Fichas-Té

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo 1 Nombre de la preparacin MACEDONIA Argumentacin Comercial macedonia de frutas Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 25 Rendimiento 3 PAX
Fotografia del plato montado
Argumentacin Tcnica Fruta fresca en diferentes cortes con un almbar de naranja
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en parmentier y reservar junto con las cerezas en conserva -----------------------------B.-mezclar jugo con azucar llevar a fuego hasta hervir ----------------------------adicionar la fruta a este jugo azucarado dejar en frio hata el momento de servir
ABARROTES Azucar granulada cerezas en conserva Jugo de naranja kg. kg. lt. 0,03 0,2 0,15 0,03 0,2 0,15
FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kiwi kg. kg. kg. kg. kg. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cortes Almbares Puntos Crticos - oxidacin de la fruta
m'
A 20 Montaje
B 5
Total m' 25
En la copa poner con una cuchara fruta que se oxida despus fruta que no se oxida luego poner el almbar
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cdigo 2 Nombre de la preparacin COMPOTA DE PERA Argumentacin Comercial Fruta cocida Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40min Rendimiento 1 PAX
Argumentacin Tcnica peras en gajos cocidas en un almbar especiado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------C.- Cocer la fruta en almibar -------------------------------enfriar y reservar
ABARROTES Azucar granulada Canela entera kg kg 0,08 0,005 0,08 0,005
FRUTAS Naranja Peras Limon OTROS Agua lt 0,35 0,35 kg kg kg 0,1 0,2 0,05 0,1 0,2 0,05
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase - Cortes - Coccin del almbar Puntos Crticos - Punto de coccin de la fruta
m'
A 10 Montaje
B 10
E 20
Total m'
disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin las especias

Cdigo 4 Nombre de la preparacin CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentacin Comercial Fruta cocida Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 3 hrs Rendimiento 1 Pax
Argumentacin Tcnica fruta seca hidratada y cocida en un almbar especiado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.-remojar las ciruelas por lo
LACTEOS
menos 2 horas
----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar ABARROTES Azucar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas kg 0,15 0,15 kg kg kg lt 0,05 0,001 0,001 0,12 0,05 0,001 0,001 0,12
OTROS Agua lt 0,15 0,15
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase hidratar y cocer la fruta Puntos Crticos tiempo de coccin necesario
m'
A 2 hrs Montaje
B 30
Total m' 2,3
disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin las especias

Cdigo 5 Nombre de la preparacin ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial variedad de frutas Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 Rendimiento 2 pax
Argumentacin Tcnica frutas en distintos cortes combinando colores y tamaos como texturas
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES
FRUTAS frambuesa pia platano manzana naranja OTROS limones kg 0,05 0,05 KG: KG. KG. KG. KG. 0,08 0,18 0,15 0,12 0,15 0,08 0,18 0,15 0,12 0,15
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cortes Puntos Crticos vigilar la oxidacin de la fruta
m'
A 10
Total m' 10
Montaje disponer la fruta ornamentalmente sobre el plato

Cdigo Nombre de la preparacin MERENGUE ITALIANO Argumentacin Comercial Merengue Italiano Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 FOTOS Rendimiento pax 3
Argumentacin Tcnica Merengue Italiano
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Batir las claras a nieve. B Agregar azcar en forma de lluvia sin dejar de batir. C. Hacer un almbar a 117 grados C con azcar y agua. D Agregar el almibar a las claras batidas a nieve con azcar y batir hasta que enfre. Usar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada LACTEOS ( claras ) OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
kg
0,29
0,29
Huevos
lt
0,14
0,14
lt
0,11
0,11
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0 Total -
Tcnicas de la clase Elaboracin de almbar a 113 grados C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido
Puntos Crticos Control en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las claras juntas con el azcar desde el principio.
Montaje
Costos Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin MERENGUE FRANCES Argumentacin Comercial Merengue Francs Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 FOTOS Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica Merengue Francs
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Batir las claras a nieve B Agregar el azcar granulada en forma de lluvia
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada LACTEOS ( claras )
U/M
Total
Costo Total
kg kg
0,15 0,15
0,15 0,15
Huevos C Agregar el azcar flor en forma envolvente.
lt
0,15
0,15
min.
Total 0 Total -
Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo
Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio.
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin MERENGUE SUIZO Argumentacin Comercial Merengue Suizo Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 FOTOS Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica Merengue Suizo
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Juntar las claras con el azcar B Batir en un bol sobre Bao Mara hasta disolver cristales de azcar.Controlando siempre que la temperatura no pase de los 65 grados C C. Retirar del fuego y batir hasta enfriar y lograr consistencia.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada LACTEOS ( claras )
U/M
Total
Costo Total
kg
0,28
0,28
Huevos
lt
0,14
0,14
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Batido de claras con azcar desde el principio,cociendo el merengue a Bao Mara
Puntos Crticos Control de la temp de las claras en el bao mara para que no se cocinen.
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Cdigo 7 Argumentacin Comercial Flan de vainilla Nombre de la preparacin FLAN Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40min Rendimiento 1 pax
Argumentacin Tcnica postre horneado a bao mara encamisado con caramelo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear a bao maria a 160 C por 40 min.aproximadamente
leche huevos
lt un
0,2 2
0,2 2
ABARROTES vainilla azucar granulada lt kg 0,005 0,05 0,005 0,17
0,12
FRUTAS
OTROS agua lt 0,05 0,05
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cocer a bao mara Puntos Crticos - vigilancia del bao mara (8090C)
m'
A 5 Montaje
B 10
Total m' 15
desmoldar sobre plato

