INTRODUCCION Este proyecto da a conocer un producto diferente hecho a base de tomates, La mermelada de tomate nos permite realzar el color

rojo intenso del tomate y restarle toda su acidez. A la mayora de personas les gusta el dulce, por lo que la mermelada de tomate tiene el xito casi asegurado. Su empleo es muy amplio dado que se puede utilizar tanto para ensaladas, para pescados y incluso para postres. Esta mermelada combina muy bien con alimentos salados, pero hay que tener en cuenta que se debe usar con muchsima moderacin. Se puede utilizar tanto en fro como en caliente.

OBJETIVO GENERAL: Evaluar la factibilidad de la produccin y comercializacin de mermelada a base de tomate

OBJETIVO ESPECIFICO: Utilizar materia prima en condiciones ptimas para garantizar la calidad de producto. Aplicar las normas de higiene y manipulacin durante el proceso de la elaboracin del producto. Manejar conceptos adquiridos en la medida tcnica que conlleven a la elaboracin del producto. obtener un producto innovador aplicando un proyecto productivo.

PLANTEAMIENTO: El tomate es uno de los ingredientes ms empleados en cualquier cocina. Su empleo est muy extendido, pero no por eso se pueden hacer cosas diferentes y atractivas con este ingrediente. Se contemplo la necesidad de estudiar el proceso de produccin y comercializacin de mermelada de tomate como un producto innovador dentro del mercado local. Al hablar de estos aspectos de manera general nos referimos a que el producto que se brinde cumpla con los requisitos de los consumidores.

JUSTIFICACION: Por su versatilidad y sabor, el tomate es uno de los alimentos estrella en la cocina. Un comodn culinario que puede prepararse de infinidad de formas: crudos y aliados en ensaladas, en zumos, con pan y aceite, fritos, asados, en consom y confitura. Todo est permitido. Para preparar salsas, el tomate ha de estar maduro, as tendr un sabor menos cido y se espesar mejor. Para ensalada. Los tomates para ensalada son, generalmente, duros, de un tamao mayor que el resto de variedades y con un tono que tiende ligeramente a verde en su base.

MARCO REFERENCIAL MARCO TEORICO Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamao. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin. El tomate es una de las hortalizas ms consumida en el mundo y tie de rojo multitud de platos de nuestra gastronoma. Sabroso e indispensable en la cocina, el tomate encierra en su interior un dechado de virtudes para la salud. Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento nutritivo y refrescante que, por su sabor y bajo precio, forma parte de la dieta de la mayora de las personas. Sin embargo, el beneficio de esta sencilla hortaliza en la salud puede ser muy superior a cualquier frmaco, producto de costosas y complejas investigaciones, que el hombre haya inventado. Y es que, hasta la fecha, ningn medicamento ha conseguido tener tantas propiedades teraputicas como ha revelado poseer el tomate, puesto que por s solo previene el cncer y el infarto, adems de combatir muchas otras enfermedades. Adems de las toxinas que expulsa debido a su efecto diurtico, tambin se encarga de eliminar el cido rico y de reducir el colesterol. La sustancia que, segn todos los estudios, es responsable de este resultado es el licopeno, un pigmento que le proporciona su caracterstico color rojo. El licopeno tambin se encuentra en las sandas, las zanahorias, los albaricoques y los pomelos. La diferencia es que el tomate es el que mayor proporcin tiene de este pigmento, hasta el punto de que proporciona el 90 por ciento del necesario para el organismo, y numerosos estudios han demostrado que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cncer como el de prstata, pulmn y tracto digestivo y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Datos nutricin de 1 tomate mediano (148 g ) Caloras Caloras de grasa Total Grasa 1g Grasa Saturada 0g Colesterol 0mg Sodio 5mg Calcio .35 10 2% 0% 0% 0% 0% Total Carbohidrato. 7g Dieta Fibra 1g Azcar 4g Protena 1g Vitamina A Vitamina C Hierro 15% 35% 2% 2% 4%

