ANUARIO DE ESTUDIOS MEDIEVALES 43/1, enero-junio de 2013, pp. 243-258 ISSN 0066-5061 doi:10.3989/aem.2013.43.1.

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LES USAGES DU SUCRE DANS LE MANUEL DE PHARMACIE DE COHEN AL-ATTAR, MDECIN JUIF DU CAIRE AU XIIIE SICLE1 THE USE OF SUGAR IN THE PHARMACY MANUAL OF COHEN AL-ATTAR, A JEWISH DOCTOR IN 13TH CENTURY CAIRO
MOHAMED OUERFELLI Aix-Marseille Universit CNRS, LA3M-UMR 7298
Rsum: Face labsence dun guide pharmaceutique lusage des apothicaires et des marchands de drogues et de boissons, qui tient compte de lvolution de la pharmacie et du dveloppement de la matire mdicale, Cohen al-Attar propose un nouveau manuel dans lequel il rappelle non seulement les crits de ses prdcesseurs, mais il livre galement les points de vue de ses contemporains, et surtout ses propres expriences, quil mne dans sa boutique du Caire, pour la confection des mdicaments et les moyens de les conserver. Ce manuel pharmaceutique, le plus riche en formules mdicamenteuses, se distingue galement par lusage massif du sucre dans llaboration des recettes. Ce produit, disponible en grandes quantits en gypte et en Syrie pendant la seconde moiti du XIIIe sicle, se substitue progressivement au miel et devient lingrdient principal dans llaboration des mdicaments et des boissons. Par cette voie et par un effet de mode, il perce le domaine alimentaire et devient lapanage des cours princires, qui en font un lment indispensable leurs rjouissances. Mots-cl: Cohen al-Attar; pharmacie; sucre; mdecine; manuel; recette; mdicaments. Abstract: In the absence of a pharmaceutical guide for the usage of apothecaries and merchants of drugs and drinks, which took into account the evolution of pharmacy and the development of pharmaceutical products, Cohen al-Attar wrote a new manual in which he reminded us not only of the writings of his predecessors, but also the point of view of his contemporaries, notably his proper experiences he carried out in his shop in Cairo to make pharmaceutical products and the means to preserve them. This pharmaceutical manual, the richest in medicine formulas, also stands out on account of the extensive use of sugar in the making of recipes. Given the fact that this product was available in large quantities in Egypt and Syria during the second half of the 13th century, it gradually substituted honey to become the principal ingredient in the making of drugs and drinks. Thus, sugar broke through the food world to become the privilege of the royal class, who turned it into one of the essential elements for their festivities. Keywords: Cohen al-Attar; pharmacy; sugar; medicine; manual; recipe; medicaments.

1 Abrviations employes: BnF = Bibliothque nationale de France; E I = Encyclopdie de lIslam.

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SOMMAIRE 1. Un nouveau guide la pointe des connaissances pharmaceutiques. 2. Les usages du sucre et des produits sucriers. 3. Conclusion. 4. Bibliographie cite.

Le sucre, par sa nature, par la diversit de ses usages et par ltendue de ses proprits bienfaisantes, est sans contredit la substance la plus prcieuse pour lhomme, et celle qui mrite le plus de xer son attention2.

Cette phrase de Dutrne La Couture, mdecin franais du XVIIIe sicle, rsume parfaitement le rle important du sucre dans la mdecine et la pharmacope durant de nombreux sicles. Elle conrme les dires de Guillaume de Tyr (mort en 1184), qui parle dun produit si prcieux et si ncessaire aux hommes pour toutes sortes dusages, comme pour leur sant, que les marchands le transportent vers les parties les plus recules du monde3. Ces deux positions spares par cinq sicles confortent les opinions des mdecins mdivaux, qui ont abondamment employ le sucre dans leurs prparations mdicamenteuses4. Parmi les uvres mdicales ayant accord une place particulire au sucre dans llaboration des mdicaments, se distingue un manuel pharmaceutique crit par un praticien juif du Caire au dbut de la priode mamelouke. Il sagit dAbu al-Muna Dawud ibn Abi al-Nasr ibn al-Haffad al-Haruni alIsraili, connu aussi sous le nom de Cohen al-Attar (le prtre pharmacien)5. Contrairement limmense diffusion de son guide pharmaceutique, trs peu de choses nous sont parvenues sur la vie et la carrire de ce personnage, qui a vcu certainement au Caire. Si la date de sa naissance ne nous est pas connue, sa mort en revanche est situe en 1260, date laquelle il a termin la rdaction de son manuel dofcine, quil a intitul Minhag al-dukkan wa dustur al-ayan fi amal wa tarakib al-adwiya al-naa li al-abdan (Le protocole de lofcine et la convention pour la prparation des mdicaments ncessaires aux tres humains). Il fait partie dune srie de praticiens juifs qui ont vcu au Caire

