Frutas - Acidos Predominantes en Las Frutas

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del alumno de la Carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos
Profesores que elaboraron la gua didctica del mdulo profesional de la carrera de tcnico en:
Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

NOMBRE Guillermina Galindo Figueroa Lnida Morales Quiterio ESTADO Nayarit Tabasco
Coordinadores de Diseo: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Carlos Lpez Sarmiento ESTADO Quintana Roo Chiapas
Coordinador del Componente de Formacin Profesional: NOMBRE Espiridin Licea Prez
Directorio
Lic. Josefina Vzquez Mota Secretaria de Educacin Pblica Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior Ing. Fortino Garza Rodrguez Director General de Educacin Tecnolgica Industrial Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs Prof. Espiridin Licea Prez Responsable de Normatividad Acadmica de los CECyTEs
Objetivo General
Hola Amigo! Somos Gafi y
Moqui, y juntos trabajaremos!
Somos parte de tu gua y vamos ayudarte a desarrollar tus habilidades y destrezas con responsabilidad para que seas competente en la realizacin de anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Los ejemplos, ejercicios y prcticas que te proporcionamos van a ayudarte a que logres este aprendizaje. Sabas que el desarrollo de la Tecnologa de los Alimentos demanda un mayor nmero de conservas que duren grandes perodos en muy buenas condiciones de apariencia, color, olor, sabor, textura y valor nutritivo? Pues esto es debido a que se efectan anlisis sensoriales a las frutas y hortalizas frescas que se utilizan como materia prima para procesar, y al ser stas de buena calidad, tambin el producto ser de calidad; as mismo, se realizan anlisis al producto terminado Al trmino de ste submdulo sers capaz de efectuar anlisis a frutas, hortalizas y sus derivados como: sensoriales, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH, humedad, entre otros. Adems, podrs seleccionar la fruta u hortaliza que est apta para su proceso cumpliendo con estndares. Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a menudo realizars responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y reactivos qumicos, as como en el uso del equipo, obtendrs un nivel de competencia 2.
ndice
Contiene los siguientes apartados: I. II. III. IV. V. VI. VII. Mapa curricular Introduccin al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la gua de aprendizaje Fuentes de informacin Glosario Anexos
Mapa Curricular
ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados
Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas
Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas
Habilidades y destrezas para: 1. 2. Tomar la muestra de frutas y hortalizas. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Seleccionar las frutas y hortalizas a procesar. 1. 2.
Habilidades y destrezas para: Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.
3. 4.
3.
Conocimientos sobre: CICA0119.01 NOM-120-SSA1-1994 NMX-F-245-1983 NMX-F-613-NORMEX-2003 NMX-F-608-NORMEX-2002 NMX-F-607-NORMEX-2002 NMX-F-102-S NMX-F-317-S NOM-F-103 NMX-F-151-S-1981 NMX-F-083-1986 Procesos biologa de frutas y hortalizas. Qumica de frutas y hortalizas. Anlisis sensoriales. Muestreo Procesos de calidad.
Conocimientos sobre: NMX-F-608-NORMEX-2002 NMX-F-613-NORMEX-2003 NMX-F-607-NORMEX-2002 NMX-F-083-1996 NMX-F-103 NMX-F-245-1983 NMX-F-102-S NMX-F-317-S NMX-F-151-S-1981 Qumica de alimentos Anlisis sensoriales Muestreo Control de la calidad
Actitudes: Orden Responsabilidad Limpieza
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Un mensaje para ti
Hola amigo, te saludo de nuevo! Como ya sabes nosotros te proporcionaremos ayuda para que realices todas las actividades que se citan en la presente gua, las cuales te servirn para tu formacin profesional y para que seas competente en efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Al trmino del mdulo sers capaz de laborar en reas donde se realicen cualquiera de las fases del procesamiento de frutas y hortalizas, tanto en industrias procesadoras, como en empacadoras y laboratorio de anlisis. Despus de adquirir las habilidades y destrezas para el proceso y el anlisis de frutas y hortalizas, estos sern competencias transversales que aplicars en el resto de los mdulos de tu carrera como son: Procesar alimentos a base de leche, carne, derivados de aves, pescados, mariscos y cereales; estableciendo para cada mdulo la calidad fisicoqumica y sanitaria. La gua est conformada por ejemplos, ejercicios y prcticas; los primeros son tericos, los ejercicios son terico-prcticos, y las prcticas, como su nombre lo indica son prcticos. Para llevarlos a cabo te familiarizars con el material y equipo a utilizar para realizar los anlisis y complementars tu aprendizaje con prcticas en el laboratorio y visitas a empresas en el rea de control de calidad de frutas y hortalizas. Para que seas competente en ste submdulo, sers evaluado de la siguiente manera: Ser competente en Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados.
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Simbologa
PRCTICA
EJEMPLO
ERRORES TPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCIN
CONTINGENCIA
OBJETIVO
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Competencias, habilidades y destrezas

Mdulo I Submdulo II
Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas
Competencias a Desarrollar
2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas
COMPETENCIA
1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas
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Introduccin
Hola amigo, en sta gua entrars a una parte de la Tecnologa de Alimentos muy interesante!!! Identificas cuales son las frutas y hortalizas que necesitas para el proceso?, no? Pues te informo que dependiendo del anlisis que vayas a realizar, sern las caractersticas con las que debes cumplir. Algunos aspectos importantes son los cambios bioqumicos y fisicoqumicos de la fruta u hortaliza. En sta competencia te voy a guiar para que aprendas habilidades y destrezas para que visualices dichos aspectos. Por tal motivo en sta parte de la gua nos enfocaremos nicamente a la fruta y hortaliza como tal, por ejemplo si una fruta debe de estar madura o verde para procesarla, estos aspectos tambin se relacionan con la acidez de las mismas. Tambin cuidar en frutas y hortalizas es evitar que la pulpa se oscurezca cuando se pela o se corta, recuerdas alguna que tenga sta caracterstica?, se que tu respuesta es s! Pues entonces preprate para saber que hacer para evitar todas stas situaciones. Cuando hayas adquirido la habilidad y destreza de seleccionar la materia prima adecuada para el proceso, tendrs que aprender a realizar algunos anlisis sencillos para identificar caractersticas especiales con las que completars los conocimientos previos al proceso. Los resultados los tendrs que interpretar de acuerdo a estndares proporcionados en Normas y elaborars una lista de cotejo. Las habilidades y destrezas de las que te he hablado las adquirirs mediante ejemplos, ejercicios y prcticas que te proporcionar; adems, se tomarn en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad As es que pon mucha atencin y a disfrutar de sta nueva experiencia!
Antes de iniciar con el desarrollo de las habilidades y destrezas es necesario que conozcas algn material de laboratorio.
Para ello Gafi y yo iniciaremos un juego de memorama donde te familiarizars con ellos.
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CONOCER E IDENTIFICAR MATERIALES DE LABORATORIO, AS COMO SUS USOS MS COMUNES
EJERCICIO: INVESTIGAR LAS FUNCIONES O USOS DE ALGUNOS MATERIALES DE LABORATORIO
En la siguiente tabla se muestran las imgenes de algunos materiales de laboratorio, su nombre y un espacio en blanco para que investigues cual es su funcin o uso y lo escribas donde corresponda. El aprendizaje de ste ejercicio lo necesitars para el juego del memorama, en el cual, cuando logres juntar la pareja con la misma imagen tendrs que decir la funcin o uso de dicha imagen, si no aciertas el turno pasar al siguiente jugador, si el sabe la respuesta entonces el se queda con el par, de lo contrario har lo mismo que tu y pasrsela al siguiente jugador. El jugador que no conteste correctamente perder ese turno y continuar el juego. En caso de que ningn jugador acierte, entonces el par de cartas pasa con el resto que est en el centro y se revuelven para no ubicar el lugar donde quedaron, si es necesario barjala. Te recomiendo que las hojas recortables las pegues en un cartn o pedazo de cartulina para que no te salgan tan delgadas y las puedas manipular. MATERIAL NOMBRE CPSULA DE PORCELANA FUNCIN O USO
MATRAZ AFORADO O VOLUMTRICO
PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO
MORTERO CON PISTILO
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MATRAZ DE DESTILACIN
PROBETA
MATRAZ ERLENMEYER
PERILLA DE DECANTACIN
MATERIAL
NOMBRE
FUNCIN O USO
VASO DE PRECIPITADO
MECHERO BUNSEN
CRISOL
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EMBUDO DE VIDRIO
GRADILLA DE MADERA O METAL
PINZAS PARA BURETA
TUBO DE ENSAYO
VASO DE PRECIPITADO
MECHERO BUNSEN
CRISOL
EMBUDO DE VIDRIO
GRADILLA DE METAL
PINZAS PARA BURETA
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TUBO DE ENSAYO
MATRAZ ERLENMEYER
PROBETA GRADUADA
EMBUDO DE DESTILACIN
MORTERO CON PISTILO
MATRAZ VOLUMTRICO O AFORADO
CPSULA DE PORCELANA
VASO DE PRECIPITADO
MECHERO BUNSEN
CRISOL
EMBUDO DE VIDRIO
GRADILLA DE METAL
PINZAS PARA BURETA
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TUBO DE ENSAYO
MATRAZ ERLENMEYER
PROBETA GRADUADA
EMBUDO DE DESTILACIN
MORTERO CON PISTILO
MATRAZ VOLUMTRICO O AFORADO
CPSULA DE PORCELANA
HABILIDADES
1. Tomar la muestra de frutas y hortalizas 4. Seleccionar las frutas y hortalizas a analizar.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al terminar el submdulo el alumno ser capaz de realizar los anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados.
Desarrollo
Con las siguientes especificaciones vas a ser capaz de seleccionar y clasificar frutas y verduras frescas para su procesamiento, de acuerdo a sus caractersticas de calidad; para ello necesitas realizar lo siguiente.
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EJEMPLO 1: ALGUNAS CARACTERSTICAS DE APARIENCIA Y ESPECIFICACIONES SENSORIALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS Para que puedas realizar una inspeccin de apariencia a frutas y hortalizas, la tabla que se muestra a continuacin te proporciona las caractersticas que deben de tener de acuerdo al tipo de defecto que presenten: TIPO DE DEFECTO CARACTERSTICAS Es cuando una fruta u hortaliza tiene raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol, siempre y cuando sean superficiales. Es cuando una fruta u hortaliza tiene evidencias de plagas y enfermedades, magulladoras y grietas que no afecten el interior de la fruta. Es cuando una fruta u hortaliza tiene estados avanzados de enfermedades o daos producidos por plagas o heridas no cicatrizadas que afecten el interior.
MENOR
MAYOR
CRTICO
Las especificaciones sensoriales que tienen las frutas y hortalizas en buen estado es que deben ser: 1) Frescas, bien desarrolladas, enteras sanas, limpias y de consistencia firme. 2) De forma, sabor y olor caracterstico. 3) Sin humedad exterior anormal. 4) Prcticamente libres de descomposicin o pudricin. 5) Prcticamente libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico o gentico-fisiolgico. 6) El color vara de acuerdo al producto. NOTA: con la ayuda de la Norma NMX-FITO-008 que trata sobre los Requisitos y especificaciones fitosanitarias para la importacin de frutas y hortalizas frescas, bsate para que sepas los estndares que se deben de cumplir.
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EJEMPLO 2: IDENTIFICAR FRUTAS Y HORTALIZAS DAADAS
En las siguientes imgenes podrs observar algunas frutas en buen estado, las que podrs comparar con las otras que tienen daos, algunas exteriores y otras interiores. Con ellos identificaras el tipo de dao en cada imagen de acuerdo a la tabla que te proporcion anteriormente con las caractersticas de apariencia.
Observa las imgenes y compara con la tabla de las caractersticas de apariencia
Completa tu aprendizaje con fruta real y clasifcala de acuerdo al dao.
FRUTA Y/U HORTALIZA EN BUEN ESTADO
FRUTA Y/U HORTALIZA DAADA
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PRCTICA 1: ANLISIS ORGANOLPTICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE PRUEBAS SENSORIALES En tu centro escolar utiliza el laboratorio de anlisis de alimentos, lleva fruta y hortaliza tanto en buen estado como con daos por golpe, manchas, clisadas, defectos fisiolgicos, con plaga y con grietas o heridas que daan el interior. Para que puedas ser evaluado, llena la lista de cotejo que aparece ms abajo y entrgasela al docente. Si tienes disponibilidad de poder tomar fotografas, anxalas en tu reporte.
No. Prctica: 1 Nivel de Competencia: Competencias Habilidades
Fecha de Aplicacin: 2 I. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de frutas y hortalizas 4. Seleccionar las frutas y hortalizas a procesar
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Instrucciones para el alumno
Instrucciones para el docente Recursos materiales de apoyo
Realiza la seleccin y la toma de muestra de frutas y hortalizas para efectuar los anlisis atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te informar el tipo de fruta u hortaliza a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la seleccin y la toma de muestra de la fruta u hortaliza que se analizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Los pasos que se deben de seguir para realizar el anlisis de la apariencia y el sensorial son los siguientes: 1) Observar detenidamente la muestra proporcionada para caracterizarla sensorial y fsicamente. 2) Clasificar tus observaciones de acuerdo a las normas. 3) Anota y reporta tus observaciones en la lista de cotejo que est a continuacin.
LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2 Nombre del alumno(a): Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos Mdulo I: Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas Submdulo II: Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Evidencia por producto: Los anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas realizados. Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza, responsabilidad. Campos de Aplicacin Diversas frutas y hortalizas: 1. Anlisis Organolpticos 2. Almidn 3. Grados Brix 4. Acidez titulable 5. Pectina 6. pH 7. Humedad
Instrucciones para el alumno: Realiza los anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas y elabora el reporte
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CARACTERSTICAS
CUMPLE SI NO
El reporte de la fruta u hortaliza analizada contiene: 1. Datos del alumno 2. Nombre de la fruta u hortaliza analizada 3. Fecha de elaboracin 4. Material y equipo utilizados 5. Defectos de apariencia 6. Especificaciones sensoriales Grado de frescura Forma Sabor Olor Humedad exterior Putrefaccin Defectos mecnicos 7. Especificaciones fsicas Color Tamao 8. Resultados y conclusiones de la fruta u hortaliza analizada 9. Fecha de entrega del reporte
CARACTERSTICAS
CUMPLE SI NO
10. Firma del alumno 11. El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden) 12. El reporte del anlisis limpio (limpieza)
13.
El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad)
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Seleccionar las frutas u hortalizas a analizar Hacer las tomas de la materia prima Clasificar la fruta u hortaliza para el anlisis Verificar dao por golpes o insectos
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritas las posibles contingencias y en la columna derecha escribirs la posible solucin de acuerdo a tus criterios.
Contingencias Si no seleccionas la fruta a analizar Si no usas bata Si usas alhajas Si no portas cofia y cubreboca Si no limpias tu rea de trabajo Si no anotas tus resultados y observaciones Si usas con responsabilidad el material de laboratorio Si no realizas en orden los procedimientos del anlisis
Alternativas de solucin
HABILIDADES
2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.
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EJERCICIO 1: IDENTIFICAR ASPECTOS DE APARIENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON DEFECTOS. En las siguientes imgenes te muestro algunas frutas y hortalizas daadas y que dependiendo de las caractersticas de la tabla de aspectos de apariencia que te proporcion anteriormente, escribe en la parte inferior sobre la raya el tipo de defecto que tiene. Te recuerdo que ya desarrollaste la habilidad y destreza de hacerlo prcticamente, pero este ejercicio te servir como un tema integrador para reforzar tus conocimientos.
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EJEMPLO 1: IDENTIFICAR IMGENES DE INDUMENTARIA USADA EN LOS ANLISIS FISICOQUMICOS
En las siguientes imgenes encontrars lo que debes o no debes de utilizar para llevar a cabo tus anlisis fisicoqumicos, obsrvalos detenidamente y familiarzate con ellos.
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SITUACIN
CAUSAS
Al realizar los anlisis o algn proceso puedes manchar la ropa o tener algn accidente de quemadura por derramacin de algn reactivo. SIN BATA Al realizar los anlisis puede haber presencia de cabello en las muestras, y sin el cubrebocas se pueden irritar las fosas nasales por aspiracin de algn gas txico. SIN COFIA NI CUBREBOCA
Con alhajas puedes contaminar las muestras y ocasionar accidentes si te quedas atorado en algn obstculo. CON ALHAJAS
Menor riesgo de accidentes sobre tu persona y contaminacin en las muestras a analizar. CON INDUMENTARIA ADECUADA
EJERCICIO 2: RECONOCER MATERIAL USADO EN ANLISIS FISICOQUMICOS
Amigo! Las siguientes imgenes muestran algn material de laboratorio de anlisis, identifcalos y seala con una palomita a aquellos que sean usados en anlisis fisicoqumicos y con un tache los que no lo sean.
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EJERCICIO 3: INVESTIGAR SOBRE LA PRESENCIA DE LA ENZIMA DE LA PEROXIDASA
Te acuerdas que es lo que pasa con algunas frutas u hortalizas cuando las partes y la dejas a la intemperie? Se oscurece! O no es as? Lo mismo pasa cuando lo metes al refrigerador, solo que el efecto del oscurecimiento es ms lento por la accin de la temperatura. Investiga y contesta lo siguiente: Pgina 23 de 90
1) Qu es la peroxidasa? 2) Menciona algunas frutas u hortalizas que se oscurecen al partirlas y dejarlas en la intemperie: 3) Si pones 2 pedazos de manzana, una con limn y la otra sin nada, qu pasa? 4) Qu efectos inhiben el oscurecimiento enzimtico? 5) Qu es escaldar? 6) Qu finalidad tiene el escaldado de una fruta u hortaliza? 7) Qu pasa si al procesar alguna fruta u hortaliza que sea muy sensible al oscurecimiento enzimtico no se le da un buen escalde?
PRCTICA 1: DETERMINACIN CUALITATIVA DE LA ENZIMA PEROXIDASA
Amigo!, te invito a realizar la siguiente prctica para que mediante tus habilidades y destrezas compruebes la accin que tiene la peroxidasa en las frutas y hortalizas; adems, comprobars que parmetros inhibe este efecto. No. Prctica: 1 Nivel de Competencia: Competencia Fecha de Aplicacin: 2 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Realiza los anlisis sensoriales y fisicoqumicos a frutas y hortalizas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te informar el tipo de fruta u hortaliza a analizar. Pgina 24 de 90
Habilidades
Guiar y auxiliar al alumno para que realice los anlisis a la fruta u hortaliza indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Como el oscurecimiento es ocasionado por una enzima, entonces vas a saber la forma de inhibirlo, para ello necesitas lo siguiente: MATERIAL: Mortero con pistilo Manta de cielo Pipeta de 10 ml. Bao Mara Termmetro Cronmetro 2 Tubos de rosca de 30 ml.
REACTIVOS: Guayacol al 0.5% en solucin alcohlica Perxido de hidrgeno al 0.08% Arena fina
PROCEDIMIENTO: 1) Tomar 10 gramos de muestra previamente escaldada y colocarla en un mortero, aadir un poco de arena fina y 5 ml de agua destilada para facilitar la maceracin; triturar durante 2 minutos. Haz lo mismo con 5 gr. de muestra fresca. Para obtener la muestra escaldada realiza el siguiente procedimiento: Coloca la muestra en una gasa y sumrgela en un bao mara a 80 C, mantenindola durante 40 segundos.
2) Tanto en la muestra fresca como en la escaldada, por separado, adiciona 25 ml de agua destilada, homogeneizar y filtrar a travs de manta de cielo o algodn. SIN AGITAR, adiciona a tres tubos de ensayo lo indicado en el siguiente cuadro:
REACTIVO Agua destilada
TUBO N 1 20 ml
TUBO N 2 22 ml
TUBO N 3 20 ml
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Filtrado del paso 2 Guayacol al 0.5% Perxido de hidrgeno al 0.08%
2 ml 1 ml 1 ml
2 ml 0 ml 0 ml
2 ml * 1 ml 1 ml
*En el tubo N 3 es el filtrado de la muestra sin escaldar. 3) Tapar el tubo y mezclar CUIDADOSAMENTE por inmersin. Observa los posibles cambios en el tubo nmero 1 y compralo con el tubo nmero 2, que es el testigo. 4) Despus de mezclarlos usa el cronmetro y toma los tiempos en los que observes algn cambio y antalo en tu lista de cotejo para el reporte. El cambio de color en un lapso de 3 minutos con 30 segundos, se considera como prueba positiva para la actividad de la peroxidasa, es decir, que la enzima no fue inactivada durante el escalde. Si no se presenta ningn cambio en la coloracin en el tiempo indicado o se presenta despus de ese tiempo, la prueba se considera negativa. Para interpretar tus resultados obtenidos en el anlisis realiza tu reporte llenando la siguiente lista de cotejo:
LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2

