CURSO INICIACIN A LA COCINA AL VACO

Iniciacin cocina al vaco

ndice
TOXINFECCIN ALIMENTARIA FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO QUE ES EL VACIO? COCCIN AL VACIO DIFERENCIA ENTRE CONSERVACIN Y COCCIN MATERIAL Y EQUIPOS NECESARIOS Envasadora al vaco, envases Maquinaria de coccin y regeneracin Maquinaria de enfriamiento rpido y conservacin PROCESO DE ENVASADO ALGUNAS PAUTAS PARA EL CORRECTO ENVASADO CONSERVACIN AL VACO ALGUNAS PAUTAS EN LA CONSERVACIN AL VACO TEMPERATURA DE CONSERVACIN; EL FRIO Y EL CALOR CONSERVACIN EN ATMSFERA PROTECTORA (EAP) VENTAJAS DE LA COCINA AL VACO TABLAS ORIENTATIVAS TEMPERATURA DE COCCIN TABLAS ORIENTATIVAS TEMPERATURA PASTEURIZACIN FICHAS PASTEURIZACIN
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TOXINFECCIN ALIMENTARIA
Enfermedad que se produce al comer alimentos contaminados por microorganismos patgenos o parsitos. La contaminacin se suele dar si los alimentos no estn bien conservados o no han sido manipulados adecuadamente.Puede llegar a travs del agua, de los utensilios de cocina, de los alimentos o incluso por va respiratoria.

Muchas de las infecciones alimentaras son provocadas por bacterias, aunque tambin pueden ser producidas por otros microorganismos o insectos. La mayora de las bacterias son beneficiosas y tiles para el consumo humano, aunque existe un grupo de bacterias que son perjudiciales para el hombre, las llamadas bacterias patgenas.

Las infecciones provocadas por microorganismos no tienen porque modificar las condiciones organolpticas de los productos infectados, lo cual no garantiza que a simple vista podamos saber si un alimento esta infectado o no.

Las bacterias se reproducen por biparticin

Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en 2 tan solo en 10 min. de forma que puede llegar a 1.000.000 en 3 horas y media

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Todo ser vivo necesita una serie de condiciones adecuadas para desarrollarse. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son: Composicin del alimento.

Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido en protenas, por lo que las carnes, carne de pollo, derivados de aves, productos lcteos, pescados y mariscos son ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Agua

Es el elemento bsico para la vida. Las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor es el grado de humedad o la cantidad de agua que contienen los alimentos.

Temperatura

Es el factor que ms condiciona el desarrollo de la mayora de los microbios. Temperatura ptima de crecimiento 35-37C. Crecen entre 5C y 65C a una velocidad considerable. De los 65C a 100C, dejan de reproducirse y empiezan a morir.(Algunas bacterias soportan
altas temperaturas, por encima de 100C )

Por debajo de 0C, no se reproducen, aunque no mueren Tras la descongelacin , stas vuelven a desarrollarse con normalidad.
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Tiempo

A temperatura ptima , con alimento y humedad cada una puede dividirse en dos cada 10 - 20 minutos. Por esto es muy importante mantener los alimentos siempre en refrigeracin y nicamente tenerlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.

Concentracin de oxgeno.

Segn las necesidades de oxgeno por parte de los microbios, los clasificamos en: Aerobios Necesitan oxgeno para vivir. Anaerobios, Se desarrollan sin la presencia de oxgeno.(Clostridium botulinum) Anaerobios Facultativos Se desarrollan tanto con oxgeno o sin l (salmonela)

Acidez PH

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminacin bacteriana.
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QU ES EL VACIO?
La tcnica del vaco aplicada en cocina, consiste en modificar la atmsfera de un envase en el cual habremos introducido algn alimento (bien extrayendo el oxgeno, o bien introduciendo gases despus) . El objetivo principal es impedir o retrasar el crecimiento de determinados microorganismos patgenos o impedir el proceso de oxidacin que sufren algunos alimentos, o lo que es lo mismo, alargar la vida til de los alimentos envasados para as poder guardarlos durante ms tiempo en perfecto estado.

Por tanto estamos hablando , en principio, de una tcnica de conservacin de alimentos crudos o cocinados que basado en la ausencia de oxgeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias (necesitan de oxgeno para sobrevivir) que producen alteraciones en los alimentos.

