Presentacin y Montaje de platos, la gua definitiva.

Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. l ca!o de un tiempo ya se nos "ace algo mec#nico y "a!itual, pero el dise$o de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descu!rimiento de una estrella. % no "ay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizndolos una y otra vezaprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin sa!er &por qu lo estamos "aciendo de tal manera'. (ay veces que pensamos &por qu el c"ef lo "a!r# dise$ado as' o &que !ello se ve' o tal ve) &yo le cam!iara esto' Pero que mas da solo queremos montar platillos! *s pr#cticamente lo que m#s espera el estudiante cuando empie)a la gastronoma, +nicamente reproducir aquellas o!ras reali)adas por c"efs que vemos en televisin o revistas. *n clases y en la pr#ctica se nos ense$an diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos !ien el mensaje o queremos entenderlo m#s all#, pues de eso se trata este articulo. ,on ejemplos claros

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./u es la presentacin de los platos0

Primero a lo !#sico, la presentacin es la accin de ubicar los elementos de una preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otor ar la comodidad al comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo! *n el fondo, en pocas pasadas era as, poner la comida al plato en tro)os distri!uidos para que al cliente le fuera f#cil comerlo1 con el paso del tiempo y la evolucin de las artes el montaje tomo riendas artsticas, el cocinero !usca adem#s de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas pie)as comesti!les. unque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan ms en la est"tica que en el sabor, y eso es lamenta!le ya que comer un plato con un !ello montaje de sa!or y tcnica mediocre es desagrada!le.

--,omprendiendo eso, veamos a"ora lo siguiente2 que de!e tener un plato

,omponentes de un plato
3os referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la vajilla que sostendr# los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. *sto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturale)a y armona2

45

#rote$nas% carnes de todo tipo, com+nmente es el elemento principal que es mencionado al principio en

el nom!re de la preparacin, tam!in pueden entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales. 65 &uarnicin de almidn 'almidones(% el acompa$amiento primario en el plato en !ase a farin#ceos o

car!o"idratos, como papas, cereales, pastas, etc. 75 &uarnicin de verduras 'hortalizas) verduras(% el acompa$amiento secundario 8aunque la tendencia

es que este sea el primario9 todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato. :5 *alsa% algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando co"esin de sa!ores.

;am!in denominada como la firma del c"ef que unifica y da toques artsticos. <5 +ecoraciones% todos aquellos elementos que aportan el punto final, "ier!as, peque$as ensaladas,

masas, frituras, etc. 8esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros9

lgo importante a destacar, es que no hay ley que interpon a que todos los platos deben llevar los , elementos! 3o es de rigor que nuestro men+ y presentaciones se restrinjan a lo explicado. *s a" cuando podemos ser originales y dar toques personales. -as tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras) pocas prote$nas) decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas! unque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo cl#sico que perdura de mantener los < elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. *s lo que se ense$a en las escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender !ien la ejecucin de tcnicas por producto para luego "acer el dise$o del plato a presentar.

--./ued claro0 =>ien? @eamos a"ora las categoras de montaje, antes eso s, jam#s olvidemos la m#xima del cocinero2 siempre daremos ms "nfasis al sabor que a la est"tica!

,ategora de montaje de platos

*ncontramos 6 tipos2 12 3radicional

Aa manera m#s sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se ex"i!e la protena como gran protagonista. *l plato ser un reloj y los elementos se ponen seg+n la posicin de los n+meros2 Protena y salsa a las B, guarniciones a las 6 y 4C respectivamente.

*ste es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, !anquetes y restaurants econmicos. %a que es r#pido de "acer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

--42 5o tradicional

*s aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. Aa posicin de los componentes es li!re. Deja muc"o a la creatividad y muestra el lado artstico de los cocineros.

*ste estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artsticos. unque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 6 su!5categorias2 5 *structurado

Aos elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnicin va de !ase, so!re esta la protena, decoracin encima y rodeado por salsa.

Ao !ueno es que permite jugar muc"o con la altura y la "a!ilidad arquitectnica del c"ef.