CARACTERSTICAS CUMPLE SI NO
El reporte del anlisis efectuado a la fruta u hortaliza contiene: 1. Datos del alumno 2. Nombre de la fruta u hortaliza analizada 3. Fecha de elaboracin 4. Material y equipo utilizados
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5. Resultados de la fruta u hortaliza analizada llenando el siguiente cuadro: TUBO N TEMPERATURA TIEMPO PRESENCIA DE PEROXIDASA
6. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis 7. Fecha de entrega del reporte 8. Firma del alumno 9. El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden) 10. El reporte del anlisis limpio (limpieza)
11.
PRCTICA 2: PRUEBA DE ALMIDN CON YODO-LUGOL
Este mtodo se basa en la identificacin de la presencia de almidn por la aparicin de una coloracin azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando sta contiene almidn. El material y reactivos a utilizar para ste anlisis, as como el procedimiento fueron obtenidos de la Norma NMX-F-374-1983.
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No. Prctica: 2 Nivel de Competencia: Competencia
Fecha de Aplicacin: 2 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.
Habilidades
Realiza la prueba de la presencia de almidn atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te informar el tipo de fruta u hortaliza a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice los anlisis a la fruta u hortaliza indicndoles el mtodo a utilizar y la fruta a analizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
MATERIAL: Matraz aforado de 200 cm3 Matraz erlenmeyer de 250 cm3 Parrilla elctrica
REACTIVOS: Yodo Yoduro de potasio Agua destilada
PREPARACIN DEL LUGOL: se disuelve 1 gramo de yodo con 2 gramos de yoduro de potasio y un poco de agua y se afora a 200 cm3. PROCEDIMIENTO: 1) Tomar una pequea cantidad de la muestra y colocarla en el matraz erlenmeyer.
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2) Aadir un poco de agua al matraz y colocarlo en la parrilla elctrica hasta ebullicin. 3) Dejar enfriar y aadir unas gotas de lugol. 4) Cuando se obtiene una coloracin azul se expresa el resultado como positivo, es decir, que existe la presencia de almidn en la muestra; si no se obtiene una coloracin azul, el resultado es negativo. Para interpretar tus resultados obtenidos en el anlisis realiza tu reporte llenando la siguiente lista de cotejo: LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2
El reporte del anlisis efectuado a la fruta u hortaliza contiene: 1. Datos del alumno 2. Nombre de la fruta u hortaliza analizada 3. Fecha de elaboracin 4. Material y equipo utilizados 5. Resultados de la fruta u hortaliza analizada llenando el siguiente cuadro:
CUMPLE SI NO
CARACTERSTICAS
FRUTA U HORTALIZA ANALIZADA
POSITIVA
NEGATIVA
6. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis 7. Fecha de entrega del reporte
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8. Firma del alumno 9. El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden) 10. El reporte del anlisis limpio (limpieza)
11.
PRCTICA 3: DETERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN
Amigo!, con este mtodo tan sencillo te vas a dar cuenta de los efectos que tienen los cambios bioqumicos de una fruta u hortaliza durante su maduracin. Debido a la importancia comercial que tiene el pltano en nuestro pas ya que es un producto tropical altamente perecedero, vamos a ver los cambios que sufre el almidn a medida de que el fruto, madura. No. Prctica: 3 Nivel de Competencia: Competencia Fecha de Aplicacin: 2 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Realiza la determinacin cualitativa de almidn en pltano con diferentes estados de madurez: muy verde, sazn, maduro y sobremaduro, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te guiar para llevar a cabo el anlisis. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis de los pltanos para la determinacin de almidn indicndoles el mtodo a utilizar.
Habilidades
Instrucciones para el docente
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Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
MATERIAL: Cuchillo de acero inoxidable 4 Vidrios de reloj
REACTIVOS: Solucin de yodo 0.01N
PROCEDIMIENTO: 1) De cada uno de los pltanos de diferente estado de madurez corta dos rebanadas con un cuchillo de acero inoxidable y colcalos por separado en cada uno de los vidrios de reloj. Cuida de lavar el cuchillo en cada muestra. 2) Agregar unas gotas de solucin de yodo al 0.01N sobre las rebanadas. 3) Observa los cambios de coloracin aproximadamente 10 minutos despus de haber agregado el yodo. Anota tus resultados segn el grado de coloracin siguiendo la siguiente escala: X No hay coloracin L Ligera coloracin M Moderada coloracin N Notable coloracin E Excesiva coloracin
4) Indica en un esquema las zonas coloreadas en el pltano. Para interpretar tus resultados obtenidos en el anlisis realiza tu reporte llenando la siguiente lista de cotejo:
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LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2