No caigamos en el error de equipara la tcnica del vaco a la de las conservas tratadas con calor , ya que con el vaco no se destruyen todos los microorganismos , sino que se retrasa la multiplicacin de estos. Por el contrario, se facilita la multiplicacin de otro tipo de microorganismos que se desarrollan precisamente en, atmsferas sin oxgeno, por lo que no deja de ser una prctica de relativo riesgo, por tanto ,es necesaria una buena formacin y conocimiento.

Este mtodo de conservacin, que se puede aplicar tanto en alimentos crudos, como en alimentos ya elaborados, por el conlleva otras alteraciones, como la modificacin de la presin atmosfrica en el interior del envase y por tanto la presin a la que est sometido el producto, que tendr tambin, como veremos, sus implicaciones en determinados procesos.

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COCCIN AL VACO

Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase, (bolsa o bandeja) resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a coccin en ambiente hmedo a temperatura siempre inferior a 100C. La coccin va forzosamente seguida de un enfriamiento rpido, debe bajar la temperatura en el centro de producto de 75C a 10C en un tiempo mximo de 90 min. El tiempo de conservacin en el frigorfico a 3C, queda limitado segn la legislacin entre 6 y 21 das de acuerdo con las condiciones de fabricacin. Uno de los problemas de base, en las cocciones tradicionales, es la perdida de sabor en los productos durante la coccin al aire libre. Lo ideal es cocinar sin aire. La coccin al vaco implica aplicar menor temperatura de la usual (entre 55C y 98C) por un periodo ms largo de tiempo sin la presencia del oxgeno en contacto con los alimentos, a diferencia del sistema tradicional donde los alimentos son sometidos a temperatura igual superior a 100C en tiempos tiempo relativamente cortos. Por lo tanto no trabajamos con tiempo sino con temperatura, es decir la coccin al vaco es una coccin larga y prolongada a baja temperatura

75C

90 Min

10C

DIFERENCIAS ENTRE CONSERVACIN Y COCCIN AL VACIO.

Conviene diferenciar la conservacin al vaco de la cocina o coccin al vaci, que aun teniendo muchos puntos en comn tienen sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricacin, necesitando adems el procedimiento de coccin unas mayores y rigurosas precauciones higinicas. Las diferencias mas importantes residen en el modo de hacer la coccin y el posterior acondicionamiento.

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MATERIAL Y EQUIPOS NECESARIOS

Envasadora al Vaco.
El funcionamiento de la mquina consiste en una cmara hermticamente cerrada de la que se extrae total o parcialmente el aire de mediante la accin de unas aspas que giran para absorber y expulsar el aire. El las cocinas con pequeas producciones de tipo discontinuo y con gran variedad de productos a envasar se utilizan normalmente equipos de pequeas dimensiones conocidos familiarmente como "Mquina de Campana". Partes de la envasadora Cmara de vaco Compuesta de campana transparente, para controlar en todo momento el proceso,) y armazn, en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y se baja la campana para empezar el proceso de vaco.

Debe mantenerse escrupulosamente limpio e higienizado tanto el interior del armazn como el de la campana, para poder garantizar un proceso de envasado higinico.

Barra de sellado Se encuentra en el interior de la cmara y es donde se coloca la parte abierta de la bolsa: Al bajar la campana y haberse realizado las operaciones de vaco, la barra se calienta y sella bolsa. Al existir bolsas de diferente grosor, necesitaran diferente tiempo para sellar o realizar un doble sellado segn las necesidades. Puede graduarse el tiempo de sellado. Despus, se enfra la soldadura a fin de conseguir que el envase que de hermticamente cerrado.Puede graduarse el tiempo de enfriamiento en funcin del tipo de soldadura aplicada.

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Tuberas entrada de gas Sistema programable de inyeccin de gases para modificar la atmsfera de los envases. Regula a cantidad de gas inyectada. No todas las envasadoras disponen de esta opcin.

Parada o STOP Comando que permite detener en cualquier momento del proceso de vaco segn necesidad.

Bomba de vaco Tiene la funcin de extraer el aire que queda atrapado en la campana y de los envases que all se depositen. Se puede graduar el porcentaje de extraccin de aire hasta un 99%.

Entrada progresiva de aire Una vez terminado el proceso de vaco y soldadura, una vlvula permite la entrada de aire a la cmara (no en el interior del envase) ya que de lo contrario seria imposible abrir la cmara.Esta operacin puede realizarse de golpe( entrada libre) o progresivamente para productos ms frgiles.

