Productos de Fermentaciones tradicionales en Mxico Tuba Definicin: La tuba es una bebida extica y es tpica de las regiones tropicales.

Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. La tuba es una bebida extica y es tpica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. Caractersticas fsicas:

Caractersticas nutricionales: Es rica en azcares, vitamina C, fsforo, aminocidos y minerales, adems es auxiliar contra la gastritis y los parsitos Proceso de produccin Artesanal

I.

Seleccin, acondicionamiento de la palma y obtencin de la savia i. El acondicionamiento de una palma para cosechar el nctar consiste en eliminar los racimos viejos, el angeo y las palapas secas que tenga, para facilitar el manejo de la espata (cubierta de los racimos jvenes de flores), de donde se va a cosechar la savia para elaborar la tuba. ii. La operacin inicial de la explotacin consiste en doblar el eje para que la savia fluya libremente de la incisin o corte que se le hace (que mide entre tres y cinco centmetros), pero este doblez debe hacerse con las precauciones debidas para no romper el racimo floral. iii. Dos o tres veces al da, por una o dos semanas, se ejecuta la operacin de doblar la inflorescencia, tirando de la punta de la espata hacia abajo, un poco ms cada vez. iv. A la mitad de esta operacin se corta la punta del racimo, en corte limpio, incluyendo las extremidades de las ramificaciones ms tiernas de la inflorescencia. La savia empieza a manar a los tres o cuatro das despus de haber hecho el corte, y es entonces cuando se ata una vasija , jarro

espata (cubierta de los racimos jvenes de flores)

v.

o caa de bamb al extremo del racimo cortado, donde se recibe el jugo El corte del extremo del racimo tiene por objeto provocar el flujo de la savia, por ello se repite la operacin dos o tres veces al da, para que el escurrimiento no se suspenda

II.

Procesamiento de la savia o nctar i. La savia de la palma comienza a fermentarse inmediatamente despus de la coleccin, debido a las levaduras naturales en el aire. Las cepas que se han encontrado asociadas a este proceso son levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae), bacterias cido lcticas y cido acticas, lo cual indica que el inicio de la fermentacin natural es mltiple ii. En un plazo de dos horas, la fermentacin rinde un aromtico vino de contenido en alcohol de hasta 4% suave y dulce. El vino se puede dejar fermentar hasta un da, con lo que se produce una bebida ms fuerte, con un gusto ms amargo y ms cido. Una fermentacin ms larga produce vinagre en vez de vino. iii. La savia que se colecta de las palmeras en la maana es dulce y de color canela, y tiene un precio mayor a la que se colecta por las tardes. Si se va a vender para ser consumida durante la misma maana, no se somete a ningn tratamiento, nicamente se conserva en una hielera para que sea la accin de la baja temperatura la que controle o detenga el proceso de fermentacin.

En caso de que la tuba no se venda en su totalidad, a lo que sobre ser necesario darle un tratamiento trmico para detener el proceso de fermentacin y ser comercializada al da siguiente, tal y como se hace con la que se colecta en la tarde III. Preparacin final para su consumo

Un vendedor tiene la tuba en uno o varios recipientes de plstico, y, debido al procesamiento trmico al que se someti, se conserva a temperatura ambiente. Existe tambin otro tipo de recipiente de origen vegetal llamado balsa, que en realidad es el fruto de una especie cucurbitcea con capacidad de 10 litros,

espata (cubierta de los racimos jvenes de flores)

mayor que un guaje o bule, y de diferente forma. Por lo general son dos balsas las que tiene un vendedor: una contiene la tuba natural y otra la preparada

Industrial

En Mxico la savia se extrae slo en determinados lugares, como la costa de Colima, Michoacn y Guerrero, aunque no a gran escala. (Velzquez, et al., 2011) Imgenes

espata (cubierta de los racimos jvenes de flores)

espata (cubierta de los racimos jvenes de flores)

Tepache Bibliography Velzquez, J., Melndez, N. P. & Aguilar, C. N., 2011. Tuba: una bebida fermentada tradicional de Colima. [Online] Available at: http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC25/4tuba.html [Accessed 8 septiembre 2013].

espata (cubierta de los racimos jvenes de flores)