APRENDER HACIENDO

La Fruticultura: una alternativa econmica para el pequeo agricultor

PROYECTO: FORMACIN TERICO PRCTICA A PEQUEOS PRODUCTORES DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ASPECTOS DE COSECHA, POSTCOSECHA, AGROINDUSTRIA Y COMERCIALIZACIN EN LOS MUNICIPIOS DE BALBOA Y LA SIERRA - DEPARTAMENTO DEL CAUCA.

PRONATTA

CONTENIDO

MDULO 1 .......................................................................................... 4 ESTABLECIMIENTO Y MANEJO CULTURAL DE FRUTALES ................... 4 MDULO 2 .......................................................................................... 5 COSECHA ........................................................................................ 5 MDULO 3 .......................................................................................... 9 POSTCOSECHA ............................................................................... 9 MDULO 4 ......................................................................................... 11 AGROINDUSTRIA ........................................................................... 11 MDULO 5 ......................................................................................... 19 ORGANIZACIN CAMPESINA Y MUJER RURAL .................................. 19 MDULO 6 ......................................................................................... 20 MERCADEO ................................................................................... 20

n el proceso de cosecha y postcosecha los agricultores y los comercializadores incurren en muchas prdidas debido al inadecuado manejo de los productos, pero con el desarrollo de este proyecto es importante el avance en el manejo de los frutos cosechados. La agroindustria de frutas puede convertirse en una verdadera alternativa para los productores rurales, lo que les permite la transformacin y conservacin de estos productos perecederos y posicionarse inicialmente en los mercados locales. La comercializacin de los productos es el eje fundamental de toda produccin agropecuaria, ya que de ella depende la continuidad y sostenibilidad de los productores en el campo. Con esta publicacin dirigida a agricultores en especial y en la cual se recogen las experiencias del proceso de formacin terico prctica, pretendemos orientar de una manera sencilla a todos los campesinos de Balboa y la Sierra en el sur del Cauca y de otras regiones, en el manejo adecuado de los frutales de clima fro moderado en todas sus etapas, de tal manera que sirva de instrumento para el desarrollo de subsector. Agradecemos a todos los agricultores que participaron con juicio e inters en la capacitacin, a PRONATTA por la financiacin de este proyecto y a todas aquellas personas que trabajan incansablemente por el desarrollo agropecuario regional. La hortifruticultura si es una verdadera opcin para los pequeos productores, que les puede garantizar la seguridad alimentaria y la generacin de ingresos.

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MDULO 1 ESTABLECIMIENTO Y MANEJO CULTURAL DE FRUTALES

Semilleros: una buena seleccin de semilla y la desinfeccin del semillero nos garantiza plntulas sanas. Viveros: producir frutales bajo condiciones controladas, es llevar al campo rboles fuertes y resistentes. Podas: la formacin adecuada de plantas, su mantenimiento y eliminacin de problemas sanitarios, nos dan mejor produccin. Abonos orgnicos y Fertilizacin: con previo anlisis de suelos, se aplican los mejores fertilizantes. Lo ideal es el uso de abonos orgnicos preparados en la misma finca. Control de Plagas y Enfermedades: hacer uso de plaguicidas solo cuando sea necesario y con el visto bueno del asistente tcnico. Otra prcticas culturales como el tutorado y amarres. Todo lo anterior nos da excelente produccin en cantidad y calidad. Cultivos asociados: nos permiten la seguridad alimentaria, ingresos y regulacin de problemas de campo.
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MDULO 2 COSECHA

Monitoreo permanente del estado del cultivo Calcular el volumen a cosechar permite al agricultor, concertar con el comercializador la venta de su producto y tambin evitar prdida de fruta por sobremadurez, como tambin una mejor planeacin de las actividades de la cosecha.

El uso de la tijeras podadoras para la cosecha manual del lulo La implementacin de las tijeras podadoras como herramienta indispensable para cualquier fruticultor permite facilidad para el corte de la fruta a ras en el pednculo para el lulo y tomate de rbol, evita el magullamiento de estas y mayor agilidad y rapidez en la cosecha de los frutos, no maltrata las plantas ni las manos del agricultor. Para el cultivo de la mora una buena poda equivale a mayor desarrollo de ramas productivas y mejora en la produccin.
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El uso de guantes para facilitar la cosecha del lulo Como el fruto de lulo presenta tricomas y las ramas y tallos espinas, el uso de guantes permite el agarre a la planta y los frutos y un buen corte de estos.

La cosecha en cocos (tarros de cosecha de caf) para el lulo y el uso de costalillas que le permitan el desprendimiento de tricomas El uso de tarros recolectores amarrados a la cintura del agricultor, permite mejor y mayor movilidad y menor esfuerzo, +-ms an en terrenos pendientes donde comnmente se localizan la mayora de cultivos de lulo y tomate de rbol. Cuando se van llenando los tarros, los frutos se depositan en las costalillas, las cuales al irse moviendo de un sitio a otro van desprendiendo los tricomas.

La cosecha de la mora directamente al empaque definitivo sean tarros mantequeros de libra y cuarto o envases plsticos con capacidad de 750 gramos aproximadamente Se trata de evitar los repetidos cambios de recipiente en que incurren muchos agricultores, factor que ocasiona prdida de la fruta por su manipuleo, como tambin para garantizar mayor sanidad de este producto, ya que al consumirse normalmente no se lava.
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La cosecha de acuerdo al grado de madurez exigido y de acuerdo al sitio de venta, caso lulo en grado 4 y 5, y la mora en grado 3 y 4, con previa orientacin al trabajador contratado El adiestramiento del agricultor sobre el ndice de cosecha y de madurez, con el conocimiento que el lulo y tomate son frutos climatricos, nos evita sobremaduracin en la postcosecha. En la mora lo contrario, se requiere mayor precisin en su grado de cosecha pues esta no es climatrica y la sobremadurez causa fermentacin.

La recoleccin de frutos cados de mora, lulo y tomate de rbol para evitar la propagacin de plagas y enfermedades

En trminos agronmicos esta es una prctica cultural que todo productor debe realizar con el fin de prevenir el incremento en incidencia e intensidad el ataque de patgenos y de plagas, la cual se recomienda hacerla semanalmente o despus de cada recoleccin, material que posteriormente debe enterrarse y aplicrsele cal agrcola. Algunos entomlogos recomiendan para el caso del pasador del lulo, depositar los frutos atacados en costales y hacerlos a un lado del cultivo pues se ha detectado la presencia de insectos benficos parasitando larvas de este insecto.

En cuanto a la cosecha de mora la opcin es la de recolectar mnimo dos veces por semana y de esta manera se previenen la mosca de las frutas.

MDULO 3 POSTCOSECHA

La seleccin en campo de frutos con problemas de plagas, enfermedades, golpe de sol, cados y con rayones Esta prctica de postcosecha es de fundamental importancia ya que se previene la accin de los patgenos en el proceso del mercadeo, garantiza calidad y presentacin del producto a los clientes y no se trasladan problemas. La clasificacin en campo de acuerdo a las exigencias del comprador Todo buen agricultor clasifica la fruta desde la finca, labor que le permite ganar tiempo, mejorar precio y entregar un producto ms competitivo, esto le permite dejar en su finca lo de su consumo. El transporte del lulo y tomate de rbol del lote en canastillas o cajones al acopio en la carretera, para evitar prdidas.(sea al hombro o a caballo) La canastilla protege el fruto de los golpes, magulladuras y evita molestias al agricultor cuando se est entregando al acopiador.
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Se han diseado angarillas especiales para el transporte de la fruta en equinos desde la finca a la carretera o al acopio.

En el acopio se realiza de nuevo la seleccin y la clasificacin, pues hay muchos agricultores que venden directamente en la sede de la cooperativa y en el transporte la fruta sufre serios deterioros.