Placa/s de fondo Regulables en altura y/o inclinacin.

Barra de sellado , salidas de gas y placa de fondo

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Envases
Al trabajar la tcnica del vaco , son necesarios envases donde poder depositar los alimentos y a su vez extraer el oxgeno de su interior.Las bolsas suelen ser el recipiente ms utilizado en restauracin , aunque existen otros tipos de envase.

Bolsas Deben estar fabricadas con materiales de acuerdo con la normativa vigente, por tanto deben ser bolsas fabricadas para este fin. No deben transmitir sustancia alguna que altere la salubridad de los alimentos , ni sabores u olores extraos , adems de ser lo suficientemente resistentes para poder manipularlas. Las bolsas se clasifican en funcin de la aplicacin a la que estn destinadas:

Bolsas de conservacin Ests destinadas a la conservacin de alimentos, temperatura ambiente , refrigeracin o congelacin, dependiendo de la naturaleza del producto a conservar. Pueden admitir temperaturas de hasta-40C.

Bolsas de coccin Soportan temperaturas de coccin en cualquier maquinaria siempre que estn en contacto con agua o ambiente hmedo: Hornos vapor , hornos mixtos, vaporeras, baos Mara ... Son resistentes al fro y al calor.

Bolsas retrctiles Al igual que las anteriores , son resistentes al fro y al calor , por lo tanto podemos encontrar de coccin y de conservacin.Se utilizan para productos que necesiten quedar bien sujetos y mantener su forma. Para hacer el retractilado, tras envasar el producto lo sumergimos en agua hirviendo durante unos 3-4 seg., de esta forma se contrae alrededor del producto como si fuera una segunda piel.
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Tarros de vidrio Deben estar en prefecto estado, sobre todo la rosca para que el vaco sea eficaz. Son muy tiles para envasar y conservar elementos crujientes que so puedan ser sometidos a una presin exterior; galletas, tulipas, ..., tambin es muy apropiado para la conservacin de especia.

- Para realizar el envasado es recomendable colocar un pao bajo la base de los

tarros que sirva de amortiguador y evitar posibles vibraciones - No apretar demasiado la tapa. - Aplicar un vaco total, sin tiempo de sellado y sin entrada progresiva de aire.

Barquetas Este tipo de envases es muy utilizado en la industria alimentaria o en empresas hosteleras y de restauracin de gran produccin.

Requiere de maquinaria ms especfica y no es muy comn encontrarlos establecimientos de pequeo volumen.

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Maquinaria de coccin y regeneracin

Para la coccin al vaco es necesario trabajar a bajas temperaturas en ambientes hmedos. Para ello es necesario una maquinaria de coccin especfica con la que se puedan regular la temperatura y el tiempo necesarios para la coccin.

Hornos conveccin vapor y de vapor a temperatura controlada Cualquiera puede ser vlido siempre que sea capaz de garantizar el grado de humedad y mantener la temperatura programada con una variacin mxima de +-1C

Autoclaves Hornos vapor a presin capaces de cocinar, esterilizar y pasteurizar alimentos.Se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de produccin de mucho volumen.

Termos de coccin a temperatura controlada Son aparatos que calientan el agua a la temperatura controlada con mucha exactitud y que a su vez y que adems la mantienen en constante movimiento a fin de mantener la temperatura estable durante la coccin.
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Maquinaria de enfriamiento rpido y de conservacin

Abatidor de temperatura Sirven para enfriar rpidamente (de 75c a 10C en 90min) alimentos que no van consumirse inmediatamente despus de ser cocinados. Existen abatidores que, adems de enfriar a gran velocidad, llegan a congelar.

Bao Mara fro Recipientes con hielo y agua que sirven para sumergir alimentos calientes y provocar as un enfriamiento rpido.

Cmaras frigorficas y congeladores. Neveras de conservacin y congelacin

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PROCESO DE ENVASADO
COLOCAR EL PRODUCTO EN LA BOLSA ADECUADA
Poner la bolsa en la cmara de vaco, situando el extremo abierto sobre barra de sellado y las tuberas de gas ligeramente introducidas en la bolsa, si requerimos esta opcin

CERRAR LA CAMPANA DE LA CMARA DE VACO

De forma automtica la bomba de vaco empieza a aspirar el aire del interior de toda la Cmara de Vaco. En esta fase del proceso se suele notar un "inflado" de la bolsa que es totalmente normal ya que la bolsa est presionada por la regleta de soldadura y la aspiracin del aire que se halla en su interior se efecta a un ritmo ms lento.

