sPECIJALIZOVANI AsOPIs ZA UGOsTITELJsTVO

godina I

mart/april 2012. broj1

T I PI N E G RE K E ko d kreiranj a menija ka d redukuj ete trokove

ponudu e t i t a g o Ob za napitakagoste e najmla
Z A DE CU

SAVETN

IK

OPREM A I SoLUCIJE

U emu kuvate?

intervju
HotEL IzvoR

DRAGAN TODOROVI VESNA VLATKOVI

& A HotELI

LIDERI U AlKOHOlNIM PIIMA Milioneri 2011 lista najveih svetskih brendova po istraivanju Euromonitor Internationala

uvodnik
ma r t ap r i l 2 012
CRIER MEdIA GRuPA d.o.o. iris upc: visina 120% Cetinjska 32-II, 11000 Beograd, Srbija Tel/fax: +381 11 30 333 30 crier@crier.rs www.crier.rs

uvodnik
Crier Media Grupa d.o.o.

DIREKTOR Aleksandar Zelenovi aleksandar@crier.rs tel: +381 11 30 355 05 GLAVNI I OdGOVORNI UREdNIK Dragana Vrane dragana@crier.rs tel: +381 11 30 353 30 uREdNIK Marija F. mit marija@crier.rs tel: +381 11 30 353 30 MARKETING MENADER Sandra Peni sandra@crier.rs tel: +381 11 30 355 05 NOVINAR Tijana Panteli tijana@crier.rs tel: +381 11 30 353 30 FOTOGRAfIJE Dejan Petrovi AdVOKAT Jovan Mii DISTRIBuCIJA I PRETPLATA Neboja Pavlovi nebojsa@crier.rs tel: +381 11 30 333 30 Grafiki urednik Ivan Filipovi ivan@crier.rs tel: +381 11 30 333 30 U.K. KONTAKT John Whitbread jwhitbread@crier.co.uk

esimisti nikada nita nisu uradili u ivotu. Oni se samo ebetom pokriju preko glave i kau: Ma, nema anse! Neu ni da pokuavam, sve je ionako uzalud. Zato, valjda, pesimista i nema meu ugostiteljima. Sapleli bi se ve o prvi problem. A da ne govorim o situacijama kada promet pada, broj radnika se smanjuje, gosti izvoljevaju, inspekcija kuca na vrata... Ah, da ne zaboravim, evo stiglo i vreme da se plati PDV. Uz sve to, ugostitelj mora da zadri osmeh na licu jer, ma ta se deavalo, on je srdaan domain koji doekuje svoje goste. Osmeh... moja najdraa re na slovo o. Kada bolje razmislim, prilian broj rei na slovo o i te kako ima veze sa ugostiteljima. Na primer, optimizam. I, svakako, odvanost. Ove dve okrugle rei smestile su se, poput nevidljivih naoara, jedna na levo, a druga na desno oko ugostitelja. Guraju zajedno kroz ivot i kroz posao. Pred vama se nalazi prvi broj dvomesenog magazina HRB expert. Radili su ga takoe optimisti. I to veoma odvano, uprkos prilikama. Zato se iskreno nadam da e vam se dopasti i radujem se to se ponovo vidimo!

Dragana Vrane

TAmPA Rotografika d.o.o. Segedinski put 72 24000 Subotica

tira: 5.000

Ovo izdanje odituje ABC SRBIJA od 1. januara 2012. do 31. decembra 2012.

HRB expert je besplatan za ciljnu grupu u Srbiji. Izdava zadrava pravo da odredi ciljnu grupu. HRB expert izlazi dvomeseno. Za lanke, fotograje i oblikovanja asopis zadrava sva prava.
CIP - Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd 640.432 HRB expert: specijalizovani magazin za ugostiteljstvo / glavni i odgovorni urednik Dragana Vrane. - 2012, br.1 (mart/april 2012) - Beograd (Cetinjska 32): Crier Media grupa d.o.o., 2012 - (Subotica : Rotograka). - 30 cm Dvomeseno ISSN 2217-8570 = HRB expert COBISS.SR - ID 189384460

12

01

Jelovnik

42 44 46 48

Libijski slatkii

Oprema i solucije Dizajn

Crno posue/Pasta cooker

sadraj
Info

Prostorno i ambijentalno ureenje

Marketing i IT

Metropol radi od maja Mikser Design Food Pobednici Beowine sajma Nagraeni Lorenco i Kakalamba i Square Nine Otvaranje Svetog Stefana u maju

Google Places: besplatno promovisanje Virtuelne panorame

Komentar Savetnik

50 52 54 56 58 59 60 61 62 64

Oivljavanje srednjevekovne kuhinje

Poslovanje Povod

12 15 17 20 28 32 34 38 39

12 tipinih greaka kod kreiranja menija

ta ako neto poe naopako?

Za decu

Oborite klince s nogu

Konkurs za splavove

GfK istraivanje Servis

Euromonitor International
Lideri u alkoholnim piima

Italijanski specijaliteti se najvie naruuju

Svet pia
Kokteli

Osigurajte se, da vas glava ne boli!

Savetnik

Intervju Povod

Kako se pripremiti za inspekciju?

Srpski hoteli po svetskim standardima

Koncept

Ramones kafe-muzej u Berlinu

Muziki dinar ponovo pod lupom

Vinska karta

Intervju

Pravilno uvanje vina

Tradicija, tehnologija i iskustvo

Oglaavanje Promocije

Trendovi i inovacije Svet napitaka

Trite voda na teritoriji Srbije

Po doruku se dan poznaje

Novi HoReCa proizvodi

Kafa: kroz kapije Bea u zapadnu Evropu Zato moj espresso nije savren?

info
objekti METROPOL RADI OD mAJA
Posle petogodinjeg renoviranja, hotel Metropol poee sa radom u maju 2012. Hotel e imati pet zvezdica. U prvoj fazi, gostima e na raspolaganju biti lobi, kafe i odreeni broj soba. Do kraja godine bie zavreno svih 246 soba i apartmana, dva restorana, kongresni centar, ekskluzivni spa-centar, kao i internacionalni restoran na krovu. Vlasnik hotela je grki Grecotel.

FALKENSTEINER DO KRAJA GODINE

HOTEL MARRIOTT U 2013.

Do kraja 2013. najui centar Beograda izgledae drugaije, jer e ambijent na Trgu Republike upotpuniti prvi Marriott hotel u Srbiji. Predstavnici graevinske kompanije PSP - Farman holding i lanca hotela Marriott International potpisali su u decembru menaderski ugovor o izgradnji prvog Courtyard Marriott hotela u centru Beograda ija je vrednost procenjena na 25 miliona evra. Radovima e rukovoditi PFB Properties, lanica Farman holding grupe. Novi beogradski hotel nalazie se u Vasinoj ulici, u zgradi do Narodnog pozorita koja e biti rekonstruisana u te svrhe. Projektni deo je zavren, trenutno se prikupljaju dozvole, a poetak radova se oekuje u drugoj polovini 2012. "Hotel e imati etiri zvezdice, est spratova i potkrovlje, kao i dva podzemna sprata gde e se nalaziti garae, hotelski lobi, recepcija, biznis centar i oko 110 soba. Takoe, hotel e imati bar-restoran koji e raditi tokom celog dana, kao i prodavnicu za salate i sendvie 'za poneti' koja e raditi 24 asa", kae Branislav Gruji, predsedavajui Farman holding grupe i dodaje da e stotinak ljudi raditi u hotelu.

Kompanije Bop Immo i Falkenste iner su objavile da e izgradnja poslovne zgrade i hotela u Bloku 11a u Novom Beogradu biti zavrena do kraja 2012. Osim luksuznog hotela, kategorije 4 zvezdice, ovaj kompleks e imati i poslovnu zgradu klase A - Danube Business Center od 5.500m, saoptila je kompanija Jones Lang La Salle, koja je izabrana za ekskluzivnog konsultanta.

SOLARIS RESORT u Vrnjakoj Banji

Turistiko naselje Solaris Resort poee sa radom u aprilu u Vrnjakoj Banji. Uz standardne smetajne kapacitete, kongresne sale i ugostiteljske objekte, resort e ponuditi rekreativne sadraje, spa centar, hamam i slane peine, a u drugoj fazi bie dovren zatvoreni bazen, kao i sadraji za decu. Takoe, gradi se jo 40 apartmana, restoran i kongresna sala kapaciteta 250 mesta.

