INSTITUCIONAL

Sumando Esfuerzos

Editorial

anto los que estamos en el sector de la panificacin hace algunos a os, as como los que tienen muchos ms, conocemos que existen muchos estigmas y etiquetas que no necesariamente son positivas.

Debemos reconocer que en parte es cierto, no hemos sido un sector muy unido, no hemos sabido defender intereses comunes como si lo han hecho otros sectores, seguimos pagando altos aranceles al trigo sin para nosotros existir una sustentacin tcnica razonable, los panificadores artesanales an no tienen una representatividad como la que existen en otros pases, el nivel de informalidad en la venta de pan y las condiciones de fabricacin son inaceptables, etc. Lo ms importante es preguntarnos si a pesar de esto, queremos convertirnos en uno de los mejores sectores econmicos del pas y que sirva de ejemplo a otros como modelo de desarrollo. La respuesta que proviene del fondo de cada uno de nosotros estamos seguros que es SI. Creemos que ese objetivo entonces es un elemento de unin que nos motivar a formar parte de las grandes transformaciones que este sector necesita. En este sentido, debemos Sumar Esfuerzos , esto implica reconocer que nuestras acciones internas y externas tienen por objetivo satisfacer las necesidades propias de cada una de las empresas y personas que la forman, as como tambin satisfacer las necesidades que el sector de panificacin en general requiere. En este aspecto el papel del Estado a travs de sus instituciones es fundamental, no es posible que la competencia informal vaya menguando da a da la rentabilidad de las panaderas formales, no es posible que se siga comercializando bromato sin que hasta el momento ningn responsable haya sido castigado, es momento ya de que todo nuestro sector se una y le reclame con justo derecho, el cumplimiento de su papel de regulador y promotor de las actividades econmicas privadas que le corresponde. Para no quedarnos en el diagnstico, planteamos lo que consideramos, pasos necesarios, para iniciar el desarrollo que necesitamos: - Actitud proactiva para el desarrollo de nuestro sector en donde reconozcamos que todos somos capaces de sumar y aportar - Compromiso de cada una de las agremiaciones privadas que agrupan a las empresas por actividad econmica (Comit de Molinos, Comit de Levaduras y Mejoradores, Agremiaciones de Panificadores, etc) en donde de forma individual y en conjunto se establezcan los objetivos generales para alcanzar el desarrollo - Hacer participar al Estado y comprometerlo a cumplir su rol en este desarrollo - Trazar un Plan Estratgico de Desarrollo del Sector de la Panificacin Peruana - Ejecutar dicho Plan, monitorear los avances y comunicar los resultados Este es el momento y la oportunidad de hacerlo, somos capaces de construir un sector de panificacin mucho ms competitivo, dinmico y rentable que el de otros pases cercanos a nosotros que probablemente lo iniciaron precisamente: Sumando Esfuerzos!

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No cabe duda que la tradicin de comer un buen pan en Per, viene de Europa; no por algo dos de los panes de mayor consumo: el francs y el italiano ciabatta, estn muy relacionados a pases de dicho continente, as como que la costumbre ya disminuida del lonche proviene de la hora del t inglesa. En esta oportunidad exploraremos en detalle las caractersticas de la panadera italiana gracias al aporte de nuestro nuevo colaborador: Jorge Osores, peruano, Ingeniero Alimenta rio, el cual luego de algunos aos en Per, capacitando a panificadores en nuestro medio, emigr para dicho pas y se encuentra en estos momentos trabajando y estudiando su panadera artesanal.

La Panadera Artesanal Italiana

egn nos comenta, una de los principales aspectos que ms le ha impactado es el descubrir el enorme potencial de la panadera artesanal y a pesar de ya no residir ac, entiende que las oportunidades que se generan en nuestro pas son espectaculares. En Italia existen alrededor de 35,000 panaderas artesanales y a pesar de la modernidad y el crecimiento de la panificacin industrial, la tradicin de comer un pan recin horneado sigue mandando en el consumo. En dicho pas, la panadera artesanal tiene mucha historia y la variedad de panes por regin (son 20) es sumamente importante. En este artculo tocaremos la historia y caractersticas de los panes de la regin Toscana.

Leonardo da Vinci, Michel Angelo, Botticeli, Galileo Galiei, Dante Alighieri, entre otros .

Panes Toscanos sin sal

Panes Toscanos
La Toscana es la regin turstica de Italia por excelencia, despus de Roma o Venecia. Es pues destino de enamorados, amantes de la naturaleza y del arte, conocedores de la belleza italiana y de la buena comida. El vivir en Italia, especialmente en esta regin que se sita en la parte central de este pas, comprende muchos lugares importantes, como son: Firenze, Pisa, Arezzo, Prato, Siena por nombrar algunos; es conocer y disfrutar de una regin rica en cultura gastronmica y por ende en la produccin de panes. Lugares donde el renacimiento dio sus primeros resultados y es tierra de hombres excepcionales, por nombrar a

I T A L I A

La panadera en esta regin, es a pesar del tiempo y de la modernidad de estos aos, todava artesanal y creo que ese es el aspecto importante por el cual las caractersticas de sus panes tienen renombre mundial. Los panes toscanos como reza el titulo, tienen las caractersticas de la falta de sal en la masa, producto segn la historia de la rivalidad existente entre los pobladores de Pisa y Firenze que dio orgen a que los pisanos bloqueen la comerciali-zacin de sal hacia Firenze, all por el siglo XII. A falta de sal en la elaboracin de panes, la tradicin hasta estos das es la produccin de panes inspidos, con la corteza dura y dorada, crocante y suave al extremo, de forma rectangular u ovoide que varia desde los 500 gr. hasta el kilo y medio, de miga blanca, y de un alveolado irregular, combinando excelentemente con sus comidas ya que llega a ser un pan neutro (no cambia los

Regin Toscana de Italia

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Panes Toscanos

Panzanella

sabores de los potajes, mas bien los resalta), ese es el pan toscano, tambin rico en tradicin y patrimonio de un pas que consume el pan como una cosa divina. Los ingredientes de este pan son la harina panadera, masa madre (normalmente su produccin viene de una tradicin de 50 aos), agua, y levadura (para dar fuerza a la fermentacin), la masa se fermenta por un promedio de 8 a 10 horas y luego se hornea a una temperatura de 220C, por 30 minutos, o de acuerdo al peso de la pieza.

Lo ms resaltante de este pan es la humedad que obtiene la miga despus del horneado, humedad que garantiza una degustacin plena y debe ser un acompaante excepcional para las comidas, quedando tambin exquisito con el aceite de oliva.

En Toscana, la divinidad del pan, la importancia de no botarlo o desperdiciarlo y de utilizarlo aunque hayan pasado muchos das conservando sus caractersticas, nos da el testimonio de la elaboracin de antiguas recetas todava difundidas hasta hoy como son: la Panzanella, la Panata, la Ribolita y la Aquacotta. Bueno como el pan, se suele decir a una persona con carcter bueno y de muy buen corazn, una persona con la cual es imposible no estar de acuerdo, el pan es esto: un alimento simple y natural, que es antiguo y es bueno, por lo tanto es muy especial, de variadas formas como el toscano, la ciabatta, la ciambella. La scacciatta, que gusta a todos grandes y pequeos y que aprenderemos en prximos artculos.

Panes Toscanos en una Panera

Exquisito Pan Toscazo para acompaar la comida

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Desde nuestro lanzamiento, hemos sido muy enfticos en sealar que la panadera artesanal tradicional y la revaloracin del pan como alimento noble y bsico de la humanidad es una tendencia mundial que est generando una serie de oportunidades comerciales en el mundo y el Per no ser ajeno a ello. Entendemos como la panadera tradicional aquella que respeta los ingredientes y los procesos fundamentales como el de la fermentacin. Hemos informado sobre el desarrollo de la panadera artesanal tradicional en Estados Unidos y hemos tenido colaboradores de la talla de Lionel Vatinet, con los cuales tuvimos la oportunidad de compartir largas jornadas de trabajo (ver Panera Ediciones anteriores). Precisamente un discpulo de Lionel en el famoso San Francisco Baking Institute (SFBI), ha sido Carlos Pereyra, peruano que triunfa en Las Vegas, Nevada EEUU con su panadera Bon Breads y que estuvo colaborando con el entrenamiento de nuestra seleccin que viene preparndose para las eliminatorias sudamericanas con miras a la final de la Copa del Mundo de la Panadera. Gracias a su muy buena disposicin y de su esposa Kathia, tuvimos la oportunidad de estar con l y compartir grandes coincidencias de enfoque sobre el diagnstico de nuestra panadera artesanal y las oportunidades que se presentarn en nuestro pas.

Carlos Pereyra y la Panadera Artesanal Tradicional

Sobre la evolucin en la fabricacin del pan
Definitivamente en el mundo, en los aos 50 y 60 se hacan buenos panes y se respetaban los mtodos tradicionales y los tiempos de fermentacin, lamentablemente la generacin de panaderos de los 70-80 hasta la actual, son panaderos de pan rpido y se han olvidado de los mtodos antiguos. En la prctica ahora cualquiera puede hacer pan pero sacrificando la calidad por lo que no le ests dando al cliente lo mejor. Lastimosamente esta es la realidad del Per y si yo puedo hacer algo para que cambie voy a hacer todo lo posible

Sobre la problemtica de los trigos y harinas

En Estados Unidos tom buenos aos cambiar, es un trabajo que se hizo con la US Wheat (equivalente al Comit de Molinos de la SNI en Per) y nosotros necesitamos ayuda de los molinos en nuestro pas. Va a ser ms difcil en el futuro obtener cosechas de trigo con altas protenas, vale decir: harinas fuertes, es ms sencillo obtener trigos con menos protena. Las harinas ac tienen un alto porcentaje de protena, la obtienen comprando trigo canadiense que es muy fuerte y luego lo mezclan con trigo suave que es por lo general argentino, a esto le suman los aditivos que les permiten mantener la fuerza y equilibrar la mezcla; todo porque el panadero est acostumbrado a trabajar con harinas fuertes ya que los tiempos de fermentacin son cortos.

Nuestra directora Nancy Furntes con Carlos Pereyra

El mundo est cambiando, el calentamiento global traer consigo que sea

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cada vez ms difcil conseguir cosechas de trigo con altas protenas (harinas fuertes), es mucho mas sencillo obtener trigos con menos protena por lo que los molinos deben trabajar en cambiar los mtodos de fabricacin actuales del pan.

Una mirada al pan blanco (de molde) en EEUU

EEUU era el pas del pan blanco, cada vez menos gente compra pan blanco ahora, la ms grande fbrica de pan blanco est en quiebra, porqu la gente tom conciencia que en cuanto a pan, haban otras opciones. Dicha empresa ha dado un giro a su poltica y est haciendo panes integrales, panes de granos, pero dicen los analistas en esta materia, que probablemente ha sido muy tarde el cambio que han dado, que ya tienen a otras compaas encima, que han cautivado ese mercado y lo que ellos perdieron ya no lo van a recuperar, no supieron ir de la mano porque pensaron: esta panadera artesanal nunca va a llegar a ningn lado, ellos bajaron la guardia y el pan artesano se fue para arriba. Nosotros hacemos un pan de molde artesano que pesa en masa 3 libras y 12 onzas, luego de horneado me queda en 3 libras, es extraordinario es una comida no necesitas mas. Como trabajas con prefermento y sabores de granos, no necesita que le pongas nada.