MARCO LEGAL NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) 1 MBITO DE APLICACIN 1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma no se aplica a: (a) los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de productos de pastelera fina, pastelillos o galletitas; o (b) los productos que estn claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regmenes especiales; o (c) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de azcar; (d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes. 1.2 Los trminos en ingls preserve o conserve se utilizan algunas veces para sealar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados anteriormente debern cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura extra. 2 DESCRIPCIN 2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO Mermelada de agrios

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua. Mermelada sin frutos ctricos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2 hasta obtener un producto semilquido o espeso/viscoso. Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definicin de mermelada de agrios de la que se le han eliminado todos los slidos insolubles pero que puede o no contener una pequea proporcin de cscara finamente cortada. 3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD 3.1 COMPOSICIN 3.1.1 Ingredientes bsicos (a) Fruta, segn se define en la Seccin 2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones 3.1.2(a) (d) presentadas ms abajo. En el caso de las jaleas, las cantidades, segn corresponda, debern calcularse despus de deducir el peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos. (b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2. 3.1.2 Contenido de fruta Para las confituras y jaleas se debern aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta segn se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y debern etiquetarse de conformidad con las disposiciones de la Seccin 8.2. (a) Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a 45% en general a excepcin de las frutas siguientes: - 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo); - 30% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;

- 25% para la banana (pltano), cempedak, jengibre, guayaba, jaca y zapote; - 23% para las manzanas de acaj; - 20% para el durin; - 10% para el tamarindo; - 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2 Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser reducido en proporcin a los porcentajes utilizados.o (b) Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a 35% en general a excepcin de las frutas siguientes: - 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo); - 20% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano; - 16% para la manzana de acaj; - 15% para la banana (pltano), cempedak, guayaba, jaca y zapote; - 11 - 15% para el jengibre; - 10% para el durin; - 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2 Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser reducido en proporcin a los porcentajes utilizados. En el caso de la confitura de uva Labrusca, cuando se aadan, como ingredientes facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrn constituir parte del contenido de fruta requerido. (c) Mermelada de agrios El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboracin de 1000 g de producto terminado no deber ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. se debern obtener del endocarpio Adems, el trmino mermelada tipo jalea, segn se define en la Seccin 2.1, se puede utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeas cantidades de cscara finamente cortada. (d) Mermelada sin frutos ctricos El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor al 30% en general a exepcin de las frutas siguientes: - 11% para el jengibre. 3.1.3 Otros ingredientes autorizados En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohlicas, aceites esenciales y

grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilizen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engaar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse nicamente a las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b). 3.2 SLIDOS SOLUBLES El contenido de slidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deber estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso del producto terminado que se define en la Seccin 3.1.2 (d), el contenido de slidos solubles deber estar entre el 40 - 65% o menos. 3.3 CRITERIOS DE CALIDAD 3.3.1 Requisitos generales El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea extra, el producto deber ser suficientemente claro o transparente. 3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar en su mayora exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta dragn), las semillas (pepitas) se considerarn como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como sin semillas (pepitas). 3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Seccin 3.3.1 se considerarn defectuosos. 3.5 ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.3.1 cuando el nmero de envases defectuosos, tal como se definen en la Seccin 3.4, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 4 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites, especificados. 4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995). 4.2 REGULADORES DE LA ACIDEZ No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima 334; 335(i), (ii); 336(i), (ii); 337 Tartratos 3.000 mg/kg 4.3 AGENTES ANTIESPUMANTES No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima 900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg 4.4 COLORANTES No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima 100(i) Curcumina 500 mg/kg 101(i), (ii) Riboflavinas 200 mg/kg 104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg 110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg 120 Carmines 200 mg/kg 124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg 129 Rojo allura AC 100 mg/kg 133 Azul brillante FCF 100 mg/kg 140 Clorofilas BPF 141(i), (ii) Clorofilas y clorofilinas, complejos cpricos 200 mg/kg 143 Verde slido FCF 400 mg/kg 150a Caramelo I caramelo puro BPF 150b Caramelo II - caramelo al sulfito 80.000 mg/kg 150c Caramelo III - caramelo al amonaco 80.000 mg/kg 150d Caramelo IV - caramelo al sulfito amnico 1.500 mg/kg 160a(i) Carotenos, beta-, sintticos 160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 160e Carotenal, beta-apo-8160f ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico 500 mg/kg solos o combinados 160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 1.000 mg/kg

