Recoleccin y transporte de la leche en fases previas del procesamiento.

Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y eficaz ordee. Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico. Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para autoabastecimiento familiar. Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar la ubre Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas ms cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mnimo, ya que las distancias eran cortas y la leche se recoga diariamente, actualmente se tiende a industrias lcteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser trada desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos das, llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro das. La leche cruda es recibida en cntaras o en cisternas isotermas, los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos mtodos de transporte, es decir, que la leche se mantenga fra y libre de aire, y con un tratamiento mecnico lo ms suave posible, por ejemplo, las cntaras y las cisternas deben estar lo ms llenas posibles para evitar la agitacin superficial de la leche en los envases. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depsitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25.000 a 150.000 litros. Estos grandes depsitos tienen un sistema de agitacin para evitar la separacin de la nata por gravedad, esta agitacin de la leche almacenada debe ser muy suave. La ordeadora. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en fro. La extraccin de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vaco, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeadora. Durante el proceso de ordee, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Esto no significa que la ordeadora asegure, por si misma, la calidad higinica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las mquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee. ETAPA : TRANSPORTE. Cmo transportar la leche a la planta lechera? Despus del ordeo, la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros, o puede ser recogida en la planta lechera. En ambos casos, es posible contratar la actividad de recoleccin a terceros, por ejemplo, transportadores profesionales. Debido a las dificultades

econmicas u organizacionales, puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. En reas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. En tales casos, especialmente si son muchos pequeos proveedores, es preferible llevar primero la leche a un punto de recoleccin, y despus transportarla hasta la planta o centro de recoleccin de leche. Recoleccin de latas. La leche que est disponible en latas, ya sea en la granja o el punto de recoleccin, puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas, pequeas carretillas o camiones). Las latas deben protegerse del sol, tanto cuando estn esperando la recoleccin como en la transportacin.

Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. Recoleccin a granel. La leche est disponible desde la granja en grandes cantidades, por ejemplo desde los tanques de fro de la granja, tambin deben ser recogidos a granel. No es una prctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados), porque hay un riesgo extra de contaminacin. An ms, la temperatura de la leche en las latas es ms difcil de controlar que la leche a granel, y llenar, vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una proteccin contra el sol fuerte. En la granja, o en el centro de recoleccin, la manguera de carga de un camin de transporte de leche est conectada a una vlvula de salida en el tanque de almacenamiento, y la leche es bombeada. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vaca, previniendo as que el aire se mezcle con la leche. La cisterna est acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora as el volumen se graba automticamente. En otros casos, el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. Bombeo de leche. El tanque del vehculo para recoleccin a granel est dividido en un nmero de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportacin.

Factores nutricionales que afectan a la composicin de la leche.

diferencial de la leche segn su composicin fsico-qumica de acuerdo con los estndares marcados (3.7% de grasa y 3.1% de protena) ha motivado a los ganaderos a la produccin de leche con elevados contenidos porcentuales en grasa y protena an a costa de la produccin e incluso de la salud de las vacas. Esto es debido quizs a la falta de comprensin de las complejas relaciones de causa y efecto entre la alimentacin y la composicin lctea. La nutricin, y tambin el manejo, ofrece medios para conseguir cambios en la composicin de la leche pero la prediccin de los resultados esperados para

unas condiciones nutritivas determinadas no es satisfactoria debido a las complejas interacciones de los alimentos a nivel ruminal y de las vas metablicas de sntesis y secrecin de los componentes lcteos. A travs de la gentica es posible conseguir modificaciones permanentes en la composicin de la leche ya que el metabolismo de las clulas secretoras de la ubre, que est regulado genticamente, determina la cantidad sintetizada de cada uno de los componentes si existe suficiente cantidad de precursores. Es posible seleccionar lneas celulares capaces de producir ms leche y como la produccin de grasa, protena y lactosa tambin aumentaran, la composicin porcentual no se modificara. Sin embargo, la correlacin entre la produccin y el porcentaje de los diferentes componentes es negativa haciendo difcil la seleccin simultnea para ambos factores. FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIN DE LA LECHE. Los factores que afectan a la composicin de la leche se pueden dividir en dos grandes grupos: a) Genticos: responsables al menos en un 45% b) Nutricionales y de manejo; influyen un 55%

Estado de lactacin Edad Medio ambiente Enfermedades concurrentes Hormonas Alimentacin