El reporte del anlisis efectuado a la fruta u hortaliza contiene: 1. Datos del alumno 2. Nombre de la fruta u hortaliza analizada 3. Fecha de elaboracin 4. Material y equipo utilizados 5. Resultados del pltano analizado llenando el siguiente cuadro: PLTANO Muy verde Sazn Maduro Sobremaduro 6. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis x L M N E
CARACTERSTICAS
CUMPLE SI NO
7. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis 8. Fecha de entrega del reporte 9. Firma del alumno 10. El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden) 11. El reporte del anlisis limpio (limpieza)
12.
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EJERCICIO 4: NAVEGANDO EN INTERNET
Hola amiguito! Ahora voy a ponerte a navegar por Internet para que conozcas las Normas Mexicanas, busca las Normas NMX-F-083-1987, NMX-F-101-1986, NMXF-103-1982 y NMX-F-317-S-1978, y basndote en ellas contesta lo siguiente: 1) Qu establece la Norma NMX-F-101-1986? 2) Cul es su fundamento? 3) Qu es el ndice de acidez? 4) Por qu es importante repetir el procedimiento para obtener el ndice de acidez? 5) Para determinar el ndice de acidez de una muestra, qu cantidad de sta se debe de emplear para la determinacin cuando el porcentaje de cidos grasos es de 0.1 a 1.0 y de 30.0 a 100.0? 6) En base a la norma NMX-F-083-1986, qu se entiende por humedad? 7) Basndote en la Norma NMX-F-103, cmo define grados Brix? 8) Cul es el fundamento de los grados Brix? 9) De acuerdo a la Norma NMX-F-317-S-1978, cul es el fundamento de la determinacin de pH? 10) Investiga en internet cual es la importancia de la presencia de pectina en las frutas, que frutas son las ms ricas en pectina y que debes hacer cuando realizas mermelada con una fruta pobre en pectina: La humedad, de acuerdo a la norma NMX-F-083-1986, es la prdida en peso que sufre un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura prescritos. La mayora de las frutas y hortalizas tienen un alto contenido de humedad, por lo que son muy sensibles al desarrollo de hongos si no se les da el tratamiento adecuado de conservacin. El porcentaje de humedad depende de la composicin de la muestra que analices, para ello debes consultar la Norma del producto correspondiente.
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Sabas que la humedad es otro parmetro para determinar el estado de madurez de algunas frutas?
As como tambin en algunas hortalizas, pues en los cambios bioqumicos existe una hidrlisis y aumenta el por ciento de humedad.
PRCTICA 4: DETERMINACIN DE HUMEDAD
Fecha de Aplicacin: 2 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina el por ciento de humedad en alguna fruta y hortaliza, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo el tipo de fruta u hortaliza a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin del por ciento de humedad indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
MATERIAL Y EQUIPO: 1 Cpsula de porcelana o un crisol Pgina 34 de 90
1 Pinzas para crisol 1 Desecador 1 Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg Horno o estufa elctrica con control de temperatura
PROCEDIMIENTO: 1) Poner a peso constante la cpsula o crisol colocndola en la mufla a 500600 C, recuerda enfriar ligeramente sta antes de ser colocada en el desecador porque podra botar la tapa o formar un vaco y vas a batallar para abrirlo. 2) Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cpsula o crisol previamente tarado. 3) Colocar el crisol o la cpsula en una estufa de 80 a 95 C hasta tener un peso constante, es decir, que despus de dos o ms pesadas stas sean iguales. 4) Pasar la cpsula a un desecador y despus pesar rpidamente para evitar que la muestra tome humedad del medio. La prdida de masa corresponde al por ciento de humedad, los clculos se obtienen con la frmula: % de Humedad = P x 100 m Donde: P = prdida de masa en granos m = masa de la muestra en gramos Al final de las siguientes prcticas realizars una lista de cotejo de todos los anlisis realizados para que reportes tus observaciones y conclusiones.
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PRCTICA 5: DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
Fecha de Aplicacin: 2 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la acidez titulable en alguna fruta y hortaliza, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin de la acidez titulable indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
Recuerdas la diferencia entre un lcali y un cido?, Vamos recordando la escala del pH que est relacionado con la acidez titulable, sta acidez es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. La escala va del 0 al 14, en donde del 0 hasta casi en el 7 es cido, despus del 7 al 14 es alcalino y en el 7 es neutro. Cuando una muestra est abajo del 7 es cuando podemos cuantificar el peso de los cido que tiene la muestra, el cual se realiza mediante una titulacin, que no es otra cosa ms que la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida. Este lcali se adiciona en una bureta puesta verticalmente en un soporte universal como se muestra en la figura:
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BURETA
SOPORTE UNIVERSAL
MATRAZ
La neutralizacin significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solucin est alcalina se necesita agregar cido para llegar a esa escala, de lo contrario si est cida se necesita agregar lcali para neutralizar, como es el caso de la titulacin para la determinacin de la acidez. Al estar titulando, cmo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitars un indicador como la fenoftalena, el cual, cuando llega a ese punto cambiar de incoloro a diferentes tonalidades de rosa. Para determinar la acidez de la muestra a analizar vas a requerir lo siguiente: MATERIAL: Soporte universal Matraz erlenmeyer de 125 ml Bureta de 25 ml Pinzas para bureta Pipeta de 10 ml Balanza granataria Vaso de precipitado de 250 ml Procesador de alimentos Probeta de 250 ml Parrilla elctrica Papel filtro
REACTIVOS: Hidrxido de sodio 0.1N Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica Agua destilada
PROCEDIMIENTO: PREPARACIN DE LA MUESTRA.- se pesan en un vaso de precipitado 25 gramos de la fruta u hortaliza molida. Se aaden 200 ml de agua destilada. La mezcla se hierve durante 15 minutos, agitando peridicamente. Apaga la Pgina 37 de 90
fuente y completa el volumen con agua destilada hasta 250 ml. Esta mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml (la quinta parte) y colcalo en el matraz erlenmeyer limpio y agrgale 50 ml de agua destilada. Esta solucin corresponde a 5 gr. de la muestra original. Los pasos a seguir para el anlisis son: 1) Llena la bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1N 2) Toma la lectura de la cantidad de la solucin y antala 3) Adiciona 5 gotas del indicador fenolftalena al 1% a los 5 gr. de muestra en solucin. 4) Adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio al matraz, al mismo tiempo que lo giras lentamente para homogeneizar. 5) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos 15 segundos para verificar que el color permanezca. Si ste desaparece, adiciona una gota ms del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de aadir la gota del lcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulacin. 6) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidrxido de sodio utilizado. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula: % de Acidez = A x B x C x 100 D Donde: A = cantidad de mililitros del dixido de sodio usado B = normalidad del hidrxido de sodio usado C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante el producto D = peso de la muestra en miligramos Ver el anexo 1 para que veas los cidos predominantes en algunas frutas, y el anexo 2 para obtener los pesos equivalentes. Recuerda que ste se obtiene dividiendo el peso molecular entre el nmero de iones de hidrgeno.
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PRCTICA 6: DETERMINACIN DE pH
Fecha de Aplicacin: 2 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.
Habilidades
Determina el pH de alguna fruta u hortaliza, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin del pH indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Te acuerdas que en la prctica anterior recordamos la escala del pH?
Del 7 para abajo es cido, del 7 para arriba es alcalino, y el 7 neutro.
Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro; el primero no es muy recomendable porque hace medidas aproximadas, de lo contrario con el potencimetro se tienen medidas exactas. Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo, y requieres de lo siguiente: Pgina 39 de 90
MATERIAL Y EQUIPO: Balanza granataria Probeta de 100 ml Agitador de vidrio Mortero con pistilo Perilla de decantacin Soporte universal Pinzas de nuez Potencimetro Termmetro
PROCEDIMIENTO: 1) Pesa 10 gramos de muestra y colcalos en un mortero, agtalo con 100 ml de agua destilada hervida, fra a 25 C y neutralizada para que no interfiera en la lectura, hasta obtener una suspensin homognea. 2) Macerar durante 30 minutos y agitar ocasionalmente, vaca esta mezcla en una perilla de decantacin y djalo reposar durante 10 minutos, sepralos y guarda el lquido. 3) Vaca el lquido decantado a un vaso de precipitado de 100 ml y determina el pH utilizando el potencimetro. 4) Se conecta el electrodo en la muestra. 5) Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparato con el botn correspondiente. 6) Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad. 7) Se apaga el potencimetro. 8) Se saca el electrodo de la muestra. Se lava con agua destilada y se guarda en el estuche. Tener especial CUIDADO en el manejo de los electrodos y recordar que stos debern estar perfectamente secos y calibrados con una solucin de pH conocido, para obtener as un dato confiable. En el Anexo 3 se encuentra descrito el uso del electrodo, ste te servir de gua para que realices la determinacin en perfectas condiciones.
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PRCTICA 7: DETERMINACIN DE GRADOS BRIX
Fecha de Aplicacin: 2 1.Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la cantidad de grados brix que contiene una fruta, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin de grados brix indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
Grados Brix es el por ciento de slidos disueltos en un producto derivado de las frutas de un lquido azucarado.
Se fundamenta en el cambio de direccin que sufren los rayos luminosos en el lmite de separacin de dos medios neutro.
Para determinar la cantidad de grados brix de una fruta se requiere de lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO:
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Alcohol ter de petrleo Bromonaftaleno Papel Refractmetro de Abb
PROCEDIMIENTO: 1) Colocar el refractmetro en una posicin tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminacin. Hacer circular agua a 293 K (20 0C) a travs de los prismas. 2) Limpiar cuidadosamente con alcohol y ter de petrleo, el refractmetro antes de hacer la lectura. 3) Para cargar el refractmetro, abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma.
4) Cerrar y ajustar finamente. Verifica que al cerrar, la gota est bien distribuida en el prisma como se muestra en la figura.
5) Verificar la exactitud del refractmetro con agua a 293 K (20 0C), a esta temperatura, el ndice de refraccin del agua es de 1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo, usando bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias. 6) Mover el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrs hasta que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La lnea divisoria entre esas dos partes, se le conoce como "lnea margen".
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7) Ajustar la lnea margen y leer directamente el por ciento de slidos en la escala Brix.
El Resultado se expresa en grados Brix.
PRCTICA 8: DETERMINACIN DE PECTINA
Fecha de Aplicacin: 2 I. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas mediante pruebas sensoriales, prueba de almidn por yodo-lugol, determinacin de grados brix, acidez, pectina, pH y contenido de humedad. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la cantidad de pectina que contiene una fruta, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Pgina 43 de 90
Habilidades
Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin de pectina indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Sabas que las manzanas y la corteza blanca esponjosa de las frutas ctricas son particularmente ricas en constituyentes pcticos y son fuentes de pectinas? La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante como en la fabricacin de mermeladas El contenido de pectina se expresa como el porcentaje de peso de pectato clcico, y se determina como sigue: MATERIAL Y EQUIPO: Procesador de alimentos Vaso de precipitado de un litro Vaso de precipitado de 500 ml Probeta de 500 ml Probeta de 100 ml Parrilla elctrica Matraz volumtrico de 2000 ml Pipeta Papel filtro poro grueso Papel filtro de 15 mm de dimetro Embudo de vidrio grande Pipeta de 50 ml Pipeta de 25 ml Pipeta volumtrica de 10 ml Agitador de vidrio Cpsula de porcelana Desecador Pinzas para crisol Horno a 100 C
REACTIVOS: Agua Destilada Hidrxido de sodio 1N
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cido actico 1N Cloruro calcio 1N
PROCEDIMIENTO: Este anlisis consta de dos pasos, la preparacin de la solucin del producto y de la separacin del pectato clcico. La preparacin de la solucin del producto se realiza como sigue: 1) Pesa 50 gramos de muestra molida en un vaso de precipitado de 800 ml. 2) Aade 400 ml de agua destilada. 3) Hierve la muestra durante una hora. 4) Transfiere el contenido a un matraz volumtrico de 2000 ml y se agrega agua destilada hasta completar 2000 ml. 5) Agita muy bien la mezcla y fltrala. 6) Con una pipeta toma 100 ml del filtrado de los 2000 ml y vacalo a un vaso de precipitado de 800 ml, stos 100 ml contienen 2.5 gramos de la muestra. La separacin del pectato clcico de los 100 ml del filtrado de la muestra de 2.5 gramos se hace como sigue: 1) Aade al vaso con los 100 ml de filtrado 300 ml de agua destilada. 2) Sin dejar de agitar el contenido del vaso del precipitado, aade 10 ml de hidrxido de sodio 1N. 3) Deja reposar la solucin durante 12 horas. 4) Agrega 50 ml de cido actico 1N. 5) Agita el contenido y deja reposar durante 5 minutos. 6) Cuando transcurran los 5 minutos adiciona 25 ml de cloruro clcico 1N. 7) Agtalo y deja reposar la solucin durante un minuto. 8) Filtra la solucin a travs de un papel filtro de 15 mm de dimetro, el cual debe estar previamente a peso constante, 9) El papel filtro junto con el residuo filtrado mtelo a un horno a 100 C durante 12 horas. 10) Enfra el papel filtro con el precipitado en un desecador y psalo. Por diferencia, rstale el peso constante del papel filtro y obtendrs el peso en gramos del precipitado del pectato clcico. Mediante la siguiente frmula podrs calcular el porcentaje del pectato clcico. Pgina 45 de 90
% Pectato clcico = A x 100 = 40 A B Donde: A = peso en gramos del precipitado. B = peso en gramos de la muestra, o sea, 2.5 gramos. Para interpretar tus resultados obtenidos en los anlisis de humedad, acidez titulable, pH, grados brix y pectina realiza tu reporte llenando la siguiente lista de cotejo: LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2
El reporte del anlisis efectuado a la fruta u hortaliza contiene: 1. 2. 3. 4. 5. Datos del alumno Nombre de la fruta u hortaliza analizada Fecha de elaboracin Material y equipo utilizados Resultados de la fruta u hortaliza analizada llenando el siguiente cuadro: DETERMINACIN Humedad Acidez titulable pH Grados Brix Pectina 6. 7. 8. 9. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis Fecha de entrega del reporte Firma del alumno El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden) 10. El reporte del anlisis limpio (limpieza) 11. El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad). RESULTADO
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Seleccionar el mtodo adecuado para el anlisis Efectuar el mezclado previo al anlisis segn se requiera Usar reactivos con diferentes concentraciones Elaborar el reporte En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritas las posibles contingencias y en la columna derecha escribirs la posible solucin de acuerdo a tu criterio. Contingencias Si no tienes el material necesario Si no hay algn reactivo Si no pesas las cantidades requeridas Si no anotas los resultados u observaciones Si no usas bata, cofia y/o cubrebocas Alternativas de solucin
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Conclusiones de la competencia
Para que seas competente en efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas y logres realizar con orden, limpieza y responsabilidad los procedimientos para dichos anlisis, es necesario que: Portes con toda la indumentaria requerida para realizar el anlisis, evitando as que tengas accidentes. En caso de no estar listos los reactivos que vas a utilizar, soluciona la situacin. Limpies tu rea de trabajo antes, durante y despus del proceso. Selecciones la fruta u hortaliza que vas a utilizar para llevar a cabo tu anlisis. Clasifiques la materia prima en base a sus caractersticas organolpticas y los daos ocasionados por golpes o por plagas. Tomes la muestra apta para el anlisis. Realices el tratamiento previo de la fruta u hortaliza en condiciones ptimas para iniciar el anlisis. Realices el anlisis de la fruta u hortaliza utilizando el mtodo analtico adecuado a la muestra.. Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido y de la presentacin que quieres darle. Realices el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y forma.
Para poder evaluar la competencia Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas, realizars las actividades que se proporcionan en los ejemplos y ejercicios de sta gua donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Con todas estas actividades vas a ser capaz de: Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas.
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Competencias, habilidades y destrezas

