V) Resultados y Discusiones

Tabla 01: Determinacin por clasificacin de calidad de los diferentes tipos de arroz observados en prctica

Tipo

Entero

Partido (1/2)

quebradizo (1/3)

elen (<1/5)

Tizoro Colorado (Entero con almidn)

Impurezas

Arroz costeo Arroz (envasado)

1g 7.5

18 g 0.4

1g -

0.25

Como observamos en la Tabla 1 notamos que la forma de los granos, impurezas son los que
determinan la calidad del producto Segn la FAO (1993) Los granos de arroz se pueden daar mecnicamente bajo las siguientes circunstancias: en la cosechadora, durante el beneficio, durante el almacenamiento, durante el transporte. La calidad industrial del arroz depende de todas las etapas de produccin, y tambin de la pos cosecha. A su vez, el secado y el almacenamiento son etapas que deben realizarse con mucho cuidado ya que la calidad nutritiva del arroz puede ser comprometida. Se puede afirmar que la buena conservacin de los granos ya comienza con una buena labranza (Benedicto y Martnez, 1997) Observamos en la Tabla 1 que tanto nuestro arroz costeo y el envasado no presentan elen que son partculas muy finas como polvo lo que presenta el ultimo grupo de arroz ya que es de ultima calidad, por lo tanto de menor precio (Manual Tcnico del cultivo de Arroz 2003) pues nuestros tipos de arroz fueron envasados lo cual se sabe que tuvieron que pasar por mtodos para ser seleccionados y envasados. Solo nuestro arroz costeo presento lo que es tizoro o tizones en proporciones de 1 gr lo cual sabemos que La presencia de tizones segn (Benedicto y Martnez, 1997) se debe a la humedad la cual se debe controlar para evitar la proliferacin de hongos Hay presencia de quebradizos ms en el arroz costeo que en el arroz envasado, mientras que hay ms arroz partidos en el envasado que en el costeo, por lo que observamos que es debido a que no a tenido un debido Control de calidad de la bolsa y el tipo de almacenamiento .Segn la FAO (1993), los granos de arroz se pueden daar mecnicamente bajo las siguientes circunstancias: con la cosechadora, durante le beneficio , almacenamiento y transporte. Otro factor influyente es la dureza del grano, la resistencia al quebrado; esto tambin pudo ser causado por malas operaciones durante el pilado, una mala cosecha o un mal manejo de blanqueado y pulido. Segn la FAO (1993), Los granos quebrados se pueden eliminar durante el beneficio, pero nose eliminan los que presentan grietas y que permanecen con la masa de granos que va a ser almacenada .Estos granos se deterioran con gran facilidad y se convierte en focos que afectan a los granos sanos . Tambin podemos distinguir entre estos dos tipos de arroz s formaciones opacas podemos distinguir la panza blanca que es una formacin de almidn suave, por espacios de aire entre rnulas de almidn, situado en la parte ventral del grano la cual esta sujeta al fcil quebrado.

Tabla 02: Determinacin de caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de arroz observados en prctica PRESENCIA DE PLAGAS No No HUMEDAD % 11.1% 8%

TIPO Arroz(envasado) Arroz costeo

COLOR blanquecino Caracterstico (blanco)

OLOR caracterstico Caracterstico

TEXTURA dura lisa

Como Observamos en la Tabla 2 ninguno de los dos tipos de arroz no contiene plaga ni impurezas por que se encuentran en optimas condiciones ya que Segn la FAO (1993) , los granos que contienen impurezas (fragmentos del mismo producto) y materias extraas(residuos vegetales y cuerpos extraos como tierra, etc.).Son portadores de una mayor cantidad de microorganismos y presentan condiciones que facilitaran su deterioro. Las materias extraas (impurezas , bajo las mismas condiciones de humedad relativa y temperatura del aire , presenta contenidos de humedad mas altos que el producto En estos dos tipos de arroz sea tenido mucho cuidado con la presencia de hongos .Ya que Los hongos son los principales microorganismos de la micro flora presentes en los granos de arroz almacenados y constituyen la mas importante causa de perdidas y deterioro durante el almacenamiento(INFOAGRO , 2008) Las caractersticas organolpticas que presentan los tipos de arroz como notamos en la tabla N 2 depende de la determinacin del control de calidad de los productos, teniendo en cuenta las caractersticas fisiolgicas, fsicas y sanitarias que presenta cada alimento. El control de calidad de la bolsa de arroz debe tener en cuenta que los problemas de contaminacin en bolsa son similares a los que ocurren en matriz, pero se pueden presentar con mayor frecuencia, debido a problemas de humedad o problemas en la inoculacin. Durante la fase de bolsa se debe realizar un control sistemtico para evitar problemas de contaminacin y seleccionar adecuadamente el material.

