LA ERGONOMIA Y LA PSICOSOCIOLOGIA EN LA HOSTELERIA

Mara Hilda Lpez Prez Tcnico Superior de Prevencin

ALGUNOS DATOS
La actividad de hostelera esta muy ligada a nuestra vida cotidiana fcilmente encontramos (bares, cafeteras, restaurantes, hoteles,). En el IV Acuerdo Laboral Hostelera de mbito Nacional (2010- 2014) la actividad incluye tambin las empresas de catering (entre ellas aviones) y colectividades, los lugares de comida rpida, las pizzeras, hamburgueseras, creperas, cafs, cerveceras, heladeras, chocolateras, degustaciones, salones de t, adems de salas de baile y discotecas, cafs-teatro, tablaos y similares, as como los servicios de comidas y/o bebidas en casinos, bingos, asimismo, billares y salones recreativos. Segn Los datos del I.N.E. del ao 2008 el sector tena 376.761 establecimientos, con 1.452.500 puestos de trabajo de los cuales un 83% tenia menos de 5 trabajadores. Se le ha venido considerado una actividad de poco riesgo, con ndices de accidentalidad bajos. Sin embargo hay que sealar que muchos de los negocios son de origen familiar, donde se dan accidentes con tratamiento local que no llegan a declararse. Segn el avance de estadsticas del MTIN del 2007, en ESPAA hubieron 1.022.067 Accidentes con baja , de ellos 60.680 fueron de la hostelera lo que da un 5,93% del total.

CARACTERISTICAS
Segn informes de la Fundacin Europea para la Mejora de las Condiciones de Vida y de la OIT en la hostelera, restauracin y, en general, el turismo, se detectan una serie de caractersticas comunes en relacin al empleo, como son: Elevado porcentaje de trabajadores temporales y ocasionales. Importante presencia de mujeres a tiempo parcial, mayor que en otros sectores econmicos. Escaso nmero de mujeres en cargos de responsabilidad. Importante presencia de trabajadores extranjeros (inmigrantes) con contrato a tiempo parcial. Se observa una importante presencia de jvenes con escasa cualificacin o estudiantes empleados en el sector espordicamente. Gran nmero de trabajadores clandestinos. Menor retribucin que en otros sectores econmicos. Mayor nmero de horas semanales de trabajo para los empleados del sector (rest. pblica), con horarios y turnos de trabajo especiales. Grado de sindicacin inferior a otros sectores. Elevado porcentaje de trabajadores a tiempo parcial.

ACCIDENTALIDAD
DISLOCACIONES, ESGUINCES Y TORCEDURAS HERIDAS Y LESIONES SUPERFICIALES FRACTURAS DE HUESOS SIN ESPECIFICAR QUEMADURAS, ESCALDADURAS CONGELACIONES COMMOCIONES Y LESIONES INTERNAS
42,46%

4,19% 5,53% 5,67%

2,04%

0,30% 0,18% 0,17% 0,10% 0,12% 0,09% 1,32% 1,30%

TIPO DE LESIN DESCONOCIDA O SIN ESPECIFICAR OTRAS LESIONES ESPECIFICADAS NO INCLUIDAS EN OTROS APARTADOS LESIONES MULTIPLES ENVENENAMIENTO E INFECCIONES AMPUTACIONES TRAUMTICAS (PRDIDA DE PARTES DEL CUERPO) TRAUMA PSQUICO, CHOQUE TRAUMTICO AHOGAMIENTO Y ASFIXIAS EFECTOS DEL RUIDO, LA VIBRACIN Y LA PRESIN INFARTOS, DERRAMES CEREBRALES Y OTRAS PATOLOGAS NO TRAUMTICAS EFECTOS DE TEMPERATURAS EXTREMS, LUZ Y RADIACIN

36,35%

Fuente: Accidentes de trabajo con baja y Enfermedades Profesionales de 2003, del Ministerio de Trabajo y en accidentes por actividad,

METODOLOGIA
El estudio se ha hecho en una empresa del sector colectividades, se valoro el puesto de trabajo de cocinero, y el de la auxiliar de colectividades. Para valorar los aspectos ergonmicos se observaron los puestos de trabajo en la cocina de una empresa donde comen diariamente 800 comensales y en una cocina central donde se cocinan unas 6000 raciones que son transportadas diariamente a los diferentes clientes. Se hicieron grabaciones de video fotos, mediciones de ruido, luxometrias, para las temperaturas se utilizo un medidor de estrs trmico (WBGT), las posturas forzadas se valoraron con el mtodo OWAS. Los aspectos psicosociales se evaluaron con los mtodos el ISTAS 21, y el FSICO. Ambos mtodos consisten en encuestas que se pasan a los trabajadores, se aplicaron previo acuerdo con los Delegados de Prevencin en el seno del Comit de Seguridad y Salud, se informo a los trabajadores en que consista la evaluacin psicosocial. Los dos mtodos garantizan el anonimato y la confidencialidad de las personas que lo realizan, y estn contrastados con experiencias reales en Espaa.

