1.

TECNOLOGAS DE ALTAS PRESIONES Fundamentos - Ley de Chaletier P desva equilibrio hacia el estado de menor volumen Generacin de altas presiones isostticas entre 100 y 1000 Mpa. - Ley de Pascal Aplicacin indirecta, a travs de un fluido (generalmente agua) y a baja temperatura P lquido en todas direcciones, perpendicular a superficies Mecanismo de accin sobre M.O El mecanismo de inactivacin de clulas es por ruptura de la membrar celular miestras es sometida a presin Ventaja de altas presiones Se obtiene productos muy naturales (alta retencin de vitaminas, color, sabor, etc.) La presin es aplicada al agua y se transmite de forma uniforme a todo el producto Se puede realizar a T ambiente, se conserva los paramentros de calidad Tecnol. Limpia e industrialmente madura, adaptado a alimentos de alto valor aadido Efectos principales de aplicacin de Altas Presiones Hidrostticas >200 Mpa Influencia sobre cintica enzimtica/Modificacion de propiedades fsicas/alteracin de la membrana de los m.o.s >300 Mpa Inactivacin enzimtica irreversible >400 Mpa Gelificacin de almidones/Desnaturalizacion de las protenas >500 Mpa Muerte de las esporas bacterianas / Inactivacin de las enzimas Aplicacin en Alimentos: Pasteurizacion Hiperbrica (HPP) Es aplicada en productos crnicos cocidos y curados/pescados/paltos preparados/frutas y hotalizas/zumos = P: 100-600Mpa T : 20-70 C T: 1-30min. Aplicaciones Un zumo de naranja pasteurizado a 4000 bar a 10 min y 40C, se conserva refrigerado durante 2 o 3 meses, sin perder su contenido en Vit. C La leche cruda presurizado a 6.900 bar por 10 min a 20C, reduce flora toral en un factor de 105 106. Las esporas, por el contrario, son resistentes a 10.300 bar durante 10 min a 20 C Limitaciones Gran Inversin inicial / No optimizados para proceso continuo /A veces aparecen cambio organolpticos / Barorresistencia de esporas, difcil para alimentos de baja acidez, combinados a T moderadas (80-110C)+alta P (> 700 Mpa) 2. TECNOLOGA DE CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD Consiste en someter a los productos a impulsos elctricos de alto voltaje y corto tiempo, sin calientamiento y que preserva las vitaminas y sabores El proceso de 10 impulsos de 25 KW por cm2 es suficiente para ver su efecto en el tratamiento de lquidos. Fundamento Teora de ruptura elctrica: Cuando se aplica un campo elctrico externo a la clula, induce un potencias elctrico sobre la membrana celular, y se genera una acumulacin de cargas en ambos lados de su superficie, lo cual altera la membrana celular del m.o, destruyndola o bien producindose cambios que disminuirn la viabilidad de los m.o La inactivacin microbiana se produce por ruptura dielctrica (diferencial entre membranas), llamado ELECTROPORACIN