Cdigo 9 Nombre de la preparacin ARROZ CON LECHE Argumentacin Comercial arroz con leche Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 50 min Rendimiento 1 pax
Argumentacin Tcnica postre ligado con arroz
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Lavar el arroz en abundante agua fria --------------------------------llevar a hervir la leche con especias, zeste y azcar --------------------------------realizar pre coccin del arroz en agua y especias revolviendo constantemente x 10 min aprox filtrar y agregar arroz a la leche caliente ,terminar coccin del arroz hasta dar consistencia homogenea
Leche
lt
0,2
0,2
ABARROTES arroz azucar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja kg 0,08 0,08 kg kg kg lt 0,02 0,02 0,001 0,005 0,02 0,02 0,001 0,005
OTROS AGUA lt 0,2 0,2
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase ligar con almidn Puntos Crticos textura de Coccin del arroz
m'
Total m' 40
Montaje una vez fro montar en copas Espolvorear levemente canela

Cdigo 8 Nombre de la preparacin SMOLA CON LECHE Argumentacin Comercial postre de leche con smola con salsa de damasco Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 10 Rendimiento 1 pax
Argumentacin Tcnica postre de leche ligado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.- calentar la leche con azucar y canela una vez que hierva, agragar la semola en forma de lluvia dejar cocer por 3 minutos retirar entibiaar y llenar pocillos
Leche
lt
0,15
0,15
ABARROTES semola azucar granulada Canela en rama kg kg kg 0,01 0,02 0,001 0,01 0,02 0,001
B.-preparar un couli de damasco FRUTAS damascos kg 0,05 0,05
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Ligar con smola Puntos Crticos tiempo de coccin y textura del postre
m'
A 5
B 2
Total m' 7
Montaje entibiar el postre y montar en copas cubrir con salsa de damasco

Cdigo 10 Nombre de la preparacin LECHE ASADA Argumentacin Comercial Postre de leche caramelisado Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Rendimiento 1 pax
Argumentacin Tcnica postre horneado encamisado con caramelo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C por 40 min.aproximadamente
leche huevos
lt un
0,2 2
0,2 2
ABARROTES vainilla azucar granulada lt kg 0,005 0,05 0,005 0,17
0,12
FRUTAS
OTROS agua LT 0,05 0,05
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Caramelo Punto de coccin Puntos Crticos mezcla de huevos y leche
m'
A 10 Montaje
B 20
Total m' 30
una vez fro desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

Cdigo 6 Nombre de la preparacin LECHE NEVADA Argumentacin Comercial suave crema de vainilla con merengue Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 35 Rendimiento 1 pax
Argumentacin Tcnica crema inglesa decorada con merengue Frances
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.- mezclar leche, crema azucar y yemas -------------------------------disponer en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83 C -------------------------------retirar del fuego y poner en bao maria frio para cortar la cocion B. Merengue francs batir claras a nieve, agregar el azcar poco a poco incorporar el az. Flor de a Formar quenelles con la ayuda de de dos cucharas y pochar en leche hervida
Leche crema yemas claras ABARROTES azucar granulada azucar flor
lt un. un.
0,15 0.05 3
0.2
0,15 0,05 3 1
kg. kg.
0.1
0,03 0,03
0,08 0,03
FRUTAS
OTROS vaina de vainilla un 1 0.5
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Ligar con lecitina Pochar merengue Puntos Crticos - batido del merengue - punto rosa(83C)
m'
A 5
B 20
Total m' 25
Montaje llenar la copa hasta 1/2 parte con crema inglesa Decorar con merengue y canela molida

Cdigo Nombre de la preparacin MASAS SECAS Argumentacin Comercial masas quebradizas crocantes Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Rendimiento 10 pax
Argumentacin Tcnica masa cernizcada
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-masa mrbe
juntar todos los ingredientes cernizcar B. masa sable juntar todos los ingredientes cernizcar C: masa sucre juntar todos los ingredientes cernizcar D: masa brise juntar todos los ingredientes cernizcar E: masa brise dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas
yema mantequilla margarina de horneo ABARROTES harina azucar flor sal vainilla azcar granulada
un kg 0,1
1 0,08 0,1
1 0,08
1 0.08
2 0,08 0,28
kg kg kg lt kg
0,15 0,05 * * * *
0,15 0,05
0,15
0,2 0,005
0.15
0,65 0,1 0,006 * 0,05
0,05
0.03
FRUTAS
OTROS agua
lt
0,05
0.05
0,05
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cernizcar Forrar hornear Puntos Crticos temperatura ambiente 20C para trabajar la masa
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
una vez forrado el molde hornear a 180x15aprox precocer a 200C x5

Cdigo Nombre de la preparacin CREMA PASTELERA Y DERIVADOS Argumentacin Comercial c rema base de pastelera Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 0,700 lt
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A: Crema pastelera: realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azucar granulada, una vez que hierva agregar la mezcla anterior , revolver a fuego medio por 2 - 3 minutos desde que vuelve a hervir enfriar y reservar B: Crema chantilly: Mantener la crema fra. Batir crema con batidor de varilla o batidor electrico, dar punto de chantilly y ocupar. C: Chiboust: batir la crema pastelera para dejar cremosa. batir las claras a nieve y agregar el azcar incorporar las claras a la crema pastelera, refrigerar y ocupar. D: Crema diplomtica: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera.
Margarina horneo leche yemas Crema de leche Claras
kg lt und lt und
0.5 3 1 3 0,2
ABARROTES harina azucar flor maicena azucar granulada esencia de vainilla brillo kg kg kg kg lt kg
0.05 0.1 0,005
0,1
crema pastelera
kg
0,5
0,5
OTROS agua
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cernizcar Mtodos: Directo o indirecto ornamentar Coccin abrillantar Puntos Crticos Coccin del textura de la almidn masa murbe - tiempo de coccin de la tarta
m'
A 20 Montaje
B 10
C 10
D 5
Total m' 15
sobre la masa precocida disponer las manzanas y baarlas con el royal,

Cdigo Nombre de la preparacin TARTALETA DE FRUTAS Argumentacin Comercial tarta de frutas surtidas Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180C por 14' B.- realizar crema pastelera juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azucar granulada, una vez que hierva agregar la mezcla anterior , revolver a fuego medio por 2 - 3 minutos desde que vuelve a hervir enfriar y reservar C.- lavar la fruta segn corresponda, y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor
Margarina horneo leche yemas
kg lt und
0,1 0.5 3
0,1 0,3 1
ABARROTES harina azucar flor maicena azucar granulada esencia de vainilla brillo kg kg kg kg lt kg 0,15 0,05 0.05 0.1 0,005 0,03 0,15 0,05 0,03 0,06 0,005 0,03
FRUTAS cerezas conserva kiwi pia conserva Durazno conserva KG. KG. KG. KG. 0,05 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,1
D.- otros una vez montada pintar con brillo disuelto en agua OTROS agua 0,03 0,03
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cernizcar ligar ornamentar abrillantar Puntos Crticos textura de la masa murbe - tiempo de coccin de la crema
m'
A 20
B 10
C 10
D 5
Total m' 45
Montaje rellenar la masa con crema y cubrir con fruta tratando de tapar toda la crema pintar con brillo desmoldar y