LA ERGONOMIA
POSTURAS DE TRABAJO: Para valorar la carga postural en los puestos de trabajo se ha utilizado el mtodo Owas (Ovako Working Analysis System) que fue propuesto por los autores finlandeses Osmo Karhu, Pekka Kansi y Likka Kuorinka en 1977 bajo el ttulo "Correcting working postures in industry: A practical method for analysis." ("Correccin de las posturas de trabajo en la industria: un mtodo prctico para el anlisis") y publicado en la revista especializa "Applied Ergonomics". Basa sus resultados en la observacin de las diferentes posturas adoptadas por el trabajador durante el desarrollo de la tarea, permitiendo identificar hasta 252 posiciones diferentes como resultado de las posibles combinaciones de la posicin de la espalda (4 posiciones), brazos (3 posiciones), piernas (7 posiciones) y carga levantada (3 intervalos). En funcin del riesgo o incomodidad que representa una postura para el trabajador, el mtodo distingue cuatro Niveles o "Categoras de riesgo" que enumera en orden ascendente, siendo, por tanto, la de valor 1 la de menor riesgo y la de valor 4 la de mayor riesgo. Para cada Categora de riesgo el mtodo establecer una propuesta de accin, indicando en cada caso la necesidad o no de rediseo de la postura y su urgencia. Prcticamente la totalidad de los trabajos que se desarrollan en cocinas son en posicin de pie o desplazndose. Se realizan adems flexiones, giros, etc. con cierta asiduidad.

COCINERO
Descripcin de funciones: Segn el IV ACUERDO LABORAL DE MBITO ESTATAL PARA EL SECTOR DE LA HOSTELERA (2010 a 2014), las tareas del cocinero son las siguientes: Realizar de manera cualifica, autnoma y responsable, la preparacin, aderezo y presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas. Colaborar en los pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la cocina. Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de bufetes. Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto. Colaborar en la planificacin de mens y cartas. Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras Controlar y cuidar de la conservacin y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicin.

COCINERO
CUADRO OBSERVACIONES PUESTO DE TRABAJO:
Posicin Brazos Posicin Piernas Carga.

Posicin espalda

Preparacin mens, primeros y segundos platos (Foto 1 y 2) Recta e Inclinada Inclinada (postres) Cocinar Inclinada (hornos, paellas) Recta Montaje del Servicio Recta e Inclinada Ambos debajo nivel hombros, en alguna ocasin por encima hombros (Foto 6) Caminando y de pie Mas de 20 Kg. Ambos debajo nivel hombros (Foto 4) Ambos debajo nivel hombros (Foto 5) De pie y caminando De pie y caminando Entre 10 y 20 Kg. Menos 10 Kg. Ambos debajo nivel hombros, en alguna ocasin por encima hombros Ambos debajo nivel hombros (Foto 3) Caminando y de pie De pie y caminando Entre 10 y 20 Kg. Menos 10 Kg.

Limpieza de zona fogones y hornos Inclinada y Recta Ambos debajo nivel hombros (Foto 7 y 8) Caminando y de pie Menos 10 Kg.

RESULTADOS
En el puesto de trabajo del COCINERO al aplicar el mtodo OWAS hay situaciones de categora 3: Posturas de trabajo con riesgo alto de lesin, y por lo tanto se debe modificar el mtodo de trabajo tan pronto como sea posible. Dichas situaciones son: Sirviendo, es decir colaborando en el servicio cuando se tiene que llevar la comida a la lnea (Foto 6). Un 67% manipula pesos de ms de 20 Kg. Cocinando un 12% del tiempo total manipula cargas entre 10 y 20 Kg. Si utiliza el horno tiene que inclinar la espalda al agacharse (Foto 4) Adems maneja tiles de cocina de dimensiones industriales. Segn las observaciones realizadas en total trabaja un 57% de pie, un 42% andando y un 1% agachado, un 13% manipula pesos de ms de 20 Kg., y con frecuencia cargas de 3 o mas kilos (bandejas con comida, etc.)

AUXILIAR DE COLECTIVIDADES
Descripcin de funciones: Segn el IV ACUERDO LABORAL DE MBITO ESTATAL PARA EL SECTOR DE LA HOSTELERA (2010 a 2014), las tareas de Auxiliar de colectividades puesto muy polivalente (ayuda en cocina, prepara el servicio, realiza tareas de limpieza, etc.) son las siguientes: Participar en el servicio, distribucin y venta de alimentos y bebidas en los puntos de consumo, colaborar en la elaboracin y preparacin de productos bsicos, as como en el desarrollo de las tareas de limpieza de tiles, maquinaria, menaje y zona de trabajo. Dependiendo de la actividad que se realice en el centro de trabajo los trabajos a realizar pueden ser las siguientes: Atencin directa al cliente para el consumo de comidas y bebidas en los establecimientos de colectividades en la lnea de autoservicio, comedor o sala. Realizar el servicio y tratado de alimentos y su distribucin en plantas. Cobrar y facturar en su rea. Preparar las reas de trabajo para el servicio. Ayudar en la preparacin de desayunos, raciones, bocadillos, alimentos en plancha y, en general, trabajos menores de cocina. Realizar labores de limpieza en los tiles, maquinaria y menaje del comedor y cocina y de sus zonas de trabajo. Transportar gneros y mercancas del rea a su departamento.

