Ayahualulco

Manual de buenas prcticas de higiene en cocina

Universidad La Salle Nezahualcyotl.

Cd. Nezahualcyotl, Estado de Mxico. 16 de octubre de 2013. Hno. Ral Valadez Garca. Rector. Lic. Gerardo Jimnez Aguado. Vicerrector. Mtra. Luz Mara Orozco Torres. Directora de la Escuela de Ciencias Administrativas y Pedagoga.

Elabor: L.G. Jorge Alberto Prez Rosas. L.G. Nallely Esparza Daz.

Contenido
A QU TIPOS DE CONTAMINACIN ESTAMOS EXPUESTOS? ............................... 1 Contaminacin Biolgica: .................................................................................................. 1 Contaminacin Qumica: .................................................................................................... 1 Contaminacin Fsica: ........................................................................................................ 1 Contaminacin Cruzada: .................................................................................................... 2 Otros factores de enfermedades transmitidas por alimentos .............................................. 2 CMO EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS? ............................ 3 Proceso de lavado, enjuague y desinfectado de trastes y utensilios en la cocina ............... 3 Proceso de limpieza de cocina y saln comedor ................................................................ 5 Proceso de lavado de manos ............................................................................................... 6 Vestimenta del manipulador de alimentos ....................................................................... 10 ENTONCES, CMO SE DESINFECTAN LAS SUPERFICIES Y LOS ALIMENTOS? .................................................................................................................... 14 Adecuacin en el clculo de la solucin desinfectante Cmo se prepara la solucin para desinfectante? ................................................................................................................... 15 QU OTROS FACTORES SON IMPORTANTES A LA HORA DE PREPARAR ALIMENTOS? .................................................................................................................... 15 Almacenamiento ............................................................................................................... 15 Regla de Tiempo y Temperatura ...................................................................................... 16 Mtodos seguros para el descongelamiento ..................................................................... 17 Preparacin de los alimentos ............................................................................................ 18 Recepcin de los alimentos y materias primas ................................................................. 20 Almacenamiento de materias primas ................................................................................ 21 Cmo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?................................. 22 Cmo almacenar los productos en fro? ......................................................................... 22 Preparaciones y Cocciones ............................................................................................... 23 Cocinado de alimentos ..................................................................................................... 25 Cmo realizar un correcto enfriado de los alimentos? ................................................... 25 Cmo debemos congelar los alimentos? ......................................................................... 26 Cmo debemos descongelar?.......................................................................................... 28 Vas a recalentar? ............................................................................................................. 28

A QU TIPOS DE CONTAMINACIN ESTAMOS EXPUESTOS?

Parte fundamental del desarrollo de una cocina sana e inocua es la higiene. La higiene tiene como fin el aseguramiento de la calidad en los procesos y en el bienestar de los comensales. No hay que olvidar que en nuestra comunidad, estamos expuestos todo el tiempo a la contaminacin de los alimentos, entendida como la presencia no intencionada de substancias o microorganismos dainos en la comida y que puede ser consecuencia de tres factores:

Contaminacin Biolgica:
Las contaminaciones biolgicas son riesgos de microorganismos causantes de enfermedades como son las bacterias, virus, parsitos y hongos. Ciertas plantas y pescados son portadores de toxinas, las cuales son venenosas. Una vez que entran al alimento algunos de estos peligros son muy difciles de matar o controlar ya que pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento o a temperaturas altas de cocimiento.

Contaminacin Qumica:
Las contaminaciones qumicas pueden ser ocasionados por pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de limpieza, artculos concentrados para desinfeccin, metales txicos de utensilios , productos de cuidado personal tales como espray para el cabello y pinturas, etc.

Contaminacin Fsica:
Las contaminaciones fsicas son riesgos por los materiales ajenos al alimento, tales como la mugre, vidrio, trastes rotos, cabellos, uas, grapas, rebaba de latera y otros objetos que accidentalmente entran en la comida.

