UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE AGROINDUSTRIA CARNICA FLUJOGRAMA DE SACRIFICIO DE ANIMALES VACUNO -----------CERDO Transporte y manejo del animal ante-mortem Recepcin de los animales Pesaje Conduccin Inspeccin sanitaria antemortem Animales no aptos Sacrificio Destruccin Reposo-ayuno Lavado del animal Noqueo e insensibilizacin Izado del animal y sangra Degelle y desangrado Extraccin de cabeza, patas Desollado Extraccin de vsceras blancas Escaldado Depilado Extraccin de cabeza, patas
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Extraccin de vsceras rojas Divisin de la canal Inspeccin sanitaria postmortem No apto para CH Decomiso Pesaje de la canal Oreo Refrigeracin y maduracin Comercializacin

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PROCEDIMIENTO PARA SACRIFICAR PESCADO. El pescado que se captura o se cra en piscifactoras para el consumo humano tiene una duracin de almacenamiento reducida en comparacin con otros alimentos tales como carne y volatera. Una razn para esto es que el tejido del pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razn es que a diferencia del sacrificio de animales de granja, el pescado est sometido en general a un elevado nivel de estrs antes de su muerte y tiene la oportunidad de resistirse, a menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada respuesta metablica. Por ejemplo, el pescado capturado en el ocano est en general agrupado entre s y se le deja ahogar despus de ser recogido .De la misma manera, el pescado de piscifactora, como el salmn, es bombeado directamente desde las jaulas donde est encerrado hasta una unidad de procesado en la que en primer lugar es anestesiado dentro de un tanque de agua en el cual se insufla dixido de carbono gaseoso, antes de ser sacrificado. Sin embargo, esta tcnica ocasiona tambin sufrimiento, ya que se precisan varios minutos de exposicin al dixido de carbono para anestesiar totalmente al pescado. Alternativamente, el salmn es bombeado simplemente a bordo de contenedores o botes y es sacrificado de un golpe en la cabeza, clavndole un punzn en el cerebro, mediante el corte de branquias y tripas o por asfixia. Existe muy poca legislacin relacionada con el sacrificio del pescado, aunque es posible que esto cambie en el futuro debido a la presin de los grupos de derechos de los animales y de las organizaciones de mercados. El efecto del estrs antes de la muerte es la induccin del pnico. Como consecuencia, el pescado lucha enrgicamente para escapar y sobrevivir, producindose una considerable respuesta metablica, lo que en primer lugar implica un elevado agotamiento anaerbico de las reservas de glicgeno y ruptura del trifosfato de adenosina (ATP). Los efectos post mortem de estas circunstancias son un estado prematuro de rigor mortis, elevados niveles de bioproductos ATP que afectan adversamente al sabor, y una acumulacin de cido lctico que reduce el pH del msculo. Esto causa una ruptura del tejido conectivo (embobamiento o gaping) y le confiere una textura blanda. Adems, esto viene acompaado por la liberacin de lisosomas que conduce a la ruptura enzimtica y proporciona las condiciones necesarias para la contaminacin bacteriana, todo lo cual contribuye a una menor duracin de almacenamiento del pescado fresco. El inicio temprano del rigor mortis ocasiona problemas debido a que el pescado es ms fcil de cortar en filetes y empaquetar mientras est en estado relajado. Esto es un problema

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE AGROINDUSTRIA CARNICA particularmente en zonas como Escocia, las islas Feroe o Irlanda en las que el pescado no se empaqueta en el lugar de su pesca, sino que se sacrifica por asfixia en la piscifactora y puede ser transportado durante varias horas hasta la instalacin de empaquetado, con lo cual el rigor mortis ya se puede haber iniciado. El rigor mortis se usa tambin como una medida de la frescura por los compradores de pescado fresco. Si el pescado est en situacin de rigor, los compradores saben que es relativamente fresco. Es ventajoso, por ello, retardar el inicio del rigor mortis. Adems, si el pescado est sometido a elevados niveles de estrs antes de su muerte, algunos ejemplares pueden estar fsicamente daados con anterioridad a su muerte, ya que luchan para sobrevivir y como consecuencia tienen un menor valor de mercado o han de desecharse, ya que el atractivo visual juega un papel importante en la venta de pescado fresco.

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE AGROINDUSTRIA CARNICA ETAPAS DEL SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS, PORCINOS, AVES Y PESCADOS

ALFREDO PEARANDA FUENTES

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GLADYS CORREDOR Ing. Alimentos:

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA, 2012

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