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Trazabilidad agroalimentaria,
una apuesta de futuro

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La trazabilidad, denicin y normativa

a preocupacin de los consumidores por la calidad de los productos que adquieren es cada vez mayor. La Unin Europea, consciente de la necesidad de dar respuesta a esta demanda creciente, cre los mecanismos normativos correspondientes, entre los que cabe destacar la normativa que entr en vigor el 1 de enero del pasado ao 2005. Se trata del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002(1). Su artculo 3 dene la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Y complementando, el Codex Alimentarius seala que la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de etapas especicadas de la produccin, transformacin y distribucin. De esta forma, los operadores de la cadena alimentaria que incorporan un sistema de trazabilidad permiten a productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir la pista del producto agroalimentario desde su mismo origen hasta que llega a manos del consumidor, de forma que si se

produce un riesgo alimentario exista la posibilidad real de localizar en breve plazo el punto de la cadena en el que se encuentra el fallo y retirar el lote de producto, en su caso. En este contexto, la trazabilidad tambin recupera la historia del alimento, su utilizacin y localizacin por medio de los sistemas registrados. El objetivo es poder disponer rpidamente de la informacin del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. En suma, se trata de un sistema que recopila y organiza la informacin de un alimento, y la enlaza con la de sus ingredientes y materias primas,

Proporciona conanza a los consumidores, ya que da certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia en toda la cadena.

procesos tecnolgicos y productos, as como a cualquier otro aspecto que pueda tener inuencia sobre los mismos. Por ello, lo ideal es que los programas de trazabilidad formen parte de los sistemas de control interno de las empresas alimentarias, y no sean gestionados de manera separada. Una de las ventajas ms importantes de los planes de trazabilidad es que proporciona toda la informacin indispensable y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a sta la adopcin de medidas ecaces, contribuyendo a dar la transparencia necesaria para los consumidores, que demandan productos ms seguros y de mayor calidad. Para implantar una trazabilidad efectiva se deben disear sistemas sencillos que deben tener en cuenta la identicacin del producto, por medio de un medio sencillo; los datos del producto, en los que hay que incluir las materias primas, la forma en la que fue manejado, toda la informacin de su procedencia y destino, y los controles de que ha sido objeto. Tambin deber atender a la relacin entre la identicacin del producto y los datos sobre el mismo. No en vano, el seguimiento del movimiento de un producto debe estar integrado en la informacin comercial, en los datos de de procesos internos y en los autocontroles. Adems, para la puesta en marcha de los procedimientos de trazabilidad deben tenerse en cuenta las normativas horizontales, como la que exige la instauracin de sistemas de autocontrol, as como las normas verticales, correspondientes a los documentos de acompaamiento. Estas exigencias suponen la identicacin de los productos alimenticios que se manejan dentro de cada em-

presa, lo que facilita el desarrollo del sistema de trazabilidad. Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria se puede hablar de: Trazabilidad hacia atrs: a partir de un producto intermedio o nal permite obtener de forma gil la informacin relevante sobre dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: permite vincular los productos que entran en una empresa con los que salen, teniendo en cuenta divisiones, cambios o mezclas. Trazabilidad hacia delante: permite conocer dnde se ha distribuido un determinado producto. Con ello, a partir de una materia prima se puede conocer el producto nal del que ha formado parte. Para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos (para fabricantes, productores, distribuidores, transportistas, operadores sin almacn, etc), es necesario recibir la informacin de proveedores y transmitirla a los clientes, adems de controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacn y expedicin.

(1) Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. DOCE 1 de febrero de 2002.

