COLECCIN BICENTENARIO

El habitante de las grandes ciudades est acostumbrado a llevar monedas en el bolsillo. En eso no nos diferenciamos de los personajes ms remotos de la antigedad, convencidos portadores de los ms diversos objetos para realizar intercambios. En las edades ms lejanas, era siempre necesario llevar un talismn en el pliegue de las vestimentas. Nuestras mdicas monedas la de un peso, pongamos por ejemplo, no por su modestia dejan de ser descendientes de un sistema arcaico de denarios, dracmas y bigatus. La Biblioteca Nacional propone la continuidad de la

experiencia de la Mquina del Bicentenario. Ponga una moneda en la ranura y ver aparecer un libro en la bandeja de la mquina. Una vieja mquina, en este caso ya en desuso, de expender cigarros. Tambin ellos fueron misteriosa moneda de cambio, como lo recuerdan casi todo el cine del siglo XX, buena parte de la literatura universal y clebres tangos que no desaparecieron de la memoria urbana. En la gran novela de Italo Svevo, La conciencia de Zeno, aparece esa mixtura de cigarros, apologa literaria y placeres eruditos que ya parecen parte de otra civilizacin. En toda gran urbe, un ciudadano es aquel que rebusca en su ltimo bolsillo una

moneda esquiva. Si aparece, aqu tiene la mquina que se la devuelve en forma de libro, con un evocativo estuche de cigarros. De algn modo se enlaza el recorrido entre viejas monedas de bronce griegas o romanas, la vida en las ciudades envuelta en el sueo de una mquina expendedora, las ex volutas desde su ambientada melancola fumadora y estos libros de la literatura argentina y latinoamericana contempornea.
Biblioteca Nacional

 Biblioteca Nacional, 2012 Buenos Aires, Argentina Impreso en Argentina Hecho el depsito que previene la ley 11.723
Ilustracin de tapa: Axel Russo

WILLIAM HENRY HUDSON, CHARLES DARWIN, FRANCIS BOND HEAD

Y OTROS

ESCeNAS DeL MATADeRO

Las escenas de mataderos aqu presentadas son parte de los relatos de viajeros europeos publicadas entre los aos 1820 y 1918. La insistencia en la imagen del matadero tanto en Buenos Aires como en Montevideo, Santa Fe o las Islas Malvinas por una importante cantidad de viajeros pone en foco la fascinacin ante el espectculo de la muerte: espacio enigmtico y horrible del que no se puede apartar la vista. Estos fragmentos aparecen como astillas a la luz de un relato fundamental de la literatura
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argentina: El matadero de Esteban Echeverra publicado en 1871 por Juan Mara Gutirrez. Se ha sospechado que Echeverra habra podido leer algunos de estos relatos y percibe el propio matadero a travs del cristal de una lupa extranjera. En un punto carece de importancia. Lo que parece ineludible es el inters que ese espacio ha suscitado tanto en narradores locales como extranjeros. Darwin describe a Buenos Aires como una de las ciudades de trazado ms regular. El matadero es parte de ese trazado sistemtico, y por lo tanto es un rasgo de
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modernidad, parte de una poltica de estado que propona a nes del siglo XVIII la creacin de cuatro mataderos, tres de ellos vigentes durante el siglo siguiente: el del Norte (Recoleta), el del Sur (Santo Domingo) y el del Centro (Carricaburu). Esta reglamentacin pone en foco la existencia de polticas impositivas, sanitarias y econmicas que en Inglaterra recin se harn efectivas en el ltimo cuarto del siglo XIX. En Londres, hasta esa fecha, los mataderos estaban desperdigados en el trazado irregular de la ciudad. La muerte, la faena podan aparecer a la vuelta de cualquier esquina.
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El matadero de Buenos Aires, de esta forma, dicilmente pueda ser considerado parte del atraso o de una imitacin degradada de las urbes europeas en nuestros territorios como son ledos otros aspectos, sino que aparece como signo de una poltica pblica moderna. Este espacio de barbarie organizada resulta de gran atractivo para los viajeros: la muerte como espectculo paradjico de violencia legal y brutalidad contenida que deviene signo y sntoma de la sociedad y sus costumbres; cuestin que en Echeverra tomar carcter de maniesto poltico.
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NDICE

EMERIC ESSEX VIDAL FRANCIS BOND HEAD JOhN. A. BARbER BEAUMONT ALCIDE DORbIGNY PETER CAMpbELL SCARLETT JOhN PARISh RObERTSON ChARLES DARWIN RObERT FITZ ROY ChARLES BLAChfORD MANSfIELD ThOMAS J. HUTChINSON WILLIAM HENRY HUDSON

13 35 45 51 57 71 85 93 107 115 141

EMERIC ESSEX VIDAL

EL mATADeRO DeL SUD, UNA De

LAS CARNICeRAS PBLICAS De

BUeNOS AIReS
Fragmento de Buenos Aires y Montevideo. Publicado en 1820.

