ELABORACIN DE PRODUCTOS DE V GAMA A PARTIR DE LA ALCACHOFA ( Cynara scolymus).

ESTUDIO DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LA TEXTURA Y EL ANLISIS SENSORIAL.

Especialidad: Industrias Agroalimentarias Alumnas: Judit Blzquez Martn Cristina Daz Snchez Tutoras: Mara Isabel Achaerandio Puente Montserrat Pujol Cunill Fecha: Enero 2008

NDICE

Pgina

RESUMEN

RESUM

ABSTRAT

1. INTRODUCCIN

1.1 Antecedentes 1.2 Productos V gama 1.3 La alcachofa 1.3.1 1.3.2 1.3.3 Caracteres botnicos Productores de alcachofas Composicin de la alcachofa

10 13 19 19 20 22 22 24 24 25 29 33 34 35 36 37 43

1.3.3.1 Composicin nutricional 1.3.3.2 Efectos fisiolgicos 1.4 Alteraciones en vegetales 1.4.1 1.4.2 Cambios post-cosecha Cambios post-cosecha durante los tratamientos aplicados

1.5 Elaboracin de alcachofas en conserva 1.6 El Precio de la alcachofa: estudio y evolucin 1.7 Exportaciones e importaciones de alcachofas 1.8 Alcachofas en conserva 1.9 Consumo de alcachofas 1.10 Anlisis de la textura en alimentos

2. OBJETIVO

49

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales vegetales 3.1.1 3.1.2 Alcachofas frescas Alcachofas comerciales

50 50 50 50 53 53 54 54 54 56 57 58 58

3.2 Materiales auxiliares 3.2.1 3.2.2 Bolsas de plstico Solucin de escaldado

3.3 Equipos e instrumentos 3.3.1 3.3.2 3.3.3 Autoclave Envasadora de vaco Texturmetro

3.4 Esquema experimental 3.4.1 Productos de V gama similares a las conservas

3.4.1.1 Procedimiento experimental de productos de V gama similares a las conservas 3.4.2 Nuevos productos 59 60

3.4.2.1 Procedimiento experimental de nuevos productos: alcachofas enteras similares a la brasa y alcachofas con aceite 3.5 Anlisis textura 3.6 Parmetros fsico-qumicos 3.6.1 Medicin de Ph 3.6.2 Slidos solubles 3.6.3 Verificacin del peso neto y escurrido 3.6.3.1 Contenido neto 3.6.3.2 Peso escurrido 3.7 Anlisis sensorial 3.7.1 Primera cata 3.7.2 Segunda cata 3.7.3 Ficha del anlisis sensorial 3.8 Anlisis estadstico 61 62 63 63 63 64 64 64 64 65 65 66 67

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Control de la temperatura de coccin del autoclave

68 68

4.2 Muestras de alcachofas en conserva: Anlisis fisicoqumicos 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 Peso neto de las muestras de alcachofa en conserva Solidos solubles de las muestras de alcachofa comerciales pH de las muestras de alcachofas comerciales Textura de las muestras de alcachofas comerciales

69 66 69 70 72 73 73 75

4.2.4.1 Firmeza de las muestras comerciales 4.2.4.2 Ternura de las muestras comerciales 4.3 Productos de V gama similares a las conservas 4.3.1 Productos pasteurizados a 90 C de V gama similares a las conservas

78

4.3.1.1 Solidos solubles en las alcachofas pasteurizadas a 90 C 78 4.3.1.2 pH de las alcachofas pasteurizadas a 90 C 4.3.1.3 Textura de las alcachofas pasteurizadas a 90 C 4.3.1.3.1 4.3.1.3.2 4.3.2 Firmeza de las alcachofas pasteurizadas Ternura de las alcachofas pasteurizadas 78 79 79 79 80

Productos esterilizados a 121 C

4.3.2.1 Slidos solubles de las alcachofas esterilizadas a 121 C 81 4.3.2.2 pH de las alcachofas esterilizadas a 121 C 4.3.2.3 Textura de las alcachofas esterilizadas a 121 C 4.3.2.3.1 4.3.2.3.2 Firmeza de las alcachofas esterlizadas Ternura de las alcachofas esterilizadas 81 82 83 83 86 87 91

4.4 Analisis Sensorial de las muestras de alcachofa 4.4.1 4.4.2 4.4.3 Productos V gama similares a conserva Nuevos productos: Alcachofas similares a la brasa Nuevos productos: Alcachofas en aceite comparadas con muestras comerciales 4.4.4 Orden de preferencia de las muestras

94 98

4.5 Comparacin de la textura de los productos experimentales de V gama similares a conserva con la de los productos comerciales 4.5.1 Firmeza de los productos de V gama experimentales respecto a los productos comerciales 4.5.2 Ternura de los productos de V gama experimentales respecto a los productos comerciales 4.6 Valoracin global de los productos experimentales de V gama similares a conserva y de los nuevos productos 104 103 103 102

4.6.1 4.6.2

Similares a conserva Nuevos productos

104 104

5. CONCLUSIONES

107

6. BIBLIOGRAFIA

108

7. ANEXOS

111

RESUMEN

En los ltimos aos la forma de vida de la poblacin ha cambiado al igual que sus hbitos alimenticios, de este modo la industria alimentaria ha reaccionado para satisfacer a los consumidores, como indicara el crecimiento de los productos de V gama y la aparicin de nuevos productos listos para el consumo. El objetivo del presente estudio es alargar la vida til de la alcachofa fresca (Cynara scolymus) mediante la elaboracin de productos de V gama. Las alcachofas utilizadas para la elaboracin de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva tradicional) y enteras (similares a la brasa), se trataron trmicamente a 90C y 121C. Posteriormente se estudiaron las alcachofas en mitades durante un perodo de 28 das para conocer las caractersticas texturales, organolpticas y fsico-qumicas. Estos mismos anlisis se realizaron con una serie de muestras comerciales, para as comparar los productos de V gama elaborados en este estudio con productos del mercado. Las alcachofas enteras (similares a la brasa) procesadas a 90C y 121C y las mitades de alcachofas procesadas a 121C con aceite de oliva refinado (0,4) se evaluaron mediante un anlisis sensorial. Los resultados obtenidos indican que las muestras comerciales se agrupan en tres categoras: extra, primera y segunda, considerando la textura como parmetro diferenciador, encontrando muestras comerciales que presentan diferencias

significativas (p<0,05) respecto a su calidad comercial declarada. El pH y los slidos solubles de los productos de V gama similares a conserva son mayores que las muestras comerciales de conserva tradicional. Los productos de V gama esterilizados (121C) presentan mayor ternura que las muestras procesadas a 90C, pero ambos productos son menos tiernos que las muestras comerciales. Segn el anlisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva tienen buena aceptacin por el panel, siendo stos mejor valorados que la muestra comercial analizada. Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cul de los dos tratamientos trmicos es ms adecuado porque los resultados no son concluyentes. Los nuevos productos similares a la brasa, tambin tienen una buena aceptacin segn el anlisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un producto preparado, directo para consumir, el producto de V gama esterilizado con aceite.

RESUM

En els ltims anys la forma de vida de la poblaci ha canviat igual que els seus hbits alimentaris, daquesta manera la indstria alimentria ha reaccionat per a satisfer als consumidors, com indica el creixement dels productes de V gamma i laparici de nous productes llestos per al consum. Lobjectiu del present estudi s allargar la vida til de la carxofa fresca (Cynara scolymus) mitjanant lelaboraci de productes de V gamma. Les carxofes utilitzades per a lelaboraci daquests productes es van presentar en meitats (similars a la conserva tradicional) i senceres (similars a la brasa), es van tractar trmicament a 90C i 121C . Posteriorment es van estudiar les carxofes en meitats durant un perode de 28 dies per conixer les caracterstiques texturals, organolptiques i fsico-qumiques. Aquests mateixos anlisis es van realitzar amb una srie de mostres comercials, per a aix comparar els productes de V gamma elaborats en aquest estudi amb productes del mercat. Les carxofes senceres (similars a la brasa) processades a 90C i 121C i les meitats de carxofes processades a 121C amb oli doliva refinat (0,4) es van avaluar mitjanant una anlisi sensorial. Els resultats obtinguts indiquen que les mostres comercials sagrupen en tres categories: extra, primera i segona, considerant la textura com a parmetre diferenciador, trobant mostres comercials que presenten diferncies significatives (p<0,05) respecte a la seva qualitat comercial declarada. El pH i els slids solubles dels productes de V gamma similars a conserva sn majors que les mostres comercials de conserva tradicional. Els productes de V gamma esterilitzats (121C) presenten major tendresa que les mostres processades a 90C, per ambds productes sn menys tendres que les mostres comercials. Segons lanlisi sensorial, els productes de V gamma similars a la conserva tenen bona acceptaci pel panell, sent aquests millor valorats que la mostra comercial analitzada. Per els resultats obtinguts en aquest estudi no poden decidir quin dels dos tractaments trmics s ms adequat perqu els resultats no sn concloents. Els nous productes similars a la brasa, tamb tenen una bona acceptaci segons lanlisi sensorial. Encara que el panell de cata ha preferit un producte preparat, directe per a consumir, el producte de V gamma esterilitzat amb oli.

ABSTRACT

Present day society is going through notable changes in its eating habits as a consequence of the impact of new life styles that have changed family organization. Food Industry has react to satisfy consumers creating the fifth range food and a large variety of foods easy to prepare and ready to serve. The subject of this abstract is how to enlarge the shelf life of fresh artichoke (Cynara scolymus) through the manufacturing of fifth range foods. The artichokes used in these products were presented as halved artichokes (as is done in traditional canning foods) and whole artichokes; there were treated at 90C and 121C. The second step was studying halved artichokes during 28 days regarding texture, sensory features and physicochemical analysis. The same analysis was made with commercial samples to compare between both serial of artichokes. Whole artichokes treated at 90C and 121C and halved artichokes treated at 121C in olive oil (0,4) were evaluated through sensory analysis. The results points that commercial samples could be classify in three categories according their texture: premium, first and second quality. We have also found that some commercial samples present significant differences from the declared quality. Soluble solids and pH results from halved artichokes are higher than artichokes from traditional vegetable caning. The fifth range products that had been sterilized (at 121C) show more tender texture that samples processed at 90C, but both samples are less tender that commercial samples. According to sensory results, fifth range halved artichokes (that are similar to traditional caning artichokes) are more appreciated from the people in the sensory panel, and also more appreciated that commercial samples. But there are no differences between heat treatments; the data is no conclusive in this point. Finally, even though the whole artichokes were also well appreciated in the sensory panel, the preferred product for the people was the reader to serve artichokes that had been sterilized in olive oil.

1.- INTRODUCCIN

Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que directamente o con una previa modificacin son capaces de ser asimilados y utilizados por el organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales. En la actualidad, se reconocen en los alimentos ms de cuarenta nutrientes esenciales, entre los que se encuentran los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, los minerales, las vitaminas y el agua.

Bajo la denominacin de vegetales se incluyen una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, races, etc., de frecuente consumo en nuestro pas, bien sea en crudo o cocinado; y algunos bien diferenciados en su composicin qumica. Junto con las frutas, estos alimentos se consideran que son los que ms contribuyen a la funcin de regulacin del organismo, principalmente por su aporte en minerales y vitaminas, porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

Un alto consumo de frutas y verduras es quizs el aspecto menos discutible de la pirmide de alimentacin (Figura 1), no solamente por los nutrientes que aporta a nuestro organismo la ingesta de hortalizas, sino que tambin reducen el riesgo de algunos tipos de cncer, gracias a sus altos contenidos en fibra y antioxidantes (Kala, A. y Prakash, J., 2006; Farell, D.J., 1997; Garca, M., Hamauzu, Y., 2004). et al 2000; Zhang, D. y

Es sabido que los nutrientes especficos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo, el cido flico de las verduras de hoja verde, contra el cncer de colon. Las vitaminas C, E, los beta carotenos ricos en antioxidantes, actan sobre los radicales libres neutralizndolos, consiguiendo beneficios para combatir la masa sea y hasta el cncer. El valor real de alimentarse con frutas y verduras tal vez sea la disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares. A este efecto tambin contribuyen el cido flico y el potasio, segn confirman estudios epidemiolgicos (Walter, C. et al., 2003.).

Por tanto las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta. Los expertos recomiendan tomar como mnimo 400 gramos de hortalizas y verduras al da.

Figura 1. Pirmide de la alimentacin. (www.forumclnic, 2007., consultado 13.09.07)

Las hortalizas y verduras son sinnimo de salud, debido a varias razones (Zudaire, M. y Yoldi, G., 2004).

Por su alto contenido en agua que facilitan la eliminacin de toxinas en del organismo y ayuda a mantener una buena hidratacin.

Por su aporte en fibra que ayuda a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene tambin un inters diettico ya que posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas varicosas y cncer de colon.

Fuente casi exclusiva de la vitamina C y provitamina A y ricas en folatos (derivados del cido flico).

Contienen antioxidantes que protege al organismo frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer.

Apenas contienen grasas.

1.1.- ANTECEDENTES

Los vegetales frescos tienen una vida til corta, y estn expuestos a condiciones que destruyen la calidad del producto en un perodo de tiempo corto, antes de ser cocidos o consumidos.

Por este motivo y por la dependencia estacional de los cultivos y de su recoleccin se hace necesaria la aplicacin de tecnologas de conservacin, combinando el mantenimiento de sus caractersticas tanto nutricionales como sensoriales y alargando su vida til (Giannakourou, M.C., et al., 2002).

El fundamento del progreso alcanzado en el envase de alimentos, tal como se practica en la actualidad, lo encontramos en la teora de Appert quin plantea por primera vez que la limpieza e higiene en el manejo y preparacin de los alimentos y su calentamiento en envases sellados sin aire, los mantendra en buenas condiciones.

Actualmente, la industria conservera ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno para as mantener la calidad y las propiedades organolpticas del producto sin perder dichas caractersticas a la hora de realizar un tratamiento trmico y dispone de sistemas muy eficaces que con un gran contenido cientfico y sanitario permite tener conservas de todo tipo.

Debido, a que el objeto de este trabajo es la realizacin de procesos de pasteurizacin y esterilizacin, conviene explicar brevemente en que consisten los diferentes tipos de conservacin (pasteurizacin, congelacin y esterilizacin) (Tabla 1).

Es de notar que se conoca antiguamente el efecto del fro en la prolongacin de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los haba para la conservacin de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo VXIII exista un comercio de hielo natural para estos fines y en Nueva Inglaterra lleg a exportarse este hielo a las

Antillas, y se lleg a transportar carne en un barco frigorfico refrigerado con hielo natural desde Australia a Inglaterra.

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La congelacin es la operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una parte elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin de solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Uno de los grandes hitos en este tipo de tecnologa, fue la produccin industrial de fro segn un ciclo termodinmico usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la fabricacin de hielo artificialmente y la refrigeracin, la congelacin y el transporte frigorfico de alimentos a partir de 1875. Pero no es hasta el ao 1890 que se utiliza la refrigeracin mecnica para conservar frutas. Hasta conseguir en el ao 1917 la primera patente de conservacin de frutas y verduras en atmsfera de dixido de carbono.

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VENTAJAS

PASTEURIZACIN

- Proceso a temperaturas inferiores a los 100 C - Alarga la vida til del producto, desde varios das hasta varios meses - Mnimos efectos negativos sobre las propiedades fsicas del producto (desnaturalizacin de protenas, vitaminas, reacciones de Maillard) - Reduce el nivel de microorganismos patgenos y banales

CONGELACIN

- La eliminacin del agua lquida obstaculiza la actividad microbiolgica y disminuye la actividad enzimtica - Retrasa el deterioro de los alimentos. - Prolonga su vida til

INCONVENIENTES - Tiempo del proceso alto - Reduccin de algunos microorganismos alterantes - No permite eliminar las formas esporulados de los gneros Clostridium y Bacillus - Si los envases no son estancos a los microorganismos, puede haber una contaminacin por el agua de enfriamiento - Puede aparecer la metabiosi1 - Reduccin de algunas enzimas (lipooxidasas, fosfatasas, peroxidasas, fenolasas) - Menos vida til que en la esterilizacin - Hay bacterias y hongos que pueden crecer a temperaturas de 10C, alteran organolpticamente el alimento pero no son txicos ni patgenos - En la descongelacin, al aumentar la temperatura los microorganismos presentes comienzan a reproducirse espontneamente y exponencialmente - No todos los productos se pueden congelar, ya que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares, este hecho no incide sobre la seguridad del alimento, pero s influye en la textura del alimento al quedar menos crujiente - Riesgo de romper la cadena fro - Tener cuidado con el diseo utilizado del proceso, ya que puede alterar su composicin - Provoca cambios organolpticos del alimento

ESTERILIZACIN

- Proceso a temperaturas de 110 a 140 C - Alarga la vida til del producto (meses a aos) - Tiempo de proceso corto - Elimina todos los microorganismos asegurando especialmente la forma esporulada de los gneros Clostridium y Bacillus. - Ms tiempo de vida til

Tabla 1. Ventajas e inconvenientes de los procesos de conservacin.

Metabiosi: Un producto cido que se procesa con un tratamiento suave (pasteurizacin) pero que no se ha realizado correctamente o bien hay una contaminacin cruzada y quedan clulas de hongos que aumentan localmente el pH (proteolisis), y si hay esporas de Cl. Botulinum se pueden desarrollar

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1.2.- PRODUCTOS DE V GAMA

Para poder explicar en que consisten los productos de V gama, se ha de especificar brevemente cuales son los productos de I, II, III y IV gama. (www.infoagro.com., consultado el 22.10.2007)

Los productos de primera gama son productos frescos, son los que podemos comprar en el mercado.

La segunda gama hace referencia a las hortalizas a las que se le ha aplicado un tratamiento trmico para alargar su durabilidad (conserva), un ejemplo sera una lata de esprragos, alcachofas, etc.

La tercera gama hace alusin a las hortalizas congeladas pero que necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.

La cuarta gama, se entiende como el procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo. Los productos estn contenidos en bolsas o bandejas y estn listos para cocinar o consumir.

La denominacin de V gama se designa esencialmente a los platos cocinados preparados de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vaco y listos para calentarlos y consumirlos. Posteriormente, se ha denominado la V gama de hortalizas, todos los productos a base de vegetales que habiendo sufrido un tratamiento trmico se les garantiza una conservacin mnima de 6 semanas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002). Estos productos estn experimentando un creciente desarrollo, ya que responden a lo que esperaban los consumidores y los industriales, la bsqueda de productos listos para el consumo, seguros en el plano microbiolgico y satisfactorio en el plano organolptico.

As, los productos de V gama, necesitan la aplicacin de un tratamiento trmico y envasado al vaco. Para su conservacin es necesaria la aplicacin de fro positivo en los productos pasteurizados, ya que las conservas esterilizadas se pueden conservar a temperatura ambiente. Dentro de la V gama de hortalizas, conviene

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distinguir las dos gamas (la pasteurizada y la esterilizada) que se exponen a continuacin:

La V gama pasteurizada: Es todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento trmico a temperaturas comprendidas entre 65 y 85 C, se le garantiza una conservacin de 21 das o de 42 das a ms de 2 2C segn la intensidad de pasteurizacin aplicada. Se sobreentiende que los fabricantes, los distribuidores y los consumidores mantienen la mxima vigilancia de la cadena de fro durante todo el tiempo de conservacin.

Para producir este tipo de hortalizas se emplean tres tecnologas principales: La coccin al vaco La coccin conservacin al vaco La tindalizacin

1. La coccin al vaco: Esta tecnologa consiste en condicionar el producto al vaco antes del tratamiento trmico para as poder limitar nuevas contaminaciones despus de la pasteurizacin.

Presenta una serie de ventajas: Limitacin de nuevas contaminaciones despus de la pasteurizacin, debido al acondicionamiento al vaco de las hortalizas antes del tratamiento trmico; Buenos rendimientos; Mantenimiento de las cualidades organolpticas (sabor, color, olor); Mantenimiento de las cualidades nutricionales (minerales).

La conservacin de los productos obtenidos depende de las temperaturas, de la duracin y por consiguiente de los valores de pasteurizacin aplicados, en la tabla 2 se muestra el esquema de la pasteurizacin de hortalizas. A ttulo indicativo, las duraciones lmites de conservacin son las siguientes:

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FLC (FECHA LMITE DE CONSUMO) A + 2 2 C (DAS) 21 42

TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN ( C)

VALORES DE PASTEURIZACIN (MIN.)

65 85

100 1000

Tabla 2. Conservacin mediante pasteurizacin. (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002)

Tal y como hemos referido en la coccin al vaco, el producto se cuece a bajas temperaturas, siempre inferiores a 100 C. La aplicacin final de tratamiento en microondas no hace que se reduzca la poblacin microbiana de la coccin inicial, debido fundamentalmente a que la distribucin de la temperatura en el microondas es particularmente homognea. Como a estas temperaturas de proceso, es probable la supervivencia de algunos microorganismos patgenos que puedan alterar la calidad del alimento, el fro se debe aplicar rpidamente para evitar que los supervivientes crezcan inmediatamente aumentando el riesgo. Toda rotura en la cadena de fro despus de la preparacin culinaria y hasta su consumo incrementa este peligro.