Las harinas usadas en el entrenamiento de la Seleccin Nacional

Nosotros en el entrenamiento de la seleccin hemos trabajado con harinas pasteleras (suaves) ya que solicit harina para hacer unos fermentos que traje desde Las Vegas. Tampoco podemos trabajar con harina aditivada procesos largos porque la harina no aguanta, se quiebra, esta sper oxidada, hemos usado 50% de pastelera comercial y 50% de pastelera Premium, sin aditivos, tienen 10.5% de protena; pero increble con la harina pastelera, trabajamos muy bien, aguanta las fermentaciones, los prefermentos, fue extraordinario. Debes recordar que Lionel Vatinet usa harina sin aditivos proveniente de un gran molino en EEUU, aunque con un poco ms de protena del que trabajamos ac.

buenos panaderos que saben hacer un muy buen pan peruano, probablemente yo no soy un buen panadero si me vas a juzgar, segn el mercado peruano. Habra que precisar que es bueno para ustedes y que es bueno para nosotros, sin embargo creo que la tendencia es volver al pasado, volver a lo natural, entonces all es donde pienso que yo puedo trabajar y ayudar a mi pas, necesitamos del apoyo de los molinos, de ustedes que ya han iniciado a comunicar un cambio, necesitamos empujar esa carga pesada entre todos.

Sobre el Pan en el Per

El pan ac es otro tema, este pan satisface al mercado peruano y hay muy

Carlos Pereyra y su encuentro con Lionel Vatinet

Lionel es un gran maestro, aprend mucho de l. A mi me lo present Didier Rosada (ver artculo suyo en esta edicin). Como persona es extraordinario, le pone mucha pasin al ensear, las tcnicas que aprend con l, difcilmente las podr cambiar por otras. He modificado algunos productos por otros, por lo que he hecho algunas adaptaciones o innovaciones, pero siempre respetando la ley fundamental: la fermentacin . Lionel es sumamente tradicional, a el por ejemplo no le convence mucho que se bata primero sin sal y levadura para obtener una mayor hidratacin del gluten de la masa y reducir por ende el

Carlos Pereyra y parte de la Seleccin Nacional

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tiempo de sobado dramticamente. Segn l, un panadero tradicional no hace eso.

Detalles de su trabajo
A veces cuando me ven trabajar, ven una masa muy floja con abundante agua y dicen que no hay forma de que salga; que el pan ser una cachanga o algo por el estilo. Sigo y le doy un tiempo de reposo despus del mezclado, levadura y sal y siguen dudando pero cuando ven los resultados, quedan absortos. Con 35 gramos de masa no se puede agarrar volumen, se necesitan 50 gramos al menos. Yo trabajo con 2 tipos de prefermentos y no pierdo nada de masa ya que lo que sobra terminar siendo pan al otro da. En cuanto al tema de la acidez, esta es perfectamente controlable a travs de tcnicas de prefermento. A mi me gusta que el pan tenga un poco de acidez, un pan que no es cido, no tiene sabor.
Carlos Pereyra en los talleres de Nova

tener el secreto, pero no es as, si no se comparte este conocimiento, nuestra panadera no va a progresar y el movimiento de la panadera artesanal tampoco. Yo he compartido mis prefermentos para que lo implementen en sus panaderas y lo adecuen a sus formulaciones y a los procedimientos que he enseado. Con los de la seleccin nacional, hemos adecuado las frmulas para usar queso serrano, aceituna de botija. Hemos sacado una frmula de pan serrano deliciosa. Realmente ha sido una gran experiencia de trabajo con este grupo de panaderos que estn cautivados y apasionados por el tema de trabajar tradicionalmente.

Los cambios que necesita nuestro sector

Primero hay que trabajar con los panaderos, las escuelas de capacitacin como Senati, Nova y otras deben formar panaderos desde la base, sacar una generacin nueva de panaderos, empezar por all y promover negocios que sean atractivos para los consumidores. Este cambio ser para 10 a 15 aos por lo menos, pero si no se empieza, no se termina nunca. El gobierno tiene un rol muy importante en esto, tiene que cambiar el concepto de vender pan por unidad y venderlo por peso y sabes que el empresario panadero va a ganar mas porque se ahorra energa, su mano de obra va a ser la misma pero el panadero en vez de producir 5,000 panes va a producir 3,500 pero perfectos, por lo que el cliente recibir un producto sano, bueno y con menores costos operativos.

otro profesional. El Panadero tiene que sentirse orgullosos de lo que hace, por ser capaz de hacer algo saludable y bien hecho, por ser un artista. Yo me desenvuelvo en un crculo en EEUU en el que tengo amigos abogados, mdicos y yo no tengo ningn problema, yo soy panadero y con mucho gusto pero ac el pobre panadero tiene vergenza de serlo.

Reflexiones Finales
Para cambiar de mentalidad se necesitan muchos aos, pero si no empezamos, esto ser eterno. Hay una campaa negativa al pan, me parece bien que las harinas vengan fortificadas, pero no estamos trabajando en el sabor. Si el pan es ms rico, la gente lo va a comer ms. Ya no se acompaa la comida con pan, yo casi todas las noches ceno en diferentes restaurantes ac y creme que no te lo ponen, t tienes que pedirlo, en cambio en EEUU y Europa t te sientas y viene el pan inmediatamente. Cualquier cosa que ustedes crean que necesiten de m para apoyar este movimiento que han iniciado a nivel meditico, con gusto estar disponible. Vamos a tratar de empujar este coche, los medios, grandes empresas cualquier persona que pueda sumar, yo los puedo ayudar de alguna manera.

La dignificacin del trabajo del Panadero

El panadero debe tener pasin, su labor no es fcil en ninguna parte del mundo y si lo que haces no te gusta, el resultado es frustrante. Por otro lado, el panadero tiene que dignificarse, hay que subirles la moral en todo momento. En Estados Unidos, un maestro panadero es tan profesional como cualquiera

Compartiendo su trabajo
Como peruano debo decirte que al peruano le gusta ser el nico que quiere

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Como indicramos en nuestro editorial, hay que sumar esfuerzos para generar el cambio que necesita nuestra industria, en ese sentido sumaremos a lo entregado hasta la fecha, colaboraciones que se iniciarn en esta edicin a cargo de Didier Rosada, famoso maestro de origen francs que ha visitado nuestro pas en anteriores oportunidades y que reside actualmente en USA, gracias a las gestiones de nuestro compatriota Miguel Galds, Sub Director Regional del US Wheat Associates .

El Consumo de Pan y las Tendencias a Nivel Mundial

El Consumo de Pan
Los consumos a nivel mundial son bastante disparejos como puede mostrarse en la tabla de ejemplo que incluimos a continuacin: Consumo Per Cpita (Kgs) 106 96 56 48 28 27 24 calidad (mejor sabor, ms saludables). Por otro lado, los panaderos han entendido que deben ofrecer una buena seleccin de productos y panes especiales de diferentes pases del mundo. En los Estados Unidos por otro lado, el consumo es preferentemente de pan blanco o molde, llegando al 80%. El consumo de este pan no ha subido mucho en los ltimos aos (Dieta Atkins y otras variedades de dietas, preocupacin por los grasas trans). Sin embargo el pan artesanal ha tenido una evolucin constante, panes tipo Ciabatta, Baguette, Multigranos son muy populares. Corresponden a los nuevos estndares de alimentacin de los consumidores finales.

Pas Alemania Chile Francia Estados Unidos Per Brasil Colombia

En Francia por ejemplo, el consumo de pan fue siempre muy importante ya que era considerada una comida base. A partir de los aos 70 en dicho pas, el consumo de pan comenz a bajar principalmente porque los panaderos cambiaron sus procesos de panificacin tradicionales por procesos mecanizados y ms directos; lo que devino en un producto de calidad inferior. Este deterioro en la calidad origin que los consumidores empezaran a perder inters en el pan.
Por: Didier Rosada, Vice Presidente de Operaciones de Uptown Bakery

Los panes Artesanales

Son fabricados con ingredientes naturales y con un uso mnimo de aditivos, son formulados para lograr un pan de mayor valor diettico y nutricional (sin grasa, con un porcentaje mnimo de azcar o a veces sin azcar, ms fibras, minerales y nutrientes). Tienen mejor sabor gracias a un proceso de fermentacin larga.

El Pan en Amrica Latina

El consumo de pan en general es bajo, a excepcin de Chile. Existen muchos sustitutos: al pan (maz, arroz,

Ahora las nuevas generaciones quieren regresar a productos de mejor

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Adaptacin de las Harinas a las nuevas tendencias de Panadera Artesanal

- Hechas con trigos bajos en protena (el proceso de fermentacin desarrolla naturalmente la fuerza de la masa) - Trigos con alta calidad de protenas (para lograr una buena tolerancia de fermentacin) - Mezcla de Aditivos apropiada (para tener un mejor equilibrio entre extensibilidad, elasticidad y tolerancia)

que la fermentacin naturalmente aumenta el desempeo de la harina en la panificacin La inversin es pequea ya que no se necesita ni cambio de equipos ni otras adquisiciones

Conclusiones
- Es necesario estar preparado para obtener una evolucin positiva de la cadena de panificacin - La calidad del pan es un factor crucial en esta evolucin: Si se pierde la calidad, el consumo va a ir bajando Los consumidores estn buscando otras alternativas - Construir una mejor imagen del pan es beneficioso para toda la cadena: Pan de mejor calidad Proceso no es ms difcil Pan de mejor valor diettico y nutricional Harinas ms baratas (trigos de baja protena) Consumo de pan ms alto (bueno para el panadero y molinero)

Nuevas tendencias en la Asistencia Tcnica

- Seminarios para promover la idea de los procesos ms tradicionales y naturales - Ofrecer nueva lnea de productos de tipo artesanal y ms saludables - Entrenamiento tcnico a los panaderos - Seguimiento constante al inicio principalmente

Nuevas Tendencias en el Marketing

- Nueva campaa publicitaria para introducir al consumidor el concepto de panes ms saludables y naturales - Buscar apoyo en la comunidad cientfica - Ayudar al panadero a establecer un concepto de mercadeo en su panadera con carteles, folletos, degustaciones de productos, etc.

etc), sin embargo Chile a pesar de ser un pas andino, tiene un alto consumo debido fundamentalmente a su calidad. Las tendencias del hemisferio norte, tarde o temprano llegan a Amrica Latina, eso implica prepararse para los cambios y fundamentalmente le corresponden a los molinos y panaderos hacer este proceso.