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Sectores agroalimentarios y trazabilidad

entro de la normativa existente en materia de trazabilidad se encuentran disposiciones de carcter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios, as como otras de carcter vertical, que marcan normas para grupos especcos de productos. Entre las normas de carcter horizontal destaca el Reglamento n 178/2002, y en concreto su artculo 18, a travs del cual el Consejo y el Parlamento Europeo sientan las bases para la puesta en marcha de mtodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la cadena alimentaria. Desde el 1 de enero de 2005 la trazabilidad es de aplicacin obligatoria. Aparte de esta disposicin general, hay algunas de carcter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad y afectan a los siguientes productos: carne de vacuno; leche y productos lcteos; pesca y productos de la pesca; huevo, y organismos genticamente modicados. Carne y derivados Se establece un sistema de identicacin y registro de los animales de la especie bovina y las normas sobre etiquetado de la carne de vacuno, de la carne de vacuno picada y de la carne de lidia. Su nalidad es evitar tanto la competencia desleal en el sector, como posibles confusiones en los consumidores, para lo que se establecen las categoras del animal o los animales de que procede la carne en funcin del sexo y la edad. Asimismo, se regulan de forma detallada las obligaciones de los operadores que son necesarias

para garantizar la trazabilidad de la carne de vacuno y de los productos a base de ella. En cuanto a otras especies (ovino; porcino; caprino; equino, y apcola, etc), los sistemas de trazabilidad se basan en la identicacin electrnica. Las comunidades autnomas disponen del sistema ocial denominado SIRMA (Sistema de Identicacin y Registro de Movimientos de Animales), que permite asegurar la trazabilidad de un animal o de un producto. Este sistema engloba al SIMOGAN (ganado bovino), y a otros que se han puesto en marcha, como el SIMOPORC (ganado porcino) y el SIMOVI (ganado ovino). Pescado y productos de la pesca Las disposiciones en este captulo regulan la informacin contenida en el etiquetado de estos productos con informacin precisa de la especie

Carne de vacuno; leche y lcteos; productos pesqueros; huevos, y organismos genticamente modicados tienen normativas especcas.

y de su origen, no slo en la zona de captura, sino tambin en cuanto al mtodo de produccin, captura o de cultivo marino, as como de sus caractersticas esenciales. Toda la informacin obligatoria ha de acompaar al producto en las diversas fases de comercializacin, desde la primera exposicin a la venta hasta el consumidor nal, incluyendo el transporte y la distribucin. Tambin se dene para estos productos una clasicacin en funcin de su peso y talla (al igual que para las categoras de frescura, cada lote debe ser homogneo en lo que se reere al calibre de los productos). Leche y productos lcteos Tiene por objeto la identicacin y registro de todos los agentes que produzcan, transporten, recojan, mantengan, transformen o posean leche cruda de vaca, as como los contenedores que alberguen leche cruda procedente de hembras de esta especie. La primera parte de la cadena, que es el registro de los animales, est controlada gracias al funcionamiento del SIMOGAN. La siguiente parte, que es el seguimiento de la leche desde la salida de la explotacin hasta la fabricacin del producto lcteo, se realiza con el sistema de trazabilidad de la Letra Q (Leche, Trazabilidad y Calidad). Se trata de un modelo de bases de datos centralizado que gestiona toda la informacin recibida y la pone a disposicin de todos los implicados. En el registro de entregas y movimientos se establecen una serie de obligaciones. Los productores deben mantener un registro que contemple la fecha de entrega; la cantidad de leche entregada; el operador y el cdigo de identicacin de la cisterna que recoge, as como una indicacin de cuando se haya realizado la toma de muestras y el resultado de los anlisis. Huevos Con objeto de garantizar la trazabilidad en este producto avcola, el control de origen y su modo de produccin, la disposicin vigente establece unas normas de entrega, recogida, clasicacin y embalaje de los huevos, as como unas normas sobre el marcado de cada huevo con el cdigo distintivo del centro de produccin de forma que se efecte en el lugar de produccin o, como muy tarde, en el primer centro de embalaje que reciba los huevos. Asimismo, se establece la obligacin de identicar cada contenedor, antes de que salga del lugar de produccin, mediante el cdigo distintivo del centro de produccin y la fecha o el perio-

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En el sector lcteo se dispone de la Letra Q, una base de datos que gestiona toda la informacin recibida y la pone a disposicin de todos los implicados.

