Breve traduccin de unas citas de dos especialistas en el tema de la alimentacin crudivegana.

COMIDA COCIDA VERSUS COMIDA CRUDA

Traducido por: Raquel Orozco.

COMIDA COCIDA VERSUS COMIDA CRUDA

Adems de acrilamidas (La acrilamida es txica en las clulas somticas y germinales y posee el potencial de inducir daos hereditarios en los genes y cromosomas. Adems tiene potencial cancergeno), HCA, PAHs, y otros mutgenos y carcinognicos, los cientficos han descubierto adems otro gran grupo de sustancias particularmente dainas en comidas de consumo comn, que son resultado del calentamiento (calor). En el proceso de cocinado, la glucosa se une a las protenas y forma complejos anormalmente estrechos (glicosilada. Estos son llamados productos finales avanzados de glicoxidacin (AGEs por sus siglas en ingls). Estos procesos se conocen tambin como las reacciones de Mallard. Los AGEs tienen una estructura patolgica, en el que los azcares y aminocidos estn fuertemente unidos entre s en una conexin irreversible. Se cree que ninguna otra molcula tiene la versatilidad de la estructura y los potenciales efectos txicos sobre las protenas como los AGEs. Recientemente, estudios en humanos confirmaron que cerca del 10% de los AGEs son consumidos con los alimentos los cuales son absorbidos por el cuerpo. (T. Goldberg, MS RD, et al., Advanced Glycoxidation End Products in Commonly Consumed Foods, American Diet etic Assoc. Journal 105(4):647 (April 2005)). Los AGEs causan reacciones de reticulacin en los vasos sanguneos, en el msculo del corazn, y en el cristalino del ojo y as progresivamente daa la elasticidad del tejido. Todos los msculos en el cuerpo, incluyendo el corazn, se vuelven ms rgidos. La formacin de los AGEs y de los AGE de enlaces cruzados son procesos no enzimticos y no pueden ser revertidos por enzimas que son capaces de perturbar otros enlaces de la protena. Las molculas AGE destruyen las estructuras normales de protenas, inhiben la funcin fisiolgica de la protena, y causan dao irreversible que conduce a estados de enfermedad en los rganos vitales. Los AGEs desencadenan la inflamacin, especialmente en pacientes con diabetes, neurodegeneracin, enfermedad cardiovascular, y la insuficiencia renal. (Ravichandran Ramasamy et al., Advanced glycation end products and RAGE: a common thread in aging, diabetes, neurodegeneration, and inflammation. Department of Pathology, Columbia University Medical Center, New York, March 7, 2005.). Trastornos cardiovasculares relacionados con la edad que estn vinculados con los AGEs incluyen arteriosclerosis, hipertensin, accidente cerebrovascular, insuficiencia cardaca y la disminucin de la resistencia y flexibilidad de los tendones y los ligamentos. Las personas con diabetes muestran cantidades sustancialmente mayores de los AGEs formados en el interior del cuerpo, debido a los altos niveles de glucosa en la sangre. Esta es la razn por la que la arteriosclerosis, hipertensin, accidente

cerebrovascular, y la insuficiencia cardaca son complicaciones frecuentes de la diabetes. De hecho, se ha sugerido que la diabetes es una forma acelerada de envejecimiento. (C. Borek, PhD, AGE Breakers, LE Magazine, August 2001.). Es posible que se sorprenda al saber que la mayora de nosotros estamos viendo todos los das AGEs. Los AGEs son responsables del color, sabor y textura en el cocinado, ellos se hacen ms resistentes y decoloran los alimentos, por ejemplo, convertir el color dorado de un pavo asado o el oscurecimiento de una rebanada de pan tostado. Los AGEs pueden notarse como pigmentos de color amarillo-marrn en el lente de los ojos de algunas personas. Debido a la acumulacin de AGEs, los lentes cristalinos humanos se vuelven progresivamente pigmentados con el tiempo y se hacen de color amarillo-marrn. (F. Tessier, Structure and Mechanism of Formation of Human Lens Fluorophore LM-1, J Biol Chem 274(30):20796 20804 (July 23, 1999). ). Una acumulacin significativa de los AGEs puede resultar en manchas en el hgado (de edad), estas son las manchas marrones que se producen predominantemente en las zonas de la piel expuestas al sol y estn asociados con la aparicin del envejecimiento. (Glutathione (GSH) http://www.vitimmune.com/1-skin_antioxidants_letter.htm.) Hay una asociacin directa entre el consumo de AGEs en la dieta y un proceso de envejecimiento acelerado. Entre ms AGEs absorbemos de nuestros alimentos, mayor ser el dao que incurrir en nuestra salud biolgica. La divisin de Diabetes Experimental y Envejecimiento del Departamento de Geriatra en el Mount Sinai School of Medicine en Nueva York testearon 250 alimentos por su contenido de AGEs. La cantidad de AGEs presentes en todas las categoras de alimentos est relacionada con la temperatura de coccin, tiempo de coccin, y la presencia de humedad. Asar a la parrilla y frer result en el aumento de los niveles ms elevados de AGEs, durante la ebullicin tuvieron los ms bajos. Como se puede ver en la Tabla 1, la cantidad de AGEs en la mayora de los alimentos frescos es relativamente pequeo. Enormes cantidades de los AGE se forman a altas temperaturas. Los resultados de este estudio indican que el alimento cocinado puede ser una fuente diettica importante de AGEs, lo que puede constituir un factor de riesgo crnico para los problemas cardiovasculares, dao renal, y otros enfermedades. (T. Goldberg, MS RD, et al., Advanced Glycoxidation End Products in Commonly Consumed Foods, American Dietetic Assoc. Journal 105(4):647 (April 2005)). El documento original de investigacin es extensa y contiene caractersticas de los 250 diferentes alimentos preparados con varias opciones de coccin diferentes. Para dar ejemplos de algunos datos interesantes, tom un par de alimentos de cada categora para la tabla de abajo:

Tabla 1. Productos Finales de la Glucoxidacin Avanzada (AGE) Contenido de los Alimentos Seleccionados Nombre del alimento Manzana, cruda Manzana, horneada Banano Meln cantalupo Tomate, crudo Jugo de naranja, recin exprimido Jugo de naranja, de caja Aguacate Mantequilla Queso crema, Philadelphia Mantequilla de man, suave Mayonesa Carne de res, salchicha, hervida 7 min Carne de res, salchicha, a la parrilla 5 min Pechuga de pollo, sin piel, cruda Pechuga de pollo, sin piel, cocida 1 hora Pechuga de pollo, sin piel, frito 8 min Trucha, cruda Trucha, asada 25 min Queso, Parmesano, rallado Tofu, crudo Tofu, salteado Crema de trigo, instantnea Pasta, cocinada 8 min Pasta, cocinada 12 min Macarrones con queso, horneados Papa blanca, hervida, 25 min Papa blanca a la francesa, hecha en casa Papa blanca a la francesa, comida rpida Papas fritas Lays Galletas chispas de Chocolate Chips Ahoy Galleta de avena y pasas Galletas tipo Sandwich Club y Cheddar Paquete de cacao Leche, entera Leche, sin grasa Porcin (g/ml) 100 100 100 100 100 250 250 30 5 30 30 5 90 90 90 90 90 90 90 15 90 90 175 100 100 100 100 100 100 30 30 30 30 250 250 250 AGEs/porcin (kU/por porcin) 13 45 9 20 23 1 14 473 1324 3265 2255 470 6736 10243 692 1011 6651 705 1924 2535 709 3447 189 112 245 4070 17 694 1522 865 505 411 549 656 12 1

Leche, sin grasa, microondas, 1 min Leche, sin grasa, microondas, 2 min Leche, sin grasa, microondas, 3 min Frmula, para lactantes Leche humana, fresca Pizza, pasta delgada Sandwich, queso tostado

250 250 250 30 30 100 100

5 19 86 146 2 6825 4333

Este valioso estudio demuestra el poder destructivo del cocinado, especialmente a altas temperaturas, y cmo la destruccin incrementa drsticamente con cada minuto adicional de calor. Cocinar a altas temperaturas agrega a nuestras comidas una cantidad significativa de AGEs, sustancias nocivas que aceleran nuestro proceso de envejecimiento y que pueden enfermarnos. Los cientficos que estudian los estados de los AGEs en sus trabajos de investigacin, muestran que la formacin de los AGEs y de los AGEsentrecruzados es normalmente irreversible. Sin embargo, basada en mi propia experiencia y observacin, creo que los AGEs y sus entrecruzamientos pueden ser revertidos al menos parcialmentemediante el aumento de la proporcin de frutas y verduras frescas y reduciendo el consumo de grasa en la dieta. He conocido personalmente a las personas quienes me demostraron que sus manchas en el hgado disminuyeron significativamente despus de varios meses de consumo de alimentos predominantemente crudos. Por otro lado, la restriccin de tiempo de coccin y la temperatura de coccin de los alimentos en la dieta de los pacientes en otro estudio reduce notablemente los niveles circulantes de AGEs y se ralentiza significativamente una progresin de la arteriosclerosis, la diabetes, y la insuficiencia renal. (J. Uribarri, M. Peppa, W. Cai, T. Goldberg, M. Lu, H. Vlassara, Restriction of glycotoxins markedly reduces AGE toxins in renal failure patients, J Am Soc Nephrol 14:72831 (2003)). Mi prediccin es que para muchos de mis lectores, todos estos hechos muy negativos sobre la cocina puede ser una sorpresa, o incluso un shock. En serio, cmo podra una prctica tan comnmente aceptada cmo la comida que uno cocina ser perjudicial? Qu es exactamente lo que est sucediendo dentro de nuestra comida cuando es hervida, al vapor, freda o asada? Es importante entender que, ya sea hornear un pastel de manzana de lujo o simplemente hervir un huevo durante unos minutos, nuestro proceso de preparacin de los alimentos consiste en la aplicacin de calor a los alimentos. Desde el punto de vista de la qumica sabemos que el calor aplicado a la materia provoca reacciones qumicas endotrmicas. Todas las reacciones qumicas implican la formacin o destruccin de los enlaces

entre los tomos. Eso significa que en el proceso de coccin, las molculas en los alimentos ganan o pierden tomos y se convierten totalmente en diferentes molculas. Por ejemplo, las batatas o camotes frescos son ricos en vitaminas A, C, E, K, y B, as como calcio, fsforo, sodio, magnesio, protenas, y carbohidratos. Estos nutrientes son muy beneficiosos para el cuerpo humano. Cmo cocinar afecta el contenido nutricional de las batatas? De acuerdo con el Dr. Gabriel Cousens, (G. Cousens, MD, MD (H). EWellness Articles with Dr. Cousens. http://www.treeoflife.nu/articles.html) la coccin hace que el 50% de la protena no sea disponible, sino que destruye el 60-70% de las vitaminas, y que reduce drsticamente otros nutrientes saludables. En lugar de los nutrientes destruidos, lo ms probable es encontrar acrilamida, AGEs y otras sustancias que pueden causar una amplia gama de enfermedades degenerativas. Los cientficos de todo el mundo se han alarmado por los ltimos descubrimientos sobre el cocinado. En 2003, el profesor Vincenzo Fogliano de Italia propuso el inicio de una investigacin en toda Europa sobre las consecuencias que el cocinado puede tener en la salud humana. Veintisiete pases europeos firmaron el memorando: "Alimentos procesados trmicamente: Consecuencias posibles de salud" (http://awi.vlaanderen.be/documenten/COST_927_MoU_TA_3rd.pdf. ) Los pases participantes contribuyeron con 30 millones a la fundacin de esta investigacin, que ahora se est llevando a cabo en numerosas universidades de Europa de forma simultnea. Victoria Boutenko, 12 Steps to Raw Foods: How to End Your Dependency on Cooked Food, pp. 43-47.

Enzimas
Las enzimas comienzan a ser destruidas cuando el alimento se calienta a ms de 120 grados Fahrenheit (48,8888889 grados centgrados para ser exactos). Las enzimas se pueden encontrar solamente en las clulas vivas, los alimentos crudos o alimentos deshidratados a bajas temperaturas. Son particularmente beneficiosas para la salud humana si proceden de alimentos vegetales crudos, porque las enzimas de plantas proporcionan la mayora de la accin a travs de varias condiciones de pH (cido/alcalino) en el cuerpo. Las enzimas son catalizadores. Son elementos de transformacin En un nivel fsico, las enzimas ayudan a superar el letargo digestivo Si quieres que las cosas cambien para ti, si quieres atraer y crear belleza en tu vida, tienes que hacer algo diferente de lo que ests haciendo

ahora. Si usted desea un destino diferente entonces tienes que hacer algo diferente. Las enzimas de los alimentos hacen la diferencia. Las enzimas son protenas pequeas. Algunos nutricionistas creen errneamente que las enzimas son destruidas por el cido del estmago, sin embargo, la protena no puede ser quebrantada por el cido clorhdrico en el estmago. Por lo tanto, las enzimas, especialmente de plantas sobreviven en nuestros intestinos y pueden ser absorbidos por el sistema de tejidos, lo que ayuda a descomponer los viejos residuos de alimentos cocinados y aliviar el estancamiento general. Uno de los lugares ms enzimticamente activos que existen en la naturaleza es la boca de un nio que come alimentos cocinados. Si el alimento cocido se come, el cuerpo intenta adaptarse al aumentar el contenido de enzima de la saliva con el fin de empezar a romper los alimentos cocinados tan rpidamente como sea posible. Esta adaptacin dura tanto como el cuerpo tenga reservas de enzimas. A medida que envejecemos, nuestras reservas disminuyen. El doctor Samuel Meyer y sus colaboradores en el Hospital Michael Reese, en Chicago, encontraron que las enzimas de la saliva de los adultos jvenes eran treinta veces mayor que en personas mayores de sesenta y nueve aos. Sin las enzimas apropiadas para descomponer los alimentos, empezamos a acumular materiales no digeridos en nuestro sistema. Esto conduce a un aumento de peso, inflamacin, inactividad, malestar digestivo, y fatiga. La saliva de cuando uno come alimentos crudos contiene muchos menos enzimas que el de una persona que come alimentos cocinados. Esto se debe a que los alimentos crudos contienen enzimas, y las enzimas salivales no son tan necesarias para la digestin. Nuestras reservas de enzima se correlacionan con nuestra vitalidad. Nuestras enzimas y la vitalidad son drenadas por el consumo de alimentos cocinados. Las enzimas que se encuentran en los alimentos crudos son cdigos. Estos le dicen a la comida a dnde ir en nuestro cuerpo. Por ejemplo, la enzima erepsina en pepinos est dirigida a romper el exceso de protena en los riones. Por lo tanto, nos encontramos con que los pepinos se sienten atrados por los riones y son excelentes para la salud de los riones. Si los alimentos cocinados se consumen, el cuerpo tiene que volver a identificar la comida, recodificarla con enzimas, y tratar de ofrecerla a los tejidos y rganos adecuados. Este proceso requiere energa y roba vitalidad. A medida que nuestra vitalidad disminuye, los alimentos cocinados nos quitan cada vez ms energa, creando ms confusin digestiva. Como resultado, los alimentos cocinados son a menudo digeridos incompletamente ni eficazmente en los sitios adecuados de los tejidos del cuerpo (rganos, etc.). Las enzimas no slo se encuentran en los alimentos crudos. Tambin se encuentran en todas las clulas de su cuerpo. Todas las clulas en todo el

cuerpo tienen el potencial de ser una batera altamente cargada que contienen ms de cuatro mil enzimas. Mucha gente no ha activado cada una de estas cuatro mil enzimas, ya que no tienen suficientes cantidades de los principales minerales y de sus trazas en su dieta. Los minerales, cuando se obtienen a travs de complejos alimentos crudos y enteros, activan nuestras clulas, es decir nuestro sistema metablico de enzimas. Los oligoelementos (tambin llamados trazas) (minerales) son esenciales para el buen funcionamiento de las enzimas. Los minerales dan la longevidad a las enzimas. El objetivo es aumentar los minerales y la nutricin dentro de cada clula a fin de activar cada enzima, lo que aumenta la carga electromagntica en cada clula, haciendo que cada clula pueda resonar en armona. A nivel celular, esto es realmente la imagen de la perfecta salud. David Wolfe, Eating for Beauty, pp. 24-27. Cocinar los alimentos, bajo una cerca evaluacin, parece contener un error de base. Te acuerdas de tu primera leccin en clase de qumica en la secundaria? Lo primero que hicimos ese da fue encender el quemador Bunsen y comenzar a calentar un tubo de ensayo. El calor, aprendimos, causa cambios qumicos. Cocinar causa cambios qumicos en los alimentos. He odo muchos mdicos naturistas que dicen que "la coccin de alimentos crea una serie de compuestos que el cuerpo no est diseado para metabolizar." Severin Schaeffer, en su libro Nutricin Instintiva, menciona que cocinar una simple papa genera ms de cuatrocientos conocidos, desconocidos, y potencialmente compuestos peligrosos. Cocinar y calentar cambia la estructura molecular de los alimentos en ambos ligeros y grandes grados. Estas molculas alteradas no son los mejores bloques de construccin ideales para nuestros tejidos. Sin embargo, ya que nuestros cuerpos estn haciendo siempre lo mejor que pueden, lo harn (si no se le da nada ms) incorporaran estas molculas alteradas o cocidas en nuestra estructura corporal. Comer alimentos que han sido calentados por encima de una cierta temperatura (un poco menos de 200 grados Fahrenheit (93,3333333 grados centgrados para ser exactos)) causa una respuesta patognica en el cuerpo llamado leucocitosis en la cual los glbulos blancos (leucocitos) son utilizados no solo para digerir los alimentos sino tambin para atacar una sustancia extraa. Esta afirmacin ha sido confirmada en cientos de experimentos y se basa en las investigaciones del cientfico suizo Paul Kouchakoff. Se ha dicho que "La mitad de las enfermedades humanas son causadas por la mala cocina" (y para esto aado que la otra mitad se deben a la buena cocina!).

No todos los alimentos son iguales, como lo estamos descubriendo. Ciertos tipos de alimentos se agregan para dar belleza, mientras que otros tipos de comida sin duda se van en detrimento de la belleza. Cuando cada uno est comiendo por belleza, lo pesado, dietas muy cocidas se deben quedar atrs. Ciertamente, alguien podra comer alimentos cocinados y procesados y seguir siendo hermoso. Sin embargo, dicha persona no podra ser ms hermosa si sigue comiendo tal dieta. La situacin es similar con las enfermedades crnicas. Se podra sobrevivir a tal condicin por un tiempo con la comida cocida y procesada, pero uno puede ser muy cuestionado tratando de revertir tal condicin con dicha dieta. La corriente principal actual en trminos de dieta es perjudicial para el aumento de la belleza, el carisma, la salud, la prosperidad y la juventud. Nuestra conciencia superior se desarrolla slo en un cuerpo lleno de juveniles, suplidores, jugosos, alimentos crudos que contengan una alta cantidad de minerales. David Wolfe, Eating for Beauty, pp. 27, 28.

NOTA: esto es un poco de la informacin que posee ambos libros en relacin a este tema.

Traducido por: Raquel Orozco.