Adaptacin de los Panaderos a las nuevas tendencias de la Panadera Artesanal

- Diversificar su lnea de productos, ofreciendo diversos tipos de panes - Mejorar la presentacin de su local, dndole valor a los productos para atraer mejor a sus clientes - Regresar a los procesos de panificacin ms tradicionales: Esponja (no necesita un mayor trabajo pero si una organizacin diferente Uso eficiente de los aditivos ya

Adaptacin de los Molinos a las nuevas tendencias de la Panadera Artesanal

- Desarrollo de Harinas dirigidas a la preparacin de estos tipos de panes - Asistencia tcnica a los panaderos - Uso intensivo del Marketing

idier comenz su carrera a la edad de 15 aos en una escuela tcnica francesa y bajo la tutela de un maestro panadero local. Su hizo curiosidad por conocer el mundo lo sus por do noci viajar y ser reco habilidades organizativas, lo que le permiti visitar lugares muy exticos. Regres a Francia en 1,995 donde en el perfeccion sus habilidades tcnicas a y famoso Instituto Nacional de Panader una vo obtu e dond en n Roue en Pastelera do Maestra en Panificacin. Ha contribui pos equi los de iento nam en el entre la americanos que han participado en tiene que a der Pana la de do Mun Copa del o lugar en Francia cada 3 aos, siend dicho pas el campen vigente. Ha contribuido con artculos tcnicos en diversas revistas especializadas del de la mundo, siendo un referente mundial la nt eme Impl l. ana artes a panader ng curricula del Pan en el Nacional Baki con s enio conv a d virtu en y Center los organizaciones de molinos ha visitado Asia pa, Euro na, Lati rica Am de s mercado del y el Caribe. Fue jefe de instructores fecha la a y itute Inst ng Baki o cisc San Fran de ones raci Ope es Vice Presidente de de Uptown Bakery, as como propietario ra. su empresa de consulto

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Panificadores Exitosos Panadera Rose

n anteriores ediciones y en esta tambin, hemos presentado temas relacionados con la Panadera Artesanal como formato de negocio que conserva los mtodos tradicionales de fabricacin, as como sobre la gestin del Negocio Familiar , aplicado a la gran mayora de panaderas artesanales. Precisamente el caso de la Panadera Rose representa un exitoso negocio que ha conservado en parte los mtodos tradicionales de fabricacin y a su vez ya se encuentra administrada completamente por su segunda generacin. Hay un elemento adicional que lo hace principalmente importante para el resto de las panaderas artesanales: hace ms de 20 aos tiene a un reconocido supermercado instalado a 50 metros, con el cual compite exitosamente . Esperamos que este referente de la panadera peruana, sirva de ejemplo y aliciente para otras panaderas del sector que estn en el camino de seguir los mtodos tradicionales o de seguir siendo administrada por nuevas generaciones de los que fundaron el negocio o que tienen que convivir con el desarrollo del supermercadismo moderno.

La historia de esta panadera comienza en el ao 1965, como una panadera, pastelera, bodega, es decir como una panadera tradicional clsica de la poca, con la finalidad de abastecer un barrio emergente y nuevo que era la Aurora, el cual contaba con un proyecto de urbanizac in que fue creciendo con los a os. La Aurora se inici como urbanizacin en 1959 y ya para 1965 nuestra panadera, se inicia atendiendo a las pocas casas que se estaban construyendo. Juntamente con nuestra panadera se iniciaron otros negocios como los supermercados de la poca y se construy a su vez un centro comercial que estaba diseado para esos propsitos y que iba creciendo a los lados de la urbanizacin. Desde el inicio nuestro negocio se distingui por hacer productos que recin estaban siendo desarrollados por el mercado, como el pan baguette el cual fue introducido en dichos aos y todava no era muy popular. En dicha poca si era tradicional el pan francs, el tolete y algunos ms como el chalaco que fueron desapareciendo y dejando solos al francs y baguette como una tradicin de buen pan. Es en esa coyuntura que mi pap decide instalar el negocio con mi mam. Al inicio usaron un horno de ladrillo tradicional, sin embargo al poco tiempo despus deciden importar un horno y maquinaria francesa para la elaboracin de dichos panes porque no se consegua con el primer horno las caractersticas de vaporizacin y otras ms que necesitaba el pan que queran sacar. Luego de un tiempo, se consolid la lnea de productos de pan crocante y tambin el negocio de la bodega,

Breve Historia de la Panadera Rose

Michelle Roberto , de nombre igual que su padre, es a la fecha el administrador de la Panadera Rose, perteneciente a la segunda generacin de la familia, nos cuenta la historia de la fundacin del negocio a cargo de sus padres:

Michelle Roberto, Administrador de la Panadera Rose

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distinguindonos an ms por ser un lugar en donde se podan conseguir buenos productos de panadera y pastelera y siempre de buena calidad. De los 360 das que abre el negocio para 4 o 5 das al a o que cerramos hay una calidad pareja. Hay que tratar de ser siempre parejos en la calidad no sacrificar costos por ganar o suprimir ingredientes o cambiarlos por mejores precios, se paga con una factura muy cara al proceder de esta manera.

Segundo factor de xito: Adaptarse al tiempo y a los cambios

Antes el negocio de la bodega era muy atractivo, ramos una bodega especializada y girbamos en torno al pan. Tuvimos luego que adaptarnos enfocndonos en lo mejor que podamos hacer: panadera y pastelera, es decir nos adaptamos. Siempre nos hemos caracterizado por la calidad, la cual ha sido pareja, as como por la innovacin, ya que siempre debemos tener algo nuevo que brindar.

compitiendo en esa poca con las desaparecidas Monterrey y Superpesa auque no a nivel de panes, slo de bodega. Con el tiempo el baguette baj en popularidad frente al pan francs, principalmente porque en la poca del primer gobierno aprista y con los problemas de abastecimiento de la harina, se haca con un porcentaje de harina extra (harina blanca especial), resultando en un buen producto, no estupendo pero si lo suficiente como para contar con un pan francs ptimo que la gente recuerda. Varias generaciones han crecido alimentndose con nuestro pan.

la semana. Asimismo, se lo llevan en el verano congelado a las playas. Es un pan que puede regenerarse . Nosotros a partir de 1985 en que se instal un famoso supermercado a 50 metros, vimos cerrar lentamente todos los negocios chicos, inclusive entendimos que nuestro negocio de bodega tena un tiempo de vida que se iba acortando, por lo que decidimos concentrarnos en los productos de pan y pastelera salada sobretodo que desde esa poca eran muy buenos. Hicimos empanadas, buenos pasteles de acelga, fugazas,

Tercer factor de xito: su diferenciacin

Competir es sencillamente parte del da a da, siempre tratamos de darle un valor agregado y diferenciarnos con nuestros productos, tenemos empanadas, sanguches, panini, que es un tipo de sanguche italiano con otros ingredientes que le dan realce al pan, que es el verdadero protagonista. Las fugazas las hacemos de tomate y aceite de oliva con lo que tenemos variedad y en donde la base es el pan. No nos podemos quedar quietos, se debe innovar. El local tambin es importante, sorprender a los clientes, que no se aburran al venir al mismo lugar, siempre las mismas cosas. Aunque somos las mismas personas durante 42 aos, siempre habrn cambios

Primer factor de xito: Mantener la Calidad y Tradicin

Esto es especialmente cierto en el caso de la Panadera Rose, 42 aos manteniendo la calidad y tradicin del buen pan le ha permitido mantenerse exitosamente en este negocio a pesar de competir arduamente con otros formatos de negocios, como por ejemplo los exitosos supermercados de estos tiempos. Michelle nos dice: Hay Clientes que congelan nuestro pan y se lo llevan al extranjero y lo van sacando, para hornearlo durante

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que come una porcin de 100 gramos de pan evita comer entre alimentos otras cosas que si engordan. Los que quedamos en las panaderas deberamos difundir al publico sus propiedades. Por ejemplo en Europa las Asociaciones de panaderos se unen para fomentar el consumo, el peruano por tradicin come pan a pesar de no producir trigo. Los gremios de los panaderos deberan estar ms preocupados en incentivar el consumo, resaltar su valor.

Reflexiones finales
- A veces vienen clientes antiguos y le digo: tu has crecido alimentndote en la primaria, secundaria, la universidad, ahora tus hijos y formamos parte de su historia. Uno a veces quiere engrerse comiendo un buen pan. Hay publico que no solamente compra pan para la mesa, compra sanguches, el caf es un buen aliado. - Hay pases fros como Alemania, Chile donde provoca consumir ms pan. En la Sierra tambin tenemos tradicin de pan, Oropesa en el Cuzco, en Jauja, hay tradicin de pan, los espaoles nos traen el pan. Seria interesante recuperar las tradiciones de comer el pan revalorndolo. - Al consumir un pan mediocre se ha renunciado a la calidad, el haber priorizado el aspecto fsico, preocupndose ms en su forma sin importar el sabor ha sido un factor directo en la prdida de calidad en el pan. - A mi me da igual vender por peso o por unidad, yo ofrezco un peso exacto por cada unidad. - El pan es un producto natural, no hago un globo ni un platillo volador. - El problema del pan se lo quieren achacar al publico y eso no es as, creo que la panadera en aras de lograr amplios mrgenes de ganancia cambi sus procedimientos para hacer un pan, entonces al publico peruano lo han mal acostumbrado en los ltimos 20 aos a consumir un mal producto.

mientras estemos, porque es la nica forma de continuar, hay que seguir, no se puede quedar inmvil.

Sobre la calidad del pan artesanal actual

Mientras que los supermercados han mantenido una calidad aceptable, las panaderas artesanales clsicas han empeorado, habiendo perdido el liderazgo que le corresponde por sus potenciales fortalezas. Eso es muy triste ya que lo que era una tradicin: la panadera de barrio, se est perdiendo a pesar que nuestro pas es de conservar las tradiciones. Pero lo

que da ms tristeza an es que el pblico se conforme con un pan de segunda calidad, con consumir productos no agradables, perdiendo la oportunidad de consumir un producto que se convierte en la alegra de vivir. Empezar el da con un pan caliente y agradable nos cambia el da. Se debe entender que el pan es la base de la dieta, es parte de nuestra vida. Por otro lado, la era Light que ha satanizado al pan como un alimento que engorda ha hecho mucho dao, esto no es cierto. El pan es un alimento completo, tiene protenas, carbohidratos, vitaminas, una persona

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El desarrollo del supermercadismo en el pas en los ltimos aos, ha significado para la industria de la panificacin; la generacin de un formato de negocio de panadera artesanal que ha dinamizado mucho el sector. La gran variedad de panes que encontramos en dichos formatos, los estndares de calidad y las condiciones sanitarias bajo los cuales se preparan son un buen ejemplo a tomar en cuenta. Por esa razn decidimos incorporar a esta seccin, tambin a los Supermercados como un referente de xito de la panadera artesanal con caractersticas, objetivos y fortalezas propias; que debemos aprender. Tuvimos la gran predisposicin para compartir una conversacin con nosotros de su Gerente General, Norberto Rossi y de su Jefe de Productos de Panadera y Pastelera, Paola Baca , a pesar que entendemos que las exigencias del trabajo diario los obligan a manejar un crecimiento tal que en los ltimos 5 aos, el supermercadismo ha pasado de casi un 20% a un 30% y la venta de los productos de panadera y pastelera ha crecido ms que la del promedio del resto de sus categoras. Pasemos a analizar las razones de su xito.