Estado de lactacin. A n son muchos los ganaderos que definen el xito de su sistema de alimentacin o de manejo en funcin del porcentaje de grasa o protena que posee su rebao sin tener en cuenta la evolucin de dichos porcentajes en funcin del estado de lactacin medio de su rebao (das en leche, DEL). As por ejemplo, supongamos un rebao con 150 DEL cuyo anlisis de leche revela un porcentaje de grasa del 3,7% y un porcentaje de protena del 3.1% Si la produccin de leche al da 150 es p. ej. de 30 litros, la produccin de leche y los porcentajes esperados de grasa y protena en diferentes fases de la lactacin seran aproximadamente: AL PICO LECHE 40 100 DEL 35 200 DEL 25 250 DEL 20

KG/DIA GRASA % KG/DIA PROTENA % KG/DIA 3.2 1.3 3.2 1.2 3.4 1.2 3.1 1.0 4.1 1.0 3.2 0.8 4.7 0.9 3.4 0.7

Como puede apreciarse en la figura I, los porcentajes de grasa y protena slo son tiles como medida de la calidad gentica y del estado nutricional del rebao si son referidos a la produccin de leche y al momento de lactacin del rebao. La influencia de la edad es relativamente poco importante si la tasa de reposicin del rebao es normal (n medio de partos = 3), p. ej. el descenso en el porcentaje de lactosa con la edad es:

de 2 a 4 aos: 0.13% de 4 a 6 aos: 0.16% de 7 a 6 aos: 0.25%

Medio ambiente. Las condiciones ambientales ejercen una influencia estacional en la produccin y composicin de la leche. El verano en las regiones clidas determina un descenso acentuado en ambos parmetros. Las temperaturas elevadas ejercen un efecto negativo sobre el comportamiento ingestivo de los animales, reducindose el consumo de materia seca total. Adems ocurren alteraciones fisiolgicas que modifican el funcionamiento del rumen. Ambos fenmenos determinan:

Un menor consumo de energa Reduccin en el consumo de fibra Alteracin de las relaciones molares de los productos de fermentacin ruminal Reduccin en el aporte de protena Reduccin en el aporte de minerales

Por tanto el medio ambiente repercute bsicamente en la cantidad de nutrientes aportados al organismo. Manejo de la alimentacin.

El aporte de una elevada cantidad de concentrados a pesebre o en cornadiza dos veces por da determina unos resultados en produccin y composicin de la leche que pueden mejorarse sustancialmente aumentando el nmero de veces por da en que se realiza el aporte. El efecto conseguido sobre porcentaje de grasa es notable. El uso de raciones completas mezcladas elimina el efecto debido a la mayor frecuencia de alimentacin. El aporte de agua es el factor nutricional ms determinante de la produccin lctea, un suministro inadecuado en cantidad o calidad ocasiona una reduccin drstica en la produccin de leche modificando los porcentajes de grasa y protena. Enfermedades. La enfermedad por excelencia que altera la composicin de la leche es la mamitis debido a la modificacin de la permeabilidad del tejido secretor que determina un descenso en el contenido de lactosa y potasio y el aumento en los contenidos de sodio y cloro. Otras enfermedades que repercuten en la composicin de la leche son la acidosis ruminal que determina el denominado sndrome de cada de la grasa y la cetosis subclnica que se acompaa de un descenso pronunciado de la protena lctea. Influencia hormonal. La relacin insulina/somatotropa determina la particin de los nutrientes absorbidos por el organismo hacia cada tipo de tejidos. La relacin no es constante, tiene un mnimo al comienzo de la lactacin y va aumentando al avanzar esta. La teora insulino-glucognica postula que el nivel de insulina en sangre influye sobre la sntesis de grasa lctea por reduccin del aporte de precursores al tejido mamario. Otras teoras sugieren una accin directa sobre uno o ms pasos de la sntesis de la grasa. Sin embargo, pruebas de hiperinsulinemia-euglucemia en vacas indican que el porcentaje de grasa se reduce por efecto de dilucin al aumentar la produccin de leche. Respecto a la protena lctea se ha observado en dichas pruebas, un aumento de la produccin y del porcentaje tanto mayor si existe un aporte extra de aminocidos a la ubre, ya que la insulina determina una reduccin drstica de los valores de aminocidos en sangre (hasta un 64% para aminocidos esenciales de cadena ramificada). Alimentacin. Para comprender la influencia de la alimentacin en la composicin de la leche es necesario conocer cual es el origen de los nutrientes utilizados por la ubre y cuales son las vas metablicas que conducen a los diferentes componentes. Este es el objetivo de los prximos enunciados.