Elaborado Prof. Jos Pablo Castillo R.

EL CAFE
Fue probablemente el primer establecimiento donde

los clientes acudan a charlar, siendo un centro de estudiantes e intelectuales. Fueron sustituidos por los llamados COFFE SHOPS. Sus caractersticas principales es de salas amplias con gran numero de mesas, servicio de desayunos y meriendas, se mejora la oferta en el servicio de cafs e infusiones, ts, su decoracin es con motivos tropicales y coloniales muy vistosos

CAFETERIA
Establecimientos cualquiera que sea su denominacin

que su oferta se basa principalmente en el servicio de: Bebidas fras y calientes (helados, batidos, refrescos, infusiones, etc.) Platos fros y calientes, simples o combinados, elaborados generalmente en la plancha (sndwiches, bocadillos, hamburguesas, raciones, etc.) Los productos pueden consumirse en barra o mesa y a cualquier hora del da que permanezca abierto el establecimiento

CAFETERIAS
CARACTERISTICA
Mayor Amplitud de Horarios Servicio variado y completo Rapidez de servicio en

CLASIFICACION
Se clasifican en tres

comidas (platos combinados) Muchas elaboraciones en plancha Trabajan 50% barra y sala Mostrador expositor independiente a la barra para la venta de bollera y pastelera o fiambres

categoras: Especial: tres tazas Primera: dos tazas Segunda: una taza
Debe de exhibirse en forma

clara en el exterior del establecimiento y en la carta, facturas y otros documentos.

BARES
Un bar (del ingls barra), es un establecimiento

comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas (vrgenes), y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

AREAS DEL BAR

Este establecimientos se subdividen en las siguientes

zonas: BARRA O MOSTRADOR zona destinada al personal para el servicio directo de la clientela y / o para atender a los saloneros encargados del servicio de mesa, aqu se ubica la mayor parte del material, maquinaria. La altura debe de tener una altura entre 1,20 y 1,30m y una anchura de o,50m aproximadamente, en uno de los extremos de la barra debe permitir el paso de sta a la sala y viceversa.

 SALA es el espacio reservado para el servicio de

alimentos y bebidas, es atendido por los saloneros y vara el tamao segn el tipo de establecimiento, el equipo consta de mesas, sillas, estaciones laterales, cubertera, loza, mantelera y pequeo menaje.

 OFFICE zona interior anexo a la barra, suelen ser

aquellos que poseen con una oferta gastronmica, como las cafeteras, se utilizan para la limpieza de platos cubertera, etc. Tambin encontramos las cmaras fras, congelacin, freidores y estanteras.

Equipo y Maquinaria de uso habitual

LAVAVAJILLAS

CAMARA O BOTELLEROS

EXPENDEDOR DE CERVEZA

MOLINILLO

LICUADORA O BATIDORA

PLANCHA

CAFETERA

MICROONDAS

TERMOS

 EXPRIMIDOR

PICADOR DE HIELO

COCTELERA

DOSIFICADOR

CUCAHARA BAR

CUCAHARA PARA HIELO

 DOSIFICADOR DE BOTELLA

CAMARA DE REFRIGERACION MAQUINA DE HIELO

FREGADERO

Ubicacin de los Licores

ESTANTERA 1- Estante whiskeys 2- Lado derecho tequilas, lado izquierdo vodkas 3- Lado derecho rones, lado izquierdo ginebras 4- Ala izquierda los aperitivos (compay, bermuth), a la

derecha los digestivos (cremas, cordiales) 5- Barra de servicio se ubican de izquierda a derecha, 1 la ginebra, 2, triple sec, 3 vermouth, primeros blancos y segundos tintos, 4 ron blanco y ron oscuro, 5 tequila claro y oscuro, 6- vodkas, 7 bourbon, 8 scoth, 9 brandy y despus las cremas (verde, perfecto amor, caf y ultimo los siropes.

Tipos de Bar
Bares
Discotecas Bar americano

Caf
Snack-Bar Pub

Coffe shop
Cafetera Sala de fiestas

Mesones
Cerveceras

Heladera
Piano-bar

BARES
Diferencias con otros establecimientos
CAFETERIA Bebidas y comidas rpidas de fcil

elaboracin
BAR Bebidas exclusivas, como ccteles, combinados,

refrescos, infunciones, licores, aperitivos, etc. Tambin ofrece un lugar de recreo, diversin , relajamiento, relaciones personales, donde escuchar msica

 Servicio de gran rapidez

Oferta variada bebidas fras y calientes , bocadillos Consumo y servicio directo en la barra, algunos de

estos carecen de mesas. Establecimientos de gran iluminacin directa Se exhiben o no la oferta de los alimentos TABERNAS DE VINOS se da un servicio de vinos de calidad por copas o botellas. Amplia oferta de vinos , cocina sencilla a base de embutidos, quesos, ensaladas, etc. Decoracin rstica a las bodegas de crianza.

