Curso Manipulacin de Alimentos

A quin est dirigido: Este curso est dirigido a todas las personas que laboran en actividades productivas directamente relacionadas con la Industria Alimentaria, en establecimientos tales como: sodas, restaurantes, hoteles, panificadoras, hospitales, comedores escolares, institucionales y centros de reclusin, de atencin a menores y adultos mayores, as como en unidades productivas que se dedican al procesamiento de productos lcteos, frutas y hortalizas, carnes, agroindustria, incluyendo quienes desarrollan su actividad econmica en las ferias del agricultor. Adems, este curso pueden llevarlo quienes necesitan obtener o renovar su carn de manipulacin de alimentos, o bien, cuando se solicita como requisito para ocupar un puesto de trabajo.

Finalidad del curso: La finalidad de este curso es aportar a la poblacin interesada los conocimientos, habilidades y las competencias tcnicas requeridas para llevar a cabo un adecuado proceso de manipulacin de alimentos, lo cual redunda en una mejor calidad de los productos que se obtengan, asegurando la vida de las personas y contribuyendo a un rgimen de salud preventiva, con lo cual se evitan enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).

PRCTICA PARA EXAMEN MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. El conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales se conoce como: A. Alimentacin B. Dieta C. Alimento D. Nutriente 2. Lea el siguiente texto:

Es la garanta de que un alimento no va a causar dao a la salud de la persona que lo consuma. La definicin enunciada en el texto anterior corresponde al trmino: A. Seguridad B. Calidad C. Inocuidad D. Higiene 3. informacin: Lea la siguiente

Para velar por la inocuidad se debe 1. Establecer controles a lo largo de la cadena alimentaria 2. Controlar que los alimentos tengan buen sabor, color, aroma y textura 3. Introducir peligros en el alimento como metales, piedras sustancias qumicas Con cules nmeros de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1, 2, 3 B. Solo 1 C. Solo 2 y 3 D. Solo 1 y 2 4. Conocer la forma correcta de manejar los alimentos en forma higinica es una responsabilidad de: A. De todos los manipuladores de alimentos B. Solo del dueo del servicio de alimentos C. Solo de las autoridades sanitarias D. Solo de los consumidores 5. Capacitar a su personal, as como cumplir con la legislacin son responsabilidades de:

A. Autoridades sanitarias B. Manipulador de alimentos C. Dueo de un servicio de alimentos D. Los consumidores 6. Lea la siguiente informacin: 1. Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos 2. La contaminacin de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser evitado por el manipulador de alimentos 3. La salud del consumidor solo es responsabilidad de las autoridades sanitarias Con cules nmeros de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1, 2, 3 B. Solo 1 y 2 C. Solo 2 y 3 D. Solo 1 y 3 7. Lea el siguiente texto: Son seres vivos tan pequeos que es necesario hacer uso de un microscopio para poder apreciarlos. La definicin enunciada en el texto anterior corresponde al trmino: A. plagas B. microorganismos C. algas D. nutrientes 8. Lea la siguiente informacin: 1. Desinfectantes 2. Temperatura 3. Tiempo Con cules de los nmeros de los anteriores se identifican algunos de las necesidades que tienen los microorganismos para reproducirse? A. 1, 2, 3 B. Solo 2 C. 2 y 3 D. Solo 3 9. Lea las siguientes afirmaciones

1. Ningn microorganismo necesita oxgeno para crecer 2. La mayor parte de los microorganismo necesitan agua para crecer 3. La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5C y los 60C. 4. Los microorganismos necesitan nutrientes, especficamente protenas y carbohidratos

Con cules nmeros de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1,2 y 3 B. Solo 1 y 2 C. 2, 3 y 4 D. 1,3 y 4

10. Lea las siguientes afirmaciones 1. Las bacterias, los parsitos, mohos y virus tienen las mismas caractersticas 2. Los virus son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las clulas de otros organismos 3. Los parsitos son seres vivo que se alimentan a expensas de otro ser vivo de distinta especie Con cules nmeros de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1,2 y 3 B. Solo 2 y 3 C. Solo 1 y 2 D. Ninguna 11. Una enfermedad de transmisin alimentaria se define como A. B. C. D. Una enfermedad transmitida por otra persona Una enfermedad transmitida por cualquier alimento Una enfermedad transmita por un alimento contaminado Una enfermedad sin cura