SEMLIN BED&BREAKFAST U ZEMUNU

Hotel Semlin Bed&Breakfast u Zemunu, ija je primarna delatnost izdavanje soba na bazi noenja sa dorukom, poeo je sa radom 10. januara. Hotel se nalazi u ulici Ugrinovaki put 116, prekoputa Metroa. Poseduje veliki parking, 16 moderno opremljenih soba (brave sa karticom, tu kada, fen za kosu, internet, LCD TV sa kablovskim programom, mini bar, sobni sef, detektori za dim), kao i resto ran. Prua usluge pranja i peglanja, room servis i, kako kau u Semlin Bed&Breakfastu, idealan je za smetaj poslovnih gostiju.

KAPACITETI POPUNJENI 70%

Kapaciteti hotela Stara planina koji se nalazi na Jabukom ravnitu popunjeni su 70%, kazao je direktor JP Stara planina Svetislav Popadi. Kapacitet ovog ho tela, koji raspolae ukupnom povrinom od 28.000m, je 380 leaja u 180 soba, a trenutno u njemu boravi 290 gostiju. U izgradnju ovog hotela, koji je sa radom po eo krajem decembra, Vlada Srbije uloila je vie od 30 miliona evra. Hotel se nalazi na jednom od najlepih delova Stare planine i njegova izgradnja zavrena je za 13 meseci. JP Stara planina je poetkom januara objavilo i poziv za izbor operatora kome e poveriti uee u upravljanju hotelom na Staroj planini, a rok za dostavljanje ponuda je bio 29. februar.

NOVI COSTA COffEE ObJEKTI

Kompanija Delta sport otvorila je u decembru Costa kafeteriju na Kopaoniku. To je prva planinska Costa, ali i 'najvia' kafeterija na svetu, odnosno objekat na najveoj nadmorskoj visini od svih u lancu Costa Coffee. Costa Coffee na Kopaoniku nalazi se u apartmanskom naselju Sunani vrhovi. Uz obavezan besplatni wi-fi, kafeterija na Kopaoniku ima i ponudu prilagoenu ovoj turistikoj lokaciji, izmeu ostalog i poseban izbor torti, kao i tradicionalni kopaoniki sendvi. Radno vreme kafeterije, koje osim unutranjeg dela raspolae i batom, je od 8 do 24 asa svakog dana. Takoe, neto ranije tokom decembra otvorena je i Costa kafeterija u naselju Belville, u Beogradu. I ovaj objekat ima besplatan wi-fi, a radno vreme mu je od 8 do 22 asa svakog dana.

INVESTICIJE

Prema reima Darka urovia, direktora Turistike organizacije Zlatibora, u hotel Mona na ovoj planini uloeno je 4 miliona evra u izgradnju nove kongresne sale i dodatni smetaj. Takoe, hotel Palisad je nedavno dobio mini wellness centar, a uskoro e u blizini ovog hotela poeti i izgradnja spa kompleksa na 5.000m. Gradie se i novi hotelski deo sa 300 soba i kongresna sala kapaciteta 1.500 mesta, kao i dva sportska terena. Tokom godine, na Zlatiboru e sa radom poeti hotel Tornik, a startovae i izgradnja gondole izmeu centra Zlatibora i skijalita Tornik. Investicija u gondolu iznosie 10 miliona evra.

OSAm NOVIH APARTmANA

Hotel Tulip Inn Putnik u Beogradu upotpunio je svoju ponudu sa osam novih apartmana, ukljuujui i mladenaki, u kom je besplatno noenje za sve mladence koji organizuju svadbenu proslavu u hotelu. Novi apartmani su prostrani, a gostima se nudi mini bar, klima ureaj, sef, LCD TV i kade u kupatilima. Hotel sada ima ukupno 20 apartmana, 84 standardne sobe kao i jednu sobu za osobe sa posebnim potrebama.

APLIKACIJA zA SmART TELEfONE

Zira hotel je pokrenuo aplikaciju za smart telephone (iPhone i Android) koja omoguava brzu rezervaciju. Putem interaktivne aplikacije gosti su sada u prilici da dobiju osnovne informacije o hotelu, pogledaju fotografije, informiu se o promotivnim po nudama i dodatnim uslugama i na jednostavan nain rezerviu sobu ili apartman. Aplikacija je dostupna kroz QR kod koji se nalazi na sajtu www.zirahotels.com, Facebook stranici Zira hotel i svim tampanim materijalima. Gosti ovog hotela su veim de lom poslovni ljudi iz inostranstva koji su aktivni korisnici ovakvih aplikacija.

Upravljanje hotelom Stara planina mogao bi da preuzme austrijski lanac Falkensteiner. Oni su jedina kompanija koja je dostavila ponudu na nedavno raspisanom tenderu za izbor operatora. Ako se pregovori uspeno zavre, ugovor bi trebalo da se potpie krajem marta. U tom sluaju hotel bi novog upravnika dobio tokom maja. Falkensteiner upravlja nizom hotela irom Austrije, Hrvatske, eke i Slovake. Pod njihovim imenom su i 'gradski hoteli' u Beu, Pragu, Bratislavi i Palermu.

RENOVIRANJE VILE BREG

Biznismen Milan Popovi potpisao je kupoprodajni ugovor za Vilu Breg u Vrcu sa predstavnicima Hemofarma i istoimene fondacije. U narednih godinu dana, on e u renoviranje i proirivanje kapaciteta uloiti oko 3 miliona evra, jer planira da dozida jo 50 soba, izgradi sportski teren za tenis i koarku, kao i trim-stazu.

hrb expert mart/april 2012.

info
'REPLIKA TERAzIJA Iz 1930'
U Novom Beogradu planirana je izgradnja replike objekata kakvi su se nekada nalazili u centru grada. Izgradnju tematskog parka 'Replika Terazija iz 1930' investira JP Poslovni prostor GO Novi Beograd. Ideja je da se pokae kako se nekada ivelo i boravilo u objektima koji se i danas nalaze u centru srpske prestonice, a kompleks e se koristiti u zabavne svrhe. Na novobeogradskom tlu, na prostoru od oko 6.000m, nii e replike hotela Moskva, Balkan, Kasina, Pariz, ugostiteljski, pro dajni i objekti kulture. Idejno reenje projekta parka, koji bi trebalo da zaivi u maju ove godine, uradio je beogradski CIP uz konsultantske usluge preduzea Yu Build. Predvieno je da se objekti koriste kao prodajni, usluni ili ugostiteljski osim objekata koji se nalaze na mestima hotela Moskva, Pariz, Bristol i Kasina. U skladu sa tim, replika zdanja hotela Moskva bie u zakupu istoimenog hotela i koristie se kao ugostiteljski objekat, dok e se u replikama hotela Kasina i Pariz organizovati izlobe i koncertna deavanja. Konobari e kaldrmom etati odeveni u uniforme iz tog doba, a posetioci e na ulazu u park izabranu sumu sadanjeg dinara moi da zamene za novac koji se koristio tridesetih godina i njime e plaati sadraje koji ih zanimaju. Vrednost investicije procenjena je na oko 50 miliona dinara. vina iz najpoznatijih svetskih regio na. U ponudi je i poseban meni bez glutena. U ovom restoranu, gosti mogu da vide jedan od trofeja koje je Novak okovi osvojio na putu do teniskog vrha. Bar-klub Brankow otvoren je u decembru, u Crnogorskoj ulici u Beogradu, na oko 200m. Intere santno za ovaj klub avangardnog izgleda je to to se praktino nalazi u mostu. ak i osvetljenje u klubu podsea na osvetljenje na samom mostu. Za arhitekturu se pobrinuo ore Gec, koji je takoe dizajnirao klubove The Tube i Mladost. Goste zabavljaju DJ-evi, a dominira disko, fank, pop i dez muzika. Klub radi od utorka do nedelje, do ranih jutarnjih asova. Klub Soho Republic poeo je sa radom 23. decembra. Nalazi se u Beogradu, na mestu nekadanjeg Undergrounda, i inspirisan je atmosferom londonskih i njujorkih klubova. Uz Dj-eve, haus i fankisoul muziku, prostor ovog kluba pogodan je i za druge sadraje poput modnih revija i prezentacija. Radno vreme kluba je od 23 asa do ranih jutarnjih sati. Ni je u decembru dobio novi restoran - Monument, u sklopu Forum oping centra. Restoran obuhvata povrinu od 400m i ima 125 mesta za sedenje. U restoranu je zaposleno 25 ljudi, koji su proli specijalnu obuku u kafe restoranima Monument u Beogradu. Odvojen je deo za puae i nepuae. Jelovnik restorana je zasnovan na izvornoj mediteranskoj kuhinji, po emu je lanac Monument po znat ve vie od 15 godina. Radno vreme nikog Monumenta je od 10 do 22 asa. Villa&Spa Zoned Apartment je moderan objekat izgraen u planinskom stilu, koji se nalazi u vikend naselju na samo 3km od centra Kopaonika. Poeo je sa radom krajem prole godine. Smetajne kapacitete ovog objekta ine 54 luksuzno opremljena apartmana namenjena poslovnim ljudima, ali i sportistima i porodicama. Ukupan kapacitet apartmana je 301 osoba. Takoe, ovaj hotel poseduje lounge bar, restoran internacionalne i domae kuhinje, piceriju, wellness i spa centar, igraonicu, kao i besplatan prevoz do ski centra i parking za goste. Otvoren tokom cele godine, ovaj objekat je uz odmor namenjen i organizaciji seminara, skupova i konferencija kapaciteta do 100 ljudi. Prvi Pizza bar otvorio je vrata za sve gastronome krajem prole godine u Bulevaru Mihaila Pupina u Beogradu. Kuhinju je organizovao Vlada Simi, jedan od najboljih kuvara u regionu. U raznovrsnom meniju nalazi se andaluzijska salata, sufle od spanaa i piletine, pasta - piletina i pomoranda, New York cheese cake, puding od urme Hrana se priprema tek kada gosti porue jelo, kako bi bila svea. Specijalitet je Chicago style pizza. Objekat Da Vinci otvoren je u Petrovcu na Mlavi. Raspolae dvokrevetnim, trokrevetnim i etvorokre vetnim sobama, a svaka soba ima LCD TV, direktnu telefonsku liniju, beini internet i friider sa minibarom. Za goste je obezbeen parking sa video nadzorom.

