UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: SANIDAD E HIGIENE TEMA: Microorganismos ms comunes que producen las enfermedades transmitidas por alimentos. DOCENTE: ING. DIOSELINA NAVARRETE CHAVEZ ESTUDIANTES: LUIS AGUIRRE PALMA ROXANA ANDRADE GARCIA DIANA CAJAPE TUBAY MANCERO PEA TITO MARQUEZ VALERO FABIOLA CURSO: 2DO A FECHA: OCTUBRE DEL 2013 CAMPUS GUAYAQUIL

Microorganismos ms comunes que producen las enfermedades transmitidas por alimentos.

Introduccin Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o toxico, causadas por agentes que entran al organismo usando como vehculo al alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o virus) o por las toxinas producidas por estos, por agentes fsicos. Objetivos Caracterizar las diferentes bacterias productoras por las ETA. Definir los daos producidos por las diferentes bacterias patgenas.

Logros del aprendizaje Se diferenci cada una de las bacterias patgenas. Se cre conciencia de los daos que conlleva la mala manipulacin de los alimentos. Al crear conciencia, se compar el aprendizaje obtenidos por el grupo de trabajo.

Marco terico Describa las bacterias ms comunes productoras de las ETAs: Campylobacter jejuni Morfologa Campylobacter jejuni es una especie del gnero Campylobacter. Es un bacilo que responde

negativamente a la tincin de Gram, pequeas (0.3-0.6 m de dimetro, 0.5-5 m de ancho), se mueven caractersticamente en forma rpida mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos); no esporulada, con una forma distintiva curva o en espiral, con aspecto de vibrio, cuando se observan a partir de cultivos jvenes; con ms de 48 horas de incubacin o tras prolongada exposicin al aire adoptan una forma cocoide. C.jejuni tiene una temperatura ptima de crecimiento de 42C. Su velocidad de desarrollo es ms lenta que la de las bacterias de la flora normal entrica, por lo que para su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos que inhiban esta flora. Caractersticas generales Es un organismo microaeroflico, lo cual significa que slo necesita de niveles reducidos de oxgeno para sobrevivir. Es relativamente frgil y sensible a los diferentes tipos de estrs del medio ambiente. Debido a sus caractersticas microaerfilas, este organismo slo requiere de 3 a 5% de oxgeno y de 2 a 10% de dixido de carbono como condiciones ptimas de crecimiento. Clasificacin taxonmica

Taxonoma Reino: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Bacteria Proteobacteria Proteobacteria epsilon Campylobacterales Campylobacteraceae Campylobacter Campylobacter jejuni

C. jejuni est bien adaptada al cuerpo de las aves y crece bien a la temperatura de sus cuerpos, que la transportan sin enfermar (portadores), sobre todo las aves silvestres. La bacteria es frgil; no puede tolerar la deshidratacin y puede destruirse mediante oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica en el entorno. La congelacin reduce el nmero de bacterias de Campylobacter que se hallan presentes en la carne cruda. Sntomas Los sntomas de la infeccin se sienten, en general, de dos a cinco das despus de contaminarse, aunque tambin es posible desarrollarlos a los diez das. Los ms comunes son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y vmitos. Su duracin oscila entre tres y seis das, un periodo que se alarga en los casos ms graves Tratamiento Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la reposicin de electrolitos y la rehidratacin. El tratamiento antimicrobiano (eritromicina, tetraciclina, quinolonas) est recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las clulas de la mucosa intestinal y daan los tejidos) o bien para suprimir la condicin de portador (es decir, cuando una persona es portadora de Campylobacter en su organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los sntomas de la enfermedad).

Mtodos de prevencin La prevencin se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin en el establecimiento agropecuario hasta la elaboracin, manufactura y preparacin de los alimentos tanto comercialmente como en los hogares. En los pases que no poseen un sistema adecuado de evacuacin de aguas servidas, puede ser necesario someter a desinfeccin las heces y los objetos contaminados por estas antes de su eliminacin. Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia

de Campylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la transmisin de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotacin. Este tipo de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados. El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su contaminacin por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos crnicos. Ensear a los trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma higinica es fundamental para mantener la contaminacin en un nivel mnimo. Los mtodos de prevencin de la infeccin en las cocinas de los hogares son similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de transmisin alimentaria. El tratamiento bactericida, como la aplicacin de calor (p. ej. cocimiento o pasteurizacin) o la irradiacin es el nico mtodo eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.