Existen en Buenos Aires cuatro mataderos, o carniceras pblicas, una en cada extremo y dos en el centro de la ciudad. Esta vista est tomada desde el sud y mira sobre el centro de la ciudad, cuyo extremo sud se esconde tras la arboleda de olivos de la derecha. El suburbio
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contiguo es bastante pintoresco, pues los patios de las casas, llenos de naranjos y limoneros que sobresalen de los muros, y los pequeos jardines estn llenos de dichos rboles, higueras, olivos y manzanos, que dan al lugar un aspecto de cultivo que tiene su reverso miserable, si uno vuelve la vista a la planicie que se extiende fuera de la ciudad, a una distancia de una o dos leguas. Para un extranjero, nada es tan repugnante como la forma en que se provee de carne a estos mataderos.
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Aqu se matan los animales en un terreno al aire libre, ya est seco o mojado; en verano cubierto de polvo, en invierno de barro. Cada matadero tiene varios corrales que pertenecen a los diferentes carniceros. A ellos son conducidos desde la campia los animales, despus de lo cual se les permite salir uno a uno, enlazndolos cuando aparecen, atndolos y arrojndolos a tierra donde se los degella. De esta manera los carniceros matan todas las reses que precisan, dejndolas en tierra hasta que todas estn muertas y empezando
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despus a desollarlas. Una vez terminada esta operacin, cortan la carne sobre los mismos cueros, que es lo nico que la protege de la tierra o el barro, no en cuartos, como es costumbre entre nosotros, sino con un hacha, en secciones longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo as a la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y transportados, expuestos a la suciedad y el polvo, a las carniceras que se hallan dentro de la plaza. Los restos se dejan desparramados por el suelo, y como cada
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matadero es atravesado por una carretera, esto signicara una molestia intolerable, especialmente en verano, sino fuera por las bandadas de aves de rapia que lo devoran todo y dejan los huesos que quedan completamente limpios, en menos de una hora, despus de la partida de los carros. Algunos cerdos afortunados comparten con los pjaros lo que queda en tierra, y cerca de los mataderos existen cras de cerdos que se alimentan exclusivamente de las achuras de las reses muertas. No hay nada tan repugnante como el aspecto de los corrales
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donde se guardan estas bestias; en efecto, es tan asqueroso, que todos los extranjeros que viven cerca se convierten en judos, por lo menos en lo que se reere a su aversin a la carne de cerdo. Como en el dibujo se muestra el mtodo del lazo, supongo que se esperar una descripcin de l. La palabra lazo signica nudo corredizo, y es en efecto un nudo corredizo lo que se usa en esta ocasin. El lazo est formado por una soga de una pulgada, hecha de tientos trenzados a los que se les da exibilidad engrasndolos. A una de las extremidades va atado
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un fuerte anillo de hierro, a travs del cual se pasa el otro extremo, el cual se sujeta a la cincha. Esta soga, que tiene un largo de unas doce varas, se tiene enrollada en una mano mientras el nudo corredizo, agrandado a voluntad del que lo arroja, se mantiene en la otra mano. Al acercarse a la res se hace girar el nudo rpidamente sobre la cabeza para evitar que se enrede y por n se arroja, a todo su alcance, ojo y en crculo sobre los cuernos o la parte del animal que se desee, teniendo el enlazador tal puntera que sujeta al animal por los cuernos, las patas, o la
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cola si as lo desea. Se necesita un gran golpe de vista para apretar el nudo en el momento oportuno. De esta manera se agarran, para sacricarlas, las reses salvajes de la Pampa como tambin las que se hallan en las estancias. Aqu estn tan bien enseados los caballos que, una vez sujeta la res, el caballo mantendr el lazo en tensin evitando que se escape, mientras el jinete desmonta y le da muerte. En las estancias se emplean a menudo tres hombres para este trabajo. Uno de ellos, montado, penetra al grupo de ganado, elige el animal, le arroja el
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lazo a los cuernos y galopa hasta que el lazo se pone en tensin. El segundo ya se halla listo con su lazo, y aprovechando la oportunidad de que la res patalea y se debate, le arroja el lazo sujetndola por una de las patas traseras. Una vez hecho esto, ambos jinetes se alejan en direcciones opuestas hasta que ambos lazos quedan completamente tirantes, y por lo tanto el animal capturado no puede moverse. Entonces entra en accin el tercero, ata la pata trasera que le queda libre a la bestia la cual cae inmediatamente y le corta el pescuezo. Aun cuando
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para el profano esto puede parecer una operacin engorrosa, los hombres prcticos en estos trabajos la realizan en cuatro o cinco minutos. Otro mtodo de matar las reses, en los mataderos, es el siguiente: a un extremo del cercado se erige un aparejo con una cigea y polea. Se atan los cuernos del buey con una soga sujeta a esta mquina, por la cual se lo arrastra hasta que su cabeza pasa por una abertura que hay en la estacada, donde un hombre, provisto de una fuerte cuchilla, hiere a la res entre los cuernos, en la base de la nuca,
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lo cual produce una muerte instantnea. Por medio del lazo tambin se agarran los caballos, tanto los salvajes como los ya domesticados. Es muy raro, por cierto, que yerren un tiro de lazo, aun cuando vayan a toda velocidad de sus caballos; y un hombre, por muy alerta que est, no podra escapar del lazo mejor que los animales. El lazo es muy usado por los ladrones vagabundos que a menudo infestan los caminos, a alguna distancia de las poblaciones. En el camino abierto, el nico recurso que tiene un hombre contra el lazo es arrojarse al suelo, juntando las piernas
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y los brazos para que el lazo no pueda pasar debajo de ellos. En los rboles o malezas, el lazo es menos peligroso, y aproximndose rpidamente al ladrn, antes que tenga tiempo de arrojarlo, puede asimismo burlarse su destreza. La soga de cuero de que est hecho el lazo, es tan fuerte sin ser ms gruesa que el dedo meique, que retiene a un toro, cuyos esfuerzos por escapar romperan una cuerda de camo mucho ms gruesa. Las aves de rapia, que tan importantes servicios rinden al devorar en grandes cantidades los desperdicios de las reses,
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que de otra manera macularan la atmsfera, son parecidas a la gaviota, con las patas y el pico amarillos, el lomo azul y el resto del cuerpo de un precioso blanco. Estas aves no solamente frecuentan los mataderos de Montevideo y Buenos Aires, sino tambin los lugares pblicos de esas ciudades, donde recogen todos los despojos que encuentran. Tambin puede vrselas: en inmensas bandadas por la playa, siempre que las olas arrojen a ella el cadver de alguna ballena o cualquier pescado. Algunas veces abandonan la
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costa y se internan hasta cien leguas al interior, atradas por las osamentas y montones de carnes que se dejan podrir en los campos y llanuras. El iribu, o buitre, otra de estas aves, es muy comn en el Paraguay, aunque no se le encuentra ms all del paralelo de Buenos Aires. La tradicin asegura que en la poca de la conquista, y hasta mucho tiempo despus, no se la conoca en Montevideo, adonde lleg siguiendo a los barcos que se dirigan a esa parte del pas. Se dice que el buitre no anida, sino que deposita dos huevos
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blancos en los agujeros de los rboles o de las rocas. M. de Azara nos dice que, durante ms de un ao, tuvo oportunidad de observar a un iribu que haba en una casa; era sumamente manso, conoca a su dueo, y a menudo lo acompaaba en sus excursiones de ocho o diez leguas, volando unas veces sobre su cabeza y posndose otras sobre el carruaje. Cuando se lo llamaba, vena inmediatamente, y jams se reuna con las otras aves de su especie para comer; es ms, no coma sino en la mano de su dueo, ni tocaba un trozo de carne que no fuera antes
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cortada en pequeos pedazos. Otro iribu, que tambin era manso, acompaaba a su dueo en sus viajes, de ms de cien leguas, a Montevideo, pero en cuanto se daba cuenta que regresaban, se adelantaba, apresurndose a anunciar a la esposa de su amo la vuelta de ste. Estos pjaros pasan la mayor parte del da sobre los rboles o empalizadas, esperando que alguien tire un pedazo de carne o mate una oveja. Generalmente se juntan varios iribus en el mismo rbol, y como nunca se los molesta, viven en todos lados
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paccamente, con entera tranquilidad. Si al estar reunidos sobre algn montn de desperdicios los asusta algn ruido, todos a una lanzan un uh nasal, y ste es el nico sonido que emiten. Nunca atacan ni molestan a los animales ya vayan solos o acompaados, y cuando varios caen sobre el cadver de algn pequeo animal, cada uno trata de sacar la mayor parte posible, sin pelearse con sus compaeros. Primeramente, devoran los ojos, despus la lengua y lo que pueden sacar de los intestinos. Si el animal tiene el cuero muy duro, y algn perro
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no lo ha empezado a morder ya, lo abandonan despus de haber devorado las partes citadas; pero si encuentran alguna abertura, se comen toda la carne, dejando al cadver solamente con los huesos y la piel. Algunas veces siguen a los viajeros y a los barcos, alimentndose con los desperdicios que se van arrojando. Cuando se los hiere, devuelven todo lo que han comido. La cabeza y el cuello del iribu estn pelados y llenos de arrugas; su plumaje es todo negro, excepcin hecha de los extremos de las primeras seis plumas de las alas,
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que son blancas. El tamao total de este pjaro, incluyendo la cola, que mide de seis a siete pulgadas, es de unos dos pies. Hay otra clase de pjaro en este pas, que no es menos goloso de carne muerta que el iribu. El caracara, no solamente se arroja sobre los cadveres, sino que, si percibe a un buitre que haya logrado un pedazo de carne, lo persigue hasta que haya abandonado la presa. A veces se juntan cuatro o cinco para perseguir a la misma vctima, y se cree que de esta manera matan avestruces y venados. En las majadas que no
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estn guardadas por un perro, el caracara slo devora el cordn umbilical de los corderitos recin nacidos, y por la abertura saca los intestinos a su vctima.

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FRANCIS BOND HEAD

Fragmento de Las pampas y los andes. Publicado en 1826.