12. Las toxinas producidas por algunos microorganismos, los residuos de desinfectantes y plaguicidas en alimentos, as como un exceso de aditivos se consideran como peligro: A. qumico B. biolgico C. fsico D. fsico y biolgico 13. Dolor de cabeza, nuseas, vmitos y diarreas son parte de los sntomas ms comunes que sufren las personas cuando A. B. C. D. Sufren una enfermedad de una transmisin alimentaria Cuando les da una indigestin Cuando comen mucha comida Cuando se comen la comida fra

14. Lea la siguiente informacin:

1. Las alergias alimentarias se consideran tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos 2. Se producen por la ingestin de alimentos 3. Son respuestas del sistema inmunolgico ante determinados componentes de los alimentos. Con cules nmeros de los anteriores se identifica el concepto de hipersensibilidad? A. 1, 2, 3 B. Solo 2 y 3 C. Solo 1 y 3 D. Solo 1 y 2 15. Lea la siguiente informacin 1. Tenga buenos hbitos de higiene 2. Lave todas las superficies como mesas, mquinas y utensilios 3. Cocine bien las carnes Con cules nmeros de los anteriores se identifican prcticas para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria? A. 1, 2 y 3 B. Solo 2 y 3 C. Solo 1 D. Solo 1 y 2 16. Lea la siguiente informacin 1. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea 2. Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos 3. Utilice agua potable Con cules nmeros de los anteriores se identifican prcticas para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria? A. 1, 2 y 3 B. Solo 2 y 3 C. Solo 1 D. Solo 1 y 2 17. Los microorganismos y plagas como insectos y roedores se consideran un factor externo de deterioro y es del tipo A. Biolgico B. Fsico C. Qumico D. Qumico y fsico

18. Los raspones, heridas y deterioro por exceso de humedad son factores de deterioro del tipo A. Biolgico B. Fsico C. Qumico D. Qumico y fsico 19. El tiempo, el oxgeno y la luz son factores de deterioro del tipo A. Biolgico B. Fsico C. Qumico D. Qumico y fsico

20. Lea el siguiente texto Mtodos por los cuales el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga El texto anterior se refiere a mtodos de A. Alteracin de alimentos B. Conservacin de alimentos C. Buenas prcticas de proceso D. Mantenimiento preventivo de equipos 21. Lea el siguiente texto Tratamiento trmico controlado que elimina los microorganismos patgenos, adems elimina enzimas de deterioro. La temperatura mnima de pasteurizacin es de 62C. El texto anterior se refiere al trmino A. Pasteurizacin B. Congelacin C. Preservantes D. Refrigeracin 22. Son mtodos de conservacin por aplicacin de calor A. Pasteurizacin y esterilizacin comercial B. Pasteurizacin y preservantes C. Congelacin y esterilizacin comercial D. Refrigeracin y congelacin 23. Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algn sntoma de enfermedad alimentaria y trabaja manipulando alimentos, usted debe:

A. Avisarle a su jefe para que lo reasigne a otro puesto B. Presentarse a trabajar en el mismo puesto C. Tomarse un medicamento para sentirse mejor D. Colocarse una curita y seguir trabajando 24. Es prohibido fumar, comer chicle, toser o estornudar sobre los alimentos en los establecimientos donde A. Se elaboran ensaladas B. Se elaboran productos lcteos C. Se elaboran productos crnicos D. Cualquier establecimiento 25. Lea la siguiente informacin 1. Gabacha y delantal de color claro, con bolsas para poder colocar objetos de uso diario 2. Zapatos cerrados y antideslizante 3. Gabacha y delantal de color claro y sin bolsas para evitar que caigan objetos sobre los alimentos Con cules de los nmeros anteriores se identifican prcticas de higiene del personal que manipula alimentos? A. 1, 2 y 3 B. Solo 1 y 3 C. Solo 2 y 3 D. Ninguna de las anteriores 26. Lea el siguiente texto