Disperso qu se derrum!a el edificio y los elementos se distri!uyen por todo el plato, normalmente el tem principal va

al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

qu la altura no entra muc"o, pero lo !ueno es que los elementos se lucen y las tcnicas quedan a la vista

Eacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional si ue siendo el ms preferido por su sencille), yel no tradicional permite ofrecer al o ms que solo sabor! Ea!iendo esto ya podemos "acer montajes, pero "ay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados, son las siguientes2

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Feglas de presentacin *.U.P.G H

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues es uno de los g andes cap ic!os del c!e" que como se le da tanta impo tancia, se !a puesto pa a una me#o pauta$ %o de"ini emos m&s adelante$ *stas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender cmo podemos "acer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. nali)aremos cada una2 12 Equilibrio

3o nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equili!rio "a!la de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. Aa idea de esto es presentar variedad que sean compati!les entre s, y tenemos muc"o de donde "a!lar2 5 limentos

Un plato de!e tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos !ien. Aas com!inaciones de!en ser !ien pensadas para evitar me)clas no muy atractivas.

,olor

Aos colores en un plato a!ren muc"o el apetito y es un gran atractivo. *n gastronoma se privilegian los tonos !rillantes, naturales y los colores &tierra'. Aa idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero m#s aun presentar el color como se de!e2 si un !rcoli es verde de!e ser presentado verde y no un verde musgo 8signo de que est# muy cocido9

Mtodos de coccin

Un plato de!e tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. %a sa!emos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como "ervido, salteado, frito o asado. Ao importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado poc"ado con papas fritas, verduras salteadas, etc. De!emos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea "ervido 8salvo en casos de rgimen5dieta9

Gorma

3os encanta jugar con las formas2 medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en peque$os formatos. Aa geometra entra en cocina y !uscamos dar una armona de polgonos al plato. De!emos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero2 como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

;exturas

Una pala!ra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato de!en "a!er diferentes texturas que nos dar#n placer al paladar. De!emos encontrar suavidad, crocantes, "umedad todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. *vitar que en un plato todo sea !lando o que "aya muc"a repeticin, ya que eso &a!urre' al paladar.

Ea!ores y especias

Por +ltimo, los sa!ores de!en ser variados y compati!les entre s. Utili)ar correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sa!or esperado del producto, no a!usar de especias y condimentos e intentar "acer me)clas que sirvan, como me)clar sa!ores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, a"umados con agridulces, dulces con #cidos, etc. *vitar servir guarniciones de sa!or intenso con carnes delicadas, evitar que "aya muc"as frituras, no me)clar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

*sa es la idea del equili!rio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un !alance de sa!or y atractivo. @eamos ejemplos2

*n este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Gilete de avestru), estofado de trigo mote, salteado de r+cula con apio. --*n este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos !uen equili!rio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, pr#cticamente todo esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas "ervidas.

--42 6nidad

,uando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. *n el fondo se trata de juntar los componentes sin estor!arse para mostrar la elegancia de lo simple, la co"esin. Aa idea es mostrar la menor cantidad de #reas de atencin y restar los &espacios en !lanco' 8que son los espacios vacios del plato9. @eamos un par de ejemplos2

*l plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero &encierra sin aprisionar'

t+n sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto --*n este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos est#n dispersos y no tenemos unin. Muc"os espacios en !lanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un !uen plato.

,"uletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la proven)al. Aos platos en general go)an de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustacin, donde en el mismo platillo "ay varias presentaciones. --72 #unto focal

*ste es un punto importante, la gua de nuestro plato. Aa funcin es un #rea especfica que llama la atencin y autom#ticamente nos dirige la vista "acia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la u!icacin de los elementos, su relacin y co"esin es importante2 ;enemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la peque$a ensalada con las varas de ci!oulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada ti!ia de porotos y ce!olln --*n este caso, vemos en un mismo plato 6 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco los "uesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.