Mdulo I Submdulo II
Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados 1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas
Competencias a Desarrollar
COMPETENCIA
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Introduccin
Hola de nuevo, amigo, durante el desarrollo de esta competencia vas a realizar anlisis fisicoqumicos pero ahora a productos derivados de frutas y hortalizas!!! La diferencia con los anlisis de la competencia anterior es que tus resultados los vas a poder comparar con estndares ya establecidos en Normas. La mayora de los anlisis son muy similares a los que aprendiste anteriormente, en sta ocasin variar un poco por cuestin de algn insumo agregado en el proceso o por el material del envase donde se conservan; como por ejemplo, la lata. La toma y preparacin de la muestra a analizar va a depender de la determinacin que quieras realizar para darle el tratamiento previo al anlisis. En sta competencia te voy a proporcionar herramientas para que aprendas habilidades y destrezas para realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas. Es importante que sepas como preparar la muestra a analizar, ya que existen productos lquidos o slidos, los cuales tienen diferentes formas preparacin previa a la determinacin. Un aspecto que no debes dejar pasar es observar las caractersticas de apariencia y sensoriales que tienen los derivados de frutas y hortalizas, las cuales pueden servirte para comparar los resultados que vas a obtener cuando realices el anlisis. Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas para efectuar los anlisis fisicoqumicos a los derivados de frutas y hortalizas, tendrs los conocimientos y aptitudes para aplicarlas en el resto de los mdulos reforzando tu capacidad. Con los resultados obtenidos sabrs la calidad que tiene el producto analizado, y esto lo logrars comparando los estndares proporcionados por las Normas. Las habilidades y destrezas que adquirirs en esta competencia las desarrollars con ejemplos, ejercicios y prcticas que te proporcionar; adems, se tomarn en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad As es que disfruta de este nuevo aprendizaje!
En la competencia anterior identificaste algn material de laboratorio, en sta ocasin ubicars parte del equipo para los anlisis.
Algunos ya los utilizaste y otros apenas los vas a usar.
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EJERCICIO 1: INVESTIGAR EL USO EQUIPO DE LABORATORIO
DEL
Como recordars, sta actividad ya la realizaste, solo que fue con algn material de laboratorio. En esta ocasin vas a investigar el uso de algunos de los equipos que tambin son utilizados en el anlisis de las determinaciones fisicoqumicas. Podrs observar que alguno de ellos ya conoces su funcionamiento, porque lo utilizaste en el anlisis de frutas y hortalizas. Al igual que en la competencia anterior, en la siguiente tabla se muestran las imgenes de algn equipo de laboratorio usado en anlisis fisicoqumico, su nombre y un espacio en blanco para que investigues cual es su funcin o uso y lo escribas donde corresponda. El aprendizaje de ste ejercicio lo necesitars para el juego al que llamaremos Nadie sabe para quien trabaja, en sta ocasin te proporcionar las funciones y me dars el nombre del equipo. Las reglas son similares al del memorama, slo que aqu no elegirs la pareja, solo vas a decir de que equipo se trata, y si no atinas la carta pasar al siguiente jugador, si el sabe la respuesta entonces el se queda con ella, de lo contrario har lo mismo que tu y pasrsela al siguiente jugador. El jugador que conteste no correctamente perder ese turno y continuar el juego. En caso de que ningn jugador acierte, entonces la carta pasa con el resto que est en el centro y se revuelven para no ubicar el lugar donde qued, si es necesario barjala. Igual que las anteriores te recomiendo que las hojas recortables las pegues en un cartn o pedazo de cartulina para que puedas manipularlas mejor.
EQUIPO
NOMBRE
FUNCIN O USO
ANALIZADOR DE HUMEDAD
MUFLA
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PLACA ELCTRICA
REFRACTMETRO DE ABB
POTENCIMETRO
AGITADOR MAGNTICO
BAO MARA
MUFLA
BAO MARA REFRACTMETRO DE ABB
REFRACTMETRO DE ABB
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POTENCIMETRO
POTENCIMETRO
AGITADOR MAGNTICO PLACA ELCTRICA PLACA ELCTRICA BAO MARA
AGITADOR MAGNTICO ANALIZADOR DE HUMEDAD
MUFLA
ANALIZADOR DE HUMEDAD
1. 2.
HABILIDADES
Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.
3.
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EJEMPLO 1: ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE MUESTRAS
Para que puedas realizar la toma de una muestra es necesario saber que tan importante es que est lquida, espesa o slida, te preguntars porqu verdad?, pues resulta que si en un anlisis te piden pesar o medir el producto, podrs pensar que es lo mismo, que 100 ml de algn lquido es equivalente a 100 gr. de un slido. La realidad es que existe un factor que los hace diferentes, ste factor es la densidad, por lo que es necesario que observes las caractersticas que se muestran en la tabla siguiente:
MUESTRA
CARACTERSTICAS Su caracterstica principal es que es muy fluida, debido a la poca cohesividad de sus molculas se adaptan a la forma de la cavidad que lo contiene. El agua por ejemplo, tiene densidad de 1gr/ml, por lo que 1 kg cabe perfectamente en una botella de 1 litro. Es una masa fluida en donde las molculas estn ms juntas, obstaculizando as el movimiento del fluido. Dependiendo de la constitucin suelen tener menos densidad que el agua como los aceites, o mayor densidad como el mercurio. Por ejemplo 1 kg de aceite no cabe en un envase de 1 litro, y a 1 kg de mercurio le sobra espacio en un envase de 1 litro. Es cuando una fruta u hortaliza tiene estados avanzados de enfermedades o daos producidos por plagas o heridas no cicatrizadas que afecten el interior.
LQUIDA
ESPESA
SLIDA
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EJERCICIO 1: CALCULAR EL VOLUMEN DE LAS MUESTRAS CONOCIDA LA DENSIDAD
Hola amigo!, como te mostr en la tabla anterior, te habrs dado cuenta que la densidad es un factor muy importante para efecto de las concentraciones. Imagnate que realices un anlisis con reactivos de concentraciones conocidas y sta no la tenga! El resultado de los anlisis que vayas a realizar no seran confiables. En la siguiente tabla vas a llenar los espacios en blanco realizando los clculos pertinentes apoyados por tu docente para que sepas el volumen que ocupan 100 gr. de muestra con densidad conocida.
DENSIDAD DE LA MUESTRA (gr./ml) 0.92 1.00 1.35 0.86 1.02 0.67 1.10 0.99
GRAMOS EN UN MILILITRO
VOLUMEN EN 100 GRAMOS
CABE ESTA MUESTRA EN UN ENVASE DE UN LITRO?
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EJERCICIO 2: INVESTIGACIN EN INTERNET DE LAS NORMAS MEXICANAS Y OFICIALES
Amigo! Visita la pgina www.economia-noms.gob.mx e investiga las siguientes normas: NMX-FF-045, NMX-FF-127, NMX-FF-130, NMX-FF- 131, NMX-FF-029, NMX-FF-034 Y NMX-FF-104, de cada una de ellas copia la tabla de especificaciones del producto dado y entrega tu evidencia al docente.
PRCTICA 1: COMPROBACIN DE VOLUMEN POR SU DENSIDAD No. Prctica: 1 Nivel de Competencia: Competencia Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Realiza la comprobacin del efecto de la densidad en volumen y en peso de las muestras atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te informar el derivado de fruta u hortaliza a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que analice el efecto de la densidad en el volumen y el peso del derivado de fruta u hortaliza indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Pgina 56 de 90
Habilidades
Ahora es el momento de comprobar que efectivamente la densidad es un parmetro que influye en el volumen de un fluido. Para esta prctica es necesario que tengas lo siguiente: MATERIAL: Probeta de 100 ml Probeta de 250 ml Balanza granataria Embudo de vidrio 5 vasos de precipitado de 100 ml Jugo de tomate 1 Jugo de lata 200 gr. de jalea de fruta Agua para beber Concentrado de fruta para hacer agua fresca 1 lata de Nctar 1 yogurt para beber de frutas
PROCEDIMIENTO: 1) 2) 3) 4) Por separado pesa 100 gr. de cada una de las muestras. Enseguida vacalas a una probeta a travs de un embudo. Toma la lectura del volumen. Anota los resultados de cada una de las muestras.
Para que reportes las interpretaciones de tus resultados, realiza la siguiente lista de cotejo: LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2 CARACTERSTICAS El reporte del anlisis efectuado a derivados de frutas u hortalizas contiene: 12. Datos del alumno 13. Nombre del derivado de fruta u hortaliza analizada 14. Fecha de elaboracin 15. Material y equipo utilizados CUMPLE SI NO
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16. Resultados del producto analizado llenando el siguiente cuadro: VOLUMEN DE MUESTRA (ml) SON IGUALES EL PESO Y VOLUMEN?
PRODUCTO
PESO DE MUESTRA (gr.)
Jugo de tomate Jugo de fruta Jalea Agua purificada Concentrado de fruta para aguas Nctar Yogurt para beber 17. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis 18. Fecha de entrega del reporte 19. Firma del alumno
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EJERCICIO 3: IDENTIFICACIN DE DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A continuacin te muestro una serie de imgenes, de las cuales vas a encerrar aquellas que correspondan a derivados de frutas y hortalizas.
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PRCTICA 2: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES PRODUCTOS PROCESADOS No. Prctica: 2 Nivel de Competencia: Competencia Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas
LAS DE
1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Instrucciones para el alumno Realiza el anlisis sensorial del derivado de fruta u hortaliza atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te informar cual producto vas a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis sensorial del derivado de fruta u hortaliza indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
Para realizar el anlisis sensorial de los derivados de frutas y hortalizas tendrs que tomar como referencia la Norma correspondiente al producto que analizars, dependiendo del proceso son las caractersticas a cumplir. Algunos parmetros de un anlisis sensorial son: olor, color, tamao, textura, turbiedad, sedimentacin y gasificacin. La forma en que se te evaluar es presentando un reporte donde adems de tus resultados y observaciones, anexars los valores o caractersticas recomendados por las Normas, con las cuales podrs realizar la interpretacin de tus resultados y comprobar si el producto cumple o no cumple con las especificaciones.
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PRCTICA 3: DETERMINACIN DE VACO
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina el vaco generado en el producto enlatado de un derivado de fruta u hortaliza atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te proporcionar la informacin para el anlisis. Guiar y auxiliar al alumno para que determine el vaco formado en un producto enlatado indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
El vaco se desarrolla en la lata cuando se cierra en caliente, un mayor vaco indica una mejor conservacin por la ausencia de oxgeno dentro de ella. Por definicin, vaco es la diferencia entre la presin normal y la presin interna del envase, generalmente medida en mm de Hg. El vaco se mide con un instrumento que se conoce como manovacumetro, el cual est provisto de: 1) Manija de la bomba de aire. 2) mbolo 3) Manmetro Pgina 61 de 90
4) Arandela de caucho para asegurar la hermeticidad 5) Punzn para perforar la lata
MATERIAL: 1 Vacumetro 1 producto enlatado
PROCEDIMIENTO: 1) Humedece la arandela o moja la lata. 2) Colocar el manovacumetro en la parte central de la tapa. 3) Con un golpe o presionando perfora la tapa con el punzn, hacindolo girar para que la arandela quede fija en el bote. 4) Empieza a bombear aire en la lata hasta alcanzar la presin especificada para el tipo de bote, la cual te proporcionar tu docente. 5) Efecta la lectura INMEDIATAMENTE. 6) Si no salen burbujas se ha efectuado bien el cerrado, de lo contrario tiene defectos.
La lectura debe de tomarse a temperatura ambiente.
Ya que el vaco aumenta cuando disminuye la temperatura.
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PRCTICA 4: DETERMINACIN DE GRADOS BRIX
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la cantidad de grados brix en derivados de frutas u hortalizas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el producto que analizars. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de grados brix de un derivado de fruta u hortaliza indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
Te recordamos que Grados Brix es el por ciento de slidos disueltos en un producto derivado de las frutas de un lquido azucarado.
Y que est fundamentado en el cambio de direccin que sufren los rayos luminosos en el lmite de separacin de dos medios neutro.
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En la competencia anterior determinaste la cantidad de grados brix en la fruta y hortaliza como tal, en sta ocasin lo hars con derivados de ellos, el procedimiento es el mismo y te lo volver a describir. La diferencia es que con productos derivados podrs compararlos con estndares ya establecidos en las normas, y ello te ayudar para que interpretes tus resultados y concluyas. Al igual que esta determinacin, las 2 prcticas que siguen de grados brix son Determinacin de pH y Determinacin de Acidez titulable. Para determinar la cantidad de grados brix de una fruta se requiere de lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO: Alcohol ter de petrleo Bromonaftaleno Papel Refractmetro de Abb
PROCEDIMIENTO (imgenes en la competencia anterior): 8) Colocar el refractmetro en una posicin tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminacin. Hacer circular agua a 293 K (20 0C) a travs de los prismas. 9) Limpiar cuidadosamente con alcohol y ter de petrleo, el refractmetro antes de hacer la lectura. 10) Para cargar el refractmetro, abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma. 11) Cerrar y ajustar finamente. Verifica que al cerrar, la gota est bien distribuida en el prisma como se muestra en la figura. 12) Verificar la exactitud del refractmetro con agua a 293 K (20 0C), a esta temperatura, el ndice de refraccin del agua es de 1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo, usando bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias. 13) Mover el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrs hasta que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La lnea divisoria entre esas dos partes, se le conoce como "lnea margen". 14) Ajustar la lnea margen y leer directamente el por ciento de slidos en la escala Brix.