INYECCIN DE GASES S E G N MQUINA O FUNCIN

Una vez se ha alcanzado el vaco regulado con anterioridad, la mquina empieza a insuflar gas en la cmara de vaco a travs de las tuberas colocadas en el interior de la bolsa.

SELLADO DE LA BOLSA Y ENFRIAMIENTO DEL SELLADO

Tras haber terminado las funciones preestablecidas de vaco, se procede al sellado del extremo abierto de la bolsa colocado en la barra de sellado y al enfriamiento de la costura. Suele darse unos segundos para que se enfre la soldadura y quede plenamente afirmado el cierre de la bolsa.

ENTRADA DE AIRE EN LA CMARA

Esta es la fase final del proceso, en la que se introduce aire del exterior de nuevo en la cmara a fn de descomprimir la cmara y que la campana abra.

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ALGUNAS PAUTAS PARA EL CORRECTO ENVASADO

Envasar los alimentos lo ms fros posibles.

Los alimentos calientes pueden llegar a ser negativos para el correcto funcionamiento de la mquina. Adems el vapor generado hace que el sellado de la bolsa no se produzca con normalidad

Envasar lquidos en bolsas lo suficientemente grandes para evitar la salida del producto
El lquido tiende a inflar la bolsa durante el proceso de vaco y puede llegar a salir

La abertura de la bolsa no debe estar arrugada, sucia o mojada

Cabe la posibilidad de que el proceso de vaco y sellado sean defectuosos

Etiquetar los envases para controlar la caducidad del producto

Generalmente suelen reflejarse en la etiqueta la fecha de produccin / envasado, peso y nombre del artculo.

Mantener el interior de la cmara de vaco limpio y desinfectado

Para garantizar que un envasado higinicamente correcto.

Evitar la entrada de lquidos o cualquier cuerpo extrao en el mecanismo de la bomba de vaco

Ya que esta podra bloquearse o incluso daarla. Se debe mantener el orificio de la bomba de vaco que hay en la cmara siempre despejado sin ningn elemento que la tape.
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LA CONSERVACIN AL VACIO
Cabe recordar que el mtodo de conservacin al vaco no es una conserva (por lo menos por s solo), ya que en ningn momento se destruyen los microorganismos si no que lo que se consigue es que dejen de respirar y por tanto multiplicarse.

El vaco acta nicamente sobre uno de los factores de multiplicacin de microorganismos, el oxgeno. Es decir que acta nicamente sobre los que precisan de oxgeno par desarrollarse (aerobios), por lo contrario no acta contra aquellos que no precisan de oxgeno (anaerobios) o los que les es indiferente la presencia o no de oxgeno para multiplicarse (anaerobios facultativos)

ALGUNAS PAUTAS BSICAS EN LA CONSERVACIN AL VACO

Envasar productos muy frescos (pescados y mariscos 1 da, carnes 3 das) porque, de haber empezado el proceso de contaminacin el envasado solo favorecer el avance de este proceso Envasar los productos con la mayor brevedad posible a fin de interrumpir con la mayor brevedad posible la cadena de fro Cumplir escrupulosamente las medidas de seguridad he higiene en todos los mbitos, personal,locales,manipulacin... Conservar los alimentos en cmaras a 3C o congelar, sin oscilaciones importantes de temperatura Conservar los productos correctamente etiquetados con la fecha de envasado, producto.... Envasar los productos lo ms fros posibles, entorno a los 10C Evitar envasar productos punzantes que puedan agujerear la bolsa, porque de esta forma entrara aire y se perdera el vaco aplicado
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TEMPERATURA DE CONSERVACIN, FRIO Y CALOR

El vaco es una excelente tcnica de conservacin de alimentos, tanto perecederos como no perecederos ya que alarga la vida til de estos durante un tiempo determinado sin que estos sufran demasiados cambios o alteraciones. En el caso de conservacin de alimentos perecederos, este sistema no sera viable si no fuera complementado con la aplicacin de fro o calor. La temperatura es un factor bsico a tener en cuenta en la aplicacin esta tcnica para la conservacin ya que conviene controlara y tenerla en cuenta durante muchos procesos de trabajo.