Salmonella sp La Salmonella es un bacilo que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son seres vivos microscpicos que pasan de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.

Dos tipos de salmonellas, Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, son los responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados. La mayora de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 y 72 horas despus de comer el alimento contaminado. Sntomas adicionales pueden incluir escalofros, dolor de cabeza, nausea y vmito. Los sntomas normalmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 das. Muchas personas con salmonelosis se recuperan sin tratamiento, sin embargo, las infecciones con Salmonella pueden tener riesgo para la vida, especialmente para los bebs y los nios pequeos, las mujeres embarazadas y las personas de edad avanzada, as como la gente con el sistema inmunolgico dbil (como aqullos que sufren de VIH/SIDA, cncer, diabetes, enfermedades de los riones o pacientes con trasplantes). Sntomas La infeccin por salmonella es usualmente causada por comer carne cruda o poco cocida, aves, huevos o productos de huevo. El perodo de incubacin oscila entre varias horas a dos das, por lo que los sntomas de la salmonelosis generalmente comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. La mayora de las infecciones por salmonella pueden ser clasificadas como gastroenteritis. Los posibles signos y sntomas incluyen: Nuseas y vmitos Dolor abdominal Diarrea Fiebre y escalofros Dolor de cabeza Dolores musculares (mialgia) Sangre en las heces Los signos y sntomas de infeccin por salmonella generalmente duran de cuatro a siete das, aunque puede tomar varios meses para que sus intestinos vuelvan a la normalidad.

Recomendaciones para la Prevencin

En la elaboracin de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituir el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento trmico superior a 75C en el centro de los mismos. Adems de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas

mayonesas tendrn un pH cido (menor de 4,2). Otra alternativa ms sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.

Se tendr un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, mantenindose a una temperatura de refrigeracin mxima de 8C, y consumindose el mismo da de su elaboracin (caducidad 24 horas).

Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservacin en frigorfico una vez adquiridos hasta su consumo, mantenindolos en una zona del mismo separados de otros alimentos.

Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se har antes, ya que de lo contrario eliminaramos una cutcula protectora de la cscara que lo protege durante su conservacin.

Evitar la cada de trozos de cscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejndose cascarlo en el borde de platos o recipientes.

Tratamiento Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis de leve a moderada sin tratamiento mdico. Sin embargo, es buena idea buscar atencin

mdica si se presentan sntomas de intoxicacin alimentaria por salmonella, tales como fiebre, vmitos, diarrea y calambres abdominales. Debido a que la infeccin por salmonella puede causar deshidratacin, el reemplazo de lquidos y electrolitos es el foco del tratamiento. Los casos severos pueden requerir hospitalizacin y lquidos inyectados directamente en vena (va intravenosa). Adems, el mdico puede recomendar: Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida pueden ayudar a aliviar los clicos, pero tambin pueden prolongar la diarrea asociada con la infeccin por salmonella. Antibiticos. Si su mdico sospecha que la bacteria de la salmonella han entrado en el torrente sanguneo, o si usted tiene un caso grave o un sistema inmune comprometido, puede prescribir antibiticos para matar las bacterias. Los antibiticos no benefician en los casos no complicados. De hecho, los antibiticos pueden prolongar el perodo de infeccin y pueden infectar a otros, y pueden aumentar su riesgo de recada.

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus comnmente estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella. Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumona. Tambin puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia fsica de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafiloccica secretada por la bacteria.

En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el principal causante de las infecciones nosocomiales. Esta situacin se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos, lo que permite que a travs de las heridas quirrgicas pueda penetrar en el torrente sanguneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario, con un objeto contaminado o incluso con otro paciente. Las cepas habituales de Staphylococcus aureus son resistentes a la penicilina. Adems de la administracin del tratamiento antimicrobiano correspondiente, puede ser conveniente, en funcin del caso, la eliminacin de puertas de entradas como catteres venosos permanentes o drenajes quirrgicos. Sntomas 1. Infeccin de la piel y tejidos subcutneos. Como los abscesos, fornculos, imptigo, celulitis, etc.

