UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N 5 Envasado de Frutas y Hortalizas Integrantes: Garca Zarate, Leonora Mantilla Gaona, Jhonatan Ramrez Leiva, Edwin I. Resumen

Esta prctica tiene como objetivo principal identificar el mejor envase para frutas y hortalizas que en el caso de nuestra prctica se utiliz fresa, uva y culantro en diferentes envases como son de polietileno de alta densidad, polietileno de baja densidad, polipropileno y poliestireno. El mtodo que se utiliz para realizar la prctica fue el siguiente primero se obtuvo las frutas y la hortaliza que son la fresa, la uva y el culantro luego se envaso en diferentes envases se determin el peso de cada envase con la fruta y hortaliza cada da se dej por un tiempo determinado que fue de tres das y al final se observ las caractersticas de estas frutas y de la hortaliza para as obtener el mejor envase para estas. II. Introduccin

La calidad con que llegan las frutas al consumidor depende, en gran medida, del material del envase. Dado las exigencias cada vez mayores, tanto del mercado de exportacin como del interno, es importante la adecuada seleccin del material para envase y embalaje. El envase apropiado es el que soluciona problemas fisiolgicos propios de la fruta, la protege prolongando su conservacin y, al mismo tiempo, resalta su presentacin sin incrementar considerablemente el precio del producto final. Para frutas en fresco el envase es bsicamente la caja de cartn corrugado o de madera con los elementos anexos para una mejor presentacin: papel, bolsas de polietileno, virutas, bandejas de pulpa moldeada o de poliestireno, etc. En general los envases utilizados dependen de los mercados de destino. Para exportacin se prefiere el cartn corrugado y los envases de madera de un solo uso. Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan necesidades y caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), perodos vegetativos, variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en unos y presentes en otros. Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para exportacin en donde se estn dando cambios en lo relacionado al envase, embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la agroindustria que necesita calidad, cantidad y oportunidad en el abastecimiento. La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al ao rotndose con otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros. Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas menores de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores de frutas y legumbres.

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En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de cultivo, para frutas y hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial como tambin se ha dado una disminucin del rea destinada al cultivo de (panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los valles costeos. Existen productos que muestran una produccin dinmica condicionando por las industrias. Tal es el caso del tomate, fresas, esprragos y frutas tropicales (maracuy, cocona); diferente comportamiento tienen aquellos productos orientados al mercado de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y menestras. Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas, desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta. A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin, con consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor que conducen a un estado aceptable para el consumo Factores influyentes en el deterioro Internos a) Composicin qumica del producto: alto contenido de agua, carbohidratos, protena, grasa, minerales, vitaminas. b) Cantidad de calor liberado en la respiracin de acuerdo al producto. c) Reacciones qumicas, bioqumicas, y enzimticas: oxidacin de grasas, reacciones de oscurecimiento, cambios de sabor, olor, prdida de vitaminas. d) Tipo y variedad del producto. A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En el primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en vegetales acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles (que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas, membrillo, en la papa acta la catalasa. Externos a) Daos mecnicos sobre el producto: impacto, presin, vibraciones, compresin. b) Condiciones del medio ambiente: luz (O2, CO, CO2, etileno), T c) Insectos, aves y roedores. d) Microorganismos: hongos bacterias, levaduras.

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Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe se inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas que se traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad, cambios de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente estn en el ambiente, como los hongos y bacterias prosiguen con la descomposicin completa. III. Materiales y Mtodos

Materiales Uva Fresa Culantro Bolsa de polietileno de alta densidad Bolsa de polietileno de baja densidad Taper de polipropileno Taper de poliestireno Balanza Refrigeradora Mtodos El mtodo que se utiliz para realizar la prctica fue el siguiente primero se obtuvo las frutas y la hortaliza que son la fresa, la uva y el culantro luego se envaso en diferentes envases se determin el peso de cada envase con la fruta y hortaliza cada da se dej por un tiempo determinado que fue de tres das y al final se observ las caractersticas de estas frutas y de la hortaliza para as obtener el mejor envase para estas IV. Resultados

Da Mircoles 16 Fresa Bolsa hermtica: 206g (sudado, botado liquido) Bolsa normal con huecos: 159g (sudando, botando) Bolsa normal sin huecos:155g (sudando, botando) Taper tecno por =168g (botado lquido y no sudo) Taper plstico sin hueco: 145 (a transpirado)

Uva Bolsa hermtico =124 (se ha mantenido) Bolsa normal sin huecos = 114 (se ha mantenido) Bolsa normal con huecos = 114 (se ha mantenido) Taper plstico sin huecos = 129 (se ha mantenido) Taper tecno por =145 (se ha mantenido)