Cdigo 14 Nombre de la preparacin QUICHE LORRAINE Argumentacin Comercial tarta de tocino y queso Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica tarta con masa brise rellena con tocino, gruyere y royal
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.MASA BRISE Cernizcar todos los ingredientes
LACTEOS Yema
un
refrigerar trabajar masa y uslerear forrar molde pre hornear 180 C X 10 minutos B.ROYAL Juntar la crema con el huevo sazonar con sal ,pimienta y nuez moscada
Huevo Crema Margarina Queso gruyere ABARROTES Harina Sal Pimienta Nuez moscada
un lt kg kg
1 0,15 0,08 0,06
1 0,15 0,08 0,08
kg kg kg kg
0,2 0,005 * * *
0,2 0,005
C.RELLENO Cortar tocino en brunoise y saltear rallar el queso gruyere
CARNES tocino
kg
0,06
0,08
D.-MONTAJE Y TERMINACION Poner queso sobre masa pre horneada ,agregar tocino, agregar royal filtrado,terminar coccin a 180 C X 15 min. aprox o hasta obtener el cuajado del royal y un tono dorado en la superficie . OTROS Agua
Lt
0,06
0,06
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cernizcar Puntos Crticos textura de la masa murbe - tiempo de coccin de la tarta
m'
A 20 Montaje
B 5
C 15
Total m' 40
sobre la masa precocida disponer el queso y sobre este distribuir el tocino, hornear con el royal, hornear

Cdigo 13 Nombre de la preparacin KUCHEN STREUSSEL Argumentacin Comercial tarta de arndanos Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica tarta de arndanos cubierta con migas
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS leche
lt
0,3
A.-elaborar masa sucree y forrar molde aro 20 precocer a 200C X 5 min aprox B.-Elaborar pastelera con metodo directo, enfriar, reservar y ocupar C.- para el streussel o miga derretir la mantequilla y unir a la mezcla de azucar, harina y canela con ayuda de un tenedor, tratando de formar migas de distintos tamaos Montaje: Disponer la crema pastelera sobre el fondo de brisse, agregar los arandanos y luego colocar el streussel. terminar la coccion a 160 C por 20 min
huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azucar flor polvo de hornear azucar granulada almendras molidas sal canela en polvo zeste maicena esencia de vainilla
Un kg kg
1 0,04 0,1
1 0,09 0,1
lt kg kg kg kg kg kg kg kg lt
0,15
0,05
0,15 0,05 0,15 0,02 0,001 0,001 0,005
0,05
0,06 *
0,04 0,02 0,001 0,001
0,03 0,005
FRUTAS arandanos OTROS kg 0,13 0,13
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cernizcar precocer y hornear Puntos Crticos Textura de la masa Tiempo de coccin de la tarta
m'
A 20
B 10
C 10
D 5
Total m' 45
Montaje Costo de receta (M P) enfriar y espolvorear Make up% Subtotal con az. flor Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cdigo 15 Nombre de la preparacin Piede Limn Argumentacin Comercial Pie de limon Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 min Rendimiento 10 pax
Argumentacin Tcnica masa seca con relleno de limn
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.-Elaborar masa brisse dulce,
LACTEOS
Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar B. Elaborar crema: unir leche condensada con jugo de limn, refrigerar y guardar.
margarina de horneo huevos mantequilla ABARROTES
kg un kg
0,075 1
C.Elaborar merengue suizo y decorar la superficie del pie Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de brisse. decorar con el merengue suizo Gratinar en el horno a 200'c o con soplete.
harina Jugo de limon maicena azucar granulada zeste de limn leche condensada
kg lt kg kg kg tarro
0,15 0,1 0,025 0,002 1 0,2
0,15 0,1 0,39 0,002 1
OTROS agua
lt
0,05
0,3
0,305
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cernizcar Uslerear Cocer Batir Gratinar Puntos Crticos Coccion de fondo Gratinado
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Total m' 80

Cdigo 23 Nombre de la preparacin REPOLLITOS, CISNES, PROFITEROLES Y ECLAIR Argumentacin Comercial repollos rellenos con crema Fotografia del plato montado Categora masa escaldada Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Rendimiento 15 pax
Argumentacin Tcnica masa escaldada rellena con crema
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A. Repollitos
LACTEOS yema
hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla dejar entibiar y agregar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.
huevos margarina crema leche ABARROTES harina azucar sal maicena vainilla
un un kg lt lt
1 4 0,06 0,3 0,3 4 60
kg kg kg kg lt
0,12 0,005 0,001
0,03
0,06 0,03 0,005
0,12 0,005 0,001
FRUTAS B. Crema batir crema fresca con el az. flor a pto chantilly C. Crema pastelera OTROS agua lt 0,2 0,2
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet Puntos Crticos incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa
m'
A 40
B 5
C 10
Total m' 55
Montaje Cortar masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly

Cdigo 24 Nombre de la preparacin MAZAPAN FALSO Argumentacin Comercial figuras de azcar Categora decoracin Aporte Calrico Tiempo de preparacin 60 min Rendimiento 38 und
Argumentacin Tcnica masa escaldada con azcar flor y colorante
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
hervir el agua con manteca, agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una bola de masa , que se despegue del fondo de la olla dejar entibiar y agregar esencia de almendras y azucar flor hasta obtener una masa lisa y flexible colorear
manteca
kg
0,05
0,05
ABARROTES harina azucar flor esencia de almendra colorantes kg kg kg 0,15 0,7 0,005 0,15 0,7 0,005 ****
FRUTAS
OTROS agua LT. 0,2
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase teir moldeado Puntos Crticos - la cantidad de az. Flor para incorporar a la masa escaldada - mantener la masa en bolsa para evitar el resecado
m'
A 10
Total m' 15
Montaje en lnea como se muestra e la foto

Cdigo 20 Nombre de la preparacin BIZCOCHUELO MOLDE Argumentacin Comercial Categora batido Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Llevar huevos con azcar a bao maria, hasta disolver cristales , batir hasta punto espumoso,retirar del bao maria incorporar harina previamente cernida en forma envolvente disponer sobre molde previamente enmantecados y enharinados hornear a 180 C x 35 min aprox
huevos
und
ABARROTES azucar granulada harina kg kg 0,15 0,15 0,17 0,17
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase batido coccin Puntos Crticos
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
slo se almacena

Cdigo Nombre de la preparacin BIZCOCHO PLANCHA Argumentacin Comercial plancha de bizcocho Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hrs Rendimiento 10 pax
Argumentacin Tcnica batido con materia grasa y enrollado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla espatula en lata con papel mantequilla hornear a 200 C por 8 min
huevos manjar
und kg
4 0,5
ABARROTES harina azucar granulada kg kg 0,08 0,08 0,08 0,08
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Batir Hornear enrrollar enrollar Puntos Crticos
m'
A 20 Montaje
B 10
Total m' 40

Cdigo 18 Nombre de la preparacin GALLETAS DE CHAMPAGNE Argumentacin Comercial galletas cubiertas de azcar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica batido sin materia grasa en formato de galleta
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/4 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga con boquilla lisa, manguear sobre papel mantequilla y espolvorear azucar granulada hornear a 200Cpor 7 min
huevos
un
ABARROTES azucar granulada harina maicena kg kg kg 0,09 0,09 0,03 0,9 0,9 0,03
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase batir a punto hornear manguear Puntos Crticos forma de la galleta color
m'
A 10 Montaje
Total m' 10
presentar una vez horneadas

Cdigo 22 Nombre de la preparacin EMPOLVADOS Argumentacin Comercial pastelito relleno con manjar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Rendimiento 10 pax
Argumentacin Tcnica batido sin materia grasa
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/4 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar claras sobre yemas en forma envolvente incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior,disponer en manga con boquilla lisa, manguear sobre papel mantequilla hornear a 200C por 7 min
huevos
un
ABARROTES azucar granulada harina manjar azucar flor kg kg kg kg 0,1 0,1 0,25 0,05 0,1 0,1 0,25 0,05
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase batir manguear hornear Puntos Crticos puntos de batido horneado
m'
A 20 Montaje
B 20
Total m' 40
rellenar con manjar espolvorear con az. flor

Cdigo 21 Nombre de la preparacin BRAZO DE REINA Argumentacin Comercial brazo de reina relleno con manjar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hrs Rendimiento 10 pax
Argumentacin Tcnica batido con materia grasa relleno y enrollado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla espatula en lata con papel mantequilla hornear a 200 C por 8 min B espatular manjar sobre plancha y enrollar procurando que quede bien apretado con ayuda del papel mantequilla espatular por fuera con manjar y decorar con nueces
huevos manjar
und kg
4 0,5
4 0,5
ABARROTES harina azucar granulada nuez kg kg kg 0,08 0,08 0,1 0,08 0,08 0,1
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Batir Incorporar Hornear Enrollar Enrollar Puntos Crticos
m'
A 20
B 10
Total m' 40
Montaje presentar ornamentando con nueces