2.- Infecciones primarias del tracto respiratorio. La neumona puede ser una extensin desde la infeccin del tracto respiratorio superior, secundario a una infeccin viral o por disminucin de la inmunidad. 3.- Infecciones sistmicas. Septicemia (meninges, pulmn, cerebro, rin, etc) ver anexo y osteomielitis o artritis 4.- Enfermedades causadas por toxinas. Enterocolitis por enterotoxina B Intoxicacin por alimentos que contengan la toxina preformada, provocada por manipuladores de alimentos portadores de la coccea en su cavidad nasal. Las manifestaciones aparecen prontamente y duran pocas horas se observan vmitos, nauseas, diarrea, dolor abdominal y calambres. Sndrome del shock txico luego del uso de tampones. Causa fiebre, prurito, descamacin, vmito y diarrea. sptica.

 Sndrome

de

la

piel

escaldada

en

bebes.

5.- Infecciones intrahospitalarias. Son infecciones oportunistas, sptica, las manifestaciones endocarditis, incluyen neumona, y otras

osteomielitis, artritis infecciones de la piel.

bacteremia,

abscesos

Recomendaciones para la Prevencin La prevencin total no es posible, sin embargo una infeccin por Staphylococcus aureus en hospitales o recintos mdicos, contempla del uso de la tcnica asptica para todos los procedimientos invasivos o quirrgicos, la adecuada esterilizacin del instrumental y material clnico, el lavado de manos del personal de salud entre pacientes. El manipulador de alimentos que sea portador nasal de S. aureus, es crucial que use mascarilla, para as prevenir una posible intoxicacin. Tratamiento Para el tratamiento de la infeccin por S. aureus, se utiliza Cloxacilina,

Flucloxacilina, en cepas que son susceptibles, pero en aquellas cepas de S. aureus que son meticilino resistentes (SAMR), que son aislados en pacientes que se encuentran hospitalizados y que estn con su sistema inmune dbil, se les trata con Vancomicina. Shigella dysenteriae Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra

estrechamente relacionada con el gnero Escherichia, por sus propiedades bioqumicas, serolgicas y por similitudes genticas.

Clasificacin taxonmica Reino Filo Clase Orden Familia Gnero Especie Mnera o Bacteria Filo Proteobacterias Proteobacterias Gamma Enterobacteriales Enterobacteriaceae Shigella Shigella dysenteriae

Morfologa Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono. Su identificacin se basa en caractersticas bioqumicas y antignicas. En los medios de cultivo diferenciales, empleados habitualmente para cultivo de bacilos gram negativos entricos, aparecen como colonia no fermentan la lactosa en medios de cultivo diferenciales (agar Mac Conkey lactosa, agar Salmonella, Shigella, etc.) Todas son inmviles, no producen H2S y la produccin de gas a partir de la glucosa slo se observa en algunas cepas de S. flexneri, lo que las diferencia de Salmonella. Sntomas Recomendaciones para la Prevencin La prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a travs de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento

inapropiado de los alimentos ocasionan el crecimiento de la bacteria y la produccin de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina. Tratamiento Clostridium botulinum Botulismo El botulismo de origen alimentario ocurre despues del consumo de un alimento que contiene la potente toxina botulinum producida por la bacteria Clostridium botulinum. Se trata de una neurotoxina, por ende causa sintomas nerurologicos junto con algunos trastornos gastricos. Si no se administra tratamiento muy pronto es muy letal. La mayoria de los brotes suceden con los alimentos preparados en el hogar. Clostridium botulinum, es una bacteria anaerobia, formadora de esporas y productora de una potente neurotoxina, que produce la enfermedad denominada botulismo. Esta toxina es poco estable al calor y puede ser destruida por calentamiento a 80C durante 10 minutos o ms. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo. Los sntomas aparecen generalmente de 4 a 36 horas despus de la ingestin y son sntomas neurotxicos que incluyen visin doble, dificultad para tragar y para hablar, y parlisis progresiva del sistema respiratorio. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea. CARACTERISTICAS Las cepas de Clostridium botulinum son bastoncillos grampositivos que pueden ayarse solos o formando pequeas cadenas, muchas de las cuales son moviles,

