ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO UNIDAD DE NIVELACION

CICLO DE NIVELACIN: SEPTIEMBRE 2012 / FEBRERO 2013

Proyecto: Introduccin a la comunicacin cientfica

1.- DATOS INFORMATIVOS. - NOMBRES Y APELLIDOS: - DIRECCIN DOMICILIARIA: - TELFONO: - MAIL: - FECHA: Pablo Enrique Martnez Herrera Ciudadela Juan Montalvo 032724480 CELULAR: 0984199584

pab_martinez@hotmail.com 04 de Noviembre 2013

Riobamba - Ecuador

I TEMA: La retroalimentacin de la ciencia y la cocina II INTRODUCCIN: Para todas las personas el laboratorio ms conocido es la cocina, ya que en ellas se hacen muchas mezclas como son las fsicas qumicas y lo ms comn son las disecciones las cuales se las hace sin ningn miedo, como por ejemplo trocear un pollo o filetear carne, que es algo muy comn en este campo ya que de este modo se puede preparar variedades de platos donde, obligatoriamente se debe saber cmo realizar los varios cortes. Con el nacimiento de la cocina molecular se crearon muchas ramas para enfocarse en este tema, la podemos considerar como un arte la cual pasa por un procedimiento que dura mucho tiempo para poder tener los conocimientos necesarios para la creacin de recetas nicas y con xito, puede ser que se nace con el don o con el transcurso del tiempo se lo puede adquirir este conocimiento y destrezas para que todo sea ms sencillo al momento de la crear en su lugar de trabajo algo nico. Se la puede asociar con las ciencias sociales ya que con ella podemos reconstruir rituales y costumbres por lo que la comida es parte de las culturas, en varios sitios esto es muy importante para varias culturas, en Argentina uno de los platos tpicos es el asado a la vieja escuela, en este pas es muy comn la cultura gastronmica carnvora. Hablemos del lomo a la capsaicina, su componente ms sobresaliente es el picante, el cual se lo nota mucho, no se lo puede dar el nivel de sabor, ya que el picor produce dolor y no satisfaccin, algunas personas pueden llegar a ser adictas a ellas se las denomina fago masoquistas se caracterizan por sentir placer por el dolor ya que como una droga llega hacer malo en cierto punto y debe ser tratado. Hay cosas que siguen siendo desconocidas, como los embutidos de tiburn, huevo embrionado de pollo, los cual para ellos es algo natural y para otras personas que no estn acostumbradas a comer esas rarezas producira nauseas solo en pensar oler peor probarlos, este tipo de comidas influye en el tipo de vida que llevan en cada uno de esos sitios. Para el postre una gelatina de kiwi la cual est acompaada de una salsa de aire, esta se ha ido actualizando para acoplarlo en todo tipo de recetas, todo plato que se denomine molecular puede llevar esta salsa o parecida.

III JUSTIFICACIN: La mufa, hongos o bacterias podemos encontrar en muchos alimentos, como son el queso los cuales son verdaderos medios de cultivo de microorganismos son los encargados de darles los sabores caractersticos a los distintos tipos de preparaciones. Con los embutidos sucede algo similar despus de colocar las carnes y grasas del animal dentro de la tripa, se la coloca en un cuarto obscuro y hmedo el cual ya est adecuado para estos procedimientos muy comunes, por medio de esas condiciones permite el crecimiento de la mufa, por el medio del cual las personas que desconocan del procedimiento de cmo se realizan los productos que encuentran en cualquier tienda cercana a su residencia o supermercado, pueden darse cuenta de lo que estn ingiriendo es sus hogares, ahora ya se tiene idea de cul es el procedimiento. Parecera que estamos ingiriendo puros microorganimos los cuales nos podran hacer dao al estmago o al cuerpo con alguna reaccin de intoxicacin o alergia, pero al final no porque en vez de ser dainos son muy beneficiosos para dar el sabor y texturas caractersticas a los embutidos, quesos que son muy cotizados por las personas que saben de cocina y sabores son muy utilizados para las preparaciones de muchos platos que al final no son nada baratos. Algo esencial es el picante lo que se crea del es que daba placer de sabor a la boca, pero no, lo que en realidad produce es dolor, y puede ser adictivo, En caso de que la persona sea atacada por los fago masoquistas se debe tener pan a la mano. Lo importante del paper es que conozcan otros platos raros que existen en diferentes sitios por citar unos ejemplos en Oaxaca Mxico para hacer el dulce de maz primero es atacado por un hongo que crese en su interior el cual es el encargado de darle su sabor, En Islandia algo muy raro que nunca se ha probado embutidos a partir del tiburn parecera algo extrao y fuera de lo comn pero no se sabe su sabor. Para su elaboracin se hace podrir la carne su resultado es algo pegajoso y gelatinoso, en Filipinas se come huevo embrionado. As con estos ejemplos de gastronoma se da a conocer las rarezas para otro y normal para los que la consumen.

IV OBJETIVOS A: Objetivo General: Realizar la sntesis del paper, mediante el cual se socializara para que llegue a las personas que requieren estos conocimientos. B: Objetivo Especfico: 1.- Analizar el paper para sintetizar su contenido. 2.- Sacar ideas principales para la elaboracin del paper. 3.- Realizar diagramas para su rpida elaboracin. 4.- Sacar las ideas secundarias para sustentar las primarias. 5.- Completar la sntesis con otras ideas.

V RESULTADOS

A Sntesis: La retro alimentacin cientfica El laboratorio ms conocido por tipo de personas, ya sean las generaciones actuales o ya las que han pasado ms tiempo en el mundo, es la cocina, aunque parece raro denominarla laboratorio, en la vida cotidiana es as, ya que este lugar en especfico se realiza todo tipo de mezclas fsicas-qumicas, disecciones sin ningn temor Una de las maravillas que ofrece la cocina es la de tradiciones y misterios, que an sido mentidas por cocineros, y por eso se ve la necesidad de hacernos la pregunta es la cocina tan misteriosa?,Qu es lo que esconde?, bueno las interrogantes son muchas, pero solo se pueden descubrir si se tiene un gran inters. Con la aparicin de la gastronoma molecular, hizo que la cocina tomara muchas ms ramas en las que se puede enfocar, ya que la cocina solo es un acto sencillo, esto es muy similar a la msica o a cualquier arte, que tiene que pasar por un largo y exhaustivo procedimiento, por ejemplo, primero se puede nacer con el don, o se puede adquirir, despus adquirir el conocimiento y el manejo de muchos ms instrumentos que completen este arte (estudiar la fisiologa del olfato y el gusto, para poder entender las diferencias entre un alimento y otro. La cocina tambin a su vez se la puede asociar con las ciencias sociales, ya que nos ayuda a reconstruir genealogas, rituales y costumbres. Y como todo lo recalcado anteriormente, contaremos con un men que nos permite, adentrarnos en las curiosidades que alguna vez naci en nosotros, con respecto a lo cien tfico y culinario. Como en primera instancia vamos a tomar a los aperitivos, los cuales no son mas que recetas que han ido pasando de generacin en generacin , lo que es comn en nuestro medio la Receta de la abuela, pareciera chistoso al momento de escucharlo, pero si nos ponemos, hacer un breve anlisis, es la ms pura verdad, ya que si no hubieran nuestros ancestros inventado algo en la actualidad desconociramos de aquello y lo que es ms relevante que no podramos mejorar el plato para futuras generaciones. Los aperitivos no solo se tratan de golosinas o algo para picar, como generalmente pensamos, sino que tiene otra cara que nunca nos hemos fijado, y es que los aperitivos antiguamente eran contenidos medicinales, y esto fue entrado por inmigrantes Italianos que llegaron al pas, en el centro de la repblica, lo cual permito de alguna forma el progreso de ese entonces.

