UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TEHUACN

PROYECTO DE INTEGRADORA

PAN PARA PERSONA CELIACAS

PROCESOS ALIMENTARIOS
ALUMNOS: ANAHY MARTIN HERRERA IVN REYES CASTILLO LUIS MERINO GONZALEZ EDGAR RAMIREZ SORIANO

INTRODUCCIN Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas y gluten presentes no slo en el trigo, sino tambin en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio sndrome, caracterizado por una mala absorcin intestinal es llamado enfermedad celaca y puede llevar a una severa malnutricin (Snchez et al., 2002).

La harina de malta es un producto 100% natural, elaborado a partir de cebada malteada seleccionada y acondicionada. Posee un alto contenido en enzimas naturales alfa y beta amilasa. Aadida en pequeas proporciones mejora el gusto, aroma y textura del pan, alarga su conservacin, aumenta su volumen y oscurece su corteza. (Snchez et al., 2002).

JUSTIFICACIN: Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la poblacin celaca y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo en la formulacin de productos panificados, el arroz es el ms utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en prolaminas (Gujral y Rosell, 2004). Su carcter hipoalergnico, sabor inspido, bajo contenido en sodio y alto contenido de carbohidratos de fcil digestin lo transforman en un cereal especialmente apto no slo para preparar alimentos para celacos, sino tambin para intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant et al., 2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Hagenimana et al., 2006).

Sin embargo, los panes elaborados utilizando tanto el arroz como cualquier otro de los cereales mencionados, como sustitutos del trigo, raramente cuentan con buena aceptabilidad. La imposibilidad de las harinas de estos cereales de formar una fase continua y estructura de masa cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006).

Es debido a la falta de propiedades viscoelsticas que slo poseen las protenas formadoras de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que son imprescindibles para obtener panes de buena calidad. Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan caractersticas de calidad similares a los panes elaborados con harina de trigo (Gallagher et al., 2003).

OBJETIVO

Elaboracin de pan a base de harina de arroz y harina de malta apta para personas celiacas (intolerantes al gluten).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda del producto y poder analizar a que segmento de la poblacin va dirigido nuestro producto.

Analizar sensorialmente el producto para determinar las cualidades y de esa forma poder hacerlo atractivo a pblico.

Analizar los costos empleados dentro de la produccin, para determinar la rentabilidad del proyecto.

Determinar el porcentaje con mayor aceptabilidad (60/40, 70/30, 80/20) harinas a ocupar para la elaboracin del pan de caja.

de

Evaluar las caractersticas organolpticas del pan (corteza, miga, color, aroma y sabor).

Evaluar las caractersticas fsicas del producto final (volumen, peso, peso especfico y rendimiento).

Evaluar las caractersticas de calidad nutricional del producto final mediante anlisis qumicos: contenido de humedad, gluten, protena y ceniza.

MARCO TEORICO

HARINA DE ARROZ La harina de arroz es un sustituto ideal de la harina de trigo y la cual pueden consumir sin peligro las personas celiacas ya que no contiene gluten. Mantiene las mismas propiedades nutricionales del trigo adicionadas con las propiedades del arroz. Esta harina se utiliza para preparar infinidad de platillos, en especial panes, galletas, masas, tamales, tortillas, pasta, los rollitos primavera, para espesar salsas, caldos, etctera.

Se han realizado pruebas para la sustitucin parcial, de harina de trigo por harina de arroz, en panadera y pastelera. De acuerdo a experimentos realizados en Italia, es posible el empleo de hasta el 15% de harina de arroz en la preparacin de panes, y de hasta un 60% en la elaboracin de pasteles. La sustitucin parcial de harina de trigo por harina de arroz (proveniente de la molienda de arroz largo americano) es posible siempre y cuando se empleen mejorantes de masa para compensar la disminucin en el contenido del gluten aportado por el trigo. Entre los mejorantes que se pueden utilizar estn: cido ascrbico, bromato de potasio, surfactantes de base lpida, mantecas slidas y, aceites vegetales.