Una vez entendido lo anterior, es ms fcil manipular los alimentos y evitar que estos sean causales de enfermedades. Sin embargo tambin tenemos que ser cuidadosos y evitar la llamada contaminacin cruzada.

Contaminacin Cruzada:
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos de un alimento o superficie contaminada a otra que no lo est. Esto puede pasar por diversas circunstancias:

1. Manos que tocan alimentos crudos y que despus tocan alimentos cocidos y listos para el consumo humano. 2. Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no estn limpias ni desinfectadas y que despus tocan alimentos que estn listos para consumirse. 3. Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no estn limpios ni desinfectados y que despus se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que estn listos para consumirse. 4. Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos cocinados o listos para el consumo humano.

Otros factores de enfermedades transmitidas por alimentos

El no enfriar los alimentos adecuadamente. El no calentar o cocinar los alimentos correctamente. Empleados infectados que tienen una mala higiene en su hogar y en su trabajo. Preparar alimentos con un da o ms por adelantado antes de servirse.

Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos cocidos sin darles el tiempo necesario para su coccin. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo por temperaturas que son favorables a la reproduccin de bacterias. El no recalentar alimentos cocinados a temperaturas que maten a las bacterias. La contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos, equipo mal lavado o mal desinfectado, o por personal que maneja de manera equivocada el alimento.

CMO EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS?

Existen diversos factores que minimizan los riesgos de contaminacin alimentaria. Los puntos crticos ms importantes son, el lavado de utensilios, reas de cocina y sanitizacin de manos de los cocineros.

Proceso de lavado, enjuague y desinfectado de trastes y utensilios en la cocina

Este procedimiento debe efectuarse en un sistema de fregadero de tres compartimientos, el cual nos va a ayudar a realizarlo con mayor facilidad para materias primas como frutas y verduras; y sobre todo para trastes, utensilios y en partes de equipo desarmable. Este procedimiento se efecta de la siguiente manera:

1. Quitar desechos y enjuagar los artculos antes de lavarlos. 2. Lavar los artculos en el primer compartimiento en una solucin de agua con detergente. Utilizar un cepillo o fibra para quitar bien la mugre.

3. Enjuagar en el segundo compartimiento o tarja con agua limpia y transparente. Eliminar cualquier vestigio de comida o detergente que le quede al artculo. 4. Desinfectar en el tercer compartimiento sumergiendo los artculos en una solucin de agua y yodo o cloro. 5. Dejar escurrir y secar en un rea ventilada.

SUCIO

LIMPIO

El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia favorece la supervivencia y multiplicacin de bacterias. Es peligroso usar paos para el secado ya que transportan fcilmente las bacterias. Se puede secar con toallas de papel desechable. Si se utilizasen paos, deben ser desinfectados y hervidos con agua mezclada con cloro o cualquier otro bactericida.

Proceso de limpieza de cocina y saln comedor

En cualquier cocina, la limpieza debe ser prioritaria. La constancia es la mejor defensa contra la acumulacin de grasa y polvo. La limpieza diaria es una tarea que debe realizarse con jabn, agua y desinfectantes suaves. A continuacin algunos consejos para que actividad se lleve a cabo con rapidez y eficiencia: Las pilas donde se lavan los alimentos no deben utilizarse para lavarse las manos o los utensilios. Los utensilios de cortar carne se deben rascar bien, frotar con sal y tallar con detergente y bactericida o bien con una disolucin de hipoclorito. El local destinado al servicio de comedor debe tener una decoracin sencilla, con los objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier material que acumule polvo, como flores secas, de tela, etc. Las ventanas deben estar cerradas durante la manipulacin de alimentos para evitar corrientes de aire que transporten grmenes desde otras zonas sucias. Para limpiar las tarjas de acero inoxidable, enjabone y desinfecte el rea usando una esponja, agua y bicarbonato de sodio para aflojar la mugre, la suciedad y el resto de comida. Enjuague con agua caliente para que la suciedad se vaya por la pileta. Limpie y desinfecte las mesas con desinfectante, luego seca con un trapo hmedo. No omita las comisuras de la mesa; la mugre tiende a juntarse all. Seque el acero inoxidable con vinagre y agua para dar lustre. Barra el piso antes de comenzar la produccin de alimentos y despus de culminar las actividades. Trape el piso con agua jabonosa caliente y una solucin desinfectante.

