Lomo de cerdo y corazones de alcachofa en salsa de mostaza y vermouth.

Juan Molinar Horcasitas Esta es una receta ms o menos improvisada que result muy buena. Es relativamente sencilla, salvo que ustedes tengan que pelar las alcachofas enteras para obtener sus corazones. En algunos lugares de la ciudad de Mxico (mercado de San Juan, mercado de Prado Norte, Lomas Virreyes, algunas veces en Polanco) los venden ya limpios y pelados, remojados en una salmuera de agua, sal y limn. Si pueden conseguirlos as, la receta no cuesta trabajo. Si tienen que pelar las alcachofas, entonces es ms laboriosa. Inngredientes para ocho comensales. 1.5 a 2 Kgs. de filete de cerdo (un par de caas) o lomo de cerdo sin hueso. 10 corazones frescos de alcachofas grandes. 1 taza de jugo de naranja. 3 cucharadas de mostaza de Dijon de grano entero. 1 taza de aceite de oliva. 3 o 4 rodajas de tomate deshidratado en aceite. 6 dientes de ajo pelados. 1 cucharada de romero fresco picado. Sal. Pimienta negra fresca. 2 pequeas chalotas peladas. 1 cebolla mediana. Un poco de salsa inglesa Lea & Perrins. 2/3 taza de vermouth dulce. Preparacin. Hay que iniciar con el adobo del cerdo. Mezclar en un procesador o en mortero la ! partes de la taza de aceite de oliva, la mostaza, los jitomates deshidratados, los ajos, echalotes, el romero picado, sal y pimienta al gusto hasta formar una pasta de adobo con la que se embarrar el cerdo para marinarlo durante una media hora. Precalentar el horno a 200 centgrados. Cocer los corazones de alcachofa en agua con sal durante unos 10 minutos, hasta que est suavizados, pero firmes. Enfriarlos y cortarlos en cuartos, retirando los tallos y picndolos finamente. Agregar los corazones a un bowl con un cucharn de su propio caldo de coccin.

Cortar la cebolla en pluma gruesa y agregarla con el jugo de naranja, un chorrito de la salsa inglesa, y las alcaparras al bowl de alcachofas. Agregar pimienta abundante y un poco de sal gruesa. Dejar marinar. Lubricar un sartn que pueda llevarse al horno, o en una paella mediana de barro con el aceite sobrante y se coloca el cerdo sobre l. Asar el cerdo durante unos 20 minutos hasta que la pasta empieza a tostarse. Reduzca el fuego a 180 C y distribuya la mezcla de corazones de alcachofa, cebolla y alcaparras, incluyendo el lquido de su marinacin. Ase el cerdo durante unos 30 o 40 minutos, hasta que el termmetro de lectura instantnea insertado en el centro del cerdo registre 77 C y las verduras estn tiernas. Sacar el sartn o la paella del horno, y colocarlo sobre la estufa. Retirar el cerdo y reservarlo sobre una tabla tapado con papel de aluminio para que recupere sus jugos mientras terminamos la salsa. A fuego alto inicie la reduccin de los lquidos de coccin hasta que quede slo una capa delgada, quiz un tercio o poco menos del lquido de coccin. Desglase la mezcla con el vermouth y regrese el lomo de cerdo a la paella o sartn, para terminar su coccin tapado durante unos 10 minutos ms. Cortar en rodajas la carne de cerdo, organizar en un plato (su us una paella de barro puede llevarla directamente a la mesa. Servir el cerdo con las alcachofas y las cebollas como guarnicin. Salsee al gusto con la salsa de vermouth y mostaza. Para acompaarlo puede servir una ensalada mixta.