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Curso de Enologa Tcnica

Correccin Test Evaluacin II

N de regunta

!es uesta alumno "regunta N# $ "regunta N) $ "regunta N& $ "regunta N( Calificacin test

!es uesta correcta $ $ $ ('(

N de regunta "regunta N% "regunta N* "regunta N, "regunta N. Calificacin e/ercicio

evaluacin &'( &+%'( ('( &'( #&+%'#*

"regunta N #

"osi0les res uestas

Con la misma duracin de a - 4a2or tem eratura. la fermentacin+ grado a1ucarado inicial 2 0 - 4enor tem eratura levaduras+ se consigue ma2or grado alco3lico c - -m0as son correctas con:
!es uesta correcta 5 a ' 0 ' c 6

7a tem eratura+ 3asta &8-&)C+ acelera la fermentacin alco3lica. 7as levaduras se agotan antes con tem eraturas altas 9ue 0a/as de forma 9ue se uede conseguir secar mas el vino a menor tem eratura+ ero lgicamente con una ma2or duracin del roceso al ser mas lento con menor tem eratura.

"regunta N ) 7os de sitos e9ue:os de maceracinfermentaciones de tintos son convenientes+ aun9ue resultan mas caros en su con/unto 2 ...

"osi0les res uestas a - "odemos tener ro0lemas de finali1acin de la fermentacin alco3lica. 0 - "odemos tener ro0lemas de arran9ue de la fermentacin malol;ctica. c -Tienen ma2or riego de arada de fermentacin.
!es uesta correcta 5 a ' 0 ' c 6

7os e9ue:os de sitos ermiten vinificar de una forma ordenada: or variedades+ or arcelas+ or su0 arcelas+ etc. -dem;s al ser ma2or la relacin su erficie'volumen evacuan mas calor or sus aredes de forma 9ue re9uieren menos refrigeracin 2 en algunos casos ninguna. 7a fermentacin malol;ctica no es aconse/a0le llevarla a ca0o en estos de sitos 2a 9ue re9uiere cierta tem eratura ara su arran9ue. "or ello es mas conveniente trasegar los vinos a de sitos algo ma2ores 9ue mantengan mas el calor generado durante la fermentacin alco3lica.

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"regunta N & Tras la fermentacin malol;ctica de tintos se roduce una e9ue:a rdida de color del vino rinci almente or:

"osi0les res uestas a - "reci itaciones de antocianos. 0 - 7igero aumento del < rinci almente. c - =enmenos de refi/acin 2 modificacin de antocianos.
!es uesta correcta 5 a ' 0 ' c 6

7a fermentacin malol;ctica su one una cierta desacidificacin de los vinos+ de forma 9ue el < aumenta ligeramente. 7os antocianos+ res onsa0les del color+ tienen ma2or intensidad colorante cuanto mas elevada sea la acide1 del medio+ de forma 9ue al aumentar el 3 con la fermentacin malol;ctica+ los e9uili0rios de los antocianos del vino se des la1an 3acia formas ligeramente menos intensas.

"regunta N ( El control de la tem eratura de los de sitos es trascendental...

"osi0les res uestas a - 7os rimeros das de la fermentacin 0 - >urante toda la fermentacin alco3lica c - Ninguna es correcta.
!es uesta correcta 5 a ' 0 ' c 6

7a ma2or actividad fermentativa se desarrolla los rimeros das de fermentacin 5tumultosa6+ 9ue es cuando las levaduras fermentan 2 se re roducen mas de risa de0ido a un gran ri9ue1a a1ucarada 2 nutricional del medio 2 escase1 de alco3ol+ de forma 9ue esta r; ida actividad conlleva una ma2or generacin de calor or unidad de tiem o. Es en esta fase de la fermentacin cuando las tem eraturas ueden dis ararse 3acia valores crticos si no 3a2 control de la tem eratura. En el caso de los 0lancos+ al fermentar a menores tem eraturas el control ser; fundamental durante todo el roceso fermentativo mientras 9ue en el caso de los tintos de0er; controlarse durante los rimeros das de fermentacin-maceracin+ una ve1 9ue en los tintos se 3a asado la agresiva fermentacin tumultuosa la tem eratura tiende a esta0ili1arse en los valores 3a0ituales de roceso 5)(-).C6 siendo cada ve1 mas cercana a la tem eratura am0iente+ no o0stante 3a2 9ue medirla.