Perdi) asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

--82 9lujo

*sta propiedad es una me)cla de equili!rio, unidad y punto focal. ,uando estos elementos son !ien utili)ados, damos al plato una sensacin de vida, como si este tuviera movimiento. ;odo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo2 5 >alance simtrico

Aa simetra es la igualdad en am!as caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma direccin, es como si en el plato tra)amos una lnea imaginaria y vemos que en la separacin am!os lados son iguales 8no perfectamente9

Un ejemplo de este plato, go)amos de unidad, equili!rio de colores y cocciones y el punto focal que son las "ier!as frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es est#tica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato

,onejo relleno !raseado, c"ampi$ones y papas asadas

--5 >alance asimtrico

*sto se da cuando en un plato tenemos m#s de un punto focal y no dejamos unidad. 3os genera varios flujos con el cual tenemos que dar m#s de un vista)o para apreciar el plato

qu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unin, pero no "ay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equili!rio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y c"utney de mango

--,2 :ltura

(e aqu el capric"o que se transform en norma de montaje. &Mientras m#s alto el plato, m#s cerca de dios' dicen los c"efs. Eencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es !aja o alta, pero tam!in "a!la de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. ,uando tenemos varias alturas en un orden que la m#s alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. @eamos ejemplos.

>ueno, pues podra "a!er !uscado el plato m#s alto jam#s montado, pero no se trata de esno!ismos. Aa idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectnico de la preparacin, pero de!emos "acer una estructura solida nada capric"osa, ya que es tpico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrum!e

,ostillas de cerdo !raseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria decoracin de romero.

--% tenemos el alter5ego, un plato de !aja altura. Pero si "a!lamos de esto, no significa que el montaje sea &plano' sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos. *stoy es muy utili)ado para los no5tradicionales5dispersos.

*l cl#sico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

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% para terminar
*sto es una gua para "acer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que de!amos "acer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. -a libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto! % si queremos "acer arte, pues lo "aremos a nuestra manera 8y usaremos esta gua como referencia9 pero recuerden que debemos dar prioridad al sabor y lue o nos preocuparemos de su presentacin!

5;<M:* +E #<E*E53:=>?5 +E #-:3;*

M;53:@E* +E #-:3;*

I. MJ3; K* ;F DI,IJ3 A

II. MJ3; K* 3J ;F DI,IJ3 A

9 *structurado >9 Disperso

III. 3JFM E D* PF*E*3; ,IL3

*quili!rio Unidad Punto focal Glujo

#<E*E53:=>?5 +E :->ME53;*

<e las para la presentacin de alimentos . 3ormas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes. Ei no a la !uena comida.

*l c"ef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus invitados.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de pro!ar la comida. Aa comida de!e verse natural sin com!inaciones dr#sticas o artificiales de colores. Aos colores dominantes de!en ser suaves, naturales y com!ina!les.

Aas dos categoras principales de colores con los cuales se tra!aja, son los tonos tierra y los colores !rillantes. *l tra!ajo con estas dos categoras facilitara la com!inacin de alimentos y colores.

Aa ejecucin de los principios culinarios !#sicos juega el papel m#s importante. Ei los alimentos se complican mediante ingredientes y com!inaciones innecesarias, se pierde la !elle)a de la simple)a. . Aos mtodos de coccin compati!les fomentan la experiencia de los gustos !#sicos, texturas y la apariencia de las comidas.

=;5=E#3; E5 -: #<E*E53:=>?5 +E #-:3;*

3<:+>=>;5:-% *ste estilo se asocia con la esfera de un reloj. *l tem principal y la salsa se colocan a las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las die).

Aa disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente.

Aa presentacin tradicional de alimentos es r#pida, resulta f#cil de "acer y se puede reali)ar con un mnimo de entrenamiento. Aos servicios de !anquetes y los restaurantes econmicos se !enefician de este estilo de presentaciones.

5; 3<:+>=>;5:-% Ee utili)an dos mtodos de presentacin de alimentos.

*structural y dispensaron los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. *ste estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, requiere una ca!al com!inacin de sa!ores

Aa presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel m#s alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tam!in para los de alto nivel.

Estructurado% Una !ase de verduras, las fculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el tem

Principal so!re esta o alrededor del centro. Ee de!e prestar especial atencin a la compati!ilidad de los tems de los platos.

3imbal de quinoa) con salsa de beterra a y espuma de champaAa

+isperso% *l tem principal se centra en el plato y todos los acompa$amientos se dispersan. Una ve) m#s se de!e prestar gran atencin a la compati!ilidad de los tems.

Carpaccio de lomo de res

m!os mtodos acent+an la compati!ilidad y com!inacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el c"ef podr# ofrecer m#s que sa!or.