J.F. Dutrne La Couture, Prcis sur la canne, p. 282. Guillaume de Tyr, Chronique, p. 589: verum et cannamellas, unde preciosissima, usibus et saluti mortalium necessaria maxime concitur zachara, unde per institores ad ultimas orbis partes deportatur. 4 L. Plouvier, Lintroduction du sucre, pp. 199-216. 5 L. Leclerc, Histoire de la mdecine arabe, vol. II, p. 215; M. Meyerhof, Notes sur quelques mdecins juifs gyptiens, p. 130; idem, Mediaeval Jewish Physicians, p. 456; V. Mazloum Bey, Deux grands traits intressant lgypte, pp. 47-49; J.-P. Bnzet, Pharmacie et mdicament, p. 102; M. Ouerfelli, La consommation du sucre, p. 167.
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au XIIIe sicle, o ils ont exerc leur mtier6; ils taient sans doute en relation troite avec les milieux marchands, les piciers et les vendeurs de boissons7. crit au Caire pour lui-mme et pour son ls, le manuel de Cohen al-Attar est abondamment employ dans les hpitaux et les ofcines et connat une remarquable diffusion dans le monde musulman8. Lucien Leclerc la quali de lun des meilleurs qui nous soient rests en la matire9. Preuve de son importance10, il en subsiste aujourdhui un peu plus dune quarantaine de manuscrits disperss dans toutes les bibliothques du monde arabe et dEurope11, entre autres la Bibliothque nationale de France, qui conserve cinq manuscrits de ce best-seller12. Il a t dit six reprises dont la premire Boulaq, en 1870 et la dernire en 200113, et a galement fait lobjet dune recherche du point de vue de lhistoire sociale, publie rcemment par Leigh Chipman14. Pourquoi Cohen al-Attar a-t-il envisag la rdaction dun nouveau manuel alors quil en existait dj de nombreux pouvant rpondre aux besoins des professionnels de la pharmacie? Quelle place accorde-t-il au sucre dans ses prparations et quels en sont les usages?

M. Meyerhof, Notes sur quelques mdecins juifs gyptiens, p. 130. S.D. Goitein, A Mediterranean Society, vol. II, pp. 264-267 ; K. Oulad Hammou, Les droguistes dans le monde mamlouk, pp. 96-97. 8 E I, vol. V, p. 249. Limportance de ce guide ne se dment pas, notamment chez les vendeurs de drogues, jusquau milieu du XXe sicle; M. Meyerhof, Mediaeval Jewish Physicians, p. 456. 9 L. Leclerc, Histoire de la mdecine arabe, vol. II, p. 215. 10 M. Levey, Early Arabic Pharmacology, pp. 58-59; S. Hamarneh, The Climax of Medieval Arabic professional pharmacy, pp. 450-461. 11 L. Chipman, The World of Pharmacy, pp. 182-184, a dress une liste de 25 manuscrits complets, de 6 incomplets et de 15 fragments (cf. par exemple les fragments publis par L. Chipman, E. Lev, Syrups from the apothecarys shop, pp. 137-168). Cet inventaire nest certainement pas exhaustif, dans la mesure o cet auteur ne connat pas le travail de A.A. al-Difa, Isham ulama al-Arab, pp. 416-417, qui signale plusieurs manuscrits dans la Bibliothque du muse iraquien de Bagdad et Damas; cf. galement E I, vol. V, p. 249. Nous avons consult un manuscrit de la Bibliothque royale du Maroc, Rabat (cote 314), recueil de cinq traits de mdecine et de pharmacope. Cet ensemble fut copi tardivement par ordre du sultan du Maroc alHasan I. Le Minhag al-dukkan vient en quatrime position et compte 102 feuillets (ff. 51-153). 12 BnF, Arabe n 2965 (ff. 123v-234r: nous avons consult cet exemplaire), n 2993, n 2994, n 2995 et n 2996. 13 Abu l-Muna al-Kuhin al-Attar, Minhag al-dukkan. Les autres ditions datent de 1883, 1887, 1912 et 1992. 14 L. Chipman, The World of Pharmacy.
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1. UN NOUVEAU GUIDE LA POINTE DES CONNAISSANCES