En

las

hortalizas

precocidas

pasteurizadas,

el

tratamiento

asegura

generalmente una destruccin suficiente de la flora vegetativa, pero no permite eliminar las formas esporuladas de los gneros Clostridium y Bacillus; y, si los envases no son estancos a los microorganismos, puede haber tambin una nueva contaminacin por el agua de enfriamiento. El Clostridium botulinum es el microorganismo ms temido y al que se han dedicado la mayor parte de los estudios, pero Bacillus cereus presenta tambin un cierto peligro para la salud humana y en el caso de la pasteurizacin no elimina las formas esporuladas de dichos gneros, en el caso de B. Cereus, las materias primas presentan una contaminacin de 103 esporas/g y con un tratamiento trmico mnimo de 60 min. a 100 C, no presentara problemas.

15

Pesaje

Cribado

Escaldado

Pelado

Cepillado

Seleccin

Preparacin, corte

Acondicionamiento al vaco en envases de poliamida/polipropileno Coccin a baja temperatura (65 C) Esterilizacin en autoclave 5 min a 10 min a 130C. Despus mantener 1h a 100C

Enfriamiento rpido (hasta 10 C en menos de 2h)

Enfriamiento rpido hasta la temperatura ambiente

Almacenamiento a +2 C 2 C. FLC = 21 a 42 das segn la intensidad de la pasteurizacin.

Secado de las bolsas

Almacenamiento a temperatura ambiente: de 3 a 5 meses

Figura 2. Esquema de la coccin al vaco de hortalizas. (pasteurizado y esterilizado)

FLC: Fecha lmite de consumo

(Tirilly, Y. y Bourgeois. C.M., 2002).

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2. La coccin conservacin al vaco: Se utiliza menos que la anterior debido a los riesgos de contaminacin, de ah la necesidad de limitar los tiempos de espera antes del acondicionamiento y de mantener las hortalizas a una temperatura superior a los 65 C, lo que puede provocar una sobre-coccin. El acondicionamiento en condiciones aspticas pueden paliar estos problemas. Air Liquide ha patentado una tcnica que recurriendo a la coccin bajo atmsfera de dixido de carbono permite mantener la textura crujiente de los vegetales y destruir de esta forma ms eficaz las esporas. Sin embargo, al final de este tratamiento las hortalizas verdes tienen tendencia a amarillear.

En la actualidad, la coccin bajo vaco no es un proceso revolucionario, es ms bien un proceso alimentario consecuente con las exigencias del consumidor actual, figura 7 (pgina 34).

3. La tindalizacin: Este proceso fue ideado por Tyndall (1876) para esterilizar los productos biolgicos, y propuesto recientemente para conservar ciertas hortalizas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002), consiste en: Calentar los productos para destruir los microorganismos no esporulados; Realizar a continuacin una incubacin dirigida a hacer germinar las formas esporuladas para que pierdan as su termorresistencia; Aplicar una segunda pasteurizacin para destruir los grmenes que han perdido su termorresistencia.

Este procedimiento comporta algunos peligros importantes y no pueden tener ms que limitadas utilizaciones en condiciones rigurosas. Algunos de los problemas que plantea la tindalizacin son:
-

La destruccin de las esporas que se vuelven termosensibles no afecta ms que alrededor de 7 esporas de cada 10 mientras que la esterilizacin debe obtener una probabilidad de supervivencia de las esporas de C. botulinum inferior a 10e-12

Es todava posible la produccin de toxinas en algunas patatas inoculadas con esporas de C. botulinum, tratadas por tindalizacin y conservadas a continuacin a 25 C.

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La V gama esterilizada: Es todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento trmico conforme con las normas de esterilizacin y a una temperatura superior a los 100 C con objeto de destruir o inhibir totalmente los microorganismos y sus toxinas, est acondicionado en un recipiente estanco a los lquidos y a las agresiones microbianas.

Este tipo de tratamiento permite la conservacin de las hortalizas a temperatura ambiente durante algunos meses en funcin del nivel de tratamiento aplicado. Los productos no se pueden asemejar a conservas ya que los envases utilizados no tienen impermeabilidad total a los gases.

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1.3.- LA ALCACHOFA

1.3.1.- Caracteres botnicos

La alcachofa es una planta vivaz, siendo las plantaciones productivas durante dos tres aos. Dentro de sta especie se diferencian dos grupos de variedades; blancas, con inflorescencias de color verde claro y violetas. La alcachofa es el fruto de la alcachofera, es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas (Compuestas) con ms de un millar de gneros y ms de 20000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas. (Namensy, A., 1993). (Tabla 3)

NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTFICO REINO DIVISIN CLASE ORDEN FAMILIA GNERO ESPECIE VARIEDAD

ALCACHOFERA Cynara Scolymus L. Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Asterales (Asterceas) Compuestas Cynara C. scolymus Blanca de tuleda

Tabla 3. Caracteres botnicos de la alcachofa. (www.infoagro.com/hortalizas/alcachofa.htm, 2007; consultado 18.07.2007) y (www.wikipedia.com, 2007; consultado 19.07.2007)

Es una planta perenne de hasta 150 centmetros de envergadura, que vuelve a brotar de la cepa todos los aos, pasado el invierno, si el fro no la hiela. Echa un rosetn de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. (Figura 3) Figura 3. Alcachofa. (www.sira-arequipa.org.pe, 2005.; consultado 18.07.2007).

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Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envs estn cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan aspecto plido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece echa un vstago ms o menos alto, robusto, pero tambin costilludo y asurcado con cada vez ms escasas hojas. En lo alto de l, y en algunas ramas que surgen laterales traen unas cabezuelas muy gruesas, que son las alcachofas. Entre las principales variedades de alcachofa nos encontramos: Blanca de Tuleda, Imperial Star, Orlando, Emerald, Green Globe, Talpiot

1.3.2.- Productores de alcachofas

La alcachofa se cultiva en pases de clima clido, sin presencia de heladas, en una tierra rica en nutrientes, bajo un buen grado de humedad y un drenaje conveniente que evita la aparicin de hongos.
PASES PRODUCTORES DE ALCACHOFA
Porcentaje

40% 30% 20% 10% 0% 2003 2004 2005 2006 Italia 31% 37% 39% 31% Espaa 24% 23% 16% 18% Egipto 9% 4% 6% 4% Argentina 7% 7% 7% 3% Francia Marruecos 4% 4% 4% 3% 4% 4% 4% 4% EUA 4% 3% 3% 4% 2003 China 4% 4% 5% 4% 2004 Grecia 3% 2% 3% 3% 2005 Argelia 3% 3% 3% 3% 2006 Chile 2% 2% 3% 3% Turqua 2% 2% 2% 2% Tnez 1% 1% 1% 1% Irn 1% 1% 1% 1% Per 1% 1% 1% 14% Siria 0% 0% 1% 1%

Grfico1. Pases productores de la alcachofa.(FAO; 2005, Prompex; 2006)

El principal pas productor del mundo es Italia que junto con Espaa, que es el segundo productor mundial, producen entre 60-70% de la produccin de todo el mundo. (Grfico1). Otros pases productores importantes en Europa son Francia y Grecia. En Amrica del Norte destaca Estados Unidos que centra su produccin en el estado de California. En Amrica del Sur, los pases productores importantes son Argentina y Per, ltimamente. En frica tenemos pases como Egipto, Marruecos, Argelia y Tnez. China es el principal productor en Asia.

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Se observa en el grfico 1, que durante el perodo 2003 hasta el 2005 Per ha producido una cantidad igual (1%), mientras que en el ao 2006 su produccin incrementa, hasta obtener una produccin del 14%. (Prompex, 2006) Como se puede observar en la figura 4 las principales zonas de produccin dentro de Espaa, (medidas en miles de toneladas) se sitan en la Comunidad Valenciana y Murcia. Andaluca, Navarra y Rioja, tienen una produccin

medio/baja, mientras que tanto Catalua como Madrid, la produccin de

alcachofas es baja.

Figura 4. Principales zonas de Produccin en Espaa. (Distribucin y Consumo, consultado 19.007.2007).

Dentro del grupo de pases productores de alcachofa en el hemisferio norte se encuentra Italia, que es a su vez el mayor productor de esta hortaliza en el mundo y donde sus cultivos se concentran en las regiones de Apolia, Sicilia y Cerdea. La produccin italiana se concentra en los meses de diciembre y marzo. (Figura 5)

Enero EEUU Hemisferio Norte Italia Espaa Francia

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero Per Hemisferio Sur Argentina Chile Colombia Mxico

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Figura 5. Estacionalidad de los principales pases productores de Alcachofa. (Prompex, 2006)

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La produccin espaola de alcachofa se concentra entre los meses de noviembre y mayo en las regiones del litoral mediterrneo y el valle del Ebro. La cosecha de otoo invierno se destina al consumo en fresco mientras que la cosecha de primavera casi en su totalidad hacia la industria.

1.3.3.- Composicin de la alcachofa

La alcachofa es un alimento nutritivo y saludable recomendado en dietas para disminuir peso, colesterol y retencin de lquidos, puesto que es bajo en grasas

Se pueden distinguir entre: La composicin nutricional. Efectos fisiolgicos.

1.3.3.1.- Composicin nutricional Del anlisis nutricional de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua (85%), seguida de carbohidratos. Contiene protenas, minerales y vitaminas A, E, B1, B2 y C. (Tabla 4) Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fsforo y el calcio. La alcachofa tambin posee minerales tales como el magnesio, pero tambin es rica en hierro. Su riqueza en potasio compensa su elevado contenido en sodio, es rica en fibras. Este alimento posee muy pocas caloras.

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COMPOSICIN DE LAS ALCACHOFAS POR CADA 100 GR. FRESCAS COCIDAS

Agua (g) Energa (Kcal) Grasa (g) Protena (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Magnesio (mg) Manganeso (mg) Selenio (mg) Zinc (mg) Cobre (mg) Calcio (mg) Vitamina C (cido ascrbico)(mg) Vitamina E (alfa tocoferol) (mg) Vitamina A (retinol) Vitamina B1 (Tiamina) (mg) Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) cido mlico (mg) cido ctrico (mg) cido flico B9 (folatos) (mg) Vitamina B3 ( Niacina) (mg) cido pantotenico (B5) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Cobalamina (B12) (mg) caroteno provitamina A (g) 84,94 (2) 47 (2) 0,15 (2) 3,27 (2) 10,5 (2) 5,4 (2) 370 mg (2) 90 (2) 1,28 (2) 94 (2) 60 (2) 0,25 (2) 0,2 (2) 0,49 (2) 0,231 (2) 53 (2) 11,7 (2) 0,19 (2) 185 UI (2) 0,072 (2) 0,066 (2) 170 (1) 100 (1) 68 (2) 1,04 (2) 0,10 (1) 47 (1) 85,3 (3) 18 (3) 0,2 (3) 2,9 (3) (1,2) (3) 9,4 (3) 300 (3) 50 (3) 1 (3) 15 (3) 27 (3) 44 (3) 6 (3) 0,2 (3) 0 m (3) 0,05 (3) 0,04 (3) 47 (3) 0,8 (3) 0,27 (3) 0,09 (3) 0 (3) 87 (3)

Tabla 4. Composicin de las alcachofas. (1-www. verduras.consumer.es, 2-www.botanical-online.com., consultado 19/07/2007 (ambos)). Y 3-Favier, J.C., 1996)

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1.3.3.2.- Efectos fisiolgicos

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene adems en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. A pesar de su contenido en calcio (Tabla 4), ste debido a su condicin de vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lcteos u otros alimentos de origen animal. Debido a que la absorcin de calcio puede verse reducida, y al estar mezclada con la fibra, el fitato o el oxalato en el intestino. (www.ivu.org, 2007; consultado el 09.10.2007) El magnesio est relacionado con el funcionamiento del intestino, los nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el trnsito intestinal. (www.botanical-online.com, 2000.; consultado el 08.10.2007) La deficiencia de hierro es responsable de la anemia. Su ingestin mejora algunos trastornos como el sndrome de las piernas inquietas2. (www.institutferran.org, 2006; consultado el 15.10.2007). Lo ms destacable de la composicin de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero si por sus notables efectos fisiolgicos que provocan, estos componentes son: cinarina y cinaropicrina, cido clorognico, esteroles que tienen capacidad para limitar la absorcin del colesterol en el intestino, cinarsido que es un flavonoide de accin antiinflamatoria, cidos orgnicos (mlico, ctrico, entre otros) que potencian la accin de la cinarina y del cinarsido entre muchas otras funciones y la inulina.

1.4.- ALTERACIONES EN VEGETALES

Los cambios bioqumicos, fsicos y microbiolgicos de los vegetales comienzan con su recoleccin y continan con las reacciones metablicas degradativas durante el almacenaje que se pueden frenar mediante tratamientos trmicos y de fro alargando de esta manera la vida til del producto. Todas estas alteraciones dan lugar a cambios

trastorno neurolgico que se activa cuando la persona se acuesta y trata de relajarse, est caracterizado por sensaciones desagradables en las piernas y un impulso incontrolable de moverse cuando se est descansando.

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organolpticos indeseables, prdida en el valor nutricional y cambios en la textura (ver tabla 7, alteraciones de los vegetales, pgina 28).

1.4.1.- Cambios post-cosecha

Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de la mayora de los microorganismos pero una vez muertos aceleran los procesos bioqumicos de degradacin alterando as las secuencias normales de las reacciones enzimticas. Esta descomposicin comienza en el momento de la cosecha y su velocidad depende del tipo de alimento. Analticamente algunos compuestos pueden ser gravemente afectados, como los cambios producidos por la respiracin. De esta manera se da una reduccin de azcares, hay una variacin en el contenido y composicin de substancias nitrogenadas, oxidacin y prdida de vitaminas. (Casp, A. y Abril, J., 1999)

Prdida de agua y tasa de respiracin: Las hortalizas estn formadas por clulas que estn repletas de agua en su vacuola. Esta fuerte turgencia es la que le da la firmeza a la hortaliza as como el aspecto de frescura. La prdida de agua provoca el marchitamiento, degradacin de los pigmentos cloroflicos, alteraciones metablicas y sntesis de etileno (hormona de la senescencia de las plantas.), esta prdida hace que los tejidos se vuelvan menos turgentes y pierdan firmeza, al mismo tiempo que el peso se reduce. (Casp, A.,y Abril, J., 1999; Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

Este proceso avanza a medida que transcurren los das desde su recoleccin y disminuye al bajar la temperatura. (Namensy, A., 1993). La respiracin es el principal proceso que proporciona a la clula la energa necesaria para asegurar sus funciones. Adems el metabolismo respiratorio consume gran cantidad de reservas celulares que deben estar presentes en cantidades suficientes para que el alimento pueda sobrevivir despus de su recoleccin. Se trata de un proceso de oxidacin dando lugar a una oxidacin progresiva de la glucosa a molculas ms complejas como son la sacarosa y el almidn, su degradacin da lugar a la formacin de agua y dixido de carbono.

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Degradacin de la clorofila: La clorofila se encuentra en los cloroplastos que son los responsables de la fotosntesis, debido a una crisis respiratoria, la maduracin se ve acelerada y se caracteriza por la degradacin de la clorofila hecho que desenmascara el color de la xantofila (color amarillo) y de los carotenos (color rojo) dando lugar a cambios de color indeseables (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

Por otra parte el proceso de senescencia induce tambin a la aparicin de colores violeta en las brcteas y papilas del interior de la cabezuela y pardeamiento superior interior de las brcteas. A estas alteraciones se suma otro pardeamiento el de las zonas heridas durante la recoleccin y acondicionamiento. Las prdidas de color tambin se dan durante el almacenamiento post-cosecha en fro, mayoritariamente en el rango de temperaturas de -10C a -5C y se reduce la velocidad de degradacin del color por debajo de temperaturas comprendidas entre -20C y -30C. La posible explicacin de este hecho es la existencia de iones metlicos como el cobre, el cual compite con el hidrogeno en una reaccin paralela para el reemplazamiento del magnesio cloroflico consiguiendo de esta manera la estabilidad del color (Martins, Lopes et al. 2004).

Pardeamiento enzimtico: Como consecuencia de una lesin, al seccionarla, la superficie cortada se colorea de un color pardo, un ejemplo es el requemado que aparece cuando se conserva en fro. El pardeamiento interno aparece durante la rotura de la cadena de fro y durante la descongelacin con la consecuente oxidacin de compuesto fenlicos responsables de las coloraciones brunas.

Aunque que algunos pardeamientos pueden tener origen no enzimtico, como la reaccin de Maillard, la mayora no lo son, especialmente las que aparecen de forma rpida, sobretodo por el corte de los vegetales, golpes durante la recoleccin o transporte, ya que los compuesto fenlicos presente en el interior del vegetal se oxidan al entrar en contacto con las enzimas de oxidacin (polifenoloidasas) localizadas en la membrana (Tirilly, Y. y Bourgeois. C.M., 2002).

Este pardeamiento no enzimtico a parte de producir un cambio de color (pardo), tambin produce modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, este tipo de pardeamiento se presenta durante los procesos tecnolgicos o en su

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almacenamiento. Se acelera por el calor, por tanto se acusa este pardeamiento en la coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

Ablandamiento por causas enzimticas: El corte sufrido respecto la planta madre y los golpes durante la cosecha, transporte y almacenaje del vegetal vivo hacen que se acelere el ablandamiento, ya que al destruir la estructura celular se liberan las hidrolasas contenidas en las vacuolas, las cuales estimulan la produccin de etileno (Tabla 5)

DEFECTOS AROMA ANORMAL

ENZIMAS Lipoxigenasa Proteasa Polifenol oxidasa

CAMBIO DE COLOR

Oxidasa Peroxidasa cido ascrbico oxidasa

DESTRUCCIN DE NUTRIENTES

Tiaminasa

Tabla 5. Defectos de los vegetales (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

Sntesis de etileno: Este compuesto tiene un papel muy importante en la maduracin del fruto. La actividad respiratoria es inversamente proporcional a su tiempo de supervivencia, por eso la modificacin de la atmsfera durante el almacenamiento post-cosecha tiene como consecuencia el retraso de la aparicin de la senescencia, limitando la degradacin de la clorofila y manteniendo mejor el color verde. (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

Deterioramiento microbiano: Debido a su actividad enzimtica, los microorganismos desarrollan una serie de transformaciones oxidativas o fermentativas de la materia orgnica dando lugar a cambios en las caractersticas organolpticas del producto, como el pardeamiento del color debido al ataque microbiolgico y con la consecuencia de la necrosis de las clulas cercanas al punto de infeccin. De esta manera, los hidratos de carbono presentes en el vegetal son reducidos a monosacridos y posteriormente, en condiciones anaerbicas, a dixido de carbono y

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agua;

los

lpidos,

todo

y que

estn presentes en muy poca

concentracin, son reducidos hasta llegar a cidos grasos dando lugar a olores y sabores desagradables; las protenas son degradadas a pptidos y aminocidos y stos ltimos, mediante procesos de descarboxilacin, son transformados en compuestos ms simples como cidos insaturados y amonaco.

En el caso del deterioramiento de protenas por va aerbica, los compuestos finales estn tan oxidados que no son los responsables de los olores desagradables, en cambio, la degradacin por va anaerbica donde la oxidacin de los productos finales no es completa, se forman compuestos intermedios como el indol, mercaptanos, cidos sulfhdrico y amonaco, que hacen que el producto sea pudiente y nauseando.

Los principales microorganismos alteradores de vegetales:

Bacterias:

Entre

los

presentes como

habitualmente

en

los

vegetales

encontramos

gneros

Enterobacteraceas,

Pseudomonas,

Staphylococcus y algunas especias de Bacillus y Lactobacillus. (Casp y Abril, 1999). El crecimiento de bacterias, tanto en el interior del vegetal como en su superficie, proporciona un aspecto desagradable o lo convierten en alimentos perjudiciales. Entre estos cabe destacar por su presencia en el suelo y peligrosidad, las formas esporuladas de Bacillus Cereus, (provoca enfermedades

gastrointestinales), Clostridium Botulinum (produce la enfermedad del botulismo causada por una neurotoxina y dicha enfermedad puede ser mortal. Est asociada a las conservas mal esterilizadas y dbilmente acidificadas) y Clostridium perfrigens (produce un gran nmero de toxinas). Segn Roberts, un 30% de los vegetales estn contaminados por estos patgenos pero no presentan un riesgo para la salud de los consumidores, solamente en el caso de las esporas que sean capaces de germinar y multiplicarse a lo largo de la vida del producto (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

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Hongos: Las principales alteraciones producidas a vegetales son alteraciones en el valor nutritivo y/o caractersticas organolpticas, dificultades de conservacin e intoxicaciones a consumidores por toxinas como las de Aspergillus flavus.

Levaduras: Son los causantes de turbidez o de formacin de una pelcula en la superficie de los lquidos y dan unos productos azucarados y cidos. Adems no son causantes de intoxicaciones alimentarias y solamente Candida Albicans y Cryptococcus Neoformans son patgenos (Casp, A. y Abril, J., 1999).