CUADRO OBSERVACIONES
POSICIN ESPALDA POSICIN BRAZOS POSICIN PIERNAS CARGA. Preparar macedonias y ensaladas (Foto 9) Recta e Inclinada Ambos brazos debajo nivel hombros, a veces encima hombros Caminando y de pie Menor de 10 Kg.

Limpiar lnea de autoservicio (Foto 10) Inclinada y recta Ambos debajo nivel hombros Caminando y de pie Menor de 10 Kg.

Limpieza y desinfeccin de lechuga, tomate, pepino(Foto 11) Inclinada y recta Ambos debajo nivel hombros De pie y caminando Menor de 10 Kg.

Preparar lnea de autoservicio (Foto 12) Inclinada y recta Ambos debajo nivel hombros Caminando y de pie Menor de 10 Kg.

Limpieza de vajilla en tren de lavado, y recogida de esta. (Fotos 13 a 14) Inclinada y recta Ambos debajo nivel hombros De pie y caminando Entre 10 y 20 Kg.

Coger cestas para colocar vajilla sucia - parte superior (Foto 15) Recta Brazo derecho por encima de los hombros. De pie Menor de 10 Kg.

Servir en lnea autoservicio (Foto 16) Recta Ambos debajo nivel hombros De pie Menor de 10 Kg.

Recoger y organizar vajilla, cubertera, vasos,.. limpios (Fotos 17) Inclinada y recta Ambos debajo nivel hombros, en alguna ocasin por encima hombres De pie y caminando Entre 10 y 20 Kg.

AUXILIAR DE COLECTIVIDADES
En las observaciones realizadas no dan ninguna situacin de categora 3, y en categora 2 Postura con ligero riesgo de lesin msculo esquelticas sobre la que se precisa una modificacin aunque no inmediata, en las siguientes situaciones: Preparando macedonia y frutas un 62% espalda inclinada. Limpiar lnea un 100% con la espalda inclinada, y el 100% de pie. Lavar/desinfectar verduras tenemos un 100% espalda inclinada y de pie, y con los brazos en hper extensin al ser las picas hondas (Foto 11). Lavavajillas un 40% espalda inclinada, cogen cargas entre 10 y 20 Kg. un 40% del tiempo total. Servir en lnea autoservicio 89% espalda inclinada, y un 89% andando. Limpiar lnea de autoservicio 100% espalda inclinada, y brazos hper extendidos 100%, adems andando. Segn las observaciones realizadas dentro del total de la jornada trabaja un 46% con la espalda derecha, un 54% con la espalda inclinada, un 64% de pie, un 36% andando, un 3% tiene un brazo por encima de los hombros y un 10% los brazos dos por encima de los hombros.

RECOMENDACIONES
FORMAR E INFORMAR Aplicar en el diseo de espacios y equipos, criterios ergonmicos: La altura ptima de la superficie de trabajo y equipos de trabajo debe oscilar ligeramente por debajo de la altura del codo del trabajador, de manera que permita mantener el antebrazo ligeramente inclinado hacia abajo (entre 87 y 97 cm.) en relacin al suelo Si la tarea exige esfuerzos considerables es decir manipulan objetos pesados, la altura ideal para situar el plano de trabajo coincidir con la altura del puo del trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y la mano cerrada entre (70 y 90 cm.) en relacin al suelo. Los puestos deberan adecuarse a las dimensiones antropomtricas de los usuarios, y si los diseos no se han hecho con dichos criterios, o si los puestos de trabajo son ocupados por usuarios fsicamente. Se deberan hacer en relacin con los ms altos, y establecer medidas de adaptacin para el resto (tarimas o banquetas, etc.) (Foto 18). Adems en el sector colectividades utilizan ollas dimensiones grandes, lo que eleva la altura de trabajo. En general deben minimizarse esfuerzos y movimientos, al utilizar cuchillos u otras herramientas (Foto 19) debe mantenerse la mueca en posicin neutra doblndola lo menos posible. Es importante facilitar tiles que faciliten el trabajo se acorte la distancia de movimiento de los brazos, situando los utensilios, sobre la mesa de trabajo, de manera que se alcancen ms fcilmente. Colocar alzas para evitar posturas forzadas

MANIPULACIN DE CARGAS
Como ya se ha visto, el preparado y servicio de comidas y bebidas, supone un esfuerzo de movimientos (cocinando, sirviendo, limpiando), y de manejo de tiles bandejas, ollas, platos, etc. y no siempre se utilizan con medios mecnicos de transporte adecuados (carros, etc.). Los cocineros en funcin del numero de comensales manejan recipientes de volmenes importantes, aadiendo a esto que en la mayora de ocasiones de los recipientes estn calientes (con el riesgo de quemaduras aadido). En los puestos de trabajo analizados se manipulaban ollas como la de (Foto 27) que mide 50 X 50 cm. con un peso en vaco de 15,5 kilos y con una cabida de hasta 100 litros. El la (foto 26) se puede observan una cesta de vasos que manejan las auxiliares de colectividades auxiliares, contiene 25 vasos de 344 gr. cada uno, la cesta de plstico pesa 818 gramos, lo que total son aproximadamente 9 kilos.

MEDIDAS

MEDIDAS

RUIDO, ILUMINACIN Y TEMPERATURA RUIDO

En el estudio se realizaron mediciones de los niveles de ruido, con los siguientes valores: puesto de cocinero exposicin media de 73,4 dBA, y valor pico de 109,2 dBA (zona fogones) las mediciones se hicieron en el momento de las cocciones y con la campana extractora funcionando. Para el puesto de la Auxiliar de Colectividades los niveles fueron algo mas altos de (78,22 dBA y valor pico de 130,5 dBA) en zona del lavavajillas, en el momento punta del lavado de menaje y vajilla y con la extraccin a pleno funcionamiento. Aplicando el RD. 286/2006, sobre la proteccin de la salud y la seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposicin al ruido, los niveles son inferiores a 80 dBA y picos inferior a 135, por lo que no hay exposicin al ruido de manera que en principio no se aplicaron medidas correctoras mientras no exista una variaciones significativa de las condiciones de trabajo. Los mayores niveles de ruido correspondan en los mementos de mayor actividad en cocina y en tren de lavado. Los picos mas se producen en golpes o choques por manejo de menaje de la cocina en el desbarazado de la vajilla para colocarla en el tren de lavado y tambin al sacar esta limpia. Si bien como se ha indicado los niveles no daban exposicin al ruido, los valores superaron los 70 dBA y valor pico de 130,5 dBA por lo que se considera que el ruido es molesto y deben aplicarse medidas

MEDIDAS PREVENTIVAS
Debe llevarse un buen mantenimiento de la mquina de lavar la vajilla, las conducciones de aire acondicionado, la campana extractora, etc. Evitar las superficies acristaladas y con baldosas, en la medida de lo posible: ya que producen reverberacin y propagacin del ruido, esto es de difcil aplicacin en la actividad, ya que las superficies acristaladas con baldosas son casi obligatorias al estar prohibidos los materiales porosos y de difcil limpieza por normas de Higiene Alimentaria y Manipulacin de Alimentos. Al utilizar menaje evitar en la medida de lo posible golpear platos, bandejas, cubertera, etc. En el caso de la Auxiliar se dieron valores por encima de los 80 dBA y valores pico que superan los 100 dBA en la zona del lavado de vajilla, hay momentos de tensin en que el ruido es molesto e intermitente y se sugiere usar protecciones auditivas para estos trabajos.

ILUMINACIN
Se recomiendan los siguientes niveles de luz para la actividad de hostelera

ZONA ZONAS DE BODEGAS, ALMACN, DESPENSAS ZONAS DE VESTUARIOS, ACCESOS, PASILLOS

NIVEL DE LUZ DE 100 A 150 LUX DE 50 A 100 LUX

ZONAS DE LAVADO, OFFICE Y OTRAS REAS DE 200 A 250 LUX SIMILARES ZONAS DE ELABORACIN Y PREPARACIN DE DE 300 A 400 LUX ALIMENTOS Y ZONA DE COCINA EN ZONAS DE UTILES DE CORTE, CUCHILLOS, MINIMO 500 LUX CORTADORA DE EMBUTIDOS, PICADORA DE CARNE, ETC.

TEMPERATURA

En cocinas se ven expuestas a variaciones de temperatura debido a la propia actividad. Hay temperaturas bajas en cmaras frigorficas y de congelacin entre (5 y -18), cuartos de preparacin (12 C), y calor en zona fogones y tren de lavado donde las temperaturas sueles superar los 30 C sobre todo en verano. Para medir las temperaturas se utilizo eL ndice WBGT, los resultados fueron, cocineros en zona fogones (25%) de la jornada, se dieron valores de 38,8 mientras que el lmite para el consumo metablico segn el WBGT es de 28 por lo que durante este tiempo hay una situacin de riesgo. El tiempo de descanso es de minuto a la hora, es decir 8 minutos (jornada 8 horas), por lo que adems se deben aplicar lo indicado en RD. Lugares de Trabajo y medidas para trabajos a bajas temperaturas (protecciones al entrar en cmaras). Beber refrescos (trabajos en cocina) y bebidas calientes si hay que trabajar en cmaras.

LA PSICOSOCIOLOGIA
La organizacin Mundial de la Salud define a la Salud como el estado completo de bienestar fsico, psquico y social. As cuando hablamos de salud laboral hay que tener en cuenta los aspectos del trabajo que pueden ir ms all de provocar un accidente (dao fsico), hay que tener en cuenta los factores psicosociales. El trabajo constituye una de las fuentes de bienestar psicolgico y social ms valiosas para los seres humanos y provee la mayor parte del significado y estructura de la vida del adulto. Sin embargo, puede tambin provocar efectos negativos. Uno de los efectos negativos del trabajo sumamente descrito es la fatiga, efecto comn a todas las actividades que requieren esfuerzo y tensin. Sus signos en el trabajo son: disminucin sistemtica cuantitativa y cualitativa de la capacidad de trabajo del individuo, as como aumento de los fallos. Provoca disminucin de la atencin, retardo en la ejecucin de las operaciones y tareas, incremento de la frecuencia y duracin de las pausas autoprovocadas y de las comunicaciones con otros cuando son posibles. Sus sntomas son: sentimientos de cansancio, dolores musculares, cefalea y sensacin de embotamiento intelectual.