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentarias El texto anterior se refiere a A. Los microorganismos fecales siempre estn en las manos B. No usar las manos para preparar alimentos C. Contaminacin fecal D. Importancia de lavarse las manos 27. Lea la siguiente informacin: 1. Squese las manos con toalla de papel desechable 2. Enjuguese hasta eliminar todo el jabn 3. Colquese suficiente jabn en las manos 4. Cierre la llave del tubo con la toalla de papel

5. Colquese alcohol gel para desinfectarse las manos 6. Restriguese bien durante 20 segundos 7. Humedzcase las manos con agua De acuerdo con el orden de los pasos para lavarse las manos, la afirmacin correcta es A. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 B. 7, 3, 6, 2, 1, 4, 5 C. 3, 6, 7, 2, 1, 4, 5 D. 5, 2, 4, 6, 7, 1, 3 28. Lea la siguiente informacin:

1. Comprar slo a proveedores confiables y responsables 2. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar 3. Inspeccionar el lugar en donde sus proveedores procesan o almacenan los productos 4. Asegrese que sea el precio ms barato Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando compre materias primas? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 1, 3 y 4 C. Solo 2, 3 y 4 D. Todas las anteriores 29. Lea la siguiente informacin 1. Condiciones del empaque 2. Fecha de produccin y fecha de vencimiento 3. Temperatura 4. Caractersticas propias del alimento Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando se compran abarrotes? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores 30. Lea la siguiente informacin 1. 2. 3. 4. Deben ser pasteurizados El envase debe estar en buenas condiciones y cerrado La fecha de vencimiento debe estar vigente Debe mantenerse en refrigeracin

Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando se compran productos lcteos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores 31. Lea la siguiente informacin 1. La textura debe ser elstica y resistente a la presin de los dedos 2. Los ojos deben ser salientes y brillantes 3. La piel debe sentirse pegajosa 4. El vientre no debe estar abultado Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando se compra pescado fresco? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores

32. Lea la siguiente informacin 1. El cajn puede ser abierto 2. Debe tener desages para eliminar los lquidos 3. Debe ser de un material lavable 4. Debe ser exclusivo para el transporte de alimentos Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas de las caractersticas que deben tener los vehculos para el transporte de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 3 y 4 D. Todas las anteriores 33. Lea el siguiente texto Esta condicin de almacenamiento es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Adems, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo En el texto anterior, se hace referencia a la condicin de almacenamiento que debe controlarse conocida como: A. Limpieza

B. C. D.

Acondicionamiento Espacio Ventilacin

34. Lea la siguiente informacin 1. Aplique el mtodo PEPS que significa "primero que entra, primero que sale" 2. No coloque ropa o artculos personales en las bodegas 3. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos 4. Mantenga los alimentos sobre el piso Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas prcticas recomendadas para el almacenamiento de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 3 y 4 D. Todas las anteriores 35. Lea la siguiente informacin 1. Evitar el abuso de temperatura 2. Evitar la contaminacin cruzada 3. Tener buenos hbitos de higiene 4. Todas las anteriores Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas prcticas recomendadas para servir los alimentos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 3 y 4 D. Todas las anteriores 36. Lea la siguiente informacin 1. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro 2. Recaliente de forma tal que el alimento alcance rpido una temperatura interna de 75C 3. Mantenga los alimentos cubiertos utilizando recipientes con tapa, papel plstico adhesivo o de aluminio 4. Si no se consumen el mismo da, deben enfriarse rpido y luego recalentarse bien antes de ser servidos Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas prcticas recomendadas para el manejo de los alimentos cocinados? A. Solo 1, 3 y 4 B. Solo 1, 2 y 3 C. Solo 2, 3 y 4 D. Todas las anteriores

37. A. B. C. D.

Los alrededores de un establecimiento de alimentos Son para almacenar equipo en desuso Pueden tener zacate largo porque es natural Deben estar libres de maleza y polvo, as como de equipos en desuso No nos debe preocupar, lo que importa es el interior del establecimiento

38.

Las uniones entre los pisos y paredes deben ser redondeadas

A. Para que las personas no se resbalen B. Para que se vean ms bonitos C. Evita la acumulacin del polvo y facilita la limpieza D. Para no lavarse tan a menudo 39. Lea la siguiente informacin: 1. Los pisos deben ser lavables 2. Las paredes no deben tener grietas 3. Los pisos deben ser antideslizantes 4. Los cielorrasos deben ser resistentes Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas caractersticas generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos? A. Solo 1, 2 y 4 B. Solo 1, 3 y 2 C. Solo 2, 3 y 4 D. Todas las anteriores 40. Lea la siguiente informacin: 1. Separados de las reas de proceso 2. Tienen que estar separados por sexo 3. El suministro de agua debe ser adecuado 4. Pueden servir de vestidores Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas caractersticas generales que deben cumplir los servicios sanitarios de una industria o establecimiento de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 1, 3 y 4 C. Solo 2, 3 y 4 D. Todas las anteriores 41. El agua de una industria o establecimiento de alimentos debe ser potable:

1. Solo para el consumo del personal 2. Solo para procesar los alimentos 3. Solo para hacer el hielo 4. Solo para lavar y desinfectar los equipo Con cules de los nmeros anteriores se identifican las afirmaciones verdaderas? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 1, 3 y 4 C. Solo 2, 3 y 4 D. Ninguna de las anteriores 42. 1. das 2. conforme se genere 3. material durable 4. bolsa plstica en su interior Lea la siguiente informacin Los basureros se lava cada quince La basura debe recogerse Los basureros deben ser de un Los basureros deben tener una

Con cules de los nmeros anteriores se identifican las acciones correctas para un manejo adecuado de desechos? A. Solo 1, 2 y 4 B. Solo 1, 2 y 3 C. Solo 2, 3 y 4 D. Todas las anteriores 43. 1. 2. 3. 4. Lea la siguiente informacin Causan daos a las instalaciones Provocan grandes daos en las materias primas Causan y transmiten enfermedades alimentarias Son repulsivas para los consumidores o clientes

Con cules de los nmeros anteriores se identifican daos que provocan las plagas? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores

44.

Lea la siguiente informacin

1. Deben mantenerse limpios 2. Deben ser lavables y duraderos 3. No deben tener huecos ni soldaduras salientes 4. Las cucharas para hacer cajetas pueden ser de madera Con cules de los nmeros anteriores se identifican caractersticas que deben cumplir los equipos para el proceso de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores 45. Lea el siguiente texto Es un proceso en el que la suciedad se remueve, generalmente con agua y detergentes La definicin enunciada en el texto anterior corresponde al trmino: A. Limpieza B. Desinfeccin C. Enjuague D. Secado 46. Lea la siguiente informacin

1. Concentracin del desinfectante 2. Temperatura a la que se aplica el desinfectante 3. Que la superficie se haya lavado correctamente 4. Tiempo de accin del desinfectante en la superficie Con cules de los nmeros anteriores se identifican condiciones que deben cuidarse para tener una buena desinfeccin de una superficie? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores

47. 1. 2. 3. Pisos y paredes Mesas de trabajo Equipos y utensilios

Lea la siguiente informacin

4. Cepillos, esponjas y paos usados en la desinfeccin Con cules de los nmeros anteriores se identifican reas u objetos que deben desinfectarse peridicamente? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores 48. Cul de las siguientes opciones tienen el orden correcto para realizar una adecuada limpieza? A. Raspar, restregar y enjuagar B. Desinfectar, enjuagar y raspar C. Restregar, raspar y enjuagar D. Raspar, restregar y desinfectar 49. Lea la siguiente informacin

1. Qu necesito limpiar y desinfectar 2. Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo 3. Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar 4. Cmo puedo ahorrarme tiempo Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunas preguntas que debe hacerse para desarrollar un plan de limpieza y desinfeccin? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 3 y 4 D. Todas las anteriores 50. Lea la siguiente informacin

1. Con detergentes 2. Con agua caliente 3. Con agua no potable 4. Con sustancias qumicas desinfectantes Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunos mtodos de desinfeccin? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores 51. Lea la siguiente informacin

1. Yodo 2. Cloro 3. Potasa 4. Amonio cuaternario Con cules de los nmeros anteriores se identifican algunos desinfectante utilizados para desinfectar superficies en contacto con alimentos? A. Solo 1, 2 y 3 B. Solo 2, 3 y 4 C. Solo 1, 2 y 4 D. Todas las anteriores