Los factores de calidad especficos en el arroz se mencionan en esta tabla:

Fuente: Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los Granos de Arroz

Se observa en la Tabla 2 que el porcentaje de Humedad del arroz envasado se es de 11.1% se encuentra entre el ndice de humedad entre 10% y 13% asegura la conservacin y durabilidad de los lotes de arroz almacenados. El ndice de 14% es el mximo aceptable en el arroz comercial. Si los lotes acusan ndices superiores al 14% deben ser sometidos al secado. El arroz es higroscpico, equilibra el contenido de humedad intrnseca del grano con la humedad relativa de la atmsfera. As, 70% de H.R. atmosfrica se equilibra con el 14% de humedad en el grano (Segn Norma Tcnica de Calidad y Sanidad para el consumo libre del arroz. Y el arroz costeo contiene un 8% de Humedad que se encuentra en el rango de Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Econmica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes pblicos no superen el 14,5% de humedad para el arroz cscara y el 15% en el descascarillado. Al observar esta tabla nos damos cuenta de que Un contenido inadecuado de humedad del arroz cscara determina, o contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho, elaborando arroz cscara con un contenido de humedad superior al 14,515% los granos de arroz, despus del blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes, romos, astillados y despuntados; la caripside se pulveriza bajo la presin ejercida por los cilindros blanqueadores y el control del factor temperatura es importante para la buena conservacin del arroz en los almacenes. Temperaturas ambientales superiores a los 20C pueden favorecer el desarrollo de hongos e insectos. Se recomienda almacenar dejando espacios libres necesarios a la circulacin del aire. Segn (Benedicto, C y Martinez J. 1997)

Los hongos son los principales microorganismos de la micro flora presentes en los granos de arroz almacenados y constituyen la mas importante causa de perdidas y deterioro durante el almacenamiento(INFOAGRO , 2008)

Tabla 03:.Determinacin por clasificacin de calidad de diferentes muestras observado en prctica

Cereal

% Impurezas 0.005

% Defectuosos 9 4
35

% Chicos

% Medianos 70 56
20

% Grandes

Humedad % 2.56 3.62

17.24

Trigo Alverja
Maz (mercado Hermelinda) Maz envasado.

6.5 5
30

14.5 35
15

28.13

15.63

31.25

25

20.87

VI) Conclusiones:
_ Se comprendi la importancia de almacenar las frutas y hortalizas en fro (congelacin y refrigeracin), para prolongar su periodo de conservacin de los alimentos.

_ El refrigerado conserva a las frutas y hortalizas de una manera eficiente, sin

alterar sus propiedades organolpticas, pero su tiempo de almacenamiento es limitado. _La congelacin conserva a las frutas y hortalizas de una manera eficiente, pero altera notablemente sus propiedades organolpticas (textura, sabor y color), pero su tiempo de almacenamiento ms largo que el tiempo en refrigeracin.

_El escaldado y sumergido con bisulfito, son tcnicas que aumentan el tiempo de conservacin en los productos, evitando la realizacin de reacciones qumicas que deterioren los vegetales. _Se pudo conocer el diferente grado de susceptibilidad de los productos hortofrutcolas a las temperaturas de almacenamiento en fro. _Se comprendi el fundamento cientfico y tecnolgico de la conservacin por fro. Y se conoci los principales sntomas de dao por frio

VII) Recomendaciones: _

VIII) Bibliografa: _

IX.ANEXOS

CUESTIONARIO: 1.- Explique el proceso del pilado de arroz? Limpieza: se exponen los granos a corriente de aire y mallas cernidoras con el fin de eliminar las impurezas.