ukratko

Novoizgraeni hotel Park u centru Rume sveano je puten u rad poetkom marta. Ovaj objekat raspolae sa 73 sobe i apartmana, a poseduje i elegantan restoran Metropolitan, Kosmopolitan bar and lounge, modernu multifunkcionalnu salu za konferencije i bankete kapaciteta do 300 osoba, koja se moe deliti u manje prostorije, kao i centralnu klimatizaciju i ventilaciju. Poetkom januara Beograd je dobio jo jedan klub - Divljinu. Klub je smeten u novom pro storu na Dorolu, u Bulevaru Vojvode Bojovia 6-8 i moe da primi oko 400 ljudi. Opremljen je vrhunskom audio opremom, sve tlosnim efektima, video bimovima i radi do pet ujutru. Osmiljen je kao kombinacija nastupa DJ-eva i ivih svirki.

Palestinac koji u Beogradu ivi ve tri decenije odluio je da otvori poslastiarnicu Hanan u Sve togorskoj ulici, kako bi uivao u ukusima iz svoje domovine, ali i da bi Beograanima doarao tajne slatkog Orijenta. Za njegove po slastice koje su meavina turske i arapske tradicije karakteristino je to su napravljene od ghee butera koji ima ak 99,7% mlene masti i ini ih sonim. Kore, kajmak i sir u objektu pripremaju sami. Poslastiarnica radi od 9 do 23 asa. Polovinom decembra u Nov-om Sadu je otvoren Novak caf& restaurant, deo lanca restorana najboljeg tenisera sveta i njegove porodice. Ovaj objekat se nalazi u ulici Novosadskog sajma 4, a u ponudi ima internacionalnu kuhinju, sa obiljem salata, pasti, soseva, kao i bogat asortiman kvalitetnih

pr

ne propustite
DANI TURIzmA I ENOGASTRONOmIJE na Zagrebakom VELESAJmU
Od 9. do 12. maja 2012. godine, pod zajednikim nazivom 'Dani turizma i enogastronomije' odravaju se etiri specijalizovana sajma koja u sebi sjedinjuju sve ono po emu svet prepoznaje i ceni Hrvatsku: turizam, zdravu hranu, pia i vina. Tokom etiri dana meunarodni sajmovi CroTOUR - sajam turizma, InGa - sajam hrane, pia i gastronomskih inovacija, VINOVITA - sajam vina i opreme za vinarstvo i vinogradarstvo, kao i HOTEL&GASTROTEH sajam hotelsko-ugostiteljske opreme okupie pod istim krovom brojne poslovne ljude iz podruja turizma, hrane, pia i ugostiteljstva. Sajmovi se odravaju pod visokim pokroviteljstvom Ministarstva turizma Republike Hrvatske i Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske. Izlagaki deo bie propraen bogatim i raznolikim strunim programom u formi seminara, radionica i strunih predavanja, a nee izostati ni brojne atrakcije za posetioce poput takmienja kuvara, barista, barmena, koktel majstora i degustacija prehrambenih proizvoda i vina. I ove godine e na sajmu biti prezentovane 'last minute' ponude agencija i hotelijera, turistika berza domaih i stranih turistikih radnika, kao i savetovanja za investitore i preduzetnike u turizmu, a birae se i najbolji hrvatski vinar 2012. godine. Uesnicima e biti omoguena direktna prodaja autohtonih proizvo da, zdrave i eko hrane, a pored kupovine po povoljnim cenama iroka publika e biti u prilici da degustira brojne prehrambene proizvo de kao to su kolai, pruta, sir, med, kafa i ostali delikatesi, kao i da proba razne vrste kvalitetnih i vrhunskih vina i likera. Za sve dodatne informacije kliknite na: www.zv.hr

hrb expert mart/april 2012.

info
poslovanje TDR e plasirati nove proizvode
TDR je u proloj godini u Srbiji prodao oko milijardu i po komada cigareta i zadrao Ministarstvo zdravlja planira da do trino uee vee od 8%. Ronhill je najprodavaniji brend cigareta u jugoistonoj kraja 2012. godine puenje zabrani Evropi, a vie od 1,5 miliona punoletnih na svim javnim mestima ukljuupuaa u regionu su potroai TDR-ovih jui i ugostiteljske objekte, to poproizvoda, saopteno je iz te kompanije. drazumeva izmene i dopune ZakoS obzirom na rastuu ekonomsku krizu i na o zatiti stanovnitva od izloinjenicu da je ukupno trite cigareta u enosti duvanskom dimu. Takoe, Srbiji prole godine palo za vie od 12%, bie uvedena i slikovna upozorenja moemo biti zadovoljni naim poslovnim na paklicama koja e podrazumerezultatima. Zadrali smo stabilno trino vati fotograje obolelih plua od uee i nastavili sa irenjem poslovanja. Akcizno optereenje cigareta, koje kancera, puake noge, simboline je u samo 2 godine poraslo za ak 47%, impotencije, dece i trudnica koje znatno utie na trite duvanskih proizvo su izloene duvanskom dimu. da i poslovanje TDR-a u Srbiji. Nautrb sopstvenih prihoda, a uvaavajui krizne uslove i pad kupovne moi potroaa, cene naih proizvoda u 2011. smo minimalno korigovali, izjavio je predsednik Uprave TDR-a Davor Tomakovi. Srbija i dalje ima znaajno nie poresko optereenje od EU direktiva, tako da se oekuje dalji rast akciza i cena cigareta u toku godine i poetkom sledee. TDR je na srpskom tritu prisutan sa 26 proizvoda. U 2012, kompanija nastavlja sa plasiranjem novih proizvoda u Srbiji, saopteno je iz TDR-a.

Japanci hoe Apatinsku PIVARU I TREbJESU

Engleski fond CVC Capital Partners eli da proda pivare koje poseduje u devet zemalja istone i centralne Evrope, meu kojima su i Apatinska pivara i nikika Trebjesa, a meu najozbiljnijim kupcima su japanske pivske kompanije Asahi i Suntori. Japanske kompanije najozbiljniji su kupci ovdanjih pivara koje je CVC pre dve i po godine kupio od pivarskog giganta AB Inbeva, koji e sada imati pravo pree kupovine. Asahi je proizvoa Asahi Super Dry piva, najprodavanijeg u Azijsko-pacifikom regionu, i ima plan da proizvodnju u inostranstvu povea za 2030%. Njihov rival za evropske pivare Suntori u potrazi je za dinaminim tritima van svog matinog, koje je veo ma konkurentno.