1.4.2.- Cambios post-cosecha durante los tratamientos aplicados

- Cambios durante el escaldado: El escaldado de las hortalizas se lleva a cabo para eliminar la actividad enzimtica evitando as la degradacin enzimtica durante posteriores etapas de fabricacin (pardeamiento, cambios en el aroma y textura) y consiguiendo la fijacin del color. Tambin elimina el gas contenido en las clulas vegetales evitando la oxidacin en la posterior coccin. (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

Prdidas de agua: Se produce la disolucin de elementos solubles como azcares, nitratos y vitaminas que son muy sensibles al calor en presencia de oxgeno, reduciendo as el valor nutritivo del producto

Degradacin de clorofila y cambios de color: Las prdidas de color durante el escaldado, se consigue la destruccin de las fenolasas (polifenoloxidasa) responsable del pardeamiento enzimtico.

Prdida de vitaminas: Prdidas de tiamina. En el caso del cido flico las prdidas se dan bsicamente por la disolucin en el agua de escaldado. Otras de las vitaminas que tambin se pierden es la vitamina C.

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- Cambios durante la pasteurizacin/esterilizacin: Durante los tratamientos trmicos a temperaturas superiores a los 60C se produce la desnaturalizacin de las protenas solubles y la destruccin de la actividad enzimtica. Adems tambin se da la desnaturalizacin de las fibras vegetales ya que se reduce el poder de retencin de agua a temperaturas elevadas, dando lugar a un ablandamiento de los productos (Casp, A., y Abril, C.M., 1999).

La gelificacin de los glcidos: Comienza de los 52 hasta los 75C y tambin no acelera las reacciones donde de los Maillard azcares

(pardeamiento

enzimtico),

reductores pueden reaccionar con las protenas y producir una serie de pigmentos oscuros (melanoides coloidales) y modificaciones en el olor y gusto como la pirazina (compuesto voltil).

Prdidas vitamnicas: Las prdidas por coccin depende de diversos factores como el pH del medio, el tipo de alimento, la presencia de oxgeno y la solubilidad de stas.

VIT A
Mxima prdida por coccin (%) 40

VIT E
55

VITC
100

VIT B1
80

VIT B2
75

VIT B3
75

VIT B6
40

VIT B9
60

VIT B12
10

Tabla 6. Mxima prdida por coccin de las vitaminas. (Astiasarn, I. y Martnez, J., 2002).

La vitamina C es la ms lbil de las vitaminas hidrosolubles, por eso se utiliza como indicador del estado vitamnico despus de la coccin. Segn Selman (1994), las sensibilidades trmicas de la tiamina y el cido flico son del orden de la vitamina C y en el caso de la niacina, riboflavina y piridoxina no se ven cambios apreciables durante la coccin.

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- Cambios durante la refrigeracin y congelacin: Un descenso de la temperatura provoca una rigidez general de los lpidos de la membrana celular y una redistribucin de las protenas asociadas a ellas que provocan alteraciones en la permeabilidad de la membrana perturbante, el funcionamiento celular y la actividad enzimtica. (Mazliak, P., 1992).

- Prdida de agua: Se da como una consecuencia de la diferencia entre la presin parcial del vapor de agua que ocupa los espacios intercelulares del rgano y la del aire que le envuelve. Tambin depende de la humedad relativa a la que se lleva a cabo la refrigeracin ya que a mayor humedad menos prdidas de agua. An as, el enfriamiento ha de ser rpido, ya que las prdidas de agua son mayores a temperatura ambiente que en fro (Tirilly y Bourgeois, 2002). La perdida de agua hace que los tejidos se vuelvan menos turgentes y pierdan firmeza, al mismo tiempo que el peso se reduce.

- Daos de refrigeracin (Chilling injury): Es una alteracin fisiolgica que se produce cuando los tejidos vegetales son expuestos a una temperatura inferior a un umbral crtico pero, por encima del punto de congelacin. Estos sntomas se manifiestan despus de que el producto sensible se vuelva a colocar a unatemperatura ms elevada y suelen ser cambios de color especficos (Tirilly y Bourgeois, 2002).

En la tabla 7 se puede observar un resumen de las principales alteraciones en vegetales segn los diferentes tratamientos aplicados.

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CAMBIOS BIOQUMICOS
Cambios en la tasa de respiracin, prdida de agua y desprendimiento CO2 Degradacin clorofila Pardeamiento enzimtico (polifenoloxidasas y peroxidasa) Enzimas biosntesis etileno Degradacin enzimtica (hidrolasas)

CAMBIOS FSICOS
Prdida de peso

CAMBIOS MICROBIOLGICOS
ALTERACIN POR CAUSAS BACTERIANAS (organolpticas y nutricionales, toxicidad, cambios de color y textura)

Post-cosecha / Almacenaje

Cambios de color Amarillamiento Amarillamiento y ablandamiento

Ablandamiento

ALTERACIONES POR HONGOS Y LEVADURAS (organolpticas y nutricionales, dificultades conservacin, toxicidad)

Prdida de agua Degradacin de clorofilas Oxidacin de grasas, formacin perxidos Desnaturalizacin protenas Prdida textura de fibras vegetales

Prdida de peso Cambios de color y olor mnima Ablandamiento, reduccin del volumen y eliminacin de gases contenidos Pardeamiento Cambios en olor y sabor Destruccin patgenos y la mayora de alteraciones pero no sus formas vegetativas. Se necesita refrigeracin rpida. Vida til no muy larga (2- 4 dias) Inactivacin enzimas microbianas

Escaldado
Pasteurizacin/Esterilizacin

Prdida del valor nutricional (solubilizacin vitaminas y minerales) Desnaturalizacin protenas, inactivacin enzimas Degradacin de clorofilas Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) Desnaturalizacin fibras vegetales Destruccin de la mayor parte de las vitaminas, prdida de valor nutricional Gelificacin glcidos, reacciones de Maillard ( no enzimticas) Prdida de agua Disminucin aw

Ablandamiento, reduccin de volumen Cambios, en aroma y color (pigmentos oscuros melanoidinas coloidales Prdida de peso Desecacin superficial (refrigeracin) Cambios de color (manchas oscuras, rallas rojizas), sabor y aroma Prdida textura, ablandamiento al descongelar

Refrigeracin/congelacin

Retraso del crecimiento microorganismos alterados y patgenos Las zonas afectadas son atacadas por microorganismos y hongos Destruccin de microorganismos termfilos. Se debe vigilar con los psicrfilos

Daos de refrigeracin (Chilling injury) Prdida de vitaminas (sobretodo vitamina C) Alteracin de fibras vegetales, prdida turgencia de clulas

Tabla 7. Alteraciones de los vegetales. (Tirilly, Y. y Bourgeois, 2002; Astiasarn, I. y Martnez, J., 2000 y Casp, A. y Abril, J., 1999).

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1.5.- ELABORACIN DE ALCACHOFAS EN CONSERVA

En el caso de las conservas de las alcachofas que mayoritariamente son conservas cidas, la pasteurizacin produce una buena estabilizacin ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento. En la figura 6 se muestra como sera la elaboracin de alcachofas en conserva.

Seleccin y clasificacin

Etiquetado

Pesado

Autoclave

Almacenamiento Refrigerado

Cerrado

Escaldado

Eliminacin de aire

Enfriado

Adicin lquido de gobierno

Desbracteado

Perfilado

Envasado/ Pesado

Figura 6. Fase de Transformacin de las alcachofas en conserva. (IPEH, Per).

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En el paso donde las alcachofas se desbractean, se refiere a sacar las brcteas3 fibrosas. En el paso del perfilado, es dar la forma de corazn, y por ltimo en la fase de autoclave, es hacer un tratamiento trmico ya sea pasteurizacin o esterilizacin.

1.6.- EL PRECIO DE LA ALCACHOFA: ESTUDIO Y EVOLUCIN

Se observa en el grfico 2 que a principios de diciembre la alcachofa fresca es ms cara, y a finales se ve una pequea disminucin en el precio, debido a que la temporada de alcachofa se va terminando.
EVOLUCIN DEL PRECIO DE LA ALCACHOFA DICIEMBRE 2007

2,5 2 1,5 1 0,5

03 /1 2/ 04 07 /1 2/ 07 05 /1 2/ 06 07 /1 2/ 07 07 /1 2/ 07 08 /1 2/ 09 07 /1 2/ 07 10 /1 2/ 11 07 /1 2/ 07 12 /1 2/ 13 07 /1 2/ 07 14 /1 2/ 07 15 /1 2/ 16 07 /1 2/ 07 17 /1 2/ 18 07 /1 2/ 07

En diciembre de 2007 MercaBilbao posee el precio ms caro, pero a finales es el penltimo. Mientras que MercaValencia, comienza con el precio ms bajo y a finales de mes es tambin el ms bajo.

D A S MERCAMADRID MERCASEVILLA MERCABARCELONA MERCAVALENCIA MERCABILBAO

Grfico 2. Precios de mercado y de mayoristas de alcachofas frescas en el mes de diciembre de 2007. (www.mercasa.com; consultado el 24.12.2007)

El precio de la alcachofa (Grfico 3) sigue un incremento, situado sobre un 54 y un 57 euros los 100 kilogramos. Pero claramente hay una subida del
PRECIO ALCACHOFA DURANTE 2002-2006

precio cerca de los 63 euros los 100

64 62
EUROS/ 100 KG

kilogramos en el ao 2005, seguido de una bajada de precios al ao siguiente alrededor de los 58 euros los 100
2002 2003 2004 PRECIO 2005 2006

60 58 56 54

kilogramos. Los precios obtenidos se refieren agricultor. al precio percibido por el

Grfico 3. Evolucin del precio de alcachofas del 2002 al 2006. (Anuario Estadstico; MAPA, 2007)

Es el rgano foliceo en la proximidad de las flores y diferente a las hojas normales. A pesar de ser verdes, su funcin principal no es la fotosntesis, sino proteger las flores o inflorescencias

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1.7.- EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE ALCACHOFAS

En Espaa destina la mayora de la produccin de la alcachofa hacia Francia e Italia, debido a que su produccin no dura todo el ao y su consumo interno es muy alto (grfico 4).
EXPORTACIN DE ALCACHOFA ESPAOLA
16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 Alemania Blgica 2004 2005 Francia 2006 Italia

IMPORTACIN DE LA ALCACHOFA
160 140 120 100 80 60 40 20 0 Francia Marruecos 2004 2005 2006 Argelia

Miles de Kg

Grfico 4. Exportacin de la Alcachofa. alcachofa.

M iles de Kg

Grfico 5. Importacin de la

(Cmara de comercio perodo 2004 2006). Espaa exporta a muchos otros pases, tales como los Pases Bajos, Reino Unido, Suecia entre otros, pero las cantidades son relativamente ms bajas que las de Alemania y Blgica y en el grfico no se apreciaran. Se observa que las exportaciones de alcachofa han disminuido en los ltimos aos, por norma general, exceptuando en Francia, que en 2006 parece ser que import ms cantidad que en el 2005, pero se podra decir que el valor se estabiliz. Espaa importa alcachofas de Francia, Marruecos y Argelia (miles de kg). (Grfico 5).

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1.8.- ALCACHOFAS EN CONSERVA

Pese a que el mayor consumo de alcachofas se orienta al estado fresco, la demanda por la conserva de alcachofa viene registrando un gran dinamismo por la mayor preferencia de productos que requieren poco o ningn tiempo en su preparacin.
EXPORTACIONES MUNDIALES DE ALCACHOFAS EN CONSERVA
90000,00 IMPORTACIONE S MUNDIALES DE ALCACHOFA EN CONSE RVA (2002 - 2004)

90000,00 80000,00 70000,00 60000,00 50000,00 40000,00 30000,00 20000,00 10000,00 0,00 Espaa Peru Italia Otros

80000,00

70000,00

60000,00

50000,00

40000,00

30000,00

20000,00

10000,00

2000 58989,40 442,29 6348,40 910,90

2001 60353,30 505,77 6620,24 762,60 Otros

2002 59776,00 1254,52 7850,10 1143,25 Italia Peru Espaa

2003 57422,30 3680,97 6750,50 1049,62

2004 60596,40 9564,05 6124,70 1303,82

0,00 E stados Unidos Francia Italia Alemania E spaa Otros

2002 44705 8665 6462 6462 1196 4497,00 Otros Espaa Alem ania

2003 48518 7611 5074 5074 1280 4315 Italia Francia Estados Unidos

2004 50864 9995 4988 4988 2439 5331

Grfico 6 y 7: Exportaciones (2000-2004) e Importaciones (2002-2004) (respectivamente) mundiales de alcachofas en conserva. (Export helpdesk ADUANAS de Chile y Per).

La exportacin (Grfico 6) de alcachofa en conserva de los principales exportadores a nivel mundial alcanz durante el ao 2004 un crecimiento del 12,% en comparacin a lo obtenido durante el ao 2003. Espaa es el principal exportador de alcachofa en conserva en el mundo y representa el 70% del total exportado. Sus principales mercados de exportacin fueron: Estados Unidos, Francia siguindoles Italia, Alemania, Canad y Reino Unido. Como segundo pas de importancia en las exportaciones mundiales de alcachofa en conserva est Italia, abasteciendo en un 15% las demandas mundiales de este producto. Los principales destinos de sus exportaciones fueron Francia, Alemania y Reino Unido. En conjunto estos tres pases representan el 56% del total de las exportaciones italianas de alcachofas en conserva. Entre otros exportadores a nivel mundial se puede mencionar a Per, Alemania y Francia.

36

Las importaciones (Grfico 7) del ao 2004 increment un 19% respecto al 2003. El principal importador mundial de alcachofa en conserva es Estados Unidos, con una participacin en la demanda mundial del 59%. El segundo pas importador ms importante es Francia, seguido de Italia y Alemania, que importan cantidades ms o menos equitativas y con menor importancia les sucede Espaa.

1.9.- CONSUMO DE ALCACHOFAS: ESTUDIO Y EVOLUCIN

Durante muchos aos, la demanda de frutas y hortalizas ha venido siendo uno de los aspectos que caracterizaba a la dieta mediterrnea aunque, al mismo tiempo, se adverta un consumo paralelo de este conjunto de productos en un gran nmero de pases, que por tanto, han convertido a las frutas y hortalizas en un pilar bsico de la alimentacin de los hogares. El gasto mayoritario es para la carne, seguido de patatas, frutas y hortalizas frescas (Grfico 8). Con un alto porcentaje (19,7%) es el resto de alimentos, el gasto en cuanto a alimentos pesqueros (13,3%) tiene un similar porcentaje al de patatas/frutas/hortalizas frescas.
DISTRIBUCIN DE L GASTO E N ALIMENTACIN 2004 - 2005

Grfico 8. Distribucin del gasto en alimentacin. (MAPA, 2005)

1 9,7% 2,3% 2,6%

21 ,4%

Los platos preparados con un 2,3%, son aquellos que van

3,1 % 3,8% 5,8% 6,2% 1 0,7% 1 3,3%

1 3,4%

desde donde su componente principal es el vegetal, la carne, el pescado,

CARNE PESCA PAN VINO ACEITE RESTO

PATATAS/FRUTAS/HORTALIZAS FRESCAS LECHE Y DERIVADOS BEBIDAS NO ALCOHLICAS BOLLERA/PASTELERA PLATOS PREPARADOS

otros son las sopas y cremas, as como las pizzas entre otros, este valor es un tanto bajo, aunque segn el M.A.P.A 2005 va aumentando vertiginosamente, del ao1998 al 2003 ha aumentado un 32,3%.

En Espaa, el gasto por individuo en productos de alimentacin ha alcanzado los 1307 euros durante el ao 2005 (MAPA, 2006). Las frutas y hortalizas cuentan con un protagonismo ms bien bajo dentro de este gasto, cada espaol, de media, ha

37

dedicado durante el ltimo ao 6,4% a hortalizas frescas y 1,9% a frutas y hortalizas transformadas

Desde 1994 hasta el 2005 el consumo de hortalizas ha aumentado, debido a la gran importancia que posee estos tipos de alimento para la dieta humana. Aunque el consumo actual es igual al que se consuma hace dieciocho aos (Grfico 9).

CONSUMO DE HORTALIZAS
70 68 66 64 62 60 58 56 54 52 1987 1994 2000 2005

hortalizas(kg/cpita)

Grfico 9. Consumo de hortalizas.

En el perodo de 1987 a 1994 el consumo de hortalizas disminuy hasta llegar al mnimo que fue en el ao 1994, a partir de aqu se increment el consumo hasta llegar al 68,4 kg por cpita. Tal y como se observa en el grfico 13 que hay una tendencia al alza en el consumo de las hortalizas, ya que se comienza a incorporar dichos productos en la dieta, debido a que la sociedad est ms concienciada con la salud y la alimentacin. Los consumidores se rigen a la hora de la compra por dos factores esenciales que son: saludable / sano y rpido de preparar. En la figura 7 se muestra la evolucin en los vectores que rigen nuestro consumo.

Figura 7. Vectores que rigen nuestro consumo. (MAPA, 2006)

38

En cuanto al perfil del consumidor de frutas y hortalizas, la mayora de los distribuidores coincide en sealar que el comprador est influenciado por una serie de variables, segn Vctor J. Martn (Revista Distribucin y Consumo, 2006) La calidad El aspecto. Aunque es importante, reconocen que no siempre es sinnimo de calidad y en realidad la calidad real del producto no se percibe hasta que se prueba. El precio La variedad El pas de origen La composicin nutricional Hortalizas y verduras de temporada Denominaciones de calidad

Segn la FAOSTAT4 (Grfico 10) El pas que ms consume alcachofas es Italia, su consumo a travs de los aos es constante. En cambio, otro de los pases
CONSUMO DE ALCACHOFAS

que ms consume alcachofas es Espaa, con la diferencia, que su consumo va disminuyendo a

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Si ria T ne Tu z rq u a

g/persona/d

medida que transcurre el tiempo, debido a que en Espaa

Ar ge Ar lia ge nt in a C hi le C hi pr e Eg ip t Es o pa a Fr an cia G re cia Is ra el Ita lia L b M an o ar ru ec os

actualmente se consumen otro tipo de hortalizas. (Tabla 8,

2003

2004

2005

pgina 37).

Grfico 10. Consumo de alcachofas

El consumo de alimentos de la Comunidad Autnoma de Catalua, segn los datos publicados del ENNA (Estudio Nacional de Nutricin y Alimentacin), obtenidos de las encuestas de presupuestos familiares del INE (Instituto Nacional de Estadstica) correspondiente al 2005, comprende una comparativa entre el consumo de verduras y hortalizas de Catalua respecto al consumo nacional.

Organizacin de las Naciones Unida para la Agricultura y Alimentacin, consiste en una base de datos central integrada y bases de datos satlites que la alimentan y la mantienen. Cubre reas como la produccin, el consumo, el comercio, los precios y los recursos agrcolas.

39

Grfico 11. Consumo de verduras y hortalizas en gr./persona da. www.nutriserver,com; consultado 10.09.2007 Se puede observar en el grfico 11 un consumo medio de verduras y hortalizas en Catalua prcticamente equivalente al nacional. Si investigamos ms el mercado sobre las hortalizas que se consumen en mayor proporcin, se puede ver con claridad la peculiaridad del consumo de los componentes de este grupo de alimentos en la comunidad de Catalua con respecto a la media global nacional. (Grficos 12 y 13)

Grfico 12 y 13. Perfil de consumo de verduras y hortalizas en Catalua frente al total nacional expresados en g/persona da.

En el grfico 12 destaca el elevado consumo relativo de apio, alcachofas y berenjenas respecto al conjunto nacional. El resto de verduras tambin se consumen por encima de la media nacional excepto los grelos, cardo y repollo que lo hacen en menor cantidad que el resto del pas. En el grfico 13, donde se muestran las principales hortalizas, destaca el mayor consumo relativo de los nabos, rbanos, remolacha y judas verdes, aunque el consumo de patatas se sita tan solo en el 78% del dato global del pas en su conjunto. En la tabla 8, se muestra la diferencia entre el consumo nacional y el de Catalua, donde se observa que aunque el consumo de alcachofas en Espaa va disminuyendo, en Catalua sucede al contrario ya que va aumentando,

40

consumindose en Catalua ms o menos el doble que en Espaa (4,09 g en Espaa respecto a los 8,32 g en Catalua).

Verduras y Hortalizas Acelgas Ajo Alcachofas Apio Berenjena Calabaza y Calabacn Cardo Cebolla, Cebolleta y Puerro Coles y Repollo Coliflor Champin y Setas Esprragos Espinacas Grelos y Nabizas Guisantes Verdes Guisantes Congelados Habas Judas Verdes Lechuga y Escarola Nabos Patata Pepino Pimientos de todas clases Pur de Patata Rbanos Remolacha Tomate Tomate Frito Tomate al natural Zanahoria

Consumo Nacional g/persona da 5,65 2,54 4,09 0,32 1,55 1,85 1,04 16,80 7,35 4,25 1,36 1,48 1,69 1,04 1,78 4,12 1,13 13,30 23,50 0,16 145,00 4,64 10,90 0,43 0,16 1,08 40,30 5,14 5,62 10,10

Catalua g/persona da 6,35 2,04 8,32 0,99 4,15 2,33 0,34 19,30 5,51 6,57 1,66 1,61 2,37 0,34 1,54 5,97 1,02 21,80 34,20 0,29 113,00 4,89 8,66 0,68 0,29 1,66 45,80 2,67 5,29 11,70

Tabla 8. Consumo de verduras y hortalizas en g/persona/da. (www.nutriserver.com; consultado 10.09.2007)

41

Sin embargo, consultando la FAO sobre el consumo de hortalizas/verduras desde 2001 al 2005 (Grfico 14), ser observa que el consumo va disminuyendo, pasando de 672,21 g/persona da a 613,73 g/persona da.
CON SU MO VE R D U R AS/H OR TALIZAS 2001-2005

200

150

100

50

A lc A ac jo ho fa C s al B er ab e n az je n a /C as al ab C ol ac es n /o tr C as e bo cr l uclas fe C ra ol ifl s o ry B r co E l sp r ra go s E sp ec ia E s sp in ac as G ui F sa ri nt jol es es G ui Ju se s d co an as s te s ve ve rd rd es es in cl .H H ab ab ic as h ue la P s at at P ep as/ p in a os p /P as ep in ill os Z an ah To m or a Le i a te ch y s ug na a bo y s es ca ro la s H or P ta liz H im i as o e le ngo nto s gu s m /tr br uf e as ve O rd tra e s s ho rt al iz as

2001

2002

2003

2004

2005

Grfico 14. Consumo de hortalizas/verduras de Espaa 2001-2005

Se observa en el grfico 14 un alto consumo de patatas y tomates seguido de las cebollas, as como el consumo disminuye ao tras ao, lo mismo sucede en el consumo de alcachofas que disminuye del ao 2001 al 2005 (4,72 g/persona da). Sin embargo el Observatorio de Consumo y Distribucin Alimentaria opera como complemento del Panel de Consumo Alimentario, que tambin elabora el MAPA y recoge anualmente la opinin de 10500 consumidores, de los que 2500 son encuestados a la salida del establecimiento donde han realizado la compra y 8000 por encuesta telefnica. Adems, se realizan 400 entrevistas a profesionales de la distribucin de los principales canales de venta. Durante el ao 2005, cada individuo demand 56,2 kilos de hortalizas frescas y 13,5 kilos de frutas y hortalizas transformadas. Podemos observar una contradiccin segn los datos obtenidos en la FAO, nos muestra que el consumo de hortalizas y verduras en Espaa va disminuyendo a lo largo de los aos, mientras que en el M.A.P.A y en encuestas realizadas a diferentes consumidores se obtiene que el consumo de Espaa sobre este tipo de productos va aumentando, donde los datos ms revelantes se exponen a continuacin.

P ue rr os M el on es S an di as

42

El consumo de hortalizas en Espaa aument un 3,8%, durante el ao 2002, mientras que el gasto creci un 16,5% en este tipo de productos, segn los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura. Lo cual represent que los espaoles ingirieron un total de 2,63 millones de hortalizas. En cambio el consumo de hortalizas y verduras frescas en los hogares espaoles aument desde el mes de julio de 2005 a junio de 2006 un 4% respecto al perodo 2004 -2005, hasta los 80,5 kilos por persona al ao, segn un informe realizado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. En particular, destaca el crecimiento de las cebollas, los pimientos y las judas verdes con un aumento de 17,5% respecto al perodo anterior. No obstante, las patatas y los tomates son los productos que ms se consumen, con 24 kilos/persona/ao en el caso de las patatas y 13,7 kilos/ persona ao en el caso de los tomates. En cuanto a las Comunidades Autnomas, destacan Catalua y Aragn con 97,7 kilos por persona al ao, un 20% superior a la media. Tambin hay que resear a Galicia, Asturias y Cantabria con consumo superiores a los 85 kilos frente a los 80,5 de la media.

1.10 ANLISIS DE LA TEXTURA EN ALIMENTOS

La textura de los alimentos es esencialmente una experiencia que surge de nuestra interaccin con el alimento y su estructura as como su comportamiento cuando es manipulado. La palabra textura deriva del latn textura, que significa tejido y originalmente se tom referencia a la estructura, sensacin y apariencia de los tejidos. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que estn destinadas a ser consumidas en crudo. La marchitez, por el contrario, se considera caracterstica de falta de frescura, y es necesario un extremado cuidado despus de su recoleccin para mantener la textura original del producto a travs de los canales de distribucin y venta. Esto resulta especialmente difcil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular tambin se altera por accin

43

del calor, lo que se aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. (Astisarn, I. y Martne, J., 2002).

La textura es un concepto complicado de definir y de mxima importancia en la industria alimentaria, debido a que su evaluacin no es instantnea sino que comprende diferentes aspectos de un proceso dinmico: 1.- Percepcin visual de la superficie de un producto 2.- Comportamiento de ste durante la manipulacin previa a la ingestin. Una vez en la boca: 2.1.- Percepciones mecnicas (dureza, fragilidad, viscosidad), geomtricas y auditivas que surgen al contacto con la lengua, las paredes de la cavidad bucal y los dientes. 2.2.Percepciones mecnicas durante la masticacin (plasticidad,

adhesividad, fragilidad), ya que en la masticacin se rompe la mayor parte de la estructura, y los materiales quebradizos se fracturan, los materiales fibrosos se desgarran. 2.3.- Evaluacin por la lengua del residuo de masticacin con las modificaciones aportadas por stas: rapidez y tipos de desintegracin, estado de suculencia, lubricacin, sequedad (en este estado interviene la saliva: capacidad de retencin de agua, adhesividad al paladar).

Todas estas percepciones influyen entre s, pero tambin estn influenciadas por otras percepciones organolpticas (gusto, aroma, temperatura) aunque el aspecto y el color pueden modificar las impresiones que producen la textura. Toda esta informacin se unifica en el cerebro para dar una sensacin total que es la que se identifica como textura. Por tanto se puede definir la textura de un alimento como todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y si es apropiado, visuales y auditivos (ISO5 54921992). Trata de nuestra percepcin del producto y cmo ste se comporta al ser manipulado e ingerido. As la textura se define como Todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, A, 2001).

International Organization for Standardization (1992).

44

La apariencia juega un papel importante en la percepcin de la textura; caractersticas tales como color, tamao y forma, as como aspectos de estructura, se adelantan a la interaccin fsica con el alimento. Incluso antes de que el alimento est en la boca ya recogemos una determinada informacin sobre la textura de los alimentos a partir de estmulos visuales, tctiles e incluso auditivos.

La percepcin inicial de la boca (sin morder), se percibe a velocidad baja de deformacin. En las primeras masticaciones se rompe la mayor parte de la estructura, y los materiales quebradizos se fracturan, los materiales fibrosos se desgarran, y el alimento es mezclado y amasado formando el bolo alimenticio. Es durante el ciclo de masticacin que se perciben una alta variedad de caractersticas, de composicin fsica, de deformacin y de rotura. Todos estos atributos de textura se han de medir de una forma objetiva y aproximndose a una normalizacin, esto ha dado lugar a algunas tcnicas instrumentales de medida de textura. Scott-Blair (1958) clasifica las tcnicas instrumentales de medicin de la textura en: 1.Ensayos empricos: miden alguna propiedad fsica bajo condiciones bien definidas. 2.Ensayos imitativos: intentan similar las condiciones a las que el material est sometido en la boca. 3.Ensayos fundamentales: miden propiedades fsicas bien definidas tales como la viscosidad o el mdulo elstico.

En la figura 8, muestra la representacin del aparato ideal de medida de la textura y la derivacin de los diferentes tipos de ensayos.

Imitativo Figura 8. Representacin esquemtica del aparato ideal de medida de la Ideal Emprico textura. (Bourne, M., 2002).

Fundamental

45

La textura est gobernada por la combinacin de las propiedades mecnicas y de fractura y de su modificacin y expresin con la boca durante la masticacin. Pero a la hora de analizar la textura aparecen diversas dificultades:

La mayora de alimentos son mecnicamente muy complejos La masticacin combina muchos procesos que la ciencia de materiales necesita separar para poderlos cuantificarlos y

comprenderlos. El alimento en la boca est cambiando continuamente sus propiedades con el cambio de la temperatura, el contenido en agua, el pH, etc.

Por tanto, es probablemente imposible medir la textura en una mquina, aunque si que es posible identificar los factores principales que gobiernan la textura del alimento y as poder medirlo.

Las hortalizas son derivados de organismos vivos, que estn compuestos de clulas, la estructura de stas es uno de los contribuyentes principales de la caracterstica de textura de los alimentos vegetales. La estructura percibida en la boca se debe a una serie de factores que se determinan por la estructura inicial del alimento y los cambios producidos por el procesado y cocinado, que modifican la estructura de la clula, haciendo ms dbiles los tejidos del vegetal. Gracias al texturmetro podemos conocer las caractersticas reolgicas de los alimentos slidos, como es el caso de frutas.

En el caso de la alcachofa hay muchos estudios sobre la textura destacando el de Guilln-Ros, P., et al. (2006).

Prueba de penetracin o puncin El primero en probar una puncin para productos hortcolas fue el profesor Morris en Washington en el ao 1925 (Bourne, M. 2002) En este tipo de penetracin, mide la fuerza mxima de penetracin, como una medida de firmeza o consistencia del producto. La penetracin en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un aplastamiento irreversible o flujo del material (Alvarado, J. et al. 2001). ste tipo de prueba, se caracteriza por:

46

- La fuerza mxima medida por el instrumento - La penetracin de la sonda en el alimento que causa un flujo de alimento - La profundidad de penetracin que normalmente es constante.

La fuerza es el esfuerzo mximo que un objeto soportar antes de que se rompa y no se debe confundir con la rigidez, la fuerza se ve afectada por el tiempo, la temperatura y otros factores. Figura 9. Representacin esquemtica de la curva fuerzadistancia en tests de puncin. (Bourne, M., 2002)

Fuerza

En la figura 9 muestra la curva obtenida en una prueba de puncin (penetracin), se observa que hay un aumento inicial rpido en la fuerza aplicada en muy poca distancia, en la que se deforma la superficie del alimento pero no se produce la puncin. Distancia En el momento en que atraviesa la superficie del alimento, la fuerza de

penetracin cambia bruscamente. A este punto se le llama punto de cedida, que marca el punto en que la sonda penetra en el alimento. Una vez atravesado el punto de cedida, decrece bruscamente. El objetivo de la prueba de puncin es determinar la firmeza del producto final, as como el grado de madurez o marchitez inicial del producto fresco, para que ste se encuentre dentro de unas propiedades sensoriales aceptables para el consumidor. Segn Guilln-Ros, P., et al. (2006), la firmeza obtenida de los corazones de alcachofas en conserva cuarteados ha sidote sita entre 59,8 y 103,5 g.

Prueba de corte o cizalla Durante la masticacin los alimentos se ven sometidos a fuerzas de cizallamiento. Se entiende por cizallamiento el desplazamiento de unas capas de material sobre otras por accin de una fuerza que acta tangencialmente a la superficie considerada. La sonda ms conocida es la llamada Warner Bratzler, ampliamente conocida para medir la ternura de la carne, aunque tambin til en otro tipo de productos. El parmetro que se mide es la fuerza mxima de cizallamiento. Refleja

47

una evaluacin sensorial de la ternura. La Warner-Bratzler consiste en una lmina metlica provista de un orificio triangular, que acta como cuchilla.

El objetivo de esta prueba es determinar la ternura del producto final, dndonos una idea del comportamiento de ste frente a la masticacin en la boca, as como para determinar una aceptabilidad en la coccin final, es decir, si el tratamiento trmico aplicado ha sido suficiente o si ha sido excesivo. Segn Guilln-Ros, P. et al. (2006), la ternura obtenida para la alcachofa en conserva, en este tipo de prueba ha sido entre 197,0 y 139, 6 g.

48

2.- OBJETIVOS

El objetivo principal de este proyecto es alargar la vida til de la alcachofa fresca (Cynara scolymus) mediante la elaboracin de un producto de quinta gama. Est producto se elaborar con alcachofas en mitades y enteras, tratadas trmicamente a diferentes temperaturas de coccin. Posteriormente ser estudiado en un periodo de tiempo concreto para conocer las caractersticas texturales, organolpticas y fsico-qumicas. Para la obtencin de este objetivo principal desarrollamos los siguientes objetivos secundarios:

Estudiar el mercado de productos de alcachofas elaborados a partir de la alcachofa tratada trmicamente.

Estudiar la esterilizacin y pasteurizacin de un producto de V gama similar a la conserva a escala de laboratorio.

Estudiar las diferencias entre el producto de V gama esterilizado y pasteurizado, respecto a su textura, sus parmetros fsico-qumicos y sus caractersticas organolpticas.

Comparar el producto de V gama similar a la conserva tanto pasteurizado como esterilizado con una muestra representativa de las alcachofas de mercado.

Proponer nuevos productos de alcachofa de V gama, estudiando su validez sensorial.

49

3.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES VEGETALES

3.1.1.- Alcachofas frescas

Todas las alcachofas que utilizaremos para el estudio sern de la variedad Blanca de Tudela (Figura 10). Las alcachofas fueron recogidas el 06/11/07 y el 13/11/07. El mismo da se realiz el procesado a 90C, mientras que el proceso de coccin a 121C se realiz el 9/11/07 y el 16/11/07. La procedencia de las alcachofas frescas es del Prat de Llobregat. Las alcachofas de la primera recoleccin son de segundo ao y las de la segunda recoleccin de primer ao.

Figura. 10. Alcachofas

3.1.2.- Alcachofas comerciales

Las muestras comerciales analizadas (Tabla 9) fueron compradas en diferentes establecimientos a excepcin de una muestra que fue cedida por Abell Linde que realiza estudios de investigacin de productos de V gama. El total de muestras analizadas fue de 23 separndose en: 4 muestras en conserva, de calidad extra, 9 muestras en conserva de calidad primera y 7 muestras en conserva de calidad segunda, por otra parte, 2 muestras que pertenecen a productos de V gama (0MICOBG, 1MIBC) en formato barqueta. Por ltimo, una muestra no comercial cedida por Abell Linde (0MICOBU) tambin envasada en formato tipo barqueta.

50

MUESTRA

INGREDIENTES

CALIDAD

ORIGEN

PRECIO () / PESO ESCURRIDO (g) 2,09 / 210

IMAGEN

(0COVB)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (E-330)

(0COVCO)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Corazones de alcachofas extra Corazones de alcachofas , extra 18/20 Corazones Extra

Per

Espaa

3,41/ 220

(0COVF)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

UE

2,20 / 210

(0COVS)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Corazones Extra 16/22

Per

2,89 / 175

(0MICOBG)*

V GamaEsterilizadaBarqueta

s/d

3,12 /

(0MICOBU)*

corazones en aceite

(1COLCA)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Corazones de alcachofas al natural

Espaa

1,15 / 240

(1COLCI)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c .Ctrico)

Corazones Primera 10/12

Per

1,60 / 240

(1COLE)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Corazones Primera 6/8

s/d

1,44 / 240

0=Extra, 1=Primera calidad, 2 = Segunda Calidad. CO= Corazones, MI= Mitades, CU= Cuartos. V= Conserva en vidrio, B= Barqueta, L= Conserva en lata. Posteriormente se pone la primera letra de la Marca comercial y si haba coincidencia con otras muestras, se codificaba con las dos primeras letras de la marca.

51

MUESTRA

INGREDIENTES

CALIDAD

ORIGEN

PRECIO () / PESO ESCURRIDO (g) 1,45 / 240

IMAGEN

(1COLS)*

Centros de Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Corazones Primera Mitades

(1COVC)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

corazones Primera

Per

6,6 / 255

(1CULH)*

(1MIBC)*

Alcachofa cuarteada,, agua, sal, acidulante (E330) Alcachofa cocida (82,5%), agua, sal aceite de oliva, jamn curado (7%), azcar, conservantes (nitrato potsico) y antioxidante ( citrato de sodio y ascorbato sdico) y ajo

Cuartos Primera

Espaa

1,39 / 240

2,69 / 225

(1MICOBC)*

Alcachofa, aceite de oliva, sal, acidulante (c. Ctrico)

Corazones Primera mitades

3,39 / 240

(1MICOVG)*

Alcachofa, agua, acidulante (c. Ascrbico)

Corazones Primera Mitades Mitades de corazones Primera

s/d

4,79 / 320

(1MICOVY)*

Alcachofa mitades, agua, sal y antioxidante ( c. Ascrbico)

4,13 / 400

(2CUBF)*

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico), conservante (c. Ascrbico.) Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. ctrico)

Cuartos

s/d

2,3 / 200

(2CUBL)*

Cuartos Segunda

s/d

2,80 / 200

(2CULE)

Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Cuartos Segunda

1,36 / 240

52

MUESTRA

INGREDIENTES

CALIDAD

ORIGEN

PRECIO () / PESO ESCURRIDO (g)

IMAGEN

(2CUVB)*

55% Alcachofa, 42% aceite girasol perejil, ajo vinagre de vino, sal, aromas, c. Ctrico, c. Ascrbico. Agua, aceite de oliva, vinagre, sal, especias, acidulante, cido ctrico. Corazones de Alcachofa, agua, sal, acidulante (c. Ctrico)

Alcachofas aromatizad as en aceite de girasol

Italia

1,59 / 285

(2MICOBC)*

3,05 / 200

(2MIBL)*

mitades

Murcia

1,69 / 200

(2MICOBL)*

Corazones de Alcachofa, agua, sal, vinagre, aceite de oliva 8%, acidulante (c. Ctrico)

Cuartosalio

2,8 / 200

Tabla 9. Muestras de alcachofas comerciales. Los valores de peso escurrido en itlica corresponden al peso neto declarado.

3.2.- MATERIALES AUXILIARES

3.2.1.- Bolsas de plstico

Se utilizaron dos tipos de bolsas para los diferentes estudios (Figura 11), unas para bajas temperaturas (90C) y otras para altas temperaturas (121C). Las bolsas adecuadas para los procesos requeridos por la envasadora al vaco VM/18 son las bolsas para coccin OPA/PP 15/65 80 m.

Figura 11. Producto de V gama envasado.

53

3.2.2.- Solucin de escaldado

La solucin de blanqueo que utilizaremos ser acido ctrico al 0,7%.

3.3.- EQUIPOS E INSTRUMENTOS

3.3.1.- Autoclave

El modelo de autoclave que situado en la planta piloto de la ESAB.

utilizaremos es el JQ mini STER de ILPRA,

El autoclave consta de las siguientes componentes: (Figura 12) Cuba autoclave, es horizontal y cilndrica de carga frontal con un dimetro de 650 mm en acero inoxidable, en la que admite una carga aproximada de 50 Kg sobre unas estructuras de 800 x 380 x 480 mm. Compuerta, de tipo bayoneta con juntas de labio de silicona. El cuadro de mandos est situado en la parte superior frontal que se encarga de conducir la totalidad del ciclo, actuando sobre la temperatura y presin ascendiendo y descendiendo como tambin determina los tiempos convenientes para el proceso de esterilizacin o bien pasteurizacin preseleccionados. La programacin se puede ejecutar desde un ordenador independiente. Sonda de Temperatura, forma parte del cuadro de mandos, ya que nos controla las temperaturas del corazn del producto. Llave de seguridad.

Figura. 12. Autoclave JQ mini STER.

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En el interior de la Cuba hay 3 bandejas de carga, en forma de rejilla, (Figura 13) que permite la libre circulacin de agua, esta agua caliente circula mediante dos sistemas: Modo ducha de agua, el agua sale directamente por encima de las bandejas mojando directamente el producto hasta entrar en contacto con l. Transferencia de calor por conduccin. Modo ventilacin, el agua circula lateralmente sin contactar directamente con el producto. Transferencia de calor por conveccin.

Sonda de Temperatura

Bandejas de carga

Figura. 13. Interior Autoclave JQ mini STER.

El calentamiento se realiza mediante resistencias elctricas blindadas y el enfriamiento gracias a la actuacin del intercambiador de calor, utilizando el agua de la red. La regulacin de la presin se efecta mediante aire comprimido.

Se aplicarn dos programas diferentes uno de ellos con un tratamiento trmico de 90C durante aproximadamente 1h, y por otra parte se realizar otro tratamiento trmico a 121C durante aproximadamente 20 minutos (Tabla 10).

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PROGRAMA: Pasteurizacin T(C) P(mBar) t(min) MODO 90 2800 15 Ventilacin 90 2800 45 Ventilacin 50 2800 6 Ventilacin 48 0 5 Ventilacin 45 0 2 Fin PROGRAMA: ESTERILIZACIN PASO T(C) P(mBar) t(min) MODO 121 2800 15 Ventilacin 1 121 2800 5 Ventilacin 2 50 2800 6 Ventilacin 3 48 0 5 Ventilacin 4 45 0 1 Fin 5 Tabla 10. Programas de pasteurizacin y esterilizacin del autoclave para la PASO 1 2 3 4 5 elaboracin productos de V gama.

3.3.2.- Envasadora de vaco

El modelo de envasadora que utilizaremos ser el VM-18 de Orved (Figura14). Situado en la planta Piloto de la ESAB.

Los componentes de la envasadora son: - Cuba de acero inoxidable que es la campana de vaco o campana en el interior de la cual se realiza el vaco y la soldadura de las bolsas mediante las barras soldadoras, que esta prevista de una cubierta de plexigls transparente que se puede abrir y observar las fases de trabajo. - Carcasa de acero inoxidable en cuya parte delantera se encuentra el panel de mandos y el interruptor general Figura 14. Envasadora VM-18

Para el estudio se utilizar un 90% de vaco durante cuatro segundos, y un 30% de vaco e iguales condiciones que el anterior.