5;<M:* +E #<E*E53:=>?5 E!6!#!9

>( E/6>->B<>;% Eeleccin de alimentos ,olor Mtodo de coccin

;extura Ea!ores

Aa presentacin de equili!rio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos, escogiendo sa!ores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. dem#s la comida de!e prepararse utili)ando mtodos de coccin distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

>>( 65>+:+% Aos alimentos de!en presentarse en armona y unidad. *sto significa que la comida ser# !uena como se ve.

>>>( #653; 9;=:-% *l plato o la !andeja de!en tener un punto focal "acia el cual se dirija autom#ticamente la vista. Aa existencia y disposicin de este punto focal depende de la u!icacin y relacin de los diversos componentes.

>C( 9-6@;% travs del adecuado dominio del equili!rio, la unidad y el punto focal es posi!le desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. *l flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

>( *l E/6>->B<>; se entiende mejor considerando lo siguiente2

*eleccin de alimentos% Aos alimentos complejos de!en estar equili!rados, por ejemplo, una escalopa de ternera perfectamente salteada 8simple9, acompa$ada de un risotto de verduras 8complejo9.

=olores% Aos colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Aos colores acent+an la frescura, la calidad y una preparacin adecuada.

Cariedad% Ee de!e mostrar una variedad de colores, sin caer en lo &circense'. Meneralmente de !uen resultado la com!inacin de colores tierra con colores !rillantes.

Por lo general, los alimentos que sa!en !ien juntos son por naturale)a armnica en sus colores.

,olor natural2 Ee de!e acentuar la tcnica de coccin empleada. 5 sados carameli)ados 5 Ealteados N dorado parejo 5 l vapor N colores frescos, etc.

M"todos de coccin% Ee de!en evitar las repeticiones utili)ando mtodos distintos y compati!les. Aa variedad de tcnicas de preparacin aportar# autom#ticamente a la presentacin una variedad de texturas. 5 ,arne asada con salc"ic"n escalfado. 5 ,orte)a "orneada con carnes doradas 5 Pescado frito con verduras cocidas, etc.

9ormas% (ay que evitar ocupar las mismas formas en plato. *n un mismo plato no de!e "a!er en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas me)clas independientes.

3eDturas% Utilice pur, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas1 no o!stante evite la com!inacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Aas texturas !#sicas con las cuales se tra!aja son2 Euave 8Ealsa N pur9 Mrueso 8galantita9 Elido 8,arne N papas9 >lando 8farsa9 *aborizantes y condimentos% *vite utili)ar las mismas "ier!as y especias. 3o le ponga ajo, "ier!as y c"alotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o men+.

Aos sa!ores complementarios, por ejemplo2 Eustanciosos y magros ,ondimentados y suave

"umado 8salado9 dulce. Dulce y condimentado

Aos acompa$amientos de!en ser compati!les con el principal2

3o sirva verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa !lanca.

*vite acompa$amientos de sa!or con platos principales delicados 8por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado9.

5o combine verduras y f"culas fritas con entradas fritas!

Mientras ms simple el principal, ms complejos deben ser los acompaamientos.

Mientras ms complejo el principal, ms simple los acompaamientos.

>>( 65>+:+

Aa disposicin de!e servir a una unidad co"esiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simple)a, mientras menos #reas de atencin mejor resulta la presentacin.

3tese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos.

Figura A

Figura B

5 *n la figura , los componentes se encuentran distri!uidos por todo el plato. *l plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.

5 *n la figura > los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

5 *l o!jetivo es ofrecer una com!inacin deliciosa de alimentos y no 7 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

>>>( #653; 9;=:-%

*l plato o la !andeja de!en tener un punto focal "acia el cual se dirija autom#ticamente la vista. Aa existencia y disposicin de este punto focal dependen de la u!icacin y relacin de los diversos componentes.

Figura A

Figura B

Figura C

5 *n la figura , de!ido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador.

5 Aa figura > muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido.

83tese los diferentes tipos de equili!rios ilustrados en > y ,9

>C( 9-6@;

E los factores previamente mencionados, 8*/UIAI>FIJ1 U3ID D1 PU3;J GJ, A9 son manejados adecuadamente, es posi!le desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.

Ei la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse &atrayendo' la mirada "acia el medio del plato o !andeja1 si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

Balance sim"trico y asim"trico

Simtrico

Asimtrico

,uando la presentacin no go)a de unidad es posi!le crear un camino lgico para la vista1 por lo tanto, no "ay un flujo evidente. dem#s, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto focal claro. *l punto focal es el punto a partir del cual de!e surgir el flujo.