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Anlisis del proceso de esta bodega Objetivo: Ela0oracin de vinos tintos de crian1a ' reserva con >.?. Produccin: (88.888 0otellas. Variedad: Tem ranillo. Tras los controles de maduracin+ donde eridicamente eval@an or muestreo la ri9ue1a a1ucarada 5$riA6+ la acide1 5 < 2 acide1 total6 2 el otencial fenlico de la uva 5reali1an cata sucesivas de la uva durante el eriodo de maduracin6+ se esta0lece 9ue la uva esta lista ara ser vendimiada dada su alta calidad 2 0uen estado sanitario. 7a vendimia la reali1an manualmente en ca/as erforadas de )8 Bg. - la llegada de los lotes de ca/as+ trans ortadas en remol9ue+ son esadas en una 0;scula de ca/as situada en el eAterior de la 0odega+ tomado una muestra del lote donde miden $riA+ -cide1 total 2 <. 7as ca/as son volteadas ara de ositar los racimos en mesa de seleccin donde se aran racimos alterados+ racimos oco maduros+ 3o/as+ .... 7os racimos seleccionados caen so0re tolva de acero inoAida0le cu2o sin fin conduce la vendimia descargada a una des alilladora'estru/adora. Cna ve1 9ue la vendimia es des alillada-estru/ada es 0om0eada or bomba centrfuga ara ser encu0ada en los de sitos de maceracin-fermentacin. En la lnea de conduccin 5tu0era de vendimia6 se sulfita la vendimia mediante in2ector de sulfuroso en solucin acuosa rocedente de dosificador autom;tico de sulfuroso+ em leando una dosis de % g'Dm. Cna ve1 encu0ado un de sito+ anali1an muestra del mosto encu0ado+ reali1ando correcciones mediante remontados a:adiendo sulfato amnico como activador fermentativo+ cido ctrico como acidificante ya que la acidez total del mosto encubado es de ! g"#+ 2 7E-. 7os de sitos son de acero inoAida0le+ de e9ue:a ca acidad 5*%<l6+ dis onen de encamisado ara refrigeracin situado en la zona media$inferior del depsito. %ada mas encubar 2 reali1ar las correcciones de la vendimia empiezan a remontar el mosto del de sito+ reali1;ndolo aireado ma2oritariamente ara favorecer el arran9ue de la fermentacin. !eali1an a roAimadamente

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remontados diarios de cada depsito desde encubado &asta descube! siendo 2a todos los remontados no aireados desde el tercer da. >urante toda la fermentacin se controla eridicamente la densidad 2 tem eratura+ anali1ando tam0in grado alco3lico+ acide1 vol;til 2 a1ucares reductores es ecialmente 3acia el final de la fermentacin alco3lica. Cna ve1 9ue el vino+ 2a seco+ 3a alcan1ado el grado de maceracin necesario ara ela0orarlo como vino de crian1a'reserva+ lo cual anali1an or cata+ es descu0ado del de sito. El vino descu0ado se conduce a otro de sito+ de las mismas dimensiones 9ue el anterior. En este de sito se sulfita el vino ara a/ustar el sulfuroso li0re a )% mg'7. 7os oru/os se rensan en rensa neum;tica o0teniendo un vino prensa sano y de bastante calidad 9ue rocesan inde endientemente ara comerciali1ar un vino sin denominacin de origen. >ado 9ue no se o0serva un arran9ue de la fermentacin malol;ctica+ tras su an;lisis or cromatografa de a el+ deciden a:adir FvinifloraG al vino de los de sitos ara llevarla a ca0o.

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"regunta N % Eval@e el roceso re-fermentativo de esta 0odega # >e/ar claro 9ue la evaluacin de la uva no solo de0e ser or cata+ sino tam0in or an;lisis fsico 2 9umico+ -dem;s decir 9ue lo 9ue marca su calidad+ 9ue 9ui1;s no 9ueda claro en el escrito+ son los ar;metros timos de los tres elementos 9ue se evaluan: a1@car+ acides+ otencial fenlico. Eo0re la vendimia 2 osterior llegada a la 0odega+ decir 9ue 9ui1;s este dem;s la seleccin en 0odega 2a 9ue la vendimia 3a sido manual.
'ay dos operaciones criticables: ( ) *era recomendable que durante la maduracin de la uva controlasen la maduracin fenlica de la misma! adems de por cata! mediante envo de muestras a laboratorio +propio o e,terno- para evaluar el potencial fenlico de la misma. / ) #a bodega emplea una bomba centrfuga como bomba de vendimia. #a bomba centrfuga no es la mejor bomba para una bodega! en todo caso puede utilizarse como bomba para remontados pero nunca como bomba de vendimia! por una parte porque no pueden trabajar con mezclas de lquido$slidos! solo con lquidos! y por otra porque son bombas muy agresivas! rpidas! mientras que lo recomendable es emplear bombas lentas y suaves como la bomba peristltica! la mejor aunque la mas cara. #a seleccin de la uva en bodega nunca esta de mas ya que se trata de un segundo control de calidad.