Mecanismo La aplicacin de altos voltajes durante microsegundos, en series de impulsos elctricos entre dos electrodos, altera la membrana celular del m.o, destruyndola o bien destruyndola o bien produciendo cambios y disminuye su viabilidad. Inactivacin de M.O La tasa de supervivencia, s, est relacionada con la fuerza del campo elctrico E de acuerdo a la sgte ec. Ln s = -bE(E-Ec) = -bt ln (t/tc) La inactivacin de m.o por campos elctricos depende tambin de otros factores, entre los que se incluye la temperatura pH y fuerza inica del alimento, duracin del campo elctrico y fase de crecimiento en que se encuentren los microorganismos Aplicaciones La aplicacin de treinta y cinco pulsos de 35 Kv.cm-1 a zumo de naranja fresco con un alto contenido en pulpa, consigue una reduccin logartmica de cinco en el nmero de microorganismos. El color y sabor del zumo fue aceptable durante diez das, mientras que el zumo no tratado era inaceptable a los cuatro das. Leche con un 2% de grasa, tratada con campos elctricos, envasada aspticamente y conservada a 4 C, presenta una vida til de dos semanas La vida til de zumo de manzana fresco tratado por campos elctricos (mximo de 40 kV.cm-1) y almacenado a 4 C fue de 3 a 4 semanas. Mejora de los procesos de salazonado Mejora del proceso de deshidratacin Extraccion de azcar de remolacha y colorantes alimentarios Mejora la calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin La aplicacin de forma aislada de esta tecnologa de conservacin no seria recomendable aunue si su combinacin con otros procesos de conservacin Necesidades de estudio Confirmar mecanismos de inactivacin/Identificar microorganismos de referencia/Desarrollar mtodos devalidacin/Oprimizar los factores crticos del procesos/ Disear cmaras con campo uniforme/Estudiar costes 3. TECNOLOGA DE CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTE La conservacin de alimentos con campos magnticos implica el envasado hermtico del producto en envases de plstico, someterlos de 1 a 100 pulsos en campo magntico oscilante con frecuencia entre 5 y 500 kHz, a T de 0 a 50 C, con un tiempo de exposicin entre 25 us a 10 ms. No se pueden utilizar envases metlicos con los campos magnticos No se requiere una preparacin especial del alimento antes del tratamiento con campos magnticos. Se puede realizar a temperatura ambiente y a la temperatura que estabilice el alimento, esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. Fundamento El efecto conservador se debe a dos fenmenos: a) La ruptura de la molecula de ADN y de ciertas protenas b) Ruptura de enlaces covalentes en molculas covalentes en molculas magnticas La primera teora afirma que un campo magntico oscilante dbil puede debilitar los enlaces entre iones y protenas (caso de las enzimas).

Una segunda teora considera el efecto de los campos magnticos estticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados a protenas tales como el calmoduln. Ventajas Desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y organolpticas. Exigencias reducidas de energa para un procesado adecuado y Tratamiento potencial del alimento en un envase flexible para prevenir la contaminacin posterior. Necesidades de Estudios Identificar los patgenos resistentes/Establecer los efectos en la inactivacin microbiana/Estudiar cinticas de destruccin/Determinacin mecanismo de accin/Validar proceso 4. PULSOS LUMINOSOS Tratamiento no trmico para la conservacin de alimentos que usa pulsos intensos y de corta duracin de luz blanca de ancho espectro. Esta tecnologa es aplicable principalmente a la esterilizacin o reduccin de la poblacin microbiana de la superficie de los materiales de envasado, de los equipos de envasado y de procesado Los pulsos luminosos pueden ser utilizados para reducir o eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes qumicos Hiptesis a) Atribuyen la accin letal de la luz pulsada a un efecto fotoqumico, resultado de la absorcin de la luz UV por los cidos nucleicos b) Asocian la inactivacin al posible efecto fototrmico de los pulsos de luz. Estas se cimentan en que, como los microorganismos absorben mejor la energa de los PL que el medio que les rodea (agua, tampn, etc.) c) Asocian la muerte celular a una combinacin de ambos efectos. Describi que el efecto dominante podra depender adems de las condiciones de tratamiento. Proceso El espectro de la luz utilizada con fines de esterilizacin incluye longitudes de onda desde el ultravioleta (UV) hasta la regin del infrarrojo prximo. El material a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz que tenga una densidad de energa en el rango de alrededor de 0.01 a 50 J.cm-2 en la superficie, utilizando una distribucin de longitud de onda de forma que al menos el 70% de la energa electromagntica se distribuya entre 170 nm a 2.600 nm. El proceso de pulsos luminosos utiliza fases de corta duracin de luz blanca de amplio espectro para inactivar un ancho rango de mos, incluyendo esporas de bacterias y hongos. La duracin de los pulsos oscila entre 1 us a 0.1 s. Los fases se aplican normalmente a razn de 1 a 20 flashes por segundo. Aplicacin Pasteurizacin/esterilizacin de alimentos lquidos

