I.

INTRODUCCIN.

Muchos son los productos lcteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus caractersticas especficas. Ms all de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en comn: la calidad. La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsico -qumicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes. II. JUSTIFICACIN.

La presente prctica se la realizo en la Estacion Experimental Tunshi en la Planta Procesadora de Lacteos con el fin de conocer las diferentes reas que la

conforman, materiales y equipos adems conocer cul es el procedimiento de industrializacin por el cual la leche tiene que pasar despus del ordeo hasta llegar a los consumidores. Todo esto es importante saber, ya que nos sirve como adiestramiento para poder actuar de forma adecuada ante el desarrollo de diferentes actividades futuras y necesarias en nuestra vida como profesionales.

III.

OBJETIVOS

3.1 GENERAL Reconocer la estructuracin de la planta de lcteos de la Estacin

Experimental Tunshi-ESPOCH; y los mtodos que se aplica para la industrializacin y comercializacin de la leche. 3.2 ESPECIFICOS Identificar las reas ,materiales y equipos que posee la planta de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi-ESPOCH. Observar el proceso de pasteurizacin de la leche que se emplea en la planta de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi-ESPOCH IV. REVISIN DE LITERATUTA

A. PROCESOS INDUSTRIALES Indica que la leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada, con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitacin y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. B. PASTEURIZACION DE LA LECHE El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a la leche y derivados lcteos, es la destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar transmisin de presentes en la leche cruda, evitando as cualquier riesgo de enfermedades al consumidor. Adems, mediante este

procesamiento trmico se logra destruir tambin la asociada, prolongando as la vida til del producto.

casi totalidad de la flora

Por lo tanto, la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin prolong a el tiempo de conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente estril, debe enfriarse rpidamente hasta 5 C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferacin de bacterias termoresistentes. La pasteurizacin se hace a 63 C durante 30 minutos, entre 72-75 C durante 15 segundos o bien instantneamente a 95 C. Algunos consideran que la

temperatura de pasteurizacin es 72 C en 15 segundos mnimo y otros lo hacen a 79 C entre 20-25 segundos y se enfra a 7.2 C o menos. La pasteurizacin a 63 C se efectan en tanques cerrados, pasteurizaciones rpidas a temperaturas cambiadores de calor tubulares o de placas. La pasteurizacin no modifica prcticamente el sabor de la leche y cambia muy poco su valor nutritivo. La prdida de tiamina es del 0 % a 10 %, la del cido ascrbico ms elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido de vitamina C de la leche de vaca. La riboflavina y la pirodoxina son sensibles a la luz, la proteccin de estas vitaminas aconsejara emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el B.1 Requisitos especficos a) La leche pasteurizada debe presentar caractersticas organolpticas normales, estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. provistos de agitadores; las elevadas (HTST), se hacen en

b) No debe ser vendida al pblico en fecha posterior a la que aparece marcada en el rtulo del envase (no ms de 5 das despus de su pasteurizacin). c) La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o fortificada de vitaminas legislacin nacional. d) La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolpticos: Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos. Aspecto. Debe ser homogneo, libre de materias extraas. B.2 Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: seccin de intercambio de calor entre la leche fra que entra y la leche caliente que sale; seccin de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; seccin de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y seccin de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fra y luego con agua helada. B.3 Leche pasteurizada Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y y minerales de acuerdo a lo establecido en la

casi la totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor nutritivo. V. 5.1. MATERIALES Y MTODOS EQUIPOS, MATERIALES e INSUMOS Pasteurizador Homogeneizadora Descremadora Silo Embazadora semiautomtica Materiales: Libreta de apuntes. Esferogrfico. Cmara fotogrfica. Bidones Mezclador de mano Fundas plsticas Insumos Leche. Esencia de vainilla 5.2. PROCEDIMIENTO

Equipos:

En primera instancia se nos indic sobre la recepcin de la leche, donde segn las condiciones en las que se encuentre se la acepta o se la rechaza. En este punto se realiza un pre tratamiento, el cual consiste en hacer un pre filtrado para separar las impurezas gruesas, mientras que el filtrado en la pasteurizacin separa las impurezas pequeas. Adems se realiza la bactofugacin para separar las bacterias, y por ltimo se refrigera la leche. Estos cuatro pasos se denomina higienizacin de la leche.