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Culantro Bolsa hermtica =7g (ha sudado) Bolsa normal sin huecos =7g (ha sudado ) Taper plstico con huecos =24 (ha sudado) Taper plstico sin huecos = 23 (no ha sudado)

Da Jueves 17 Fresa Bolsa hermtica: 208g (sudado, botado liquido) Bolsa normal con huecos: 151g (ablandamiento, vsudado y botado liquido) Bolsa normal sin huecos:153g (ablandamiento, desecho, liquido) Taper tecno por =167g (botando liquido) Taper plstico sin hueco: 145 (mayor transpiracin)

Uva Bolsa hermtico =126 (trasnpirado) Bolsa normal sin huecos = 114 (transpirado pokito casi nada) Bolsa normal con huecos = 113 (nada) Taper plstico sin huecos = 129 (transpirado) Taper tecno por =144 (normal)

Culantro Bolsa hermtica =11g (transpirado poco) Bolsa normal sin huecos =6g (normal) Taper plstico con huecos =23 (normal) Taper plstico sin huecos = 23 (transpirado poco)

Da Viernes 18 Fresa Bolsa hermtica: 207g (se mantiene el color y textura) Bolsa normal con huecos: 143g (pierden humedad) Bolsa normal sin huecos:149g (pierden humedad) Taper tecno por =165g (malogrado con hongos) Taper plstico sin hueco: 144 (malogrado con hongos)

Uva Bolsa hermtico =126 (mejor conservacin) Bolsa normal sin huecos = 114 (mantiene sus condiciones) Bolsa normal con huecos = 113 (color oscuro) Taper plstico sin huecos = 122 (se mantiene sus condiciones, coloracin oscura) Taper tecno por =142 (prdida de agua)

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Culantro V. Bolsa hermtica =12g (hojas marchitadas) Bolsa normal sin huecos =6g (se mantiene pero cambia su color) Taper plstico con huecos =22 (muy marchitado y hojas amarillas) Taper plstico sin huecos = 23 (buenas condiciones) Discusiones

Unos de los principales problemas para que la fruta comienza a malograrse ha sido los daos mecnicos sobre el producto: impacto, presin, comprensin, entre otros como es en el caso de la uva en un porcentaje menor mientras que en la fresa fue mucho mayor el dao que se tuvo por eso se malogro mucho ms rpido. Tambin para que se malogre las frutas y la hortaliza ha sido las condiciones del medio ambiente: luz (02, CO, CO2, etileno), temperatura puesto que no hubo laboratorio para dejar las muestras se dej a medio ambiente un da en los distintos envases el cual hizo que transpire mucho la fruta sobre en los envases que se encontraban cerrados. Otro factor podra ser el calor de respiracin de estas frutas ya que su respectivo calor fue de la uva fue 1300 BTU x TON x 24 HORAS mientras de la fresa es mucho mayor de 3600 BTU x TON x 24 HORAS por eso esta se malogro mucho ms rpido que de la uva aunque hayan estado en envases bien cerrados o con agujeros para que pueda respirar adecuadamente. Otro problema que se tuvo fue que las temperaturas de conservacin de las frutas que no fueron las mismas la de la uva fue de -0.5-0 C y de la fresa 10-13C esto conllevo a una mala conservacin el cual produjo el deterioro de la fruta mucho ms rpido. Los envases que ayudaron a conservar mejor la fruta y hortaliza fueron los que estuvieron cerrados pero tambin se tuvo en cuenta la tasa de respiracin de estos ya que tienden a respirar mucho el cual produce un deterioro ms rpido de la fruta y hortaliza, por otro lado tambin ayudo los que estuvieron en envases con huecos ya que transpiraron en menor cantidad ayudando a consrvalos un poco ms de tiempo. VI. Conclusiones

Se identific el mejor envase para cada fruta y hortaliza dependiendo a la tasa de respiracin de cada uno de estos alimentos. Se consider la temperatura adecuada de cada fruta y hortaliza que se hizo en la prctica para una mejor conservacin. Se observ las caractersticas de cada fruta y hortaliza para luego ser envasada correctamente VII. Referencia Bibliogrfica Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT. 1993. Manual sobre el envasado de frutas y verduras frescas. Embalaje para la exportacin. Ginebra. CRYOVAC. Boletn Tcnico sobre vegetales frescos. 2001. Grace. Bs.As. Madrid, Antonio et al. 1994. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Militza, Ivelic K. 1996. Envases y embalajes para frutas. Un hbitat para su desarrollo durante el transporte. Revista del envase y embalaje. VAS S.A. Santiago. Chile.
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http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm

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