Les 3 mthodes de fabrication du vinaigre

Par Samuel - 6 commentaires

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Stefan Fuertbauer

Le vinaigre de vin est le vinaigre le plus connu, le plus rpandu et le plus utilis surtout en France. Ce vinaigre apparat partir dun vin dit ouvert, cest--dire quil sest aigri par loxygne de lair au frais et dans la pnombre. Pour laborer du vinaigre, 3 mthodes existent: La mthode orlanaise, La mthode allemande, La mthode moderne ( voir aussi la 2nde partie de la Naissance du vinaigre).

La mthode Orlanaise
Point de dpart: le Moyen-ge

Comme son nom lindique, elle a pris sa naissance dans la ville dOrlans ( rgion Centre, dpartement du Loiret). Pourquoi Orlans comme capitale franaise du vinaigre? Un peu dhistoire. Au Moyen Age, en 1394 la Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers dOrlans est cre par lhomologation et lenregistrement de ses premiers statuts, le 28 octobre 1394 Paris . Cette corporation avait le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, du verjus qui est un suc acide du raisin cueilli vert, et de moutardes qui est un mlange de graines de moutardes broyes et de vinaigre. Au Moyen-ge, la Loire tait un fleuve navigable et la ville dOrlans un grand port fluvial. Les vins taient transports par bateaux destination de Paris. Les voyages taient longs et videmment dpendaient du fleuve et de ses humeurs (?!). La lenteur du transport et la chaleur faisaient que les vins, qui ntaient pas de qualit exceptionnelle, tournaient aigre ou taient piqus. Ces vins piqus taient alors transforms en vinaigre par les artisans locaux, principalement installs Faubourg Bannier.

Au 16me sicle, les Vinaigriers dOrlans obtinrent la reconnaissance de leur mtier par les lettres patentes royales, qui fixaient les conditions de fabrication. Cela permettait de lutter contre la contrefaon des vinaigres de pitre qualit et qui nuisaient au mtier de vinaigrier. Au 18me sicle, Orlans comptait plus de 300 producteurs vinaigriers. Le vinaigre dOrlans dune trs grand finesse tait fort apprci et mme export jusquaux Amriques, aux Indes, aux Pays-Bas etc Cest au 19me sicle que le vinaigre dOrlans acquit une grand rputation. Sous la Rvolution, Orlans et sa rgion comptait plus de 250 vinaigriers pour ntre plus que 17 au dbut du 20me sicle. Jusquau dbut du sicle dernier, la moiti du vinaigre franais produit taient issu de cette ville et de sa rgion, alors quelle ntait pas situe au coeur dun vignoble.

Les vinaigriers les plus clbres dOrlans

Fonde en 1824, la vinaigrerie Dessaux Fils tait la plus importante et cinquante ans plus tard, elle devenait la premire vinaigrerie du monde. Lhistoire de cette famille a marqu trs fortement la ville dOrlans et en particulier le quartier Saint-Pierre le Puellier. En 1815, la famille Dessaux acheta ses premiers terrains et btiments et continua de sagrandir dans ce quartier dans les annes 1870 -1880. Elle disparu du paysage conomique orlanais suite son rachat par la socit Amora en 1965. Aujourdhui, il ne reste plus quune seule vinaigrerie franaise fabriquer le vinaigre selon les mthodes traditionnelles Orlans: La Maison Martin-Pouret, installe depuis 1797 et qui est dirige par Jean Franois Martin, 6me gnration du fondateur.

Mthode de fabrication
La mthode orlanaise est la technique traditionnelle la plus connue. La transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface. Il ny a aucun brassage du liquide, aucun ajout de ferments ou autres acclrateurs doxydation. Le vinaigre est conserv labri de la lumire dans des vaisseaux en chne. Ce sont des fts dune capacit de 240 litres. Pendant 3 semaines et temprature constante de 30C, le vinaigre y est conserv. Il est vident que cette technique de fabrication na rien voir avec la fabrication industrielle qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres en 24h. Ensuite, le vinaigre subit un vieillissement pendant au moins 1 ans en cave dans des foudres de chnes, qui sont des fts pouvant contenir de 200 5000 litres , la temprature de 15C.

Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant! Cette mthode permet de fabriquer du vinaigre de vin lancienne, qui est comme vous pouvez vous en douter est un produit de luxe du fait de sa raret.

La mthode allemande

Cette mthode de fabrication est plus rcente. Elle consiste ajouter des copeaux de htres, qui est un bois poreux, dans lequel les bactries sinfiltrent en plus grande quantit. Leu r action est acclre par la circulation du mot et son oxygnation. Il y a par consquent un brassage du liquide. Ce procd est lui aussi naturel, mais rduit le temps ncessaire llaboration du vinaigre de 2/3.

La mthode industrielle

Cette mthode est rsolument la plus moderne. Elle prend moins de 2 jours, grce linjection en nombre de microbulles dair dans de trs grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et une temprature de 30C. Mme si lindustrialisation est trs forte, le vinaigre obtenu reste un produit naturel car seul le vin ou un alcool et de leau interviennent. Pour obtenir un bon vinaigre, il faut un bon vin. la Mre Vinaigre

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