INTRODUCCIN

La chirimoya (Annona cherimola Mill) es una fruta extica, considerada como la Perla de los Andes y la Reina de las frutas subtropicales. La cscara del fruto es de color verde gris y su pulpa de color blanco, cremosa, formando ligeros grumos de un aspecto gelatinoso y transparente, que aloja diversas semillas de color negro brillante. Es una fruta climatrica, muy suave y delicada de rpida maduracin y propensa al pardeamiento oxidativo. La investigacin se realiz con el ecotipo Lisa Mejorada, de las zonas productoras de Guayllabamba y Pullaro, en la provincia de Pichincha. El carcter perecedero de las frutas es la base de la industria de alimentos, desempeando un rol esencial en el desarrollo econmico de los pases

CARACTERIZACIN FSICA DEL FRUTO DE LA CHIRIMOYA

PRODUCTOS ELABORADOS Cremogenados y pulpas tratadas enzimticamente

Firmeza (Kg-f)

Chirimoya

Peso (g)

Largo (cm.)

Dim. (cm.)

Relacin L/D

El cremogenado de chirimoya es la pulpa incluida el tallo vegetativo, con la finalidad de obtener mayores rendimientos. El procesamiento para obtener el cremogenado de chirimoya comprende las siguientes etapas: Seleccin, lavado y pesado las frutas. Despulpado, escaldado y enfriamiento. Homogenizacin con o sin enzimacin, pasteurizacin y envasado. Almacenamiento.

Lisa Mejorada

238.17 97.36

8.37 1.46

8.16 1.04

1.03 0.17

2.47 0.80

Estos valores representan los datos promedio de 39 frutos muestreados en diferentes huertas. La firmeza corresponde a los valores obtenidos para la pulpa de esta fruta.

CARACTERIZACIN QUMICA DE LA PULPA DE CHIRIMOYA*

RENDIMIENTO EN PORCENTAJE DE PULPA, CSCARA, SEMlLLA Y TALLO CENTRAL

ANLISIS

*Ecotipo Lisa mejorada

Materia Seca (%) Cenizas (%)

22.49 0.87 4.64 0.33 61.48 4.41 21.06 18.38 16.89 La homogenizacin en la etapa de enzimacin ayuda en el proceso de desintegracin y cierto grado de solubilizacin de la cscara o piel de la fruta. Las pulpas fueron tratadas con preparaciones enzimticas comerciales, con el fin de obtener materias primas de primera transformacin, de diferentes grados de viscosidad de acuerdo a la demanda potencial de la industria que elabora productos finales, como es el caso de los jugos y lcteos.

CHIRIMOYA
CASCARA 20% SEMILLAS 6%

pH Acidez Titulable (% acido ctrico) Vitamina C (mg/100g)

PULPA 73%

TALLO CENTRAL 1%

Taninos (mg/100g) Slidos Solubles (Brix)

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA
Es importante realizar una caracterizacin inicial, con el fin de conocer el grado de madurez y la calidad de la fruta con la cual se realiza la investigacin, utilizndose la fruta en su estado comestible. Se utilizaron metodologas estandarizadas en los Laboratorios del Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP

Azcares Totales (%) Azcares Reductores (%)

Jugos Clarificados
Las pulpas que experimentaron un mayor grado de solubilizacin a travs del tratamiento enzimtico se utilizaron para la obtencin de jugos clarificados. Esto se logra utilizando la centrifugacin, como una tecnologa alternativa a la micro filtracin tangencial, que es de mayor costo.

El ecotipo Lisa Mejorada presenta un sabor muy dulce, debido a su alto contenido en slidos solubles (21 Brix), siendo su sabor ligeramente cido con un pH de 4.64

PRODUCTOS ELABORADOS Mieles o concentrados clarificados

A partir del jugo clarificado se realiz una concentracin al vaco hasta obtener mieles con un promedio de slidos solubles de 60 Brix, el cual puede variar dependiendo de la demanda. Este producto tiene una potencial aceptacin como endulzante natural con un aroma y sabor caracterstico a chirimoya
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y CALIDAD ESTACIN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA

Licor de chirimoya
Se prepar con el jugo clarificado y la adicin de alcohol etlico hasta obtener una bebida de 10 a 12 GL, pudindose comercializar como licor de fruta.

Aplicacin de tecnologas agroindustriales para el tratamiento de la chirimoya con fines de exportacin

Conservas, mermeladas y jaleas

La pulpa de la fruta o el residuo obtenido durante el proceso de clarificacin de los jugos, se utiliz para la preparacin de compotas, mermeladas y jaleas. La diferencia principal entre estos productos radica en el contenido de fruta y la concentracin de slidos solubles, As el contenido mnimo de slidos especificado por refractmetro a 20C es de 60 Brix para mermeladas, excepto para las conservas y las mermeladas bajas en azcares, que requiere que el contenido se encuentre entre 30-45 Brix.

Para mayor informacin dirigirse a: INIAP- Estacin Experimental Santa Catalina. Departamento de Nutricin y Calidad. Panamericana Sur Km. 1. Casilla 17 - 01- 340. Telfono: (593-2) 2690691. Telefax: (593-2) 3 007134. Correo electrnico: iniap@iniap-ecuador.gov.ec bbrito@uio.satnet.net Quito - Ecuador Publicacin perteneciente al Proyecto INIAP-PROMSA. ConvenioIQ-CV-077 Institucin Colaboradora en el exterior: CIRAD- FLHOR Reimpresin 2008 Plegable No. 248 Quito-Ecuador 2004 INIAP. PROMSA - MAG
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Dr. Julio Delgado Arce DIRECTOR GENERAL DEL INIAP