160d(i), 160d(iii) Licopenos 100 mg/kg 161b(i) Lutena de Tagetes erecta 100 mg/kg 162 Rojo de remolacha BPF 163(ii) Extracto de piel de uva 500 mg/kg 172(i)-(iii) xidos de hierro 200 mg/kg CODEX STAN 296 Pgina 6 de 10 4.5 CONSERVANTES No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima 200-203 Sorbatos 1.000 mg/kg 210-213 Benzoatos 1.000 mg/kg 220-225, 227, 228, 539 Sulfitos 50 mg/kg como SO2 residual en el producto final, a excepcin de cuando estn elaborados con fruta sulfitada, donde la dosis mxima permitida es de 100 mg/kg en el producto final 4.6 AROMATIZANTES En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prcticas de fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla. 5 CONTAMINANTES 5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). 5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites mximos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 6 HIGIENE 6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.

6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7 PESOS Y MEDIDAS 7.1 LLENADO MNIMO 7.1.1 Llenado del envase El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de envases defectuosos Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos.

7.1.3 Aceptacin del lote Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 8 ETIQUETADO 8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEXSTAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO 8.2.1 El nombre del producto deber ser: En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (a): - Confitura; - Confitura Extra; - Confitura con alto contenido de fruta; - Jalea; - Jalea Extra. En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (b): - Confitura (o fruta para untar); - Jalea (o fruta para untar). En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (c):

- Mermelada o mermelada tipo jalea. En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (d): - Mermelada de X (donde X es una fruta diferente a los agrios). El nombre utilizado deber estar de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor. 8.2.2 El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o ms frutas distintas, se podr utilizar la frase mezcla de frutas u otras palabras similares o por el nmero de frutas. 8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela Victoria y/o puede incluir un adjetivo que describa las caractersticas especficas del producto, p.ej., sin semillas (pepitas), sin hebras (fibras). 8.3 DECLARACIN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZCAR 8.3.1 De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: elaborado con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la frase: contenido total de azcar de X g por 100 g. Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin del peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos METODOLOGIA La elaboracin es un tanto laboriosa, pero no es dificultosa. Deberemos hacer una incisin en la piel de los tomates. Pondremos agua a hervir, y con esta agua escaldaremos los tomates. Una vez escaldados durante 30 segundos, los retiraremos y los enfriaremos rpidamente. Gracias al efecto del escaldado nos ser muy sencillo retirarles la piel. Una vez pelados, crtalos en trozos pequeos, procurando preservar las semillas, la pulpa y el lquido, porque sern fundamentales en la preparacin. Pon todo en una buena cacerola y aade el azcar, el zumo de limn, adems de la rama de canela y, si lo deseas, una pizca de pimienta para darle otro matiz. Coceremos el conjunto a juego muy lento, durante aproximadamente una hora. Deberemos ir removiendo el conjunto de vez en cuando para repartir bien el azcar que puede estar concentrado en algn punto concreto. En los primeros minutos de coccin, el tomate soltar la mayor parte del agua, por lo que el conjunto formar un almbar, por efecto de la propia evaporacin del agua, este nivel ir bajando hasta obtener la mermelada de tomate

FORMULACION 1 kg de tomates maduros 600 gr de azcar Una rama o clavos de canela (si lo deseas). Zumo de limn PROCESO Seleccin de la fruta Lavado Proceso bao de mara (escaldado) Desprendimiento de la cascara Lavado Proceso de trituracin Agregar aditivos o conservantes Proceso de coccin Enfriamiento de mermelada Envasado y etiquetado Almacenamiento Comercializacin FLUJOGRAMA

MERMELADA DE TOMATE

Seleccin de la fruta

lavado

Proceso bao de mara (escaldado)

Desprendimiento de la cascara

Lavado

Proceso de trituracin

Agregar aditivos o conservantes

Proceso de coccin

Enfriamiento de la mermelada

Envasado y etiquetado

Almacenamiento

Comercializacin