Separacin magntica: se usa un electroimn para impedir el paso de partculas metlicas. El electroimn se coloca a la salida limpiadora. Clasificacin de arroz cscara: esto se realiza en funcin del tamao del grano para garantizar la homogeneidad del producto final. Descascarado: consiste en separar la cscara, dejando el endospermo y el embrin con sus cubiertas. Se usan dos juegos de rodillos en esta etapa. Separacin del Paddy (cubierta proteica del grano): se realiza en una mesa clasificadora bajo el principio de diferencia de peso entre el paddy y el arroz moreno. Con un movimiento de vaivn el paddy es separado y regresa al descascarado. Clasificacin por color: en esta etapa se divide el arroz segn el color para alcanzar un grupo homogneo. Abrillantado o aceitado del arroz: se hace con aceite de arroz para darle una mejor apariencia y mejorar su superficie. Empaquetado: para el caso del consumo a granel, el cereal es empaquetado en bolsas de polifenilo, mientras que el cereal embolsado se empaqueta en polipropileno.

2.- Elabore el flujo del procesamiento del arroz envasado.

Arroz Cscara Pesado y Anlisis

Limpieza
Descascarado Seleccionado Pulido Paddy Lustrado Clarificado Arroz Pilado Envasado Almacenado

Impurezas
Cascarilla

3.- Porque es importante controlar la humedad en el arroz? La humedad del producto, adems de limitar la posibilidad de conservacin, determina el grado de dureza del grano, cuando el contenido de agua es elevado al grano de arroz es blanco, se deshace durante la elaboracin y es atacado con mayor facilidad por los insectos y hongos, deteriorndose cuanto menor sea la humedad, ms sencillo sern los cuidados necesarios para la conservacin del producto, el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor las operaciones del blanqueo, mejora las caractersticas de coccin y perfecciona las de sabor. Para evitar que el grano pueda traer la aparicin de hongos se debe procurar suministrar una mayor aireacin, cuando la humedad de este sea arriba del 26%. 4.-Principales plagas que atacan al arroz, frjoles, lentejas almacenadas Arroz: Gallina ciega (Phyllophagaspp.) Gusano alambre (Agriotessp. Melanotussp.) Carapacho (Entheolasp.) Gusano nochero (Agrotis, Peridrona) Gusano solsado (SpodoteraFrujiperda) Gusano medidor (Mocisrepanda) Chinche verde (Nezaraviridula) Chinche comn (Leptoconisaconbeth) Langosta (Spodopterasp.) Mosquilla (Hidrelliagriseolafalt) Uruzungo (Thripsoryzae) El cultivo del arroz (Orizasativus L.) es afectado por numerosos y diferentes enemigos naturales, encontrndose entre stos un extenso grupo de agentes infecciosos que causan distintas enfermedades, las cuales en determinadas condiciones ambientales constituyen uno de los factores limitantes de mayor importancia en la explotacin de este cereal. La actividad desarrollada por estos entes (hongos, bacterias, virus, etc.) en los rganos invadidos (hojas, tallos, inflorescencias, semillas) originan disminuciones, tanto en la calidad como en la cantidad de la cosecha. La magnitud de las prdidas econmicas se encuentra determinada por los niveles de susceptibilidad de las variedades sembradas y por el tipo de manejo agronmico que ellas reciben.

