HISTORIA:El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita.

Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca Romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. ORIGENES : Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada(debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero aun nada esta dicho. TIPOS DE QUESO: Quesos frescosson aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Quesos curadosEl curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. Quesos cremosos:El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Quesos verdes o azules:Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. El queso fresco Generalidades:

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. El queso fresco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.

Descripcin del proceso:

La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.