&6:<5>=>?5 5; 965=>;5:-E*

5 Una guarnicin no funcional es cualquier tem, comesti!le o no comesti!le, que no contri!uye al sa!or o a la textura del plato. Un c"ef siempre de!e evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y !andejas.

5 Una !uena manera de evitar la utili)acin de adere)os no funcionales es preguntarse &.,u#l es el propsito0'. Ei la +nica respuesta es que &aporta color' es pro!a!le que se trate de una guarnicin funcional.

*jemplos de guarnicin no funcionales2

4. Una tajada o tro)o de naranja en un plato de "uevos 8revueltos, fritos, omelet, etc.9 6. Un tro)o o corona de limn en un plato que se sirve con alguna salsa 7. (ojas de lec"uga utili)adas como !ase para comida caliente en platos calientes. :. Aa tradicional rama de perejil o de !erro. (ay ocasiones cl#sicas y tradicionales en las que el perejil o !erro son adecuado. Por ejemplo, los !erros se pueden utili)ar en platos que contengan un tem simple asado o a la parrilla &,anastillos' de naranja, limones o limas. <. Fosas de tomate o aves de man)ana. B. Muarniciones de papel o pelcula.

5 Gcula yOo las verduras tam!in se pueden convertir en adere)os para agregar color y textura al plato principal 5 ,ontri!uir a la presentacin 5 *liminar el uso de adere)os tradicionalmente no funcionales.

->*3: +E CE<>9>=:=>?5

>3EME*% Aa eleccin de los tems se !asar# en la estacionalidad, pragmatismo, tama$o de la porcin, numero de tems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales.

*:B;<% *s el factor m#s importante, mediante el uso de sa!ores frescos y compati!les de presentacin se ver# mejorada en forma natural.

=;-;<% Utili)ar una com!inacin de colores tierra y colores !rillantes naturales. Por lo general los sa!ores compati!les proporcionan una com!inacin atractiva de colores.

3EE36<:% l variar los mtodos de coccin y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas

:-36<:% Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no extremadas. *sto favorece el flujo.

9;<M:% *vite formas artificiales, se puede lograr utili)ando una com!inacin de tems tro)ados, moldeados, sueltos y enteros.

=?M; 3E5E< FE>3; E5 E- 3<:B:@; +E E/6>#;

Para que todo resulte !ien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas2

1! Definir !ien lo que van a cocinar. 4! Mise en place. 7! ,occin y tiempos de coccin. 8! Eervicio.

1! +efinir B>E5 lo que van a cocinar% 5 .,u#l es el men+0 5 ./u ingredientes necesitar#n0 5 ./u tiempos de tra!ajo0 5 ./u cortes se emplear#n0 5 ./u tipos de coccin emplear#n0

4! Mise en place 5 ;odo en su lugar y un lugar para todo 5 Preparar estacin de tra!ajo 8limpiar desinfectar mesones, utensilios de tra!ajo9 5 Mantener toalla a!sor!ente 5 *legir cacerolas adecuadas al producto que desarrollar#n

7! =occin y tiempos de coccin! a) Pre-elaborado 5 Aavado de productos. 5 Desinfeccin de productos 5 ,ortes

b) Preparacin (coccin) 5 ,omen)ar con lo que requiere m#s tiempo de coccin. 5 Fespetar temperaturas de coccin 5 Fespetar tiempos de coccin de los diferentes elementos del plato.

8! *ervicio! A la hora del servicio considerar:

5 ;ener definido el montaje del plato. 5 ;ener definido quin monta cada tem del men+ 8entrada, principal, postre, cual va a ser su funcin en el montaje9. 5 ;emperatura del plato seg+n corresponda 8porcelana9. 5 Utensilios para despac"ar el servicio como por ejemplo cuc"aras, esp#tulas, tenedores, entre otros. 5 ;ener los platos ordenados y limpios, seg+n el tipo de servicio. 5 Eervir la comida caliente, caliente. 5 Eervir la comida fra.

<E=6E<+E%

5 Mantener "igiene so!re la marc"a. 5 signar un jefe de grupo o representante 5 *s tra!ajo de equipo, por lo tanto, todos para uno y uno para todos