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y hacer frente a nuevos mercados. En la actualidad existen grandes empresas y cooperativas muy preparadas en sistemas de trazabilidad. La aparicin de productos certicados, que requieren la implantacin de sistemas de trazabilidad por la demanda de la gran distribucin, y el deseo de vender en mercados ms globales les han hecho evolucionar. Aceite de oliva En los sectores del aceite de oliva y la aceituna de mesa, los sistemas de trazabilidad se encuentran con una complejidad especial al tratarse de productos vegetales transformados que no pueden etiquetarse desde su origen, y que hasta la recepcin por el consumidor han sufrido distintas transformaciones y mezclas. Sin embargo, hay distintas formas de controlar la cadena. As, la Agencia del Aceite de Oliva obliga a las industrias del sector almazaras; entamadoras; envasadoras y operadores; extractoras y reneras a que le proporcionen con carcter mensual sus declaraciones de contabilidad, cuyos modelos proporciona el propio organismo ocial. Las actuaciones de inspeccin in situ que se programan se desarrollan en el marco de la colaboracin entre la Agencia y las comunidades autnomas olivareras para la caracterizacin de los aceites espaoles y para el estudio de la trazabilidad en este sector. Es interesante destacar que realizar el seguimiento del producto es ms gil y presenta ms facilidades en los aceites de oliva virgen extra, que en los aceites de oliva, mezcla de virgen y renado. Del mismo modo, los productores pueden recurrir a las denominadas menciones facultativas del etiquetado, incluyendo determinadas caracterstcas del producto, como por ejemplo la 1 presin en fro o la utilizacin de determinadas variedades de aceituna. Es un sistema optativo, pero que requiere la demostracin fehaciente de esas cualidades, algo que se logra mediante los sistemas de trazabilidad. Tambin en este captulo, en Andaluca funciona ya el proyecto Oleotrazabilidad, una iniciativa de los Consejos Reguladores de Priego de Crdoba, Montes de Granada y Poniente de Granada, en el que han colaborado los Grupos de Desarrollo Rural de stas com El proyecto consiste en la implantacin de una herramienta informtica on line que comunica en tiempo real todo el proceso de

do de puesta. De este modo, los huevos deben ir marcados de esta forma:

Forma de cra: 0: produccin ecolgica. 1: produccin campera. 2: produccin en el suelo. 3: produccin en jaulas. Estado miembro: Letras ES para Espaa. Nmero de identicacin del establecimiento: Dos primeros dgitos son la provincia. Los tres siguientes el municipio. Los siete siguientes el establecimiento. Uno ms para identicar la nave.

Sector hortofrutcola Al contrario de lo que ocurre en la produccin animal, donde todos los registros SIRMA son ociales, en este sector la iniciativa corresponde a la empresa privada. No obstante, son numerosas las subvenciones que se estn concediendo a las cooperativas para este n, y especialmente en Andaluca. Dichas ayudas estn enfocadas a programas de mejora, entre los que se encuentra el cumplimiento de determinados criterios de calidad y medio ambiente, como es el caso de la trazabilidad. Aunque el concepto de trazabilidad es obligatorio, algunas explotaciones hortofrutcolas van ms all y apuestan por mejorar su competitividad

produccin del aceite de la almazara al Consejo Regulador a efectos de certicar la calidad de los aceites. Mediante esta aplicacin, estos organismos tienen toda la informacin necesaria sobre las condiciones de elaboracin de los aceites. Igualmente, el consumidor que adquiera una botella de aceite puede conocer a travs de Internet todas las caractersticas del aceite a consumir: caractersticas de la parcela, procedencia, agricultor, as como otros detalles, tales como temperatura de almacenamiento o fecha en la que se realiz el abonado de la nca, entre otros. Vino Se trata de uno de los sectores pioneros en implantar sistemas de control de la produccin, ya que, por su propia tradicin, prcticamente desde sus inicios ha controlado todos los elementos de su cadena: datos de existencias en bodegas; declaraciones de produccin; acompaamiento de documentacin, y libros de registros, entre otros, lo que ha conformado un autntico sistema documental cien por cien trazable. Aunque los vinos de calidad que se encuentran amparados en un determinada Denominacin de Origen estn mas ferramente controlados, el resto de caldos mantienen un estricto registro de parcelas y control de la produccin, desde el grado de maduracin de la uva hasta el traslado a las bodegas, as como informacin trazable sobre variedades, elaboracin y enbotellado, entre otros controles. Productos ecolgicos En Espaa esta tipologa de produccin est fuertemente controlada, con un papel muy importante ya que presentan un alto nivel de exportacin a otros mercados. En Andaluca, el control y la certicacin en este apartado corresponde a entidades privadas autorizadas y registradas por la

Realizar el seguimiento de los aceites de oliva virgen extra presenta ms facilidades que en el caso de los aceites de oliva, mezclas de virgen y renado.

Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca, que adems deben estar acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC), en el cumplimiento de la norma europea EN45011. En el caso de Andaluca, fue la primera comunidad autnoma espaola en dotarse de un instrumento propio de control: el Comit Andaluz de Agricultura Ecolgica, que tiene encomendadas las labores de certicacin y control establecidas en los reglamentos. La Asociacin cuenta con un servicio de certicacin que de forma independiente y objetiva, inspecciona, evala y certica los productos segn los requisitos exigidos para su produccin, elaboracin y comercializacin, adems de dispone de un directorio actualizado de productos certicados y sus suministradores. Los productos ecolgicos certicados desarrollan nuevos parmetros de calidad, respetando el medio ambiente, el bienestar animal y mejorando la fertilidad de los suelos, mediante la utilizacin ptima de recursos, sin el empleo de productos qumicos de sntesis, asegurando la trazabilidad y la seguridad alimentaria.

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Implantacin y mejora de planes de trazabilidad

l establecimiento de los sistemas de trazabilidad por parte de las empresas es una necesidad debida a las cada vez mayores exigencias de los mercados en cuanto a calidad y seguridad alimentaria de los productos. La implantacin de dichos sistemas implica la incorporacin de nuevas tecnologas, que en numerosas ocasiones cuenta con el apoyo econmico de las diferentes Administraciones, dada la fuerte inversin que precisan para su puesta en marcha (equipos, lectores de cdigo de barras, programas informticos de etiquetado y de generacin de cdigos de barras, etc). Los primeros pasos pueden ser los ms difciles, pero tambin son los ms importantes. Para que un sistema de trazabilidad sea totalmente operativo, adems del factor humano, es indispensable el concurso tecnolgico. De hecho, las empresas deben hacer suyos una serie de condicionantes que implican el papel indispensable de la informtica, algo que se comprueba si se atiende a los cambios que deben afrontar las rmas: Estudiar los sistemas de archivos previos. Consultar con proveedores y clientes.

Denir su mbito de aplicacin. Denir los criterios para la agrupacin de productos en relacin con la trazabilidad. Establecer los registros y documentacin necesaria. Establecer mecanismos de validacin. Establecer mecanismos de comunicacin interempresas. Establecer los procedimientos para la localizacin, inmovilizacin y, en su caso, retirada de productos. Todo ello precisa de importantes inversiones para la informatizacin y automatizacin de los sistemas de registro y transmisin de datos de trazabilidad, adquisicin o desarrollo de programas informticos especcos, adquisicin e instalacin de equipos de registro y transmisin automtica de datos, elaboracin de pginas web para acceso a los datos a travs de Internet y/o instalacin de sistemas de intercambio electrnico de datos. Adems, con la implantacin de tecnologa se integra el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), y el control y gestin de la propia trazabilidad.

