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Calidad de la leche. Lipolisis

condiciones de obtencin y almacenamiento de la leche en la granja ha sido un factor determinante en el aumento de la incidencia de lipolisis. As, podemos citar el uso de equipos de ordeo cada vez ms complejos, el enfriamiento y almacenamiento prolongado de la leche (en granja y en industria), el transporte en cisternas y los numerosos procesos de impulsin (bombeo) a los que se somete a la leche,... Tambin la automatizacin del ordeo (robot) ha supuesto un sensible incremento de los fenmenos lipolticos de la leche ordeada. Como consecuencia de la accin mecnica del ordeo, agitacin en onducciones y en el tanque de fro y bombeo o succin desde la unidad final o desde el tanque a la cisterna de transporte, la leche est continuamente expuesta a la mezcla de aire, cuyas consecuencias principales son: Formacin de espuma, que da lugar a errores en las medidas y a una menor eficacia en la pasteurizacin. Contaminacin Fraccionamiento de la materia grasa y proteica, que dificulta el desnatado y el batido de la grasa Oxidaciones 2. CONCENTRACIN DE AGL. EXPRESIN DE RESULTADOS Y DEFECTOS La concentracin de AGL puede expresarse en las siguientes unidades: 1 meq/100 g de materia grasa: 1 mmol de AGL/100 g de materia grasa 1/meq/litro de leche Acidez oleica por 100 g de materia grasa: 1 meq/100 g de materia grasa corresponde a 0,28 g de acidez oleica. En el Cuadro 1 se expresa el rango de concentracin de AGL en la leche y diferentes productos lcteos, indicndose los niveles a partir de los cuales se perciben

1. INTRODUCCIN La materia grasa de la leche est constituida fundamentalmente por triglicridos (98%). La hidrlisis enzimtica (lipasas) de stos es lo que se denomina lipolisis, dando lugar a cidos grasos libres (en adelante AGL), diglicridos y monoglicridos. La liberacin de AGL entraa un aumento de la acidez de la leche, aunque la consecuencia ms negativa es la alteracin de las propiedades organolpticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y, frecuentemente, sabor amargo (quiz debido a los di- y monoglicridos) y sabor cetnico (puesto que la oxidacin de los cidos grasos da lugar a la formacin de metilcetonas). Son ms acentuados en productos elaborados ricos en grasa. A pesar de que esta alteracin no es uno de los principales criterios de calidad requeridos por la industria lctea, s que puede resultar decisiva sobre la calidad final de ciertos productos como manteca, cremas, leche en polvo entera, etc. Esta liberacin de compuestos tensioactivos, disminuye la tensin superficial de la leche y, con ello, la estabilidad de la espuma que se produce en la leche al inyectar vapor. Esta caracterstica de la leche rancia impide su uso para preparar

caf a la crema aunque evita la formacin de espuma durante la concentracin de leche o de suero. Los AGL inhiben el crecimiento de la bacterias empleadas como iniciadores en la fabricacin de quesos. Paradjicamente, la mejora de las Hidrlisis de los triglicridos

Triglicridos

+
Diglicridos cidos grasos libres

Cuadro 1. Concentracin normal de AGL en leche y productos lcteos y umbrales asociados (FIL-IDF, 1991; tomado de Taverna, 2005) Concentracin normal Productos Concentracin susceptible de producir defectos de rancidez

Antonio Callejo Ramos (antonio.callejo@upm.es) y Virginia Daz Barcos (virginia.diaz@upm.es). EUIT Agrcola-UPM
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Rangos de AGL (meq/100 g de materia grasa o meq/litro de leche) 0,3-1,0 0,5-1,2 0,5-1,0 1,5-2,0 1,7-2,1 2,0

Leche/leche en polvo Crema Manteca

Accin de las lipasas

Liplisis por daos en la membrana del glbulo graso

Membrana intacta. No hay liplisis

defectos de rancidez. El efecto de la lipolisis en quesos es menos marcada que en los productos citados en el Cuadro 1. Durante su maduracin, la lipolisis es un proceso normal y deseable provocado por enzimas especficas, definiendo el flavor particular de cada queso. 3. TIPOS DE LIPOLISIS La grasa de la leche se encuentra en glbulos protegidos por una membrana del ataque de las enzimas lipolticas. En condiciones normales, la membrana del glbulo graso, de naturaleza fosfolipdica y lipoproteica, protege a los triglicridos de la leche del ataque por enzimas lipolticos, cuya actividad es, adems, debilitada por su asociacin y/o inclusin con las micelas de casena y probablemente tambin por la presencia en la leche de inhibidores de lipolisis. De esta forma, en la leche normal apenas existe la posibilidad de que se produzca esta actividad lipoltica. Cuando esta membrana queda daada, la grasa resulta accesible a la lipasa y comienza el proceso enzimtico de descomposicin. Generalmente, el contenido mnimo para que se perciba el gusto a rancio es de 1,5 meq de AGL/100 g de materia grasa, aunque en esta cuestin existen referencias diversas. La concentracin final de AGL en la leche resulta de la suma de los que existen inicialmente en la misma ms los producidos por los tres tipos de lipolisis: ESPONTNEA, INDUCIDA Y MICROBIANA. 4. LIPOLISIS ESPONTNEA La lipolisis espontnea puede definirse como el nivel de AGL en leche sin ms tratamiento que su refrigeracin tras el ordeo. En la leche existe una lipasa natural que proviene de la sangre y pasa a la leche. Esta lipasa hidroliza preferentemente los cidos grasos de cadena corta y los cidos grasos laterales. Es termosensible, siendo inactivada por los tratamientos de la leche a 60 C durante 15 minutos, 74 C durante 15 segundos. Es sensible a la luz en presencia de cataliza-

dores. Esta enzima lipoltica est siempre presente en la leche en cantidad suficiente para provocar en 24-48 horas daos organolpticos. Sin embargo, en condiciones normales se mantiene inactiva, ya que no puede alcanzar la materia grasa, que como hemos dicho anteriormente, est concentrada en los glbulos grasos y protegida de la influencia exterior por una membrana protectora. 4.1. Factores favorecedores de la lipolisis espontnea El desarrollo e intensidad de la alteracin est directamente relacionado al potencial lipolitico natural que presenta la leche y que resulta de la combinacin de los aspectos siguientes: a) Estado de lactacin, nivel de produccin y la gestacin. El nivel de lipolisis espontnea aumenta a partir del tercer mes de lactacin y conforme avanza la gestacin. El efecto es mayor en las ltimas semanas de lactacin, cuando la produccin individual se reduce. Una de las explicaciones que se dan a este hecho es que los glbulos grasos son de menor tamao y, por tanto, la superficie de membrana es mayor. El nivel de lipolisis espontnea es mayor en vacas de primero y segundo partos y en las de ms de siete, siempre al final del perodo de lactacin. b) Alimentacin. Los factores nutricionales influyen de manera diversa: La deficiencia energtica al principio y mitad de lactacin no incrementa el problema. Sin embargo, al final de la misma s se observa un aumento de lipolisis en animales que consumen silo de hierba de mala calidad y/o reducidas o nulas cantidades de concentrados. Tipo de forraje. Al final de la lactacin, el uso de silo de hierba provoca un aumento de la lipolisis frente a dietas basadas en silo de maz o heno. Cambios alimenticios. Se observan incrementos de la concentracin de AGL en la leche obtenida de animales sometidos a cambios

cidos grasos libres

Membrana daada. La liplisis de la grasa libera cidos grasos bruscos en la alimentacin y a perturbaciones climticas (lluvia, fro, sequa). Tambin disminuyeron el consumo y la produccin de leche. Lpidos no protegidos, ricos en AG insaturados tienden a incrementar el problema. Leche de vacas suplementadas con grasas saturadas tuvo un tamao mayor de glbulo graso (por tanto, menor superficie de membrana). c) Intervalo entre ordeos. La aplicacin de intervalos entre ordeos desiguales provoca un leve incremento de AGL en la leche obtenida tras el intervalo ms corto (normalmente el de la tarde). Este efecto se acenta en intervalos extremos (8:16 horas) y cuando la leche presenta un alto potencial lipoltico (final de lactacin) y/o un reducido nivel de produccin (< 7 litros/ordeo). La mayor frecuencia de ordeos tambin aumenta el nivel de AGL. d) Estado sanitario. La concentracin de AGL es superior en vacas con quistes foliculares o tratadas con estrgenos. Tambin suele ser mayor en vacas con mamitis pues la infeccin e inflamacin asociada altera la sntesis de leche, con una mayor cantidad de cidos grasos sin esterificar (por tanto, AGL) que en ubres sanas. N 166 FRISONA ESPAOLA 99

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4.2. Recomendaciones para prevenir la lipolisis espontnea Poco podemos hacer salvo intentar evitar que se superpongan factores que incrementan el problema: Secar las vacas en el momento adecuado (60 das pre-parto), sobre todo si los niveles de produccin son bajos. Alimentar adecuadamente los animales, evitando una subalimentacin energtica en el ltimo tercio de lactacin. Respetar un mnimo de 9 horas como intervalo ms corto entre ordeos. Contar con un programa de control y prevencin de mamitis Evitar cambios bruscos de alimentacin. Evitar concentracin de partos, pues ello conlleva mayor nmero de vacas al final de lactacin en un momento determinado del ao. No ordear ms de dos veces al da vacas con bajo nivel de produccin. de estos mecanismos se define como LIPOLISIS INDUCIDA. Por tanto, la lipolisis inducida depende de las condiciones en que se desarrolla el ordeo, de las formas utilizadas para conservar la leche y del potencial lipoltico que presenta inicial o naturalmente la leche (lipolisis espontnea). 5.1. Ordeo Las alteraciones ocasionadas en la instalacin de ordeo suelen ser debidas a un equipo mal diseado o mal montado, al incorrecto reglaje de la mquina, a una rutina de ordeo inadecuada (entradas de aire anormales al colocar o retirar las pezoneras) o a la presencia de piezas gastadas o defectuosas. Se puede afirmar que las entradas de aire y las turbulencias en las mquinas de ordeo (conducciones con dimetros insuficientes, codos, elevaciones, cadas excesivas, reducciones intermedias, bombeos inadecuados), responsables de la forma Tubera alta de leche Longitud excesiva de la tubera de leche Presencia de contrapendientes en la tubera de leche y tramos verticales. Entrada de aire al equipo (fugas). Presencia de codos y ngulos pronunciados. Mal funcionamiento de la bomba de leche. La propia norma ISO 5797 seala en varios de sus puntos las medidas que hay que tomar para evitar, en lo posible, los efectos del movimiento de la leche en la produccin de lipolisis: a) Conducciones de leche sin subidas, con una pendiente uniforme hacia el receptor y con un dimetro calculado para obtener un rgimen laminar de a leche durante todo el trayecto hasta el receptor. b) Diseo del receptor (o unidad final) que evite la formacin de espuma. c) Funcionamiento de la bomba de leche de manera que no forme espuma y que no dae la leche por funcionar semillena. d) Evitar la cada directa de la leche al tanque desde la tubera de descarga, dejndola escurrir por las paredes del mismo. Por el contrario, no se ha encontrado relacin entre lipolisis y otros parmetros de ordeo como el nivel de vaco, el tipo de pulsacin, la relacin de pulsacin y la frecuencia de pulsacin. Tampoco parece haber evidencias de que la altura de la conduccin de leche influya sobre la lipolisis. No obstante, en las instalaciones con lnea baja, las entradas de aire tienen un efecto menor que las que tienen media o alta, lo que es una clara ventaja de este sistema de montaje. Las entradas de leche a la tubera deben de estar por encima del centro de dicha tubera. La leche que entra por debajo del centro agita la leche que ya est en la lnea, favoreciendo los fenmenos lipolticos. La accin ms perjudicial se produce cuando coincide el movimiento de la leche (por otra parte, inevitable) con una aireacin excesiva. La nica entrada de leche que debera tener una ordeadora (segn la norma ISO 5707) es la correspondiente al orificio del colector (entre 4 y 12 l/min). En la prctica se sabe que hay otras entradas de aire no deseadas y que la norma citada permite en cantidades imitadas. Las fugas normalmente se suelen producir: en los componentes flexibles (pezoneras, tubos corto y largo de leche, juntas, etc.) cuando estn agrietados o deteriorados, entre componentes rgido y flexible (p.ej. boquilla del colector y tubo de leche), por la prdida de elasticidad de este ltimo debido al uso, o en componentes rgidos (conducciones de leche, depsitos medidores),

5. LIPOLISIS INDUCIDA Ya hemos comentado que la existencia de la membrana del glbulo graso asla y protege a los triglicridos. Adems, las uniones que adhieren las enzimas a las casenas en la fase acuosa impiden el contacto de las mismas con la fase grasa. A partir del momento en que la leche se extrae de la ubre, se somete a: agitacin mecnica, mezcla con aire y cambios trmicos que daan y, en ciertos casos, rompen la membrana del glbulo graso. Por otra parte, estos procesos tambin liberan enzimas denominadas lipoprotena-lipasa (LPL) que estaban unidas a las micelas de las casenas, posibilitando su ataque a los glbulos grasos. La leche es muy susceptible al dao cuando est tibia y la grasa est en forma lquida. El incremento en la concentracin de AGL que aparece como consecuencia 100 FRISONA ESPAOLA N 166

cin de espuma, son una de las principales causas de lipolisis. De ah que la nueva Norma ISO 5707, relativa a la construccin y funcionamiento de instalaciones de ordeo, haya modificado el mtodo de clculo del dimetro de las conducciones de leche con el objetivo de conseguir que el flujo de leche se realice en rgimen laminar al menos durante el 95% de la duracin del ordeo, con una cada de vaco mxima de 2 kPa entre la unidad final y cualquier punto de la conduccin de leche. En un rgimen laminar la leche se transporta siempre en la zona inferior de la conduccin y el aire en la superior, sin mezclarse, lo que es la situacin ideal con respecto a mantener inalterables las condiciones fsicas de la leche y la transmisin de vaco hacia la unidad de ordeo. La mayora de los estudios que relacionan la lipolisis con la mquina de ordeo coinciden en sealar y jerarquizar un conjunto de factores de riesgo:

por posibles roturas o defectos de montaje. Asimismo, puede entrar una cantidad considerable de aire durante el ordeo (10 a 150 l/min) por la embocadura de la pezonera, debido a deslizamientos y/o cadas de sta; este efecto puede ser causado por dficit de vaco de la instalacin, dimetro excesivo de la pezonera o deterioro de sta por un uso excesivo o por pezones hmedos. Para evitar este tipo de fugas, lo correcto es realizar un adecuado mantenimiento de la ordeadora, respetar los plazos recomendados para sustituir los componentes y actuar con rapidez cuando se detecte alguna grieta o rotura. El orificio del colector debe pasar la cantidad de aire establecida por la norma ISO 5707 (4-10 l/min). En instalaciones cuyos colectores dejaban entrar una cantidad de aire superior se observ un notable incremento del nivel de AGL en la leche. Otro factor de riesgo que puede contribuir a una gran entrada de aire es la rutina de ordeo aplicada. Ms concretamente, la pericia del ordeador al colocar y/o retirar la unidad de ordeo. Si no se hace correctamente, las turbulencias que genera la entrada de aire daa considerablemente la estructura del glbulo graso. Otro tanto podramos decir de la prctica del escurrido para extraer los ltimos chorros de leche, prctica que hay que eliminar de una vez por todas. 5.2. Incidencia de la refrigeracin y del equipo de fro No hay ninguna duda en que el fro es indispensable para mantener la calidad de la leche en la granja. Debemos conocer, no obstante, que la aplicacin de fro constituye un factor de activacin lipol-

tico. El dao provocado se asocia a un incremento en la fragilidad de la membrana del glbulo graso. Los cambios trmicos provocan tambin una redistribucin de las lipasas en la leche incrementando su contacto con la grasa. An as, los efectos negativos de la refrigeracin en la leche son bastante limitados y restringidos al potencial lipoltico de la misma y a las condiciones de funcionamiento del tanque de fro. Para reducir los posibles dao causados por el fro, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

Reduccin rpida de la temperatura: alcanzar los 4 C en las dos horas posteriores al ordeo. El enfriamiento lento da por resultado agitacin excesiva de leche tibia. Cuando se vierte al tanque la leche del ordeo siguiente, la temperatura de la mezcla de leche no debe superar los 10 C. La agitacin de la leche debe ser continua durante e ciclo de refrigeracin (hasta alcanzar los 4 C) e intermitente cuando alcanza dicho valor trmico. NO comenzar la agitacin hasta que las palas no estn cubiertas de leche, evitando as un excesivo batimiento de la misma. Utilizar tanques de almacenamiento de capacidad adecuada (un tanque demasiado grande no permite a menudo una buena agitacin en el primer ordeo). Evitar un funcionamiento excesivo o un movimiento demasiado rpido del agitador NO comenzar el ciclo de enfriamiento hasta que las palas de agitacin estn cubiertas de leche, para evitar riesgos de congelacin de leche en el fondo del tanque (donde se suele colocar el evaporador). La leche debe entrar en el tanque deslizndose por la pared de acero inoxidable del recipiente, evitndose as la formacin de espuma.

5.3. Lipolisis y robot de ordeo La creciente introduccin del ordeo automatizado en las granjas de produccin de leche de vaca ha dado lugar a un incremento en el nivel de AGL de la leche. En estos equipos la ratio aire/leche es mayor que en los sistemas de ordeo convencionales (8-10:1 vs 3:1), debido a la no existencia de colectores, sino de cuatro pezoneras independientes y tubos de menor dimetro, aunque considerablemente ms largos, entre stas y el receptor de leche. En el ordeo automatizado, la leche se bombea leche constantemente desde el robot de ordeo hasta el tanque de fro, lo que implica nuevas estrategias de refrigeracin. Es recomendable que la leche se enfre antes de ser bombeada al tanque, ya que la produccin de AGL se minimiza a 4-5 C. A menudo se requieren bombeos ms enrgicos debido a la distancia entre el robot y el tanque1 , adems del continuo bombeo de pequeas cantidades de leche.

1 Recordemos que las unidades de ordeo robotizadas se encuentran en el propio establo de los animales y no en un local especializado e independiente como es el Centro de Ordeo

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5.4. Resumen de recomendaciones para prevenir la lipolisis inducida DISEO Y MONTAJE DE LA INSTALACIN: Respetar las normas de dimensionamiento y montaje Evitar conducciones altas, largas y con tramos verticales Suprimir codos de pequeo dimetro, tramos ascendentes, estrechamientos y entradas inferiores Las entradas de leche a la tubera deben de estar por encima del centro de dicha tubera. La leche que entra Limitar la altura de cada de leche en receptor y tanque y atenuar el impacto con entradas tangenciales. Adaptar dimetros y colectores al tamao de la instalacin y al nivel de produccin. Evitar las tuberas de leche excesivamente altas (> 1,80 m). No instalar filtros en las conducciones, slo despus de la bomba de evacuacin de leche de la unidad final. MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIN Realizar, al menos, un control anual de la instalacin de ordeo Respetar los reglajes recomendados de funcionamiento (vaco, reserva, pulsacin) Cambiar regularmente los manguitos de las pezoneras Cambiar rpidamente elementos defectuosos Eliminar las fugas Supervisar el funcionamiento de la bomba de leche, asegurndose que no funciona ms que cuando hay suficiente leche para mantener lleno el cuerpo de la bomba. Regular correctamente los retiradores automticos Reparar rpidamente las fugas de aire. RUTINA DE ORDEO Colocar rpidamente las unidades de ordeo Retirar suavemente las unidades de ordeo, cortando previamente el vaco Suprimir el apurado. Introducir la leche de forma tangencial en tubera, recipientes de cristal, unidad final y tanques No conservar la leche ms de dos o tres das en la granja 6. LIPOLISIS MICROBIANA El uso generalizado de la refrigeracin durante el almacenamiento de la leche cruda antes de su tratamiento trmico ha eliminado el riesgo de deterioro asociado al crecimiento de los grmenes termfilos y mesfilos y de otros muchos organismos patgenos. Sin embargo, el empleo de las bajas temperaturas durante este almacenamiento favorece el crecimiento de las bacterias psicrtrofas, que se desarrollan a temperaturas inferiores a 7 C. Dentro de la flora psicrotrfica, se encuentran representados grupos de microorganismos tales como Psudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, etc. Su desarrollo es muy rpido, teniendo un tiempo de generacin a 4 C de 6 a 8 horas, pudiendo de esta manera multiplicar su poblacin 10 veces al cabo de 24 horas. Estos microorganismos psicrtrofos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, encontrndose en el agua, el suelo, el aire, las plantas y los animales. Las fuentes ms importantes de contaminacin de la leche por estas bacterias son el interior de la ubre, la superficie externa del animal y los equipos de ordeo, transporte y almacenamiento de la leche. Estas bacterias no acidifican la leche pero generan unos enzimas que a lo largo del tiempo actan sobre la grasa y la protena, degradndolas, por su gran capa102 FRISONA ESPAOLA N 166 cidad lipoltica y proteoltica. Aunque tales bacterias son muy sensibles a los tratamientos trmicos, sin embargo los enzimas que hayan generado son termorresistentes, por lo que continan actuando an despus del tratamiento trmico, incluso con temperaturas altas, comprometiendo seriamente la calidad del producto. El deterioro provocado por las enzimas comienza a ser detectado cuando el recuento de psicrtrofos supera el milln por mililitro; valor que se alcanza, por ejemplo, despus de 3 das de conservacin a 4 C, partiendo de una contaminacin inicial de 1000 ufc/ml. Es importante recordar que la leche, despus de ser recogida en la granja, contina siendo transportada y almacenada en la industria antes de su transformacin. La presencia de un nmero apreciable de psicrtrofos en la leche cruda es una indicacin de falta de higiene en la produccin de leche en la granja, por lo que resulta necesario aplicar prcticas de higiene rigurosas: Correcto mantenimiento de los pasillos de circulacin de los animales y de sus zonas de reposo, Correcta limpieza de los pezones antes del ordeo, Cuidadosa limpieza y desinfeccin de todos los utensilios lecheros, tuberas y tanques, Controlar regularmente el funcionamiento del equipo de refrigeracin de la leche, Refrigerar rpidamente la leche y mantenerla a 4 C REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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