Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Fecha:

Sistema de Gestin de la Calidad

Nombre de la Regional Nombre Centro de Formacin GUIA DE APRENDIZAJE (Proteccin de alimentos)

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : ACTIVIDAD NO. 2 Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la proteccin de alimentos.

Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realice un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS

Restaurante

Cafetera

Cocina familiar

de

un

Clave 1: Limpieza

Posee la limpieza Tiene buena adecuada, no hay No tienen buena limpieza no se plagas, insectos ni limpieza y hay encontr ningn tipo otro tipo de hormigas. de insectos ni animales. animales. Todos los alimentos se encuentran almacenados en bolsas zip pac cerradas o en recipientes plsticos con tapa.

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos

Los alimentos crudos son separados de los cocidos en contenedores hermticos.

Los alimentos crudos no son separados pero las carnes se encuentran bien almacenadas.

Clave 3: Coccin completa

Los tiempos y La coccin de los temperaturas de La coccin de los alimentos no coccin son los alimentos es siempre es correctos. completa. completa. Los alimentos son mantenidos a temperaturas seguras, en las neveras a temperaturas menores de 5C y La temperatura no Los alimentos no siempre son siembre son adecuadas para el mantenidos a las recalentamiento de temperaturas los alimentos por no adecuadas. se utiliza bien el microondas.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras

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para recalentar siempre se superan los 60C, las temperaturas de coccin son controladas con los termmetros. Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras Se utiliza agua Se utiliza agua 100% potable, pero 100% potable y los no siempre se alimentos son controlan las fechas garantizados. de vencimientos de algunos alimentos. Se utiliza agua 100% potable y los alimentos son seguros.

Investigue sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozca. Panadera los paisas En esta cafetera el proceso de produccin y fabricacin es algo rudimentario ya que el panadero realiza todo el proceso del pan de una forma manual, la mezcla de los ingredientes, el amasado y la horneada ya que no cuenta con tecnologa para saber las temperaturas, pero a pesar de esto mantienen las normas de higiene presente durante todo el proceso. En cuanto a la comercializacin de los productos, utilizan vitrinas de exhibicin para vender las diferentes clases de pan, al igual que los dems productos como son yogures, quesos, gaseosas etc.

Elabore una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control. En mi opinin para conservar los alimentos en buen estado se deben tener en cuenta, que cada tipo de alimento debe estar envuelto de manera que quede aislado de los otros. De esta forma evitaremos que un alimento se impregne con los olores de otros y, al mismo tiempo, que se contaminen entre ellos. Se debe tener en cuenta que la mayora de los alimentos frescos se deben conservar en temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7C. Especialmente el pescado y el pollo. La carne, cuyo deterioro es tambin rpido, hay que conservarla en las zonas ms fras y debe ser consumida antes de 48 horas de haberla comprado. Es aconsejable envolver cada unidad por separado en papel de aluminio o celofn.. Las frutas maduras y las verduras deben conservarse en la nevera en las zonas menos fras, que en general son los cajones. En estas condiciones el tiempo mximo de duracin oscila entre dos y siete das, segn el tipo de alimento de que se trate. Adems debemos lavarnos las manos con frecuencia al momento de preparar los alimentos, y

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procesarlos por separado.