El Resultado se expresa en grados Brix.
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PRCTICA 5: DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la acidez titulable en derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin de la acidez titulable indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
Hola amigo! Te recuerdo nuevamente que tengas presente la escala del pH, ya que es una determinacin que realizars en toda tu carrera. Se realiza neutralizando una solucin con cidos mediante la adicin de un lcali en presencia de un indicador, el cual nos da la facilidad de ver el cambio de color. Este lcali se adiciona en una bureta puesta verticalmente en un soporte universal como se muestra en la figura: BURETA
SOPORTE UNIVERSAL Pgina 65 de 90
MATRAZ
La neutralizacin significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solucin est alcalina se necesita agregar cido para llegar a esa escala, de lo contrario si est cida se necesita agregar lcali para neutralizar, como es el caso de la titulacin para la determinacin de la acidez. Al estar titulando, cmo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitars un indicador como la fenoftalena, el cual, cuando llega a ese punto cambiar de incoloro a diferentes tonalidades de rosa. Para determinar la acidez de la muestra a analizar vas a requerir lo siguiente: MATERIAL: Soporte universal Matraz erlenmeyer de 125 ml Bureta de 25 ml Pinzas para bureta Pipeta de 10 ml Balanza granataria Vaso de precipitado de 250 ml Procesador de alimentos Probeta de 250 ml Parrilla elctrica Papel filtro
REACTIVOS: Hidrxido de sodio 0.1N Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica Agua destilada
PROCEDIMIENTO: PREPARACIN DE LA MUESTRA.- se pesan en un vaso de precipitado 25 gramos de la fruta u hortaliza molida. Se aaden 200 ml de agua destilada. La mezcla se hierve durante 15 minutos, agitando peridicamente. Apaga la fuente y completa el volumen con agua destilada hasta 250 ml. Esta mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml (la quinta parte) y colcalo en el matraz erlenmeyer limpio y agrgale 50 ml de agua destilada. Esta solucin corresponde a 5 gr. de la muestra original. Los pasos a seguir para el anlisis son: 7) Llena la bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1N
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8) Toma la lectura de la cantidad de la solucin y antala 9) Adiciona 5 gotas del indicador fenolftalena al 1% a los 5 gr. de muestra en solucin. 10) Adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio al matraz, al mismo tiempo que lo giras lentamente para homogeneizar. 11) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos 15 segundos para verificar que el color permanezca. Si ste desaparece, adiciona una gota ms del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de aadir la gota del lcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulacin. 12) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidrxido de sodio utilizado. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula: % de Acidez = A x B x C x 100 D Donde: A = cantidad de mililitros del dixido de sodio usado B = normalidad del hidrxido de sodio usado C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante el el producto D = peso de la muestra en miligramos Ver el anexo 1 para que veas los cidos predominantes en algunas frutas, y el anexo 2 para obtener los pesos equivalentes. Recuerda que ste se obtiene dividiendo el peso molecular entre el nmero de iones de hidrgeno.
PRCTICA 6: DETERMINACIN DE pH
No. Prctica: 6 Nivel de Competencia: Competencia Habilidades
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas.
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2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Instrucciones para el alumno Determina el pH de alguna fruta u hortaliza, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice el anlisis para la determinacin del pH indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Te acuerdas que en la prctica anterior recordamos la escala del pH?
Del 7 para abajo es cido, del 7 para arriba es alcalino, y el 7 neutro.
Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro; el primero no es muy recomendable porque hace medidas aproximadas, de lo contrario con el potencimetro se tienen medidas exactas. Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo, y requieres de lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO: Balanza granataria Probeta de 100 ml Agitador de vidrio Mortero con pistilo Perilla de decantacin Soporte universal Pgina 68 de 90
Pinzas de nuez Potencimetro Termmetro
PROCEDIMIENTO: 9) Pesa 10 gramos de muestra y colcalos en un mortero, agtalo con 100 ml de agua destilada hervida, fra a 25 C y neutralizada para que no interfiera en la lectura, hasta obtener una suspensin homognea. 10) Macerar durante 30 minutos y agitar ocasionalmente, vaca esta mezcla en una perilla de decantacin y djalo reposar durante 10 minutos, sepralos y guarda el lquido. 11) Vaca el lquido decantado a un vaso de precipitado de 100 ml y determina el pH utilizando el potencimetro. 12) Se conecta el electrodo en la muestra. 13) Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparato con el botn correspondiente. 14) Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad. 15) Se apaga el potencimetro. 16) Se saca el electrodo de la muestra. Se lava con agua destilada y se guarda en el estuche. Tener especial CUIDADO en el manejo de los electrodos y recordar que stos debern estar perfectamente secos y calibrados con una solucin de pH conocido, para obtener as un dato confiable. En el Anexo 3 se encuentra descrito el uso del electrodo, ste te servir de gua para que realices la determinacin en perfectas condiciones.
PRCTICA 7: DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN Y SLIDOS SOLUBLES
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas
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1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina el ndice de refraccin y slidos solubles en derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin del ndice de refraccin y slidos solubles indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Habilidades
Hola amigo, sabrs que la refraccin es la desviacin que tiene un rayo de luz al chocar con un medio; en alimentos, el ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin y se utiliza para comprobar la pureza de productos. El ndice de refraccin es un factor que se emplea para determinar la calidad, ya que una variacin del ndice indica una adulteracin de la sustancia. Para tener una mayor precisin, el ndice de refraccin se mide con el refractmetro de Abb, el cual ya utilizaste para la determinacin de Grados Brix. Las posibles adulteraciones son: si a un producto se le aade ms agua, el ndice de refraccin baja; de lo contrario, si le agregas sal, sacarosa, almidn, entre otros, el ndice aumentar. El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix, el cual si recuerdas, es el porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa a 20 C. En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo el ndice de refraccin y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Pgina 70 de 90
El procedimiento para determinar el ndice de refraccin y la determinacin de slidos solubles, es el mismo utilizado para la determinacin de grados Brix. En el anexo 4 te proporciono una tabla entre la relacin de grados Brix e ndice de refraccin a una temperatura de 20 C y la cantidad de sacarosa que se va a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones. Cuando se toma la lectura del ndice de refraccin a una temperatura diferente de 20 C, se utiliza una tabla con lecturas de correccin, estas las podrs consultar en el anexo 5. Si se est trabajando con salmuera, se efecta la lectura en grados Baum, el docente te proporcionar la tabla con la relacin entre grados Brix y grados Baum.
PRCTICA 8: DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la cantidad de slidos insolubles en agua a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar.
Habilidades
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Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de slidos insolubles en agua indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Para determinar la cantidad de slidos totales, es necesario que sepas tambin que cantidad de slidos no son solubles en agua. Con los grados brix, el ndice de refraccin y slidos solubles, obtienes la cantidad de los slidos solubles en agua. Para realizar ste anlisis vas a requerir lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO: Balanza granataria Vaso de precipitado de 250 y 500 ml Agitador de vidrio Matraz erlenmeyer de 500 ml Probeta de 250 ml Parrilla elctrica o estufa Papel filtro poro medio Bomba de vaco Vidrio de reloj Licuadora Embudo bchner Matraz kitazato con tubera para vaco Agua destilada
PROCEDIMIENTO: 1) Pesa una muestra representativa de 25 gr. y mezclarla perfectamente en una licuadora. 2) Transfirela con agua caliente a un matraz erlenmeyer de 500 ml y ajustar a 200 ml con agua destilada caliente. 3) Agtala y llvala a ebullicin suave durante unos minutos. 4) Coloca un papel filtro previamente tarado en un embudo bchner y adiciona lentamente de 50 a 100 ml de agua caliente sobre el papel filtro. 5) Cuando el flujo del agua sea constante, entonces agrega la muestra que se va a filtrar. 6) Lava los slidos insolubles que permanecen en el filtro con agua, adicionando pequeas porciones de agua caliente.
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7) Cuando concluyas el lavado, conecta a la lnea de vaco junto con el matraz kitazato y succiona completamente para eliminar el agua en el embudo. 8) Pasa el papel filtro que contienen los slidos insolubles en agua a un vidrio de reloj y seca en la estufa a 110 C durante 15 minutos aproximadamente, dependiendo de la cantidad de slidos que contengas. 9) Cuando la muestra est seca, determina el peso de los slidos insolubles en agua. 10) Realiza tus clculos utilizando la siguiente expresin:
% de slidos insolubles = g x 100 m Donde:
g = gramos de slidos insolubles. m = masa de la muestra en gramos
PRCTICA 9: DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la cantidad cenizas a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar.
Habilidades
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Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de cenizas indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Mediante ste anlisis vas a determinar la cantidad de masa mineral que contiene la muestra, la cual mediante la cual mediante una incineracin del producto, se determina el porcentaje de ceniza en dicho producto. Para efectuar ste anlisis requieres de lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO: Cpsulas de porcelana o crisol Pinzas metlicas para manejar las cpsulas o crisol Desecador Sustancia higroscpica Mechero bunsen Tripi Mufla con un alcance de 1100 C Balanza analtica
PROCEDIMIENTO: 1) Pon a peso constante la cpsula o crisol y anota dicho peso. 2) En la cpsula o porcelana pesa de 1 a 2 gramos de muestra. 3) Carboniza la muestra con el mechero lentamente para evitar prdidas por arrastre de humo y proyecciones de la muestra fuera del crisol o cpsula. 4) Cuando el desprendimiento de humo haya cesado, lleva el crisol a la mufla a una temperatura entre 500-600 C, hasta que las cenizas estn libres de carbn, esto se puede cuando la muestra se observa en un gris claro. 5) Cuando la muestra est gris saca, enfra y agrega unas gotas de agua destilada, seca nuevamente en el mechero y contina calentandoen la mufla hasta que el peso de tu crisol o cpsula est a peso constante, es decir, cuando las ltimas 2 o 3 pesadas no varen. 6) Transfiere el crisol o cpsula a la estufa, enfra paulatinamente y lleva al desecador. 7) Una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente pesar. 8) Para efectuar tus clculos utiliza la siguiente expresin:
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% Cenizas = ( a b ) x 100 m Donde: a = peso del crisol con las cenizas b = peso del crisol vaco m = peso de la muestra en gramos
Mucho CUIDADO si metes el crisol inmediatamente de la mufla al desecador.
Porque con la diferencia de temperatura, o te bota la tapa del desecador, se genera un vaco y no podrs quitar la tapa.
PRCTICA DENSIDAD
10:
DETERMINACIN
DE
LA
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes.
Habilidades
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Determina la densidad a derivados lquidos de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de la densidad indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma, debido a ello las unidades para medir la densidad es peso/volumen. Se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar de agua. El resultado depende de la temperatura y normalmente se mide a 20 C. Para determinar la densidad se utiliza un densmetro, stos son de vidrio y tienen en su parte inferior una ampolleta que contiene mercurio o plomo, cuenta con una escala que mide los gramos por mililitro. En la figura se muestran dos sustancias con el densmetro, y observa que las lecturas son diferentes.
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MATERIAL: Probeta de 250 ml
PROCEDIMIENTO: Coloca 250 ml de la muestra en una probeta a 20 C. Toma el densmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Gira el instrumento sin rozar las paredes de la probeta. Cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura a la altura de la flecha. Mide la temperatura del lquido. La lectura se corrige si es necesario. Pide a tu docente la tabla en caso de requerirla.
PRCTICA 11: DETERMINACIN DE SULFITOS
Fecha de Aplicacin: 2 2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas 1. Tomar la muestra de derivados de frutas y hortalizas. 2. Realizar en derivados de frutas y hortalizas anlisis organolpticos, vaco generado en las latas y conservas, determinacin de grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. 3. Interpretar los resultados de los anlisis realizados y elaborar los reportes correspondientes. Determina la presencia de sulfitos en derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual les proporcionar a cada equipo la muestra a analizar.