La leche que es procesada en la planta de lcteos de Tunshi llega de la Unidad de Bovinos de Leche, y antes de ser procesada se realiza la higienizacin. Se cuenta con una plataforma de recepcin. En esta el tcnico hace exmenes organolpticos (color, olor, sabor, textura, apariencia), y de ah se pasa al rea del proceso. Cabe recalcar que para la pasteurizacin se requiere de: Vapor, Agua helada, la leche cruda, y luz trifsica. Para ello se cuenta con las siguientes instalaciones: Instalaciones de la planta de lcteos. A. rea de Mantenimiento y Reparacin. Caldero: La planta de Tunshi cuenta con un caldero tipo tubular, de 15 BHP de potencia, este caldero consta de dos secciones: seccin de agua y seccin de fuego. El Caldero es una mquina de vapor que est constituida por: Una bomba de agua, un quemador, un manmetro que indica la presin del trabajo, presuretroles de trabajo y seguridad, y un tablero de control. El funcionamiento del caldero: el agua debe estar en un nivel establecido para que en el espacio que queda se genere vapor y se mide en psi, el tablero es el programador del caldero este contiene internamente tarjetas electrnicas estn diseadas para controlar el sensor de llama para que pueda haber la combustin, si el programador no detecta llama manda a apagar el sistema. El agua llega hasta cierto nivel (se llena) por medio de un tanque condensado a travs de una bomba centrfuga, el agua circula por la parte exterior de la tubera mientras que los gases de la combustin circulan por el interior de la tubera. Se incrementa la temperatura del agua mediante un quemador a diesel el cual se alimenta por una bomba de desplazamiento positivo de engranaje, la llama es controlada por una foto celda. El control es automtico mediante un dispositivo de

incendio y apagado, el cual controla la presin de trabajo, hay que tomar en cuenta el nivel del agua el cual es calibrado en un MACDONALD, el mismo que dispara el agua para que el caldero siga trabajando, la presin es controlada por un visor de presin que trabaja a 50PSI (50 libras / pulgada cuadrada), el vapor es enviado hacia la planta procesadora por una tubera HN 40 de hierro de color rojo, la cual es cubierta con lana de vidrio para evitar la prdida de calor. Adems el caldero tiene una vlvula auxiliar de seguridad que impide que el caldero explote, por si falla los controles de presin del caldero. El caldero de la planta consume aproximadamente unos 3 galones de diesel por hora, lo que significa 9 galones por da y 45 galones a la semana; el disel est a 1.02 se gasta $50 dlares semanalmente de diesel. El diesel es impulsado de un tanque de alimentacin por gravedad el cual posee un filtro a la salida para retener las impurezas, el diesel llega por el lado de fuego del caldero mediante la bomba que funciona a alta presin con bajo caudal, la cual a su interior produce una optimizacin de diesel para producir el tringulo de la combustin formado por el combustible = diesel, aire a travs de un ventilador. Aproximadamente se demora en cargarse a la presin de trabajo (50 PSI), en un tiempo de 40 minutos y el apagado es automtico con la diferencia de 20 PSI. El caldero consume 50 Kw por semana y el Kw/hora est a $0.12 es decir en una semana se gasta $6. El agua debe ser tratada antes de entrar al caldero para la cual se utiliza un ablandador para bajar la dureza del agua y as evitar las incrustaciones producidas por las sales de calcio y magnesio en las tuberas. La limpieza d el caldero se realiza cada 6 meses para sacar todos los residuos de CO2 y ceniza; de esta forma optimizar la transferencia de los gases de combustin hacia las paredes del tubo y a su vez del agua. Es necesario conocer que las tuberas rojas son de vapor y las tuberas verde son de agua fra.