 Enfermedades de mayor importancia En las reas arroceras de Venezuela las enfermedades causadas por hongos son las ms numerosas, y entre stas se encuentran la mayora de las ms importantes. La amplia distribucin de alguna de ellas y la aparicin localizada de otras conforman un panorama fitopatolgico muy variable, pero la incidencia y severidad de las ms destructivas promueven reducciones en los rendimientos que pueden alcanzar hasta e170% y obligan al agricultor a tomar medidas preventivas durante el ciclo de lluvias Segn los ltimos trabajos de investigacin conducidos por los tcnicos del FONAIAP, las enfermedades ms comunes e importantes en este cultivo son las siguientes: Piricularia (Pyriculariaoryzae): constituye el principal problema fitopatolgico del arroz, debido a que el hongo manifiesta gran capacidad destructiva y desarrolla rpida adaptabilidad en las nuevas variedades ya los fungicidas especficos. Los ataques crticos ocurren en plntulas y floracin; las lesiones foliares tpicas son alargadas con extremos puntiagudos, de bordes marrn-rojizo y centros grisceos. La extensin y confluencia de varias manchas producen secamiento parcial o total de la lmina foliar. Las lesiones paniculares se localizan en el pednculo, ramificaciones y estructuras florales. Comnmente la infeccin ocurre en la base de la pancula (cuello o nudo ciliar) provocando el necrosamiento y estrangulamiento del rea afectada. Los ataques tempranos, antes de emerger la pancula, originan granos vanos; mientras que los tardos, los producen livianos y yesosos. Helminthosporiosis (Drechsleraoryzae, Bipolarisoryzae, Helminthosporiumoryzae): se encuentra asociada con baja fertilidad del suelo y daos radicales por insectos. El hongo infecta en cualquier etapa del cultivo; sin embargo, las incidencias ms crticas a la planta ocurren al final del cultivo. Las lesiones foliares varan desde pequeos puntos hasta manchas circulares u ovales que se distribuyen casi uniformemente por toda la lmina foliar; la coloracin marrn inicial se torna ms clara en el centro y aparece con frecuencia un halo amarillento. A nivel de pancula el fitopatgeno invade el cuello, raquis, ramificaciones y granos (glumas), originando manchas marrones cubiertas por crecimiento del hongo. Esto disminuye el rendimiento y la calidad molinera. Escaldadura de la hoja (Rhynchosporiumoryzae): es comn en todas las reas arroceras, particularmente en los ltimos aos la incidencia y, severidad se ha incrementado. Aun cuando se reconoce como un fitopatgeno dbil, este hongo produce grandes secamientos de la lmina foliar. Generalmente, las lesiones se localizan en las puntas de las hojas. Al principio las manchas presentan una apariencia hmeda, luego se desarrollan reas de color verde oliva o marrn claro. Las manchas tpicas presentan una zonificacin caracterstica de bandas claras y oscuras.

Pudricin de la vaina (Sarocladiumoryzae, Acrocylindriumoryzae): es una de las pudriciones que se presentan con mayor frecuencia en arroz. Dado que en los ltimos aos ha habido un estable incremento en cuanto a su incidencia, el hongo actualmente merece especial atencin en los programas de mejoramiento del arroz. Los daos se visualizan en las vainas de las hojas superiores, particularmente en la llamada bandera, en forma de manchas oblongas con centros grises y bordes marrones, llegando en algunos casos a cubrir toda el rea de la vaina. En infecciones severas, las panculas no emergen totalmente o lo hacen parcialmente acompaadas por pudriciones que impiden la produccin de granos. En el lado interno de las vainas afectadas se desarrolla un polvillo blanco o rosado que corresponde a las estructuras del hongo. Manchado del grano, asociado a un complejo de hongos y bacterias (Helminthosporium, Sarocladium, Alternaria, Epicoccum, Fusarium, Rhynchosporium, Pseudomonasglumae, P. fuscovaginae, P. siringaepv. oryzico/a): ocupa un lugar muy significativo en la problemtica fitopatolgica de este rubro, debido a que la actividad de tales microorganismos reducen la viabilidad y rendimiento de la semilla certificada, particularmente. Los sntomas en las glumas varan dependiendo de la clase de microorganismos asociados y el avance de la infeccin. En, algunos casos se presentan manchas marrones o negras que cubren parcial o totalmente la superficie; en otros, se observan pequeos puntos. En nuestras condiciones, el Helminthosporiumoryzae se encuentra con mayor frecuencia, observndose grandes lesiones cubiertas por estructuras del hongo. Hoja blanca: es la nica enfermedad del arroz de origen viral conocida en Latinoamrica, cuyo agente transmisor es el insecto saltahojas llamado sogata (Sogatodesorizicola). Aun cuando en la actualidad su intensidad es baja, la presencia del agente causal y de insecto vector sita a esta enfermedad como una de las ms importantes, adems del efecto devastador de la misma. Los sntomas de hoja blanca difieren segn la variedad atacada y edad de la planta infectada. Se caracterizan por reas clorticas o lesiones tpicas de un mosaico que al fusionarse forman bandas amarillentas paralelas a la nervadura central con secamiento de la lmina foliar. En algunos casos la hoja se torna completamente amarillenta, previo al total secamiento. Es frecuente observar plantas infectadas con las panculas deformadas, y torcidas, espiguillas de color marrn y esterilidad parcial o total; de igual forma se forman granos alargados y delgados. Tambin es frecuente ver macollas sanas y enfermas en una misma planta, notndose en estas ltimas una coloracin ms clara, tallos ms delgados y menor tamao (achaparramiento) en comparacin con las macollas sanas.