Tambin se ha planteado el uso de esta tecnologa como alternativa a los tratamientos trmicos para pasteurizar/esterilizar productos lquidos transparentes a la luz o productos menos transparentes, siempre que la intensidad de tratamiento se incremente y se optimice la configuracin de los reactores. Descontaminacin de envases alimentarios Actualmente, existen en el mercado diversas empresas que comercializan equipos para el tratamiento de envases y tapones alimentarios (Claranor, Montena emc, etc.). Sus principales ventajas frente a otros sistemas son su eficiencia energtica y que no utilizan ni agua ni sustancias qumicas Obtencin de alimentos enriquecidos en sustancias de inters Finalmente, se ha demostrado que la aplicacin de pulsos de luz induce la sntesis en los alimentos de determinadas sustancias de inters en salud humana. En hortalizas y frutas, tales como patatas, pltanos, manzanas, que presentan un pardeamiento enzimtico, causado por la enzima polifenol oxidasa y sustratos flavonoides, los pulsos luminosos inactivan las enzimas, evitando as su pardeamiento. Est relacionada con efectos fotoqumicos. * Adems de la desinfeccin de los alimentos, los pulsos luminosos intensos se pueden utilizar tambin en el tratamiento de: * Equipos, productos, superficies, que requieren un alto grado de limpieza, por ejemplo: procesado asptico. * Equipo de procesado de alimentos para reducir los niveles de contaminacin y la posibilidad de contaminacin cruzada. Ventajas No necesita de tratamientos adicionales para ejercer el efecto para el cual se aplica Produce aumentos muy pequeos de T que en algunos casos se han cuantificado de 5C por lo que no produce graves alteraciones en la calidad sensorial de los alimentos No se ha descrito ninguna existencia de una desnaturalizacin de protenas por tratamientos con pulsos de luz Desventajas Solo puede ser utilizado en la pasteurizacin de lquidos trasparentes, pasteurizacin de la superficie de alimentos empacados, esterilizacin de empaques Su efecto solo es superficial lo cual no ayudara a conservar totalmente a un determinado alimento No es eficaz en alimentos ricos en grasa o protenas A mayor distancia los efectos letales son menore 5. TERMOSONICACIN La combinacin de ultrasonidos y calor a una temperatura moderada puede intensificar la desactivacin de los microorganismos. Este efecto adicional, puede ser

especialmente til en la pasteurizacin de determinadas bebidas cuando no se desean temperaturas demasiado altas Los ultrasonidos tienen una aplicacin potencial en los alimentos emulsionados, especialmente cuando se pueden mejorar las cualidades reolgicas de un producto mediante este tratamiento. Ultrasonicacin Se define al ultrasonido como una forma de energa que viaja en ondas de sonido iguales o mayores a 20,000 vibraciones por segundo. Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias mas altas( 18KHz 500 MHz) De acuerdo a los intervalos de frecuencia de sonido utilizados en el ultrasonido se divide bsicamente en: ultrasonido de diagnstico o de alta frecuencia (2-10 MHz)./ ultrasonido de poder o de baja frecuencia (20-100 kHz). El ultrasonido de poder o de baja frecuencia provoca el fenmeno de cavitacin, por lo que se estudia en la industria de alimentos ya que por dicho fenmeno puede alterar las propiedades tanto fsicas como qumicas de los alimentos, en la cristalizacin de grasas y azcares, inhibicin de enzimas, alteraciones de reacciones qumicas, oxidaciones, congelacin y ablandamiento de carne entre otros Hiptesis Durante la cavitacin se llegan a alcanzar dentro de las burbujas, durante tiempos muy cortos, temperaturas de hasta 5.500 C y presiones de 50 MPa. Hay autores que creen que los microorganismos sobreviven bajo estas condiciones, ya que los tiempos son muy cortos, pero no son capaces de soportar los cambios bruscos de presin que se originan durante la cavitacin. Otras hiptesis consideran que la formacin de radicales libres puede afectar al ADN de los microorganismos. El dao microbiolgico al aplicar diferentes amplitudes de onda de ultrasonido va a depender de factores crticos como el tiempo de contacto con el microorganismo, el tipo de microorganismo, la cantidad y composicin de alimento, y la temperatura durante el tratamiento Parmetros de Ultrasonido Son tres los parmetros a) Velocidad de onda (c): es la velocidad con la que viaja una onda de ultrasonido a travs de un material b) Coeficiente de atenuacin: es la medida de la disminucin en la amplitud de una onda de ultrasonido al viajar por un medio y va a depender de la naturaleza del fluido, de la temperatura del medio y de la frecuencia de la onda c) Impedancia acstica: es la relacin entre la porcin de la nda reflejada y la porcin de onda transmitida cuando la onda incide en la interfaz de dos materiales diferentes Velocidad onda: c=(longitud de onda)*(frecuencia de ultrasonido) c=d(dist)/t(tiem) Aplicaciones Procesos de oxidacin; en el desarrollo de aromas y sabores, as como en la produccin de vinos. Reacciones enzimticas; en prevenir el obscurecimiento prematuro de algunos vegetales, en la inhibicin de enzimas evitando desarrollo de malos olores y sabores.