LA PSICOSOCIOLOGIA EN LA HOSTELERIA

Fuente: VI ENCUESTA NACIONAL DE CONDICIONES DE TRABAJO

INTERVENCION PSICOSOCIAL La evaluacin se realizo en las siguientes fases: Anlisis previo de la empresa, informacin sobre la evaluacin de riesgos psicosociales y recopilacin de documentacin. Seleccin de los mtodos de evaluacin Trabajo de campo Anlisis de los datos. Valoracin de los resultados Comunicacin de los resultados

Se utilizaron el Mtodo ISTAS 21 y el FSICO, uno a cada centro. En el proceso de evaluacin en ambos casos la participacin fue alta (superando el 70%). El Istas 21 es la adaptacin que Istas ha hecho en Espaa al mtodo CoPsoQ (Cuestionario Psicosocial de Copenhagen) basado en Karasec, desarrollado por el Instituto Nacional de Salud de Dinamarca. Este instrumento conceptualiza cuatro grandes dimensiones (exigencias psicolgicas en el trabajo, trabajo activo y desarrollo de habilidades, apoyo social en la empresa y calidad de liderazgo y compensaciones) de las que forman parte un total de dimensiones psicosociales que tratan de cubrir la mayora de los riesgos psicosociales que pueden existir en el mundo laboral. La evaluacin se hace mediante un cuestionario de 120 preguntas que cumplimentan los trabajadores.

Descripcin de los factores (Istas 21)

Doble presencia Exigencias psicolgicas cuantitativas Exigencias psicolgicas sensoriales Exigencias psicolgicas cognitivas Exigencias psicolgicas emocionales Esconder emociones Influencia Posibilidades de desarrollo Control sobre los tiempos de trabajo Sentido del trabajo Integracin en la empresa Previsibilidad Claridad de rol Conflicto de rol Calidad de liderazgo Refuerzo Apoyo social en el trabajo Posibilidades de relacin social Sentimiento de grupo Inseguridad en el trabajo Estima

RESULTADOS- ISTAS 21
De las 21 dimensiones evaluadas, las ms desfavorables para la salud son el Control sobre los Tiempos de Trabajo, la Inseguridad, la Doble Presencia, la Estima, y las Exigencias psicolgicas sensoriales. Las dimensiones (Esconder Emociones y Exigencias Psicolgicas emocionales en valores del 46,61% y 44,07% respectivamente). de Exigencias psicolgicas Cognitivas 36,84% esta en una situacin intermedia 36,84%. Las otras 13 dimensiones en situacin favorable que son: Sentido trabajo, Posibilidades de relacin social, Claridad rol, Refuerzo, Sentimiento grupo, Apoyo social, Posibilidades desarrollo, Calidad liderazgo, Previsibilidad, Exigencias psicolgicas cuantitativas, Influencia, Integracin, Conflicto de rol)

RESULTADOS ISTAS 21

PORCENTAJE DE TRABAJADORES EN CADA NIVEL DE EXPOSICION

Control sobre tiempos en el trabajo- Istas 21

Esta dimensin identifica el margen de autonoma de los trabajadores/as sobre el tiempo de trabajo y de descanso (pausas, fiestas, vacaciones). El control sobre los tiempos de trabajo representa una ventaja en relacin con las condiciones de trabajo (decidir cundo hacemos una pausa o podemos charlar con un compaero) y tambin con las necesidades de conciliacin de la vida laboral y familiar (ausentarse del trabajo para atender exigencias familiares, escoger los das de vacaciones). La falta de control sobre estos aspectos supone una situacin de riesgo para la salud. Un 76.19 % de trabajadores/as est expuesto a la situacin ms desfavorable para la salud respecto al control sobre los tiempos en el trabajo. Un 76.19 % de trabajadores/as est expuesto a la situacin ms desfavorable para la salud respecto al control sobre los tiempos en el trabajo. Entre los trabajadores un (44,35%) no puede parar de trabajar para hablar con los compaeros, un (39.64%) no puede decidir el momento de realizar un descanso y no pueden dejar su trabajo para asuntos personales o familiares si no piden un permiso especial un (47.46%). El 67.54% si poder escoger las vacaciones.

Inseguridad- Istas 21
Esta dimensin va ms all de la inseguridad contractual (lo que representa una innegable causa estrs y de los diversos trastornos de salud con l relacionados) para incluir la inseguridad sobre otras condiciones de trabajo: Cambios no deseados de la jornada y horario de trabajo, del salario y forma de pago, movilidad funcional, geogrfica y carrera profesional. La alta inseguridad en el trabajo supone una situacin de riesgo para la salud. Un 69,75% de trabajadores/as evaluados/as est expuesto a la situacin ms desfavorable para la salud respecto a la inseguridad. Son fuente de inseguridad para los trabajadores de evaluados las variaciones salariales (muy o bastante preocupado: 45.5%; ms o menos preocupado: 12.61%) y en muy menor medida el cambio de horario (muy o bastante preocupado: 15.13%; ms o menos preocupado: 21.01%), el cambio de tareas contra su voluntad (muy o bastante preocupado: 10.83%; ms o menos preocupado: 21.67%) y la falta de empleabilidad en caso de quedarse en paro (muy o bastante preocupado:17.36%; ms o menos preocupado; 33.06%).