STAbILAN RAST

Osnovana Grupacija proizvoaa rakije

U Privrednoj komori Beograda 13. marta osnovana je Grupacija proizvoaa rakije, sa ciljem da ovo pie postane nacionalni srpski brend po kome e naa zemlja biti prepoznatljiva u svetu. lanovi grupacije iskljuivo se bave proizvodnjom prirodne vone rakije na tradicionalan nain, u ogranienim serijama, sa karakteristinim organolep tikim osobinama. Oni istiu da takva rakija, kada se upakuje u odgovarajuu ambalau, postaje ekskluzivan proizvod. Ostali ciljevi novoosnovane grupacije su zastupanje interesa lanova kod nadlenih organa i institucija, kao i njihovo povezivanje sa dravnim i gradskim institucijama i organima i nauno-obrazovnim ustanovama radi razmene iskustava, meusobne saradnje i pomoi.

METRO ObJEKTI U SRbIJI DObILI IFS

Metro C&C u Srbiji uspeno je sertifikovao svih sedam veleprodajnih objekata po IFS Cash&Carry standardu, koji predstavlja najvii svetski standard za kvalitet i bezbednost hrane priznat od Globalne inicijative za bezbednost hrane (GFSI). Sertifikati su dodeljeni nakon provere koja je obavljena poetkom decembra 2011. Sertifikacijom prema IFS standardu Metro Srbija osigurava kvalitet i bezbednost hrane kroz celokupan lanac proizvodnje, skladitenja i prodaje. Proces sertifikacije ukljuuje i domae dobavljae, koji svoje proizvode plasiraju kroz program Metro robnih marki. Od 81 dobavljaa koji uestvuje u programu Metro robnih marki, 62 su ve uspeno sertifikovala svoje proizvodne pogone po IFS, BRC ili FSSC 22000 standardu, a oekuje se da e preostali taj proces okonati do kraja ove godine.

''U prethodnoj godini, kompanija Carlsberg Srbija je uspeno lansirala nekoliko novih brendova i ekstenzija, pokazujui strateko opredeljenje ka inovacijama. To je osnovni razlog stabilnog rasta kompanije u 2011, uprkos padu prodaje na srpskom tritu piva od 8%", izjavio je Ralph Zigerlig, koji je imenovan za generalnog direktora Carlsberg Srbija grupe u januaru 2012. Novi generalni direktor saoptio je i da je srpski ogranak Carlsberga najuspeniji u regionu, ostavljajui iza sebe Hrvatsku, Grku i Bugarsku. Na kraju prethodne godine, udeo kompanije Carlsberg na srpskom tritu porastao je na 26,6%. U poreenju sa 24,9% trinog uea u 2010, kompanija je ostvarila rast od 1,7 procentnih poena, dok je godinji obim proizvodnje dostigao nivo iz 2010. Od poetka poslovanja u Srbiji 2003, pivara je investirala oko 165 miliona evra, uglavnom u proirenje proizvodnih i logistikih kapaciteta, kao i u razvoj novih brendova i kanala distribucije. Od ukupnog iznosa, oko 7 miliona evra uloeno je u 2011. Kompanija je uvela potpuno nove kategorije, kao to je Lav Twist, novo osveavajue radler pivo sa ukusom limuna. Trite se takoe pokazalo vrlo otvorenim za cider kategoriju, pa je nakon uspeha Somersbyja sa ukusom jabuke sledilo i lansiranje tog pia sa ukusom kruke. Ljubitelji piva u Srbiji mogu od kompanije Carlsberg da oekuju jo novina u ovoj godini, rekao je Ralph Zigerlig.

BRENDIRANJE bANJA BALKANA

SUbVENCIJE zA PROJEKTE RAzVOJA TURIzmA

Ministarstvo ekonomije i regionalnog razvoja raspisalo je konkurs za dodelu subvencija i dotacija za projekte razvoja turizma u ovoj godini. Predvieni projekti obuhvataju promo ciju Srbije kao turistike destinacije, promociju i unapreenje kvaliteta turistikog mesta i regiona, kao i receptivno-turistike ponude. Sredstva mogu da se koriste i za razvoj javnih zabavno-rekreativnih sadraja, obrazovanje u oblasti turizma, izradu planske i projektne do kumentacije, izgradnju pristupnih saobraajnica, ureenje graevinskog zemljita i zemljita namenjenog optoj rekreaciji. Subvencije e se davati i za izgradnju turistike infarstrukture i postavljanje turistike signalizacije, rekonstrukciju i izgradnju objekata od posebnog znaaja za razvoj turizma. Zahtevi za subvencije u finansiranju promotivnih aktivnosti i unapreenja podnose se Ministarstvu ekonomije do 30. marta, a uee subvencija ne moe biti vee od 50% ukupne vrednosti projekta. Rang lista e biti objavljena u roku od 30 dana.

pr

Udruenje banja Srbije, kao lan ESPA, promovie rad na uvoenju standarda u pruanju banjskih usluga, u saradnji sa slinim asocijacijama u Evropi. Na Drugom samitu balkanskih banja koji e biti odran 4-7. oktobra ove godine u Izmiru, Turska, uz nae udruenje ue stvovae i udruenja iz Maarske, Hrvatske, Rumunije i BiH, a najvaniji zadatak bie definisanje specifinosti koje podruje Balkana izdvajaju iz turistikog miljea zapadne Evrope, a koje mogu biti sastavni deo budueg turistikog brenda - banje Balkana. U tom pravcu kretao se i okrugli sto na temu 'Regionalna saradnja udruenja banja Balkana' koji je na Sajmu turizma u Beogradu organizovalo Udruenje banja Srbije. Ovo udruenje e definisanje specifinosti Srbije zapoeti na IV kongresu banja Srbije sa meunarodnim ueem, 15. i 16. maja u Vrnjakoj Banji. Formiranje Balkanske asocijacije banja oekuje se na Treem samitu, koji e biti odran 2013. godine u Srbiji.

PORTAL KOJI RADI zA UGOSTITELJE

Ugostiteljstvo.com - specijalizovani internet portal, nastao iz potrebe da se na jednom mestu objedine sve korisne informacije, trudi se da isprati sva aktuelna deavanja i konstantno prikuplja informacije koje mogu koristiti ugostiteljima. Uz to, ukoliko vam se pokvari rashladna vitrina, zatrebaju vam suncobrani, ae, tanjiri, novo ozvuenje, odreena hrana ili pie, na portalu ete pronai vie korisnih kontakata za sve to vam treba. Putem vesti i zanimljivih priloga ste u prilici da uvek budete u toku sa deavanjima u zemlji i regionu. Ukoliko ste otvorili novi objekat ili ponudili neki novi proizvod na tritu, moete poslati kratko obavetenje i prilog o tome bie objavljen u najkraem moguem roku.

hrb expert mart/april 2012.

info
manifestacije FOODREX 2012. SKUP HOSTELLING INTERNATIONALA
Ferijalni i hostelski savez Srbije, lan Ho stelling Internationala - Meunarodne fede racije omladinskih hostela, prisustvovao je u Budimpeti godinjem skupu ove asocijacije za centralnu i istonu Evropu. Pored Srbije, na skupu su uestvovali i predstavnici omladinskih hostelskih asocijacija Maarske, eke, Slovake, Litvanije, Rusije, Rumunije, Albanije, Makedonije, Hrvatske i Slovenije. Meunarodni sajam hrane i pia Foodrex odran je po prvi put na Beogradskom sajmu od 9. do 12. februara, u organizaciji kompanije Duke&Peterson. Na izlobenoj povrini od 2.700m predstavljeno je vie od 70 srpskih i inostranih prehrambenih kompanija, sa vie od 250 brendova gotovih proizvoda iz najrazliitijih robnih grupa. Pored predstavljanja domaoj publici, glavni akcenat je bio na prezentovanju srpske prehrambene industrije kupcima iz inostranstva - predstavnicima trgovinskih lanaca, distributera, uvoznika, institucija i dravnih delegacija.

Hotelympia, jedna od najveih godinjih meunarodnih izlobi hotelijera i restoratera, odrana je od 26. februara do 1. marta u Velikoj Britaniji.