Proceso de lavado de manos

Las manos y la piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar durante la preparacin y servido de alimentos del siguiente modo: Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran. evitar comer, escupir o fumar. Deben mantener las uas recortadas, limpias y sin esmalte. No utilizar objetos o adornos personales como joyas, relojes, pulseras u otros. Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con gasas y guantes de ltex impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos. Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias.

Este procedimiento es muy importante dentro de la manipulacin alimentaria. A fin de evitar contaminar la comida, la limpieza debe efectuarse siguiendo ciertos lineamientos. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. Inmediatamente despus de haber usado los servicios sanitarios. Despus de toser o estornudar utilizando para

limpiarse un pauelo o cubrindose con las manos. Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. Despus de manipular alimentos crudos como carnes, aves, pescados, mariscos, huevos, etc. Despus de barrer, recoger, fregar suelos, manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas de comedor, tocar dinero etc. Todas las veces que sea necesario.

Para lograr la correcta limpieza en manos, es necesario que el proceso dure por lo menos 20 segundos y de preferencia que se realice con agua caliente (30-40C).

Para los responsables de la elaboracin de los alimentos, la limpieza de manos deber efectuarse desde la punta de los dedos y hasta los codos y de ser posible, una vez secas las manos, se proceder a sanitizar con gel antibacterial.

El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

Nariz, boca y odos.

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

Cabello
El cabello est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el cabello mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos. El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cofia que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

Vestimenta del manipulador de alimentos

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin, que les cubra el cuerpo, llevar cubierto el cabello con un gorro y red y tener el calzado apropiado.

Caractersticas de la ropa de trabajo:

Estar siempre limpia. Ser de color claro. Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras. Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable, como el algodn que tambin es menos inflamable. Debe conservarse en buen estado. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables para evitar mojarse.

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Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesario al menos un casillero para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle. El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

RECUERDA
El uso de guantes no remplaza el lavado regular de las manos y debes cambiarlos frecuentemente.

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RECUERDA

 Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estn en contacto con los productos alimenticios, as como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del

establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin basado en un anlisis de peligros. Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectacin

ENTONCES, CMO SE DESINFECTAN LAS SUPERFICIES Y LOS ALIMENTOS?

La desinfeccin evita las ETA (Enfermedades

Trasmitidas por Alimentos) al controlar la contaminacin cruzada. Esta es simplemente el paso de suciedad y sustancias nocivas (biolgicas y qumicas) de manos, alimentos o superficie sin desinfectar a un alimento, superficie o equipo limpio. Si no hay adecuada desinfeccin, luego del lavado exhaustivo, las bacterias pueden desarrollarse y enferman a sus clientes. Existen muchos productos para desinfeccin, desde los amigables con el ambiente, ya muy cotizados y producidos en su mayora a base de ctricos como as los tradicionales a base de yodo, amonios y claro el hipoclorito. Hay muchas marcas y concentraciones de productos con cloro, ninguna es igual por lo que se debe prestar mucha atencin a la concentracin para las soluciones desinfectantes: As por ejemplo, para desinfeccin de alimentos se recomiendan 50 ppm de hipoclorito y para la desinfeccin de superficies y utensilios puede ser 100 ppm.

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Adecuacin en el clculo de la solucin desinfectante Cmo se prepara la solucin para desinfectante?