Doble presencia
Exigencias importantes en el mbito domstico-familiar (ser la responsable principal y ocuparse de la mayor parte de las tareas familiares y domsticas) junto con las del trabajo remunerado implican una doble carga de trabajo que se debe asumir de forma simultnea. Las mujeres son en nuestra sociedad las protagonistas de esta situacin. Una alta doble presencia supone una situacin de riesgo para la salud. Un 69.09% de trabajadores/as est expuesto a la situacin m desfavorable para la salud respecto a la doble presencia. La plantilla tiene exigencias importantes en el mbito domstico familiar (65.49% de los trabajadores y trabajadoras son la responsable principal y se ocupan de la mayor parte de las tareas familiares y domsticas y un 19.47% se ocupa de la mitad de esas tareas). Las tareas domsticas siempre o muchas veces (38.93%) o algunas veces (22.12%) se quedan sin hacer si se falta de casa. La mayor parte de la plantilla cuando est en la empresa nunca o casi nunca (56.76%) piensa en las tareas domsticas y familiares, mientras que otra parte piensa en estas tareas algunas veces (28.83%) y otra parte siempre o casi siempre (3.6%). Para una mayora de la plantilla estar en casa y en la empresa a la vez nunca o casi nunca (65.76%) es una necesidad, por otra parte algunas veces s es una necesidad (12.71%) para una minora siempre o casi siempre es una necesidad (17,3%). La situacin ms desfavorable para la salud es ms prevalente entre las mujeres trabajadoras (87.5%) que entre los hombres (76.4%).

Estima- Istas 21
Se refiere al reconocimiento, el apoyo adecuado y el trato justo. La falta de estima en el trabajo supone una situacin de riesgo para la salud. Un 52,17% de trabajadores/as est expuesto a la situacin ms desfavorable para la salud respecto a la estima. Sin embargo un tercio de la plantilla (28.69%) est en la situacin ms favorable para la salud. En cuanto al reconocimiento, sealar que la mayor parte de la plantilla adolece del reconocimiento de superiores (63,9%) y el reconocimiento que recibe no le parece adecuado alguna vez o nunca el (33.33%). En cuanto al apoyo, la mayor parte de la plantilla alguna vez o nunca el (18.64%). no recibe el apoyo necesario en situaciones difciles. El trato injusto no es un problema para la mayor parte de la plantilla (70.94%). Por otro lado un (41,67) siempre o muchas veces no recibe el reconocimiento adecuado.

Exigencias psicolgicas sensoriales- ISTAS 21

Son las exigencias laborales respecto a los sentidos, se dan cuando el trabajo requiere mucha concentracin, mirar con detalle, atencin constante y precisin. Las altas exigencias psicolgicas sensoriales suponen una situacin de riesgo para la salud. Un 50.88% de trabajadores/as est expuesto a la situacin ms desfavorable para la salud respecto a las exigencias psicolgicas sensoriales. El trabajo requiere siempre o casi siempre atencin constante (83,3%), mirar con detalle (71,8%), mucha concentracin (58,9%) y un alto nivel de precisin (56,8%).

El mtodo de evaluacin de FSICO

Elaborado en el Centro Nacional de Condiciones de Trabajo de Barcelona perteneciente al Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Tiene como objetivo la obtencin de informacin, a partir de las percepciones de los trabajadores sobre distintos aspectos de su trabajo, para valorar las condiciones psicosociales de la empresa. . La evaluacin se hace mediante un cuestionario de 75 preguntan que cumplimentan los trabajadores. Se extraen dos tipos de perfiles: Perfil valorativo: ofrece la media de las puntuaciones del colectivo analizado para cada uno de los factores psicosociales. Perfil descriptivo: ofrece una informacin detallada de cmo se posicionan los trabajadores del colectivo ante cada respuesta, lo cual permite obtener el porcentaje de los que han elegido cada opcin de cada respuesta. Este mtodo abarca siete factores psicosociales: Carga mental Autonoma temporal Contenido de trabajo Supervisin-participacin Definicin de rol Inters por el trabajador Relaciones personales

RESULTADOS- FSICO
PERFIL VALORATIVO

TABLA DE VALORES- FSICO

FACTORES CARGA MENTAL AUTONOMIA TEMPORAL CONTENIDO DEL TRABAJO SUPERVISIN- PARTICIPACIN INTERES POR EL TRABAJADOR DEFINICION DE ROL RELACIONES PERSONALES VALORES POR FACTOR 5,62 4,74 3,81 3,23 2,69 1.81 1,63