"regunta N * Eval@e el encu0ado de los motos 2 las correcciones Todo me arece normal 3asta el momento de las correcciones. # de0emos su oner 9ue eAiste una escase1 de nitrgeno ero no se corregira con sulfato amonico+ 2a 9ue esta endesuso or9ue genera E<) 2 merca tanos+ em learamos ara ello fosfato diamnico. ) !es ecto a la acides o0servo dos errores: uno no es necesario corregirla 2a 9ue es su erior a (+%gr'l. H >os de ser necesario se 3ara con acido tart;rico 2a 9ue el acido ctrico es mu2 inesta0le ante los microorganismos. !es ecto a las 7E- su ongo 9ue se /ustifican su uso o 0ien or dificultad en el arran9ue de la fermentacin o 0ien or9ue se 0usca un vino determinado con las caractersticas de la ce a de levadura elegida .
#os depsitos de fermentacin que utilizan estn mal dise0ados! las camisas de refrigeracin de los depsitos de fermentacin deben situarse &acia la zona medio$alta de los mismos ya que es a& donde se encuentra la zona con mayor actividad fermentativa +zona del sombrero-. 1ejor todava que fosfato diamnico! sera a0adir alg2n activador o starter nitrogenado comercial! pero antes se debera medir %3A para ver si realmente es necesario. #a acidez del mosto es correcta de forma que no &ay que corregirla y menos todava con el inestable cido ctrico.

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"regunta N , Eval@e el roceso de maceracin-remontados Todo me arece claro 3asta el momento de los remontados+ estos no de0en ser aireados 3asta 9ue no arrancan la fermentacin+ en ese momento si de0en serlo ero slo durante los dos o tres das siguientes. -nte 2 des us de esto si son necesario los remontados de 3omogeni1acin ero su frecuencia 3a0r; de disminuir 3acia el final >e la fermentacin-maceracin ara no eAtraer tanino agresivos.
4orrecto! solo aclarar que los remontados cerrados se realizan desde el mismo momento de encubar el mosto! siendo abundantes en esta etapa. 5sta bodega realiza siempre remontados lo que es escaso en los primeros das de la maceracin y e,cesivo los 2ltimo! adems airean desde el principio! los remontados aireados se realizan solo +y combinados con cerrados- desde el inicio de la fermentacin &asta los /$6 dias.

"regunta N . Eval@e la decisin de a:adir viniflora Es una contradiccin a:adir viniflora+ cuando los asos revios a la fermentacin manolactica se 3i1o todo lo 9ue no era conveniente ara esta. # Ee as el vino a un de sito de igual tama:o+ cuando de0a 3a0er sido a uno ma2or ara no erder tem eratura. ) Ee sulfat el vino en el descu0e. & se o0tuvo un vino rensa sano 2 de calidad+ 2 no fue a:adido al vino 2ema+ cuando estoes algo recomenda0le ara favorecer la fermentacin manolactica. "or tanto creo 9ue si 3u0iera seguido estos tres asos no 3a0ra 3ec3o falta recurrir al uso de viniflora.
*i! se trata de un grave error de elaborador que &a sulfitado al finalizar la alco&lica! cuando esto &a de &acerse al finalizar la malolctica! lo que &a in&ibido esta 2ltima fermentacin. Aclarar que no es 7obligatorio8 conducir el vino yema a depsitos mas grandes si &a arrancado ya en los peque0os ya que la fermentacin malolctica una vez iniciada no se para! ser mas rpida o mas lenta +en funcin de la 9:- pero no se detiene si &a empezado. 5l pasarlo a depsitos grandes tambi;n puede tener la desventaja de mezclar vino procedente de diferentes depsitos peque0os en el grande y esto puede ser que no nos convenga! ya que los 7coupage8 +mezclas- se suelen realizar con los vinos ya acabados. Por otra parte antes de a0adir los paquetes de bacterias lcticas &abra que airear el vino para rebajar algo el nivel de sulfuroso libre a0adido prematuramente! e incluso a0adir sulfato de cobre con el mismo fin. Por otra parte antes de procede a adquirir las caras bacterias malolcticas sera conveniente! una vez rebajado el nivel de sulfuroso! a0adir a los depsitos el vino prensa obtenido ya que es sano y de calidad! estando cargado de bacterias. *i con el no arranca &abra que adquirir viniflora +o marca equivalente-.

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