El clculo matemtico es fundamental y para determinar la cantidad de hipoclorito de sodio a usar se debe considerar el porcentaje de concentracin del hipoclorito comercial (3%, 3,5%, 5%, 10%, etc.), la cantidad de solucin a preparar, las ppm requeridas y el volumen deseado de solucin a preparar. Si el cloro comercial que usted usa es al 3.5%, para preparar un litro de solucin clorada para desinfectar alimentos (50 ppm) se requieren 1,42 ml de hipoclorito al 3,5% o sea unas 28 gotas. Para preparar un galn de solucin desinfectante se requerirn 5, 43 ml o sea una cucharadita ms unas 9 gotas. Para desinfectar superficies, luego de lavarlas con agua y jabn, se usar 100 ppm de cloro, por esto para preparar 1 litro se requieren 2,85 ml o sea 1/2 cucharadita + 7 gotas de hipoclorito comercial al 3,5%.1

QU OTROS FACTORES SON IMPORTANTES A LA HORA DE PREPARAR ALIMENTOS? Almacenamiento

El almacenamiento de las materias primas despus de haber realizado la recepcin es un procedimiento que tenemos que ejecutar de una manera rpida y efectiva para poder asegurar la calidad de todos estos productos. Ya sea almacn de abarrotes, refrigeracin, etc., deben mantener un programa de inspeccin y mantenimiento constante.

Fuente: SERV SAFE internacional de la National Restaurant Association (pueden consultar cualquier libro de SERVSAFE). En Costa Rica tambin est publicado en el MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, SERVICIOS DE NUTRICIN C.C.S.S, 2000

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RECUERDA
La medicin y registro de las temperaturas de los almacenes y de los productos son parte integral del sistema de calidad en el buen manejo de materias primas.

Tambin es importante mencionar que en las reas de almacenamiento de materias primas no se puede almacenar artculos de limpieza , los cuales representan un riesgo qumico. Para estos productos existen armarios

apartados de las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos. Por ningn motivo se tienen que utilizar recipientes de qumicos vacos para guardar comida y tampoco colocar qumicos en recipientes de comida usados.

Regla de Tiempo y Temperatura

La mayora de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparacin y servicio. Al

descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse, y recalentarse pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura de 4 C a 60 C.

Cada vez que se maneja alimento, ste corre peligro de contaminacin cruzada de otros alimentos, nuestras propias manos, tablas para cortar o picar y utensilios. Hay que prevenir que los alimentos potencialmente peligrosos permanezcan ms de cuatro horas en total en la zona de peligro de temperatura.

Importante
HAY QUE MANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES: CALIENTES; Y LOS FROS: FROS!

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Mtodos seguros para el descongelamiento

Para descongelar de manera segura nuestros alimentos slo hay que seguir alguno de estos mtodos:

a) Dentro de un refrigerador. (para cualquier tipo de alimento) Guardar los alimentos crudos en las repisas ms bajas para prevenir que stos goteen sobre otros. Permitir que las materias primas grandes como las carnes se

descongelen por un da o ms. b) En agua. (este mtodo es solo para alimentos empacados en alto vaco). Bajo el chorro de agua llenando una tarja a una temperatura de 20C o menos. El producto tiene que descongelarse en dos horas aproximadamente para poder ser preparado y aplicar algn mtodo de coccin. Mantener el producto dentro de su empaque original. Es importante utilizar una tarja grande, limpia y desinfectada. Utilizar un chorro de agua con suficiente presin para llenar la tarja rpidamente. Hay que retirar el alimento de la tarja tan pronto se descongele. Desinfectar nuevamente la tarja en donde se realiza esta operacin.

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Preparacin de los alimentos

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en este sector y en el propio hogar. Esto es debido a la gran cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos tremendamente complejos en cuanto a manipulacin. El sector hostelera est muy disperso y comprende establecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir: Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeteras, etc. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo. Comedores colectivos con finalidad social: guarderas, colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc. Industrias dedicadas a la elaboracin de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados eventos: puestos de ferias y playa, exposiciones, etc.

Para poder realizar una excelente preparacin con nuestras materias primas antes de darle el toque final en la sazn, tenemos que tomar en cuenta varios factores para que adems de delicioso sea un platillo higinico y libre de seres patgenos bacterias que pueden daar la salud de nuestros clientes:

Utilizar recetas detalladas en ingredientes, controles de tiempo y temperatura, procedimientos e instrucciones. Mantener una correcta higiene personal. Utilizar utensilios que estn adecuadamente limpios y desinfectados. Refrigerar las materias primas antes de prepararlas o que intervengan en el procedimiento.