Con este decremento de harina de trigo, disminuye el porcentaje de protena, sin embargo, la calidad protenica se incrementa debido al mejor balance entre los aminocidos aportados por la harina de arroz (valor biolgico).

Utilizacin de la harina de arroz: Empanizado general. Empanizado para papas fritas, por su estructura es el grano que menos grasa absorbe. Ingrediente en premezclas para hot cakes y waffles. Extensor para: quesos en polvo, azcares en polvo, productos crnicos. Agente espesante para:

Sopas (cremas) y aderezos, papillas y cereales para bebs e infantes, pegamentos, Ingrediente en la formulacin de snacks (obtenidos va extrusin), Ingrediente para la elaboracin de cereales por extrusin Atoles ligeros, se recomienda dar a los bebes a partir de los 6 meses ayuda en la formacin del estomago, coloquialmente se dice que hace estomago, facilita el proceso digestivo cuando se inicia la ingesta de alimentos slidos. Tamales Base para la preparacin de maquillajes (Industria Cosmtica) Ingrediente en jabones y mascarillas (Industria Cosmtica) Ingrediente clave en la preparacin de algunos talcos. Ingrediente para el curtimiento de pieles. Preparacin de postres, combina muy bien con la grenetina.

VENTAJAS DEL ARROZ COMO INGREDIENTE EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. Es libre de Colesterol Contenido de grasa menor al 1.0% Es libre de sodio Es un carbohidrato complejo: Est conformado por almidones y fibras. Es de fcil digestin. El arroz y la harina de arroz (arroz molido) como carbohidratos complejos, proveen una mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibras que los carbohidratos simples. Los Carbohidratos simples: Son los azcares, entre los que se incluyen: glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.

VALOR PROTENICO DEL ARROZ. Caractersticas de las Protenas: Las protenas proveen los aminocidos necesarios para: La creacin y el mantenimiento de los tejidos. La formacin de enzimas. La formacin de algunas hormonas y anticuerpos.

Las protenas participan en algunos de los procesos regulatorios del organismo humano y son fuente de energa. El arroz (y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal nico ya que su protena est bien balanceada al estar presentes los ocho aminocidos en las proporciones correctas.

HARINA DE MALTA DIASTSICA Harina obtenida a partir de la molienda de la malta con germinacin controlada, para el desarrollo de enzimas. La malta son granos germinados de cereal (cebada, trigo u otro), de forma que los azcares que se producen en la germinacin endulzan el cereal. Se dejan secar y se transforman en una harina o un jarabe, que son sus dos presentaciones ms frecuentes (Harold Mc Gee, Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, 5 ed., 2010, p. 465).

La germinacin inicia la actividad enzimtica. El proceso de secado la detiene. En funcin del tiempo de remojo del grano para la germinacin se obtienen malta tostada oscura o malta tostada clara. Si el fermentador quiere hacer una malta clara reduce al mnimo la digestin del almidn fermenta durante menos tiempo; si quiere una malta ms oscura, con ms azcares para reacciones de pardeamiento, fermenta durante ms tiempo y puede acabar subiendo la temperatura de la cebada hmeda a 60-80, para maximizar la accin de las enzimas que digieren el almidn y lo descomponen en azcares". Mc Gee seala como perodo de remojo de la malta entre 5 y 9 das, segn se quiere que la malta sea ms oscura o ms clara. (Mc Geeop. cit., p. 788)

La malta no diasttica es la que se ha secado a altas temperaturas, por lo que se ha destruido toda la actividad enzimtica. Por ello, tan slo aade azcares, color y aroma a la masa. Se utiliza para obtener panes ms oscuros y/o para obtener un sabor dulzn. La dosificacin es cuestin de gustos: entre el 1 y el 5% es una cantidad razonable.

Por su contenido enzimtico (amilasas y proteasas), la harina de malta diastsica resulta ser til para aumentar la elevacin de la masa en el horno y promover la porosidad del pan, para mejorar el gusto y el tostado del pan y prolongar la frescura del mismo, aumentando as la vida de anaquel.