anaerobios obligados y forman esporas terminales sencillas. Las celulas son sensibles a un pH bajo (< 4,6), baja Aw (0,93) y un ambiente moderablemente alto en sal (5,5%). Las esporas no germinan en presencia de nitritos (250 ppm). En contraste, son altamente resistente al calor (mueren a 115C) pero las celulas mueren con calor moderado (de pasteurizacion). Las toxinas se forman durante el crecimieto; las cepas pueden ser proteoliticas o no proteoliticas. Sntomas de la enfermedad Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el producido a travs de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya clasificacin est an por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a travs de las heridas no est relacionado con los alimentos. Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los nios menores de 12 meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C. botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes (botulismo intestinal o toxemia). Segn los estudios epidemiolgicos y de laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales existentes, tales como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal reserva diettica de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El nmero de casos confirmados de botulismo en nios se ha incrementado considerablemente desde su deteccin en 1976, como resultado de la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. Actualmente, es reconocido mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos pases.

El botulismo causado a travs de las heridas es la forma ms rara de botulismo. La enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una herida, ya sea por s solo o acompaado de otros microorganismos, produciendo las toxinas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo va el torrente sanguneo. Ningn tipo de alimento est involucrado con este tipo de botulismo. Recomendaciones para la Prevencin La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercializacin, son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy cidos, o conservados de alguna otra forma). Los alimentos recin procesados no constituyen un peligro. La toxina es destruida a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son tambin seguros. Tratamiento El tratamiento est dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin. Escherichia coli Las bacterias del gnero E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y pertenecen a la familia Enterobacteria. Esta bacteria es un habitante comn de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Escherichia coli (E. coli) es quizs el organismo procarionte ms estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria unicelular que se encuentra generalmente en los intestinos animales y por ende en las aguas negras. sta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Adems

produce vitaminas B y K. Los serotipos se asocian con virulencia. Una tipificacin incluye la determinacin de los antgenos somticos (O), capsulares (K), flagelares

(H) y de fimbria (F). Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram (gramnegativo), es anaerbico facultativo, mvil por flagelos pertricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa. El perodo de incubacin: es de 3 a 9 das entre los alimentos asociados tenemos: Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. Sntomas Los sntomas suelen aparecer entre 3 y 4 das despus de la exposicin a la bacteria y desaparecen en alrededor de una semana. Una infeccin es contagiosa durante por lo menos el perodo en el cual la persona tiene diarrea, y a veces ms. La mayora de las personas se recuperan por completo, aunque algunos desarrollan un problema serio en los riones y la sangre llamado sndrome urmico hemoltico (SUH). Algunos de los signos del SUH son:

reduccin de la orina un aspecto plido o hinchado hematomas sin motivo aparente hemorragia nasal o de las encas fatiga convulsiones

Tratamiento Si crees que tienes una infeccin, el mdico podra tomar una muestra de heces para detectar la presencia de la bacteria E. coli. Es posible que el mdico indique que te hagas un anlisis de sangre para controlar que no haya complicaciones. Algunas cosas que debes saber acerca del tratamiento de las infecciones por E. coli:

Los antibiticos no son tiles para tratar las infecciones por E. coli O157:H7. De hecho, pueden ser perjudiciales.

Los medicamentos contra la diarrea pueden aumentar el riesgo de complicaciones. Si crees que tienes una infeccin porE. coli, no tomes estos medicamentos.

Si tienes una infeccin por E. coli descansa todo lo posible y bebe abundante lquido para evitar la deshidratacin.

En caso de deshidratacin, es posible que la persona deba ser hospitalizada para recibir lquidos por va intravenosa. En caso de desarrollar el SUH, podra ser necesario realizar dilisis a causa de la falla renal o transfusiones de sangre. Durante la recuperacin de una infeccin, puedes retomar tus actividades normales despus de dos cultivos de heces que no presenten la bacteria. No se debe utilizar piscinas ni toboganes acuticos durante 2 semanas despus de que hayan desaparecido los sntomas. Prevencin Los brotes de E. coli han estado relacionados con una amplia variedad de alimentos como la espinaca fresca, las hamburguesas, la carne de res picada, la mortadela, las avellanas, los quesos empaquetados, la lechuga trozada y la masa para galletas preempaquetada. Preparar los alimentos de manera segura es un paso clave para protegerse de la infeccin por E. coli:

Cuece la carne bien hasta que alcance una temperatura de por lo menos 160F/70C en su punto ms grueso.