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Utilizar tablas para cortar o picar previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminacin cruzada. Utilizar frutas y verduras previamente lavadas y desinfectadas.

Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de flujo de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, podemos establecer el siguiente:

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Recepcin de los alimentos y materias primas

El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar. Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y renan todas las garantas. No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos establecer estas caractersticas de calidad con los proveedores. As por ejemplo: o Las carnes deben venir selladas y

acompaadas de facturas o albaranes que indiquen su procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales. o El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parsitos y sin golpes. o Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados. o Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. o Las latas no presentarn signos de

abolladuras, abombamientos o prdidas de hermeticidad. o Los productos congelados no deben presentar signos de descongelacin parcial, como

reblandecimientos o exceso de escarcha. o No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).

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Almacenamiento de materias primas

Los peligros ms importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son:

Contaminacin qumica por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc. Contaminacin cruzada. Proliferacin bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.

En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:

Los productos se ordenarn por categoras, respetando su modo de conservacin. Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminacin.

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Cmo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

A temperatura ambiente se almacenan los productos no perecederos, es decir, aqullos cuya vida til es larga y no requieren de refrigeracin, por ejemplo: legumbres secas (frijol, haba, lenteja, arroz, etc.) pastas, latas, etc. Los locales que se utilicen para almacenar tienen que ser frescos, secos y bien ventilados. Los productos han de almacenarse ordenados en

estanteras o sobre palets, evitando que estn en contacto con el suelo. No deben almacenarse alimentos con otro tipo de productos como detergentes, raticidas, insecticidas,

artculos de limpieza, etc. En el almacn han de prohibirse cualquier actividad que no sea especficamente de almacenamiento.

Cmo almacenar los productos en fro?

El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados. La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carnes, pescados, huevos, frutas y verduras) por un periodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin son entre 1 y 4 C. Los productos de animal entre 0C y 2C porque se pierden ms rpido sus protenas. Siempre se deben colocar los alimentos crudos debajo de los cocinados, para evitar riesgo de contaminacin por goteo y

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suciedad y siempre deben estar cubiertos e identificados. Los productos congelados se almacenan a temperaturas muy bajas, inferiores o iguales a -18 C.

Preparaciones y Cocciones
Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo estrictas medidas higinicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor. Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas condiciones, limpios y desinfectados (ver tema de desinfeccin).

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Para asegurar un cocimiento adecuado para los diferentes productos que manejamos hay que tomar en cuenta lo siguiente: El tipo de producto: de origen animal como carnes, aves y pescados. Debemos evitar que entren en contacto con otros alimentos y siempre mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperatura. Los productos de origen vegetal deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. Es recomendable desinfectarlos.

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Remojar previamente bajo el chorro de agua para descartar tierra, polvo y pequeos animales que pueda traer. Realizar una solucin jabonosa para lavar pieza por pieza cada verdura. Enjuagar bajo el chorro de agua para quitar cualquier re Sumergir en una solucin desinfectante. Escurrir y no volver a enjuagar.
Utilizar el mtodo de coccin adecuado para cada materia prima. Probar los alimentos correctamente.

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Cocinado de alimentos
Debe hacerse de forma que se conserve al mximo su valor nutritivo y se asegure se inocuidad. Para conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspectos principales: Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos. Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento Temperaturas seguras de cocimiento internas mnimas PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO Aves 74 C 15 seg. Carne de cerdo 68 C 15 seg. Carnes rellenas 74 C 15 seg. Carne molida 74 C 15 seg. Pescado 63 C 15 seg. Mariscos y crustceos 60 C 15 seg.

Cmo realizar un correcto enfriado de los alimentos?