Durante mi breve estada en Buenos Aires, viva en una casa de las afueras, situada frente al cementerio ingls y muy cerca del matadero. Este lugar era de cuatro o cinco acres, y completamente desplayado; en un extremo haba un gran corral de palo a pique, dividido en muchos bretes cada uno, con su tranquera correspondiente. Los bretes estaban siempre llenos de ganado para la matanza. Varias veces tuve ocasin de cabalgar por estas
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playas y era curioso ver sus diferentes aspectos. Si pasaba de da o de tarde, no se vea ningn ser humano; el ganado con el barro al garrn y sin nada que comer, estaba parado al sol, en ocasiones mugiendo o ms bien bramando. Todo el suelo estaba cubierto de grandes gaviotas blancas, algunas picoteando, famlicas, los manchones de sangre, mientras otras se paraban en las puntas de las patas y aleteaban a guisa de aperitivo. Cada manchn indicaba el sitio donde algn novillo haba muerto; era todo lo que restaba de su historia, y los lechones y
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gaviotas lo consuman rpidamente. Por la maana temprano no se vea sangre; numerosos caballos con lazos atados al recado estaban parados en grupos, al parecer dormidos; los matarifes se sentaban o acostaban en el suelo junto a los postes del corral, y fumaban cigarros; mientras, el ganado, sin metfora, esperaba que sonase la ltima hora de su existencia; pues as que tocaba el reloj de la Recoleta, todos los hombres saltaban a caballo, las tranqueras de todos los bretes se abran, y en muy pocos segundos, se produca una escena
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de confusin aparente, imposible de describir. Cada uno tena un novillo chcaro en la punta del lazo; algunos de estos animales huan de los caballos y otros atropellaban; muchos bramaban, algunos eran desjarretados y corran con los muones; otros eran degollados y desollados, mientras en ocasiones alguno cortaba el lazo. A menudo, el caballo rodaba y caa sobre el jinete y el novillo intentaba recobrar su libertad, hasta que jinetes en toda la furia lo pialaban y volteaban de manera que, al parecer, podan quebrarle todos los huesos. Estuve ms de
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una vez en medio de esa escena salvaje y algunas veces, realmente, me vi obligado a salvar, galopando, mi vida, sin saber con exactitud adonde ir, pues con frecuencia me encontraba entre Scylla y Caribdis. Un da, volva a casa despus de presenciar esta escena, cuando vi un hombre de pie que eligi un cerdo muy grande de entre una piara y lo enlaz del pescuezo; lo tiraba con todas sus fuerzas, pero el animal no tena ninguna idea de rendirse; al instante se acerc un chico a caballo, y tomando muy tranquilamente la punta del lazo
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que el hombre tena en la mano, levant el cojinillo de cuero de oveja, prendi la presilla del lazo en la argolla que tiene el recado para esto, e inmediatamente parti al galope; nunca se vio animal empacado tan completamente vencido. Con la cola para abajo colgando por detrs, y las cuatro patas araando el suelo, como dientes de rastrillo, segua al muchacho claramente contra su voluntad y la vista era tan extraa que ech a galopar en seguimiento del cerdo para verle la cara. Permaneci tan obstinado como siempre, hasta que el lazo lo
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ahog, y entonces se desmay y cay de costado. El muchacho lo arrastr en este estado al galope ms de tres cuartos de milla por un terreno spero y duro, y al n se detuvo de repente y, saltando del caballo, empez a aojar el lazo: Est muerto, dije al muchacho, realmente apesadumbrado por la suerte del cerdo. Est vivo, exclam el chico y montando, se alej al galope. Observ al cerdo algn tiempo y vi sus narices sangrando, cuando, con gran sorpresa ma, comenz a patalear con los remos traseros, luego abri la boca y por n los ojos y despus
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que hubo mirado alrededor, un poco, como Clarence despus de su sueo, se levant, y con gran cachaza camin para unirse a una piara de diez o doce de su mismo tamao que se hallaban a veinte yardas. Lentamente lo segu, y cuando llegu a la piara vi que todos tenan las narices sanguinolentas.

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JOhN. A. BARbER BEAUMONT

Fragmento de Viajes por Buenos Aires, Entre Ros y la Banda Oriental (1826-1827). Publicado en 1828.

En el suburbio de Buenos Aires hay dos mataderos. Llama la atencin que, mientras en Espaa, el sistema de sacricar los novillos se seala por su humanidad, y ha sido recomendado como digno de imitacin, de modo de matar el ganado que tienen los espaoles y sus descendientes en Buenos Aires, sea completamente distinto. Los espaoles de Espaa le clavan el cuchillo al animal entre las vrtebras del cuello, de
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manera que dividen el espinazo con cientca precisin y la vctima cae instantneamente muerta, o al parecer ajena a todo sufrimiento. En Buenos Aires se ponen las bestias en grandes corrales y son sacadas de ah, arrendolas, una a una, segn se hace necesario, y una vez enlazadas y en seguridad se les desjarreta y caen al suelo bramando; entonces las degellan; luego les sacan el cuero y las descuartizan con hachas en tres mesas longitudinales; la cabeza, el hgado y los deshechos, mezclados al barro y al polvo del suelo, quedan para las piaras de
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cerdos y las bandadas de aves que estn siempre a la espera del banquete. A travs de todo este espectculo, la natural brutalidad de las clases bajas para con los animales se exhibe en forma bastante desagradable; la pobre bestia es torturada y arrastrada de un rincn a otro del matadero por espacio de cinco o diez minutos, antes de que el cuchillo ponga n a sus padecimientos. La lucha frentica y los mugidos del animal, dirase que deleitan a los peones.

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ALCIDE DORbIGNY

Fragmento de Voyage pittoresque dans les deux amriques. Publicado en 1836.

Con el propsito de no dejar nada por ver en un pas tan diferente de los de Europa visit uno de los mataderos de Buenos Aires. Hasta hace poco no haba ms que cuatro, uno en cada extremo y dos en los cuarteles; actualmente hay varios. El que vi est en el sur, en un arrabal muy pintoresco, de casas cuyas paredes asoman altos limoneros y naranjales; jardines llenos de los mismos rboles, olivos

e higueras, dan a estos sitios un aire civilizado que contrasta notablemente con el aspecto de la prxima Pampa a una y dos leguas de distancia apenas. Los mataderos tienen muchos corrales pertenecientes a distintos matarifes. Son encerrados los vacunos y cuando desean matarlos los echan uno a uno, desjarretndolos con una facilidad sorprendente, que es necesario ver para formarse una idea clara del hecho. Cados de este modo, los animales son fcilmente degollados, se corta la carne en pedazos; abandonando lo dems
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a los cerdos y aves de rapia, que all abundan, y se mantienen de cabezas e hgados de buey. En la campaa, los gauchos y changadores hacan grandes matanzas de animales vacunos, solamente para aprovechar los cueros. Reere Azara que se juntaban en cuadrillas sin ley ni voz y se iban donde haba ganados; cuando los encontraban, organizbanse en una lnea formando media luna, y mientras los de los costados empujaban los animales, los del centro con unos palos largos a los cuales iba atado un instrumento cortante,
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desjarretaban las reses. Despus los mataban y sacaban el cuero, abandonando la carne y aprovechando cuando mucho el sebo.

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PETER CAMpbELL SCARLETT

Fragmento de Viajes por Amrica Publicado en 1838.