MIKSER DESIGN FOOD

Foto: Vinja Jovanovi Organizacija Mikser, kulturna platforma posveena razvoju kreativne industrije, prvi put u regionu pokrenula je Mikser Design Food, jedinstveni dogaaj koji spaja dizajn i hranu. Prvi Mikser Design Food odran je 24. marta u Mikserovoj kui u Karaorevoj ulici 46 u Beogradu. U svetskim dizajnerskim krugovima, hrana polako postaje nova teritorija istraivanja i ne ograniava se samo na dizajn pakovanja, ve tretira hranu kao novi materijal. Od velikih dizajnerskih sajmova, preko vodeih svetskih dizajnerskih kola, pojavljuju se radovi u vezi sa hranom, a organizacije koje obino okupljaju gastro nomske profesionalce poinju da se bave i njenim dizajnom, kulturolokim aspektima, hranom kao doivljajem ili umetnikim performansom. MDF je okupio 40 izlagaa iz industrije hrane i vina. Posetioci su mogli da nau dizajnirano posue, egzotine vrste soli, maslinovog ulja i da prate ive demonstracije kole kuvanja Il Primo. U glavnom programu uestvovali su i neki od najboljih srpskih kuvara, Aleksandar Vanka iz restorana Holesterol i Bane Zaki iz restorana Zak iz Novog Sada, a Igor Lukovi iz asopisa Wine&Fine je odrao radionicu vina pod nazivom Srpske vinske prie i predstavio najbolje srpske vinarije. Sledei Mikser Design Food je planiran za 28. april 2012.

Tekst: Nina Babi,

POLJOPRIVREDNI SAJAm OD 12. DO 18. mAJA

Meunarodni poljoprivredni sajam u Novom Sadu bie odran od 12. do 18. maja, a zemlja partner bie Austrija. Predstavljanje prehrambene industrije, organske proizvodnje, poljoprivredne mehanizacije, kao i Nacionalna izloba stoke bie okosnica 79. poljoprivrednog sajma. Komisija za ocenjivanje kvaliteta Novosadskog sajma vrednovae proizvode u 29 robnih grupa.

38. sajam hrane u Budvi, najznaajnija manifestacija u oblasti prehrambene i prateih industrija u Crnoj Gori, odran je od 20. do 24. marta, a zemlja partner bila je Srbija. Sajam je okupio brojne izlagae iz Crne Gore i regiona, a posetiocima se predstavilo 30-ak preduzea iz Srbije iz oblasti prehrambene industrije.

FESTIVAL MEDITERANEO

Proleni festival vina, gastronomije i vinskog turizma Mediteraneo bie odran u paviljonu 'Cvijeta Zuzori' na Kalemegdanu, 5. i 6. maja. Na festivalu e biti odran niz predavanja o znaaju i ulozi mediteranske ishrane i pravilnom konzumiranju vina. Posetioci e moi da isprobaju trajne delikatese, sireve, masline i jela i da uivaju u degustaciji kvalitetnih vina. Oekuje se vie od 70 izlagaa, a predavanja e obuhvatiti vie od 60 tema u vezi sa vinom, gastronomijom i vinskim turizmom. Organizator je Stil dizajn grupa iz Beograda.

7. fESTIVAL VINA VINOfEST

U Vrcu je 23. i 24. marta odran 7. festival vina Vinofest. Pored redovnih izlagaa iz nae zemlje, veliko interesovanje za ovaj festival pokazali su i vinari iz Maarske, Rumunije, Hrvatske, Slovenije, Makedonije i BiH. Ove godine, Veliku zlatnu nagradu dobilo je vino Chardonnay proizvoaa Adi iz ortanovaca, dok je Srebrna nagrada pripala vinariji Pavlovi iz Vrca za vino Sauvignon. Adii su dobili i zlatnu medalju za Rose vino.

SVETSKI KONGRES VITEzOVA VINA

SAJmOVI TURIzmA U BERLINU I MOSKVI

Na sajmu turizma u Berlinu ITB, odranom od 7. do 11. marta, predstavljena je turistika ponuda Srbije sa posebnim naglaskom na gastronomiju, festivale, prirodu, Dunav, aktivan odmor, seoski turizam, kampove, puteve kulture, rimskih careva i vina, 'city break' odmore i programe za mlade. Na zajednikom izlobenom prostoru, pored Turistike organizacije Srbije (TOS), nastupile su i turistike organizacije gradova, turistike agencije, hoteli... Prikazan je promotivni film 'Soulfood Serbia' i predstavljena gastro nomska ponuda nae zemlje. TOS je predstavio ponudu Srbije i na Sajmu turizma u Moskvi (MITT), od 21. do 24. marta, na kome je uestvovalo vie od 4.000 kompanija.

Svetski kongres udruenja vinskih vitezova, 47. po redu, bie odran u Srbiji od 31. maja do 6. juna. Na kongresu, iji je organizator udruenje Evropski vinski vitezovi 'Sveti Georgije' iz Novog Sada, uestvovae vie od 150 vinara iz celog sveta. "Otvaranje Kongresa je zakazano za 31. maj u Novom Sadu, gde e uesnici provesti dva naredna dana. Kongres se zatim seli u Beograd gde e 3. juna u Sveanoj sali Beogradskog univerziteta biti odrano predavanje o vinima u Srbiji", kazao je Aleksandar Koji, predsednik udruenja. Srbija je prva zemlja u jugoistonoj Evropi koja je dobila priliku da organizuje Svetski kongres udruenja vinskih vitezova.

EXIT fESTIVAL 12-15. JUL

SEOUL FOOD&HOTEL 2012

Agencija za strana ulaganja i promociju izvoza Srbije (SIEPA) pozvala je domae proizvoae hrane i pia da se prijave za uee na nacionalnom tandu Srbije na sajmu Seoul Food&Hotel 2012, koji e se odrati u maju ove godine u Seulu. Ovo je jedan od najpoznatijih sajmova hrane u Aziji. Na izlobenom prostoru od 54.000m se godinje predstavi vie od 1.000 izlagaa iz 44 zemlje, a sajam obie vie od 45.000 strunih posetilaca. Izlobeni program predstavlja skup svih poljoprivrednih proizvoda, morskih plodova i mesa, mlenih proizvoda, sastojaka hrane i aditiva, kafe i ajeva, zdrave i organske hrane, tradicionalne hrane, pekarskih proizvoda, vina, alkoholnih i bezalkoholnih pia, opreme za hotele i restorane, franiza i slino.

Ovogodinji, 13. po redu, Exit festival bie odran na Petrovaradinskoj tvravi u Novom Sadu od 12. do 15. jula. Uee su za sada potvrdili GunsnRoses, New Order, Richie Hawtin, Gossip, Wolfmother, Laurent Garnier Vie od 500 bendova svirae na 20 bina na festivalu. U organizaciji Exita uestvovae hiljadu volontera iz vie od 50 zemalja. Exit Village e biti otvoren od 9. jula. Prva tura od 6.000 promotivnih ulaznica rasprodata je ve u decembru. U toku je drugi krug promotivnih cena etvorodnevne ulaznice od 6.990 dinara, a redovna cena bie 10.990 dinara.

Anuga Food Tec me.sajam tehno logija hrane i pia Keln, Nemaka 27-30. mart Dani turizma 2012. me. sajam turizma, ugostiteljstva i turistika berza Sarajevo, BiH 28-31. mart

najave

BIG SNOW fESTIVAL

L.O.B.I. - Laboratory of beverage industry prva edukativna konferencija o vinima Zagreb, Hrvatska 30/31. mart i 1. april 6. hrvatsko prvenstvo barista Opatija, Hrvatska 31. mart i 1. april

METUBES me. turistika berza i sajam turizma i HoRo Ca opreme Budva, Crna Gora 19-21. april NETM 2012 - 2. novo evropsko turistiko trite profesionalci u turizmu Ljubljana, Slovenija 25-27. april
hrb expert mart/april 2012.

Najvei zimski muziki festival u jugoistonoj Evropi, Big Snow, odran je od 19. do 25. marta na Kopaoniku. U okviru muzikog programa festivala nastupilo je vie od 100 svetskih, regionalnih i domaih izvoaa na 10-ak bina. Festival je podrala kompanija Carlsberg, sa brendom Tuborg.

info
nagrade
3. BeoWine Fair odran je na Beogradskom sajmu od 23. do 26. februara, paralelno sa 34. meunarodnim sajmom turizma i 8. sajmom hotelsko-ugostiteljske opreme. Na Sajmu vina okupilo se oko 120 izlagaa iz zemlje i inostranstva, predstavljeno je oko 300 vinskih etiketa, kao i oprema za vinske podrume, vinoteke, vinarije i kue vina. Na sajmu su se predstavili proizvoai i distributeri vina iz Srbije, Crne Gore, Grke, Slovenije, Bugarske, Hrvatske, Austrije, Makedonije i mnogih drugih zemalja. U okviru ovogodinjeg sajma vina odrano je i Meunarodno takmienje u kvalitetu vina, koje su organizovali Beogradski sajam i udruenje Srpsko vino. Za ampionska vina 2012. proglaeni su Dichardonnay barrique, suvo 2010. - Di Bonis Winery, Pali i DiVranac 2009. - DiBonis Winery, Subotica. Dobitnici zlatnih medalja 2012. su: Rubin, Kruevac za Chardonnay, suvo 2009; 13. jul Plantae, Podgorica za Crnogorski chardonnay, barrique, suvo 2009, Medun 2008. i Vranac reserve 2005; Agrokor vina - Iloki podrumi za Principovac graevina, suvo 2010;

BEOWINE SAJAm

Agrokor vina - vinarija Belje za Goldberg cabernet sauvignon 2007; Astra ITB, Beograd za Semper Bene cabernet sauvignon 2008; Di Bonis Winery, Pali za Disauvignon, suvo 2010; DiBonis Winery, Subotica za Di Merlot 2008, DiCabernet 2007. i Dishiraz cuvee 2007; Woodex, Vranje, Radoviko Strumica za Grozd cabernet sauvignon 2010. i Tais, hamburg muskat 2009; Erdutski vinogradi, Hrvatska za Traminac mirisni, polusuvo 2009; Kmetijska zadruga Metlika, Slovenija za Kolednik, laki rizling - ledeno vino, slatko 2009. i Kolednik, rumeni mukat - suhi jagodni izbor, slatko 2006; OPG Duica Siber, Erdut za Cabernet sauvignon 2007; Podrum Vitis vino Jelenkovi, Negotin za Raskovnik reserve barrique 2008; Vinarija Antunovi, Hrvatska za Graevinu, suvo vino 2010; Vinarija Jovi, Knjaevac za Vranac Potrkanjski 2007; Vinarija Kovaevi, Irig za Aurelius 2005, Bermet crveni 2010, Chardonay, suvo 2011. i Sauvignon blanc, suvo 2006; Vinovita, Beograd za Victor special edition 2007. i Vinum, Novi Sad za Sauvignon blanc, suvo 2010. Takoe, dodeljene su srebrne i bronzane medalje.

'Zlatno turistiko srce'

Sacen International - meunarodni centar za razvoj turizma i ugostiteljstva, proglasio je dobitnike priznanja 'Zlatno turistiko srce jugoistone Evrope 2011', koje se dodeljuje u sklopu tradicionalne akcije 'Biramo najuspenije u turizmu jugoistone Evrope'. Ovogo dinji laureati su: Beograd - najbolje turistiko mesto; Turska - najbolja turistika destinacija; ZTC Banja Vruica,Tesli, BiH - ampion zdrastvenog turizma; MK Mountain Resort, Kopaonik - ampion zimskog turizma; Ohrid, Makedonija - ampion kulturnog turizma; Opatija, Hrvatska - 'Zlatna aa gostoljublja', Univerzitet Singidunum, Fakultet za turistiki i hotelski menament, Beograd Srbija - institucija godine u nauci i obrazovanju; dr Ostoja Barain, Turistika organizacija grada Banja Luke, BiH - turistika li nost godine i Lazar atovi, restoran atovia Mlini, Morinj, Crna Gora - ugostiteljska linost godine. Sveana dodela priznanja bie odrana 25. aprila u Hotelu Continental Beograd.

Nagraen Lorenco I KAKALAmbA

Na manifestaciji 'Izazovi uku sa' odranoj 22. februara na Novosadskom sajmu, komisija za ocenjivanje kvaliteta vina i jakih alkoholnih pia dodelila je prestina priznanja najuspenijim kompanijama, udruenjima i pojedincima povodom ocenjivanja kvaliteta vina i jakih alkoholnih pia. U kategoriji jakih alkoholnih pia zanatskog tipa proizvodnje Veliki ampionski pehar uruen je predstavnicima Udruenja proizvoaa rakije 'Srpska rakija', Beograd - za organizovan nastup za visok kvalitet i irok asortiman vo nih rakija i BMB Delta, Gradika, Republika Srpska - za vrhunski kvalitet i irok asortiman prirodnih rakija. Srebrnim peharom je nagraen Zenit u upriji, a Peharom Novosadskog sajma Podrum Luki, Babaji, Ljig. Za najbolja vina zanatskog tipa proizvodnje Velikim ampionskim peharima nagraeni su, u organizovanom nastupu Vivis (Udruenje vinogradara i vinara Srbije) i pojedinano Radivoje Asanovi iz Podgorice. Srebrnim ampionskim peharom nagraena su Vina

'IzAzOVI UKUSA'

Dornberg, Slovenija i Vinarija ivanovi, Sremski Karlovci. U istoj robnoj grupi, Peharom Novosadskog sajma nagraen je Boidar V. ofranac, Rvai, Cetinje. Za organizovan nastup u robnoj grupi jakih alkoholnih pia i vina zanatskog tipa proizvodnje Velikim ampionskim peharom nagraeno je Nacionalno udruenje vinara i vinogradara Crne Gore, a Peharom Novosadskog sajma Vinarija Vukievi - Beri, Podgorica. Za prikazan visok kvalitet irokog asortimana ocenjenih vina, u robnoj grupi vina industrijskog tipa proizvodnje Veliki ampionski pehar pripao je kompaniji 13. jul - Plantae, Podgorica. Nectar vone rakije osvojile su tri medalje za kvalitet. Nectar Dunjevaa proglaena je za ampiona kvaliteta u grupi vonih rakija od dunje, dok je Nectar Kajsijevaa osvojila zlatnu medalju, a srebrna medalja za kvalitet pripala je Nectar Jabukovai. Komisije za ocenjivanje kvaliteta vina i jakih alkoholnih pia ocenjivale su 264 uzorka koje je prijavilo 120 uesnika.

Restoran Lo renco i Kakalamba osvojio je 37. internacionalnu nagradu za turisti ku, hotelsku i ketering industriju za 2012. godinu, za izuzetna dostignua u poslovanju, presti, inovacije i posveenost. Nagradu je vlasnici restorana Sanji orevi dodelio predsednik Trade Leaders Cluba Arsenio Pardo Rodriguez, 19. januara 2012. u Madridu. Ceremoniji su prisustvovali zvaninici panije iz domena turistike industrije, ambasadori i lanovi diplomatskog kora. Osim ove nagrade, restoran Lo renco i Kakalamba dobio je i Zlatnu medalju za izuzetnost u poslovanju koju svake godine dodeljuje Trade Leaders Club za izvanredna dostignua u turistikom, hotelskom i restoranskom sektoru.

NAGRADA BLOOmbERG TV-A zA SQUARE NINE

SAJAm TURIzmA

34. meunarodni sajam turizma odran je pod sloganom 'Put oko sveta za etiri dana', od 23. do 26. februara u halama Beogradskog sajma. Na njemu se predstavilo oko 900 izlagaa iz 46 zemalja, domaih i inostranih turoperatera. Dodeljene su i tradicionalne nagrade. Turistika organizacija regiona zapadna Srbija najbolja je u kategoriji regionalnih organizacija, dok je u kategoriji nacionalnih najbolja Hrvatska turistika zajednica. U kategoriji 'Zdravstveni turizam sa prateim programima' nagradu je dobila Specijalna bolnica Merkur u Vrnjakoj Banji. Hotel Astorija osvojio je nagradu u kategoriji 'Hotelijerstvo', a Zornia kua iz Srbije ponela je nagradu u kategoriji 'Etno i eko turizam'. U kategoriji 'Hotelska oprema' nagradu je osvojio Cool Coffee Bar. Kad je re o domaoj destinaciji, nagradu je osvojila Turistika organizacija aka. U kategoriji 'Najbolji turoperater - turistika agencija' pobedu je odneo Kon Tiki Travel.

Beogradski hotel Square Nine dobio je nagradu kao 'Najbolji internacionalni hotel', koju dodeljuje Bloomberg televizija, u kategoriji 'Najbolja arhitektutra hote la'. Prethodno, Square Nine je ve dobio nagrade od amerikih asopisa Wallpapers i Forbes. Beogradski hotel koji je prve goste primio poetkom 2011, ima odnos osoblja prema broju soba od dva prema jedan, po emu je na primer poznat meunarodni hotelski lanac Four Season, dok su usluga batlera i vonja od aerodroma do hotela u automobilu Mercedes viano dostupni na zahtev. Square Nine je delo poznatog brazilskog arhitekte Isaja Vinfelda, a raspolae sa 45 soba i apartmana, restoranom i barom, kao i fitnes centrom i bazenom.

pr

HRB EXPERT I NA PORTALU NOVINARNICA

info partneri

Izdanja novog magazina HRB expert, Crier Media grupe, od sada e moi da se itaju i putem internet portala www.novinarnica.net. Saradnjom sa portalom No vinarnica, na kome se nalazi sva dnevna tampa, kao i razni nedeljnici, asopisi iz Srbije i regiona, eleli smo da unapredimo odnos prema naim itaocima i da im omoguimo da itaju na asopis bilo kad i bilo gde, tako to e putem kratke procedure, otvaranja naloga biti u mogunosti ne samo da itaju ve i da uvaju i prave sopstvenu arhivu interesantnih tekstova na internet stranici Novinarnice. Novinarnica predstavlja prodaju ili besplatno itanje novina u elektronskom formatu, u zavisnosti od vrste izdanja, zadravajui isti izgled, kao i sadraj.

10

hrb expert mart/april 2012.

info
iz regiona i sveta OTVARANJE SVETOG STEfANA U mAJU NAJbOLJI bAROVI NA SVETU
Grad-hotel Sveti Stefan bie potpu no spreman za ovogodinju turistiku sezonu, a poetkom maja otvorie kapije prvim gostima, kazao je ministar odrivog razvoja i turizma Crne Gore Predrag Sekuli. Rekonstrukcija je u toku i ove aktivnosti su pitanje odno sa izmeu grad-hotela, odnosno inve stitora sa jedne i Amana koji upravlja hotelom sa druge strane, koji bi trebalo da proveri da li je sve ono to je uraeno u skladu sa standardima Amana. Smatram da bi Sveti Stefan trebalo da bude potpuno spreman za ovu sezonu i da svoje kapije otvori 1. maja, a sve zavisi od toga koliko e biti aurni oni koji izvode radove, kazao je Sekuli. itaoci sajta Lonely Planet izabrali su najbolje barove na svetu. Prvi na listi je A38, bar koji se nalazi na starom ukrajinskom teretnjaku usidrenom na Dunavu od 2004.Drugi je De Witte Aap u Roterdamu. Trei najbolji bar je Szimpla Kert u Budimpeti, koji je nastao u naputenoj zgradi usred grada.Slede Sage Restaurant u Berlinu smeten u staroj ciglani, Chambre Neuf u francuskom Chamonixu, Caz Reitops Dirty Secret u Melburnu, Umami Bar u Bo stonu,Hoppe u Amsterdamu, Absolut Icebar u Stokholmu i Palate Palette u Kuala Lumpuru.

Norveanin pobednik

BUTIK HOTEL ZIYA

Prvi luksuzni butik hotel Ziya otvoren je u Podgorici. Namenjen je izbirljivoj poslovnoj i diplomatskoj klijenteli. Turistika ponuda Podgorice e biti znaajno upotpunjena. Radovi na ovom objektu su trajali dve godine, a investicija je premaila osam miliona evra, rekao je Veselin Pejovi, direktor ovog hotela. Gostima hotela na raspolaganju je 28 smetajnih jedinica, konferencijska sala, wellness centar, restoran bar, terasa i parking. Hotel zapoljava 40 radnika i posluje u sastavu preduzea Uniprom iz Nikia.

GRADI SE LUKSUzNI HOTEL U TIVTU

Norveki kuvar Erjan Johansen pobedio je na Evrop skom kulinarskom takmienju u Briselu i osvojio Zlatnog Bokisa Evrope 2012. godine. Takmienje je trajalo dva dana, a na njemu je uestvovalo 20 kuvara iz cele Evro pe.Nordijske zemlje su osvojile i drugu i treu nagradu: vedski kuvar Adam Dalberg je dobio srebrnu, a njegov danski kolega Jepe Foldager bronzanu medalju, ime je ponovljen scenario sa svetskog finala takmienja u Lionu. Nagrada Zlatni Bokis Evrope dobila je ime po kuvaru i osnivau ovog takmienja Polu Bokisu. Pobednik dobija i novanu nagradu od 12.000 evra i otvara mu se put za svetsko takmienje kuvara koje e se odrati 29. i 30. januara idue godine u Lionu.

Crnogorski premijer Igor Luki i kanadski biznismen Piter Mank poloili su 20. januara kamen temeljac za izgradnju luksuznog hotela u marini Porto Montenegro u Tivtu. Hotel e imati pet zvezdica, jahting klub i spa centar. Planirano je i da se kapacitet marine sa trenutnih 185 povea na 370 vezova. Vrednost svih najavljenih radova je oko 100 miliona evra. Tivatska marina Porto Montenegro izgraena je u krugu nekadanjeg tivatskog bro dogradilita Arsenal.

SAJAm HORECA&RETAIL TECH

NOV IzGLED STARbUCKSA

irom Evrope Starbucks e nastupiti sa novim idejnim projektom, koji sprovodi dizajn direktor Liz Muler, a prvi objekat otvoren je u Amsterdamu. Starbucks se smestio u prostorije nekadanjeg trezora banke i predstavlja mesto odrivog dizajna enterijera. Nametaj je napravljen od kombinacije recikliranih i lokalnih materijala. Fascinantan plafon sastoji se od 1.876 komada pojedinano seenih drvenih blokova, a zidovi su obloeni licitarskim kalupima, konstrukcijama bicikala i antikim ploicama. Oko 35 umetnika i zanatlija bilo je zadueno za kreativne radove na oko 400m rasporeenih u nekoliko nivoa.

Sajam profesionalaca HoReCa&Retail Tech odran je u Minsku, Belorusija, od 20. do 23. marta. Sajam su inile izlobe: Hoteli, restorani, kafei, Pivo, vino, napici i aj, kafa. Profesionalci u oblasti proizvodnje prehrambenih proizvoda i napitaka, trgovine, opremanja, nametaja, tekstila i pratee infrastrukture, koji rade u segmentu HoReCa i Retail, imali su priliku da se predstave i ponude proizvode i usluge beloruskom tritu lanaca hotela, restorana i prodavnica.

Prvi Festival okolade U ZAGREbU

Meunarodni sajam slatkia

Sajam slatkia i keksa odran je po 42. put, od 29. januara do 1. februara 2012. u Kelnu. Na 110.000m izlobenog prostora predstavljene su brojne inovacije u ukusu, sastojcima, obliku i pakovanju poslastica. Sajam je ugostio oko 1.412 izlagaa iz 65 zemalja. Izloeni asortiman bio je prevashodno orijentisan na potroake kategorije poput okolade, eernih poslastica, proizvoda od peciva, grickalice i sladolede. okolada je bila apsolutna zvezda sajma. Uz standardne kocke i tangle, ljubitelji ove poslastice mogli su da je probaju i sa gospinim biljem, aloe verom, divljim kupusom ili argarepom. Nastavljen je i trend zainjavanja okoladnih proizvoda cimetom, ljutom paprikom i slinim zainima. Lenik je i dalje najpopularnije punjenje za okoladu i nalazi se u portfolijima nekoliko kompanija za 2012. godinu u razliitim oblicima, poput preprenog ili table lenika prelivene okoladom. Na sajmu slatkia u Kelnu predstavilo se i jedno preduzee iz Srbije - kompanija Kozmetik Plus iz Nia.

Od 10. do 14. februara 2012. u Zagrebu je odran prvi regionalni festival okolade Zagreb Chocofest, gde je svoja okoladna umea predstavilo 20-ak izlagaa iz Hrvatske, Slovenije, BiH, Srbije, ali i iz Rusije i Turske. Direktor festivala Sanja Banevi Medenica naglasila je kako je to bila prva prilika da domai vodei okoladari i njihove kolege iz regiona predstave svoje originalne re cepte, ukuse i umea. Osim predstavljanja proizvoda, cilj festivala je bio i da se pokau najnoviji trendovi u obradi i pripremi raznih proizvoda od okolade i s njom tradicionalno povezanih proizvoda od ampanjca i vina, do kafe, ruma i kozmetike.