PHARMACEUTIQUES

Les premiers guides pharmaceutiques rdigs par des praticiens tels que Sabur ibn Sahl15 ou al-Kindi16 ont montr lenrichissement de la matire mdicale et lapport de nouveaux produits dExtrme-Orient. Les grands mdecins du Xe sicle, tels que al-Razi (Razs)17, al-Magusi (Haly Abbas)18 et Ibn Sina (Avicenne)19, ont consacr dans leurs encyclopdies mdicales des livres entiers au traitement de la matire mdicale et la prparation des remdes. Mais ces crits sadressent aux praticiens et sont difciles assimiler par les professionnels de la pharmacie, qui prfrent un rpertoire plus simpli et plus pratique pour rpondre aux besoins rels des hpitaux et des ofcines. Ibn al-Tilmit (mort en 560/1165)20, fort de son exprience en qualit de mdecin du calife abbasside, et surtout de sa direction de lhpital al-Adudi21, crit un formulaire pharmaceutique (aqrabatin) pour pallier les insufsances du guide de Sabur ibn Sahl, rest en usage dans tout lOrient musulman pendant plus de deux sicles. En mme temps, il rdige un compendium destin aux hpitaux ordinaires (Al-mugaz al-bimaristani)22. Ce genre douvrage de technique pharmaceutique se diffuse et atteint lgypte. Mais il montre rapidement ses limites devant le dveloppement de la fonction de pharmacien hospitalier et la croissance de la matire mdicale, ce qui ncessite une mise au point rgulire des manuels destins aux tablissements hospitaliers et aux marchands de drogues. Ainsi au XIIe sicle, Ibn Abi al-Bayan, mdecin juif n au Caire en 556/116123, quali par Ibn Abi Usaybia de lun des plus grands mdecins de son sicle24, connat parfaitement la composition des mdicaments, leurs doses et leurs proprits25. Son exprience et sa matrise de la matire mdicale lont amen rdiger un guide intitul Al-dustur al-bimaristani. Il y dSabur ibn Sahl, Dispensatorium parvum. M. Levey, The medical formulary. 17 Al-Razi, Al-Hawi fi al-tibb, vol. VIII-20: Les mdicaments. 18 Al-Magusi, Kamil al-sinaa al-tibbiyya, vol. II-2: la dixime ptre sur les mdicaments composs. 19 Ibn Sina, Al-Qanun fi al-tibb, vol. III-5. 20 Ibn Abi Usaybia, Uyun al-anba, pp. 349-371. Lauteur lui consacre une longue notice, preuve de sa notorit. 21 E I, vol. I, p. 355. 22 Ibn Abi Usaybia, Uyun al-anba, p. 371. 23 P. Sbath, Le formulaire des hpitaux dIbn Abil Bayan, pp. 13-78; M. Meyerhof, Mediaeval Jewish Physicians, p. 452. 24 Ibn Abi Usaybia, Uyun al-anba, p. 584. 25 Ibidem.
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taille toutes les formes de mdicaments composs, en usage dans les hpitaux et dans les ofcines du monde musulman26. Malgr son succs, ce manuel pharmaceutique est rapidement dpass; il ne rpond plus aux proccupations des pharmaciens, qui voient la gamme thrapeutique slargir et en mme temps se compliquer, do la volont de Cohen al-Attar de pallier cette insufsance, en rdigeant un nouveau guide pharmaceutique, qui prenne en compte ses propres expriences et la fois lvolution de la mdecine et de la pharmacie, et les attentes des professionnels de la sant davoir leur disposition un manuel simpli et mis jour. Tout en reconnaissant de grands mrites au manuel dIbn Abi alBayan, Cohen al-Attar considre quaucun guide ne permet de satisfaire les interrogations, notamment de parfumeurs ou de vendeurs de boissons. Car, nous explique-t-il, Ibn Abi al-Bayan sadressait une catgorie socioprofessionnelle bien prcise, celle des mdecins, qui possdaient dj des connaissances en la matire, alors que les marchands de drogues, les parfumeurs et les vendeurs de boissons en sont dpourvus27. Tout en sappuyant sur les crits des anciens, Cohen al-Attar a voulu galement livrer ses propres expriences et celles de ses contemporains dans la prparation des mdicaments28. Sur un total de 819 compositions, Al-dustur al-bimaristani dIbn Abi al-Bayan est le plus frquemment cit dans le manuel de Cohen al-Attar avec 82 occurrences. Al-irad dIbn Gumay arrive en deuxime position avec 72 citations, loin devant al-Magusi et Ibn al-Tilmit cits respectivement 44 et 34 fois. En revanche, le mdecin bagdadien Ibn Gazla nest attest qu sept reprises29.