Noviembre 2.- Hoy fui con varios ociales a ver la escena ms repugnante de todas: la matanza de bueyes en el mercado. El cuadro de Hogarth sobre las ltimas etapas de la crueldad, no sobrepasa este espectculo. Cuando cabalgaba hacia el lugar, las vctimas en perspectiva eran recogidas en un gran corral. Este es un recinto de palos gruesos y
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altos, hundidos en el suelo. El ganado haba sido conducido desde las llanuras, y observamos a muchos gauchos carniceros de la ciudad, con aspecto tan salvaje como sus hermanos del campo, todos montados y reunidos en un corrillo, en el acaloramiento de regatear la compra del ganado. Un carnicero ingls de Buenos Aires nos llev bajo su escolta, siendo conocido de los ociales del North Star, a quienes provee de carne fresca, y nos advirti de no interferir, o meternos en el camino de los nativos, a quienes se cree menos inclinados hacia
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los ingleses desde nuestra ltima ocupacin de las islas Malvinas. Nos dijo que haramos mejor en no acercarnos demasiado a ellos, porque podran insultarnos o enlazar nuestros caballos, medio en broma, medio en serio, tanto para armar una disputa en la cual, como iban todos armados de largos cuchillos, llevaramos las de perder. Antes de entrar en mayores detalles, puede resultar lo mismo dar aqu un bosquejo del carcter y hbitos de esta raza semibrbara de criollos ruanes. Los gauchos de la lejana llanura son, en general,
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ms paccamente inclinados que sus congneres de alrededor de la ciudad, aunque capaces de cualquier atrocidad, si alguna vez su temperamento se altera o su sangre se enciende por cualquier causa domstica o poltica. Pero hablando de la poblacin rural, en general, son gente silenciosa, ignorante, supersticiosa e inofensiva, no mal dispuesta con los extranjeros. Pero en los alrededores de la ciudad, especialmente los de Buenos Aires donde sus temperamentos naturalmente feroces estn, quiz, inamados por la supuesta injuria que le hemos
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inigido a la nacin al apropiarnos de las Islas Malvinas, que reclaman ser de su propiedad el gaucho se ha hecho ms irritable, vengativo, arisco e insolente. Toda la nacin ama el juego, las carreras de caballo, las corridas de toro y hasta las rias de gallos; y su nica diversin elegante es tocar la guitarra, de la cual parecen ser acionados, aunque no son adelantados en el arte. Su destreza en la equitacin, aunque se me dice que es menos maravillosa que la de los indios, es extraordinariamente elegante. Su actividad para libertarse del caballo cuando ste sufre una
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cada es notablemente asombrosa. Siempre se las arreglan para caer de pie, y consideran como una gran desgracia el llegar al suelo en otra forma, cualquiera sea el paso del caballo o la naturaleza del accidente. Sobre el lomo del caballo harn todas las bufonadas de un escolar, aunque a pie sean torpes e indolentes. Dos muchachos gauchos son capaces de galopar la llanura a toda velocidad en sus cabalgaduras, uno teniendo la cola del caballo del otro con ambas manos, haciendo volver a su compaero ya a la derecha o la
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izquierda, como si estuvieran timoneando un bote con el gobernalle, o prendidos ambos como monos a sus monturas. No siendo en ningn momento de disposicin demasiado blanda, el gaucho se muestra particularmente inhumano con animales, y, realmente, en ferocidad no est muy lejos de la peor descripcin que se haga del mismo bruto. Siendo demasiado orgulloso o demasiado indolente para caminar a pie, mantendr su caballo ensillado durante todo el da, parado bajo un sol ardiente. Por el menor pretexto le hinca las grandes rodelas
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de sus pesadas espuelas en los costados y no raramente agrava el golpe manteniendo esta arma molesta hundida por un rato en los ijares de la pobre bestia, que se retuerce; prctica que estos jinetes rudos adoptan frecuentemente, como manera de armarse mejor en su asiento sobre el lomo de un potrillo sin domar. El freno es un instrumento tal de tortura que la Inquisicin espaola no podra haber inventado otro mayor. El menor toque tira al caballo sobre sus ancas y el animal se torna tan alarmado y sensible cuando se empuan las
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riendas, que lo he visto temblar literalmente de miedo de ser frenado repentinamente, y la boca a menudo sangra inmediatamente, si se usa alguna violencia. Sin ninguna compasin, un gaucho cabalgar hasta que su bestia caiga muerta, y entonces alcanzar a otro de la tropilla que generalmente lo acompaa en su galope a travs de la llanura, si tiene que viajar a larga distancia de su casa. Pero volvamos al mercado de vacunos. Completadas las compras, las vacas eran soltadas del corral de a dos y de a tres a la vez. Se lanzaban hacia afuera al
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galope, las cabezas gachas, y las colas estiradas o enroscadas sobre el lomo, en prueba de regocijo por haber obtenido nuevamente una corta libertad. En un instante los hbiles cazadores se lanzaban como echas tras ellas, en sus bien adiestrados caballos, el ancho lazo corredizo revoleando alrededor de sus cabezas y dirigido con una puntera tan infalible que raramente erraban a sus vctimas, enlazadas por los cuernos o las patas, y a veces solamente por la cola. La lucha termina pronto, pues al caballo se lo hace girar sobre s y arrastrar al cautivo a tierra. Entonces un
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hombre de a pie se acerca y le corta los tendones del pernil, de modo que le impida levantarse nuevamente. Luego se corta la trquea, y la bestia se desangra rpidamente hasta morir. Una repeticin de escenas similares se llevan a cabo con el resto del ganado, al que se ha largado en rpida sucesin, de varios a la vez. Entonces son cuereados y cortados sobre el terreno, en un espacio de tiempo increblemente corto. Los trozos de carne se apilan sin orden en grandes carros trados al matadero para ese propsito, y son conducidos a los domicilios de los diversos compradores. Muchos
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trozos exquisitos se caen del carro por el camino, sin ser notados. Un muchacho que enlazaba un poste por divertirse, me rog le dijera si yo le permitira enlazarme. Al expresarle mi gratitud, pero declinando el favor, realiz este acto de bondad sobre su vecino prximo, un joven gaucho de aspecto ero; pero no fue tomado de tan buena gana como l esperaba. De inmediato sali el cuchillo de su cintura, y despus de amenazar con l a su juguetn compaero, empez bien en serio a cortar en dos el lazo, hasta que se le rog que desistiera y se pidieron disculpas por la ofensa.
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JOhN PARISh RObERTSON

Fragmento de Cartas sobre el Paraguay. Publicado en 1838.

Al seor J. G. Londres, 1838. Permanec un mes entre los santafecinos como husped agasajado a su modo, mientras yo haca observaciones a modo mo. An no se tenan noticias de mi barquito, que haba salido de Buenos Aires pocos das antes que yo. Pero la navegacin del Paran, aguas arriba, no es el nico asunto fastidioso a que deben someterse los que quieren ir contra la corriente en este mundo.
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El bajel, en cuarenta das de viaje, no haba, sin embargo, recorrido cuatrocientas millas; esto es, ni diez diarias. Como las cosas empezaban a hacerse montonas en Santa Fe, pens proseguir mi ruta. Me desped de la gente sencilla y buena de aquel lugar, y provisto de nuevas cartas de recomendacin, especialmente de Candioti para dos de sus hijos que administraban las estancias suyas de Entre Ros que estaban en mi camino, volv a endosarme el traje de viajero y, con mi curtido y el sirviente Francisco, me embarqu
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en canoa con rumbo a la Bajada. Zarpamos en el riacho o brazo del Salado sobre que se halla Santa Fe, con vigorosos bogadores paraguayos. Despus de deslizarnos doce o catorce millas, entramos al noble y majestuoso Paran. All es de tres millas de ancho, terso y claro como cristal, con bosque en la banda occidental y limitado al oriente por barrancas precipitosas. Como el Salado desemboca abajo de la Bajada, nos vimos obligados a bogar aguas arriba, aproximadamente tres millas, antes de poder aventurarnos a cruzar, sin correr riesgo de ser
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llevados por la corriente ms abajo del punto a que nos proponamos llegar. Cuando habamos recorrido esta distancia arriba de la Bajada, nuestra canota fue inmediatamente lanzada en plena correntada; y haciendo por el mpetu de sta tanto camino lateral como por el impulso de las palas hacia adelante, atravesamos el ro de manera rpida y elegante. Alcanzamos en media hora de nuestro punto de partida arriba de la Bajada aquel preciso lugar. Ningn marinero en el mundo habra ms lindamente calculado, ni con mayor precisin ejecutado,
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la toma de puerto en esquife y en una rpida corriente, que aquellos paraguayos en su canoa expuesta a tumbarse al menor movimiento de un pasajero un poco ms a la derecha o a la izquierda. Encontr el puerto de la Bajada situado al pie de una barranca altsima pero suavemente inclinada. La villa, distante del puerto, est en lo alto y de aqu deriva su nombre Bajada de Santa Fe. Pudiera haberse llamado el Glgota del ganado, porque estaba el terreno cubierto no solamente de crneos, sino tambin de osamentas. Estaba completamente
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rodeada por mataderos y corrales; o, mejor, en vez de estar stos rodeando la villa, constituan parte de ella. El suelo estaba empapado en sangre de animales y los euvios de sus desperdicios, de las grandes pilas de cuero, y de las graseras, desprendidos por efecto del sol quemante, con intensidad decuplicada, eran casi insoportables. El aire en aquellos corrales estaba casi oscurecido por las aves de rapia. Caranchos, chimangos y gaviotas aleteaban, rondaban, y describan crculos en el aire sobre las reses muertas. Aqu una docena de tumultuosos
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asaltantes que aferraban sus garras e introducan sus corvos picos en la carne todava palpitante del animal que haba dado su cuero y sebo nicos que se utilizaban a los matarifes gauchos. All, otros tantos lechones luchaban por el predominio en bulliciosos banquetes y, cerca, algunos perros voraces usurpaban y mantenan el derecho a la presa. Patos, gallinas, pavos, todos parecan preferir la carne a cualquier otra cosa; y tal graznar, cacarear, ladrar y chillar en el constante tumulto de aquella heterognea familia de cuadrpedos y criaturas
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aladas, que vorazmente satisfacan los deseos ardientes de la naturaleza, jams se oy fuera de Babel. Emprend mi camino a casa del gobernador, fui recibido con el pomposo aunque zao decoro de un jefe de aldea recientemente nombrado para el puesto, vis mi pasaporte y dos horas despus de mi desembarco, dej a media rienda la carnvora Bajada. Al avanzar con velocidad de doce millas por hora me apercib que haba entrado en un pas completamente diferente del que media entre Santa Fe y Buenos Aires. All todo era chato,
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montono, con leguas y leguas cubiertas por cardos de ocho pies de altura, dejando solamente el espacio necesario para el caballo a travs de su oscura, densa e interminable maraa. Aqu el pas era ondulado, verde, regado con numerosos y tortuosos arroyos, y de vez en cuando sombreado y aun adornado por bosques de algarrobos. Los hatos de ganado eran ms grandes, los caballos ms lindos, los campesinos ms vigorosos que en la banda occidental del Paran; y aunque all como aqu no haba cercos, cultivos u otras seales de industria
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humana; aunque las desparramadas habitaciones eran siempre chozas de quincho, y sus habitantes; medio desnudos, poco apartados de la vida salvaje, no obstante, todo el aspecto del pas era ms alegre y placentero. Mientras cabalgaba por la aparente interminable extensin de lomas y caadas, dotada con todo lo rico y bello de la naturaleza, no poda menos de considerar en qu magnca tierra se convertira algn da. Antojbaseme ver ya los inmensos hatos de lustrosos y mugientes ganados que cubran prados sin trmino, encerrados en
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lmites ms estrechos, y haciendo lugar para la ciudad opulenta, el pueblo atareado, la aldea rural y las variadas ocupaciones del agricultor, del comerciante y del artesano. No poda menos que espantarme de la teora de los economistas que quisieran persuadirnos de que el mundo est excesivamente poblado y que un Dios bienhechor no ha provedo sucientes medios de subsistencia para sus criaturas. Cmo podra no sonrer de los fantsticos clculos aritmticos de los lsofos malthusianos cuando nos dicen que en un nmero dado
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de aos se producir un proceso de exterminio humano, por caresta de las necesidades de la vida, para dejar alimento y vestido a un nmero dado y limitado de habitantes en la tierra?

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ChARLES DARWIN

Fragmento de Diario del viaje de un naturalista alrededor del mundo en el navo de S. M. Beagle. Publicado en 1839.

20 de septiembre. Llegamos a Buenos Aires a eso del medioda. Las afueras de la ciudad presentaban un aspecto lindsimo, merced de los setos de pita y bosques de olivos, albrchigos y sauces, todos empezando a echar follaje nuevo. Me encamin a caballo a la casa de Mr. Lumb, comerciante ingls, a cuya cortesa y hospitalidad durante mi estancia en la regin estoy agradecidsimo.
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La ciudad de Buenos Aires es grande, y a mi juicio una de las de trazado ms regular que hay en el mundo. Todas las calles se cortan en ngulo recto, y las paralelas equidistan unas de otras, estando las casas reunidas en bloques cuadrados de idnticas dimensiones llamados cuadras. Adems, las casas son paraleleppedos huecos, de modo que todas las habitaciones dan a un pulcro patio. Generalmente slo tienen un piso, cubierto por un techo plano o azotea, provista de asientos, lugar muy frecuentado de los habitantes en verano. En el
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centro de la ciudad est la plaza, donde se levantan los edicios pblicos, la fortaleza, catedral, etc. Tambin aqu tenan sus palacios los antiguos virreyes antes de la revolucin. El conjunto general de los edicios posee una gran belleza arquitectnica, aunque ninguno de ellos sobresalga en particular. El gran corral, donde se encierran las reses destinadas a suministro de carne a la poblacin, ofrece uno de los espectculos ms dignos de ser contemplados. La fuerza del caballo, comparada con la del
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toro, causa verdadero asombro; un jinete que haya echado el lazo a las astas de una res puede arrastrarla donde quiera. El animal, abriendo surcos en la tierra con las patas tendidas, se esfuerza en vano por resistir al tiro del caballo; generalmente, la vctima se lanza a toda velocidad por un lado; pero el caballo se vuelve al punto para recibir el choque, y permanece tan rme que el toro casi cae a tierra, siendo extrao que no se rompa el cuello. La lucha, sin embargo, no es de mera fuerza, porque es el cuello entero del caballo el

que contiende con el cuello tenso del toro. De un modo anlogo, un hombre a pie podra dominar un caballo salvaje si le cogiera con el lazo precisamente detrs de las orejas. Cuando el toro ha sido arrastrado al sitio en que ha de sacricrsele, el matador le corta con gran precaucin los jarretes. Luego se oye el bramido de muerte, el grito ms expresivo de agona feroz que conozco; le he percibido muchas veces a gran distancia, entendiendo siempre que la lucha tocaba a su trmino. El espectculo, en su totalidad, es horrible y repugnante; el piso
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est materialmente cubierto de huesos, y los caballos y jinetes empapados de sangre.

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RObERT FITZ ROY

Fragmento de Narracin de los viajes de levantamiento de los buques de S.M. Adventure y Beagle en los aos 1826 a 1836. Publicado en 1839.

Aunque el clima es bastante ms fro que el de Buenos Aires, los gauchos, cuando estn en el interior, duermen al aire libre, bajo sus recados, lo mismo que a los 35 de latitud. Mientras estn ociosos en el establecimiento, juegan, rien y pelean con cuchillo largo, ocasionndose graves heridas. Poncho suelto, sombrero gacho, cabello largo, tez triguea y ojos
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indios, resultan tipos ms adecuados al lpiz de un artista que al tranquilo hogar de un colono industrioso. Adems de esos gauchos, ya mencion a cinco indios, que haban sido capturados por las tropas de Buenos Aires, o por sus aliados, y sacados de la crcel a condicin de ir con Mr. Vernet a las Falkland. Si a estos gauchos degolladores e indios torvos y taimados agregamos las tripulaciones de unos 30 balleneros, que andaban rondando o al ancla por las islas; la gente de algunos barcos americanos, armados todos de fusil; los loberos ingleses con
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sus garrotes, cuando no tambin con fusil; y las tripulaciones de varios balleneros franceses que no podan o no queran ver porque no tendran tan buen derecho a las islas como los ingleses se ver que no faltaban elementos de discordia; y era con el corazn apenado y triste presentimiento como pensaba en los meses que transcurriran sin la presencia de un buque de guerra ni el asomo de una autoridad regular cualquiera. Nuestro auxiliar, la Adventure, zarp el 4 de abril, al mando de Mr. Chaffers, quien deba hacer escala en la boca del Ro Negro, y
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desde all dirigirse a Maldonado, fondearse a dos anclas cerca de la isla Gorriti, alijarse totalmente y comenzar una prolija reparacin.

MATANZA DE GANADO SALVAJE

Hacia entonces uno de los ociales fue a presenciar una recogida de ganado salvaje. Despus de cabalgar hasta ms all de los cerros del horizonte de Puerto Luis, se distingui una mancha negra a la distancia. Inmediatamente hicieron alto, los tres gauchos ajustaron monturas, lazos y boleadoras y se alejaron en distintas
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direcciones. Durante el alto mi ocial vio que el punto negro se mova y aumentaba en tamao. Inmediatamente despus, distingui otras cinco cosas negras y, ya convencido de que era ganado, no hizo pregunta alguna a sus activos, si taciturnos compaeros, sino que observ sus movimientos y galop junto al capataz (Juan Simn), mientras los otros dos daban un rodeo a los cerros. Habindole ganado el sotavento al rebao, Simn acort el paso y, echado sobre el lomo del caballo, ascendi gradualmente una pequea eminencia,
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detrs de la cual paca el ganado. Detvose a mirar un momento. All, como a cien varas de l, estaba un toro monstruoso; a 300 varas ms adelante unas veinte vacas; y en un valle ms all un gran rebao de ganado salvaje. En ese momento precisamente se columbraron las cabezas de otros dos hombres, como a un cuarto de milla a un costado, tambin a sotavento del ganado, que aun paca inconsciente del peligro Una brusca arremetida para adelante, tal como aquellos caballos estn enseados a efectuarla, llev a Simn hasta unas veinte
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varas del corpulento pero no pesado bruto, antes que ste pudiera tomar arrancada. Revoleando las boleadoras por encima de la cabeza, Simn las arroj con tanto acierto a las patas delanteras del toro, que ste se tumb y rod varias veces, con estrpito que hizo retemblar la tierra. A gran galope, sigui luego Simn tras de una hermosa vaca, a la vez que cada uno de los hombres haca lo propio con otros animales. El rebao galopaba casi tan ligero como los caballos; pero en unos momentos estaban otro toro mugiendo en impotente furia y dos
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vacas fuertemente sujetadas con los lazos, cazada una de ellas por Simn solo, y la otra por sus dos compaeros. Uno de los hombres se ape y sujet su vaca por las patas tan fuertemente que slo poda saltar unas pulgadas; el caballo entretanto, mantena tieso el otro lazo, con tanta ecacia como si su amo hubiera estado en el lomo. Ambos lazos fueron entonces zafados, y uno arrojado a la vaca de Simn, que en todas formas haba estado tratando de escapar o herir a su activo enemigo; pero para cualquier lado que fuese, ste
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mantena siempre tirante al lazo, y con frecuencia, tesndolo sbitamente, la tumbaba a medias y la asustaba tremendamente. Dejando su caballo tan pronto como la vaca estuvo segura. Simn desjarret a los toros y los dej donde cayeron, bramando de dolor y rabia. Volvi luego a montar y los cuatro rumbearon para la estancia, donde se guarda el ganado manso. Simn fue instado a que ultimara a las pobres bestias antes de dejarlas; pero sacudi sarcsticamente la cabeza, diciendo que as los cueros se desprenderan con mayor facilidad al da siguiente!
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A la madrugada siguiente media docena de animales mansos fueron arreados al lugar de la matanza, y con su ayuda llevaron fcilmente a la estancia las amedrentadas y ya semidomadas vacas, que se haban dejado maneadas en lugar donde nada tenan para comer. Los toros fueron al n sacricados, luego cuereados y trozados, y las mejores partes de su carne se llevaron al establecimiento. Sus cueros pesaban 73 y 81 libras, respectivamente. Hablando un da a Simn de la torpe matanza de ganado que
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haba odo decir se realizaba en ocasiones, me manifest que los gauchos solan matar los animales con el slo n de extraerles la lengua, y acaso un bife o dos para un asado (al asador) sin tomarse el trabajo de cuerearlos; siendo demasiado epicreos a su modo para banquetear ms de una vez del mismo animal.

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ChARLES BLAChfORD MANSfIELD

Fragmento de Paraguay, Brazil, and The Plate: letters written in 1852-1853. Publicado en 1856. Traduccin: Cecilia Larsen

Hay una buena vista desde la cima de la colina sobre la pradera ondulada, entre cuyos pastos solo se entremezclan matas de cardos (al momento bastante cortos) y unos cercos cuadrados formados por aloes que circunscriben campos de pasto de color un tanto ms verde que el del exterior. La nica elevacin que se encuentra ah es otra colina suave en el noroeste
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de la ciudad llamado Cerrito, en cuya cima se encuentra otro fuerte, al cual cabalgu el da siguiente (25 de agosto) con un joven ingls que se hospeda en la casa de Mr. Lafone y que adquiri una parte en una estancia, ubicada a unas veinticuatro leguas de Montevideo, que va a explotar (puedo decir felizmente que no slo con ganado sino tambin con maz). Por supuesto que la estancia, al igual que todas las dems de esta provincia, se arruin con el sitio. Salimos de la ciudad por la calle principal en direccin norte y luego doblamos para bajar a la
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costa a la altura de la cabecera de la baha. Pasamos primero por una inmensa multitud de lavanderas, con toda la ropa blanca de Montevideo estirada en la arena en torno a unas curiosas piletitas, cada una de las cuales estaba rodeada por un seto de aloes (dicen que estos aloes mueren en cuanto orecen). Un poco ms all nos encontramos con una escena horrible, uno de los mataderos. Imagnense un recinto cuadrado, de sesenta o setenta yardas de largo, con un leve declive hacia la playa. Las tres partes superiores componan los lmites de
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los espacios que contenan a los novillos; la parte baja estaba ocupada por dos mataderos. En el recinto haba varios hombres con lazos, a pie o a caballo; los animales eran sacados de los corrales constantemente a travs de puertas ubicadas en los costados. En cuanto salan, un jinete tiraba o intentaba tirar un lazo sobre sus cuernos, y luego, con la asistencia de dos hombres a pie que manejaban las sogas, arrastraba al animal a los cobertizos de abajo, donde en un minuto o dos era despellejado. Antes de quitarle la piel, un hombre clava un cuchillo
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en el cuello de la criatura, para herirle la mdula espinal y hacerlo caer como un tiro, despojado de todo poder de movimiento -no puedo darme cuenta si lo privan tambin de los sentidos, ni creo que preocupe mucho a los matarifes. Uno puede darse una idea de la velocidad con que hacan esto por un dato que me relat un caballero: en una o dos estancias antes de la guerra solan matar mil cien bueyes por da. Espero no volver a ver nunca algo tan horrible. Justo estaba pensando en cunto disgustara esto a una dama cuando mir a mi alrededor
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y vi a una mujer a caballo justo detrs mo, cabalgando por la playa hacia la ciudad; llevaba su pauelo en la nariz, pero sus ojos estaban jos en el matadero, y aparentaba considerarlo muy interesante, ya que su caballo iba a paso lento. Me parece que este lugar slo abasteca a la ciudad con comida. Los saladeros, donde conservan el cuero y la carne en gran escala, no haban vuelto a la actividad cerca de Montevideo an. No haba aqu tantos cadveres de animales esparcidos como en Buenos Aires, pero de todos modos haba una buena cantidad.
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ThOMAS J. HUTChINSON

ESCeNAS eN eL mATADeRO
Fragmento de Buenos Aires y otras provincias argentinas. Publicado en 1865.