 CERVECERIA: gran variedad de grifos de cervezas y

cervezas embotelladas acompaando una pequea gama de alimentos. Podemos encontrar 4 tipos 1- Cervecera tipo Alemana/Belga gran cantidad de copas y jarras decorativas especialidad de embutidos, quesos y ensaladas 2- Cervecera Jamonera una o dos marcas de cervezas gran cantidad de jamones y embutidos y colgados decorativamente. 3- Cervecera Marisquera igual que la anterior pero con todo tipo de mariscos

 4- Cervecera Bocadillera una o dos marcas y

especializado en bocadillos fros o calientes, tipo baguette HELADERIA mostrador especial dividido en cubetas metlicas con sistema de fro para conservar helados, servicio de mesas , oferta principal helados, bebidas fras (granizados, cafs, etc.) PUB en moda en los aos 70, mezcla bar-cafetera-bar americano, ofrecen servicios de bebidas, ambiente acogedor, msica acorde al tipo de pub, horario reducido tarde noche y comida tipo snack

 PUB IRLANDS gran auge en la actualidad

(franquicias), horario muy amplio, desde la maana, producto principal cerveza y actuaciones musicales en vivo. BAR AMERICANO/COCTELERIA especialidad en coctelera, ambiente tranquilo, luz tenue e indirecta, gran cantidad de botellas en exhibicin y decoracin, estacin central colocada en el centro de la barra, taburetes a lo largo de la barra, mesitas bajas en la sala.

Clasificacin

El Bar se estructura en tres categoras representadas por copas, siendo stas las siguientes : - Categora Especial : 3 copas - Primera Categora : 2 copas - Segunda Categora : 1 copa El distintivo de cada categora debe de exhibirse en el exterior y de igual a las facturas, carta o otros documentos.

PERSONAL DE SERVICIO
INCONVENIENTES
Muchas horas de pie Horarios partidos Se trabaja cuando la gente se

VENTAJAS
Trato con la gente Gran oferta laboral, mucha

movilidad divierte (fines de semana, fiestas, vacaciones, etc.)

Trato clientes poco educados Conocer personas, ser

psiclogo

Barman
Dependiente de primera Gerente Salonero Ayudante

FUNCIONES DEL PERSONAL

GERENTE su funcin principal es la gestin

administrativa del establecimiento, relaciones pblicas y supervisa el funcionamiento diario.

BARMAN se encarga de controlar, planificar y dirigir

el servicio, como el mise en place, confecciona la lista de bebidas y cocteles, elabora horarios y turnos de trabajo, posee amplios conocimientos en la elaboracin de bebidas, cocteles y su servicio, deber hablar dos idiomas ingls y espaol

 DEPENDIENTE DE PRIMERA su funcin es de servir

al cliente en el mostrador, as como preparar los servicios que le sean pedidos por los saloneros SALONEROS se encarga de la toma de comandas a los clientes en la sala y el servicio de mesas asistido por el dependiente AYUDANTE ayuda al camarero en el servicio de mesas

APTITUDES DEL PROFESIONAL DEL BAR

Cortesa y educacin en el trato personal
Facilidad de expresin y correccin en el lenguaje Simpata sin caer en el graciossimo Discrecin y correccin de los gestos movimientos y

actitudes Autocontrol en los momentos de tensin Aptitud positiva ante los problemas y dificultades Buena memoria Sentido de orden y de prioridades Limpieza y aseo personal

EL BAR COMO DEPARTAMENTO

Bar como parte de un restaurante

1- No tiene horario propio 2- Sirve como lugar de espera a los clientes que van hacer uso del restaurante. 3- Tambin puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, clientes que no quieren utilizar el servicio de restaurante. Necesidades que satisface el bar al restaurante 1- Bebidas fras (agua, refrescos, vinos) 2- Bebidas calientes (cafs, infusiones..) 3- Servicio de sobremesa (aguardientes, licores)

Bar como parte de un Hotel

Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar,

bar caf) dependiendo la dimensin y categora del hotel. Aparte de atender la demanda de los clientes, externos como internos, tambin da el servicio de merienda y de apoyo al restaurante Suele tener horarios independientes al restaurante Suplen al restaurante en el servicio de comidas entre horas.

Bar como Establecimiento Independiente

Suelen tener un horario de apertura muy amplio en el

cual, adems del servicio de bebidas, se pueden encargar el servicio de comidas no muy elaboradas ( bocas, raciones, cnapes, aperitivos, etc.)

Relaciones con otros departamentos

Economato-bodega(suministro previo de bebidas) Cocina(elaboraciones culinarias) Lencera y lavandera(suministro diario y limpieza) Mantenimiento(instalaciones, maquinaria, etc.) Administracin(Control de la produccin, anlisis de ventas) Conserjera (informacin sobre servicios y horarios del bar) Recepcin(cargo de facturas, liquidaciones diarias, informacin diaria rooming list y VIPs)