El transporte por carretera a los centros de consumo se hace necesariamente en vehculos, adecuados.

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MDULO 4 AGROINDUSTRIA

Introduccin

esde los tiempos ms antiguos, hasta la poca actual, son practicados los ms inusuales mtodos encaminados a prolongar el periodo de durabilidad de los alimentos, manteniendo a raya a los seres vivos ms diminutos: los micoorganismos. Igualmente la disponibilidad y variedad de productos comestibles de origen agrcola se ha incrementado notoriamente por los avances en las tcnicas de produccin; esto ha dado resultados inesperados como el exceso de residuos agroqumicos en los productos que posteriormente se llevaran al mercado en fresco y si hablamos de alimentos en conserva se emplean sustancias qumicas para lograr su conservacin. Paralelamente a la preocupacin por la procedencia de los aditivos que son aadidos como conservantes; nos hemos dirigido a buscar de modo casi involuntario las alternativas ms saludables y al tiempo agradables al paladar, para restringir al mximo el empleo de sustancias extraas a la materia prima que desea mantenerse por prolongados periodos de tiempo. Por ello es importante que el productor y quien intervenga en el manejo posterior del producto agrcola conozcan las tecnologas que aseguran el logro de la conservacin sin el empleo de sustancias qumicas utilizando como herramienta principal la higiene; posteriormente a ste aprendije los productores que elaboren conservas alimenticias buscaran producir materias primas con el menor grado de intoxicacin posible.

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Aspectos a tener en cuenta para la conservacin de alimentos

1. Agentes causantes del deterioro de los alimentos

Los agentes que causan el deterioro de los alimentos se pueden definir como las causas por las cuales los alimentos frescos inician su degradacin y por consiguiente presentan alteraciones en sus cualidades organolpticas como el sabor, el color y el aroma. Los principales agentes que alteran la calidad de los alimentos son: Los microorganismos Las enzimas La luz El aire El agua Los golpes La interaccin con materia prima descompuesta

2. La higiene
La higiene es el aspecto de mayor impacto sobre la calidad de las conservas alimenticias, pues un excelente proceso higinicamente hablando, garantiza el logro de los objetivos esperados con la conservacin de los alimentos. 2.1 Higiene personal Es muy importante el aseo personal y utilizar algunos implementos que aislaran el cuerpo de las materias primas con las que se van a elaborar las conservas, sin dejar a un lado que aunque el contacto sea solo con equipos e implementos se deben seguir las siguientes normas: El bao diario. Utilizar implementos que aslen el cuerpo de los productos: tapabocas, delantal, gorros y guantes. Utilizar calzado adecuado No emplear elementos decorativos como anillos, pulseras, relojes, aretes o cadenas.

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2.2 Higiene de los implementos y equipos En cuanto a los implementos y equipos que se van a emplear para elaborar las conservas como: ollas, licuadora, cuchillos, cucharas, pinzas, mesas, limpiones, etc. Se deben lavar con abundante agua y jabn y posteriormente se realizar la desinfeccin con una solucin de hipoclorito a razn de 3 a 4 cucharadas por litro de agua, luego debe realizarse un enjuague con agua corriente para retirar los residuos del hipoclorito. Esta labor se realiza cada vez que se inicia un proceso y al finalizarlo debe repetirse. 2.3 Higiene del sitio de trabajo Al realizar un buen aseo del lugar en donde se realizarn las labores de preparacin, estamos garantizando en buena parte que la calidad de los productos ser confiable, sta operacin de higiene en el sitio de trabajo debe hacerse por lo menos dos o tre veces por semana para retirar partculas extraas como polvo, telaraas, hojas, etc

