PRACTICA N07

DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO DE WALKER

I.

INTRODUCCIN:

La protena bruta presente en la leche expresada mayoritariamente en funcin a la casena, son compuestos de alto peso molecular que forman parte de los grupos proteicos especficos de alto valor biolgico.

Es de vital importancia determinar su presencia para conocer las caractersticas o estado de conservacin de una materia prima fundamental como es la leche y poder comparar con los estndares fsico-qumicos que determinan la calidad. Por tanto es sumamente importante conocer la tcnica que permite su anlisis, siendo una de las ms usuales el mtodo de WALKER.

II.

OBJETIVOS: conocer el procedimiento de determinacin porcentual de casena y protenas en muestras de leche por el mtodo Walker. Reforzar la tcnica de titulacin. Determinar el % de casena y protena en muestras de leche.

III.

FUNDAMENTO TERICO: 3.1 Protena Es un grupo de prtidos constituidos por un nmero relativamente alto de aminocidos unidos por en laces ppticos constituyen la parte esencial de la materia viva y una protena se diferencia de otra por la secuencia de aminocidos y por sus estructuras. La palabra protena surgi del griego proteicos que significa primero se dice que es un complejo de polmeros de aminocidos encontrados en todas las clulas tienen roles vitales en las plantas y animales. 3.2 protena de la leche Las protenas de la leche se dividen en casena, lactoglobulina y lactoalbumina, tienen en su composicin unos 20 aminocidos de gran importancia biolgica. 3.3 casena Anteriormente se consideraba como sustancia homognea, actualmente se considera como heterogenia por la presencia de casena. Tiene peso molecular elevado, alto contenido de fosforo.

IV.

MATERIALES Y METODOS: 1. Materiales: Muestra de leche Equipo de titulacin Vasos de precipitado, Erlenmeyers, pipetas y Fiolas Solucin de formaldehido al 40% 2. Mtodo: Trasferir 9.0ml. de la muestra preparada a un vaso de precipitado. Adicionar 3-5 gotas de fenolftalena como indicador. Colocar la solucin de NAOH 0.1N en una bureta de 50ml y adicionar a la muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente (leer el gasto). Agregar 2.0ml de solucin de formaldehido al 40%. Dejar en reposo por un tiempo de 3-5 minutos con la solucin de formaldehido al 40%. Enrasar la bureta en 50ml o leer la posicin del menisco antes de continuar con la titulacin. Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado nuevamente, en ese instante medir exactamente el nmero de ml de la solucin de NAOH 0.1N empleados en esta segunda titulacin (leer gasto 2). Frmulas para el clculo del porcentaje de casena bruta y protena en la muestra mediante la siguiente:

% CASEINA = (GASTO 2) X1.63 % PROTEINA= (GASTO 2) X 2

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cuadro N 01: clculo de los resultados obtenidos de porcentaje de casena y protena en la muestra de leche. MUESTRA (LECHE ) GRUPO 1 (M1) GASTOS(NAOH 0.1N) G1=4.6ML G2=2.3ML GRUPO 2 (M2) G1=9ML AURURA,ESMERALDA G2=2.0ML % GRASA 3.4% 3.3% 2.5% 2.5% % CASEINA 3.75% 3.26% %PROTEINA 4.6% 4%

a) calculo de la casena y protena de la muestra 1 % CASEINA = (GASTO 2) X1.63 % CASEINA = (2.3) X1.63=3.75 % PROTEINA= (GASTO 2) X 2 % PROTEINA= (2.3) X 2=4.6

b) calculo de la casena y protena de la muestra 2

% CASEINA = (GASTO 2) X1.63 % CASEINA = (2.0) X1.63=3.26 % PROTEINA= (GASTO 2) X 2 % PROTEINA= (2.0) X 2=4

VI.

CONCLUSIONES: Se logr, conocer y aplicar el procedimiento de determinacin porcentual de casena y protenas en muestras de leche por el mtodo Walker. Segn el mtodo Walker tambin podemos afirmar si la leche esta adulterada. la casena y protena presente en la muestra de leche despus de los clculos nos da una referencia que la muestra es apto para el consumo por asemejarse a los estndares dados.

VII.

RECOMENDACIONES: Se recomienda tener precaucin en el momento de usar el equipo de titulacin. Se debe tener en cuenta la normalidad del (NAOH 0.1n). porque no obtendramos datos exactos

VIII.

CUESTIONARIO. 1. Porque se usa formaldehido en la determinacin de protena por el mtodo de Walker? Fundamente.

Como los grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2), son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (COOH) con una solucin de lcalis valorada. 2. Cmo se determina la protena presente en muestras de helados y quesos? Este mtodo de Walker se utiliza para estandarizar la leche que va a procesarse para la obtencin de quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo tanto la masa de queso a procesar. Tambin es usado para helados que son derivados de la leche. 3. Qu otras tcnicas de anlisis fsico-qumicos existen que permita determinar la protena presente en las muestras alimenticias? El mtodo Kjeldahl. Este mtodo se trata de una volumetra. El mtodo puede resumirse en tres etapas: a) Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de ebullicin del cido. Con esta digestin, transformamos el nitrgeno (en su mayor parte orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno amoniacal). Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido sdico concentrado, y se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua. NH4 ++OH-NH3. b) El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido. NH3 + H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4. c) Por ltimo se valora el exceso de cido mediante una base. H++OH- H2O. Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento, podemos estimar el porcentaje de protenas. La desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de nitrgeno en la muestra, as, si un alimento tiene muchas bases nitrogenadas, el porcentaje de protena se estima por encima del valor real. Las principales Mtodo Dumas En este mtodo se hace una combustin de la muestra (entre 700 y 800C) y el nitrgeno procedente de esta combustin se separa y cuantifica mediante cromatografa de gases con detector de conductividad trmica. De este modo, podemos estimar la cantidad de nitrgeno en la muestra, hallar su porcentaje multiplicando por n factor, calcular el nmero de protenas. En este mtodo, al igual que en el anterior, se determina todo tipo de nitrgeno en la muestra, por lo que en ocasiones, el porcentaje de protena se estima por encima del valor real. Adems, en este caso, el aparato es caro. Como ventaja tiene que es un mtodo rpido.

IX.

ANEXOS: