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MANUAL DE LOS CHILES PICOSOS

Captulo 1.- GENERALIDADES DEL CULTIVO

Introduccin
Sean bienvenidos a esta excepcional herramienta para el manejo del cultivo de los chiles
picosos particularmente los tipo jalapeo, serrano y ancho o poblano, como un elemento
en la capacitacin de tcnicos y personal de campo, con el objetivo de que esto se traduzca
en una mayor productividad y competitividad.

Descripcin botnica
El centro de origen del chile se ubica en Amrica del Sur, siendo domesticado en
Mesoamrica, y perteneciente a la familia de las Solanceas. Aunque en el mundo existen
entre 2 mil y 3 mil variedades de chiles, son slo cinco las especies domesticadas. Estas
cinco especies son las siguientes:

Capsicum annum var. annum domesticada en Mesoamrica, a la que pertenecen los
chiles jalapeos, serranos y anchos o poblanos
Capsicum baccatum var. pendulum (chiles sudamericanos del grupo de los ajes),
Capsicum chinense (habanero y tipos parecidos),
Capsicum pubescens (especie andina que incluye los chiles manzano).
Capsicum frutenscens (chiles tipo tabasco).

En este Manual nos referiremos bsicamente a la especie Capsicum annum var. annum.

Mxico destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad gentica de Capsicum annum
var annum, que ha dado origen a un gran nmero de tipos, entre los que destacan el
jalapeo, serrano, ancho, pasilla, guajillo y de rbol; cada uno de ellos con un empleo
especifico y diferenciado.

Es una especie que se desarrolla comercialmente en altitudes que varan desde el nivel del
mar hasta los 2,500 metros de altitud.

La planta de chile es anual, herbcea, de crecimiento determinado y tallo leoso, la cual
forma normalmente un arbusto, con una altura que vara de 0.30 a 1.0 m, segn la variedad.
Su raz es pivotante, alcanzando una profundidad de 70-120 cm. Las flores son blancas o
verdosas en la mayora de los especies, salvo en el Capsicum pubescens, en que tienen un
color violceo.

El fruto clasificado como una baya, vara en coloracin y tamao de acuerdo al tipo. Las
semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por gramo; ricas en aceite y
conservan su poder germinativo durante tres o cuatro aos.

El grado de picor, conocido como pungencia, de cualquier chile, es confuso, debido a que
las propias especies tienen variaciones, que pueden cambiar en un factor de 10 o ms
dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo. La forma mas comn de
medicin de la pungencia es haciendo uso de las unidades Scoville.

Fisiologa del chile
Para la germinacin de la semilla de chile se requiere un periodo de 9 a 12 das, bajo
condiciones de temperatura de 20 a 30 grados centgrados la germinacin se inicia en el 7
u 8 da. La temperatura ms baja que toleran las semillas en el momento de la germinacin
es 12 a 13 grados centgrados. A esta temperatura su germinacin es lenta tomando 12 a 15
das.

De la siembra al trasplante pasan entre 35 a 45 das, su permanencia en el semillero
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depender del tipo de chile, hbrido o variedad de polinizacin abierta, as como de las
tcnicas de desarrollo de la plntula.

Del trasplante al primer corte transcurren de 60 a 75 das, dependiendo del tipo de chile y
nivel de precocidad.

Generalmente, el tallo inicia su ramificacin a menos de 20 cm del suelo, bifurcndose en
dos o tres ramas, las cuales a su vez, se vuelven a bifurcar cada 8 a 12 cm, en forma
sucesiva, de 4 a 5 veces.

El chile es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de
desarrollo y durante la floracin. Un rango de 11 a 12 horas de luz al da es suficiente para
el cultivo.

Es un cultivo de estacin clida, sensible a heladas en cualquier estado de su desarrollo.
Comparativamente, es una planta que requiere ms calor que el tomate.

Para obtener una buena produccin comercial, debe haber por lo menos de 2 a 4 meses de
calor para su buen desarrollo.

Una condicin de 16 a 32 grados centgrados es considerada favorable para el crecimiento
vegetativo y reproductivo del chile, siendo lo mas recomendable una temperatura media
diaria de 24 C. Una temperatura menor a 15 el crecimiento es muy lento y con 10 grados el
desarrollo del cultivo se detiene por completo. Con temperaturas superiores a los 35 grados
centgrados la fructificacin se reduce sensiblemente, sobre todo si el aire es seco.

Las bajas temperaturas inducen plantas de porte bajo y poco braceo, que lleva a la
formacin de frutos de menor tamao, deformados, se reduce la viabilidad del polen y
favorecen la formacin de frutos partenocrpicos, incidiendo negativamente en la
productividad.

A pesar de presentar tolerancia a temperaturas cercanas a 38 grados centgrados, estas
condiciones extremas pueden reducir la polinizacin, amarre de frutos y productividad.

El cultivo del chile se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de
30 a 60 centmetros, de ser posible, franco arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con
alto contenido de materia orgnica (3 al 4%) y bien drenados.

El mximo rendimiento se obtiene cuando la humedad del suelo se mantiene alrededor de
70 a 80% de la capacidad de campo esto es 12 - 14 centibares, debiendo evitarse al
mximo los excesos de humedad por la alta susceptibilidad que tienen las plantas a las
enfermedades fungosas del cuello y de la raz.

En suelos con antecedentes de Phytophthora, Fusarium y Rhizoctonia, es necesario realizar
anlisis fitopatolgicos junto con prcticas de desinfeccin qumica y/o inoculacin con
microorganismos antagnicos a los patgenos presentes en el suelo, adems de un manejo
adecuado de la humedad del suelo.

En lo general, el chile es poco tolerante a la salinidad, el suelo debe tener una conductividad
elctrica menor a 2 decisiemens, en cuanto al pH se recomienda un valor de 6 a 7.5 para
que sean asimilables todos los nutrientes.

El chile en comparacin con el tomate tolera con ms facilidad la alta humedad atmosfrica.
Sin embargo la coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar
la cada de flores y de frutos recin amarrados.

Por otro lado temperaturas entre 10 y 15 C durante el desarrollo del botn floral da lugar a
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la formacin de flores anmalas.

Descripcin de Tipos

Jalapeo
Es tambin llamado chile cuaresmeo, cuando se deshidrata se le conoce como chipotle o
morita.

El chile jalapeo se consume tanto en fresco como industrializado en escabeche, salsas, as
como deshidratado, para mercado nacional y de exportacin; por tal razn existen aspectos
de calidad que son importantes para una buena comercializacin, como son: tamao, forma,
corchosidad, pericarpio (grosor), pednculo (necesario), color y pungencia.

Las plantas pueden superar el metro de altura y producen dos o tres cortes.

El fruto es cnico, de forma cilndrica; mide de 8 a 10 cm de largo e incluso ms y 3 a 5
cm de dimetro, en general, el dimetro no debe ser menor que la mitad de su longitud.

El fruto debe tener un peso unitario mnimo de 20 g, pero puede superar los 35 g, con
pericarpio grueso 0.4 a 0.6 cm de espesor, lo cual le da un mayor peso unitario, resistencia
al transporte y mayor vida de anaquel. Su color debe ser verde intenso y brillante,
requiriendo el mercado una pungencia o picor intermedio.

Es importante sealar que actualmente el mercado fresco demanda frutos prcticamente
lisos, con un mnimo de acorchado, y de 3 a 4 lculos.

El chile jalapeo es de medianamente picante a muy picante, aunque la intensidad del sabor
depende en gran medida de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla.

Normalmente se inicia la cosecha alrededor de 70 das despus del trasplante, rindiendo
entre 65 y 95 frutos por planta.

El chile jalapeo se encuentra, entre 2,500 y 8,000 unidades en la escala Scoville,

Serrano
Es el ms demandado en todo el pas, y se le denomina tambin chile verde.

La planta presenta mucha variabilidad en cuanto a morfologa, mostrando hbitos de
crecimiento compacto, postrado o erecto, con todas sus variantes. La altura de la planta
varia de 0.40 a 1.50 m, Las hojas y el tallo presentan diferentes grados de pubescencia e
incluso nula, lo cual da diversas tonalidades de color verde a la planta.

Los frutos son alargados, rectos o ligeramente encorvados y algunos de forma cnica.
Tienen de 4 a 10 cm de longitud y un dimetro de 1.8 a 2 cm, con cuerpo cilndrico y
epidermis lisa, en ocasiones su terminacin es en punta, de color verde que varia desde el
claro al muy oscuro brillante.

Presentan de 2 a 3 lculos y se considera picoso. El pednculo debe permanecer adherido
al fruto para evitar una rpida deshidratacin y los problemas de enfermedades en el
almacenaje. Esta caracterstica tambin es determinante para la aceptacin del ama de
casa, ya que sin pednculo no lo adquiere.

La firmeza es un carcter importante ya que le confiere al fruto un mayor peso unitario,
resistencia al transporte y mayor tiempo de exposicin en el mercado, sin que se demerite
su calidad. Este carcter est dado por un buen llenado de la placenta, cantidad de semillas
en las cavidades internas y por el grosor del pericarpio, el cual no debe ser menor a 1.8 mm.

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En cuanto a la pungencia o picor es necesario que el fruto sea muy picante y de buen sabor,
cuenta en promedio con 5,000 a 15,000 unidades Scoville.

Poblano o ancho
En verde este chile se le conoce indistintamente como ancho o poblano. Al deshidratarse se
le llama chile ancho de color rojo o mulato por su color achocolatado.

En general, son plantas sin pubescencia, de aspecto herbceo, aunque con tallo que puede
llegar a tener aspecto leoso; crecimiento compacto y una altura de las plantas entre 60 y
120 cm.

Casi siempre hay una flor en cada nudo, siendo fundamental tratar de amarrar cada una de
estas flores desde la primera floracin en la base de la planta.

Las hojas son de color verde oscuro brillante, de forma ovado-acuminada. La venacin es
prominente y los pecolos son acanalados midiendo de 5 a 8 cm de longitud.

El periodo de floracin se inicia aproximadamente a los 25 das del transplante y continua
hasta que la planta termina su ciclo, normalmente a causa de heladas en el invierno.

Los chiles verdes deben tener una tonalidad intensa y brillante, el picor debe ser intermedio
y con el aroma caracterstico, mientras que los chiles secos deben ser rojos-oscuros.

Se prefieren los frutos tanto en verde como en seco de ms de 15 cm de largo y ms de 8
cm de dimetro, los cuales generalmente alcanzan un sobreprecio.

Estos son de forma cnica o de cono truncado, con 2 3 venas siendo los de 2 venas los
ms apreciados, con un hundimiento o cajete bien definido en la unin del pednculo.

El pice es puntiagudo o bien, un poco chato. La superficie es ms o menos surcada y una
pared gruesa, debiendo ser completamente lisos, a diferencia de los chiles secos los cuales
deben tener un aspecto rugoso.

Como en los serranos y jalapeos se requieren chiles con pericarpio grueso, que les da un
mayor peso tanto en verde como en seco, as como resistencia en el transporte y una mayor
vida de anaquel. Es imprescindible que el pednculo quede adherido a la base del fruto,
excepto cuando ste se vende seco para su industrializacin.

No se consideran exactamente picosos, presentan un sabor definido, en ocasiones pueden
ser picosos, sus unidades Scoville fluctan entre las 1,000 a 2,000 unidades.