RESULTADOS
El mtodo FSICO tiene los siguientes tramos: Situacin satisfactoria (desde 0 a 4 puntos). Situacin intermedia (desde 4 a 7 puntos). Las condiciones existentes pueden generar molestias a un cierto nmero de trabajadores pero no son lo suficientemente graves como para demandar una intervencin inmediata. Sin embargo, es una situacin que es preciso subsanar en cuanto sea posible, ya que estos factores pueden resultar, en el futuro, fuentes de problemas. Situacin nociva (desde 7 a 10 puntos). Los factores cuya puntuacin est comprendida en este tramo requieren una intervencin en el plazo ms breve posible. Es previsible que en situaciones de este tipo exista entre los trabajadores una gran insatisfaccin con su trabajo, o una tendencia al incremento del absentismo o que aparezca sintomatologa asociada al estrs. Situacin nociva (desde 7 a 10 puntos). Los factores cuya puntuacin est comprendida en este tramo requieren una intervencin en el plazo ms breve posible. Es previsible que en situaciones de este tipo exista entre los trabajadores una gran insatisfaccin con su trabajo, o una tendencia al incremento del absentismo o que aparezca sintomatologa asociada al estrs.

RESULTADOS- FSICO
Por lo que la Carga Mental y la autonoma Temporal estn en una situacin intermedia y no hay ninguna situacin nociva. Se entiende por Carga Mental el grado de movilizacin, el esfuerzo intelectual que debe realizar el trabajador para hacer frente al conjunto de demandas que recibe el sistema nervioso en el curso de realizacin de su trabajo. Es el factor ms desfavorable de esta evaluacin con un valor medio de 5,62. La Autonoma Temporal: Se refiere a la discrecin concedida al trabajador sobre la gestin de su tiempo de trabajo y descanso. Se pregunta al trabajador sobre la eleccin del ritmo o de la cadencia de trabajo y de la libertad que tiene para alterarlos si lo desea, as como con respecto a su capacidad para distribuir sus descansos. Es el segundo factor ms desfavorable con un valor de 4,74 de media.

Comparativa ISTAS 21 Y FSICO

Aunque ambos mtodos, aspectos psicosociales cumplimentan, en ambos comparar ambos mtodos mismo. a priori, pretenden evaluar lo mismo, es decir, del trabajo mediante un cuestionario que casos, los propios trabajadores, no se pueden directamente porque no incluyen exactamente lo

Varias dimensiones psicosociales que tiene en cuenta el mtodo ISTAS-21 no tienen correspondencia en FSICO como son: doble presencia, exigencias de esconder emociones, exigencias emocionales, integracin en la empresa y refuerzo. En cuanto a las dimensiones de salud, estrs y satisfaccin: no encontramos correspondencia en las preguntas sobre salud general y salud mental, sntomas conductuales, somticos y cognitivos de estrs. Si encontramos una cierta similitud en las cuestiones relacionadas con la satisfaccin con el trabajo y la vitalidad. Tambin existen factores que desarrolla el mtodo FSICO y no tiene en cuenta ISTAS21: dentro del factor carga mental existen varios subfactores: en el llamado esfuerzo de atencin (CM2) se valoran los errores tanto en cuanto a la frecuencia como a las consecuencias que pueden tener, la recuperacin de los retrasos en CM1 y la dificultad de la tarea (CM5). Y en el factor contenido del trabajo se tiene en cuenta la repetitividad de la tarea (CT2), y el trabajo rutinario (CT5).

CUADRO COMPARATIVO
FSICO 7 FACTORES Y 28 SUBFACTORES ISTAS 21 21 DIMENSIONES PSICOSOCIALES DE EXPOSICIN
EXIGENCIAS CUANTITATIVAS EXIGENCIAS SENSORIALES EXIGENCIAS COGNITIVAS

CARGA MENTAL AUTONOMIA TEMPORAL SUPERVISIN/PARTICIPACIN CONTENIDO DEL TRABAJO

CONTROL SOBRE LOS TIEMPOS DE TRABAJO CALIDAD DE LIDERAZGO INFLUENCIA POSIBILIDADES DE DESARROLLO SATISFACCIN CON EL TRABAJO AMBIGEDAD DE ROL CLARIDAD DE ROL PREVISIBILIDAD CONFLICTO DE ROL APOYO SOCIAL EN EL TRABAJO POSIBILIDAD DE RELACIN SOCIAL SENTIMIENTO DE GRUPO

DEFINICION DE ROL

RELACIONES PERSONALES INTERES POR EL TRABAJADOR

ESTIMA

MEDIDAS
Teniendo en cuenta los resultados de ambos grupos (donde se aplico el ISTAS 21 y donde se aplico el FSICO), la mayor preocupacin de los trabajadores es el control sobre los tiempos de trabajo (76,19), la Carga Mental 5,62 sobre 10, y la autonoma temporal 4,74 sobre 10. Por lo que se propusieron acciones para liberar tiempo como: Actualizar la informacin de equipamientos y tiles para introducir nueva maquinaria y utensilios que faciliten el trabajo y aporten una liberacin de tiempo. Llevar un buen mantenimiento del equipamiento (para reducir las perdidas de tiempo por mal funcionamiento y averas). Tener una plantilla preparada (formada) para las sustituciones, de manera que cuando el sustituto llegue al centro de trabajo, pueda realizar el trabajo con mayor conocimiento y de manera ms rpida. Utilizar en cocinas materia prima de 4 (vegetales y productos listos para su empleo). El uso de estas materias libera tiempo estos alimentos se cocinan sin necesidad de preparacin (pelar, cortar,...). En cuanto a la doble presencia, no se pueden tomar medidas de conciliacin de la vida laboral y familiar. Cabe sealar no obstante que esta el sector colectividades hay jornadas de 3 y 4 horas que facilitan esta conciliacin. En cuanto a generar seguridad, se aplicaron medidas como informar y formar a los responsables de la forma de pago para que estos puedan informar a los trabajadores, llevar un buen control de los pagos y reducir el numero de errores en las nominas.