Cdigo 28 Nombre de la preparacin QUEQUE ARENA Argumentacin Comercial batido saborizado al limn Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Rendimiento 10 pax
Argumentacin Tcnica batido con materia grasa
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.- Batido engrasar y enharinar molde
LACTEOS
corona ,cremar mantequilla con azucar flor, agregar huevos de a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos vaciar batido en molde hornear a 170C por 40 min.
mantequilla huevos
kg un
0,25 5
0,25 5
ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar flor zeste de limn maicena kg kg kg kg lt kg 0,15 0,008 * 0,25 0,005 0,15 * 0,25 0,01 0,15 0,25 0,01
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cremar la materia grasa hornear Puntos Crticos llenado de los moldes
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
hornear a 180x30aprox

Cdigo 16 Nombre de la preparacin QUEQUE 4/4 Argumentacin Comercial queque de vainilla Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Rendimiento 10 pax
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.- Batido 4/4 engrasar y enharinar molde
LACTEOS
cajn ,cremar mantequilla con azucar flor, agregar huevos de a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos vaciar batido en molde hornear a 170C por 40 min.
mantequilla huevos
kg un
0,25 5
0,25 5
ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar flor esencia de vainilla kg kg kg kg lt 0,25 0,008 * 0,25 0,01 * 0,25 0,01 0,25 0,01
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cremar hornear Puntos Crticos color del producto y coccin interna
m'
A 15
Total m' 15
Montaje espolvorear con azcar flor una vez horneado

Cdigo 19 Nombre de la preparacin MUFFINS Argumentacin Comercial queque con frambueza Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica batido con materia grasa adicionado con frambueza
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-cremar mantequilla con
azucar. Agregar huevos , crema , incorporar ingredientes secos y zeste de limon. agregar garnitura escogida (frambuesa u otra )
mantequilla huevos crema ABARROTES harina azucar flor polvos de horneo
kg un lt
0,12 2 0,05
0,12 2 0,01
llevar a moldes enmantecados y enharinados por 30 min a 180 C o capsulas de papel
kg kg kg
0,18 0,1 0,007
0,18 0,1 0,007
FRUTAS frambuesa kg 0,06 0,06
OTROS zeste de limon 0,001 0,001
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cremar hornear Puntos Crticos color del producto y coccin interna
m'
A 20
Total m' 20
Montaje espolvorear con azcar flor