2. LES USAGES DU SUCRE ET DES PRODUITS SUCRIERS Ce nouveau manuel, qui actualise les connaissances sur la matire mdicale dans la seconde moiti du XIIIe sicle, tient compte galement des ralits conomiques et de la disponibilit de certains produits sur le march gyptien. La production du sucre dans la valle du Nil connat une croissance spectaculaire, lie lintrt du pouvoir en place pour les revenus scaux levs, rapports par le sucre et laugmentation de la demande de ce produit aussi bien lintrieur qu lextrieur de lgypte. Avec ce dveloppement,
M. Ouerfelli, Le sucre, pp. 513-514. Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, p. 10. 28 M. Meyerhof, Notes sur quelques mdecins juifs gyptiens, pp. 130-131. 29 P.B. Fenton, Le Minhaj ad-dukkan, pp. 82-83; L. Chipman, The World of Pharmacy, pp. 25, 30, 32 et 38.
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le sucre supplante peu peu le miel et devient la substance principale dans la prparation des mdicaments et des boissons30.

Comme le montre le graphique n 1, le sucre est utilis dans 58% des formules contre seulement 32% o le miel est lingrdient principal. Dans 40 compositions, les deux produits sont associs. Le sucre a progressivement russi simposer, dtrnant le miel dans le rle dagent conservateur, ddulcorant et dexcipient. On remarque une forte prsence du sucre par rapport au miel notamment dans la composition des sirops. Cohen al-Attar explique cette prfrence par le fait que le miel possde un pouvoir de conservation assez limit par rapport au sucre, qui permet de garder plus longtemps la consistance des fruits31. Le manuel de Cohen al-Attar met donc en vidence un tournant dans lemploi du sucre dans le domaine pharmaceutique, mais aussi dans lalimentation de llite sociale gyptienne qui use et abuse de ce produit pour exprimer le luxe et la richesse32.

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M. Ouerfelli, La consommation du sucre, p. 166. Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, pp. 300-301. 32 Sur les usages alimentaires de ce produit, cf. M. Ouerfelli, Le sucre, pp. 598-606.
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Avant de passer en revue et danalyser les diffrents usages du sucre, il convient dabord de prciser quelles catgories de sucre emploie Cohen alAttar dans son manuel dofcine et en quelle proportion par rapport au miel. Comme il apparat dans le graphique n 2, Cohen al-Attar prconise lemploi du sucre blanc dans 64% des 268 compositions o ce produit est prsent. Dans la majorit des cas, il nindique pas la varit quil faut utiliser pour confectionner tel ou tel mdicament. Dans seulement 31 formules, il donne plus de prcisions et mentionne expressment du sucre blanc 21 reprises33, du sucre pur cinq fois34, du sucre en poudre trois reprises35, et enn, il conseille par deux fois seulement de choisir un produit dune extrme blancheur36. Outre ces quelques indications, le sucre destin aux usages mdico-pharmaceutiques doit tre choisi parmi les meilleures qualits produites37.