Ayudas especcas para empresas andaluzas

ara adaptarse a la normativa europea, las empresas agroalimentarias deben afrontar una serie de inversiones destinadas a implantar sistemas de trazabilidad. En este contexto, la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca cerr 2005 con un importante paquete de ayudas a empresas para este n, por un importe de 2,3 millones de euros, que han beneciado a 46 agroindustrias del sector de frutas y hortalizas. El pasado ao, para dar cobertura al mayor nmero de empresas posible, la Orden de 22 de junio de 2006 estableci las normas para la aplicacin del rgimen de ayudas en Andaluca, por valor de 1,8 millones de euros, para la implantacin o mejora de los sistemas de trazabilidad, dirigidas a las entidades asociativas, cooperativas agrarias y Sociedades Agrcolas de Transformacin (SAT) andaluzas reconocidas como Organizaciones y Agrupaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH), tanto por el Ministerio de Agricultura como por la comunidad autnoma. Las lneas de ayudas son tres y estn orientadas a: Asistencia tcnica, para la contratacin de una empresa externa o una consultora externa para la puesta en marcha de las actuaciones nceesarias para el sistema de trazabilidad. Inversiones para la informatizacin y automatizacin de sistemas de registro y transmisin de datos de trazabilidad (adquisicin de programas informticos, adquisicin e instalacin de hardware, elaboracin de pginas web para el acceso a datos de trazabilidad mediante Internet, etc). Certicado, emitido por una empresa acreditada segn la norma EN-45011, con alcance hortofrutcola que acredite que el sistema de trazabilidad implantado cumple con los requisitos exigidos.

Adems de ser una exigencia de la actual normativa, el aseguramiento de la trazabilidad de los productos por parte de las empresas agroalimentarias, y especialmente en el sector hortofrutcola, es una imposicin del cliente. En el contexto pesquero, reforzando actuaciones ya emprendidas en lonjas y mercados mayoristas, la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca ha emprendido una campaa de informacin y concienciacin sobre la necesidad de etiquetar el pescado, dirigida a las pescaderas tradicionales andaluzas. La campaa tiene el lema de El pescado, siempre etiquetado, y su objetivo nal es conseguir una amplia implantacin de un correcto etiquetado de los productos de la pesca y de la acuicultura fresca. En cuanto al sector ganadero, la Consejera de Agricultura y Pesca ha emprendido acciones para garantizar informacin de seguridad alimentaria desde la cra de las reses hasta su venta al consumidor. En concreto, la Direccin General de la Produccin Agraria ha desarrollado unas ayudas para la implantacin y funcionamiento de Centros de Referencia en los distintos sectores ganaderos andaluces, encaminadas a la modernizacin y mejora tecnolgica de las producciones y sanidad de las explotaciones ganaderas. Otro ejemplo es el acuerdo con la Universidad de Crdoba para llevar a cabo el proyecto de investigacin gentica del cerdo ibrico y sus productos derivados. La identicacin de secuencias del genoma del cerdo ibrico facilitar la catalogacin, certicacin de origen, trazabilidad y control de la calidad, de manera que se pueda rastrear la vida del animal desde su origen hasta su llegada a los mercados.

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Para saber ms

CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA DE LA JUNTA DE ANDALUCA www.juntadeandalucia.es INSTITUTO DE INVESTIGACIN Y FORMACIN AGRARIA Y PESQUERA (IFAPA) www.juntadeandalucia.es/innovacionciencia yempresa/ifapa BOLETN OFICIAL DE LA JUNTA DE ANDALUCA (BOJA) www.andaluciajunta.es/BOJA MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN www.mapa.es MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO www.msc.es AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN (AESAN) www.aesa.msc.es FONDO DE REGULACIN Y ORGANIZACIN DEL MERCADO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y CULTIVOS MARINOS (FROM) www.from.mapya.es

UNIN EUROPEA. COMISIN EUROPEA www.europa.eu/index_ns_es.htm ORGANIZACIN DE CONSUMIDORES Y USUARIOS (OCU) www.ocu.es ASOCIACIN ESPAOLA DE CODIFICACIN COMERCIAL (AECOC) www.aecoc.es ASOCIACIN ESPAOLA DE DISTRIBUIDORES, AUTOSERVICIOS Y SUPERMERCADOS (ASEDAS) www.asedas.es ASOCIACIN NACIONAL DE GRANDES EMPRESAS DE DISTRIBUCIN (ANGED) www.anged.es EMPRESA NACIONAL DE MERCADOS CENTRALES DE ABASTECIMIENTO (MERCASA) www.mercasa.es FEDERACIN ESPAOLA DE ASOCIACIONES DE PRODUCTORES EXPORTADORES DE FRUTAS Y HORTALIZAS (FEPEX) www.fepex.es

Para saber ms