 Enfermedades de menor importancia Cabe mencionar que, adems de las anteriores, se presentan otras enfermedades con muy baja incidencia, de aparicin espordica o de ataque en determinadas reas geogrficas, las cuales, en trminos generales, se consideran sin importancia econmica. Entre stas podemos sealar las siguientes: Podredumbre de la vaina (Rhizoctoniasolani): produce lesiones elpticas o irregulares de color blanco grisceo en la vaina foliar, encima de la superficie del agua (riego) o del suelo (secano). Los mayores ataques se han conseguido en el estado Barinas. Pudricin del tallo (Sclerotiumoryzae o Helminthosporiumsignoideum): se inicia en la vaina, cerca del nivel del agua, con lesiones negras; posteriormente se desarrollan masas oscuras de micelio del hongo y vetas negras a lo largo del tallo Igualmente, aparecen pequeos esclerocios negros en la parte interna y externa de la vaina afectada. En el estado Gurico (Calabozo) se ha presentado en niveles altos.

Cercosporiosis (Cercosporaoryzae): se caracteriza por lesiones largas y delgadas de colores marrn oscuro, localizados en el rea intervenal de la lmina foliar.

Mancha ojival (Drechslera gigantea o Helminthosporiumoryzae): deforma oval a irregular con centro necrtico de color claro y borde marrn oscuro. Alternaria (Alternariapadwiicki): se caracteriza por una mancha en forma de anillo de borde marrn y centro claro. Espiga erecta: es una enfermedad de tipo fisiolgico asociada a diversos factores del suelo, lo cual produce esterilidad total. Daos causados por nematodos: es muy probable que ciertos sntomas que espordicamente se presentan en campo sean producidos por algunos gneros asociados a este cultivo (Hirsmanniella, Aphelenchoides, Ditylenchus), tales como amarilleos foliares, pudriciones radicales, deformaciones y esterilidad de la pancula.

Foto 1. Lesiones foliares ocasionadas por P. Oryzae (piricularia)

Foto 2. Daos de P. oryzae en el pendnculo y nulo ciliar de la pelcula

Foto 3. Lesiones folianes ocasionadas por H. oryzae (helminthosporiosis)

Foto 4. Granos manchados por diversos patgenos

Foto 5. Lesiones foliares causadas por R. oryzae (escaldado)

Foto 6. Pudricin de la vaina foliar causada por S. oryzae Lentejas: Sitonas (Sitonalineatus) Pulgones (Aphiscraccirona) Gorgojo (Brunchuslentis)

Frjoles:

Gorgojos (Acanthoscelidusobteches) Barrenedores (Prostephanustruncatushorn) Palomilla de los cereales (Sitotrogacerialella)

5.- En que consiste la clasificacin y seleccin de productos hortcolas Los productos hortcolas se clasifican segn su destino ya que se debe tener en cuenta para lo que esta destinado Otra clasificacin es de acuerdo a la temperatura y H.R. de conservacin. Segn sus caractersticas organolpticas, textura.