Selon lanonyme de Kanz al-attar (Le trsor de lapothicaire), un guide pharmaceutique crit au Maroc, probablement la n du Moyen ge, parmi les varits de sucre que lon utilise dans la mdecine et la pharma-

33 Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, pp. 35, 41, 44, 45, 49, 52, 53, 58, 61, 62, 75, 79, 87, 89, 93, 94, 95 et 109. 34 Ibidem, pp. 35, 38, 41, 51 et 85. 35 Ibidem, pp. 41, 61 et 63. 36 Ibidem, pp. 58 et 62. 37 M. Ouerfelli, Le sucre, pp. 313-320.

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cope gurent le tabarzad et le fanid38. Le premier, employ par Cohen alAttar dans 17 formules mdicamenteuses, est une bonne qualit de sucre. Le terme tabarzad, dorigine persane pass larabe, comporte deux racines: tabar dsigne la hache et zad signie frapp, cest--dire sucre cristallis, dur casser ou rompre39. Pour obtenir cette qualit, soit un sucre dune extrme blancheur, on cuit le jus de cannes plusieurs fois, en y ajoutant de la crme de lait. Le mdecin badgadien Ibn Gazla (mort en 1100) prconise dajouter dix ratls de crme de lait pour cent ratls de sucre40. Ainsi, le tabarzad est trs recherch par les mdecins qui lemploient souvent dans leurs prparations, comme lindique Mamonide: quand les mdecins parlent de sucre tabarzad, ils veulent dire sucre solide et dur41. Quant la seconde catgorie, le fanid, que Cohen al-Attar prescrit dans 25 formules, est un sucre pur de trois cuissons42. Le terme est pass lui aussi du persan larabe; le lieu dorigine de cette qualit est le sud-est iranien, la province de Makran, do ce sucre n et blanc est export vers tous les horizons43. Appellation et techniques de fabrication viennent ainsi de cette rgion, avant dtre adoptes en Syrie et en gypte. Lorsque le sucre subit une quatrime cuisson avec lajout dingrdients tels que de lhuile damande douce, on lappelle alors nabat. Si le tabarzad nest connu que par les livres de mdecine et de pharmacope, le sucre nabat en revanche est attest dans la documentation commerciale. Il gure par exemple parmi les marchandises importes, pendant la seconde moiti du XIIe sicle, dans le royaume de Jrusalem par mer et par voie de terre44. Au dbut du XIVe sicle, Zibaldone da Canal range cette catgorie de sucre parmi les objets du commerce Alexandrie45. Par la suite, le sucre nabat, trs recherch par les marchands occidentaux sur les places de Syrie et dgypte, ne disparat pas mais il prend une autre dsignation: celle de sucre candi, terme qui vient
38 Anonyme, Kanz al-attar, Rabat, Bibliothque royale du Maroc, ms. n 1617, ff. 19-20: lauteur de ce guide dapothicaire voque galement dautres varits de sucre en usage dans la mdecine et la pharmacope telles que: lgyptien, le syrien, le sulaymani et le susi. Il considre que la meilleure qualit est de couleur blanche et fond rapidement. 39 R. Dozy, Supplment aux dictionnaires arabes, vol. II, p. 20. 40 Ibn Gazla, Minhag al-bayan, BnF, ms. Arabe n 2948, f. 116r-v. Le ratl dIraq vaut 406,25 grammes. Cohen al-Attar ne nglige aucun lment en lien avec son mtier de pharmacien; il introduit dans son manuel un chapitre sur les poids et les mesures employs en gypte son poque, organis par ordre alphabtique; Minhag al-dukkan, pp. 261-64. 41 Mamonide, arh asma al-uqqar, p. 141. 42 Anonyme, Kitab tahab al-kusuf, Rabat, Bibliothque royale du Maroc, ms. n 314, f. 193r. 43 Idrisi, Nuzhat al-mutaq, vol. I, p. 174. 44 Assises de Jrusalem, II: Assises de la Cour des Bourgeois, p. 176, article 40: sucre nabeth. 45 Zibaldone da Canal, Manoscritto mercantile del sec. XIV, pp. 57 et 66.