EL FRIO Es un factor bsico en la manipulacin y conservacin de alimentos a que el vaco por s solo no es suficiente para una correcta conservacin, para poder retrasar o paralizar la proliferacin de microorganismos patgenos. Tanto el fro positivo como el negativo complementan la tcnica de conservacin al vaco. Las etapas a tener en cuenta en las que el fro y tiene un papel importante son:

ETAPA Entrada y recepcin de mercancas

OBJETIVO No romper la cadena de fro.

Retrasar el crecimiento bacteriano

COMO PROCEDER Control en la recepcin de mercancas y correcta conservacin Trabajar en zonas fras lo ms cercanas a 18C Mtodos de coccin que garanticen alcanzar los 75C en el centro de producto.

Preelaboracin
Limpieza y procesado de alimentos

No romper la cadena de fro.

Retrasar el crecimiento bacteriano

Coccin

Aplicar la temperatura adecuada

Pasar rpidamente de 10C a 75C en el centro de producto.

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ETAPA Enfriamiento o

OBJETIVO De 75C a 10C en 90min

Para evitar el crecimiento bacteriano

COMO PROCEDER Baos Mara fros, abatidor de temperatura

Mantener a temperatura
Servicio inmediato

superior 65C hasta el momento del servicio

Evitar temperatura de riesgo de crecimiento bacteriano

Baos Mara caliente, carros calientes o servicio inmediato.

Fro positivo +-3C

No romper la cadena de fro para

Frigorficos y congeladores con temperatura controlada que no sufran oscilaciones mayores de 1C a 2C

retrasar el crecimiento bacteriano

Conservacin

Fro negativo -18C

Detener el crecimiento bacteriano

Fro positivo +-3C

No romper la cadena de fro para

Termos , camiones frigorficos,.... con que garanticen las temperaturas de conservacin adecuadas, tanto fro positivo como negativo

retrasar el crecimiento bacteriano

Transporte

Fro negativo -18C

Detener el crecimiento bacteriano

Recalentar los alimentos Regeneracin llegando a 75C en el centro del producto

Pasar la temperatura de riesgo lo ms rpidamente posible para evitar crecimiento bacteriano

Hornos , Baos Mara calientes, carros calientes, Termos de coccin.....

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EL CALOR La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. Adems, la coccin es el nico proceso que garantiza reducir o eliminar microorganismos patgenos. La temperatura aplicada a un producto y el tiempo que dura el proceso de coccin, determinarn la durabilidad del producto tratado.El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos para conseguir higienizar (pasteurizar -de 100C o esterilizar +-120C) . Es necesario garantizar que la temperatura llegue a todas las partes y corazn del producto de lo contrario aquellas zonas que no alcancen la temperatura pueden llegar a contaminar el resto del producto. Las temperaturas de coccin para conservacin de productos se situan por encima de los 65C sin llegar a alcanzar los 100C.

CONSERVACIN EN ATMSFERA PROTECTORA (EAP)

Consiste en modificar la atmsfera que rodea al producto en el momento del envasado a travs de la introduccin de gases diseados para este fin. Esto permite controlar mejor las reacciones qumicas relentizando la degradacin del producto. Esta tcnica, suele emplearse generalmente en mayor medida en procesos industriales. En este proceso se utilizan 3 gases , Co2( dixido de carbono) , O2(oxgeno), N(nitrgeno) , en distintos porcentajes o la mezcla de ellos , segn las caractersticas de los alimentos a conservar

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VENTAJAS DEL VACIO EN LA COCINA

- Mayor conservacin de los platos envasados al vaco que los refrigerados,

hasta 21 das.

- Mayor facilidad para el stockage y porcionado.

- Mejora de la calidad gastronmica y se resaltan las propiedades organolpticas,

no hay oxidacin (envejecimeineto).

- Mejora de la calidad nutritiva, mayor conservacin de nutrientes, no es

necesario prcticamente aadir grasas de coccin.

- Se mejoran las condiciones higinicas, disminuyendo los riesgos bacteriolgicos - Mayor proteccin de alimentos congelados - Organizacin y planificacin del trabajo, aprovechamiento de horas muertas en
el trabajo.