Panificadores Exitosos Supermercados Peruanos

Sobre el desarrollo de SPMP de los prximos aos NR: Yo lo que hago es direccionar este negocio incluyendo la panadera, creo que el negocio para los supermercados esta muy concentrado en Lima Moderna , y pienso salir de all, todo el formato esta all, hay que pensar en Comas, Los Olivos, San Juan de Miraflores; empezar a salir y encontrar donde est realmente el nivel socio econmico C y D. Ese debe ser el foco de los supermercados en este ao. Hemos visto que la economa peruana va mejorando mucho y que el nivel C va creciendo mucho, as como el D, mientras disminuye el E. Estamos manteniendo ese foco y ahora mas todava. Nuestro crecimiento va a venir por ah, en el Sector socioeconmico A ya la penetracin del Supermercado es bastante grande; est en mas del 80%, el B est al 4045% y tiene mucho por desarrollar; pero el C es mucho mas grande y all es donde el Supermercado tiene que crecer porque la penetracin esta en un 10 -15%, all la compra es en mercados, bodegas, cerca de su casa pero no va a Supermercado, por eso el futuro cercano esta por all y por supuesto como Supermercados Peruanos tenemos un formato definido que es Plaza Vea o ahora Plaza Vea Super, un formato ms concentrado en alimentos. Pensamos crecer muchsimo en panadera es para nosotros una de las categoras claves ya que sabemos que cuanto ms salimos de Lima Moderna ms venta genera panadera, al menos es la experiencia que hemos tenido hasta ahora. El pan tiene ms importancia conforme nos vamos alejando de Lima Moderna y

Norberto Rossi, Gerente General; Paola Baca Jefe de Productos de Panadera y Pastelera y Nancy Fuentes, Directora de la revista Panera

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all, ya que compran para el pap, la mam, la abuela, para los chicos y para los grandes, es decir todos en la familia comen pan por lo que obviamente el consumo es mayor por familia y la familia de esos sectores es ms numerosa. Aunque no tenemos cifras exactas, creo que el consumo de los sectores C y D debe ser como el doble del A y desplazndonos hacia Lima Norte o Lima Sur. All la panadera ser ms protagnica. Sobre si se instalar un taller de panadera para cada tienda nueva NR: Nosotros hemos intentado en algunas tiendas no tener la produccin all sino mandar de otras tiendas, pero hemos concluido que lo mejor es tener la produccin ligada a las tiendas y que cada ubicacin pueda generar su propio pan Preferimos hacer la inversin adicional en el taller ante la complejidad que pueda generar enviar pan de un centro de abastecimiento a otro. Es mucho mas fcil producir en el sitio, se ve el surtido se elige y se produce. Claro que la dificultad viene para Paola, ya que se debe seguir una receta y la gente piensa que al ojo salen mejor las cosas. A pesar de esto, vamos a seguir as, cada tienda nueva tendr su panadera. Sobre el comportamiento de compra de los clientes del Supermercado PB: Normalmente la participacin de la compra de pan en la venta diaria en distritos como Ate o Comas es superior comparado con una tienda de San Borja, por ejemplo. La gente de los niveles A o B se cuida mucho ya que asume que el pan engorda, entonces no compra mucho pan. Lo compra para los chicos pero para los grandes no. En cambio en los niveles C o D, el consumo es mucho mayor B, tal como sucede con Chile, tengo entendido, aunque el promedio de ellos es ms de 3 veces el nuestro. Nosotros manejamos los datos de los clientes que van a nuestras tiendas, no hemos hecho un estudio de marketing en una empresa especializada para

hacer proyecciones a largo plazo sobre el tema, sin embargo de acuerdo a la informacin que manejamos; hemos detectado un grupo de clientes que va a diario a comprar pan, 2 o 3 veces al da, para el desayuno, almuerzo y lonche, como quien va a la panadera de barrio, este grupo ser entre el 10% y 15%. Despus tenemos el grueso de clientes que van a comprar en nuestra hora punta que es de 6 a 9 p.m. Toda la gente que sale de oficina, sale de trabajar compra el pan para el lonche o para consumirlo al da siguiente. En

ese sentido no abrimos como la panadera de barrio, ya que abrir para nosotros a las 6:00 am, es muy difcil por un tema de operatividad. Por eso nosotros tratamos que la frescura del pan se conserve el mayor tiempo de horas para que al da siguiente se le pueda dar una calentadita y est perfecto para el desayuno. Nuestro propsito es ahora conservar esa frescura. Sobre su estacionalidad en la venta de pan PB: Nosotros producimos pan desde que se abre la tienda y mantenemos siempre la panadera llena. Hay varias estacionalidades durante la semana y durante el da en nuestro negocio. De Lunes a Viernes , slo el turno de la noche representa el 50% de la produccin total siendo su hora punta

TODO CUESTA MENOS

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de 6pm a 9pm. Los fines de semana, existen tres horas punta: temprano (de 8am a 10:00 am) , al medioda (de 1pm a 3pm) , aunque depende de la tienda ya que en algunas difiere (de 12m a 1pm) y en la noche (de 6pm a 9pm). Nuestro negocio en general crece cerca de 10% al ao , sin embargo la panadera crece entre 11 a 12%. Sobre el potencial d crecimiento de su negocio de panadera PB: Por la variedad ofrecida y calidad que mantenemos, apuntamos a que nuestra panadera siga en crecimiento constante, dndole variedad al consumidor y por sobretodo al peruano que es muy exigente con el tema de la comida. Justo hoy hemos estado con unas charlas sobre las razones por las cuales no podemos consumir pan como Chile, cuyo consumo es ms del triple que el de nosotros. Una de las razones es que al medioda comemos todo con arroz, el arroz sustituye mucho al pan y por otro lado tenemos metido en la cabeza que el pan engorda, por lo que la idea es darle al cliente variedad para que en vez de galletas compren pan gourmet y si se tiene un almuerzo, compren baguette al ajo con hierbas aromticas; es decir darle ms variedad. La idea es darle todas opciones a la ama de casa al hacer las compras en nuestra panadera y que busque un producto fresco y no uno empacado. Sobre la comunicacin con sus clientes PB: Contamos con una estrategia de comunicacin para llegar a todos nuestros clientes, utilizamos comunicaciones a travs de encartes, a travs de cada tienda y a travs de la prensa. Hoy por hoy la panadera y pastelera tiene una presencia quincenal en los encartes, cosa que antes (dos o tres aos), no tena. Ahora todos los encartes tienen una pgina de panadera y de pastelera. A travs de las tiendas las ofertas no solamente se hacen con letreros, usamos tambin volantes, o mdulos interactivos en los que el cliente puede rotarlo y obtener toda la informacin de los panes saludables, por ejemplo. A nivel de prensa, estamos trabajando ahora con el rea de marketing para

ver como comunicamos todos los beneficios que tiene nuestra panadera y en este sentido, fue muy importante el tema de la Copa del Mundo de la Panadera ya que ha hecho mover a la panadera en el consumidor y la gente est muy interesada ya que el Per estar representado y el hecho que uno de nuestros trabajadores sea parte del equipo ayuda mucho. Sobre la Innovacin NR: Nuestra poltica es de siempre innovar, estamos lanzando concursos internos en todas las tiendas para colocar su creatividad en accin, despus se publican los ganadores y el producto sale para todas tiendas. Es un manera de incentivar, de crear cosas nuevas y es muy importante hacer panes diferentes, formulaciones diferentes, manteniendo viva la panadera ya que si tienes 10 tipos de panes todos los das, vas a terminar aburrindote. En cambio haciendo variedad es mucho ms dinmico. La exhibicin de los panes es otra cosa muy importante, no se trata de poner los panes por poner, hay que exhibirlos, que provoquen comprarlos y en eso creo que Paola ha trabajado muy bien. Reflexiones Finales NR: Creo que el secreto es considerar la panadera como una actividad muy dinmica, lo cual permite incentivar el consumo. Hay mucho por hacer como por ejemplo comunicar los beneficios del pan; estamos haciendo algunos intentos pero podemos hacer mucho ms. Por otro, eliminar eso de que el pan engorda y reemplazarlo porque el pan tiene valiosas propiedades; tal como se ha hecho con la leche: incentivando el consumo pero ponindole un lmite de tres vasos y no 10. As debe hacerse para el pan, deberamos decir: consuma x cantidades, sin embargo debemos conocer al mercado y eso es algo que alguien tiene que hacer, no tenemos estudios al respecto.

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Haz de tu oficio una Profesin

l martes 10 de abril, el Ministerio de la Produccin y Alicorp firmaron un convenio para la implementacin del programa de capacitacin Panificando , mediante el cual 480 panaderos de 16 ciudades de todo el Per sern beneficiados. El convenio fue suscrito por Carlos Ferraro, Vice Ministro de Industria y Paolo Sacchi, Gerente Central de NPI de Alicorp. Dicho acto cont con participacin del Ministro de la Produccin, Rafael Rey Rey. El programa se basa en talleres semestrales y buscar que el oficio panadero sea una verdadera profesin a partir del conocimiento de herramientas de gestin y estndares de calidad en productos de panadera. Asimismo lograr una adecuada difusin sobre el valor nutricional del pan. Los talleres se dividen en tres mdulos:

Tcnico en panadera, Tcnico en Pastelera y Panificador industrial. Los participantes recibirn certificados a nombre del Ministerio de la Produccin y Alicorp. Este convenio complementa el trabajo conjunto que viene realizando Alicorp con el Ministerio de la Produccin desde el 2005, en la organizacin de talleres de capacitacin dirigidos a panaderos de todo el pas. Se estiman alrededor de 15,000 panaderas en todo el pas, por lo que el trabajo por hacer es arduo y extenso. Nuestro medio est a disposicin de todos los proveedores a fin de promocionar y publicitar esfuerzos como este.

Carlos Ferraro Rey, Viceministro de Industria; Rafael Rey Rey , Ministro de la Produccin y Paolo Sacchi, Gerente Central de NPI de Alicorp

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El Trigo Peruano y la Industria de la Panificacin: Conclusiones y Recomendaciones

n nuestra edicin anterior, planteamos algunas posiciones y reflexiones sobre lo que representa el Trigo Peruano y su vinculacin natural con la Industria de la Panificacin nacional. Nos pareci importante antes de hacerles llegar nuestras conclusiones, esperar a la Presentacin del Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo, que como parte del IX Seminario Internacional de Actualizacin de Cereales, organiz Granotec Per, En dicho Seminario se present tambin el Informe de Calidad de Cosecha de Trigo Argentino, el que con un despliegue digno de resaltar, haba sido presentado el da anterior en dicho pas, lo cual nos permiti comparar ambas realidades.

los cereales en particular. En este sentido reproducimos las cifras presentadas en el Seminario y que son las ms actualizadas a la fecha (Ver Grfico N1). Del total de la superficie agrcola peruana, nicamente el 35% es sembrada y cosechada para Alimentos. Los cereales ocupan el 44% de la superficie sembrada, sin embargo solamente el 17% del total cosechado. Esto implica una baja productividad en comparacin por ejemplo con los cultivos industriales que solamente con el 22% de superficie sembrada, representa el 48% del total de la cosecha de alimentos del agro nacional. Si hacemos el mismo anlisis para el trigo dentro de los cultivos de cereales, encontramos que solamente el 17% le corresponde en la siembra y un pequeo 6% a la cosecha. Es evidente que existen otros cultivos mucho ms productivos que los cereales y ms an

que el trigo en nuestro pas. Es cierto igualmente que hay regiones en las cuales solamente es posible sembrar algunos cereales como el trigo y la cebada (aprox. 300,000 Has), sin embargo nos preguntamos si es razonable sembrar y cosechar trigo en otras regiones en donde otros cultivos brindan mayores productividades y rentabilidades. Realmente la productividad del trigo en el mundo es un problema, a pesar que con la Revolucin Verde (relacionada con los avances en biotecnologa y gentica de las semillas) ha habido grandes avances en ese sentido, entendemos que el futuro del trigo estar en el incremento de su productividad, fundamentalmente porque el consumo viene incrementndose ao tras ao y las superficies sembradas y cosechadas vienen disminuyendo ante otros cultivos muchos ms rentables como el maz. De acuerdo a los datos presentados, es importante resaltar que la productividad del trigo sembrado en Arequipa, es casi 5 veces el promedio mundial, aunque corresponde a un trigo utilizado para producir fideos.