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3.3.3.- Texturmetro

Analizamos las muestras con el texturmetro Texture Analyser TA.XT.plus (Stable Micro Systems), que se encuentra en la unidad de anlisis de la ESAB. Se trata de un aparato que mide la textura de forma automtica, programado para mover el brazo a diferentes velocidades y distancias. Equipado con un gran nmero de sondas que permiten medir distintas propiedades texturales de todo tipo de alimento (Figura 15).

Fig. 15. Texturmetro TA.XTplus

El texturmetro utiliza diversas sondas, en este caso se utilizaron dos tipos de sondas, la P/2N que realiza un ensayo de puncin y da informacin de la firmeza de la muestra (Figura 16), y por otro lado la sonda Warner-Bratzler (WB) que realiza el ensayo de corte y cizalla, dndonos una informacin sobre la ternura de la muestra (Figura 17).

Figura 16. Texturmetro con sonda P2N

Figura 17. Texturmetro con sonda WB

57

3.4 ESQUEMA EXPERIMENTAL

3.4.1

Productos de V gama similares a las conservas

ALCACHOFAS

Muestras Frescas 36 alcachofas

Muestras Comerciales 23 muestras

Merma

Limpieza

Peso Neto Peso Escurrido 11 muestras (1)

Escaldar 5 minutos T = 96,5 2 C

Anlisis Fisicoqumicos 23 muestras

Anlisis Sensorial 1MICOVY 1MIBC 2MICOBC

Envasar 90% de vaco Tratamiento trmico de Pasteurizacin 90C Tratamiento trmico de Esterilizacin 121C

Refrigeracin T = 4 2 C

Figura 18. Procedimiento de elaboracin de productos de

Anlisis Fisicoqumicos Tiempo = 0 das Tiempo = 7 das Tiempo= 14 das Tiempo= 21 das Tiempo= 28 das

V gama. Anlisis Sensorial

(1). Se realiz a partir de que una de las muestras pareca presentar unas desviaciones muy grandes y se decidi comprobarlas en las restantes.

58

3.4.1.1.- Procedimiento experimental de productos de V gama similares a las conservas

El experimento consista en que a partir de 36 alcachofas, se limpiaron, quitando las capas ms externas hasta llegar a la proximidad del corazn, se les cort el tallo, y finalmente se cortaron en mitades. A continuacin se realiz el escaldado de las muestras que consista en sumergir las alcachofas en acido ctrico al 0,7% a 96,5 2C durante 5 minutos. Una vez enfriadas fueron introducidas en los dos tipos de bolsa para las temperaturas de coccin (90C y 121C). Finalmente se llevaron al autoclave para ser sometidas a un tratamiento trmico de 90C y 121C independientemente cada proceso (Figura 18). Los procesos de pasteurizacin y esterilizacin se realizaron tal y como se ha explicado en la pgina 52 de este captulo (Tabla 10). Una vez terminados los procesos trmicos fueron enfriadas en la cmara de refrigeracin INFRACA a 4 2C, para su posterior anlisis, con un total de 28 das de estudio. La experimentacin se realiz por duplicado, siendo el primer estudio el 06/11/07 y 9/11/07 y un segundo estudio el 13/11/07y 16/11/07. Se realiz el anlisis sensorial, con un total de dos catas, la primera cata a los 7 das de conservacin del primer experimento, y la segunda cata a los 14 das del segundo estudio.

59

3.4.2

Nuevos Productos ALCACHOFAS

Alcachofas Enteras 10 unidades

Alcachofas Mitades 16 unidades

Merma

Limpieza

Merma

Limpieza

Escaldar 5 minutos T= 96,5 2 C

Escaldar 5 minutos T= 96,5 2 C

Envasar 90% de vaco

Adicin de aceite de oliva 30 ml

Tratamiento trmico de Pasteurizacin 90C

Tratamiento trmico de Esterilizacin 121C

Envasar 30% de vaco

Refrigeracin T = 4 2 C

Tratamiento trmico de Esterilizacin 121C

Anlisis Sensorial

Refrigeracin T= 4 2 C

Anlisis Sensorial Tiempo = 14 das Figura 19. Procedimiento de elaboracin de nuevos productos.

60

3.4.2.1.- Procedimiento experimental de nuevos productos: alcachofas enteras similares a la brasa y alcachofas con aceite

En las 10 alcachofas (Figura 19) se cort el tallo y se retiraron las hojas externas y a continuacin se realiz el escaldado de las muestras que consista en sumergir las alcachofas en cido ctrico al 0,7% a 96,5 2 C durante 5 minutos. Se embolsaron una a una para ser tratadas trmicamente a 90 y a 121C, en sus correspondientes bolsas, y se enfriaron en la misma cmara de refrigeracin que las muestras de V gama similares a conservas. El procedimiento a seguir es igual al utilizado en el producto de V gama similar a la conserva, a excepcin que en este estudio solo se realiza el anlisis sensorial. Este estudio tambin se efectu por duplicado. El anlisis sensorial del primer experimento se realiz a los 7 das, el segundo a los 14 das. A partir del estudio de las muestras comerciales, se decidi hacer una prueba no prevista en el diseo inicial con mitades de alcachofa en aceite de oliva, con un tratamiento trmico de 121 C, la nica modificacin respecto a la similar a la

conserva fue aadir 30 ml de aceite de oliva (refinado 0,4) y se realiz un 30% de vaco durante cuatro segundos, para no alterar las propiedades del aceite. Una vez terminados los procesos trmicos fueron enfriados siguiendo el mismo proceso que las muestras de V gama. Se analiz sensorialmente a los 14 das del procesado.

La coccin a 90C y a 121C de los diferentes productos se realiz en un mismo proceso en cada experimento. Los diferentes productos, similar a conserva y similar a brasa, se procesaron en el mismo ciclo de coccin.

61

3.5.- ANLISIS TEXTURA

Nos hemos basado en el artculo de GuillnRos, P. et al. (2006), para analizar la textura de las alcachofas.

Para los ensayos de firmeza se utilizar la sonda P/2N del texturmetro, con una penetracin de 10 mm y una velocidad de 5 mm/s. Las punciones realizadas por mitades de alcachofas fueron 6; 2 punciones exteriores de las hojas, 2 punciones exteriores en el corazn, y 2 punciones internas en la parte del corazn (Figura 20). Las pruebas se hicieron por mitades y en dos alcachofas diferentes de una misma marca comercial y las cuatro mitades de una misma bolsa, en las alcachofas de V gama.

Exterior hojas Interior corazn Exterior corazn

Figura 20: Anlisis puncin P2N

Para los ensayos de ternura se utiliz la sonda Warner Blatzer (WB), se realiz el anlisis de cizalladura (Figura 21) en la parte externa de la alcachofa y en la parte interna, en la parte del corazn, con una penetracin de 35 mm. Este ensayo se realiz en cuatro alcachofas diferentes de una misma marca comercial o de una misma bolsa en el caso de las alcachofas de V gama.

Corte parte externa Corte parte corazn

Figura 21: Anlisis de cizalladura WB

62

3.6.- PARMETROS FSICO-QUMICOS

3.6.1.- Medicin de pH

Se procedi a la medicin del pH con el pHmeter Bacic 20 Crison (BOE NM 9. 10/01/1985) en muestra comercial y en productos de V gama procesados a 90 y a 121C. Por un lado se realiz la lectura de las alcachofas en conserva con el lquido de gobierno, y por otro las alcachofas de V gama fueron medidas sin lquido de gobierno. Los dos tipos de muestras fueron homogeneizadas antes de la medida mediante una batidora de brazo.

3.6.2.- Slidos solubles

El contenido de slidos solubles se determin con el refractmetro (Hand REFACTOMETER No 121-A. Economic High-contrast Type 0-32%), expresados en grados Brix (BOE-NM 9. 10/01/1985)

Los grados Brix es una medida de densidad equivalente a una solucin de sacarosa de 1 unidad por 100, medida a 20C, pero tambin es un ndice comercial aproximado de la concentracin de slidos solubles, que se acepta como si todos los slidos solubles fueran sacarosa. Para poder hace la lectura de los grados Brix tal como indica el mtodo se utiliz el lquido de gobierno propio de cada muestra para obtener una buena homogeneizacin. En el caso de las muestras que no tenan o bien muestras con contenido en aceite se adicion el liquido blanqueante de cido ctrico al 0,7 % para pode llevar a cabo la lectura y as conseguir una perfecta homogeneizacin de la muestra. La adicin era a razn de 100 gramos de alcachofa se le aadan 38,5 ml de cido ctrico. La lectura se realiz una vez trituradas las muestras consiguiendo una buena homogeneizacin.

63

3.6.3.- Verificacin del Peso Neto y Escurrido

El procedimiento ha seguir a sido mediante (BOE-NM 9. 10/01/1985), para poder comparar el contenido neto del etiquetado y el obtenido por nuestro estudio. Se utiliz la balanza Cobos C-600-cs

3.6.3.1.- Contenido Neto Se pes la totalidad del envase (peso bruto), y se retir todo el producto del interior secando correctamente el envase para as poder pesar el envase vaci, y poder hacer la relacin de: PESO NETO= peso bruto-tara envase. 3.6.3.2.- Peso Escurrido Esta vez se necesit la utilizacin de un colador, previamente tarado para poder dejar escurrir el producto durante 2 minutos y poder ser pesado y llegar as a la relacin: PESO ESCURRIDO= Peso tamiz con muestra escurrida- tara tamiz

3.7.-ANALISIS SENSORIAL

La cata se efectu mediante un anlisis sensorial hednico, en el laboratorio de la Escuela de Agricultura de Barcelona, ESAB (Figura 22). El panel estaba formado por 13 personas no entrenadas. Los miembros del panel eran productores de alcachofas, cocineros profesionales y estudiantes, todos ellos conocedores del producto. Las catas se realizaron en dos sesiones independientes, una primera cata a los 7 das de conservacin del producto, y una segunda cata a los 14 das de conservacin. Las muestras utilizadas

fueron codificadas y degustadas siguiendo un orden aleatorio. Las muestras de

alcachofas se cataron de forma individual, retirando la muestra catada previamente. Figura 22 .Cabina de ensayo

64

3.7.1.- Primera cata

Se analizaron 6 muestras. En una primera sesin se cataron 4 alcachofas en mitades (los productos de V gama elaboradas en este estudio y las muestras comerciales). En la segunda sesin se degustaron 2 alcachofas enteras similares a la brasa. En ambas se valoraron: el aspecto visual, el aroma, el aroma en boca y la textura. Adems se hizo una valoracin subjetiva de la preferencia de las muestras.

Las muestras utilizadas en la primera cata fueron: 1 sesin 2 sesin Una muestra comercial en conserva 1MICOVY Una muestra comercial en conserva aliada 2MICOBC Una muestra procesada a 90C los 7 das del conservacin Una muestra procesada a 121C a los 7 das de conservacin Una muestra del nuevo producto, procesada a 90C entera similar a la brasa Una muestra del nuevo producto, procesada a 121C entera similar a la brasa

3.7.2.- Segunda Cata

Se siguieron los mismos criterios de valoracin que en la primera cata, pero en esta cata se aadi una muestra ms a analizar, con lo que haba un total de 7 muestras, 5 mitades (productos de V gama y comerciales) y 2 enteras similares a la brasa.

Las muestras utilizadas en la segunda cata fueron. 1 sesin Una muestra comercial en conserva 1MICOVY Una muestra comercial de V gama 1MIBC Una muestras procesada a 90C a los 14 das del conservacin Una muestras procesada a 121C a los 14 das de conservacin Una muestra del nuevo producto, procesada a 121C en aceite de oliva a los 14 das de conservacin 2 sesin Una muestra del nuevo producto, procesada a 90C entera similares a la brasa Una muestra del nuevo producto, procesada a 121C entera similares a la brasa

65

3.7.3.- Ficha del anlisis sensorial FECHA: CATADOR: MUESTRA:

ANALISIS VISUAL

1. De la muestra que tiene a continuacin valore el aspecto visual de la parte externa de la alcachofa( la parte de las hojas),enumerndolas del 1 al 4 siguiendo el criterio siguiente: 1 1 :Muy agradable 2:Poco agradable 3: Agradable 4: Nada agradable 2 3 4

2. A continuacin, valore el aspecto visual del corazn de la alcachofa. Marque con una cruz su grado de aceptacin visual (siendo 1 de mucho agrado y 4 de poco agrado)

ANALISIS AROMA 3. De las muestras que hay a continuacin seale con una cruz el aroma que percibe de cada una de las muestras. (siendo 1 de mucho agrado y 4 de poco agrado)

ANALISIS AROMA EN BOCA 4. Del la muestra a analizar, seale con una cruz el sabor en boca que perciba de la parte externa de la alcachofa. Ausencia Umbral Muy dbil Dbil Sensible Moderada Fuerte Muy fuerte

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5. Del la muestra a analizar, seale con una cruz el sabor en boca que perciba de la parte del corazn. Ausencia Umbral Muy dbil Dbil Sensible Moderada Fuerte Muy fuerte

6. Ahora identifique el nivel de amargura de la muestra en la parte externa de la alcachofa, y marque con una cruz, siendo 1 poco amargor y 4 mucho amargor. 1 2 3 4

7. Ahora identifique el nivel de amargura de la muestra en la parte del corazn de la alcachofa, y marque con una cruz, siendo 1 poco amargor y 4 mucho amargor. 1 2 3 4

ANALISIS DE LA DUREZA 7. Analice la fuerza, por una parte en la zona del corazn y por otra parte en la zona externas de las hojas (parte floral). Y seguidamente seale el grado de dureza de la muestra, siendo 1 muy blanda y 4 muy dura.

Hojas externas 1 2 3 4

Corazn 1 2 3 4

EVALUACIN FINAL 8. Seale la muestra que mejor aspecto visual ha percibido 9. Cual ha sido la muestra que ms le ha gustado de sabor.

3.8.- ANLISIS ESTADSTICO

Los programas utilizados para realizar el estudio estadstico de los resultados fueron: - Minitab versin 14.0 - Excel versin Windows XP Mediante el minitab se ha podido realizar los histogramas, diagramas de caja con sus dispersiones, as como el anlisis de la variancia (ANOVA de un factor) con una p <0,05.

67

4.- RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.- CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCIN DEL AUTOCLAVE

Se han utilizado dos programas diferentes para la coccin de las alcachofas uno de ellos para la temperatura de 90C y el otro para la de 121C (Figura 23), el autoclave se ha programado tal y como se ha visto en el captulo de material y mtodos (pgina 61). A continuacin se presentan los diferentes ciclos de los dos estudios realizados.
EXPERIMENTO 1 DE 90C
100

EXPERIMENTO 2 DE 90 C
3000 2500 2000 1500 1000 500 0
0:09:30 0:12:30 0:15:30 0:18:30 0:21:30 0:24:30 0:27:30 0:39:30 0:42:30 0:45:30 0:48:30 0:51:30 0:54:30 0:57:30 0:30:30 0:33:30 0:36:30 1:00:30

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

3000 2500 2000 1500 1000 500 0

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
0:00:30 0:03:30 0:06:30

TIEM PO

T.Amb.

T.cor

Presi

T.Amb.

TIEM PO

T.cor

Presi

EXPERIMENTO 1 DE 121C
140 120 100 80 60 40 20 0 1500 1000 500 0 3000 2500 2000

EXPERIMENTO 2 DE 121C
140 120 100 80 60 40 20 0
0:00:3 0 0:03:0 0 0:05:3 0 0:08:0 0 0:10:3 0 0:13:0 0 0:15:3 0 0:18:0 0 0:20:3 0 0:23:0 0 0:25:3 0 0:28:0 0 0:30:3 0

3000 2500 2000 1500 1000 500 0

TIEM PO

TIEM PO

T.Amb.

T.cor

Presi

T.Amb.

T.cor

Presi

Figura 23. Perfiles de los ciclos a 90C y 121C.

Se observa en ambos grficos, que el autoclave no sigue perfectamente el ciclo marcado en el programa, pero se aproxima al programado. Las diferencias existentes entre ste y el ciclo real son debidas, a que la temperatura de entrada del agua no se puede controlar. Las temperatura de corazn mximas de las muestras de pasteurizacin son de 90,3C el primer experimento y de 91,8C el segundo

experimento. En el caso de la esterilizacin es de 121,2C el primer experimento y 105,2C el segundo.

68

4.2.- MUETRAS DE ALCACHOFAS EN CONSERVA: ANALISIS FISICOQUIMICOS

4.2.1.- Peso Neto de las muestras de alcachofa en conserva

Segn la normativa (BOENM 9.10/01/1985) la mayora de las muestra cumplen con el mnimo exigido de peso escurrido en el contenido el envase (Tabla 11), con excepcin de las muestras 1COLCA y 1COLE que no llegan al mnimo establecido en la norma, que se encuentra a 240 g las de un peso neto de 390 g, a 175 g las de un peso neto de 290 g y a 115 g las de 185 g de peso neto. La muestra 1COLCA de menor peso escurrido, es la que menor precio tiene. Peso Escurrido (g) 178,12 236,54 201,06 175,58 211,13 236,69 267,25 244,25 330,89 195,77 175,78 217,49 Peso Neto Comercial (g) 290 353 290 290 390 390 410 390 565 200 285 350

Muestras

Precio 2,20 2,89 1,15 1,44 1,39 4,79 2,30 1,59 3,05

0COVB OCOVCO 0COVF 0COVBS 1COLCA 1COLE 1COVC 1CULH 1MICOVG 2CUBF 2CUVB 2MICOBC

Tabla 11. Peso neto de las muestras comerciales

Por otra parte, las dos muestras 1CULH tienen un precio inferior a la muestra 2CUBF que es de inferior calidad y con menor contenido de peso escurrido, pero an siendo las dos muestras de cuartos de alcachofa, la posible diferencia del precio se debe a la diferencia del formato del envasado, ya que la ms barata pertenece a conserva en lata y la del precio ms elevado es un formato barqueta, que pertenecen a diferente calidad, pero siendo los dos cuartos de alcachofas. La muestra 1COLE

69

tiene un precio de cinco cntimos de euro ms elevado que la muestra 1CULH con mayor contenido de peso escurrido, siendo las dos

de primera calidad y con el mismo peso neto, esto puede ser debido a que la primera muestras 1COLE, es de corazones de alcachofas y la 1CULH es de cuartos. De los resultados obtenidos podemos decir que, a mejor envase, mayor precio independientemente del contenido y de la calidad comercial de la alcachofa. Los corazones de alcachofas tienen un precio ms elevado que los cuartos o mitades, independientemente de su calidad.

4.2.2.- Slidos solubles de las muestras de alcachofa comerciales

Los valores obtenidos (Tabla 12) se encuentran entre un mnimo de 4,8 1,4 Brix y un mximo de 7,0 1,4 Brix, a excepcin de la muestra 1MIBC, siendo sta una barqueta de alcachofa con jamn y patatas, por este motivo tiene un mayor contenido en slidos solubles. Por otro lado, las muestras 0MICOBU, 2MICOBL son dos muestras esterilizadas con aceite de oliva que tienen un valor inferior a los globales pero coinciden entre ellas, este valor inferior es debido a que el aceite distorsion la lectura. Tenemos una tercera muestra, la 1MICOVG que es una muestra sin sal, por lo que hace que se diferencie del resto al contener menos contenido soluble. La media encontrada de 5,8 1,4 Brix es similar a la obtenida por Guilln-Ros (2006) que era de 5,53 0,15 Brix.

70

MUESTRAS 2CUBL 1COLCI 1COLS 2CULE 1CULH 1COLE 0COVF 1COVC 0COVBS 0COVB 1MICOVG 2CUBF(1) 2MICOBC 0COVCO 1COLCA 2CUVB 1MICOVY 1MIBC(1) 2MIBL 0MICOBG 2MICOBL
(2) (1)

BRIX 5,4 5,2 7,2 5,4 7,2 5,8 5,2 5,4 6,0 4,8 3,8 5,8 5,6 8,0 6,0 5,2 6,0 9,2 6,4 7,0 3,8 4,0

0MICOBU(1)

Tabla 12. Slidos solubles presentes en las muestras comerciales.

(1): productos de V gama. (2): platos preparados

71

4.2.3.- pH de las muestras de alcachofas comerciales

Los valores obtenidos de las muestras de conserva (Tabla 13) se encuentran por lo general dentro de los valores de la normativa (BOE-NM 9/10/01/1985)

presentando un pH inferior a 4,5. La media de los valores de pH es de 4,16 0,5.

MUESTRAS 2CUBL 1COLCI 1COLS 2CULE 1CULH 1COLE 0COVF 1COVC 0COVBS 0COVB 1MICOVG 2CUBF
(1)

PH 3,97 3,94 3,92 3,83 3,83 3,81 4,29 4,04 4,03 4,18 5,18 4,07 3,69 3,72 3,75 3,60 4,94 5,18 3,97

2MICOBC 0COVCO 1COLCA 2CUVB 1MICOVY 1MIBC(1) 2MIBL 0MICOBG

(2)

5,35 3,76 4,28

2MICOBL(1) 0MICOBU(1)

Tabla 13. pH de las muestras comerciales.