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du sanscrit khanda signiant lorigine morceau46. Il ne sagit donc pas dun sucre de Candie, en Crte, comme certains ont pu le croire47, ni de qand, qui est le jus de canne cristallis, mais plutt du nabat48. Il se prsente sous forme de gros morceaux cristalliss49. en croire Pegolotti, le meilleur et le plus n sucre candi est celui qui est gros, blanc, clair et sans petits morceaux50. Ces sucres de meilleure qualit, commercialiss en gypte et exports vers les marchs de lEurope, sont apprcis par les apothicaires et les professionnels de la sant pour leurs prparations mdicamenteuses. Mais ils ne sont pas toujours fabriqus dans les rgles de lart. Cohen al-Attar recommande son ls demployer des produits de bonne qualit et de veiller au bon dosage dans ses compositions51. Ibn al-Hagg, maghrbin install au Caire (mort en 1336), met en garde contre les contrefaons dans llaboration des boissons; il remarque qu son poque beaucoup de professionnels prparent des sirops et des boissons avec du sucre de mdiocre qualit, notamment avec du sucre roux52, que Cohen al-Attar nemploie qu cinq reprises53. La prsence du miel de cannes est galement atteste dans le formulaire pharmaceutique 22 reprises. Parmi les produits sucriers employs dans le Minhag al-dukkan, gure enn le julep; compos de deux mots, jul (rose) et ab (eau), ce terme dorigine persane est entr dans la langue arabe. Il sagit dun mdicament liquide, prpar base de sucre et non de miel54. En gnral, les formules de julep indiques par les mdecins mdivaux devaient ressembler quelque peu aux sirops proprement dits. Mais le julep se distingue par sa lgret et par sa uidit, ainsi que par sa consistance variable. Base de toutes les boissons sucres, Cohen al-Attar lemploie pour composer de nouvelles formules mdicamenteuses, notamment les sirops; il revt ainsi la fonction daccompagner des remdes dont le got nest pas agrable, pour atteindre les parties les plus recules du corps humain. Il le prescrit galement pour les traitements de la toux, des vres ardentes et des affections pulmonaires55. Le julep au citron
46 W. Heyd, Histoire du commerce, vol. II, p. 691, note 11; R. Dozy, Supplment aux dictionnaires arabes, vol. II, p. 641. 47 Cf. par exemple M. Barcel Cresp, A. Contreras Mas, Farmcia i alimentaci, p. 207. 48 Al-Nuwayri, Nihayat al-arab, vol. VIII, p. 272. 49 M. Gual Camarena, El primer manual hispnico, p. 93. 50 F.B. Pegolotti, La pratica della mercatura, p. 363. 51 Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, pp. 269-271. 52 Ibn al-Hagg, Al-Madhal ila tanmiyat al-amal, vol. IV, pp. 149-150; Kh. Oulad Hammou, Les droguistes dans le monde mamlouk au XVe sicle, pp. 96-97. 53 Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, pp. 185, 188, 191. 54 Ibidem, p. 17. 55 Ibidem, p. 17.

