Microorganismos asociados a alimentos contaminados

Reservorio natural

Alimentos involucrados con este microorganismo

Medio de propagacin al humano

Sntomas

Referencia

Salmonellas: Salmonella typhi y Salmonella Intestino de paratyphi, S. enteritidis, mamferos. S, S. typhimurium. Escherichia coli O157:H7 Campylobacter

Calicivirus

Staphylococus aureus

Clostridium botulinum

Shigella

Bacillus cereus

Huevos y derivados del huevo. aves y Comidas crudas de Carne de ave origen animal. inadecuadamente preparada. Alimentos o aguas Ganado Leche no pasteurizada. contaminadas con heces de vacunos. Intestino de aves Leche no pasteurizada. Carne de aves crudas Alimentos que son contaminados por estar Alimentos contaminados Desconocido en contacto con las por manipulacin. manos de personas que portan este virus. Cremas o mayonesas comerciales o Hombre, animales Manipulacin, la ubre de artesanales. domsticos, tracto la leche, del pelo y cuero Comidas con alto intestinal de canales contenido proteico, jamn, aves, tomate. Suelo, el sedimento de ros, lagunas, mares, Carne, pescado, Alimento donde se ha vegetales, invertebrados legumbres, aceitunas, multiplicado el y el intestino de etc. microorganismo mamferos y aves Contacto directo o indirecto (alimentos y Ensalada de patatas o lquidos contaminados, El colon y el humano huevo, lechuga y principalmente) con verduras crudas. heces de personas infectadas. Arroz frito, leche en Por alimentos Suelos, polvo, aguas y polvo, frutas desecadas, contaminados de vegetacin. carnes, vegetales, cualquier tipo. papas.

Fiebre tifoidea Agencia de salud hemoltico pblica de Barcelona. Beltran-Galvis A.;Aibarra O.

Sndrome urmico

Diarrea infecciosa

Diarrea aguda y vomito

Agroalimentaria, Fundacin Vasca para la seguridad;elika (2013) Torres-Cerino Fundacin (2010) D.; Barcel

Intenso vmito y fiebre

Gmez-Bravo E.; Secretaria de salud del estado de Mxico (2012) Botulismo Molina-Lpez Uribarren-Barrueta T.;UNAM (2013) J.,

Disenteria

Nausea, vomito, dolor abdominal, diarrea

Diferencias entre intoxicacin e infeccin alimentaria En las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional de enfermedad, mientras que en las intoxicaciones es el agente habitual. Virus, bacterias y parsitos son los tres principales riesgos microbiolgicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos trminos a menudo se entiende lo mismo, lo cierto es que no lo son. En una infeccin, la enfermedad est causada por los microorganismos patgenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parsitos, mientras que la intoxicacin est provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o aadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitual. El artculo detalla las principales diferencias entre ambas y cules son los factores que influyen en su desarrollo y cmo evitarlas. Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla de infeccin. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los grmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicacin. Los principales patgenos o sustancias txicas de cada una de ellas son: Infeccin alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parsitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex). Intoxicacin alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias qumicas que pueden causar una intoxicacin alimentaria incluyen productos qumicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicacin.

La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sus toxinas causa toxiinfeccin alimentaria. Este concepto hace referencia a la accin patgena de los microorganismos, que puede ocurrir a travs de los dos mecanismos: la infeccin y la intoxicacin. Los sntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vmitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratacin.