PROBLEMTICA DE LA ACIDEZ DEL ACEITE DE PALMA

1. DESARROLLO DE ACIDOS GRASOS LIBRES.

Los cidos grasos libres (AGL) del aceite de palma se pueden formar por:
La accin de la enzima lipolitica lipasa estando el aceite an dentro del fruto. Hidrlisis autocatalitica. Accin microbiana.

En la practica el mayor porcentaje de acidez se origina antes del procesamiento del fruto, debido a ciclos largos de cosecha, a demoras en el transporte del fruto del campo a la planta de beneficio primario o a la demora de procesamiento en la planta (caso de paradas por varadas).

Desarrollo de la acidez antes de la esterilizacin La lipasa efecta el desdoblamiento de las molculas de grasa (trigliceridos) en los respectivos cidos grasos y glicerina; este proceso biolgico se acenta cuando la estructura celular del fruto se ha alterado.
Fickendey hizo el experimento, cuantificando a continuacin, de macerar frutos retirndoles la nuez; luego recuper el aceite y evalu su acidez; los resultados fueron: Prueba 1 2 3 4 5 6 % AGL 43.1 48.5 49.5 52.9 66.9 67.2

Los anlisis se realizaron inmediatamente recuper el aceite de los frutos del ensayo.
Para efectos de comparacin, Fickendey tom otros frutos frescos, los calent de 90C 100C, los macer, recuper el aceite y evalo su acidez; y los resultados fueron: Prueba 1 2 % AGL 2.40 1.10

3 4

0.80 2.30

En Palmas de Tumaco (Colombia), en febrero de 1983, se realizaron ensayos similares para verificar la anterior informacin. Para esto tomaron frutos de un racimo de la variedad tenera en un buen estado de maduracin, con todos sus frutos sanos. Los resultados fueron: Aceite de frutos macerados, sin esterilizar: ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 % AGL 26.0 29.2 27.1 30.3 30.6 37.7 54.9 63.8

Inmediatamente se macer, se extrajo el aceite Inmediatamente se macer, se extrajo el aceite Inmediatamente se macer, se extrajo el aceite Se macer y la masa permaneci al aire 1 hora Se macer y la masa permaneci al aire 3 horas Se macer y la masa permaneci al aire 6 horas Se macer y la masa permaneci al aire 10 das Se macer y la masa permaneci al aire 11 das

Aceite proveniente de frutos esterilizados a 105C y luego macerados (los frutos fueron tomados del mismo racimo del caso anterior). ENSAYO Tiempo esterilizacin Permanencia al aire libre % AGL 1 45 minutos inmediato 3.6 2 55 minutos Inmediato 1.3 3 65 minutos Inmediato 1.3 4 60 minutos 7 horas 1.6 5 60 minutos 48 horas 3.6

2. TEMPERATURA A LA QUE LA ACCION ENZIMATICA DE ACIDIFICACION CESA. La siguiente tabla muestra el desarrollo de la acidez en el aceite recuperado de muestras idnticas de fruto de palma, expuestas a tratamientos con calor y a temperaturas crecientes, antes de la maceracin.
C % AGL

45 50 55 60 65

11.60 2.70 1.10 1.10 1.05

De la anterior tabla se puede concluir que la actividad enzimtica de hidrlisis cesa a los 55 C. 3. VELOCIDAD DEL PROCESO DE ACIDIFICACION Este es un parmetro difcil de evaluar con un grado de exactitud aceptable. Sin embargo, la siguiente tabla muestra el desarrollo de cidos grasos en el aceite de frutos frescos macerados:

Momento de realizar la prueba Tan pronto como fue posible Luego de 5 minutos Luego de 15 minutos Luego de 30 minutos Luego de 60 minutos

% AGL 22 33 39 40 42.5

4. EFECTO DE MICROORGANISMOS Si los racimos y el fruto suelto se dejan al aire libre, a menudo luego de lagunas horas presentan moho en aquellas partes donde el fruto se ha daado o magullado. Se ha precisado que hay un incremento fuerte en la acidez, si el pericarpio est muy magullado, AUN DE FRUTOS ESTERILIZADOS, si estos contraen moho. Wilbaux describi que un hongo del tipo Osspora es capaz de elevar el porcentaje de cidos grasos libres, en el aceite recuperado de frutos frescos, desde 0.1 % a 6.4 % en 60 horas.