Lave bien cualquier cosa que entre en contacto con la carne cruda. Elige jugos y productos lcteos pasteurizados. Limpia bien los alimentos crudos antes de comerlos.

No olvides la importancia de lavarse las manos. Lvate bien las manos regularmente, en especial despus de ir al bao, tocar animales y antes de comer o preparar comida. Listeria monocytogenes Morfologa L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Es catalasa positiva y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Taxonoma Dominio: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Bacteria Firmicutes Bacilli Bacillales Listeriaceae Listeria L. monocytogenes

Sntomas La enfermedad se manifiesta con fiebre, dolores musculares y alguna veces sntomas gastrointestinales como nusea, diarrea y vmitos. En las mujeres embarazadas pueden presentar los sntomas de un estado gripal, parecido a la influenza. En el embarazo la listeriosis puede desencadenar aborto, parto

prematuro e infeccin del recin nacido. En grupos de riesgo la infeccin se generaliza al sistema neurolgico apareciendo dolor de cabeza, confusin, rigidez de nuca, prdida de equilibrio y tambin convulsiones. Recomendaciones para la Prevencin Cociendo bien los alimentos de origen animal carnes de vacuno, cerdo, pavo, pollo y pescados. Lavar muy bien las verduras antes de consumirlas. Guardar las carnes crudas separadas de los vegetales y de los alimentos cocidos o de los alimentos listos para el consumo. Evitar consumo de leche no pasteurizada o derivados lcteos elaborados con leches no pasteurizadas. Lavar adecuadamente las manos y los utensilios como cuchillos o tenedores utilizados en alimentos no cocidos. Limpiando su refrigerador en forma frecuente con agua jabonosa (detergentes para loza). Tratamiento La listeriosis se trata con la asociacin de dos antibiticos durante un perodo de 3 semanas, aunque hay que tener en cuenta el alto ndice de mortalidad. Para evitar contraer la infeccin durante el embarazo, hay que tomar algunas precauciones alimentarias, como: evitar consumir las verduras crudas o poco cocidas, preferir los embutidos envasados a los que se venden cortados al momento, volver a cocer los alimentos conservados en el refrigerador, no consumir la envoltura o la parte exterior de los quesos de pasta blanda, hervir la leche cruda o pasteurizada antes de consumirla y no fiarse de los productos artesanales. Por otro lado, es aconsejable lavarse las manos despus de haber manipulado los alimentos crudos y limpiar y desinfectar regularmente el refrigerador.

Bacillus cereus Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a travs de alimentos contaminados, generndole una toxiinfeccin alimentaria de dos tipos: por una parte, una intoxicacin debido a las propias toxinas y, por otra parte, una infeccin por la ingesta de clulas que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Es un patgeno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetacin, por lo que se est presente habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrcola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc. Las concentraciones de Bacillus cereus presentes en dichos alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada conservacin excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicacin a niveles que producen toxiinfecciones. TAXONOMIA Dominio Clase Orden Familia Genero Especie Caractersticas Bacteria Bacilli Bacilliales Bacillaceae Bacillus Cereus

Su temperatura mnima de crecimiento es de 15C a 20C y la mxima es entre 40C a 45C con una ptima de 37C. Su pH ptimo va de 4,5 a 9,3 y su concentracin de sal es de 7,5%. Por ese motivo, las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y multiplicarse en ambientes hmedos, cidos y alta concentracin de sales. Sntomas La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus, aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emtica (con vmitos) es causada por un pptido termoestable de bajo peso molecular. Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 615 horas de haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos. En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas Por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicacin alimentaria con Staphylococcus aureus. Se han aislado algunas cepas de B. subtilis y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de vmitos.