Invitando al lector a que me acompae en mi peregrinacin, salgo por la calle de Balcarce, pasando por delante de la Aduana, en un mnibus que va y viene a la Boca. Esta es la boca, como lo indica su nombre, del riachuelo, en el cual todas las pequeas embarcaciones de Buenos Aires, como en un canal, entran a recibir y dejar carga para y de los buques anclados en las radas. Nuestro
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conductor nos llev por la orilla del ro, pas el hospital ingls, y por un largo camino en bastante mal estado, pues, las patas de los caballos y las ruedas del mnibus se enterraban seis pulgadas en una arena delgada, mezclada con una incalculable cantidad de sutilsimo polvo, que formaba el piso. Pasamos un portn que conduce al vecindario de la Boca, y en unos pocos minutos de viaje, nos encontramos en una villa poblada de almacenes de todo aquello que puede necesitar un hombre de mar. La escena que representa la Boca, es, con otro nombre, un
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facsmile de la descripcin del muelle de Quilp en la admirable narracin del Old Curiosity Shop (Almacn de la vieja curiosidad) de Dickens. Hay un gran trnsito en el camino por donde hemos pasado, tanto que, verdaderamente, hace esperar que la proyectada lnea de ferrocarril entre la Aduana y esta localidad dar un buen resultado. La Boca, propiamente as llamada, abarca ambas mrgenes del ro, desde su entrada hasta el puente de Barracas en una extensin de cerca de tres millas. Tiene de cuatro, a cuatro
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y medio pies, de agua sobre la barra, pero en las grandes crecientes pueden entrar buques de catorce pies de calado. En el interior, la profundidad no es mayor de nueve pies, excepto cuando hay marea. A lo largo de sus mrgenes, el embarco y desembarco de carga, como la construccin y reparacin de botes, se hacen con actividad. Continuando nuestro camino sobre la margen izquierda del ro y hacia el Puente de Barracas, despus de haber dejado el mnibus en el pueblo de la Boca, y contando con encontrar otro,
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como media milla ms arriba, no pudimos evitar la impresin que nos caus la grande extensin de Barracas y Saladeros que ocupan hoy, lugares que algunos aos atrs eran cinagas pantanosas. Las operaciones de estos Saladeros constituyen, en unin con la cra de ovejas, la principal riqueza de la vida del campo. Por esto deseaba ser testigo del modo como en ellos se trabaja. Ms an, tomando el asunto bajo un punto etnolgico, deseaba ver si las costumbres del gaucho, desenvueltas en estos mataderos, se ajustaban a la descripcin hecha
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de ellos por el Sr. MColl, que ya he citado, o si presentaban ese sanguinario aspecto descrito por el Sr. Caballero de St. Robert1. La ltima de estas autoridades dice: La rapidez para derramar sangre, una ferocidad que es al mismo tiempo porada y brutal, constituye el rasgo prominente de las costumbres del gaucho. La primera cosa que la mano infantil del gaucho empua, es el cuchillo; la primera cosa que llama su atencin de nio son los charcos de sangre y la carne palpitante del
1. Vase El Brasil, el Ro de la Plata y el Paraguay de William Hadeld. 122

animal moribundo. De esto, el Sr. de St. Robert inere que: Esgrime el pual contra un hombre con la misma indiferencia con que derriba un buey, y que la idea que, en todas partes condena al homicidio, no existe en su mente, porque al asesinar a otro, l obedece tanto a la costumbre, como a sus brutales instintos. Pero, ya es demasiado tarde para presenciar las operaciones de los Saladeros, porque empiezan antes de la salida del sol; as es que, habiendo convenido el visitar un establecimiento que est ahora en pleno trabajo, vine
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a la maana siguiente, acompaado del Sr. Getting, quien puso amablemente su carruaje a mi disposicin. Habiendo salido de la ciudad a las seis de la maana, con la atmsfera ms fra que he sentido jams, pasamos por un Matadero, donde se mataban vacas y novillos para los mercados, y nos detuvimos para ver el modo cmo lo hacan. Una bandada de aves carnvoras revoloteaban en aquel paraje, y graznaban, sin duda con satisfaccin, ante el banquete de achuras que tenan en perspectiva.
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Haba tres corrales en lnea, conteniendo cada uno una cantidad de animales, mientras afuera haba media docena de carros carniceros en cuyos ganchos se colgaban las reses, segn iban cortndose. Hombres a caballo galopaban dentro y fuera tirando, de cuando en cuando, un lazo sobre los cuernos de un asustado animal, cuyo lastimoso gemido, porque todos ellos braman, parece procediera de la certidumbre que tienen de la horrible muerte que les espera. Qu cosa extraa! El caballo de un gaucho siempre que se mueve es para
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galopar! Su corcel galopa todava cuando arrastra al pobre bruto, que apenas ha pasado la puerta del corral, cuando recibe un tajo en los garrones, dado por el cuchillo de un carnicero que est all, para eso, y que, perfectamente contrado a su ocupacin, as que la bestia es arrastrada, y desjarretada, va tras ella hasta que, en un lugar conveniente, le entierra su pual hasta el puo en el pescuezo. Salta la sangre, y el animal se hace furioso en su desesperacin por libertarse, esperanza que pierde a cada momento, debido a la triple
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inuencia del lazo, las garras cortadas y la prdida de sangre. Una escena igual tiene lugar en cada corral. Una cantidad de hombres est ocupada en desollar, descuartizar, cortar y colocar las reses en carros que estn all, mientras los carniceros, carreros y gauchos, se estn riendo, y contndose cuentos graciosos, sin demostrar ms sentimiento por el animal que estn matando, que el que demuestran los perros que se revuelcan en los charcos de sangre que abunda. Confo que mi humanitario lector no pensar mal de m porque
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diga que no esperaba encontrar ninguna sensacin de piedad en los que tenan una ocupacin de esa clase, pues, creo que hubiera estado fuera de su lugar, porque esa sensacin de piedad produce una clase de embriaguez tal, que no puede sentirla ningn carnicero del mundo. Hicimos una milla ms de camino y, despus de pasar el puente de Barracas, llegamos al punto del distrito de los Saladeros a donde bamos. A pesar de estar la maana tan fra, sent un soplo de olor peculiar, como jams haba sentido antes.
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Segn me dijo mi compaero de viaje, este olor provena de la putrefaccin de la sangre de miles de animales vacunos, que se conservaba estancada en multitud de pozos. Una bandera argentina colocada sobre la ocina del Saladero a que nos dirigamos, nos indic el lugar de nuestro destino. Dejando el carruaje, caminamos a travs del portn, pasando por entre una palizada de algunos cientos de varas, hecha con el objeto de secar la carne -por delante de montones de cuernos de vaca, arreglados en cuadros como para base de pilas de carne
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seca- por pequeos montones de pezuas, huesos y colas -y llegamos al matadero, donde, bajo un galpn, en medio de una cantidad de hombres y muchachos, casi desnudos y todos salpicados de sangre, vi el trabajo que estaba en todo su vigor. Una docena o ms de personas, armadas de cuchillos, estaban esparramadas cerca de vacas y novillos medio desollados; algunos de los cuales, decapitados ya, pateaban vigorosamente, mientras la sangre corra por todas partes. Un largo galpn de las operaciones, como de cien varas de extensin, todo
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techado menos el pequeo corral que tiene al n, un aparato sobre ruedas para levantar las reses del corral y colocarlas en el suelo de una ramada abierta a los lados donde los desolladores, desangradores y descuartizadores estn en obra; un galpn un poco ms adelante, rodeado de pared, y en el cual la carne cortada est colgada en ganchos, esperando el procedimiento para sacarla a una prolongacin de este ltimo galpn donde cuatro hombres cortaban diestramente la carne en pedazos anchos y delgados, los que primeramente se sumergen
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en salmuera, y despus se colocan encima de mantas puestas ya en el suelo, con gruesas capas de sal en medio -tal fue la escena que se present a nuestros ojos-. En el corral, parado sobre una plataforma formada por una simple tabla, colocada como a cuatro pies de altura, un gaucho capataz arroja su lazo en medio de un grupo de animales. Sin errar jams su tiro, aprisiona dos a la vez con una sola lazada en los cuernos. El otro extremo del lazo que sirve para la operacin, se arma en un poste de madera, estirado por dos caballos por medio de un aparejo
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con roldanas. Una vez enlazados los animales, son arrastrados por los caballos a un callejn en lnea recta del corral al galpn, y exactamente bajo la plataforma, donde el gaucho est con un cuchillo en la mano, y en menos tiempo del que he empleado para describirlo, sepulta el cuchillo en la nuca de cada animal capturado. Entonces caen sbitos. Y una tranca, que hasta entonces ha permanecido cerrada, es abierta por un muchacho, y los caballos arrastran los animales hasta el primer galpn, por medio del aparato de ruedas (zorra) en que estn
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colocados, y all son, en un momento, tumbados, desangrados, desollados, decapitados, cortados y despedazados. Por entre la densidad de cuchillos, observ que algunos de los animales pateaban, mientras sus cabezas estaban colocadas en carretillas de manos. La carne se separa de los huesos, palpitando todava en la sangre y vapor, y se manda en carretillas a la prxima pieza, donde se cuelga por algunos minutos. El cuero se lleva a la pileta inmediata. Las lenguas, pezuas, huesos, colas, orejas e intestinos se envan a sus respectivos
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destinos; y aun el estircol se guarda para venderse para mezcla en la fabricacin del ladrillo. Cinco minutos despus que el animal ha sido muerto, su carne est salada, su cuero lo estn envenenando, el desecho de sus huesos y la grasa de las entraas estn hirviendo para extraer de ellos el aceite; y el trabajo prosigue durante todo el da con la misma rapidez y regularidad de una mquina. Tal es la perfeccin a que han llegado estos trabajos, que algunas veces se matan, y se sala la carne, hasta de mil animales por da.
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La carne, despus de salada, se deja por espacio de 24 horas en un montn, en seguida, se da vuelta y se sala, despus de lo cual la salan y dan vuelta dos veces ms, con intervalos de cinco das, de donde sale para ser colgada en panzadas para que se seque a la intemperie. En todas estas operaciones, la sal de Cdiz se usa invariablemente, pues los saladeristas la encuentran menos soluble, y, por consecuencia, ms econmica, que la que viene de Liverpool. El aceite que se obtiene por el cocimiento del desecho, de los huesos y otras
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partculas, en grandes tachos en el fondo del saladero, est dividido en dos clases: la primera la produce la simple accin del calor; la segunda se obtiene por medio de la presin, y por consecuencia es de una clase inferior. Lo que queda despus de extrado por la presin el aceite de segunda clase, se usa como combustible, y a los compradores se les rebaja un diez por ciento sobre el total de la cantidad que compren. Si yo no lo hubiera visto, difcilmente hubiera credo que, mientras estn las reses colgadas en ganchos, en el cuarto donde las salan, algunas veces
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hay evidentes seales de vida, visibles en la contraccin de su vitalidad muscular. Ms de una vez, he notado esto en pedazos de carne a los que se les ha echado sal. La vista ms repugnante que he experimentado en el saladero, ha sido la del tronco decapitado de un animal, en su estado de convulsin, cuando la accin de sus arterias todava lata vigorosamente; y abandon el establecimiento con una impresin tal, que, atendiendo la natural compasin, creo que una visita a una de estas casas es suciente para toda la vida.
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Sin embargo no he encontrado ocasin de aceptar la teora de Mr. de St. Robert, la que no aceptar mientras no se me pruebe que las estadsticas criminales de los pueblos civilizados muestran que existe una preponderancia de carniceros de mercados, entre los asesinos de hombres; pues aqu no he visto nios cuya atencin pueda ser llamada por el chorro de sangre, y la palpitante carne del animal moribundo. Sin embargo, en materia de saladeros, puedo decir que, habiendo visto en Crdoba la misma manera de matar que
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acabo de describir, se me dijo que en tiempos anteriores haba all la costumbre de desollar la cabeza y el cogote de la vaca o novillo, mientras el animal estaba vivo, con el objeto de sacar el cuero entero. Desolladas estas partes, lo dems se haca como ahora. Pero esta operacin pona tan sensible el sistema nervioso, que muy frecuentes veces ha sucedido que no desangraban cuando se les degollaba, y la carne, como era natural, se perda. Esta costumbre ha sido, felizmente, abolida por un decreto del Gobierno Provincial.