Cifras Oficiales del Ministerio de Agricultura

Resulta til ubicar la produccin de trigo peruano dentro del contexto global de la produccin agraria nacional y de

GRAFICO N1
Distribucin de la Superficie Agrcola del Per Total = 5.5 millones Ha
Selva 32% Costa 16%

Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo Peruano 06/07

Este ya es el Segundo Informe que resume las evaluaciones de la Calidad de las Cosechas del Trigo durante el periodo 2006-2007. Es un esfuerzo nuevamente de la Direccin de Promocin Agraria del Ministerio de Agricultura y de la empresa privada a

Sierra 52%

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Produccin Nacional de Alimentos - 2006

Grupo de cultivos Cereales Tuberosas y races Leguminosas Industriales Hortalizas Total

travs de Granotec Per. La metodologa consisti en analizar 80 muestras de las distintas variedades de las 10 Regiones Agrarias (Cajamarca, Piura, La Libertad, Ancash, Junn, Ayacucho, Arequipa, Apurimac y Cuzco) del pas, las que luego de los anlisis fisicoqumicos, reolgicos y pruebas experimentales, se llegaron a las siguientes conclusiones: Mejor Volumen de Pan: Centenario en La Molina, Andino en La Libertad, Gaviln en Cajamarca y Anita T4 en Lurin Mejores caractersticas de color para fideos: Amber durum en Arequipa Mejor Spread (factor para galletas): Marques Blanco en el Cuzco Mejor Variedad Panificable : Centenario 16 Sin embargo desde el punto de vista de la rigurosidad estadstica, dicha metodologa no permite an inferir sobre la totalidad de la produccin dada la disparidad de las muestras que obligara a desechar muchas por estar fuera de los lmites de control. Esto no debe desmerecer el estudio, de hecho ha superado ampliamente al primero permitindonos precisar el estado primigenio en que nos encontramos respecto al objetivo de desarrollar desde el punto de vista comercial y estratgico este cultivo en nuestro pas.

Superficie Cosechada (Ha)

857,953 394,801 189,625 435,121 65,377 1,942,877

Produccion (TN)
3,022,261 4,665,296 207,587 8,474,392 1,096,121 17,465,657

Produccin Nacional de Trigo - 2006

Regin La Libertad Cajamarca Cuzco Arequipa Ancash Huanuco Ayacucho Piura Apurimac Junin (TN) 46,800 29,728 20,196 19,511 17,420 11,732 8,916 8,448 7,727 7,597 7,501 5,427 191,003 (Ha) 27,505 31,127 12,635 3,484 17,028 9,850 8,747 9,402 6,819 5,229 6,168 4,909 142,903 TN/Ha 1.7 1.0 1.6 5.6 1.0 1.2 1.0 0.9 1.1 1.5 1.2 1.1 1.3

Huancavelica
Otros Total

La Posicin de CONVEAGRO Produccin Nacional de Cereales - 2006

Principales cereales Arroz Maz Amilceo Trigo Cebada Quinua Total Superficie Cosechada (Ha) 342,893 192,360 142,903 149,850 29,950 857,956 Produccin (TN) 2,360,196 248,965 191,003 191,700 30,400 3,022,264
Segn la Convencin Nacional del Agro Peruano, entidad pluralista que agrupa a gremios de productores, organizaciones profesionales y entidades tcnico/cientficas, en el caso del trigo consideran que es un cultivo del que dependen 160,000 familias y que se deben conservar los aranceles e impuestos actuales ya que si no fuera as, las producciones de trigo y tambin de arroz, papa, yuca, quinua y maz, se veran afectadas. Coincidimos con CONVEAGRO en que hay que defender a las 160,000

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familias trigueras. Sin embargo no puede hacerse a costa de un nmero similar o mayor de familias que dependen del pan en nuestro pas como actividad productiva ni la de todo el pas que consume este producto y que ve encarecido su costo. El trigo importado que se vuelve harina y luego pan, tiene un total entre impuestos y aranceles de casi 40% y que sepamos, la situacin de dichas 160,000 familias ha permanecido igual en el mejor de los casos, sin embargo la industria panificadora y sobre todo la artesanal ha enfrentado mayores costos y est atravesando una grave crisis de rentabilidad. Por otro lado, el trigo importado no compite con el trigo peruano ya que el primero se usa principalmente en la industria y el segundo como autoconsumo. Quin se ha beneficiado en todos estos aos: EL ESTADO, quin se ha perjudicado: todos los consumidores y los panificadores . Quines siguen igual a pesar de todo y CONVEAGRO: las 160,000 familias trigueras. El pan es un alimento que ocupa la base de la pirmide nutricional, el consumo per cpita de nuestro pas es bajo y la calidad del mismo igual. Sin embargo dcadas atrs consumamos ms pan y no dejbamos de consumir arroz, ni papas ni otros productos ya que el pan es un buen complemento con nuestra gastronoma, lo cual hemos dejado de usar. Hemos sido lo suficientemente objetivos para presentar y analizar cada una de las posiciones que existen en relacin al futuro del Trigo Peruano. Definitivamente este es un tema sensible que ha sido utilizado en reiteradas ocasiones por los medios, sin embargo entendemos que ha habido un exceso de optimismo en cuanto a si en un corto plazo la oferta agrcola de trigo peruano es suficiente para que en las condiciones en que la industria lo necesita; pueda desplazar en un porcentaje importante al trigo importado. El 2do Informe de Calidad de Trigo Peruano nos ilustra en dos aspectos importantes: - Existen variedades de trigo con propiedades panificables importantes que pueden ser utilizadas bajo una buena gestin agrcola - No estamos preparados an para pasar inmediatamente de sembrar un cultivo para autoconsumo a un cultivo que debe ser utilizado por la industria (no existe la cadena logstica, enorme variedad de semillas en pequeas reas geogrficas, productividad, etc). de l y que lo utilizan actualmente para autoconsumo. Es necesaria una buena gestin y promocin agrcola que permita desarrollar y poner las bases iniciales para revertir la situacin actual; promoviendo mayores investigaciones (las que de una u otra manera ya estamos utilizando en estos informes de calidad), capacitando a los agricultores, priorizando las reas de cultivo destinadas para este cereal y sentando las bases para que la cadena productiva se integre en un mediano plazo de manera consistente. - Cuando la oferta agrcola del trigo nacional est preparada para integrarse a la cadena productiva, probablemente ante el incremento del consumo; sta no cubrir ms all del 15% de las necesidades del pas. En esos momentos puede establecerse un programa de cooperacin entre el Estado y la empresa privada, tal como lo tiene Chile, pas que ya tiene firmado un TLC con EEUU. - Le corresponde a la empresa privada como parte de su rol social, contribuir al desarrollo nacional de este cultivo, colaborando con el Estado y con los campesinos, por lo cual la experiencia de Arequipa debe replicarse y extenderse. Nosotros como Panera, defendemos a la Industria de la Panificacin y estamos listos para asumir nuestro papel de comunicadores y referentes en este y otros temas de inters para nuestro sector.

Conclusiones y Recomendaciones
- NO castigar el corto y mediano plazo de la industria de la panificacin con aranceles, sobretasas e impuestos al trigo, ya que afecta directamente al costo de la harina que llega a ser casi el 70% del costo del pan. Entendemos obviamente que una rebaja en el costo del trigo ocasionar una rebaja directa en el costo de la harina. - De esta manera se conseguira una reactivacin del sector a travs de una reduccin en sus costos los que generarn mayores rentabilidades y las que deben reinvertidas en activos fijos y en capacitacin. Hay que considerar adicionalmente un doble efecto producto del incremento en las ventas ante una mayor calidad en el producto. - Le corresponde al Estado como una responsabilidad inherente, el desarrollar el cultivo del trigo como una alternativa ms rentable para esas 160,000 familias que dependen

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La Panadera Artesanal y la Gestin del Negocio Familiar

(Parte II)

emos recibido diversos comentarios respecto al artculo que publicamos en su primera parte en la edicin anterior, la mayora de ellos, nos hacan conocer su preocupacin por los estilos de manejo de sus negocios y la dificultad de diferenciar entre sus roles laborales y familiares, el confundir el flujo de dinero de la empresa con el del propietario y sobre todo lo difcil que significara cambiar en algunos casos casi 180. La nica garanta que un NF sea exitoso en el largo plazo es precisamente, potenciando sus fortalezas y protegindose de sus debilidades. Sin embargo sabemos que el proceso de cambio no es sencillo, para facilitarlo, trataremos en esta segunda parte, dos aspectos fundamentales: El Protocolo Familiar y El Proceso de Sucesin.

sirve para facilitar esta labor. Los NF tienen ventajas indudables que estn relacionadas con los valores y vnculos familiares, sin embargo una de sus principales debilidades es el confundir: el dirigir estratgicamente una empresa con el dirigir la vida familiar. El PF, ayuda a promover la unidad y armona de sus miembros, a profesionalizarlos y a fortalecer los valores propios del negocio familiar. El PF incorpora los acuerdos que tienen los miembros de una familia sobre la forma de hacer negocios juntos, por lo que realmente siempre han existido, sin embargo la gran mayora de veces no han estado escritos, difundidos o han sido incompletos.

estn orientados con objetivos especficos (Ver cuadro de un protocolo familiar).

Sugerencias para construir un Protocolo Familiar

Construir un protocolo familiar no es sencillo, requiere mucha disciplina y esfuerzo. Las siguientes recomendaciones sern sumamente tiles para que esta labor sea exitosa: Escoger a una Persona Gua (PG) que cuente con la aprobacin de la familia, siendo su papel fundamen tal orientar y desarrollar el proceso va entrevistas a los miembros. Esto le permitir presentar un diagnstico y programacin del trabajo. La PG desarrollar entrevistas individuales con los miembros de la familia y la empresa con el fin de obtener una visin ms objetiva de la

Objetivos del Protocolo Familiar

Regular la relacin entre la familia y la empresa Ayuda a profesionalizar la gestin y a institucionalizar los valores familiares (honradez, laboriosidad, honestidad, etc) Promueve la unidad y armona entre los miembros de la familia, a desarrollarse como profesionales y a potenciar los valores familiares

El Protocolo Familiar
Los Empresas Familiares o NF, tienen un doble objetivo en el tiempo: mantenerse exitosamente como empresa y como familia. Esto implica que las relaciones entre sus miembros que a la vez son familiares, tienen que ser las mejores, as como el manejo de la empresa. Precisamente el Protocolo Familiar (PF) o declaracin de principios, o declaracin de familia,

Estructura del Protocolo Familiar

Aunque no hay una regla rgida al respecto, si es importante conocer todos los aspectos bsicos que la experiencia recomienda en cuanto al contenido y estructura del mismo. Normalmente un PF es un conjunto de definiciones o compromisos agrupados por bloques, los cuales a su vez

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EJEMPLO DE UN PROTOCOLO FAMILIAR

ESTRUCTURA A BASE DE TTULOS, CAPTULOS Y ARTCULOS TTULO I MIEMBROS DEL GRUPO FAMILIAR TTULO II BREVE HISTORIA DE LA EMPRESA TTULO III DEFINICIONES TTULO IV NORMAS DE ACTUACIN Captulo I AMBITO, NATURALEZA Y PRINCIPIOS Artculo 1 Ambito de aplicacin Artculo 2 Compromiso de Cumplimiento Artculo 3 Valores Captulo II GOBIERNO Y DIRECCIN Artculo 4 El consejo de Familia Artculo 5 Junta General de Accionistas Artculo 6 Directorio Artculo 7 Gerencia General Artculo 8 Comit de Nombramientos. Captulo III TRABAJO Y FORMACIN Artculo 9 Condiciones de acceso y trabajo Artculo 10 Formacin y Orientacin Profesional Captulo IV DERECHOS ECONMICOS Articulo 11 Principios generales Articulo 12 Poltica de dividendos Articulo 13 Valorizacin de Acciones Articulo 14 Venta de Acciones Articulo 15 Renuncia de un Familiar Articulo 16 Entrada de capitales no familiares al accionariado Artculo 17 Cotizacin en Bolsa Captulo V ROL EMPRESARIAL Y SOCIAL Articulo 18 Nombres y marcas comerciales Articulo 19 Concesin de garantas y prstamos Articulo 20 Reglas para Inversiones riesgosas Articulo 21 Directivos y empleados Articulo 22 Fundacin privada Articulo 23 Productos y clientes Articulo 24 Investigacin y desarrollo Articulo 25 Atencin al medio ambiente. Capitulo VI CLAUSULAS DE ORDEN Articulo 26 Aspectos Legales Articulo 27 Modificaciones al Protocolo Articulo 28 Arbitraje. Reglas de Juego para el tratamiento jurdico Cambios, nuevos artculos, eliminaciones, etc Arbitraje vs fuero comn Propiedad y pertenencia Reglas de Juego para Avales y Garantas Bancarias Reglas de Juego Ambiente Laboral Condiciones para fundarla Reglas de Juego para el diseo de productos y relaciones con clientes Polticas Polticas Reglas de Juego Derechos de preferencia Cundo y cmo se reparten utilidades o acciones Reglas para la seleccin de familiares trabajadores Requisitos Misin, Miembros, Requisitos, Funciones Qunes pueden ser accionistas Quines pueden ser directores Requisitos Quines pueden contratar Fundamentalmente los valores familiares A quines est dirigido y deben cumplirlo Reglas de Juego COMENTARIOS

estructurarse cada ttulo, captulo y artculo del PF. La PG debe realizar charlas en donde se explique claramente cada uno de los componentes de la estructura del PF y su importancia dentro del mismo. Se debe escoger un lugar adecuado para la reunin familiar en la que se obtenga el primer borrador, el cual luego de algunos ajustes menores, debe dar origen definitivo al primer PF. La presentacin definitiva del PF, as como el proceso de firma y aceptacin por parte de todos los miembros, implica a su vez los mecanismos de sancin ante el incumplimiento de algn miembro firmante. Planificar el proceso de implementacin, el cual depender de los cambios que sean necesarios hacer. No existe un tiempo mnimo ni mximo para culminar el proceso de de construccin e implementacin del PF, esto lo determina la naturaleza de la empresa y las particularidades del NF, sin embargo la gran mayora de las veces, 1 ao es un tiempo mximo razonable.

La Sucesin en los Negocios Familiares

Como ya indicbamos en la edicin anterior, el problema de la Sucesin o cambio en la Direccin del NF, es una de sus principales amenazas que afronta toda empresa de esta naturaleza y es la que origina en la mayora de los casos que un NF no pase de una generacin a otra; a pesar que pudo haber sido un negocio exitoso inicialmente. Es necesario tomar en cuenta los factores siguientes para que el proceso de Sucesin sea exitoso: La sucesin es un proceso no un hecho aislado, toma su tiempo y depende del cumplimiento de ciertas condiciones que se deben presentar en las personas o en el entorno de la empresa. La sucesin por su naturaleza es un

situacin de la empresa. Son de carcter confidencial . La PG recopilar toda la informacin, identificando los problemas existentes. La PG analizar las capacidades directivas que encontr en cada una de ellas, as como la existencia de una unidad, armona y confianza fa-

miliar. Posterior a este anlisis, debe realizar una Triangulacin: Proceso mediante el cual se recogen diferentes opiniones sobre un aspecto y se comparan, tratando de ubicar un punto en comn. La PG presentar un diagnstico a todos los miembros de la familia, punto a partir del cual comienza a

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proceso lento, toma mucho tiempo. La sucesin es un proceso complejo, no necesariamente es un proceso racional y sumamente planificado, plantea dificultades al resto de los miembros de la familia. La sucesin involucra a todos los miembros de la empresa, no es exclusivo de los accionistas. Exige un mnimo de planificacin, no puede corresponder a un comportamiento errtico y ambiguo.

intuitiva, sin necesariamente aprovechar lo que la gestin moderna nos puede ofrecer. Sin embargo, somos conscientes que este esfuerzo debe ser completado con un programa de capacitacin directa. En este sentido, gracias a un convenio que ha sostenido el Grupo

Panera, su Revista y Centropyme (Senati), los invitamos a participar gratuitamente de las primeras dos charlas que al respecto brindaremos el prximo 20 de junio (para Lima Norte) y el 4 de julio (para Lima Sur) en las instalaciones respectivas del Senati.

La preparacin de los Sucesores

As como el proceso de Sucesin tiene sus complejidades, lo mismo le corresponde al proceso de ms largo plazo an que significa la preparacin del Sucesor. Realmente la experiencia nos dice que el futuro del NF, depender de la educacin dada a los hijos en la primera edad. El falso sentimiento de seguridad y el lujo, matan la energa de los hijos y destruye el espritu y la disciplina; impidiendo que se coseche la fortaleza que es la que permite conseguir metas altas, asumiendo los costos que esto implique. Las siguientes reglas productos de sucesiones exitosos son convenientes de tenerlas en cuenta: - Adquirir experiencia en otra empresa - Darle encargos concretos y total responsabilidad por los mismos - Conocer el Negocio - Brindar oportunidades para emprender nuevos proyectos - Rotacin en diferentes puestos - Darle tareas duras y difciles - Darle participacin en la marcha de la empresa

Conclusiones
Los NF en el Mundo, en el Per y en especial en la panificacin, representan la mayor parte de los negocios; por lo que resulta especialmente importante conocer y potenciar sus fortalezas que permitan que la industria y por sobre todo la artesanal, se desarrolle. El objetivo de las publicaciones de este artculo en las dos ltimas ediciones de nuestra revista, es el de introducir un concepto que se manejaba de manera instintiva e

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El Precio y el Costo del Pan

(Parte II)
como se muestra en la hoja de clculo que circularemos a todos los interesados. De la misma manera, en el artculo anterior, asumimos un Costo Indirecto de Fabricacin (30% del Costo Directo) y Gastos (50% del Costo Directo), cuya explicacin en detalle les brindaremos en esta segunda parte. Debemos aclarar ya que muchos consultaron al respecto, que los porcentajes que tomamos fueron arbitrarios y corresponden aun caso no necesariamente real, la idea era en todo caso explicarles que el costo total de un producto; tiene otros componentes ms all del Costo Primo o del Costo de los Materiales y que en algunos casos llegan a ser ms importantes que eestos. es necesario precisar en los cuadros que adjuntamos para este propsito.

emos recibido una cantidad importante de correos electrnicos luego de la publicacin de la primera parte de este artculo en nuestra pasada edicin, en los cuales nuestros lectores se registraban para el envo de la hoja de clculo que diseamos especialmente en la preparacin de este tema. En dichas comunicaciones, recibimos tambin consultas referentes a ciertos aspectos de la metodologa de costeo. Esta interaccin con uds. nos ha permitido incorporar nuevos elementos a la hoja de clculo inicial, as como a esta segunda parte del artculo. Vimos en la primera parte en profundidad, la metodologa para calcular el costo directo de un producto, tomando como base su receta. En este aspecto es importante mencionar que en panificacin, es usual distribuir los porcentajes del resto de insumos tomando como base el 100% del peso de la harina. Por otro lado, se hizo una simplificacin en el clculo de la Mano de Obra Directa (MOD), ya que asumimos que participaba un solo operario y que se fabricaba un solo producto. En la prctica esto puede ser ms complejo ya que por ejemplo: en un taller con varios operarios y un supervisor, el costo de este supervisor no es parte de la MOD y por ende del Costo Primo (CPR); as como si la empresa tiene un Sistema de Costeo por Ordenes de Fabricacin ; es posible que se incluyan en los formatos respectivos los tiempos exactos de los operarios de cada proceso de produccin, siendo la MOD la suma de dichos costos individuales. Lo ms usual en todo caso, es asignar un porcentaje del costo total de (el o los) operarios para cada tipo de producto (este porcentaje depender de los tiempos que requiere cada producto y de los volmenes de produccin de los mismos) y es tal

Costos Indirectos (de Fabricacin)

En la primera parte de este artculo, estimamos que los Costos Indirectos (CI), eran el 30% de los CD, sin embargo como les explicamos, este porcentaje era arbitrario y para efectos de simplificar la explicacin nicamente. Sin embargo en la prctica la Contabilidad y nuestra gestin nos permite conocerlos con precisin. Son considerados CI, todos aqullos costos que no son materiales ni mano de obra directa ya que no pueden identificarse para un producto en particular. Entre estos tenemos: - Materiales Indirectos (Envases, Amarres, Cajas, etc.) - Mano de Obra Indirecta (Supervisor, Mantenimiento de Planta, etc.) - Otros Costos de Produccin Indirectos (energa, alquileres, seguros, depreciaciones, etc.)

Definiciones de Tipos de Costos

En base a las consultas que nos hicieron llegar, apreciamos cierta confusin en algunos trminos que creemos

Clasificacin de los Costos segn el rea de la Empresa donde se originan Costos de Produccin (CP) Costos de Distribucin (CD) Costos Administrativos (CA) son los costos que se generan en el proceso de transformar la materia prima en producto terminado. Incluyen la Mano de Obra Directa, la Materia Prima (que tiene que ver con el producto, no el envase o la envoltura) y los Costos Indirectos (de Fabricacin) son los que se generan por llevar el producto desde el lugar de fabricacin hasta el cliente son los generados en las reas administrativas de la empresa (administracion, contabilidad, finanzas, ventas, marketing, etc). Se les llama usualmente Gastos de Administracin y Gastos de Ventas

son los generados por el uso de recursos financiados (todos los intereses, Costos de Financiamiento (CF) portes, comisiones, etc que provienen generalmente de los bancos o en algunos casos por otras fuentes de financiamiento) Clasificacin de los Costos segn su posibilidad de Identificacin Costos Directos (CD) son los costos que pueden identificarse fcilmente con el producto. Son costos directos el Material Directo y la Mano de Obra Directa. Corresponden a lo que vimos en la Parte I del artculo

Costos Indirectos (CI) son los costos que no pueden identificarse fcilmente con la fabricacin de un producto, por lo que su total se divide o prorratea en relacin a un volumen de produccion o al tiempo requerido, etc. Tambin se le conocen como Costos o Gastos Indirectos de Fabricacin

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ESQUEMA COSTO INDIRECTO (DE FABRICACION)

DIARIO S/. MENSUAL S/. %

Petrleo/Gas Energa Elctrica Alquiler Local (25%) Depreciacin de Equipos Varios (Estimado) Total Costo Indirecto

33.08

992.25 93.78 375.00 208.38 514.80 2,184.21

25%

1,500

3.13 15.50 6.95 17.16 72.81

45.4% 4.3% 17.2% 9.5% 23.6% 100.0%

- No se ha considerado una previsin del costo de las mermas y desperdicios, que son dos cosas distintas y que ser materia de prximos artculos.