Habilidades
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Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de la presencia de sulfitos en derivados de frutas y hortalizas indicndoles el mtodo a utilizar. Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
La presencia de sulfitos en una muestra puede determinarse mediante un precipitado blanco que es muy insoluble en dicha muestra. Los sulfitos se aaden en productos alimenticios para evitar el oscurecimiento no enzimtico ocasionado por la accin de la temperatura. Por ejemplo, al procesar un concentrado de fruta para preparar aguas frescas, se requiere de un tiempo mayor a temperaturas ms altas para eliminar la cantidad de agua requerida para la concentracin. Un procedimiento sencillo para detectar la presencia de sulfitos en la muestra es reduciendo dichos sulfitos en fosfatos por medio de una precipitacin, para determinar esta presencia requieres de: MATERIAL Y EQUIPO: Bao Mara 2 Vasos de precipitado de 100 ml 2 Vasos de precipitado de 250 ml Parrilla elctrica 3 Pipetas de 5 ml 2 Probeta de 50 ml 2 Pipeta de 2 ml Balanza analtica 500 ml de jugo de frutas 500 ml de nctar de frutas
REACTIVOS: cido clorhdrico concentrado Hipoclorito de sodio 106gr/lt Cloruro de Bario cristalizado
PROCEDIMIENTO: 1) Por separado prepara cada una de las muestras hasta concentrarlas por evaporacin en bao Mara, es decir, de tener un volumen inicial de 500 ml, que se evapore hasta aproximadamente 80 ml. 2) Toma 5 ml de tu concentrado y colcalos en un vaso de precipitado de 100 ml. Pgina 78 de 90
3) Aade 45 ml de agua para facilitar la deteccin en el cambio de turbidez del lquido. 4) Enseguida agrega 0.5 ml de cido clorhdrico concentrado para acidificar. 5) Luego adiciona 5 ml de hipoclorito de sodio y posteriormente y posteriormente 3 gr. de cloruro de bario. Homogeniza. 6) Lleva esta mezcla a ebullicin logrando que el exceso de reactivo se descomponga, se logra ver cuando empieza a haber un precipitado blanco. 7) Deja decantar completamente la muestra, dejndola en reposo durante 24 horas. 8) La presencia de un precipitado blanco en el fondo del recipiente, determina el contenido de sulfitos en la mezcla original. Para presentar la interpretacin de los resultados que obtuviste en cada uno de los anlisis, debers basarte en las especificaciones que marcan las Normas Oficiales y Normas Mexicanas.
Seleccionar el mtodo adecuado para el anlisis Efectuar el mezclado previo al anlisis segn se requiera Usar reactivos con diferentes concentraciones Elaborar el reporte Utilizar la forma adecuada para la toma de muestra En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritas las posibles contingencias y en la columna derecha escribirs la posible solucin de acuerdo a tu criterio.
Contingencias Si no tienes el material necesario Si no hay algn reactivo Si no pesas las cantidades requeridas Si no anotas los resultados u observaciones Si no usas bata, cofia y/o cubrebocas Si no realizas comparaciones con los estndares
Alternativas de solucin
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Conclusiones de la competencia
Para que seas competente en analizar derivados de frutas y hortalizas fisicoquimicamente, debes hacerlo con orden, responsabilidad y limpieza es necesario que: Portes los implementos de seguridad para evitar accidentes que te puedan causar un dao. Selecciones el material y equipo necesario para realizar los anlisis. Limpies el rea de trabajo, antes, durante y despus del proceso Prepares la muestra de los derivados de frutas y hortalizas Realices los anlisis organolpticos correspondiente a derivados de frutas y hortalizas Realices la medicin del vaco generado en las latas y conservas Determines los grados brix, pH, sulfitos, slidos totales, densidad, ndice de refraccin, acidez titulable y cenizas. Realices la interpretacin de los anlisis realizados Elabores los reportes correspondientes Para que seas evaluado en esta competencia, el docente utilizar los instrumentos de evaluacin (guas de observacin y listas de cotejo), y al cubrir todo ello sers capaz de realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas.
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CONCLUSIONES DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Amigo!, has concluido esta gua de aprendizaje en donde se te proporcion informacin mediante ejemplos, ejercicios y prcticas para que puedas ser competente en Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Tu amiga Gafi y tu amiga Moqui te ayudaron durante el desarrollo de las actividades, con el propsito de desarrollar habilidades y destrezas para lograr tu competencia a travs de la ejecucin de las prcticas en donde demostraras dicha competencia. La capacidad que tengas para ser competente en ste submdulo ser evaluado de la siguiente manera: El desempeo con que realices todas las actividades durante el desarrollo, las cuales sern medidas mediante las guas de observacin. El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluar con una lista de cotejo. Adems, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son evaluadas como son: limpieza, orden y responsabilidad.
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Fuentes de Informacin
Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de tcnicas de laboratorio de anlisis y bioqumica de cereales, leguminosas, frutas y verduras. Edicin C.M en C Virginia Rosso Velarde. Badui Dergal. (1995). Qumica de los Alimentos. Mxico. Editorial Alambra. Badui Dergal S. (2001). Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos. Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Mxico Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Vol. I. Coenders A. (2001). Qumica Culinaria. Espaa. Editorial Acribia, S.A. Crdoba F.J.L. (1999). La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos Mxico. No. 93. FCE. Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Hans-Jrgen Sinell. (1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Espaa Editorial Acribia, S.A. 167 pp. J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Jameson y Jubber. (1990). Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX. Jay, J.M. (2000). Microbiologa Moderna de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. 4 edicin. 615 pp. 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial trillas. Segunda edicin. Pianola, C. (1980). La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Espaa. Editorial Paraninfo. Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
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Fuentes de Informacin
R. Heiss. (1970). Principios de Envasado de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. R.T. Parry. (1995). Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. Espaa. A. Madrid Editores.
RECURSOS WEB
www.cofalcuadrado.com.ar www.geocities.com www.hidritec.com www.andinistas.com.net www.microcaya.es www.bmedina.com www.att.20un.com www.editor.dydnet.com www.silliker.es www.emarp.pt/destilarsecxx www.rainhadapaz.com www.ingenieria.unam.mx www.cervejacaseira.com www.acuario-neptuno.com www.4.prossiga.br www.emison.com www.labconco.com www.whale.wheelock.edu.com www.alimentacion-sana.com www.iecsaenlinea.com www.elvec.com.mx www.distancia.unam.mx www.ugr.es www.omega.ilce.edu.mx
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Glosario
ACIDEZ: Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se encuentra en los alimentos. ACONDICIONAMIENTO: Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de produccin. ADITIVO: Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios. AGUA: Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en hidrgeno y en oxgeno. ANLISIS: Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos. ANLISIS CUANTITATIVO: Procedimiento de trabajo utilizado en qumica para la determinacin de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reaccin. Segn el tipo de anlisis, pueden ser gravimtricos, volumtricos, microanlisis, espectrales, etc. ANLISIS VOLUMTRICO: (Volumetra, titulacin). Procedimiento de anlisis cuantitativo para determinar la concentracin de una solucin en que no se conoce, mediante otra de concentracin conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reaccin sea completa. ANTIOXIDANTE: Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas. ATES: Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada. BALANZA ANALTICA: Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100 mg. BAO MARA: Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos utilizando agua como medio de suspensin. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. COLORANTE: Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influye en la calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto Pgina 84 de 90
Glosario
CONSERVACIN: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado. CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. ELABORACIN: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. FERMENTACIN: Proceso de descomposicin de un compuesto orgnico por un proceso enzimtico. GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azcar por cada 100 gramos de alimento. JALEA: Producto semislido que contiene 45 partes de fruta por 55 partes de azcar. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos y bebidas. MERMELADA: Mezcla de azcar con pulpa molida o entera de fruta, es un producto semislido. NCTAR: Conserva preparada con pulpa de fruta y se agrega cido ascrbico o cido ctrico. PECTINA: Es una sustancia reversible que puede ser disuelta en agua y eventualmente precipitada, secada y redisuelta, gelifica rpidamente y a temperaturas altas se usa para colocar frutas en suspensin evitando que precipiten. PH: Concentracin de iones de hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 6.9 es cido, el 7 es neutro y despus de 7.1 hasta 14 es bsico o alcalino. SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable segn lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones de la prctica cultural y popular.
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ANEXOS
ANEXO 1: CIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNAS FRUTAS FRUTA Albaricoque Cereza Ciruela Durazno Frambuesa Fresa Guayaba Higo CIDO Mlico Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Mlico Tartrico FRUTA Mango Manzana Membrillo Naranja Pera Pia Uva Zarzamora CIDO Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Ctrico Tartrico Ctrico
ANEXO 2: PESOS EQUIVALENTES DE ALGUNOS CIDOS PESO MOLECULAR 60 192 90 134 150 PESO DE UN NMERO DE PESO MOL IONES DE EQUIVALENTE CIDO HIDRGENO 60 gr. 192 gr. 90 gr. 134 gr. 150 gr. 1 3 1 2 2 60 64 90 67 75
CIDO Actico Ctrico Lctico Mlico Tartrico
Las tablas de anexo 1 y anexo 2 fueron tomadas de: 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico, D.F.
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ANEXO 3: PARTES Y USO DEL ELECTRODO En la prctica se utiliza el tipo de instrumento como el que se muestra en la figura de abajo, las partes que lo componen son: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Potencimetro porttil de pilas Cartula con escala de 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de 0 a 7, y otra de 7 a 14. Botn conmutador para encender y controlar la carga de las pilas. Botn para escoger la escala. Tornillo para ajustar mecnicamente la aguja en 0. Tornillo para calibrar el potencimetro. Electrodo. Entradas para calibrar el electrodo.
Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solucin de referencia. Esta solucin est saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solucin baja ms de un centmetro del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel. El potencimetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH constante de 7. El potencimetro se calibra de la siguiente manera: Se lava el electrodo con agua destilada. Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH 4. Se toma la temperatura de la solucin y se ajusta con el botn correspondiente. Se enciende el potencimetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala ms sensible. Se espera a que la aguja se estabilice. Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el pH 4. Se repiten las operaciones con la solucin amortiguadora de pH 7. El instrumento debe apagarse cuando no est en servicio y antes de sacarlo de la solucin amortiguadora.
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Informacin tomada de: 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico, D.F. ANEXO 4.- RELACIN ENTRE EL GRADO BRIX Y EL NDICE DE REFRACCIN A UNA TEMPERATURA DE 20C, Y LA CANTIDAD DE SACAROSA QUE SE VA A AADIR EN UN LITRO DE AGUA. BRIX (POR CIENTO EN AZCAR 10 15 20 25 30 35 40 45 50 52 54 56 58 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 72 74 76 78 NDICE DE REFRACCIN 1.3478 1.3557 1.3638 1.3723 1.3811 1.3902 1.3997 1.4096 1.4200 1.4242 1.4285 1.4329 1.4373 1.4418 1.4441 1.4464 1.4486 1.4509 1.4532 1.4555 1.4579 1.4603 1.4627 1.4651 1.4701 1.4751 1.4801 1.4852 GRAMOS DE AZCAR POR LITRO DE AGUA 111 176 249 332 427 537 665 816 997 1080 1171 1269 1377 1496 1560 1627 1698 1773 1852 1936 2025 2120 2221 2328 2565 2839 3156 3535
Tabla tomada de: 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico, D.F.
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ANEXO 5: TABLAS DE CORRELACIN CUANDO EL NDICE REFRACCIN SE TOM A TEMPERATURAS DIFERENTES A 20C.
DE
BRIX
10
15
20
25
30
40
50
60
70
C 15 16 17 18 19 0.31 0.25 0.19 0.13 0.06 0.33 0.26 0.20 0.14 0.07
PARA RESTAR DE LA LECTURA 0.34 0.27 0.21 0.14 0.07 0.34 0.28 0.21 0.14 0.07 0.35 0.28 0.22 0.14 0.07 0.37 0.30 0.22 0.15 0.08 0.38 0.30 0.23 0.15 0.08 0.39 0.31 0.24 0.16 0.08 0.40 0.32 0.24 0.16 0.08
BRIX
10
15
20
25
30
40
50
60
70
C 21 22 23 24 25 0.07 0.14 0.21 0.28 0.36 0.07 0.14 0.22 0.29 0.37
PARA RESTAR DE LA LECTURA 0.07 0.15 0.22 0.30 0.38 0.08 0.15 0.23 0.30 0.38 0.08 0.15 0.23 0.31 0.39 0.08 0.15 0.23 0.31 0.40 0.08 0.16 0.24 0.31 0.40 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40
Por ejemplo, si se busca la correccin de 44Brix a 18C, se consulta la columna ms cercana; en este caso, la de 40Brix. As se obtiene la lectura corregida de 43.85Brix. Tablas tomadas de: 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico, D.F.
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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del alumno de la Carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Coordinador del Componente de Formacin Profesional: NOMBRE Espiridin Licea Prez