Los aperitivos son generalmente brindados antes de las comidas como un smbolo de bienvenida y una costumbre arraigada en todas las sociedades y cada una de ellas con su respectiva singularidad o lo que sera lo mismo decir de acuerdo a su cultura gastronmica y tradiciones familiares. Despus del aperitivo viene la entrada, que de la misma manera podemos considerar las preferencias individuales y colectivas, es decir los gustos gastronmicos que grupos sociales llevan a cuestas y pasan de generacin en generacin y tomando en cuenta los componentes de que disponen en el medio en el que se desenvuelve el individuo, del tiempo de preparacin, la ocasin que se presente; transformndose en un medio de vida y tradicin sin embargo al investigar diferentes costumbres sobre la preparacin de picadas y entradas no se atrevera a saborear algn plato extico que preparan en diferentes lugares porque consideramos extremadamente fuera de lo normal. Luego el plato principal en este caso, es un Lomo a la capsaicina, la particularidad de este plato es el picante; que es utilizado en la elaboracin de muchos platos tpicos y exticos, en algunas culturas, el picante no est considerado como sabor, sino algo que produce dolor. Estas sensaciones son receptadas por nociceptores, que se encuentran ubicados en las terminaciones nerviosas de la lengua y en otras zonas, Una vez que se activa este receptor, toda la informacin de dolor es llevada a la terminal de la neurona aferente, en la cual se produce de forma mayoritaria dos liberaciones neurotransmisoras, el glutamato y la sustancia P, estas dos se involucran en la percepcin del dolor. En estos transmisores neurosensoriales, tambin pueden existir desequilibrios, ya que en el vaivn de estmulo respuesta, pueden ocasionar un acostumbramiento y para algunas personas esto puede conllevar a una adiccin, a ellas que tienen este desequilibrio las denominamos Fago masoquistas El fago masoquismo se lo puede caracterizar por el placer desmedido por el dolor provocado por las comidas que tienen picante. Pero esto no solo se queda ah, la persona con este tipo de gustos, al principio ser que degusta de una comida con el picante normal, pero poco a poco ira aumentando la dosis de picante para sentir ms dolor cada vez. As como a los adictos a las drogas, estas personas tambin necesitan ayuda den un profesional, una adiccin por el simple hecho de serlo sea cual sea la sustancia adictiva, debe ser tratada. Y un secreto para las personas con este problema se recomienda en estos casos pan como un alimento eficaz, como podemos entender el picante es un elemento que produce una reaccin neurosensitiva en el organismo y como consecuencia el fago masoquismo.

Hay cosas que para nuestra cultura siguen siendo un tab gastronmico ya que por desgracia, existen demasiadas barreras para descubrir, un ejemplo, el factor econmico, la distancia que se encuentra, los lugares en los cuales la gastronoma es algo muy distinto a la nuestra, un claro ejemplo podemos ver en comer Balut, de la forma que lo preparan los Filipenses, estos son huevos embrionarios de pollo, con solo pensar nuestro cuerpo lo rechaza, ya que es algo desconocido y tambin podra ocasionar nauseas. Como se dice en la sociedad, para vuestra un botn, este tipo de comidas nos da a entender que influye mucho el estilo de vida, el lugar, los recursos y el tiempo como factor fundamental ya que depende de nosotros el tipo de organizacin que tengamos en nuestras vidas para saber en qu momento puedo degustar de un plato diferente. Es importante saber que como personas nos falta mucho por conocer, pero eso tiene solucin ya que si uno quiere lo puede hacer, viajar por diferente sitios degustando y aprendiendo ms sobre la gastronoma de ese sitio en singular, va a ser de gran ayuda para enriquecer el conocimiento. El postre es otra de las costumbres arraigadas en muchas familias; de la misma manera varia en colores, sabores, texturas y presentacin, es el ltimo de los platos que se ofrece y por lo general va de acuerdo a la ocasin, costumbres y tradiciones; en este caso se presenta la gelatina de kiwi, una fruta extica agreda a un alimento tradicional que es la gelatina cuyo resultado es delicioso y nutritivo, fcil de preparar, asequible para todo tipo de personas. En la cocina siempre se busca las combinaciones novedosas que recreen la mirada y sean agradables al gusto y as salir de la rutina y el aburrimiento. La gelatina y el kiwi puede ser el resultado de un experimento atpico, que dicho de paso en la cocina siempre se viene realizando, de ah la gran variedad de mezclas y combinaciones que se hacen con diferentes recursos que ofrecen los lugares donde se preparan o se importan. Otros de los alimentos son las espumas, que generalmente son estimulantes del tacto, del gusto y que estn presentes en los mens moleculares que fue renovada, como vemos la creatividad, fusin de sabores y los recursos son importantes en el momento de preparar algo que sea agradable al gusto, nutritivo y que al final intervengan ciencias y cocina para un mejor aprovechamiento y beneficio de la humanidad.