La harina de malta es utilizada en panificacin, galletera, salsas, repostera, etc., agregar harina de malta. La funcin de la harina de malta es la de trasformar el almidn que est presente en la harina en azcar fermentable. Es decir, que va a ayudar a que la levadura fermente mucho ms rpido y que al contener azcar la masa coloree mejor durante la coccin.

Si se utiliza una malta oscura es recomendable utilizar una proporcin baja en la masa de pan, puesto que el color y sabor resultante ser muy profundo en caso de aadir demasiada malta. La malta diastsica se utiliza para incrementar la presencia de enzimas amilasas en la masa de pan. Por ello la malta diastsica se ha considerado un mejorante en la panificacin.

La malta est formada por gran cantidad de maltosa (un azcar complejo), que enriquece por tanto la cantidad de azcares presentes en nuestras masa de pan. Las enzimas amilasas (alfa y beta amilasas) rompen los azcares complejos del almidn transformndolos en azcares simples (esto es, convierten las molculas de maltosa en glucosa), disponibles para las levaduras y bacterias lcticas y acticas. Una (Emily Buehler, bread science, en pp. 35-38).

Las harinas disponen normalmente de suficiente cantidad de enzimas para realizar esa tarea. Sin embargo, en ocasiones algunas harinas son pobres en enzimas, produciendo panes de poco volumen, con cortezas muy claras de color, todo ello debido a la falta de disponibilidad de azcares para las levaduras. En otras ocasiones, y si el proceso de fermentacin es y largo, se pueden agotar los azcares a disposicin de las levaduras, igualmente. (Andrew Whitley, Bread Matters 2006).

Compensar la falta de enzimas y/o azcares de ciertas harinas (se comprueba porque sin la malta producen cortezas de escaso color). Aumentar el volumen de la hogaza, mejorar la caramelizacin y color de la corteza, limitar o retrasar el envejecimiento del pan. (Whitley, op. cit., p. 94).

SUS PRINCIPALES PROPIEDADES SON:

- Mejora el desempeo de las levaduras. - Se obtiene una corteza ms dorada y crujiente. - Mejora la textura y sabor del pan. - Mejora las propiedades mecnicas de la masa. - Ayuda a la rpida absorcin de agua en la masa. - Alarga la conservacin del pan.

V. METODOLOGIA 5.1. PROCESO ADMINISTRATIVO 5.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO 5.2.1. CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA Se realizaron pruebas fisicoqumicas a las harinas de arroz y malta, dichas pruebas se tomaron de la NMX.

Determinacin de humedad

Determinacin de cenizas

Determinacin de protenas

Determinacin de gluten

5.2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO Para la elaboracin del producto se utilizaron 200 g de harina de arroz y 50 g de harina de malta, 3 huevos, 50 mL de leche, 20 g de royal, 10 g de mejorante, 10 g de azcar, 2 g de sal y 45 g de mantequilla.

Se ciernen las harinas de arroz y malta, posteriormente se mezclan todos los ingredientes. Se hace un batido por 10 minutos y se incorpora poco a poco la leche. Se vaca al molde y se introduce al horno precalentado a una temperatura de 180 200 C donde se hornea durante 30 minutos. Se deja enfriar por 40 minutos y se procede al empacado en una bolsa de polietileno.

VI. RESULTADOS 6.1.

6.2. Desarrollo del producto 6.2.1. Caracterizacin de materia prima Tabla 1. Valores medios y desviaciones estndar del % humedad, cenizas Harina Arroz Malta % de humedad (+-) DE
11.44 +- 0.278

% cenizas (+-DE)

Diagrama de bloques
R.M.P.

TAMIZADO

BATIDO

10 minutos

HORNEADO

30 minutos 180 200 C

ENFRIADO

40 minutos

EMPACADO

Variables de control. Batido: 10 minutos. Horneado: 30 minutos, 180 200 C Enfriado: 40 minutos.