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est aussi un excellent dsaltrant, qui aide les voyageurs supporter la chaleur et les longs trajets56. Comme le julep, les sirops entrent dans les prparations liquides qui requirent dimportantes quantits de sucre. Il sagit de mdicaments liquides, ayant une forte teneur en sucre. Avicenne dnit les sirops comme des dcoctions ou des sucs paissis avec une douceur, soit du sucre ou du miel; si le premier nest pas indispensable, les mdecins le recommandent toutefois la place du miel en raison de sa bonne conservation57. Le mdecin andalou Abul-Qasim al-Zahrawi considre que les sirops sont des mdicaments agrables et utiles tous les ges et tous les moments58. Llaboration des sirops ncessite une grande quantit de sucre, des eaux distilles et des dcoctions. Leur composition varie et peut se faire soit avec une seule matire mdicinale, soit avec de nombreux ingrdients. Si le formulaire dIbn al-Bayan ne prsente que onze recettes de sirops, toutes labores avec du sucre59, celui de Cohen al-Attar en revanche est le manuel le plus riche en formules mdicamenteuses: il nous livre au total 144 compositions rparties entre sirops, juleps, oxymels et boissons proprement dites, avec une nette prdominance des sirops simples et composs.

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Ibidem, p. 19. Ibn Sina, Al-Qanun fi al-tibb, t. III, p. 363. 58 Zahrawi, Extraits, p. 261. 59 P. Sbath, Le formulaire des hpitaux, pp. 44-51.
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Dans cette gamme htrogne, les vises thrapeutiques diffrent dune formule lautre. Mais les indications les plus frquentes concernent notamment le traitement des vres, les affections des voies respiratoires, les maladies de poitrine et de poumon60. Le sirop de grenade par exemple est utile contre les vomissements. Celui de violette est diurtique, efcace contre la toux, la pleursie, la pneumonie et la nphrite61. Le sirop de nnuphar gurit les vres aigus dorigine bilieuse et la toux62. Selon Cohen al-Attar, le sirop de buglosse est une composition cre par le mdecin kairouanais Ibn al-Gazzar (mort vers 979) pour soigner un jeune homme, souffrant de palpitations, de forte chaleur, de bile jaune lestomac et dinsomnie63. Les sirops de miel et de sucre ont des proprits chauffantes: le premier rchauffe lestomac et le foie, et le second est prescrit contre lhumidit, la pituite; ils conviennent aux personnes de temprament froid64. Dautres sirops sont utiliss contre les vomissements et les diarrhes, tels que le sirop de menthe65 ou celui de pomme66. Le skangabin67, ou sirop de vinaigre, et les sirops acides sont des prparations faites au dpart deau, de vinaigre et de miel; ensuite les mdecins ont employ le sucre sans doute par un effet de mode et par souci dattnuer lacidit des mdicaments et de les conserver plus longtemps68. Ils sont recommands pour fortier le foie et lestomac, pour soigner les vres aigus et pour purier la bile jaune. toutes ces indications thrapeutiques, il convient dajouter aux sirops des proprits rafrachissantes et dsaltrantes, do leur usage par des personnes qui ne sont pas atteintes de maladies, entre autres par des voyageurs69. Le sucre est aussi employ dans la prparation des robs; ceux-ci dsignent des sucs de fruits auxquels il faut ajouter du miel ou du sucre, paissis par le feu. Cohen al-Attar crit ce propos:
Le rob est une prparation dans laquelle ne doit pas entrer le sucre en principe, () mais en gypte les fruits sont en gnral trop
60 Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, p. 42; dautres indications thrapeutiques du sucre dans E. Lev, Z. Amar, Practical Materia Medica, pp. 295-296. 61 Ibidem, p. 32. 62 Ibidem, p. 17. 63 Ibidem, p. 43. 64 Ibidem, p. 51. 65 Muhammad al-Arabi al-Hattabi, Pharmacope et rgimes alimentaires, p. 466. an, BnF, ms. Arabe n 3023, ff. 5v-6r. 66 Anonyme, Aqrabatin al-dukk 67 Le skangabin, terme persan entr dans le vocabulaire mdical arabe, se compose de deux mots: sirka, vinaigre et angoubin, miel; cest lquivalent de loxymel. 68 Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, pp. 20-23. 69 Ibidem, p. 19.

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aqueux et leur suc nacquiert une consistance sufsante que grce laddition de sucre70.