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WILLIAM HENRY HUDSON

Fragmento de All lejos y hace tiempo. Publicado en 1918.

Describir ahora una de esas escenas pasadas por alto, involuntariamente, cuando trat mi primera visita a Buenos Aires, y que, colocada aqu, servir muy bien como introduccin al presente captulo. Por aquel entonces, y hasta el ao setenta del pasado siglo, estaban situados en la parte sur de la capital, los famosos saladeros y mataderos, donde la hacienda gorda vacuna, yegeriza y ovina, procedente de todas partes del
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pas, era faenada a diario para proveer de carne a la ciudad o para hacer charqui, destinado a la exportacin al Brasil, donde se empleaba como alimento para los esclavos. La mayora de los animales, empero, incluso los yegerizos, se mataban solamente con el objeto de aprovechar el cuero y el sebo. Ocupaban los saladeros una legua cuadrada o ms, donde haba grandes corrales de palos a pique muy juntos, divisndose algunas construcciones bajas, esparcidas aqu y all. A tal sitio conducan interminables majadas de ovejas, caballos
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semi o completamente cerriles y ganado de aspecto peligroso, por sus grandes guampas. Iban en grupos desde cien a mil animales envueltos en una nube de polvo, dando mugidos o balidos, que se mezclaban con la furiosa gritera de los troperos, quienes galopaban de un lado a otro arrendolos. Cuando la cantidad era demasiado grande para efectuar la matanza dentro de los galpones, solan sacricarse centenares de cabezas, al aire libre, a la vieja y brbara usanza gaucha. Cada animal era enlazado, desjarretado y degollado. El espectculo
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resultaba repugnante y horrible, con el consecuente acompaamiento de los feroces gritos de los matarifes y los agonizantes bramidos de las bestias torturadas. Donde el animal caa, se lo mataba, quitndosele el cuero y una porcin de la carne y de la grasa. El resto quedaba abandonado. Lo devoraban los perros vagabundos, los chimangos la ruidosa e infaltable multitud de gaviotas de cabeza negra. La sangre, tan abundantemente derramada a diario, mezclndose con la tierra, haba formado una costra de quince
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centmetros de espesor. El lector imaginar el olor de semejante costra, al que se una el de la inmensa cantidad de desperdicios, carne y huesos, amontonados por todas partes. Las escenas ms horribles las peores del Inerno de Dante, por ejemplo pueden hacerse visibles con el que alguien llam ojo interior. Tambin se nos pueden trasmitir sonidos en una descripcin realista. No pasa as con los olores. El lector creer, pues, slo bajo mi palabra, que este tufo, imposible de ser reejado por la pluma, resultaba seguramente la peor
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emanacin que jams se haya conocido sobre la tierra, siempre que no acepte por verdicos los humos con olor a pescado, del cuento de Tobit, merced a los cuales este antiguo hroe se defendi en su retirada del diablo que lo persegua. Era olor de carroa, de carne putrefacta, de la vieja y siempre refrescada costra de tierra y sangre coagulada. Pareca un olor curiosamente sustancial y estable. Los viajeros que llegaban o se alejaban de la ciudad por el camino real al sur, paralelo al matadero, apretbanse las narices
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y galopaban furiosamente hasta verse libres del abominable hedor. Extraordinaria peculiaridad de las quintas o huertas y montes cultivados en la vecindad de los mataderos, la constituan sus paredes o cercos. Llevbase a cabo la construccin empleando en toda ella crneos de vaca, formando siete, ocho o nueve las de alto, sobrepuestos como ladrillos y con las astas hacia afuera. Centenares de miles de crneos se haban utilizado de esta manera. Algunos de los cercos ms antiguos y extensos estaban coronados por panto verde. Enredaderas
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y ores silvestres brotaban entre las cavidades de los huesos, ofreciendo un aspecto extraamente pintoresco, aunque un tanto macabro. Detrs de aquellos raros cercos exista, generalmente, una hilera de lamos de Lombarda. Como los huesos an no se aprovechaban, como se utilizan hoy, quedaban tirados, y las personas que necesitaban cercos, en zonas sin piedra y donde los ladrillos y la madera costaban dinero, hallaban en ellos adecuado sustituto. La abominacin que he descripto era slo una de las muchas
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que haba en esa ciudad de malos olores, ciudad populosa, levantada en una llanura, sin cloacas ni agua, salvo la que vendan en balde los aguateros, teniendo cada balde una media libra de arcilla en suspensin. Es cierto que las mejores casas disponan de aljibes o cisternas debajo del patio, donde se recoga el agua de lluvia de las azoteas. Recuerdo bien esa agua. Siempre contena uno o dos y hasta seis bichitos rojos, larvas de mosquitos, en cada vaso. No obstante, el consumidor la tomaba sin pestaear: bichitos y todo!
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Los detalles enunciados sirven para dar idea del estado sanitario de la capital, estado que continu hasta el ao 1870, en que Buenos Aires lleg a constituir la ciudad ms pestfera del globo, y las autoridades se vieron obligadas a traer ingenieros de Inglaterra con el propsito de evitar el exterminio de sus habitantes.

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