3. Cualidades de la materia prima para la conservacin

La calidad de las frutas es indispensable para obtener conservas en condiciones adecuadas ya que la finalidad de una conserva alimenticia es mantener por un tiempo definido las caractersticas organolpticas de un producto en fresco; nos referimos a el sabor, el olor y el aroma. Por lo tanto la conserva no modifica solo guarda las condiciones en las que se encuentra la fruta antes de someterla al proceso. Recipientes y Utensilios En la elaboracin de conservas es posible utilizar todo tipo de recipientes y utensilios de cocina, que como norma deben ser en materiales antioxidantes para evitar la incorporacin de metales que causen oxidacin o alteraciones en el producto final. Independiente de los tiles que se vayan a utilizar en la elaboracin de las
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conservas, siempre se debe tener muy en cuenta el mantenimiento de escrupulosas condiciones de higiene, desde el momento en que se inicia el proceso hasta terminarlo. Los recipientes y utensilios de mayor uso son: Ollas y cacerolas Son indispensables, siempre y cuando consideremos que es en stos en donde se harn las operaciones de coccin necesarias y la incorporacin de todos los ingredientes; es conveniente que sean de un espesor medio para que no se presenten demoras excesivas en la transferencia del calor, ni se llegue a pegar o quemar el producto. No se deben emplear de ninguna manera ollas o cacerolas de hierro, pues se presentarn alteraciones en el producto por efecto del xido, las ms recomendables son en acero inoxidable. El tamao es variable, determinado por la cantidad de producto que se vaya a preparar, es mejor disponer de varios tamaos y destinar cada olla o cacerola para una actividad especfica. Recipientes de almacenamiento Son los recipientes que van a facilitar un adecuado manejo de las materias primas (frutas), en el sitio de trabajo; estamos refirindonos a baldes, tarros, canastillas, en fin a recipientes plsticos que permiten almacenar productos en proceso como la fruta fresca, la pulpa, el agua, etc. Cucharas, tenedores y cuchillos Son elementos que pueden ser en acero inoxidable o en madera (en el caso de las cucharas), tienen diferentes tamaos y formas, pero todos cumplen la misma funcin: permitir la manipulacin de las materias primas en etapas claves como la coccin en donde no es conveniente ni viable mucha manipulacin.

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Despulpadora, embudos y coladores Ayudan a separar los diferentes componentes en el proceso como partculas extraas de la pulpa, semillas, etc. Deben permanecer muy limpios y guardados en bolsas plsticas para evitar que los pisen insectos y estn expuestos al polvo; antes de utilizarse deben lavarse y desinfectarse como se expuso anteriormente. Es conveniente que sean en acero inoxidable, se debe disponer de varios coladores con diferentes tamaos y grosores de malla pues no todas las semillas son del mismo tamao en las frutas; el embudo se utiliza para llenar los envases sin desperdiciar producto. La despulpadora que utilizamos artesanalmente es la licuadora, en la cual separamos la semilla de la pulpa. Instrumentos de medida Para controlar el tiempo de esterilizacin y de coccin, as como para comprobar el punto de concentracin en cada producto o el peso adecuado, se hace necesario la utilizacin de instrumentos que nos permitan obtener siempre la misma calidad de conservas. Algunos de ellos son: termmetro, refractmetro, balanza, gramera; que aunque de no disponerse de ellos podemos recurrir a la prctica y la experiencia, es importante considerarlos para estandarizar la produccin.

Envases y empaques Los productos que han alcanzado su tiempo de coccin se deben envasar o empacar, para aislarlos de la accin del aire que degradara sus componentes. Los envases ms utilizados son en vidrio o lata, para la elaboracin artesanal de conservas utilizaremos el vidrio que permite posteriormente realizar el proceso de esterilizacin sin presentar mayores complicaciones. Los empaques que utilizamos para la pulpa o los jugos de frutas son generalmente en polietileno, auque pueden envasarse en vidrio, no se recomienda hacerlo por el costo que implica. Ollas para la esterilizacin En la esterilizacin se someten los recipientes a elevadas temperaturas, por ello debemos disponer de recipientes que nos permitan elevar la