B: Encuestas Encueta sobre el picante

1.- Qu sientes cuando consumes picante? Dolor Satisfaccin 2.- Qu tan a menudo lo consumes? Siempre Casi siempre= Nunca 3.- Cunto le gusta? Mucho Poco Nada 4.- Qu tan importante la considera para acompaar sus alimentos? Mucho Poco

Estadsticas de las preguntas 1.- Qu sientes cuando consumes picante? Tabla Nmero: 1 Dolor 12 60% Satisfaccin 8 40%

Dolor Satisfaccion

Elaborado por: Pablo Martnez

2.- Qu tan a menudo lo consumes? Tabla Nmero: 2 Siempre 6 30% Casi siempre 12 60% Nunca 2 10%

Siempre Casi siempre Nunca

Elaborado por: Pablo Martnez

3.- Cunto le gusta? Tabla Nmero: 3 Mucho 7 35% Poco 11 55% Nada 2 10%

Mucho Poco Nada

Elaborado por: Pablo Martnez

4.- Qu tan importante la considera para acompaar sus alimentos? Tabla Nmero: 4 Mucho 8 40% Poco 12 60%

Mucho Poco

Elaborado por: Pablo Martnez

VI CONCLUSIONES:

1.- La alimentacin va de acuerdo al lugar, estilo de vida y recursos disponibles.

2.- La cocina es el lugar ms importante donde se elabora los alimentos.

3.-Los microorganismos son esenciales para la elaboracin de estos productos.

4.-Conocer otras variedades de comidas exticas.

5.-Aprender la verdadera realidad de los efectos del picante.

VII RECOMENDACIONES:

Luego del anlisis realizado sobre el tema recomiendo lo siguiente:

1.- Ampliar la investigacin sobre la influencia de los microorganismos en los productos alimenticios, ya que por medio del cual podemos darnos cuentas, como influyen en los productos 2.- Conocer ms sobre la gastronoma extica nacional e internacional, para saber ms sobre la alimentacin de otras culturas, que se acoplan a los productos del medio donde viven 3.- Darse cuenta del efecto que produce el picante, y el dao que puede llegar hacerle a la persona que lo consume en exceso.

VIII BIBLIOGRAFA ORTAWI, Ana; RICATT, Jimena (2007) La retroalimentacin de la ciencia y la cocina, Universidad de Buenos Aires, Argentina

IX ANEXOS

Anexo 1 A: Ideas principales 1.- La cocina es el lugar de la casa donde ocurren los fenmenos fsico- qumicos. 2.- Los atractivos son el misterio y la tradicin. 3.- La cocina es un arte. 4.- Se pueden reconstruir genealogas, rituales y costumbres. 5.- Recetas familiares que han ido pasando de boca en boca. 6.- Hiervas maceradas con bebidas alcohlicas. 7.- Objetivo abrir el apetito de los comensales. 8.- El alcohol podra inhibir la secrecin de leptinas. 9.- Alimentos en descomposicin producen asco. 10.- Los quesos son medios de cultivo de hongos y bacterias. 11.- Los embutidos se cuelgan en lugares obscuros y hmedos. 12.- En Islandia se hacen embutidos de tiburn. 13.- La versin de Filipinas del huevo embrionado. 14.- El picante es un componente muy notorio. 15.- Produce dolor. 16.- Los fago masoquistas son adictos. 17.- Se puede calmar el picante ingiriendo pan. 18.- La Gelatina es un alimento nutritivo. 19.- El kiwi hay que hervirlo antes de mezclarlo con la gelatina. 20.- La espuma es un buen acompaante.

B: Ideas de soporte.

1.- La tradicin la han mantenido celosamente. 2.- Los brebajes han pasado de generacin en generacin. 3.- El ajenjo fue cultivado en los monasterios, para las bebidas espirituosas 4.- Algunas comidas no estn universalmente aceptadas. 5.- En el rtico tienen una receta para las aletas de foca. 6.- Los primeros homnidos podran haber sido carroeros. 7.- La capsaicina es una sustancia vainilloide que producen las plantas 8.- El fago masoquismo se caracteriza por la preferencia por el dolor 9.- La gelatina es un alimento digerible y fcil de preparar 10.- El aire es un ingrediente muy utilizado en la cocina

Anexo 2 Esquema 1

La cocina es el lugar de la casa donde ocurren los fenmenos fsicoqumicos

Se pueden reconstruir genealogas, rituales y costumbres

La retroalimentaci{on de la ciencia y la cocina

Los atractivos son el misterio y la tradicin.