De otro lado, Loncin logr hidrolizar aceite de palma con hongos del mismo tipo. En palmar del Oriente (1989) rallaron la medicin del % de AGL al aceite proveniente de frutos sueltos en el piso, magullados y con indicios de presencia de hongos (ciclo de cosecha en ese momento de 32 das), estos fueron los resultados:
ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 % AGL 32.9 55.0 15.8 28.8 14.6 19 18.9 27

De lo anterior se puede concluir que el desarrollo de microorganismos en el fruto suelto y en los racimos que permanecen en el piso de los sitios de acopio en el campo y en algunos casos en el piso de las rampas de descargue de fruto en las plantas de beneficio primario, pueden causar un incremento en la acidez de su aceite; sin embargo, el efecto que sobre la acidez tiene la lipasa es muchismo mayor. CONCLUSIONES a. Los cidos grasos se desarrollan principalmente durante el lapso transcurrido entre la cosecha del racimo y su esterilizacin; en otras palabras, entre la palma y la planta de beneficio primario. Frutos maduros y sanos conducirn a valores bajos de acidez. Mientras el fruto est en el racimo, se proteger mejor de magullones; solamente, parte de los frutos externos estn expuestos al dao por magulladuras. El fruto suelto es ms susceptible a daos mecnicos y por ende a producir aceite ms cido. Si se deja por largos periodos tirado en el piso, la probabilidad de que contraiga hongos es muy grande y por lo

b. c.

d.

e.

f.

tanto otro factor de deterioro. Los microorganismos, colaborarn al incremento de la acidez del aceite. El fruto maduro es muy fcil de desprender del racimo, luego tiene menos resistencia al manipuleo (se magulla fcilmente) que un fruto verde. Pero a su vez, este ltimo contiene menos aceite, por cuanto la lipognesis no ha sido completada. Por lo tanto, acideces muy bajas y porcentajes de extraccin bajos, ponen de presente una posible alta proporcin de racimos verdes. Los parmetros orientadores sobre incrementos en la acidez del aceite de palma son: Cantidad de fruto magullado Grado de magullamiento Proporcin de fruto suelto Tipo de sistema de transporte del fruto hacia la planta de beneficio primario Sistema de recepcin en la planta de beneficio primario Tiempo transcurrido entre la cosecha y su esterilizacin Estado de limpieza de los equipos de la planta de beneficio primario Ciclos de cosecha LA EL

5. INCREMENTO EN LA ACIDEZ DESPUES DE ESTERILIZACION, DURANTE LA EXTRACCION Y EN ALMACENAMIENTO DEL ACEITE.

Anteriormente se mencion el trabajo de Loncin referente al deterioro del aceite de palma por hidrlisis autocatalitica durante el perodo de su recuperacin o de su almacenamiento. La presencia de cierta cantidad de humedad en el aceite, es la condicin necesaria para que se produzca la hidrlisis enzimtica. A continuacin se muestran algunos ensayos realizados por Loncin:
% AGL inicial 7.30 7.30 7.30 % Humedad 0.08 0.60 20.0 % AGL final 7.35 8.85 10.60

Aceite almacenado

durante 30 das

a una temperatura de 60C

Adicionalmente, la hidrlisis enzimtica se activa con la temperatura. En resumen; si se quiere evitar el incremento de acidez por efecto del fenmeno de hidrlisis enzimtica, el aceite se debe almacenar con el menor contenido posible de humedad, muy limpio y a temperatura ambiente; solo cuando se programen despachos, se calienta con el fin de disminuir su viscosidad. Pero almacenar aceite de palma a una relativa baja temperatura (ambiente), tiene sus inconvenientes tambin, porque estas bajas temperaturas favorecen la posibilidad de acidificacin por efecto de microorganismos. Se ha podido comprobar que la acidez de un aceite ha subido del 6% al 21 % en 21 das, cuando se almacena hmedo y con impurezas altas (medio de cultivo de microorganismos) y adems una temperatura por debajo de 50 C. Por consiguiente, al final de cuentas, almacenar el aceite crudo de palma a una temperatura entre 50C 55C y recomendable la instalacin de vlvulas termostticas de vapor, en los tanques de almacenamiento, para garantizar una temperatura constante (no olvidemos que la calidad cuesta $$). Por aos s ha almacenado el aceite crudo de palma, a la temperatura con que sale del equipo secador de aceite al vaco (82C a 85C), que va en contravia de la premisa, almacenamiento a 55C; As que es necesario despus de secado el aceite, enfriarlo mediante un intercambiador de calor, para bajar su temperatura a los 55C y almacenarlo sin que se produzca ningn deterioro (por ejemplo la oxidacin). La oxidacin es el origen del fenmeno de la rancidez. La velocidad a la cual el oxigeno se absorbe por el aceite, se acelera mediante el calor y por la presencia de elementos pro-oxidantes como son las trazas de metal contenidas en el aceite por accin de los cidos grasos sobre la maquinaria, las tuberas y los tanques de almacenamiento.