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temperatura gracias a la accin conjunta del calor y la presin. Uno de los ms conocidos es la olla a presin, disponible en casi todos los hogares, pero que por motivos de capacidad resulta insuficiente cuando se procesa una buena cantidad de conservas. Para el caso especfico es recomendable emplear ollas de gran capacidad como los llamados indios que permiten realizar el proceso de esterilizacin de varias unidades de producto al mismo tiempo. Etiquetas e implementos de adorno Las etiquetas permiten saber con precisin el tiempo de elaboracin de la conserva ya que en ella van referidos el nombre, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, los ingredientes y la cantidad; adems es el sello que permitir diferenciar externamente nuestras conservas de las otras. Adicional a esto podemos complementar la presentacin de los frascos con trozos de tela, materiales vegetales, cuerdas, etc que darn un toque de originalidad al producto. Conservas Alimenticias a Nivel Artesanal Cuando hablamos de conserva alimenticia nos referimos a un producto al que se le han modificado algunas de sus caractersticas, principalmente en la presentacin, con el objetivo de conservar por largos periodos de tiempo su durabilidad, a lo que se denomina prolongacin de la vida til. Existe un auge reciente al consumo de los productos en fresco, pero por razones como el ritmo de vida en las grandes ciudades, tambin se est incrementando la demanda de conservas alimenticias con el menor grado de alteracin en los componentes naturales de las materias primas, hacemos referencia a la utilizacin de sustancias qumicas para la conservacin, que a nivel artesanal no son necesarias, siempre y cuando se tenga mucho cuidado con las normas de higiene y se realice un adecuado proceso de esterilizacin.
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En esta etapa ya esta lista la fruta para un proceso de preparacin con el cual se completa su conservacin por el tiempo que sea necesario, deacuerdo a la finalidad que piense destinarse.

Mtodos de Conservacin
Los mtodos de conservacin de frutas son muy variados y van desde la obtencin y conservacin slo de la pulpa, hasta la elaboracin de deliciosos dulces. Haremos una ilustracin de los mtodos de ms fcil manejo a nivel artesanal, dando cumplimiento a la finalidad de la cartilla: ofrecer de manera prctica e ilustrativa una herramienta de consulta a los pequeos productores frutcolas. Pulpa de Frutas Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia, es mucho ms espesa y concentrada. Las pulpas deben ser obtenidas de materia prima en buen estado; es decir, fruta sana y en su mejor grado de madurez (4/4), exenta de residuos txicos de pesticidas. Es en este grado de madurez cuando la fruta presenta sus mejores caractersticas organolpticas, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. La Mermelada La mermelada es un producto obtenido por la coccin y concentracin de una o ms frutas, adems de representar un mtodo eficaz de conservacin, supone un producto de gran valor culinario, muy apreciado por los diferentes usos que se le dan ya sea solo, como acompaante de otros alimentos o en la repostera.

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Elaboracin de Yogurt con frutas En las zonas de economa campesina, los agricultores cuentan con sus potreros y vacas de ordeo, por lo cual la utilizacin de la leche y las frutas le dan valor agregado a los productos lcteos.

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MDULO 5 ORGANIZACIN CAMPESINA Y MUJER RURAL

Las cooperativas de campesinos vinculadas a la capacitacin renen un buen nmero de mujeres que lideran los procesos de agroindustria y apoyan las actividades agrcolas, realizadas por los hombres. Son las ms activas en la preparacin y venta de conservas alimenticias.

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MDULO 6 MERCADEO

El proceso de produccin, cosecha, poscosecha y agroindustria de una actividad agropecuaria obtiene sus resultados exitosos cuando se logra la comercializacin de los productos ya sean frescos o transformados. Para lograr alcanzar los mercados y para permanecer en estos se requiere cumplir con cuatros aspectos a saber:

La Calidad del Producto La cantidad del Producto La Frecuencia de la Produccin Los Precios Competitivos

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