La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adems constituye un peligro potencial para la salud. Recomendaciones para la Prevencin La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar). El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de toxinas. Tratamiento El tratamiento de la intoxicacin alimentaria por B. cereus requiere slo medidas de sostn. Est indicada la rehidratacin oral o, en ocasiones, la reposicin hidroelectroltica intravenosa para casos de deshidratacin grave. No hay indicacin de antibiticos.

Los pacientes con enfermedad invasora requieren antibioticoterapia (ver anexo). Es esencial retirar con rapidez cualquier cuerpo extrado potencialmente infectado, como catteres o implantes. Por lo general Bacillus cereus es sensible a la vancomicina, que es el frmaco de eleccin, y tambin a frmacos alternativos como clindamicina, imipenem, meropenem y ciprofloxacina; en cambio, es resistente a los antibiticos betalactmicos.

Advertencia: El Tratamiento sirve slo de referencia para especialistas, es posible que existan errores de transcripcin, Por ningn motivo se auto mediqu. Consulte a su Mdico.

GLOSARIO DE TRMINOS Bacteriemia: Bacteriemia o bacteremia es la presencia de bacterias en la sangre. Cloxacilina: Bactericida. Inhibe transpeptidasas y carboxipeptidasas ver anexo impidiendo la sntesis de la pared celular bacteriana. Resistente a penicilinasa estafiloccica. Enterotoxinas: Las enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas cepas de clulas o bacilos que posee un grado de txico para el organismo humano. // Las enterotoxinas son protenas de cadena simple no ramificada, generalmente compuesta por cantidades relativamente grandes

de lisina, tirosina, cido glutmico y cido asprtico. Farmacocintica: Estudia la evolucin de los frmacos en el organismo en funcin del tiempo y de la dosis. Trata dinmica y cuantitativamente los procesos de liberacin, absorcin, distribucin, metabolismo y eliminacin del frmaco y la interrelacin entre los mismos. Flucloxacilina: La flucloxacilina pertenece al grupo de medicamentos llamados penicilinas. Se usa para tratar las infecciones causadas por bacterias. La flucloxacilina es un compuesto muy similar a la dicloxacilina por lo que se intercambia el uso de estos dos agentes. Forunculosis: El ntrax es una infeccin cutnea por estafilococos formada por una agrupacin de fornculos con extensin de la infeccin al tejido subcutneo. Microaerfila: microorganismo que para desarrollarse necesita atmsfera con baja tensin de oxgeno. Penicilinasa: Es cualquiera de varios tipos de enzimas que son producidas por ciertos tipos de bacterias, que incluyen algunas cepas de estreptococos. La penicilinasa hidroliza e inactiva a la penicilina. Es por ello que se la utiliza en medicina para tratar reacciones alrgicas a este antibitico.

Anexos Transpeptidasas: Una transpeptidasas (EC 3.4.16.4 ) es una enzima bacteriana cuya
funcin es realizar enlaces cruzados en la formacin de las cadenas que constituyen al peptidoglicano en la pared celular de muchas bacterias. La enzima transpeptidasas es una carboxipeptidasa de 406 aminocidos fijada sobre la membrana plasmtica y es necesaria para la formacin de la pared celular bacteriana

Septicemia: La septicemia es una infeccin grave y potencialmente mortal que empeora en forma muy rpida y que puede surgir de infecciones en todo el cuerpo, entre ellas, infecciones en los pulmones, el abdomen y las vas urinarias. Antibioticoterapia: La antibioticoterapia es la utilizacin de ms de un agente antibacteriano en el tratamiento de una enfermedad infecciosa. Estas

combinaciones se utilizan con el objetivo de impedir o retrasar la aparicin de resistencias, aumentar el espectro de cobertura en las infecciones

polimicrobianas, buscando el efecto aditivo y tratando de disminuir la toxicidad.

Conclusiones y recomendaciones Lavarse bien las manos antes y despus de cocinar. Repetir la operacin tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad. Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboracin, fechas de vencimiento, etc.). Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigorficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.) Lavar bien las verduras y frutas que se consumirn crudas. Asegurar una completa coccin de los alimentos.

 Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparacin de los mismos varias horas antes de su consumo. No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita la multiplicacin de microorganismos. Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento. Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65 C), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparacin de alimentos. Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos. Bibliografa. (Salud 2011) (TheFreeDictionary 2009) (Snchez Saldana 2011)