Al igual que efectuar un buen mtodo de coccin y llegar a las temperaturas indicadas, es importante realizar un buen enfriamiento de los alimentos para evitar un crecimiento de bacterias. Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4 C o menos en un lapso no mayor de 4 horas. Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones grandes de alimentos calientes tenemos que cortar los productos grandes en partes ms

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pequeas o dividir las porciones grandes en varias de menor tamao. Estas porciones divididas se colocan en charolas o insertos para bao Mara de acero inoxidable y entonces se pueden enfriar colocando las charolas o insertos en charolas ms grandes con hielo moviendo el alimento constantemente. Nunca se deben utilizar refrigeradores o congeladores para enfriar

alimentos ya que al estar calientes suben la temperatura de la unidad y ponen en peligro a los dems ingredientes que estn ah guardados. Cuando el alimento esta fro tapar estas charolas o almacenar al alto vaco e

inmediatamente meter a refrigeracin a 4 C. Si el alimento no se ha enfriado en el periodo de 4 horas hay que tomar la accin correctiva de recalentar el producto a 74 C durante 30 segundos, si el alimento despus de realizarle esto presenta signos de descomposicin hay que desechar inmediatamente. Enfriar los productos siempre afuera del refrigerador para evitar vapor y humedad en el refrigerador. La humedad ayuda al crecimiento de microorganismos.

Cmo debemos congelar los alimentos?

Los pasos para lograr una buena congelacin se pueden resumir en los siguientes: Usar recipientes adecuados, de materiales como policarbonato, bolsas de plstico, etc. Proteger adecuadamente cada producto, con tapas o film plstico. Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, peso, piezas y la fecha de congelacin.

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De preferencia se deben congelar productos ya porcionados para su preparacin. Nunca se deben congelar los productos amontonados, sino ms bien extendidos. Utilizar slo aparatos que permitan asegurar una congelacin rpida. Mantener los productos, una vez congelados a una temperatura igual o inferior a -18 C. Tiempo de Caducidad para Productos Congelados Alimento
Entre ms grasa dura menos tiempo se puede almacenar

Chicharos, espinacas, ejotes Frambuesas, fresas, zarzamoras Jugos de fruta Carne de res y ternera Pollo Comidas terminadas Cerezas, duraznos Carne magra de caza menor (conejos) Huevo Carne magra de cerdo Papas fritas Mantequilla Carne roja magra Pescado magro Crustceos Pan Carne grasosa de cerdo Pescado grasoso Carne molida Pasteles

Almacenaje mximo en meses 10-12 10-12 10-12 9-12 8-10 6-12 8-10 8-10 8-10 6-9 6-8 6-8 5-7 4-7 4-7 4-6 4-5 2-4 Hasta 3 Hasta 1

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Cmo debemos descongelar?

Para cocinar los productos congelados, es necesario descongelarlos previamente. Esta operacin debe hacerse de forma adecuada para preservar las cualidades del alimento y evitar la contaminacin durante el proceso. Los pasos a seguir son: Descongelar siempre en refrigeracin, este proceso puede durar hasta un da. Tambin se puede usar el horno de microondas o un chorro continuo de agua fra y nunca caliente. Los productos descongelados deben procesarse y

cocinarse lo antes posible. Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su descongelacin, para ello se utilizan recipientes con rejillas. Debemos asegurarnos de que los productos estn totalmente descongelados antes de cocinarlos.

Vas a recalentar?
Para mantener la seguridad en los alimentos al recalentar necesitamos hacer lo siguiente: Utilizar estufas, hornos, steamers u hornos de microondas para realizar este procedimiento. Recalentar en porciones pequeas para reducir el tiempo de regeneracin. El alimento debe alcanzar una temperatura igual o mayor a 70 C en el centro del producto. Al tener la comida caliente, transferir a un a un equipo con bao mara para mantener su temperatura.

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Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y no deben volverse a refrigerar o congelar.
Es importante que este recalentamiento se haga adecuadamente ya que al no hacerlo as podemos sufrir la reproduccin de bacterias dentro del alimento, lo cual puede ser perjudicial para el consumidor final.

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