(1): productos de V gama. (2): platos preparados

72

Los valores que sobresalen son las muestras de platos preparados 0MICOBG y 1MIBC que tienen un pH ms elevado, pero con unos valores muy prximos entre ellos. Las muestras de alcachofas con Jamn de barqueta 0MICOBG (pasteurizada), y la muestra 1MICOVG, que es la que corresponde a la muestra sin sal, tambin presenta un pH elevado respecto al resto de muestras.

4.2.4.- Textura de las muestras de alcachofas comerciales

4.2.4.1.- Firmeza de las muestras comerciales

Podemos apreciar claramente tres calidades (Grfico 15), respecto a su firmeza. Por lo que a inferior calidad comercial, las muestras son ms firmes y menos homogneas. Mientras que a mejor calidad el valor de la firmeza es inferior y ms homognea.

F U E R Z A C O M E R C IA L E S
2 0 0

FUERZA (g)

1 5 0

1 0 0

5 0

0
0C L F B E B O S G U A S C CI LE BL BL V C U LH O B C V G O V Y U BF UB UL OL O UV M I O V V C C OV C OV CO B C OB OLC OL C O OB O O O 2 I I IC 2C 2C IC IC M IC 1C 1 IC 2C 1C 2C 0 0 1C 1C 1C 0C 2 0M 0M 1M 1M 2M 1M m u e s t ra

Grfico 15. Firmeza de las muestras comerciales (n=24)

Segn el Anova de un factor (Tabla 14), se observan diferencias significativas (p<0,05) respecto a la firmeza de la alcachofa, separndose en tres calidades: Extra (A), Primera (B) y Segunda (C). Encontramos muestras que se sitan entre dos calidades, que son el caso de las muestras 0COVB, 1COLCA, 1COLCI, 1MICOVG, que se sitan entre calidad extra y primera. Por otra parte tambin tenemos las muestras OCOVCO, 1COLE, 1COLS, 2CUBL, 2MICOBC que se sitan entre la calidad primera y segunda.

73

MUESTRAS
0COVF 0MICOBG(2) 0MICOBU(1) 1MICOBC 1MICOVY 0COVB 1COLCA 1COLCI 1MICOVG 0COVS 1COVC 2CULE 2MIBL

XSD
21,37,5 12,92,7 17,16,6 23,610,8 20,010,0 34,313,9 34,512,4 27,210,4 25,95,3 12,928,7 47,919,5 51,612,2 52,220,1 48,331,3 63,714,2 71,218,5 55,415,1 69,617,5 69,818,2 74,418,7 103,059,7 89,631,9 103,665,9

CALIDAD
A A A A A AB AB AB AB B B B B B BC BC BC BC BC C C C C

1MIBC(1)
0COVCO 1COLE 1COLS 2CUBL 2MICOBC 1CULH 2CUBF(1) 2CUVB 2MICOBL(1)

Tabla 14: Anova de un factor (Firmeza)

(1): productos de V gama. (2): platos preparados

Tambin existen muestras que no pertenecen a una calidad comercial sino a una mejor o inferior, por lo que respecta a la firmeza de la alcachofa, como es el caso de la muestra 1MICOBC-1MICOVY y 2CULE-2MIBL que pertenecen a una calidad superior. Tambin tenemos muestra que corresponden a calidades inferiores como el caso de: 0COVS y 1CULH. La firmeza obtenida en las muestras comerciales da valores inferiores a los obtenidos por Guilln-Ros, P (2006). Podemos apreciar que la muestra que pertenece a plato preparado (0MICOBG) presenta una calidad extra. Mientras que en las muestras de V gama (0MICOBV, 1MBC, 2CUBF, 2MICOBL) encontramos diferentes tipos de calidades.

74

4.2.4.2.- Ternura de las muestras comerciales

En la representacin de los valores de la ternura del corazn de las muestras (grfico 16), se puede apreciar que las muestras tienden a agruparse por diferentes calidades. En los resultados se observan claramente tres niveles, uno de ellos inferior a 100 g de calidad extra, un segundo nivel de 650 a 1000 g, y un tercero de 1300 a 2400g. A mejor calidad menor dispersin en los resultados, esto es indicativo que las alcachofas son ms tiernas.

F U E R Z A C O R A ZO N E S v s C O M E R C IA L E S
3000 2500 2000 1500 1000 500 0
0C F B O S A U G C I LE LS OV VC C OV C OV C OB CO B OL C O L CO CO CO O I I C 1 1 0 1 0 C C 1 1 0 0M 0M CO L L L V C U L H IB C O B C V G O V Y U B F U B U L E U V B I B O B C O B O IC 2 M IC 1 M IC IC 2C 2C 2C IC 1C 2C M 2 1M 1M 1M 2M M E R C IA L E S

FUERZA CORAZONES (g)

Grfico 16: Ternura de corazn de las muestras comerciales (n=8)

En el

Anova de un factor (Tabla 15) podemos ver que las muestras se

distribuyen en diferentes ternuras, por lo que si se encuentran diferencias significativas (p<0.05), entre las muestras de calidad extra (A), primera (B) y segunda (C). Existen muestras que pertenecen a calidades superiores. Las muestras 2CUBL, 2CULE, 2MIBL, 2MICOBL, pertenecen a calidad primera. Tambin encontramos en menor proporcin muestras que no presenten diferencias

significativas entre las diferentes calidades, que solamente tenemos las muestras 0COVB, 0COVS, 0MICOBU. Respecto a la ternura del corazn, el plato preparado tiene una calidad extra, mientras que los productos de V gama se encuentran por lo general en una calidad segunda.

75

MUESTRAS
0COVF 0MICOBG(2) 1COLCI 1MICOVG 1MICOVY 0COVB 0COVS 0MICOBU(1) 0COVCO 1COLCA 1COLE 1COLS 1COVC 1CULH 1MIBC(1) 1MICOBC 2CUBL 2CULE 2MIBL(1) 2MICOBL(1) 2CUBF 2CUVB 2MICOBC

X SD
108,020,9 75,43,9 261,043,1 282,768,6 82,036,4 367,883,2 405,159,0 335,745,2 659,0219,6 563,485,5 874,271,8 808,054,3 568,784,9 633,1174,1 695,0200,9 737,4346,9 957,0397,0 620,1205,2 1016,9134,0 1050,6206,6 2474,0184,0 1572,7193,9 1388,0495,6

CALIDAD
A A A A A AB AB AB B B B B B B B B B B B B C C C

Tabla 15. Anova de un factor (ternura corazn)

(1): productos de V gama. (2): platos preparados

Respecto a los resultados obtenidos en la ternura en la fuerza de las hojas, se ven valores de ternura muy variables, y no hay una relacin directa (Grfico 17).

F U E R Z A H O J A S v s C O M E R C IA L E S
6000 5000 FUERZA HOJAS (g) 4000 3000 2000 1000 0
0C B F Y O S G U A C G C C CI LE BL LS L H IB C B F U B L U L E U V B IB L OV VC C OV C OV C OB CO B OL C O L CO CO CO V C U OB CO V C OV C U OB CO O I 2 M IC I I 1 M IC 2C 2C 2C I 1 1 I 2 1 0 0 C 1 1C M M 1 M M M M M 0C 2 0 0 1 1 2 1 C O M E R C IA L E S

Grfico 17. Ternura de las hojas exteriores de las muestras comerciales (n=8)

76

Se observa, que hay diferencias significativas entre las tres calidades: extra (A), primera (B) y segunda (C) (Tabla 16). Tambin encontramos mayor nmero de muestras que se sitan entre la calidad extra y primera y entre la calidad primera y segunda. El producto de plato preparado presenta una calidad extra en la ternura de las hojas. Mientras que las muestras de V gama presentan valores diferentes entre las tres calidades, por lo que esta poco definida su calidad de ternura en hojas.

MUESTRAS
0MICOBG 1MICOVY 0COVCO 0COVF 0COVS 0MICOBU(1) 1COLCI 1MIBC(1) 1MICOVG 0COVB 1COLCA 1COVC 2CUBL 1COLE 1CULH 1MICOBC 2CULE 2MICOBL(1) 1COLS 2CUBF(1) 2CUVB 2MIBL 2MICOBC
(2)

MEDIA SD
411,4108,5 683,4270,3 1439,9603,4 787,5153,0 1013,3229,3 1475,8460,3 1074,1383,4 1150,3291,4 1581,2721,7 1803,1396,1 1939,81004,7 2057,0428,9 2102,8627,0 3009,0109,2 2840,6756,1 2589,3646,2 2687,7350,9 2943,31012,5 3402,2900,7 4346,8774,6 3648,41171,1 4669,9879,6 3815,91127,3

CALIDAD
A A AB AB AB AB AB AB AB B B B B BC BC BC BC BC C C C C C

Tabla 16. Anova de un factor (ternura hojas)

(1): productos de V gama. (2): platos preparados

Hay muestras, como en el caso de la firmeza y la ternura del corazn, que pertenecen a calidades superiores como el caso de la muestra 1MICOVY, 2CUBL y a calidad inferior la 1COLS por lo que a ternura de las hojas.

Podramos destacar que la nica muestra que pertenece a una calidad superior es la 1MICOVY, ya que en los resultados obtenidos en la firmeza, ternura del corazn y hojas, presenta unos valores ms homogneos y un valor de fuerza menor, proporcional para su verdadera calidad, que es la Extra.

77

4.3.- PRODUCTO DE V GAMA SIMILAR A LAS CONSERVAS

En el anexo 1, se puede ver la merma de producto fresco producida por -la limpieza de la alcachofas antes de su escaldado, en los dos estudios se separaron los productos de V gama (mitades), de los nuevos productos (similares a la brasa) y de los nuevos productos con aceite. Se puede ver en la tabla 17 el porcentaje de merma de producto.

Exp. 1. 90C % MITADES % ENTERAS 64,4 17,6

Exp. 2 90C 76,8 40,6

Exp. 1. 121C 63,2 24,0

Exp. 2. 121C 45,3 59,3

Tabla 17. Media de la merma obtenida de las alcachofas similares a las conservas y de nuevo producto.

Observamos que los valores de las medias tienden a tener unos valores similares en las mitades, mientras que en las muestras enteras son valores muy variables, factor debido a la diferencia de tamao de las alcachofas y de su tallo.

4.3.1.- Producto pasteurizado a 90C de V gama similar a las conservas

4.3.1.1.- Slidos solubles en las alcachofas pasteurizadas a 90C

Los valores obtenidos en los slidos solubles (Tabla 18) del primer experimento son ms dispersos entre si, respecto a los del experimento 2, por lo que podemos intuir que la alcachofas del experimento 2 son ms homogneas entre si. A medida que aumenta el tiempo, el contenido de slidos solubles tambin aumenta ligeramente.

TIEMPO EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO2 ( DAS) BRIX BRIX 0 7,0 7,9 7 8,0 8,1 14 7,8 7,9 21 8,1 7,9 28 7,4 7,3 Tabla 18. Slidos solubles presentes en las alcachofas pasteurizadas a 90C

78

Si comparamos los resultados obtenidos con las muestras comerciales vemos que nuestros valores son ligeramente elevados respecto a muestras en conservas, pero si lo comparamos con la muestra esterilizada de V gama comercial nos da valores ms bajos.

4.3.1.2.- pH. de las alcachofas pasteurizadas a 90C

Los resultados obtenidos de las alcachofas pasteurizadas a 90C (Tabla 19), son valores ligeramente ms elevados que en la normativa (BOE-NM9.10/01/1985) de un pH inferior a 4,5. Pero si comparamos los resultados obtenidos con las

muestras esterilizadas comerciales, 1MIBC, que nos dio un pH de 5,2, vemos que son valores muy prximos entre s. Una vez pasado los 21 das de conservacin del producto se observa un ligero aumento del pH en el experimento 2.

TIEMPO EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 ( DAS) pH pH 0 5,10 4,70 7 5,10 4,80 14 5,20 4,90 21 4,70 4,90 28 5,10 5,00 Tabla 19. pH de las muestras pasteurizadas a 90C

4.3.1.3.- Textura en las alcachofas pasteurizadas a 90C

4.3.1.3.1

Firmeza de las alcachofas pasteurizadas

Los resultados obtenidos de la firmeza (Grfico 18) nos indica que en el experimento 1 en el tiempo 0 la alcachofa es muy firme y van disminuyendo ligeramente firmeza a lo a largo del tiempo, llegando casi ha estabilizarse su valor. Por otra parte el experimento 2 se ve que en el inicio la firmeza de la alcachofa da valores ms bajos respecto al primer experimento, esto pude ser debido a que la alcachofa no es del mismo origen. Ya que la temperatura de coccin del corazn mxima del experimento 1 era de 90,3C y la del experimento 2 de 91,8C, valores que no influye en los resultados, al no presentar unas elevadas de temperatura.

79

En este ltimo experimento tiende a aumentar la firmeza de la alcachofa ligeramente su tiempo de conservacin en fro.

F U E R Z A v s tie m p o ; m u e s tr a
400

300 FUERZA (g)

200

100

0 m u e s tr a tie m p o 90-1 0 90-2 90-1 7 9 0 -2 90-1 90-2 14 90-1 90-2 21 90-1 90-2 28

Grfico 18. Firmeza de las alcachofas pasteurizadas (n=24)

4.3.1.3.2

Ternura de las alcachofas pasteurizadas

La ternura del corazn de las muestras pasteurizadas a 90C (Grfico 19), podemos apreciar que las muestras del primer experimento presentan unos valores ms dispersos que los del experimento 2. Pero presentan en comn, que a partir de los 14 das, los valores de ternura tienden a aumentar ligeramente, como en el caso de la firmeza. Una de las posibles causas de la diferencia de fuerza de los dos experimentos, es que las alcachofas no eran del mismo origen, como se ha comentado antes se descarta que influya en la textura la diferencia de temperatura de corazn de los dos experimentos.

F U E R Z A C O R A Z O N v s tie m p o ; m u e s tr a
8000 7000 FUERZA CORAZON (g) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 m u e s tr a tie m p o 90-1 0 90-2 90-1 7 90-2 90-1 90-2 14 90-1 90-2 21 90-1 90-2 28

Grfico 19. Ternura del corazn de las alcachofas pasteurizadas (n=8)

80

Como se puede apreciar en la ternura de las hojas (Grfico 20), los dos experimentos tienden a empezar con una fuerza elevada, que va disminuyendo a medida que van pasado los das de conservacin del producto. Al inicio presentan una ternura parecida, a medida que pasa el tiempo el experimento 1 mantiene resultados ms homogneos que los obtenidos por el experimento 2.
F U E R Z A h o ja v s t i e m p o ; m u e s t r a
35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 m u e s tr a tie m p o 90-1 0 90-2 90-1 7 90-2 90-1 90-2 14 90-1 90-2 21 90-1 90-2 28

FUERZA HOJAS (g)

Grfico 20.Ternura hojas de las alcachofas pasteurizadas(n=8)

4.3.2

Productos Esterilizacin a 121C

4.3.2.1 Slidos solubles en las alcachofas esterilizadas a 121C El contenido de slidos solubles presentes en las muestras de alcachofas esterilizadas (Tabla 20) tiene valores muy aproximados a los obtenidos en el

experimento de pasteurizacin. Si lo comparamos con valores de la muestra comercial 1MIBC (producto de V gama), que era de 9,2, se puede considerar que son aproximadamente parecidas.

Tiempo (das) 0 7 14 21 28

EXPERIMENTO 1 Brix 8,3 7,1 7,9 7,9 8,1

EXPERIMENTO 2 Brix 9,9 7,7 8,0 9,3 7,2

Tabla 20. Slidos solubles de las alcachofas pasteurizadas

81

Igual que en la pasteurizacin los valores del experimento 2 tienden a ser un poco ms elevados que los del experimento 1. Los resultados obtenidos son ligeramente superiores que las conservas.

4.3.2.2 pH en las alcachofas esterilizadas a 121C

Respecto al pH obtenido en las muestras esterilizadas (Tabla 21) presentan valores ligeramente mayor a las conservas. Pero si lo comparamos con la muestra comercial esterilizada 1MIBC, de un pH de 5,18, obtenemos que los resultados son muy prximos entre s, de igual forma que las muestras pasteurizadas. El experimento 2 presenta una tendencia a disminuir su pH respecto a su valor inicial.

Tiempo (das) 0 7 14 21 28

EXPERIMENTO 1 pH
5,00 4,80 4,80 5,10 5,00

EXPERIMENTO 2 pH
5,10 4,80 4,70 4,60 4,95

Tabla 21. Resultados pH de las alcachofas esterilizadas

4.3.2.3 Textura de las alcachofas esterilizadas a 121C

4.3.2.3.1

Firmeza de las alcachofas esterilizadas

Se puede apreciar en los resultados (Grfico 21), que las muestras de los dos experimentos tienden a ganar firmeza a partir de los primeros 7 das, seguidos de unos valores constantes, y una ligera tendencia a perder firmeza a los 21 das. De igual forma que en el experimento de pasteurizacin no se observan grandes diferencias entre las muestras de alcachofa. Las muestras del segundo experimento tienen un valor de firmeza inferior a las del primer experimento, por lo que experimento. consideramos ms tiernas las del segundo

82

F U E R Z A v s tie m p o ; m u e s tr a
400

300 FUERZA (g)

200

100

0
m u e stra t ie m p o 1 2 1 -1 0 1 2 1 -2 1 2 1 -1 7 1 2 1 -2 1 2 1 -1 1 2 1 -2 14 1 2 1 -1 1 2 1 -2 21 1 2 1 -1 1 2 1 -2 28

Grfico 21. Firmeza de las alcachofas esterilizadas (n=24)

4.3.2.3.2

Ternura de las alcachofas esterilizadas

Respecto a la ternura del corazn (Grfico 22), las muestras son diferentes entre ellas, e incluso se observa que el segundo experimento tiende a tener valores ms dispersos entre s, que puede ser debido a que la temperatura mxima de cocin del corazn del experimeto es de 121,2C mientras que la temperatura del experimento 2 es de 105,2C. A los 21 das de conservacin con un valor de fuerza parecido, a partir de estos das, de igual forma, las muestras presentan un aumento de la fuerza del corazn pasado los 28 das de experimento.

F U E R Z A C O R A Z O N v s tie m p o ; m u e s tr a
3500 3000 FUERZA CORAZON (g) 2500 2000 1500 1000 500 0
mu e stra t ie m p o 1 2 1 -1 0 1 2 1 -2 1 2 1 -1 7 1 2 1 -2 1 2 1 -1 1 2 1 -2 14 1 2 1 -1 21 1 2 1 -2 1 2 1 -1 1 2 1 -2 28

Grfico 22. Ternura corazn de las alcachofas esterilizadas(n=8)

83

En el (Grfico 23) podemos ver que las muestras de los dos experimentos presentan mayor dispersin en el tiempo 0 y 7. A medida que al pasar los das de conservacin, se observa que a los 21 das de tienden a tener una media muy cercana entre s, de igual forma que pasaba en la ternura del corazn.

f u e r z a h o ja s v s t i e m p o ; m u e s t r a
35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0
m u e stra t ie m p o 1 2 1 -1 0 1 2 1 -2 1 2 1 -1 7 1 2 1 -2 1 2 1 -1 14 1 2 1 -2 1 2 1 -1 21 1 2 1 -2 1 2 1 -1 1 2 1 -2 28

FUERZA HOJAS (g)

Grfico 23. Ternura hojas de las alcachofas esterilizadas(n=8)

Como podemos observar en el perfil de textura (Grfico 24), las muestras con mayor fuerza pertenecen a la parte externa de la alcachofa, mientras que los valores menores, se refieren a la parte del corazn. Como se ve hay gran diferencia de perfiles y esto es debido a que las muestras son poco homogneas y esto influye en el perfil de la textura de la alcachofa.

Fuerza hojas

Fuerza corazn

Grafico 24. Perfil de la Textura.

84

A modo de resumen se puede observar que la ternura de las de las muestras esterilizadas a 121C es mayor que las muestras pasteurizadas a 90C. Tiene mayor ternura en el corazn esta muestra esterilizada que no la pasteurizada, respecto a la ternura de las hojas externas obtenemos que los valores de esterilizacin son ms dispersos que los de pasteurizacin.

4.4. ANLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE ALCACHOFA

Se realizaron dos catas similares, en ellas se encontraban un total de 13 catadores en cada una, las muestras degustadas fueron; productos de V gama pasteurizados y esterilizados en mitades y enteras similares a la brasa y muestras comerciales. La primera cata se realiz una semana despus de su procesado y la segunda a los 14 das. Vase el esquema experimental del captulo anterior (pgina 54). En la tabla 22 se muestran las alcachofas comerciales catadas en las dos sesiones que se hicieron.