- - Servicios ms giles y rpidos

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TABLAS ORIENTATIVAS DE TEMPERATURA DE COCCIN

A la hora de cocinar un alimento al vaco , tendremos en cuneta la relacin Tiempo/ Temperatura , segn la naturaleza del producto. Podemos diferenciar , bsicamente 2 grandes grupos de alimentos:

1.

Productos duros y fibrosos;

Necesitan un tiempo de coccin largo para cocinarse y reblandecerse. En general son piezas ricas en colgeno que necesitan un tiempo de coccin muy largo (12 h, 24 h...) hasta alcanzar una temperatura entre 60C y 75C (en el centro del
producto)

2.

Productos blandos;

Necesitan un tiempo decoccin relativamente corto, ya que no son tan ricas en colgeno o no tienen. Con este tipo de coccin se busca que las piezas no queden resecas, adems de ajustar y optimizar su punto de coccin. Las piezas de carne como solomillo, lomo o chuleta de ternera buey, pechugas de pollo, pichn...,requieren temperaturas de coccin bajas, 60C-75C en tiempos de coccin bajos. En el caso de los pescados seguiramos el mismo criterio modificandohasta alcanzar temperaturas entre 38Cy 50C (en el centro del producto) . En verduras o setas, los parmetros son diferentes, ya que estas carecen de colgeno y la temperatura de coccin ronda los 90C, incrementndose el tiempo de coccin.

VERDURAS
TEMPERATURA CENTRO PRODUCTO 90C 80C 90C

PRODUCTO Alcachofas Setas Zanahrias

PESO 500 gr 500 gr 500 gr

TEMPERATURA COCCIN 90C 80C 90C

TIEMPO 45 min 35 min 35 min

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PESCADOS

PRODUCTO

PESO

TEMPERATURA CENTRO PRODUCTO 38C

TEMPERATURA COCCIN 50C

TIEMPO

OBSERVACIONES

Atn

200 gr

13 min

Posterior marcado en plancha 2 min. Servicio directo o regeneracin a 50C Posterior marcado en plancha 2 min. Posterior marcado en plancha 2 min. Posterior marcado en plancha 2 min. Servicio directo o regeneracin a 55C Servicio directo o regeneracin a 50C

Bacalao

200 gr

40C

50C

14 min

Lubina

200 gr

45C

50C

15 min

Merluza

200 gr

50C

60C

15 min

Rape

200 gr

48C

60C

13 min

Raya

200 gr

50C

55C

13 min

Salmn

200 gr

38C

50C

12 min

CARNES

PRODUCTO

PESO

TEMPERATURA CENTRO PRODUCTO 55C 50C 62C 68C

TEMPERATURA COCCIN 65C 65C 65C 68C

TIEMPO

OBSERVACIONES

Chuleta ternera Entrecot ternera Pechuga pollo Carrillera de ternera Paletilla cordero

350 gr 200 gr 200 gr 350gr

17 min 15 min 20 min 18 h

Posterior marcado en plancha Posterior marcado en plancha Posterior marcado en plancha Regeneracin

1 kg Aprox.

65C

65C

24 h

Posterior marcado en plancha

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TABLA ORIENTATIVA DE TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN

TEMPERATURA EN CENTRO DEL PRODUCTO 70C 70C 70C 70C

TIEMPO

CADUCIDAD APROX.

1 Min. 10 Min. 100 Min. (1,40h) 1000 Min. (16,30h)

5 Das 5-14 Das 14-21 Das 21-42 Das

80C 80C 80C 80C

0,1 Min. (10 seg.) 1 Min. 10 Min. 100 Min. (1,40h)

5 Das 5-14 Das 14-21 Das 21-42 Das

90C 90C 90C 90C

0,01 Min. (1 seg.) 0,1 Min.(10 seg.) 1 Min. 10 Min.

5 Das 5-14 Das 14-21 Das 21-42 Das

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FICHAS PASTEURIZACIN

Producto

Peso

Temperatura coccin 85C 85C 85C 90C 90C 100C 100C 100C

Temperatura centro producto 80C 80C 80C 80C 80C 90C 90C 90C

Tiempo

Caducidad

30 min 30 min 30 min 25 min 25 min 20 min 20 min 20 min

14-21 das 14-21 das 14-21 das 14-21 das 14-21 das 14-21 das 14-21 das 14-21 das

Producto

Peso

% Vaco o Tiempo de vaco

Temperatura coccin

Temperatura centro producto

Tiempo

Caducidad

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