Gastos
Todas las erogaciones que no estn vinculadas directa o indirectamente al producto que se vende y que puede fabricarse o no (por ejemplo una panadera fabrica panes y pasteles y los vende, pero tambin vende otros productos que no fabrica), son llamados ms comnmente Gastos. Dentro de los cuales la Contabilidad los tiene clasificados en: Administracin, Ventas y Financieros. Los valores de estos gastos, son proporcionados por lo general por la Contabilidad del Negocio, sin embargo hay que tenerlos en cuenta a la hora de costear nuestros productos.
Gastos Gastos Administrativos Gastos de Ventas Gastos Financieros Total Mes 1,092.15 2,548.35 0.00 3,640.50 Total Da 36.41 84.95 0.00 121.35

Composicin del Costo Indirecto

23.6% 45.4%

AUXILIAR CLCULO HORAS DE PRODUCCIN Producc. Diaria de panes 4,200 1,000 4.20

9.5% 17.2%
Petrleo/Gas Energa Elctrica Alquiler Local

4.3%
Depreciacin de Equipos Varios (Estimado)

Panes por hora Horas de produccin

AUXILIAR CONSUMO COMBUSTIBLE Y ENERGA Equipo Horno Petrleo (consumo x galn) Electricidad Amasadora 25 k Electricidad Batidora 15 l Electricidad. 0.75 1.10 2.60 1.20 10.50 0.30 0.30 0.30 4.20 4.20 2.00 0.50 Consumo x hora Costo Horas de uso al da Costo x da 34.46 33.08 1.39 1.56 0.18 Costo x mes 1,033.83 992.25 41.58 46.80 5.40

Consideraciones
- Se ha tomado los datos que proporciona normalmente el rea contable y se ha calculado el costo diario para sumarlo al costo de produccin diario - Para el caso de nuestro ejemplo, el hipottico negocio, fabrica y vende nicamente 4,200 panes franceses al da, por lo que le corresponde el total de los gastos por da

Consideraciones
- Se ha estimado que del total del alquiler del local (S/. 1,500), al rea de produccin le corresponden el 25% (prorrateo segn el rea), el resto 75% se asignar a los gastos de Ventas y Administracin. - Los datos de la Depreciacin de Equipos fueron proporcionados por el rea Contable y deben incluir solamente la depreciacin de todos los activos fi-jos que se utilizan en la fabricacin de los productos - En el componente Varios, se incluyen todos los materiales indirectos, mano de obra indirecta y otros costos indirectos relacionados con la fabricacin en cuyo detalle no entramos en

este artculo y que son proporcionados por lo general por el rea Contable - Para el clculo del Consumo de Combustible y Energa, se pueden tomar como estndar los datos del fabricante de equipos, sin embargo es necesario comprobar con los consumos totales. En todo caso el valor estndar de este componente nos sirve para detectar desviaciones inusuales que se explican por motivos tambin inusuales (deshonestidad, errores, etc.) - Para el clculo de produccin por hora, se toman los datos experimentales y pueden compararse con los de colegas o por el mismo fabricante de equipos.

Conclusiones
Los que gestionamos los negocios a veces no podemos siempre llegar al ideal de fijar el precio de venta que consideramos justo para el valor que otorgamos, sin embargo si podemos siempre conocer nuestros costos y saber que tan lejos o cerca o sobre-

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FERMENTANDO IDEAS

pasado est nuestro precio en relacin a dicho valor. El proceso de costeo para una panadera artesanal tpica, obliga necesariamente a un trabajo en conjunto entre el propietario o administrador y su contador El propietario deber proporcionar toda la informacin tcnica del negocio (recetas, procesos, rendimientos, mermas, desperdicios, etc.) y el contador debe brindar la informacin contable que se genera de su sistema. Esta combinacin debe resultar en un cuadro de costeo para cada negocio, el cual debe revisarse mensualmente (en la frecuencia en que se obtienen los balances y estados financieros contables) y que le permitir inclusive ajustar sus costos ante un repentino aumento o disminucin de un componente del mismo, sin tener que esperar a que de manera tradicional la contabilidad nos brinde su informacin Lamentablemente para la gran mayora de los negocios, los contadores asignan la mayor parte del tiempo contratado, a cumplir con requisitos que la administracin tributaria, Sunat, exige (PDTs, Operaciones con Terceros, Formularios, etc.), dejando en ltima prioridad para lo que es el soporte a la gestin que el administrador del negocio necesita.

Nuestra intencin en estas dos partes del artculo fue llamar la atencin de los panificadores en este aspecto fundamental y a su vez poner a su alcance una herramienta inicial que le permita partir de una base, sin embargo entendemos que el tema da para ms, por lo que en base a la comunicacin de ustedes, es nuestra intencin seguir desarrollando este tema a travs de nuevos artculos, charlas y publicaciones futuras. Si an no ha recibido su hoja de clculo actualizada con esta segunda parte, puede escribirnos a nuestra direccin electrnica, indicando los datos de su negocio a: direccion@panera.com.pe y con mucho gusto se la enviaremos gratuitamente.

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FORMANDO MASAS

En el Captulo anterior, tratamos los aspectos tcnicos de las Grasas y Aceites as como su aplicacin en la industria de la panificacin. Conjuntamente con los Carbohidratos (Captulo 1), constituyen la mayor fuente de energa para el organismo de los seres humanos. En este tercer captulo de nuestra serie, estudiaremos a Las Protenas de las que forma parte el gluten, Ampliamente conocido por todos los panificadores.

Serie: Ciencias Bsicas de la Panificacin

Captulo 3 Las Proteinas

as protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas, en la sangre, en la leche, en los huevos, en el trigo y en toda clase de semillas. En todas ellas se encuentra un alto porcentaje de Nitrgeno (N), de Oxigeno ( O 2 ), Hidrgeno ( H 2 ) y carbono (C). En la mayor parte de ellas existe azufre (S), y en algunas fsforo (P) y tambin hierro (Fe). Las estructura compleja de la protena, est formada por sustancias ms simples llamadas aminocidos, las cuales contienen a su vez, una combinacin de tomos de Carbono e Hidrgeno llamado carboxilo (-COOH) y otra combinacin de tomos de Nitrgeno e Hidrgeno llamado amino (-NH2) que se agrupan libremente. Las protenas como ya mencionamos, estn formadas de estos aminocidos conocindose aproximadamente 20 tipos distintos (Ver Grfico N1).

Estructura Bsica de un Aminocido

GRFICO N 1

H
R C COOH

NH2
criterio fsico de la solubilidad. 1. Las albminas : protenas que son solubles en agua o en disoluciones salinas diluidas (lquido compuesto de agua y sal). Ej. El huevo. 2. Las globulinas: requieren concentraciones salinas ms elevadas (ms sal) para permanecer en disolucin. 3. Las prolaminas : Solubles en alcohol. 4. Las glutelinas: slo se disuelven en disoluciones bastante cidas o bsicas (medidas por el grado de acidez o ph). 5. Las escleroprotenas : son insolubles en la gran mayora de los disolventes.

Clasificacin de las protenas

Las protenas pueden clasificarse segn criterios fsicos, qumicos, estructurales y funcionales, sin embargo para efectos prcticos utilizaremos en este captulo la clasificacin ms utilizada que corresponde a la del

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FORMANDO MASAS

CUADRO N 1 Tipos de Aminocidos

Esenciales Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Triptfano Treonina Metionina Lisina No Esenciales Alanita Arginina Asparagina Acido Asprtico Acido Glutmico Cistena Glicina Glutamina Histidina Prolina Serina Tirosina

existen clasificados segn las caractersticas mencionadas. Mientras ms proporcin de un aminocido en una protena, mejor ser la calidad de esta. La unin qumica entre aminocidos se produce mediante un enlace denominado peptdico. En el Grfico N2 puede apreciarse dichos enlaces.

GRFICO N 3 ESTRUCTURA PRIMARIA

Aminocidos

ESTRUCTURA SECUNDARIA

Organizacin de las protenas

Los 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas se unen por enlaces peptdicos como se vio previamente. Para formar una molcula proteica es necesaria una secuencia lineal de aminocidos en las que se define una estructura tridimensional particular. Dado que la estructura mencionada es compleja, se facilita el anlisis si agr up an to das las combinaciones en 4 estructuras fundamen tales, denominndose: estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria como se muestra en el Grfico N 3.
Lmina

Clasificacin de los aminocidos

Los aminocidos, componentes de las protenas, pueden clasificarse en: esenciales (el organismo no es capaz de sintetizar o producir, por lo que deben ser ingeridos directamente de la dieta) y en no esenciales (el organismo lo puede sintetizar). En el cuadro N1 pueden apreciar los distintos aminocidos que

hlice

ESTRUCTURA TERCIARIA

GRFICO N 2
Aminocido

hoja

hlice

ESTRUCTURA CUATERNARIA

La protena del trigo

El trigo es el nico cereal cuya harina, resultado de la molienda, es capaz de formar una masa que puede retener el gas formado

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FORMANDO MASAS

durante la fermentacin y el horneado; reteniendo aire el producto final. Esta caracterstica fundamental para la panificacin es gracias a sus protenas, las cuales en combinacin con el agua dan como resultado el gluten, la sustancia que confiere a la masa la propiedad de retener el gas (CO2), por lo que muchas investigaciones se han realizado tratando de responder algunas preguntas aunque a la fecha todava existen algunas sin respuesta.

diferentes fracciones de las que est compuesta la protena del trigo, encontrando la Gliadina y la glutenina, las que constituyen el 80% de la protena y que estn presente en el gluten, asimismo encontr leucosina (una globulina), edestina (albmina) que son protenas del trigo y tambin una pequea cantidad de proteosa pero que no son parte de la red del gluten. La Gliadina es la parte de la protena del trigo que es soluble en alcohol acuoso, formando una solucin viscosa y pegajosa en el agua. Confiere a la masa la viscosidad y extensibilidad. La Glutenina es soluble en cido diluido. Consiste de subunidades conectadas a travs de enlaces Confiere a la masa la tenacidad y la elasticidad.

El Gluten
Como le indicbamos, la protena del trigo y sus propiedades hacen posible la industria de la panificacin tal como se le conoce, por esa razn es importante que los panificadores entiendan al menos bsicamente sus caractersticas tcnicas. El Gluten es la estructura o reticulado que forma dicha protena en la masa y de ella depende la calidad del producto panificable. Es importante conocer el porcentaje de protena, as como la calidad de la misma, para ello existen diversos mtodos dentro de los cuales el ms prctico y a disposicin de cualquier panificador, est el de lavar el gluten (puede ser directamente en el cao) para luego secarlo y determinar empricamente los porcentajes y calidades descritos. Este proceso de lavado permite eliminar los carbohidratos y la fibra del trigo para dejar la protena y llegar a los valores cuantitativos y cualitativos que mencionamos. El gluten hmedo contiene alrededor del 65 al 75% de agua, 75 a 80% de protena (con el agua includa), 5 a10% de grasa, 5 a15 % de almidn y una pequea cantidad de minerales (menos del 1%). Thomas Osborne, renombrado qumico americano nacido en el siglo XIX, realiz una separacin de las

horneado. Mostrando las caractersticas de viscosidad y elasticidad. Errneamente se tiene el concepto de la formacin de un globo constituido por capas de gluten, el profesor Carl Hoseny, investigador de la Universidad de Kansas demostr que la masa es una especie de cristal lquido. Debido a esta particularidad, el aire y el CO2 permanecen atrapados aumentando el volumen durante la fermentacin y el horneo. El anlisis prctico de la viscoelasticidad de la masa es an ms arte que ciencia y depende de la experiencia del panadero y su habilidad para evaluar "el toque de la masa." Un exceso de mezcla puede afectar la masa al punto de quemar el gluten. Una masa sobre-mezclada (si no est severamente afectada) puede traerse de nuevo a condiciones de casi ptimo desarrollo mezclndola lentamente. La aplicacin ms lenta permite a las fibrillas desrizarse y recobrar su alineamiento linear que caracteriza a una masa desarrollada apropiadamente. La car act er s tica d e v i sco elasticidad conferida por el gluten a las masas en la panificacin es el factor clave de la calidad. Considerando que el gluten representa entre el 78 al 85% de la protena total del endospermo del trigo (ver Captulo I de esta serie), las variaciones en el contenido total de protena de una variedad tiene relacin estrecha con el contenido de gluten y su fuerza, siendo un factor determinante de la calidad de sta.