Hola Amigo! Somos Gafi y

Moqui, y juntos trabajaremos!

Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados

Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas

Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas

Actitudes: Orden Responsabilidad Limpieza

Competencias, habilidades y destrezas

2. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas

1. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas

CONOCER E IDENTIFICAR MATERIALES DE LABORATORIO, AS COMO SUS USOS MS COMUNES

EJERCICIO: INVESTIGAR LAS FUNCIONES O USOS DE ALGUNOS MATERIALES DE LABORATORIO

MATRAZ AFORADO O VOLUMTRICO

PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO

MORTERO CON PISTILO

GRADILLA DE MADERA O METAL

PINZAS PARA BURETA

PINZAS PARA BURETA

MORTERO CON PISTILO

PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO

MATRAZ VOLUMTRICO O AFORADO

PINZAS PARA BURETA

MORTERO CON PISTILO

PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO

MATRAZ VOLUMTRICO O AFORADO

1. Tomar la muestra de frutas y hortalizas 4. Seleccionar las frutas y hortalizas a analizar.

EJEMPLO 2: IDENTIFICAR FRUTAS Y HORTALIZAS DAADAS

Observa las imgenes y compara con la tabla de las caractersticas de apariencia

Completa tu aprendizaje con fruta real y clasifcala de acuerdo al dao.

FRUTA Y/U HORTALIZA EN BUEN ESTADO

FRUTA Y/U HORTALIZA DAADA

No. Prctica: 1 Nivel de Competencia: Competencias Habilidades

Instrucciones para el alumno

Instrucciones para el docente Recursos materiales de apoyo

El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad)

EJEMPLO 1: IDENTIFICAR IMGENES DE INDUMENTARIA USADA EN LOS ANLISIS FISICOQUMICOS

EJERCICIO 2: RECONOCER MATERIAL USADO EN ANLISIS FISICOQUMICOS

EJERCICIO 3: INVESTIGAR SOBRE LA PRESENCIA DE LA ENZIMA DE LA PEROXIDASA

PRCTICA 1: DETERMINACIN CUALITATIVA DE LA ENZIMA PEROXIDASA

Instrucciones para el alumno

Instrucciones para el docente Recursos materiales de apoyo

REACTIVO Agua destilada

Filtrado del paso 2 Guayacol al 0.5% Perxido de hidrgeno al 0.08%

LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2

El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad)

PRCTICA 2: PRUEBA DE ALMIDN CON YODO-LUGOL

No. Prctica: 2 Nivel de Competencia: Competencia

Instrucciones para el alumno

Instrucciones para el docente Recursos materiales de apoyo

REACTIVOS: Yodo Yoduro de potasio Agua destilada

FRUTA U HORTALIZA ANALIZADA

6. Conclusiones de tus resultados obtenidos en el anlisis 7. Fecha de entrega del reporte

El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad)

PRCTICA 3: DETERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN

Instrucciones para el alumno

Instrucciones para el docente

Recursos materiales de apoyo

Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.

MATERIAL: Cuchillo de acero inoxidable 4 Vidrios de reloj

REACTIVOS: Solucin de yodo 0.01N

LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2