La cocina es un arte.

Elaborado por: Pablo Martnez Esquema 2

Recetas familiares que han ido pasando de boca en boca.

El alcohol podra inhibir la secrecin de leptinas

Aperitivos

Hiervas maceradas con bebidas alcohlicas.

Objetivo abrir el apetito de los comensales.

Elaborado por: Pablo Martnez Esquema 3

Los quesos son medios de cultivo de hongos y bacterias

La versin de Filipinas del huevo embrionado

Entrada picada de rancio abolengo

Los embutidos se cuelgan en lugares obscuros y hmedos

En Islandia se hacen embutidos de tiburn

Elaborado por: Pablo Martnez Esquema 4

El picante es un componente muy notorio

Se puede calmar el picante ingiriendo pan

Plato principal: Lomo a la capsaicina

Produce dolor

Los fago masoquistas son adictos

Elaborado por: Pablo Martnez

Esquema 5

La Gelatina es un alimento nutritivo

Postre: Gelatina de kiwi efimera con salsa de aire

La espuma es un buen acompaante

Elaborado por: Pablo Martnez

El kiwi hay que hervirlo antes de mezclarlo con la gelatina

Anexo 3 Palabra Nacer Arte Embutido Importante Cotizado Rareza Nunca Mezcla Dolor Comer Satisfaccin Ciencia Podrido Probar Previsin Nuseas Sabor Moderno Recurso Bastante Sinnimos emerger talento enfundado considerable valioso anormalidad jams unin tortura ingerir agrado sabidura descompuesto gustar prediccin repugnancia gusto nuevo medio suficiente Antnimos acabar incapacidad suelto desconocido insignificante normalidad siempre separar bienestar ayunar desagrado incultura fresco fallar imprudencia agrado insipidez antiguo escasez escaso

Fuente: http://www.wordreference.com Fecha: 03-Noviembre-2013

Anexo 4

Diseccin: Es la divisin en partes de una planta, humano muertos para examinarlos y estudiar sus rganos

un animal o

un ser

Halo: Momento de mayor elevacin o intensidad de un proceso, un estado o una cualidad Reggianito: Es un queso argentino que se elabora con leche de vaca. Neurociencias: Son un conjunto de disciplinas cientficas que estudian la estructura y la funcin, el desarrollo de la bioqumica, la farmacologa, y la patologa del sistema nervioso y de cmo sus diferentes elementos interactan, dando lugar a las bases biolgicas de la conducta. Rancio: Se aplica al vino o al alimento que con el tiempo toma un sabor y olor ms fuertes mejorndose o echndose a perder. Abolengo: Ascendencia de abuelos o antepasados. Inocular: Introducir en el organismo por medios artificiales el virus o la bacteria de una enfermedad contagios. Penicillium: Es un gnero del reino Fung. Tiene entre 100 y 150 especies. Las especies. Cosmopolita: Que ha vivido en muchos pases y que conoce sus costumbres: son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras de espora-cojinete. Enzimtico: Los inhibidores enzimticos son molculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad. Capsaicina: Es irritante para los mamferos; produce una fuerte sensacin de ardor en la boca. Otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del gnero Capsicum. Endgenos: Es utilizado por distintas disciplinas para hacer referencia a algo que es originado dentro de una cosa, en contraposicin a exgeno, hace referencia a algo que se origina o nace en el interior, o que se origina en virtud de causas internas Canabinoides: Es un compuesto orgnico perteneciente al grupo de los terpeno fenoles y que activa los receptores canabinoides en el organismo humano. La forma plural canabinoides originalmente aluda al particular grupo de metabolitos

secundarios encontrados en la planta de cannabis, responsable de los efectos farmacolgicos caractersticos de la planta. Glutamato: Son un tipo de molculas receptoras del principal neurotransmisor excitatorio del cerebro, el glutamato. Estas protenas se clasifican en dos familias: la de receptores ionotrpicos y la receptores metabotrpicos. Proteasas: Son enzimas hidrolasas. Sustancia P: Es un decapptido de estructura Arg-Pro-Lis-Pro-Gln-Gln-Fen-Fen-GliLeu-Met-NH2, especialmente involucrada en la percepcin del dolor. Es un neuropptido que acta como neuromodulador y neurotransmisor.