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El cuy, roedor nativo de Amrica del Sur (Per, Colombia, Venezuela), es una especie oriunda de los Andes y que ya era criado desde hace ms de 500 aos. Tambin es conocido como cobayo, curi, conejillo de indias y en pases de habla inglesa como guinea pig. Se cra fundamentalmente para aprovechar su carne. Se sabe que en el antiguo Per su consumo era importante pues aparecen en los descubrimientos de los entierros pre-incas e incas. El cuy fue criado domsticamente para consumo y los incas recibieron de las culturas anteriores la tecnologa que sirvi para completar la dieta de la poblacin del antiguo Per. En la actualidad la carne de cuy es fuente importante de protena de origen animal en la alimentacin debido a que es un producto de excelente calidad, de alto valor biolgico, con elevado contenido de protena y bajo contenido de grasa. Para muchas personas, devotos seguidores del arte culinario peruano, el cuy es un manjar de primer orden. La crianza del cuy es muy importante y tiene un gran potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.). Segn encuesta realizada entre dueos de restaurantes, stos manifestaron que el consumo de cuy se ha incrementado y aumenta progresivamente cada ao. Tipos de cuyes:
LA RAZA PER.- Es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina de Lima, seleccionada por su precocidad y prolificidad. Pueden alcanzar su peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de conversin alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones y tienen en promedio 2.8 cras por parto. Son de pelaje corto y lacio, de color alazn (tonalidad roja) puro o combinado con blanco, tiene menos grasa y es ms rico en protenas. LA RAZA ANDINA.- Con menor proporcin de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentacin se encuentra presente la cscara de papa y el bagazo que deja la chicha de jora.
El 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, de forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algn forraje, por tanto presentan bajos ndices de produccin y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Adems, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rpido retorno econmico a diferencia de otras especies.
La preparacin de la carne de cuy es muy variada y exquisita, como se explica en las deliciosas recetas que presentamos a continuacin:
PICANTE DE CUY AL ESTILO DE HUARAZ PICANTE DE CUY AL ESTILO DE TRUJILLO CUYES EN SALSA AJ CUY EN SALSA DE MANI CHARQUICAN