LAVADO DE LAS FRUTAS CON CIDO PERACTICO,

Un compuesto menos peligroso que el cloro que se usa habitualmente en la industria. Las frutillas, al igual que otras frutas y hortalizas, son alimentos saludables y con compuestos que previenen numerosas enfermedades. Sin embargo, el tratamiento que se les d para el consumo puede echar a perder esas propiedades. Es por eso que investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) buscan optimizar los mtodos de mnimo procesamiento de las frutas, sobre todo en la etapa de lavado y desinfeccin que les dan las empresas. El 90 % de las industrias lavan y desinfectan las frutas con compuestos clorados, que provocan reacciones con las sustancias orgnicas e inorgnicas y generan subproductos de reaccin que pueden llegar a ser cancergenos. Sin embargo, nosotros comenzamos a desinfectarlas con cido peractico, cuya ventaja es no generar productos de reaccin cuestionados, como es el caso del cloro, indic Mara Elida Pirovani, de la Facultad de Ingeniera Qumica (FIQ) de la UNL. Segn la especialista del Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA), el cido peractico no perjudica la salud, ya que los productos de degradacin que genera son cido actico o vinagre, y oxgeno, dos compuestos totalmente inocuos.

Potencial saludable Pirovani coment que en el rea de Conservacin de Alimentos es donde trabajan para optimizar el tratamiento de las frutillas. Tienen que encontrar, por ejemplo, las condiciones de manipulacin adecuadas para que se alcance una buena desinfeccin. Por otra parte, la idea es que con ese proceso no se modifiquen los compuestos bioactivos de las frutillas. Para ello probamos con cido peractico, una mezcla de perxido de hidrgeno (agua oxigenada) y cido actico que se comercializa concentrado y que se lleva a distintas diluciones para ver cul es suficientemente efectiva para destruir microorganismos y lo menos daina como para no alterar los compuestos bioactivos de la fruta, manifest. En este sentido, destac que estudiaron cmo se modificaba el potencial saludable de las frutas en funcin de las condiciones variables de temperatura, concentracin de cido peractico y tiempo de exposicin. Indagamos cmo se podan modificar la vitamina C, los polifenoles y las antocianinas que poseen las frutillas y que son beneficiosas para el ser humano, detall. Los investigadores realizaron una serie de ensayos en distintas condiciones, procesaron la informacin obtenida y obtuvieron modelos matemticos para predecir cules seran las respuestas a los tratamientos en condiciones reales.

Vitamina C Encontramos que a medida que aumentamos la concentracin de cido peractico, disminuye la vitamina C, pero no es una disminucin de importancia. Por otro lado, se produce una transformacin qumica del cido ascrbico que se reduce a cido dehidroascrbico, que es una forma de la Vitamina C, por lo cual sigue teniendo potencial como tal, continu Pirovani. Adems, luego de analizar distintos lapsos de tiempo para los lavados, observaron que obtenan buenos resultados entre los 60 y los 120 segundos. Por otra parte, el grupo no vio cambios considerables en el potencial saludable cuando las frutillas eran sometidas a distintas temperaturas de lavado. Pirovani destac por ltimo que este tipo de desinfeccin slo fue probada con frutillas, pero que podra usarse en otros tipos de frutas.