Cdigo 30 Nombre de la preparacin QUEQUE DE PLTANO Argumentacin Comercial batido con pltano Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Rendimiento 10 pax
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.-cremar mantequilla con
LACTEOS
azucar. Agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos y zeste de limon. _y finalmente el pltano molido
mantequilla huevos Leche ABARROTES
kg un cc
0,125 3
0,25 5
llevar a moldes enmantecados y enharinados por 30 min a 180 C o capsulas de papel
harina polvos de hornear sal azucar zeste de limn jengibre coco rallado LICORES ron
kg kg kg kg kg kg kg
0,25 0,008 * 0,15 0,002 0,002 0,06 *
0,25 0,01 0,25 0,15
lt
0,005
OTROS agua Frutas y Verduras Pltano.
lt
0,05
0,05
kg
0,18
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase cremar hornear Puntos Crticos al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
hornear a 180x15aprox
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Galletas biscuit Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina,polvos de h.y maicena Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. B.- Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura .
Productos ordenados por ABARROTES Azcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura LACTEOS huevos mantequilla
U/M
Total
Costo Total
kilo kilo kilo kilo hoja un. kilo kilo kilo
0,08 0,18 0,001 0,03 0,004 0,2 0,1 2 0,125
min.
Total 0 Total -
Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Elaboracion bavarois Bicolor
Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. La utilizacion del colapez es de sumo cuidado, controlar hidratacion y temp de adhesion a la mezcla
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Perticus Argumentacin Comercial Galleta de almendra baada en cobertura bitter Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Batido de galleta con almendra y con cobertura bitter
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Cremar mantequilla con el azcar Agregar claras Agregar almendras y escencia. Incorporar harina Manguear con boquilla estrella en forma de media luna,sobre lata engrasada. Espolvorear azcar granulada Hornear a 180C por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida.
Productos ordenados por ABARROTES Almendras Azucar flor Azucar granulada Esencia vainilla Harina Canela en polvo Nuez moscada Cobertura bitter Sal LACTEOS (claras) Leche Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0,19 0,19 0,002 0,25 0,002 0,001 0,15 0,001
Huevos
un lt kg
1 0,25
OTROS Agua lt
min.
Total 0 Total -
Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion en aceite hondo ( fritura ) Elaboracion crema ligada por fecula
Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final.Control temp aceite para optima coccion de la pieza entera.
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Galleta aro de chocolate Argumentacin Comercial Donuts con Crema Pastelera Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Cremar mantequilla con azcar flor Agregar claras e integrar Agregar harina y cacao cernido Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata engrasada. Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox. B.- Pegar las galletas con la mermelada y decorar con cobertura.,
Productos ordenados por ABARROTES Azucar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa
U/M
Total
Costo Total
Harina
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0,12 0,025 0,1 0,2
0,22
Maicena Sal LACTEOS (claras) Mantequilla
0,03 *
Huevos
un kg
2 0,25
min.
Total 0 Total -
Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Elaboracion crema ligada por fecula
Puntos Crticos Control estricto en los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final y deformacion del producto al momento de frer
Montaje
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto
Cdigo
Nombre de la preparacin Galletaso Orange Duchesse Argumentacin Comercial Galletas
Categora
Rendimiento pax 30
Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Harina flor Mermelada de damasco
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Cremar mantequilla con azcar flor y agregar los huevos, mezclar bien y luego agregar la harina cernida. Homogeneizar Manguear con boquilla lisa en forma redonda en sobre una lata semienmantequillada hornear a 200 c por 5 minutos aprox.
kg kg kg
0,125 0,175 0,2
0,125
LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos OTROS Zeste de naranja
kg un
0,15 2
kg
0,001
min.
Total 0 Total Unit. $ -
Tcnicas de la clase Cremado de masa 4*4 Crema ligada por fcula
Puntos Crticos Control de los tiempos de coccin de los panqueques en el horno ya que son muy delgados y se queman con facilidad.
Montaje
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Cdigo
Nombre de la preparacin BATIDO PARA PANQUEQUE TORTA Argumentacin Comercial Panqueque Torta
Categora
Rendimiento pax 30
Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Harina flor
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Cremar mantequilla con azcar flor y agregar los huevos, mezclar bien y luego agregar la harina cernida. Homogeneizar hornear a 200 grados C por 5 minutos aprox.
kg kg
0,25 0,25
0,25 0,25
LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos OTROS
kg un
0,25 5
0,05
0,3 5
min.
Total 0 Total Unit. $ -
Tcnicas de la clase Cremado de masa 4*4 Crema ligada por fcula
Puntos Crticos Control de los tiempos de coccin de los panqueques en el horno ya que son muy delgados y se queman con facilidad.
Montaje

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica Fruta fresca en diferentes cortes con un almbar de naranja

Producto por naturaleza

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica peras en gajos cocidas en un almbar especiado

Producto por naturaleza

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

ABARROTES Azucar granulada Canela entera kg kg 0,08 0,005 0,08 0,005

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica fruta seca hidratada y cocida en un almbar especiado

Producto por naturaleza

A.-remojar las ciruelas por lo

OTROS Agua lt 0,15 0,15

Total m' 2,3

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Producto por naturaleza

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

Montaje disponer la fruta ornamentalmente sobre el plato

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica Merengue Italiano

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica Merengue Francs

Huevos C Agregar el azcar flor en forma envolvente.

Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica Merengue Suizo

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada LACTEOS ( claras )

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica postre horneado a bao mara encamisado con caramelo

Producto por naturaleza

ABARROTES vainilla azucar granulada lt kg 0,005 0,05 0,005 0,17

OTROS agua lt 0,05 0,05

desmoldar sobre plato

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica postre ligado con arroz

Producto por naturaleza

OTROS AGUA lt 0,2 0,2

Montaje una vez fro montar en copas Espolvorear levemente canela

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica postre de leche ligado

Producto por naturaleza

B.-preparar un couli de damasco FRUTAS damascos kg 0,05 0,05

Montaje entibiar el postre y montar en copas cubrir con salsa de damasco

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica postre horneado encamisado con caramelo

Producto por naturaleza

ABARROTES vainilla azucar granulada lt kg 0,005 0,05 0,005 0,17

OTROS agua LT 0,05 0,05

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica crema inglesa decorada con merengue Frances

Producto por naturaleza

Leche crema yemas claras ABARROTES azucar granulada azucar flor