MEDIDAS
Para la dimensin estima, las medidas fueron formar a la lnea de mando sobre motivar y mandar y liderazgo, mejorar la comunicacin. Implementar principios y procedimientos de trabajo en equipo, conseguir una mayor implicacin de todos en el centro. Generar confianza entre la plantilla a travs de la prctica. Para mejorar las Exigencias psicolgicas sensoriales se pusieron medidas en el sentido de intentar minimizar en la medida de lo posible sensaciones de urgencia y apremio de tiempo, establecer sistemas que permitan al trabajador conocer su trabajo y la urgencia de este, y que con ello pueda organizarse. El responsable de centro a primera hora comentara la distribucin de tareas y posibles incidencias del servicio del da, en el sentido de prever incidencias y momento punta de la jornada que es el servicio al comensal. En los resultados de la evaluacin el trato con personas, que en el mtodo Istas es la dimensin esconder emociones dio un valor de 46,61% y con este mismo mtodo las posibilidades de relacin social un 87,5 %. Si bien el trato con clientes afecta a casi la mitad de los encuestados, casi un 90% (87,5%) ve muy favorable la posibilidad de relaciones sociales. Formar e informar sobre asertividad fueron las medidas propuestas.

CONCLUSIONES
Los resultados del estudio, indican que los mayores riesgos para los trabajos de hostelera son las posturas forzadas y el manejo de cargas, lo que provoca problemas msculo-esquelticos. Asimismo en los trabajos del cocinero en la zona de fogones y en la auxiliar en tren de lavado, las temperaturas son altas. Por otro lado durante la jornada estn expuestos adems a temperaturas bajas en cmaras frigorficas y de congelacin y en cuartos fros (zonas de preparacin), la exposicin en cmaras es por periodos de tiempo cortos (ir a buscar gnero, etc.), no obstante en los cuartos de preparacin (12 C) pueden estar ms de 4 horas. En cuanto a los riesgos psicosociales, las mayores exposiciones han sido el control de los tiempos de trabajo, la inseguridad y la estima. Karasek ya observ que los efectos del trabajo, tanto en la salud como en el comportamiento, parecan ser resultado de la combinacin de las demandas psicolgicas laborales y de las caractersticas estructurales del trabajo relacionadas con la posibilidad de tomar decisiones y usar las propias capacidades. En este sentido los trabajos de hostelera (cocinero, camarero, etc.), considero que tenan altas demandas de peticiones (en especial momento del servicio), con poco margen de decisin laboral. Es habitual un alto grado de exigencia por parte de los clientes en cafeteras y restauracin, mucho mayor que el que se exige a un dentista, notario o un abogado (donde podemos esperar a ser atendidos largo tiempo), en un bar queremos que se nos atienda con rapidez. Quizs hace falta un trabajo de concienciacin de la atencin en estos establecimientos para mejorar la salud de los trabajadores del sector, y mas teniendo en cuenta que un caf, un refresco, etc... tiene mucho menor coste.

CONCLUSIONES
Para reducir la accidentalidad y mejorar las condiciones de trabajo, es imprescindible que en el diseo de instalaciones y equipos, se aplique el R.D. 486/97 sobre Condiciones Mnimas de Seguridad en los Lugares de Trabajo, y el 1215/97 con Condiciones Mnimas de Seguridad en los Equipos de trabajo, sobre todo en lo relativo ruido, temperaturas, iluminacin, y ventilacin en la zona del lavado de la vajilla, cmaras y zona fogones. Un diseo ergonmico adecuado y una puesta en marcha de las medidas de prevencin son fundamentales para reducir la frecuencia de las lesiones y enfermedades profesionales entre los trabajadores de hostelera. Conseguir que los profesionales de la hostelera tengan buenas condiciones de seguridad y salud es tarea empresarios y trabajadores. Las mejoras en el trabajo producen un mejor clima laboral, y redundan en un mejor servicio. Todo esto proporciona a la vez una mayor satisfaccin y disfrute de los clientes, y por supuesto de los propios trabajadores. Es fundamental difundir conceptos bsicos y experiencias en materia de Prevencin de Riesgos Laborales por parte empresarios, tcnicos de prevencin, campaas por parte de la Administracin Publica y el Instituto Nacional e Higiene en el Trabajo para conseguir la aplicacin de la Ley de Prevencin en la Hostelera y con ello una reduccin de los accidentes y las enfermedades profesionales. Tambin en esto puede ayudar mucho la Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin (FEHR).

MUCHAS