Se debe evitar el contacto entre el aceite crudo de palma y el cobre y sus aleaciones (bronce); por cuanto se contamina el aceite con el mismo. Aunque las vlvulas de bronce son ms econmicas, debe abolirse por completo su uso; haciendo caso a esta recomendacin se logra bajar el contenido de cobre en el aceite a niveles inferiores a 0.2 p.p.m. Si se mantienen los AGL bajos en el aceite producido, se puede lograr un contenido de hierro inferior a 5 p.p.m. Un adecuado almacenamiento y transporte de aceite de palma, no es posible sobre la base de un producto de insuficiente calidad inicial, es decir, con alto contenido de acidez, de humedad o de impurezas. Los siguientes son algunos aspectos, a tener en cuenta, para evitar el incremento de la acidez durante las etapas de produccin y almacenamiento: Periodos de retencin o residencia cortos. Temperaturas de proceso altas (sin exceder de 90C, por deterioro del aceite por oxidacin y perxidos) para evitar el desarrollo de microorganismos. Humedad final del aceite por debajo de 0.10 %. Temperatura de almacenamiento cercana a 55C, ms o menos 5C. Usar vlvulas termostaticas para control de temperatura. Limpieza peridica de los diferentes tanques de proceso y almacenamiento e igualmente de los equipos del proceso en general. Evitar la aireacin del aceite durante la clarificacin, despacho hacia los tanques de almacenamiento y durante la recirculacin en los mismos tanques (recordar que esta solo se hace cuando se programen despachos). Evitar en lo posible el contacto del aceite con superficies metlicas en estado de corrosin. Sera ideal el uso de acero INOX o de recubrimientos epoxicos al interior de los tanques de almacenamiento (costoso). ASPECTOS ECONOMICOS DE LA ACIDEZ

Todos los anteriores conceptos no tienen otro objeto que procurar extraer un aceite con el ms bajo contenido de acidez, o lo que es lo mismo, con un bajo contenido de cidos grasos libres (AGL). La acidez deteriora en forma dramtica el precio del aceite crudo. Actualmente los clientes del aceite crudo de palma, pagan bonificaciones sobre el precio base del mismo, aplicando tablas donde se involucran la acidez, la humedad y las impurezas; de tal forma que valores bajos en estos parmetros generan valores altos de bonificacin sobre el precio base; valores altos en dichos parmetros, acarrean castigos sobre el precio base del mismo. Dicho en otras palabras: Precio final aceite = Precio base + Bonificacin (aceite de buena calidad) Precio final aceite = Precio base Castigo (aceite de mala calidad). Por lo tanto, cualquier factor que afecte la calidad del aceite durante la cosecha, es de importancia econmica y requiere ser considerado cuando se haga la evaluacin del sistema de cosecha. Es de considerar, que en algn momento, es preferible sacrificar parte de la extraccin de aceite y obtener una mejor calidad del mismo, por cuanto la retribucin econmica es bastante significativa; adicionalmente los costos de la cosecha, en el campo se reducen por no tener que recoger tanto fruto suelto y adems se evitan prdidas mayores, de los mismos. Con el siguiente ejemplo, ilustramos el enunciado anterior: Si tenemos una agroindustria de palma, que procesa 50.000 toneladas de fruta anualmente, con 21 % de extraccin de aceite, obtenemos 10.500 toneladas de aceite; con ajustes en su cosecha logra obtener un aceite de menos de 2% de AGL y con ello gana una bonificacin, de aproximadamente el 8% sobre el precio base del aceite. Lo cual significa que obtiene 840 toneladas equivalentes de aceite (10.500 x 8%), que a un precio base de $800.000 / ton, equivalen a $672.000.000 / ao. Suponiendo que por mejorar la calidad del aceite, estamos sacrificando 0.5 % de la extraccin, o sea 250 toneladas de aceite / ao. Equivalentes a $200.000.000 / ao; podemos estar hablando de un beneficio anual, entonces de $472.000.000 / ao ($672.000.000 - $200.000.000), que

prcticamente es ms del doble de lo que se obtendra anualmente con una extraccin de 21 % pero con una regular calidad de aceite. En el siguiente cuadro, se muestra el anterior anlisis para diferentes volmenes de fruta procesada; observando como a mediada que este crece, crece en mayor proporcin el beneficio de la calidad del aceite.