Gluten

La energa que se genera durante el proceso de mezclado, descompone la glutenina insoluble -alta en peso molecular- en fracciones con pesos moleculares intermedios o relativamente bajos. El equilibrio dinmico entre las formas depende de la cantidad de energa puesta durante el mezclado, por lo que este proceso es de vital impor-tancia en el resultado final.

El Gluten y la Industria de la Panificacin

El desarrollo del gluten es el centro del proceso de mezclado y es el paso que hace posible la existencia de la industria panificadora. El desarrollo del gluten es la transformacin de una mezcla de agua y harina en una masa visco-elstica usando energa mecnica, sta retiene gas durante la fermentacin y los primeros estados del

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MARKETING PANADERO

La Importancia del Servicio al Cliente

os panaderos exitosos saben, por experiencia, que una parte crtica del xito es el servicio. Un tema sobre el cual se habla por todas partes, pero que, sin embargo, pocos entienden su real magnitud y muy pocos lo practican consistentemente. Ser amables, tratar bien a un cliente, son cuestiones bsicas. Un comerciante no est hacindole ningn favor al cliente cuando acta con amabilidad, est haciendo simplemente lo que le corresponde: Sirviendo al cliente, la persona que lo premia con su preferencia al realizar su compra en su establecimiento y no en otro; y que al hacerlo genera valor, aporta en el sostenimiento del negocio, de los dueos, de los empleados y de las empresas proveedoras. l es el verdadero jefe, sin l no tenemos negocio. No depende de nosotros, es al revs, nosotros dependemos de l. No es una molestia para no-

sotros, es el propsito de nuestro trabajo. El nos hace el favor de preferirnos. Existimos para y por los clientes. Imagnese usted, amigo panificador a un cliente ingresando a su panadera cuando usted est charlando animadamente con otro cliente que ya hizo su compra. Qu hace usted? Trata de atenderlo rpido para seguir charlando, le dice no hay o no tengo sencillo sin siquiera mirarlo para que se vaya rpido porque la charla est interesante?, en ese momento usted considera que el cliente es una molestia? Pregntese cmo acta a diario, qu est haciendo por mejorar su servicio y de qu forma tiene que trabajar para lograr que sus clientes sean fieles y retener a aquellos que frecuentemente compran en su negocio.

Por qu es importante Fidelizar al cliente

El negocio detallista no se basa en tener compradores ocasionales, aquellos que slo vienen a su negocio cuando no les queda otro camino porque no encontraron en su panadera preferida los productos que necesitan o porque el tiempo no les da para caminar una cuadra ms hasta su negocio preferido. El negocio est en lograr la compra repetida, que acudan a su negocio frecuentemente y que en la mente del cliente su negocio sea la alternativa No.1 para comprar. Esto se consigue a travs de la fidelizacin de clientes. Si tenemos claro que no existen clientes para toda vida, usted tiene el crculo completo. Porque de esta manera usted sabr que sus acciones a favor de conseguir la lealtad de sus clientes no pueden tener descanso, que cada da es un

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MARKETING PANADERO

da nuevo y que debe trabajar en retener a sus clientes. Pregntese por qu razones los clientes deberan volver repetidamente a comprarle?. Estudios realizados nos muestran cifras de qu preocuparnos: - Las empresas pierden en promedio el 20% de clientes cada ao debido al mal servicio (Denton y Boyd, Hechos fascinantes sobre el mundo empresarial). - La principal razn por la que los clientes dejan de comprarle a una empresa es por el mal servicio. El 68% de los clientes que abandonan su relacin comercial con una empresa lo hacen porque reciben un trato deficiente. (Asociacin de Management de Estados UnidosAMA). A lo que se suma la investigacin realizada por The Forum Corporation (USA) que encontr el siguiente ranking que explica por qu los clientes dejaron de comprarle a una empresa: 16% debido a la calidad. 15% debido al precio. 20% debido a la falta de contacto y atencin personal. 49% debido a la baja calidad del servicio. Es decir, el 69%, 7 de cada 10 personas ex clientes dejaron de comprarle a sus proveedores porque no estaban contentos con el trato que reciban. Por otro lado: - Un cliente insatisfecho le comenta a 10 personas su descontento. El satisfecho, slo le comenta su experiencia favorable a cinco. - Cuesta 5 veces ms ganar un nuevo cliente que retener uno actual. Aunque tambin Tom Peters dice que la relacin es de 1 a 10. Es decir, reemplazar US$1 de un cliente perdido cuesta US$10. - La mayora de la gente pagara un precio premium (del 10% ms por un buen servicio). El servicio al cliente ha demostrado ser un mtodo eficaz para lograr
o

diferenciarse de la competencia. Es una de las fortalezas de las pequeas empresas, de los pequeos negocios. Es un aliado de los pequeos comerciantes que tienen que enfrentar una guerra contra las grandes cadenas y entre sus pares por sobrevivir. Inicialmente decamos que muy pocos negocios aplican el servicio al cliente consistentemente. Esto significa que habiendo comerciantes que conocen lo importante que es ofrecer un buen servicio, pocos tienen su mente dirigida a ofrecerlo y revisar lo que ofrecen permanentemente. La pregunta es por qu?. Algunos creen que porque siempre han actuado de la misma forma y los clientes han tolerado sus indiferencias o mala cara, lo seguirn haciendo. Malas noticias. El cliente que compra en su tienda por necesidad se cambiar de proveedor apenas pueda y como resultado usted tendr un cliente menos, que difcilmente podr recuperar. Un tema importante es revisar qu es lo que usted considera est haciendo

por mejorar su servicio al cliente. Pngase del otro lado, del lado del cliente, y revise su lista. Estn en esa lista temas que son bsicos y que, por lo tanto, son tan obvios que los tiene que ofrecer cualquier comerciante a sus clientes? Si es as, usted no est aprovechando el servicio al cliente en su real magnitud. Se est limitando a darle al cliente probablemente lo mismo que recibir en cualquier otra panadera. De modo tal, que lo que hace de servicio al cliente no est contribuyendo a marcar una diferencia entre su negocio y otro similar de los alrededores (Ver cuadro N1). Si usted no marc por lo menos 8 de las respuestas, tiene serios problemas en su servicio al cliente. Haga el ejercicio, agregue los aspectos que considere son importantes y recurdelos todos los das. Pregntele a sus clientes si estn conformes con el servicio que les brinda, qu otros servicios quisieran recibir. Mustrese flexible y abierto a las crticas. Sus clientes se lo agradecern y lo continuarn premiando con su compra.

Revise la siguiente lista:

Atiendo a los clientes siempre con una sonrisa. Los recibo con un buenos das y los despido con muchas gracias. Presto atencin a sus comentarios. Muestro siempre cortesa con grandes y chicos. Los atiendo con rapidez No importa si tengo un da malo, los clientes no tienen por qu notarlo. Limpio mi negocio todos los das Ordeno mi mercadera frecuentemente Reordeno mi negocio cada cierto tiempo para mejorar el impacto de mis ventas Presto atencin a sus reclamos/quejas. Las escucho con atencin y tomo cartas en el asunto. Tengo cuidado con mi aseo personal y el de las personas que me ayudan. Si no tengo un producto en stock, me apresuro a decirles con seguridad lo conseguir para usted Nunca demuestro desgano para atender a nadie, as vengan a comprar mercadera por S/. 0.10 ctvos. Me preocupo por premiar la fidelidad de mis clientes, hago promociones, volantes, me mantengo activo y mantengo activo el inters por visitar mi negocio.

(CUADRO N1)

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SALIENDO DEL HORNO

FAO Prevee Cosecha Record de Cereales en el 2007

Convenio entre el CIP y el grupo panera

e acuerdo al informe de Abril ltimo de la FAO, en relacin a las perspectivas de cosechas y situacin alimentaria, la produccin de cereales en el mundo tendr un incremento del 4.3%, alcanzando una cifra record de 2,082 millones de toneladas. La mayor parte del incremento se deber al maz con una cosecha extraordinaria en Amrica del Sur (relacionada obviamente con el boom de los biocombustibles y en parte al buen comportamiento climatolgico a excepcin de Bolivia en donde la crisis ha sido devastadora). Para el caso del trigo se espera un incremento del 4.8% proyectndose 626 millones de toneladas con lo cual se estara llegando a los niveles del pico

del 2,005. Aunque son cifras an preliminares, al menos la situacin est un poco ms calmada en relacin a finales del ao pasado.

Arequipa, Nuevo Rumbo en Panadera y Pastelera

l cierre de nuestra edicin, nos complace informar que se iniciaron las conversaciones para un trabajo colaborativo entre el Grupo Panera y el Captulo de Ingeniera Industrial y de Sistemas del Consejo Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Per, en el sentido de trabajar en conjunto para generar soluciones a la problemtica de la Industria de la Panificacin del Per. Esto implicar por ejemplo colaboraciones cruzadas entre nuestra revista y el Boletn que editan y que se reparte a todos sus miembros. Debemos resaltar asimismo que los Ingenieros Alimentarios del CIP, pertenecen a este captulo y tendrn al igual que todos los otros miembros, descuentos especiales en las tarifas de suscripcin de la Revista Panera. En el prximo nmero daremos ms detalles luego de las firmas respectivas. Distribuidora Germn Gonzles Organiz Evento de Exhibicin de Insumos para Panificacin

n Arequipa, gracias al convenio firmado entre el Instituto Superior San Jos Oriol y la Empresa Industrial Tools, NOVA, se puso en funcionamiento el taller de Panadera y Pastelera, con el compromiso de generar en el rubro panificador nuevos empresarios emprendedores con conocimientos en elaborac in, comercializacin y administracin de panaderas. El Instituto hoy cuenta con modernos

equipos de panadera y pastelera en su escuela de chef, de la lnea NOVA, que permite a los estudiantes asumir la ms avanzada tecnologa -ntegramente en acero inoxidable- con fcil y eficiente manejo. La Directora del Centro de estudios, Arq. Yolanda Lozada Stambury, ante este importante compromiso destac la retribucin econmica que puede alcanzar a los interesados en la panadera y pastelera, citando cifras que alcanzas a ganancias superiores al 40 por ciento de lo invertido, tan solo en panes, bocaditos y pasteles. Por su parte el Ing. Mximo San Romn, Fundador de la Empresa NOVA hizo un llamado reflexivo, convocando al apoyo a la micro, pequea y mediana empresa, como fuentes productivos que En la foto aparecen entre otros, el Ing. Mximo San Romn, la Sra. Irene Guerra de San generan empleo en el Romn, la Arq. Yolanda Lozada y ejecutivos y profesores que tendrn la labor de capacitar a 40 alumnos desde abril a octubre para la obtencin del Ttulo de Maestro Pastelero. pas.

a distribuidora de Productos para Panadera y Pastelera Germn Gonzales, con muchos aos comercializando insumos para panificacin, organiz el pasado 27 de abril en la Casa de la Juventud de la Municipalidad de Surquillo un evento que cont con la participacin de los principales proveedores del sector. Fue oportunidad para que sus clientes y amigos apreciaran las bondades de los productos que comercializa a travs de los tcnicos de las empresas proveedoras. Apadrinaron este evento, la Seora Irene Guerra de San Romn, gerente de Industrial Tools Nova y el Alcalde de Surquillo Sr. Gustavo Sierra.

Familia Gonzales Flores acompaada por la Madrina del Evento

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