MUESTRA CATA 1 CATA 2 (1) 1MICOVY 1MICOVY(1) COMERCIAL (2) 2MICOBC 1MIBC(3) COMERCIAL PRODUCTOS V GAMA PASTEURIZADOS MITAD 90C MITAD 90C SIMILARES A LAS COMERCIALES PRODUCTOS V GAMA MITAD 121C MITAD 121C ESTERILIZADOS SIMILARES A LAS COMERCIALES PRODUCTOS V GAMA ACEITE 121C ESTERILIZADOS CON ACEITE PRODUCTOS V GAMA MITAD 90C MITAD 90C PASTEURIZADOS SIMILARES A LA BRASA PRODUCTOS V GAMA MITAD 121C MITAD 121C ESTERILIZADOS SIMILARES A LA BRASA Tabla 22. Muestras de alcachofas degustadas en las dos catas realizadas.
(1) Alcachofa comercial., (2) Alcachofa comercial aliada., (3) Plato preparado de alcachofas con jamn

85

4.4.1.- Productos de V gama similar a conserva

Se compararon las alcachofas de V gama procesadas a 90 y 121C (mitades) y la comercial 1MICOVY que se degust en ambas catas, debido a que sta es la nica alcachofa comercial que se pueda valorar con las procesadas a dichas temperaturas. (Grfico 25)
VISUAL HOJAS 12 10 8 6 4 2 0
12 10 8 6 4 2
NS/NC NS/NC

VISUAL DEL CORAZON

NS/NC

NS/NC

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

NADA AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

NADA AGRADABLE

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

NADA AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

NADA AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

CATA1

CATA2

CATA1

CATA2

Grfico 25. Comparacin visual de las hojas y del corazn de las alcachofas de V gama similares a conserva y la muestra comercial.

Visualmente tanto las hojas como el corazn presentan valores similares, entre ambas catas, aunque se observa que la segunda cata tiene ms variabilidad entre resultados, con tendencia hacia valores del tipo poco agradables, este hecho se observa sobretodo en los corazones. Pero an as, los resultados obtenidos son buenos, ya que las alcachofas procesadas y comerciales poseen valores ms o menos equitativos. Y entre las procesadas a diferentes temperaturas parece ser que las procesadas a 121C son visualmente menos agradables.

Algunos catadores identificaron que visualmente el corazn de la alcachofa comercial tena un color amarillo pardo y que las alcachofas procesadas a 90 y 121C su color era de un color verde intenso, por ello tienen un aspecto agradable, ya que se asemeja al color verdadero de la alcachofa. Uno de los catadores nos coment que la alcachofa procesada a 121C la ha puesto como poco agradable debido a que el corazn posea puntos y rayas color caf debido al efecto de la oxidacin.

86

NADA AGRADABLE

El aroma de la alcachofa procesada a 121C es ms agradable en la segunda cata sin embargo en las de 90C es en la de la primera cata, sobre la intensidad que poseen en ambas catas los resultados obtenidos son muy parecidos, ya que la diferencia ms destacada es en la procesada a 90C, que en la primera cata la intensidad es moderada y en la segunda es dbil.

AROMA
12 10 8 6 4 2 0
12 10 8 6 4 2 0

INTENSIDAD AROMA

NS/NC

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

FUERTE

FUERTE

MODERADA

MODERADA

MODERADA

MUY DBIL

MUY DBIL

MUY DBIL

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

FUERTE

DBIL

DBIL

NS/NC

NS/NC

NS/NC

DBIL

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

1MICOVY

MUY

MITAD 90C

MUY

MITAD 121C

CATA1

CATA2

CATA1

CATA2

Grfico 26. Comparacin del aroma e intensidad de las alcachofas de V gama similares a conserva y la muestra comercial.

Se observa en el grfico 26, que las alcachofas procesadas a las diferentes temperaturas tienen un aroma similar al comercial, incluso en la procesada a 90C hay ms catadores que la consideran que contiene un aroma agradable, mientras que este mismo valor es menor en la comercial. En este caso las observaciones de los catadores a destacar son que las muestras comerciales poseen un aroma fuerte ya que huele a vinagre, a cido y en el caso de las procesadas a las diferentes temperaturas los catadores comentan que huele a vegetal y/o vegetal hervido y que por ello posee un aroma ms intenso y agradable o muy agradable.

87

MUY

El sabor de las hojas se ha divido en amargo, cido y la intensidad de ste, obteniendo de esta manera, los resultados que se presentan a continuacin (Grfico 27).
SABOR AMARGO HOJAS
12 10 8 6 4 2 LIGERAMENTE AMARGO LIGERAMENTE AMARGO LIGERAMENTE AMARGO 0 NS/NC NADA AMARGO NS/NC AMARGO MUY AMARGO NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO NS/NC NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO

12 10 8 6 4 2
LIGERAMENTE ACIDO

SABOR CIDO DE LAS HOJAS

LIGERAMENTE ACIDO

LIGERAMENTE ACIDO

MUY ACIDO

MUY ACIDO

NADA ACIDO

NADA ACIDO

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

1MICOVY

MITAD 90C

CATA1

CATA2

CATA1

CATA2

INTENSIDAD DE LAS HOJAS

12 10 8 6 4 2 FUERTE FUERTE MODERADA MODERADA MODERADA MUY DBIL MUY DBIL MUY DBIL AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA FUERTE DBIL DBIL NS/NC NS/NC NS/NC DBIL 0 MUY MUY MUY

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

CATA1

CATA2

Grfico 27. Comparacin del sabor e intensidad de las hojas de las alcachofas de V gama similares a conserva y la muestra comercial.

Hay diferencias entre la mitad a 90C, ya que en la segunda cata se valora como ligeramente amarga, mientras que en la primera no se obtena este amargor, este hecho puede ser debido, a que como se ha estado viendo, las alcachofas son de diferente origen. Sin embargo la mitad a 121C no presenta tantas diferencias, ya que en ambas catas el valor predominante es que las hojas son ligeramente amargas. Lo mismo sucede con la acidez, las de la segunda cata las perciben ms cidas que las de la primera, pero ambas con valores similares a la alcachofa comercial, puntuadas como sabor ligeramente cido. La intensidad de las hojas continua siendo muy similar en ambas catas y entre las diferentes alcachofas.

NADA ACIDO

MITAD 121C

88

MUY ACIDO

NS/NC

NS/NC

ACIDO

ACIDO

NS/NC

ACIDO

Al igual que se ha hecho con el sabor de las hojas tambin se ha realizado con el corazn de las alcachofas (Grfico 28).

SABOR AMARGO DEL CORAZN

12 10 8 6 4 2 0
12 10 8 6 4

SABOR CIDO DEL CORAZN

NADA AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

NADA AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

NADA AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

NS/NC

NS/NC

AMARGO

MUY AMARGO

AMARGO

MUY AMARGO

NS/NC

AMARGO

MUY AMARGO

2 LIGERAMENTE ACIDO LIGERAMENTE ACIDO LIGERAMENTE ACIDO MUY ACIDO MUY ACIDO NADA ACIDO NADA ACIDO NADA ACIDO MUY ACIDO NS/NC NS/NC ACIDO ACIDO NS/NC ACIDO 0

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

CATA1

CATA2

CATA1

CATA2

INTENSIDAD DEL CORAZN

12 10 8 6 4 2 0

FUERTE

FUERTE

MODERADA

MODERADA

MODERADA

MUY DBIL

MUY DBIL

MUY DBIL

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

FUERTE

NS/NC

NS/NC

NS/NC

DBIL

DBIL

DBIL

MUY

MUY

1MICOVY

MITAD 90C

MITAD 121C

CATA1

CATA2

Grfico 28. Comparacin del sabor e intensidad del corazn de las alcachofas de V gama similares a conserva y la muestra comercial.

La muestra comercial, es la nica que presenta ms diferencias en cuanto a la amargura, ya que en la primera cata est considerada como nada amarga, mientras que en la segunda cata es ligeramente amarga, mientras que en las procesadas a ambas temperaturas presentan valores muy similares, ya que la diferencia es muy pequea. En el sabor cido, las diferencias se presentan en ambas alcachofas procesadas ya que en la segunda cata los catadores encontraban las alcachofas ligeramente ms cidas que en la primera. Mientras que la intensidad del sabor del corazn entre ambas catas es similar, con valores muy parecido a la comercial.

MUY

89

Por ltimo se ver la textura tanto de las hojas como la del corazn (Grfico 29).
TEXTURA DE LAS HOJAS
12 10 8 6 4 2 0 FUERTE MUY FUERTE FUERTE MUY FUERTE NS/NC MUY BLANDA NS/NC MUY BLANDA NS/NC MUY BLANDA FUERTE MUY FUERTE BLANDA BLANDA BLANDA 12 10 8 6 4 2 0 NS/NC MUY BLANDA BLANDA FUERTE MUY FUERTE NS/NC MUY BLANDA BLANDA FUERTE MUY FUERTE NS/NC MUY BLANDA BLANDA CATA2 FUERTE MUY FUERTE

TEXTURA DEL CORAZN

1MICOVY

MITAD 90C CATA1 CATA2

MITAD 121C

1MICOVY

MITAD 90C CATA1

MITAD 121C

Grfico 29. Comparacin de la textura de las hojas y del corazn de las alcachofas de V gama similares a conserva y la muestra comercial.

La textura de las hojas no presenta gran diferencia porque los valores en ambas catas eran del mismo orden. Aunque la textura del corazn en la segunda cata, presenta ms variabilidad para las muestras de 90 y 121C (ligeramente ms fuertes que en la primera cata), globalmente el panel las punta como ms fuertes. Las hojas de las alcachofas a 121C son ms duras que las de 90 C y tambin se observa que las comerciales son muy blandas. Respecto al corazn no podemos ver un efecto claro en el tiempo.

Se estudi si existan diferencias de valoracin entre las dos catas, comprobando que la mayora de los catadores era constante a la hora de valorar la misma muestra. Aunque si existen pequeas diferencias de una unidad en la amargura y acidez de las hojas, y de los corazones, en la intensidad de ste y en la textura de las hojas.

90

4.4.2.- Nuevos productos: Alcachofas similares a la brasa

En cuanto a las alcachofas enteras, las diferencias entre ellas son las que se presentan a continuacin (Grfico 30).

VISUAL HOJAS
12 10 8 6 4 2 0
12 10 8 6 4 2 0

VISUAL DEL CORAZON

NS/NC

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

NADA AGRADABLE

NADA AGRADABLE

NS/NC

NS/NC

M UY AG RADABLE

AG RADABLE

PO CO AG RADABLE

M UY AG RADABLE

AG RADABLE

PO CO AG RADABLE

ENTERA 90C

ENTERA 121C

ENTERA 90C

NADA AG RADABLE

ENTERA 121C CATA1 CATA2

CATA1

CATA2

Grfico 30. Comparacin visual de las hojas y del corazn de las alcachofas de V gama similares a la brasa.

En las hojas visualmente, hay una gran dispersin, mientras que en la primera cata tienen un aspecto muy agradable en la segunda est entre agradable y poco agradable, y al igual pasa con la de 121C, su aspecto ms bien est entre poco agradable y muy agradable. En cambio visualmente el corazn tiene unos resultados ms similares, ya que ambas catas tienen un aspecto agradable. Segn las hojas, la alcachofa que posee mejor aspecto es la de 121C, mientras que en el corazn en ambas son aceptables, no hay preferencia por ninguna de las dos.

En el caso del aroma, los resultados obtenidos son los que se presentan a continuacin (Grfico 31).
AROMA
12 10 8 6 4 2 0

12 10 8 6 4 2 NS/NC MUY AGRADABLE AGRADABLE POCO AGRADABLE 0

INTENSIDAD AROMA

NADA AGRADABLE

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE

NADA AGRADABLE

FUERTE

NADA AG RADABLE

FUERTE

MUY FUERTE

MODERADA

ENTERA 90C

ENTERA 121C

ENTERA 90C

ENTERA 121C

CATA1

CATA2

CATA1

CATA2

Grfico 31. Comparacin del aroma e intensidad de las alcachofas de V gama similares a la brasa.

MODERADA

MUY DBIL

MUY DBIL

AUSENCIA

AUSENCIA

MUY FUERTE

DBIL

NS/NC

NS/NC

DBIL

91

En el caso del aroma, se percibe por un igual en las dos catas y tampoco presenta diferencia entre las diferentes alcachofas, sin embargo en la intensidad hay ms variacin, pero entre ambas catas los valores son equitativos y tampoco presenta diferencia por haberlas procesado a diferentes temperaturas.

El cuanto al sabor tanto amargo, cido e intensidad los valores entre las dos catas son similares (Grfico 32).

SABOR AMARGO HOJAS

12 10 8 6 4 2 0
12 10 8 6 4 2 0 NS/NC NADA ACIDO
LIGERAMENTE AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

SABOR CIDO DE LAS HOJAS

LIGERAMENTE ACIDO

LIGERAMENTE ACIDO

MUY ACIDO

NADA ACIDO

NADA AMARGO

AMARGO

NADA AMARGO

AMARGO

MUY AMARGO

MUY AMARGO

ENTERA 90C

ENTERA 121C

ENTERA 90C

ENTERA 121C

CATA1

CATA2

CATA1

CATA2

INTENSIDAD DE LAS HOJAS

12 10 8 6 4 2 0

FUERTE

FUERTE

MUY FUERTE

MODERADA

ENTERA 90C

ENTERA 121C

CATA1

CATA2

Grfico 32. Comparacin del sabor de las hojas de las alcachofas de V gama similares a la brasa.

Aunque hay pequeas diferencias, podemos considerar que las procesadas a 121C son un poco ms amargas que las de 90C, y al igual pasa con la acidez.

Segn el grfico 33, los corazones de las alcachofas procesadas a 90C son ms amargas que las de 121C, y entre catas tambin presentan diferencias, ya que la entera a 90C no hay diferencia alguna, ya que ambas catas poseen valores similares. Las muestras a 121C esto no ocurre, ya que en la primera cata se

MODERADA

MUY DBIL

MUY DBIL

AUSENCIA

AUSENCIA

MUY FUERTE

DBIL

NS/NC

NS/NC

DBIL

92

MUY ACIDO

ACIDO

NS/NC

NS/NC

NS/NC

ACIDO

consideran no amargas, en cambio en la segunda estn clasificadas como ligeramente amargas.

SABOR AMARGO DEL CORAZN

12 10 8 6 4 2 0 LIGERAMENT E AMARGO LIGERAMENT E AMARGO NS/NC NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO NS/NC NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

SABOR CIDO DEL CORAZN

LIGERAMENTE ACIDO

LIGERAMENTE ACIDO

MUY ACIDO

NADA ACIDO

NADA ACIDO

ENTERA 90C CATA1 CATA2

ENTERA 121C

ENTE RA 90C

ENTERA 121C

CATA1

CATA2

INTENSIDAD DEL CORAZN

10 8 6 4 2 0 MUY DBIL MUY DBIL DBIL AUSENCIA AUSENCIA DBIL FUERTE FUERTE MUY FUERTE MODERADA MODERADA MUY FUERTE NS/NC NS/NC

ENTERA 90C CATA1 CATA2

ENTERA 121C

Grfico 33. Comparacin del sabor de los corazones de las alcachofas de V gama similares a la brasa.

En cuanto a la intensidad, la procesada a 90C, sus valores estn entre moderada y fuerte, sin presentar mucha variacin entre catas. Mientras que la de 121C en la segunda cata la intensidad es ms fuerte que en la primera.

En cuanto a la textura de las alcachofas tenemos que o presenta diferencias entre catas, pero las hojas procesadas a 90C parecen ser ms fuertes que las de 121C, al igual sucede con el corazn (Grfico 34).

93

MUY ACIDO

NS/NC

ACIDO

NS/NC

ACIDO

TEXTURA DE LAS HOJAS

12

TEXTURA DEL CORAZN

10 8 6 4 2

12 10 8 6 4 2 0 FUERTE MUY FUERTE FUERTE MUY FUERTE NS/NC NS/NC MUY BLANDA BLANDA MUY BLANDA BLANDA

FUERTE

MUY FUERTE

FUERTE
AG R AD ABLE AG R AD ABLE

MUY BLANDA

BLANDA

MUY BLANDA

ENTERA 90C CATA1 CATA2

ENTERA 121C

ENTERA 90C

ENTERA 121C

CATA1

CATA2

Grfico 34. Comparacin de la textura de las hojas y del corazn de las alcachofas de V gama similares a la brasa.

4.4.3.- Nuevos productos: Alcachofa en aceite comparada con muestras comerciales

En este apartado se han incluido las dos alcachofas comerciales 1MICOBC (comercial aliada) y 1MIBC (comercial con jamn) para hacer su comparacin con la el nuevo producto de V gama con aceite y procesada a 121C.
VISUAL HOJAS
12 10 8 6 4 2 0
12 10 8 6 4 2 0

VISUAL DEL CORAZON

NS/NC

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

N S/N C

N S/N C

AG R AD ABLE

AG R AD ABLE

AG R AD ABLE N AD A

AG R AD ABLE

AG R AD ABLE

AG R AD ABLE

AG R AD ABLE N AD A

AG R AD ABLE

N S/N C

BLANDA

AG R AD ABLE N AD A

MUY FUERTE

NS/NC

NS/NC

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

2MICOBC

ACEITE 121C CATA

1MIBC

CATA

Grfico 35. Comparacin visual de las hojas y del corazn de las alcachofas comerciales y del producto de V gama con aceite.

En el grfico 35, se observa que visualmente son ms agradables las alcachofas procesadas a 121C, y las menos agradables son las alcachofas que contenan jamn (1MIBC). Lo mismo sucede con el aspecto del corazn, ya que las ms agradables continan siendo las muestras procesadas a 121C, y obtienen los mismos resultados. Como observaciones se destacan que la muestra comercial aliada (1MICOBC), las hojas estaban decoloradas y que el corazn posea tonos blancos.

94

AG R AD ABLE

PO C O

PO C O

PO C O

M U Y

M U Y

M U Y

Claramente, segn el grfico 36, la alcachofa procesada a 121C, posee un aroma entre muy agradable y agradable, mientras que en las comerciales los valores varan ms. Lo mismo sucede con la intensidad, que la procesada a 121C, su intensidad es moderada, mientras que en las comerciales los valores fluctan entre la ausencia de intensidad a muy fuerte.

AROMA
12 10 8 6 4 2 0 12 10 8 6 4 2 0

INTENSIDAD AROMA

NS/NC

NS/NC

NS/NC

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

MUY AGRADABLE

AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

POCO AGRADABLE NADA AGRADABLE

FUERTE

FUERTE

MODERADA

MODERADA

MODERADA

MUY DBIL

MUY DBIL

MUY DBIL

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

FUERTE

DBIL

DBIL

NS/NC

NS/NC

NS/NC

DBIL

MUY

MUY

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

CATA

CATA

Grfico 36. Comparacin del aroma e intensidad de las alcachofas comerciales y del producto de V gama con aceite.

Algunos catadores comentan que la comercial aliada (2MICOBC) presenta un aroma fuerte debido a que contienen especias (mostaza).

Segn el sabor de las hojas, tenemos que entre la amargura de las hojas de las diferentes alcachofas apenas hay diferencias, ya que los catadores las encuentran similares. En cambio si que se encuentran pequeas diferencias entre la comercial aliada (2MICOBC) y la de aceite procesada a 121C, ya que sta ltima es menos cida que la anterior, y la comercial con jamn (1MIBC) posee valores similares a la procesada con aceite y a 121C (Grfico 37).

95

MUY

SABOR AMARGO HOJAS

12 10 8 6 4 2 LIGERAMENTE AMARGO LIGERAMENTE AMARGO LIGERAMENTE AMARGO NS/NC NS/NC NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO NS/NC 0 NADA AMARGO AMARGO MUY AMARGO

SABOR CIDO DE LAS HOJAS

12 10 8 6 4 2 LIGERAMENTE ACIDO LIGERAMENTE ACIDO LIGERAMENTE ACIDO MUY ACIDO MUY ACIDO NADA ACIDO NADA ACIDO NADA ACIDO MUY ACIDO NS/NC NS/NC ACIDO ACIDO NS/NC ACIDO 0

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

CATA

CATA

INTENSIDAD DE LAS HOJAS

12 10 8 6 4 2 FUERTE FUERTE MODERADA MODERADA MODERADA MUY DBIL MUY DBIL MUY DBIL AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA FUERTE DBIL DBIL NS/NC NS/NC NS/NC DBIL 0 MUY MUY MUY

Grfico 37.Comparacin del sabor de las hojas de las alcachofas comerciales y del producto de V gama con aceite

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

CATA

La valoracin de la intensidad del sabor de las

hojas de las dos alcachofas comerciales vara segn los catadores. Se observan valores desde no tener intensidad a ser muy fuerte. En cambio la procesada su valoracin est entre moderada y fuerte.

En el caso de la amargura del corazn entre las tres muestras no hay mucha diferencia entre ellas, en la acidez, la muestra procesada a 121C y la comercial de jamn (1MIBC) poseen valores similares, la comercial aliada (2MICOBC) es ms cida que estas dos (Grfico 38).

96

SABOR CIDO DEL CORAZN

12 10 8 6 4 2 LIGERAMENTE ACIDO LIGERAMENTE ACIDO LIGERAMENTE ACIDO MUY ACIDO MUY ACIDO NADA ACIDO NADA ACIDO NADA ACIDO MUY ACIDO NS/NC NS/NC ACIDO ACIDO NS/NC ACIDO 0

SABOR AMARGO DEL CORAZN

12 10 8 6 4 2 0

NADA AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

NADA AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

NADA AMARGO LIGERAMENTE AMARGO

NS/NC

NS/NC

AMARGO

MUY AMARGO

AMARGO

MUY AMARGO

NS/NC

AMARGO

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

CATA

CATA1

INTENSIDAD DEL CORAZN

12 10 8 6 4 2 FUERTE FUERTE MODERADA MODERADA MODERADA MUY DBIL MUY DBIL MUY DBIL AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA FUERTE DBIL DBIL NS/NC NS/NC NS/NC DBIL 0 MUY MUY MUY

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

CATA

Grfico 38. Comparacin de sabor de los corazones de las alcachofas comerciales y del producto de V gama con aceite.

