SESIN 23 Y 24

Frutas, hortalizas, leguminosas y oleaginosas

CUESTIONARIO
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El higo y la naranja que tipo de fruta son? Por qu? Cul es la diferencia entre una fruta climateria y una no climateria? Da un ejemplo de cada una de ellas. Despus del agua, cul es el macronutriente mayoritario en las frutas y hortalizas? Qu frutas nos proveen una buena fuente de pectina? Cul es la fruta con mayor contenido de lpidos? Cules son las hortalizas de inflorescencia? Escribe un ejemplo. A qu compuesto se debe el aroma picante de los pimientos?

FRUTAS

DEFINICIN Y CLASIFICACIN GENERAL

Por fruta se entienden los frutos compuestos de plantas de varios aos que casi siempre pueden consumirse crudos. Se pueden clasificar en: Fruta de semillas: manzanas, peras (semillas pequeas y cscara suave). Fruta de hueso: ciruela, durazno (semilla grande y cscara dura). Fruta de cscara: nueces, avellanas, castaas. Fruta tropical: ctricos, pia, pltano (temperatura clida y alta humedad). Fruta del bosque: frambuesa, fresa, mora, grosella (crecan en arbustos silvestres). Fruta de grano: higo (tiene infinidad de minsculas semillas).

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SEGN SU PROCESO DE MADURACIN SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

Frutas climatricas: sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan antes de madurar y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Ejem: Manzana, pera, pltano, durazno, meln, etc. Frutas no climatricas: maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Ejem: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa.

COMPONENTES GENERALES

Agua: Ms del 80% y hasta el 90%. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Carbohidratos: Entre el 5% y 20%. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura encontramos almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

 Protenas

y lpidos: son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Las excepciones principales son la aceituna y el aguacate que pueden tener hasta un 25% de aceite. El coco llega a tener hasta un 40% de aceite (AGS mayormente).

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C y B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, durazno y ciruelas.

 Minerales:

son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Estos son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, durazno, etc.

Aromas y pigmentos: El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones, mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.

HORTALIZAS

DEFINICIN

Es un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres o leguminosas verdes (las habas y los guisantes).

Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Suelen consumirse hervidas y troceadas.

CLASIFICACIN
Se distinguen diversas clases: 1. Hortalizas de raz: papa, apio, zanahoria. 2. Hortalizas de bulbo: cebolla. 3. Hortalizas de tallo y yema: esprrago y colinabo. 4. Hortalizas de hoja: col, espinaca. 5. Hortalizas de inflorescencia: alcachofa. 6. Hortalizas de fruto y semilla: chcharo, pepino, tomate.

COMPONENTES GENERALES
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Carbohidratos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de carbohidratos es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn su cantidad, las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 % de CHO. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 % (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Grupo C: Contienen ms del 10 % (papa, mandioca).

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Fibra diettica: Del 2 al 10 % de las hortalizas es fibra alimentaria: pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de estos nutrientes. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes.

El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Aromas: normalmente la aparicin de aromas se debe a unos fenmenos enzimticos (ej: mostaza) que se desencadenan cuando se destruyen las clulas (ej: al triturar). As, los principios aromticos del pepino fresco y del tomate se forman por la accin de la lipoxigenasa sobre el cido linolico. Por el contrario, el principio aromtico del pimiento, la capsaicina, esta presente antes de que el fruto sufra alguna accin externa.

CUESTIONARIO
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Cual es el macronutriente que abunda en las leguminosas? Cuales son las tres subfamilias en que se clasifican las leguminosas? Como se mejora la biodisponibilidad del hierro en las leguminosas? Cual es el macronutriente que abunda en las oleaginosas? Cual es la semilla de oleaginosa que aporta un mayor contenido de aceite? Cul es la oleaginosa con mayor contenido de cidos grasos insaturados?

LEGUMINOSAS

DEFINICIN
Familia botnica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la propiedad de tomar el nitrgeno de la atmsfera y a travs de bacterias en sus races, incorporndolo al suelo. Ejemplos: frjol, arveja, garbanzo, soya, lenteja, alfalfa, guandul. Se clasifican en tres subfamilias de acuerdo al tipo de flor que presenta

COMPONENTES GENERALES

Buena fuente de carbohidratos complejos, los cuales tienen un Indice glicmico bajo lo que prolonga la sensacin de saciedad por mucho ms tiempo y aporta toda la energa que necesitamos para realizar nuestras actividades diarias. Contienen aprox 60% en forma de almidn a excepcin de la soya que tiene 31%. Buena fuente de protenas, la cual puede mejorar su calidad si se complementa con cereales como arroz o fideos. Tienen de 17 a 25% de protena. Algunas como la soya tienen hasta un 45% de protenas.

COMPONENTES GENERALES

Alto en fibra, lo cual estimula nuestro intestino para mantener una buena motilidad, controlar el colesterol sanguneo y el control de la glucemia. Debido a su alto contenido de fibras crudas no se digieren fcilmente lo que puede dar lugar a flatulencias. Contienen entre 3 y 7% . La mayora contiene poca grasa, valor que va de 1 a 3% , a excepcin de la soya que contiene aprox 16% y por eso se emplea para la obtencin de aceite.

COMPONENTES GENERALES
Buena fuente de hierro, siendo mayor el aporte en leguminosas como las lentejas y los garbanzos. La biodisponibilidad del hierro de las leguminosas es inferior al hierro obtenido de las carnes, pero si consumimos este tipo de alimentos en compaa de una buena fuente de vitamina C (como un jugo de naranjas) esta mejora a grandes rasgos. Buena fuente de vitaminas del complejo B, lo cual ayuda a nuestro sistema nervioso central y a los procesos metablicos para la obtencin de energa. Contienen calcio, fsforo, magnesio, yodo y potasio, minerales que son muy beneficiosos para el funcionamiento del sistema muscular.

OLEAGINOSAS

DEFINICIN
Son

vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestible y en otros casos de uso industrial. Linaza, soya, cacahuate, crtamo, colza, olivo, nogal, ricino, ssamo, jojoba, almendro, girasol. Estas incluyen semillas de calabaza, de meln y semilla de algodn, nuez de nogal blanco. Casi todas estas semillas crecen en rboles nativos.

ACEITE DE SEMILLAS DE ALGODN

Constituye un producto secundario del cultivo de algodn. Contienen alrededor de un 15% de aceite, cuyos cidos grasos son insaturados en un 75%.

ACEITE DE SEMILLAS DE CACAHUATE

Constituye una de las mejores materias primas para la margarina. Contiene mas de un 80% de cidos grasos insaturados de los cuales hasta un 35% puede ser linoleico. Contienen de un 25 a 50% de grasa.

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene del hueso y pulpa de las aceitunas. Contiene mas de un 70% de cido olico.

ACEITE DE PALMA

Se elabora a partir de los frutos de las palmeras que crecen en pases tropicales. Los frutos rojos parecidos a las aceitunas contienen un 30-70% de aceite. El aceite de palma crudo presenta un aspecto parecido a la manteca de cerdo, aunque de un color amarillo oscuro a causa de su alto contenido de caroteno.

ACEITE DE COLZA Y CANOLA

Ofrece un aceite marrn con un olor punzante provocado por esencias de mostaza. Contienen hasta un 50% de cido olico y 20% de cido linolico

ACEITE DE CRTAMO

El rbol posee flores parecidas a los girasoles y unas semillas que contienen grasas extremadamente ricas en cido linolico.

ACEITE DE SOYA

Adems de un 35% de protenas, la soya contiene 24% lecitina y un 13-26% grasa, con contenidos de cido linoleico que pueden ser superiores al 50%.