Mme sil conseille par principe de ne pas utiliser ce produit, il reconnat nanmoins que celui-ci permet une meilleure et plus longue conservation71. Il propose dailleurs un grand nombre de formules de robs, dont 90% comportent du sucre72. Sajoutent cette catgorie les loochs; ces mdicaments prpars sous forme liquide sont composs essentiellement dune mulsion et dun mucilage73. Leur laboration se fait avec des racines ou des fruits mucilagineux cuits et mlangs avec du miel, voire du sucre, ainsi quavec de lhuile damandes douces, ou bien base de pte damande et de miel. Le sucre est ostensiblement prsent parmi les ingrdients: Cohen al-Attar le prconise dans 21 des 32 formules de loochs74, et conseille de nutiliser que les meilleures qualits de sucre, savoir le fanid, le nabat et le tabarzad75. Les loochs sont prescrits pour soigner les affections respiratoires, les vres, la toux et les lsions des poumons. On remarque galement la prsence du sucre avec de fortes proportions dans des prparations de consistance molle, telles que les conserves, les lectuaires et les confections. Les premires sont lquivalent de nos actuelles contures76. Elles servent de matires premires pour la confection dautres mdicaments composs tels les lectuaires et les sirops. Les deuximes dsignent des mdicaments base de substances de choix, et enn les confections signient des mdicaments achevs. Leurs indications thrapeutiques concernent des troubles digestifs, des douleurs et des vres. Il existe dautres formes de mdicaments composs de consistance ferme dans lesquelles gure le sucre parmi dautres produits. Sa prsence est nanmoins variable dune forme lautre. Il sert non seulement comme excipient, mais aussi pour lier et incorporer les autres drogues. Sur un total de 41 compositions de poudre, Cohen al-Attar en propose la moiti avec du sucre
Ibidem, p. 57. Ibidem, p. 57. 72 Ibidem, pp. 57-60. 73 Mucilage: substance vgtale compose de pectines, ayant la proprit de goner dans leau et employe en pharmacie comme excipient mdicamenteux et comme laxatif (dnition du Petit Robert). 74 Cohen al-Attar, Minhag al-dukkan, pp. 105-112. 75 Ibidem, pp. 105-111. 76 Ibidem, pp. 61-63: 23 recettes.
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blanc et candi77. En revanche, il ne le propose que rarement dans les chapitres des pastilles78 et des pilules, uniquement pour donner un got agrable au mdicament.

3. CONCLUSION Force est de constater que la perce spectaculaire du sucre dans la mdecine et la pharmacie a donn lieu un nombre impressionnant de compositions mdicamenteuses, dans lesquelles ce produit gure en qualit de principe actif, ddulcorant, dexcipient, mais aussi dagent conservateur. Il devient ainsi une composante essentielle, un produit de base pour les pharmaciens et les apothicaires. Son absence ou sa pnurie suscite linterrogation dun pote iranien install Bagdad au Xe sicle, qui sest exclam: quoi sert une armoire o on ne trouve pas de sucre!79. Une expression quivalente est ne en France au dbut de lpoque moderne, celle dapothicaire sans sucre, pour dsigner un homme qui manque des objets de premire ncessit pour exercer sa profession80. Cest surtout dans les sirops que lon constate le rle remarquable du sucre au point de dtrner le miel. Son emploi favorise une meilleure conservation, sujet qui reprsente un vritable souci pour les mdecins et les apothicaires. Son usage donne de surcrot aux sirops un got agrable; lajout de blanc duf lui confre une couleur attrayante. Agrable par le got et attrayant par la couleur, ce type de mdicament a joui et jouit encore de nos jours dune grande popularit. Par cette voie de la pharmacie et de la mdecine, le sucre entre progressivement dans lalimentation et devient lapanage des cours princires, qui en font un lment important de leurs banquets et de leurs rjouissances.

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Ibidem, pp. 87-95. Ibidem, pp. 97-104. 79 Ibrahim al-Bayhaqi, Kitab al-mahasin, vol. II, p. 196. 80 P. Dorveaux, Apothicaires sans sucre, pp. 175-178.
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