Sobre la intensidad, todas ellas tienen una intensidad fuerte, pero parece ser que la ms es la procesada a 121C. Las observaciones de los catadores han sido que el sabor en boca de la comercial aliada estaba muy relacionada con el alio que est contena y le daba tanto a las hojas como al corazn el sabor a especias (mostaza).

Por ltimo la textura tanto de las hojas como del corazn se presenta en el grfico 39. Como se puede observar, que tanto las hojas como el corazn de la alcachofa procesada a 121C son ms fuertes que las comerciales, stas son ms blandas.

Este hecho puede ser debido que a las alcachofas procesadas a 121C se les habra de haber quitado ms hojas, segn algunos comentarios de los catadores.

97

MUY AMARGO

TEXTURA DE LAS HOJAS

12 10 8 6 4 2 FUERTE MUY FUERTE FUERTE MUY FUERTE FUERTE MUY FUERTE NS/NC NS/NC NS/NC 0 MUY BLANDA BLANDA MUY BLANDA BLANDA MUY BLANDA BLANDA

12 10 8 6 4 2

TEXTURA DEL CORAZN

FUERTE

MUY FUERTE

FUERTE

MUY FUERTE

FUERTE

MUY BLANDA

BLANDA

MUY BLANDA

BLANDA

MUY BLANDA

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

2MICOBC

ACEITE 121C

1MIBC

CATA

CATA

Grfico 39. Comparacin de la textura de las alcachofas comerciales y del producto de V gama con aceite.

4.4.4.- Orden de preferencia de las muestras

En ambas catas, la pregunta final era que nos clasificaran el orden de preferencia segn las alcachofas catadas. En este caso si que se han diferenciado las dos catas, ya que como se ha comentado no coincidan las muestras a catar y como anteriormente se ha realizado, tambin se han diferenciado las comerciales con los productos de V gama procesados a 90 y 121C y de los nuevos productos similares a la brasa procesadas a 90 y 121C.

4.4.4.1.- Primera cata

Similares a conserva: Haban 4 muestras: Una muestra comercial (1MICOVY), otra comercial pero aliada (2MICOBC) y los productos de V gama similares a conserva procesados a 90C y 121C.

No ha habido unanimidad en los resultados, pero escogemos el resultado mayoritario, as segn el grfico 40, en primer lugar la preferencia visual es la alcachofa procesada a 121C, en segundo lugar la alcachofa procesada a 90C, continuando con la alcachofa comercial (1MICOVY) y por ltimo la alcachofa comercial aliada (2MICOBC).

BLANDA

MUY FUERTE

NS/NC

NS/NC

NS/NC

98

12 10 8 6 4 2 0

PREFERENCIA SEGN EL SABOR (MITADES)

PREFERENCIA VISUAL (MITADES)

12 10 8 6 4 2 0

PRIMERA
NS/NC 1MICOVY

SEGUNDA
2MICOBC

TERCERA
MITAD 121C

CUARTA
NINGUNA

PRIMERA
NS/NC 1MICOVY

SEGUNDA
2MICOBC MITAD 90C

TERCERA
MITAD 121C

CUARTA
NINGUNA

MITAD 90C

Grfico 40. Preferencias visuales y de sabor entre muestras comerciales y productos de V gama similar a la conserva.

En el caso del sabor es ms difcil poder ver cul es la preferencia mayoritaria, ya que en los tres primeros puestos no hay una destacada, se podra decir que como primer puesto parece ser que prefieren la mitad procesada a 121C, aunque tambin tiene un valor elevado en la tercera posicin que est empatada con la 2MICOBC (comercial aliada). En el segundo lugar, prefieren la 1MICOVY seguida muy de cerca por la procesada a 90C, en el cuarto lugar, est la alcachofa comercial aliada (2MICOBC). Se podra decir que la comercial 1MICOVY y las procesadas a ambas temperaturas son las que ms prefieren sin destacar ninguna.

Similares a la brasa: En el grfico 41 se observa que visualmente se ha preferido la alcachofa procesada a 90C y en segundo lugar la de 121C, donde hay un 8% que no prefiere ninguna, porque ninguna de ellas les ha gustado visualmente. La preferencia del sabor de las diferentes alcachofas un 8% no ha contestado y el otro 8% no le ha gustado ninguna, entonces en primer lugar los catadores prefieren la entera a 121C y en segundo lugar prefieren la alcachofa a 90C. Se puede observar que visualmente una est mejor que la otra pero el sabor sucede a la inversa.

99

PREFERENCIA VISUAL (ENTERAS)

12 10 8 6 4 2 0 PRIMERA NS/NC ENTERA 90C SEGUNDA ENTERA 121c NINGUNA

PREFERENCIA SEGN SABOR (ENTERAS)

12 10 8 6 4 2 0 PRIMERA NS/NC ENTERA 90C SEGUNDA ENTERA 121c NINGUNA

Grfico 41. Preferencia visual y del sabor de las alcachofas enteras similares a la brasa.

4.4.4.2.- Segunda cata

Similares a conserva: En la segunda cata, haban dos comerciales una en conserva 1MICOVY, que era igual que la de la primera cata y la de jamn 1MIBC, los productos de V gama similares a conserva procesados a 90 y 121C, por ltimo la procesada a 121C pero con aceite. (Grfico 42).

PREFERENCIA VISUAL
12 10 8 6 4 2 0 PRIMERA NS/NC MITAD 90C NINGUNA SEGUNDA TERCERA CUARTA 1MIBC MITAD 121C ACEITE QUINTA

PREFERENCIA DEL SABOR

12 10 8 6 4 2 0 PRIMERA NS/NC MITAD 90C NINGUNA SEGUNDA TERCERA CUARTA 1MIBC MITAD 121C ACEITE QUINTA

1MICOVY MITAD 121C

1MICOVY MITAD 121C

Grfico 42. Preferencias visuales y de sabor entre muestras comerciales, productos de V gama similar a la conserva, y productos de V gama similar a la conserva con aceite.

En este caso, la alcachofa que ms a gustado visualmente ha sido la muestra procesada 121C mitad con aceite, al igual que tambin ha sido la primera que prefieren en cuanto sabor. Visualmente se pueden diferenciar cuales son las que prefieren, pero en cuanto al sabor es un poco ms complicado ya que hay ms variedad, solamente se distinguen bastante bien la primera, que como se ha

100

comentado es la procesada a 121C con aceite y la ltima, que es la comercial con jamn (1MIBC), ambas coinciden tanto visualmente como en el sabor. Visualmente, los catadores en segundo lugar prefieren la

1MICOVY, seguida de la de 90 y 121C, en cambio en el sabor, las preferencias entre la segunda, tercera y cuarta no se pueden diferenciar tan bien, ya que sus valores estn muy igualados, pero podramos decir que en segundo lugar est la alcachofa procesada a 90C seguida de la comercial y de la de 121C.

Similares a la brasa En las enteras, visualmente se prefiere la entera a 90C, pero en cuanto al sabor es la entera a 121C. El hecho de que primeramente probasen unas alcachofas u otras no quiere decir que valorarn mejor las primeras que haban catado, ya que en el da de la cata se apunt el orden en el que se iban dando las muestras y luego se analiz para ver si influa el hecho de catar primero unas u otras o si solamente valoraban el procesado de las alcachofas a 90C y a 121C., comprobando de esta manera que a la hora de elegir entre unas u otras, influa ms la temperatura que el orden de probarlas (Grfico 43).

PREFERENCIA VISUAL
12 10 8 6 4 2 0 PRIMERA NS/NC ENTERA 90C SEGUNDA ENTERA 121C NINGUNA

PREFERENCIA DEL SABOR

12 10 8 6 4 2 0 PRIMERA NS/NC ENTERA 90C SEGUNDA ENTERA 121C NINGUNA

Grfico 43. Preferencia visual y del sabor de las alcachofas enteras similares a la brasa.

101

4.5 COMPARACIN DE LA TEXTURA DE LOS PRODUCTOS EXPERIMENTALES DE V GAMA SIMILARES A CONSERVA CON LA DE LOS PRODUCTOS COMERCIALES

En este apartado se quiere comparar la calidad de los productos de alcachofa elaborados a escala laboratorios con las calidades existentes en las alcachofas comerciales, separando las muestras comerciales en diferentes calidades: extra (A), primera (B), segunda (C), y platos preparados esterilizados (PP). Para ello utilizaremos los resultados obtenidos de los dos experimentos realizados en las muestras pasteurizadas a 90C y esterilizadas a 121C en sus 7 das de conservacin (9017,902-7,1121-7,1212-7) y en sus 14 das de conservacin (901-14,902-14,121114,1212-14) respectivamente, para poder ser comparadas con el anlisis sensorial que se realizo en estos dos tiempos de conservacin del producto.

4.5.1. Firmeza de los productos de V gama experimentales respecto a los productos comerciales

Se puede apreciar en el Grfico 44 que los resultados de firmeza de las muestras pasteurizadas de 90C tienden a ser elevadas respecto a las muestras esterilizadas de 121C. Por lo que los dos estudios realizadas presentan valores de firmeza mayores que las muestras comerciales en conserva y que las muestras de platos preparados comerciales.

400

300 FUERZA (g)

200

100

0
1 12 14 112 11 -7 1 12 214 12 12 -7 90 114 190 7 2 90 -1 4 90 27 A B C PP

mue st ras

Grfico 44: Firmeza de los productos de V gama con los productos experimentales. (n=12)

102

4.5.2. Ternura de los productos de V gama experimentales respecto a los productos comerciales

Se puede apreciar en los resultados obtenidos de las ternura del corazn (Grfico 45), que las muestras pasteurizadas de los dos experimentos son ms duras que las esterilizadas. Siendo las pasteurizadas muestras menos homogneas. Sin poder apreciar las diferencias entre la calidad primera y segunda, sobretodo de las muestras ms tiernas, de las menos tiernas del estudio 901-7 y 902-7 si que perteneceran a segunda calidad.
FU ER ZA CO R AZO N vs M UES TR AS
8000 7000 FUERZA CORAZON ( g) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
114 12 11 -7 1 12 214 12 12 -7 90 114 90 17 90 214 90 27 A B C PP

1 12

M UES TR A S

Grfico 45. Ternura corazn de los productos de V gama con los productos experimentales.

Los resultados de las ternura de las hojas (Grfico 46) de los dos experimentos presentan poca homogeneidad, y tienden ha tener valores de fuerza ms dispersos que los muestras comerciales, por lo que la totalidad de muestras pertenecen a una calidad segunda. Igualmente los resultados de fuerza son ms elevados en comparacin con las conservas y platos preparados, ya que no llevan ningn lquido de gobierno para su conservacin. Y tambin se puede deber a que las alcachofas estudiadas eran de mayor tamao que las comerciales.

103

FUER ZA HO JAS vs M UESTR AS

35000 30000 FUERZA HOJAS( g) 25000 20000 15000 10000 5000 0
11 -1 4 12 11 -7 12 12 -1 4 12 12 -7 90 114 90 17 90 214 90 27 A B C PP

12

M UES TR A S

Grfico 46. Ternura hojas corazn de los productos de V gama con los productos experimentales.

4.6.

VALORACIN GLOBAL DE LOS PRODUCTOS EXPERIMENTALES DE V GAMA SIMILARES A CONSERVA Y DE LOS NUEVOS PRODUCTOS

4.6.1. Similares a conservas

La mayora de los catadores no encontraron diferencias entre las muestras de 90C y de 121C respecto a la ternura de las hojas, en las dos catas realizadas, ya que las consideraban parecidas. Este resultado es el esperado ya que en el Grfico de ternura (Grfico 46) nos aparecen las muestras con mucha dispersin y con valores de fuerza ms elevados que las muestras comerciales.

4.6.2. Nuevos productos A nivel sensorial el producto de alcachofas esterilizadas en aceite ha tenido mayor aceptacin que las alcachofas similares a las conservas tambin tratadas trmicamente a 121C y 90C. Si hiciramos una estimacin del precio del producto nuevo en aceite, que sera el producto con mayor salida en el mercado, debido a su fcil utilizacin, ya que est listo consumir, lo encontraramos entre los 3-4 que es el precio aproximado de los productos de V gama actuales en el mercado.

104

Por otra parte, referente al producto nuevo de alcachofas enteras ha tenido una buena valoracin organolptica, por lo que nos encontramos en una buena lnea de trabajo para poder realizar estudios posteriores.

105

5.- CONCLUSIONES

A partir de los resultados obtenidos y el anlisis estadstico realizado podemos presentar las siguientes conclusiones:

Los productos comerciales de alcachofa analizados se agrupan en las tres calidades comerciales: extra, primera, y segunda, si se considera la textura como factor de clasificacin. Encontrando un muestra (1MICOVY) que presenta diferencia significativas (p<0,05) con su calidad comercial declarada, ya que se agrupa como extra.

Los parmetros fisicoqumicos obtenidos diferencian la conserva tradicional del producto de V gama. La conserva tradicional presenta valores de pH y slidos solubles dentro de la norma (BOE-NUM 9. 10/01/1985), mientras que los productos de V gama presentan valores superiores. El pH de las alcachofas de V gama es superior a 4,5, mientras que en las conservas no debe de sobrepasar dicho valor. El valor de los slidos solubles de las alcachofas de V gama est comprendido sobre los 7,8 Brix conservas estos valores estn sobre los 5,8 Brix. y en las

El producto de V gama esterilizado (121C) obtenido a escala de laboratorio presenta mayor ternura respecto al producto pasteurizado (90C). No encontrando diferencias organolpticas entre ellos.

Los productos de V gama obtenidos a escala de laboratorio presentan menor ternura que las muestras comerciales. Debido a que los productos de V gama similares a la conserva necesitan un tratamiento trmico antes de consumirse, podemos considerar que se conseguira una textura similar a la que se obtiene en el estudio realizado de las muestra comerciales despus del tratamiento final por el consumidor.

Segn los resultados obtenidos en el anlisis sensorial de los productos de V gama similares a la conserva, se puede concluir que stos tienen gran aceptacin, obteniendo valoraciones superiores a la muestra de conserva tradicional. Destacando la valoracin positiva de los catadores tanto en el aspecto visual como en el sabor. No se puede determinar que temperatura de proceso es ms adecuada ya que los resultados no son concluyentes.

106

El panel de cata ha preferido un producto ya preparado, directo para consumir que no uno semi-preparado, por lo que ha tendido mayor

aceptacin el producto de V gama en aceite, listo para consumir, que el producto similar a la conserva.

La propuesta del nuevo producto de alcachofas enteras a la brasa ha obtenido una buena aceptacin en el anlisis sensorial, por lo que se podra abrir una lnea de trabajo para tratar de estudiar su introduccin en el mercado. En el aspecto visual este nuevo producto procesado a 90C es ms agradable que el de 121C, pero en cuanto a sabor es a la inversa.

Como conclusin final de todo el estudio podemos decir que hemos conseguido elaborar dos productos de V gama a partir de alcachofa (similar a la conserva y similar a la brasa) con una conservacin aproximada de 21 das en refrigeracin, independientemente del tratamiento trmico aplicado (121C o 90C). Como trabajo futuro, proponemos que se realicen estudios de vida til comercial para fijar la durabilidad real.

107

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NORMATIVAS

Ley Orgnica 2420/1978, del 2 de junio sobre el Rgimen Electoral General(BOE nm. 9, de 10 de enero de 1985).

110

ANEJO 1

Merma de las alcachofas de pasteurizacin del estudio 1.

CODIFICACION 06P9001 06P9002 06P9003 06P9004 06P9005 06P9006 06P9007 06P9008 06P9009 06P9010 06P9011 06P9012 06P9013 06P9014 06P9015 06P9016 06P9017 06P9018 06E9001 06E9002 06E9003 06E9004 06E9005 06E9006 06E9007 06E9008 06E9009 06E9010 Media mitades Media enteras

PESO INICIAL 246,4 263,5 263,8 255,1 241,6 251,9 243,4 239,3 219,3 229,1 206,5 230,7 249,1 211,6 231,0 215,8 217,6 224,6 141,6 157,3 120,5 122,5 130,7 125,0 122,8 138,9 117,6 122,3 235,6 129,9

PESO FINAL 98,0 113,6 93,6 105,2 91,7 103,2 83,5 83,1 79,1 74,2 68,2 84,8 78,5 65,5 73,9 70,0 71,4 72,8 115,4 122,2 97,2 106,2 111,5 101,3 108,9 108,6 102,7 96,6 83,9 107,1

PESO MERMA 148,4 149,9 170,2 149,9 149,9 148,7 159,9 156,2 140,2 154,9 138,3 145,9 170,6 146,1 157,1 145,8 146,2 151,8 26,2 35,1 23,3 16,3 19,2 23,7 13,9 30,3 14,9 25,7 151,7 22,9

111

Merma de las alcachofas de pasteurizacin del estudio 2

CODIFICACION 13P9001 13P9002 13P9003 13P9004 13P9005 13P9006 13P9007 13P9008 13P9009 13P9010 13P9011 13P9012 13P9013 13P9014 13P9015 13P9016 13P9017 13P9018 13E9001 13E9002 13E9003 13E9004 13E9005 13E9006 13E9007 13E9008 13E9009 13E9010 Media mitades Media enteras PESO INICIAL 322,1 361,6 288,5 346,6 280,0 283,1 264,7 302,2 337,7 262,5 275,5 269,4 315,0 350,8 377,4 318,1 331,5 339,6 144,5 144,5 143,3 175,2 128,5 130,7 121,8 137,9 163,9 131,4 312,6 142,2 PESO FINAL 126,2 145,5 116,2 111,6 111,7 85,4 99,7 121,1 98,1 70,5 83,5 111,3 92,7 141,1 140,3 89,3 99,8 99,4 95,9 85,2 81,0 106,3 74,7 75,2 78,9 90,4 79,6 76,5 108,0 84,4 PESO MERMA 195,9 216,1 172,3 235,0 168,3 197,7 165,0 181,1 239,6 192,0 192,0 158,1 222,3 209,7 237,1 228,8 231,7 240,2 48,6 59,3 62,3 68,9 53,8 55,5 42,9 47,5 84,3 54,9 240,2 57,8

112

Merma de las alcachofas de esterilizadas del estudio 1

CODIFICACION 09P12101 09P12102 09P12103 09P12104 09P12105 09P12106 09P12107 09P12108 09P12109 09P12110 09P12111 09P12112 09P12113 09P12114 09P12115 09P12116 09P12117 09P12118 09E12101 09E12102 09E12103 09E12104 09E12105 09E12106 09E12107 06E12108 09E12109 09E12110 Media mitades Media enteras PESO INICIAL 213,2 185,4 193,0 176,7 181,6 245,9 195,3 238,0 209,7 231,2 251,2 203,6 206,1 220,8 220,8 200,3 213,5 226,3 129,2 104,4 109,7 105,0 105,0 123,1 112,5 126,1 129,3 114,5 211,8 115,9 PESO FINAL 100,0 88,1 80,2 73,6 75,8 93,6 75,8 81,2 75,4 74,7 99,9 68,4 67,0 72,8 77,9 63,4 65,9 69,4 100,9 84,2 79,6 83,0 83,4 86,4 88,6 86,5 92,9 95,0 78,0 95,0 PESO MERMA 113,2 97,3 112,8 103,1 105,8 152,3 119,5 156,8 134,3 156,5 151,3 135,2 139,1 148,0 142,9 136,9 147,6 156,9 28,3 20,2 30,1 22,0 21,6 36,7 23,9 39,6 36,4 19,5 133,9 27,8

113

Merma de las alcachofas de esterilizadas del estudio 2

CODIFICACION 16P12101 16P12102 16P12103 16P12104 16P12105 16P12106 16P12107 16P12108 16P12109 16P12110 16P12111 16P12112 16P12113 16P12114 16P12115 16P12116 16P12117 16P12118 16E12101 16E12102 16E12103 16E12104 16E12105 16E12106 16E12107 16E12108 16E12109 16E12110 A16P12101 A16P12102 A16P12103 A16P12104 A16P12105 Media mitades Media enteras Media aceite PESO INICIAL 369,5 257,2 296,9 262,1 229,1 229,0 230,4 230,5 287,0 188,9 295,7 307,9 222,5 253,0 263,9 243,7 315,4 274,0 151,7 145,0 116,3 134,8 164,3 128,9 87,3 168,4 137,6 112,7 249,1 199,9 190,5 273,6 156,8 264,3 134,7 214,0 PESO FINAL 127,3 107,8 131,0 108,3 88,4 88,7 77,1 82,2 115,4 70,2 108,0 105,9 86,6 87,6 108,4 82,6 113,6 85,0 98,4 98,0 64,2 89,0 74,2 69,2 50,0 82,3 56,0 55,3 113,1 86,0 72,2 108,2 56,2 98,6 73,7 87,1 PESO MERMA 242,2 149,4 165,9 153,8 140,7 140,3 153,3 148,3 171,6 118,7 187,7 202,0 135,9 165,4 155,5 161,1 201,8 189,0 53,3 47,0 52,1 45,8 90,1 59,7 37,3 86,1 81,6 57,4 136,0 113,9 118,3 165,4 100,6 165,7 61,0 126,8

114