Estimulacin para las clulas; acelera la produccin de yogurt y en la industria agrcola se ha tenido resultados exitosos en la germinacin de semillas. Esterilizacin; es una de las aplicaciones ms comunes y utilizadas por su poder para descontaminar tanto superficies de materiales como alimentos Emulsificacin ultrasnica; el colapso de burbujas formadas por la cavitacin cerca de la lnea de divisin entre las dos fases, hace que stas se unan formando emulsiones muy estables de textura suave y mejor sabor(Mason, 1999). Es muy utilizado en la industria alimentaria(sopas y salsas, farmacutica, textil y cosmtica. Secado acstico; incrementa la transferencia de calor entre el slido y el lquido, evita la oxidacin y degradacin del material. mejora los procesos de secado en arroz, zanahorias, cebolla, y deshidratacin osmtica de manzana 6. TECNOLOGA DE OBSTCULOS Surge en 1978 como una alternativa para la conservacin de alimentos de humedad intermedia y de alta humedad, y se ha estado empleando en los ltimos aos para obtener AMP. Las tecnologas de obstculos conservan los alimentos mediante la aplicacin de factores de estrs en combinacin Se basa en combinar factores de conservacin para que acten de forma sinrgica o aditiva frente a la alteracin de alimentos Obstculos comnmente usados son: La temperatura/ aw/la acidez/los conservantes/m.o competitivos y nuevas tecnologas Consideraciones: Efectos sinrgicos usando tratamientos suaves/Algunas tcnicas estn limitadas por la legislacin/Interaccin y orden de aplicacin/Grado de contaminacin del alimento/ Composicin del alimento Homestasis y tecnologas de barrera La homestasis microbiana es la tendencia constante y energticamente costosa para los microorganismos, de mantener un ambiente interno estable, uniforme y balanceado Con la aplicacin de determinados mtodos de conservacin conseguimos romper el equilibrio interno de los microorganismos Las principales Aplicaciones Descontaminacin de materias primas (carnes, frutas, hortalizas); /Carnes fermentadas (jamones crudos, embutidos crudos fermentados) y (carnes listas para consumir);/Frutas y hortalizas frescos cortados; alimentos envasados al vaco y cocidos-refrigerados;/Alimentos saludables (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales);/Alimentos procesados por tcnicas emergentes 7. OTROS MTODOS COMBINADOS La osmodeshidrocongelacin es un proceso combinado en el que la deshidratacin osmtica va seguida de un secado y posterior congelacin propuesta para preparar ingredientes vegetales de humedad reducida libres de conservantes, y aroma, color y textura adecuada. La manotermosonicacin es una combinacin interesante de baja presin (0,3 Mpa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas de ultrasonidos efectivo para la inactivacinde microorganismos Combinacin de Mtodos

HP + CALOR: posible solucin por efecto sinrgico sobre inactivacin microbiana. inactivacinde las esporas de Bacillus stearothermophilus @ 600 MPa/70C.Hayakawa etal., /HP + CALOR + ULTRASONIDOS: 150dba 20Khz/HP + ANTIMICROBIANOS: enzimas lticas (lisozima),quitosn,bacteriocinas (nisina).Ejesterilizacin de 25 x 106 cfu/mlde esporas de B.coagulans 7050 400MPa/70C/30min/pH4/08 UI/ml nisina(aTamb pHneutro no se observa efecto) /HP + IRRADIACIN: inactivacin Staphilococcus en carne (Paul, 1997). Bioconservantes -Basado en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos, como ciertas sustancias bioqumicas, bacteriocinas o antibiticos naturales, inhibidores de microoganismos patgenos y alterantes que aumentan la vida -til e incrementan la seguridad de los alimentos -Las bacterias del cido lctico, conservantes naturales que, adems de competir por los nutrientes y hbitats con otros microorganismos, tienen un potente efecto antagonista al generar sustancias antimicrobianas(nisina)