Banco de hielo: La planta de lcteos cuenta con un banco de hielo cuyo funcionamiento es el siguiente: el agua se enfra a travs de un evaporador de cobre por el cual circula Freon 32; el agua es enviada a travs de una bomba y luego es retornada al banco de hielo. La capacidad del banco de hielo es de 75 toneladas. La temperatura del agua en este banco de hielo es de 4C. En sntesis hace la funcin de una refrigeradora casera. El agua fra pasa por tubos de conduccin para el proceso pasteurizacin. Fuente de energa: En las empresas se utiliza la energa trifsica porque tienen motores de 15-20 hp. En la planta de lcteos se trabaja a 220 es necesario conocer esto para establecer los costos de produccin. Hay diferente manera de mejorar el consumo de energa como los bancos de condensadores para mejorar el post fe. El uso de la energa de 220 es ms econmica sube el votaje y baja la intensidad, se paga el consumo en intensidad y se transforma a potencia pagamos en Kw/h. La planta de lcteos no cuenta con generador de luz solo en la planta de ordeo se encuentra uno pero no abastece a esta zona. B. rea de Procesamiento. Laboratorio: Aqu se realizan los anlisis fsicos qumicos de la leche, para determinar su calidad. C. rea de pasteurizacin: En esta rea se encuentra el equipo de pasteurizacin, el cual consta de: un tanque de balance, placas, panel de control, bsculas y descremadora. Adems cuenta con 4 reas: 1. rea de Calentamiento. 2. rea de Refrigeracin. 3. rea de Retencin. 4. rea de Regeneracin.

Cuarto de refrigeracin: Es donde se almacena la leche una vez que ha sido envasada, para que conserve sus propiedades y a la vez no se contamine de bacterias o microorganismos patgenos. Proceso de pasteurizacin El sistema que se utiliza en la planta de lcteos de la Estacin experimental Tunshi es una pasteurizacin rpida o continua (HTST), cuya capacidad de procesamiento es de 1200 litrod/hora. Actualmente la planta se encuentra trabajando con un volumen de 400-450 litros/da. Se utiliza la pasteurizadora en placas, en las cuales se produce el Shock trmico de la leche, y se dice que entre ms placas haya mayor es la eficiencia de la pasteurizacin. Funcionamiento del pasteurizador de placas Una vez que la leche pasa el control de calidad es bombeada al tanque de balance del pasteurizador, antes de ser pasteurizada la leche es filtrada con el objeto de retener todas las macro impurezas, enseguida la leche pasa al pasteurizador de placas, en donde, por una pared circula la leche y por otra circula el agua, que elevamos su temperatura mediante vapor que circula a travs de un intercambiador de calor de placas. En un tanque de expansin de agua se controla la temperatura del agua a travs del ingreso de vapor mediante una vlvula neumtica de alimentacin de vapor, esta a su vez es controlada por censor automatizado; el cual detecta si falta temperatura al agua y enva una seal a una electro vlvula para que se abra y vuelva a ingresar vapor hasta obtener la temperatura deseada del agua. Una vez que la leche ha alcanzado la temperatura mxima de 72C, pasa a la centrfuga o clarificador el cual retiene las micro impurezas, posteriormente llega hacia el homogenizador y regresa la leche a la retencin en donde circu la por 15

segundos para luego retornar al pasteurizador y ser enfriada a 4 o 6C, el descenso de la temperatura se logra con agua muy fra que circula en la otra seccin de las placas, una vez pasteurizada y enfriada la leche es enviada al silo de almacenamiento. De este silo mediante bombas de succin pasan a la mquina enfundadora, la misma que es mecnica, en donde se enfunda en presentaciones de , , y 1 litro de leche. Descremadora de la leche. La descremadora sirve tambin como estandarizadora y centrifugadora. Funciona a 1800 revoluciones por minuto. Homogenizacin de la leche La homogenizacin consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa dispersados en la leche, tienen por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche. La leche pasa a travs de una hendidura estrecha bajo una presin de 200 atmsferas, al reducir el tamao de los glbulos grasos de 16 micras a aproximadamente 2 o 3 micras, en el cual se rompe la pelcula protenica, cambiando la estructura qumica de la leche. Por esta razn la leche homogenizada se enrancia ms rpido que la leche no homogenizada. Adems la leche homogenizada es ms sensible a las enzimas digestivas por lo cual se digiere con mayor facilidad. La temperatura ptima para la homogenizacin es de alrededor de los 50C. Termizador: El termizador se lo utiliza cuando por alguna razn la leche no puede ser pasteurizada, entonces se deja all hasta el da siguiente, y as esta se conserva y no se contamina. Almacenado de la leche en silo Una vez que la leche ha pasado por las etapas anteriores esta es almacenada en un tanque silo, para luego pasar a la siguiente etapa que es el envasado. Envasado de la leche El envasado de la leche se lo hace en una envasadora mecnica de fluidos, cuyo funcionamiento es el siguiente:

La leche pasa del silo de almacenamiento hacia el tanque receptor de leche de la envasadora. En la parte baja y posterior se coloca el rollo de fundas de polietileno (Prepaking), las cuales se van esterilizando mediante luz ultravioleta hasta llegar a la parte del chaleco formador de la funda. La funda se sella en forma vertical mediante una resistencia de soldadura elctrica, una pelcula de tefln cubre la soldadura vertical para impedir que la funda se queme al contacto con el calor. La funda es llevada hacia abajo mediante dos rodillos hacia la soldadura horizontal. En la parte posterior de la envasadora se calibra a la funda de acuerdo a la cantidad que se desea envasar, la calibracin es semiautomtica, una vez que ha llegado al volumen necesario la soldadura horizontal se cierra. Finalmente las leches que han sido envasadas se las guarda en un cuarto fro (refrigeracin). VI. CONCLUSIONES: La Pasteurizacin es un mtodo que realiza la industria lctea con la finalidad de eliminar en su gran totalidad los microorganismos patgenos por medio mediante un shock trmico. Para el proceso de pasteurizacin y conservacin de la leche la planta de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi- ESPOCH termizador, un tanque de silo y una envasadora mecnica. La planta de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi -ESPOCH cuenta con 2 reas de gran importancia: Un rea de mantenimiento y un rea de procesamiento, las mismas que cuentan con VII. RECOMENDACINES. ya que esta los equipos, materiales adecuados para el proceso de pasteurizacin de la leche. Es necesario realizar un control de calidad de la leche posee una pasteurizadora de placas, una descremadora, una homogeneizadora, un

actividad nos permite determinar las diferentes caractersticas de la leche,

que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboracin de los derivados lcteos de calidad. La leche por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas y ptimas, cumpliendo con los por parmetros los entes

microbiolgicos gubernamentales VIII. BIBLIOGRAFA.

fsico-qumicos

establecidos

1. http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf.2009 2. http://www.slideshare.net/sofiasantellano/caractersticas-de-calidad-en-laleche.2012 3. http://tecnicasinspeccionlecheitosprom2010.blogspot.com/2010/03/pruebade-densidad.html.2010 4. http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-lechepasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml 5. http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-lechepasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml#ixzz2hyQA3xOR 6. http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_ pasteurizacion_.html 7. http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-lechepasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml#ixzz2hyPkTOlL 8. http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html

ANEXOS

1. REA DE MANTENIMIENTO
CALERO BANCO DE HIELO CAJA DE VOLTAJE

2. REA DE PROCESAMIENTO.
EQUIPO DE PASTEURIZACIN HOMOGENIZADORA DESCREMADORA

TANQUE DE REC EPC I N

TERMIZADOR

ENVAZADORA

LABORATORIO

LECHE CRUDA

HOMOGENIZACIN

DESCREMADO

ENFUNDADO

REFRIGERADO