Globalno trite energetskih pia

MANIfESTACIJA PUTEVImA VINA

Na etvrtoj regionalnoj manifestaciji Putevima vina koja je ove godine odrana u dvorcu don Ivana Turia u Imotskom, u organizaciji Udruenja Mediterra i Vinarije Grabovac, uestvovalo je 35 znaajnih vinara Hrvatske, ija je vina ocenjivao regionalni iri iz Hrvatske, Srbije i Crne Gore prema kriterijumu odnosa cene i kvaliteta odnosno izvoznog potencijala vina. iri u Imotskom je za najbolja vina izabrao Enjingijevu Graevinu kasna berba 2007. (belo vino do 7 evra), Traminac 2009. Ilokih podruma (belo vino iznad 7 evra), Korlat Cabernet Sauvignon 2008. (crno vino do 10 evra) i Plani Pharos Grand Cru 2006. (crno vino iznad 10 evra).

Zlatne medalje

Na 17. meunarodnom ocenjivanju vina i jakih alkoholnih pia, odranom od 28. do 29. februara u sklopu sajma Gast u Splitu, vina Postup Donja Banda 2008. i Plavac Mili 2008. osvojila su zlatne medalje u kategoriji Plavaca malih.

Globalna potronja energetskih pia porasla je za 14% u 2011, na 4,8 milijardi litara, to je oko 1,5 milijardi litara vie u odnosu na 2007, prema poslednjem izvetaju konsultantske kue Zenith International. Prosean rast obima prodaje tokom nekoliko proteklih godina iznosio je oko 10% godinje, a vrednosno je prodaja rasla jo vie - 13% godinje, na 26,5 milijardi evra u 2011. Energetski 'otovi' (manja pakovanja) su se uzdigli sa 2 milijarde dolara u 2007. na vie od 4,7 milijardi u 2011. Zenith Market Intelligence direktor Esther Renfrew je rekao: "Energetska pia ostaju najdinaminiji segment na tritu bezalkoholnih pia, sa snanim rastom u mnogim zemljama. Razlog treba traiti u tome to su istovremeno zabavna i funkcionalna". Top deset zemalja po potronji energetskih pia, od 57 koliko je bilo obuhvaeno analizom, su: SAD, Vijetnam, Kina, Britanija, Tajland, Meksiko, Australija, Nemaka, Poljska i Saudijska Arabija. Zenith predvia da e do 2016. glo balno trite energetskih pia narasti za jo 35%, na 6,5 milijardi litara.

hrb expert mart/april 2012.

11

poslovanje

ta ako neto poe naopako?

Prilikom posete restoranu, gosti uporeuju ono to su oekivali sa onim to su dobili. Jelo na tanjiru moe biti veliko. Meutim, ukoliko gost porciju vidi kao krtu, ona je krta. Zadatak za restoran moe biti da promeni percepciju gosta radije nego da povea veliinu porcije.
Lista albi i pohvala
Evo kako se upitnik moe iskoristiti... Gostima se daje lista atributa i mole se da identikuju one koji su njima vani. Na primer, odlunost konobara da prue dobru uslugu, odgovaranje na pitanja o meniju i dostavljanje tanog rauna, pruanje brze usluge, nain reavanja albi, preporuivanje odgovarajueg jela gostu i slino. Koristei istu listu, gostima se postavlja pitanje koliko su zadovoljni nainom na koji im restoran sve to obezbeuje. Analizom dobijenih podataka, dolazi se do liste najeih albi i pohvala na raun restorana. Najee albe su na: 1. dostupnost parkinga; 2. stanje u saobraaju i dostupnost objekta saobraajnim tokovima; 3. kvalitet i kvantitet usluge; 4. cene pia, hrane i drugih usluga; 5. manjkanje pozitivnog stava zaposlenih; 6. kvalitet hrane i metode pripremanja; 7. veliinu objekta; 8. radno vreme. Najee pohvale tiu se: 1. kvaliteta usluge; 2. kvaliteta hrane i naina pripreme; 3. pozitivnog stava zaposlenih; 4. istoe objekta; 5. privlanosti objekta; 6. veliine porcija; 7. izgleda zaposlenih; 8. kvantiteta usluge; 9. odziva na albe; 10. cena pia, hrane i dodatnih usluga. Rezultati se zatim sumiraju u matricu usluivanja. Ovo je bazian primer na osnovu koga se donose odluke u vezi sa promenom usluge. blagu albu, nee rei nita prilikom posete restoranu, ali se nee u njega ponovo vratiti. Menadment nema povratne informacije i stoga ne zna ta je izazvalo problem. Niti e imati priliku da uje za pozitivna iskustva. Jedna indirektna mera zadovoljstva gosta je - procenat ponavljajuih gostiju. Ali, kada se mere prodajne promene u analiziranom

autor

mirko lonar
profesor u Visokoj hotelijerskoj koli

Knjiga albi
Prema Zakonu o ugostiteljskoj i turistikoj delatnosti, ugostiteljskohotelijerski objekti duni su da vode knjigu albi. Nju overava nadleni organ optinske uprave i mora se nalaziti na mestu koje je pristupano korisnicima ugostiteljskih usluga. Obavetanje o voenju knjige albi i o mestu gde se nalazi mora se istai i na cenovnicima, odnosno jelovnicima, kao i na kunom redu. U hotelima koji mnogo polau na zadovoljstvo gostiju uslugom, sluba za odnose sa javnou vri redovno anketiranje gostiju (u pisanoj formi) o usluzi u hotelu, s posebnom molbom da daju svoje primedbe na osoblje. Svi ovi podaci, kao i oni zabeleeni u knjizi pohvala i albi, paljivo se evidentiraju i pomau menadmentu da stekne pravu sliku o osoblju u svom timu: da zna na koga moe da se osloni, ko je za unapreenje, a sa kim treba vie raditi, koga ee kontrolisati, kome je potreban korektivni trening i na koga, na kraju, ne treba dugoronije raunati.

osao uslunog osoblja je teak jer imaju menadera koji ih moe otpustiti i gosta koga moraju da zadovolje i koji je verovatno zasluan za dobar deo njihove plate kroz dobru uslugu. Oekivanja menadmenta i gosta se znatno razlikuju (a ne bi trebalo!): gosti ele kvalitetnu uslugu, menadment eli veu potronju i promet. Gosti ele vie usluge, menadment u pokuaju da sauva novac poveava reone konobara do mere gde im je umanjena lina panja. Tada nastupa alba gostiju na uslugu. Postoji vie naina na koje ugostitelji mogu da utvrde koliko je gost zadovoljan nivoom pruene usluge. Jedan od najee korienih metoda sakupljanja informacija je kroz upitnik - knjigu albi. Upitnik moe biti dostupan na stolu ili ga moe doneti konobar prilikom serviranja obroka. Rezultati do kojih ugostitelji dou kroz ove upitnike mogu im posluiti za razvijanje adekvatne marketinke strategije.
12
hrb expert mart/april 2012.

Najvie se ale na brzinu

Drugi nain da se sazna ta gosti misle o usluzi jeste verbalna komunikacija. Meutim, ovde treba imati na umu da veina ljudi, ukoliko ima

albi na uslugu ima vie od albi na hranu i atmosferu

Sve je na konobaru
Zadovoljstvo gosta zavisi od truda nekoliko ljudi: hostese koja prihvata rezervaciju i uva sto spreman u zakazano vreme, istaa koji postavi sto na odgovarajui nain, kuvara koji pripremi porueno i konobara koji to realizuje. Ipak, ukoliko postoji problem, konobar je taj koji e primiti albu. Davanje autoriteta za reavanje albe konobaru je primer unapreenja zaposlenog. Umesto dovoenja menadera da uje albu i donese odluku kako da ta alba bude reena, zaposleni koji je primi odgovoran je za njeno reavanje. Rezultat je brzi odgovor na albe i motivisani zaposleni koji oseaju da imaju kontrolu u pruanju kvalitetne usluge.

vremenskom periodu (porast, opadanje), mora se u obzir uzeti i to da li je u posmatranom periodu bilo popusta u cenama menija. Najzad, mnoge kompanije koriste tajne goste da ocene operacije anonimno. S obzirom na to da su zaposleni nesvesni identiteta gosta, izvetaj je pravi pokazatelj zikog i uslunog aspekta obroka. albe na uslugu daleko premauju albe na raun hrane ili atmosfere u ugostiteljskom objektu. Kada je, u svrhu jednog istraivanja, od gostiju zatraeno da imenuju na ta se najvie ale na prvom neslavnom mestu nala se - brzina usluivanja od strane osoblja.

Reavanje albi
Jedan gost moe smatrati da mu je jelo preslano ili suvie zainjeno, a drugi opet da je nedovoljno peeno iako je naglasio prilikom porudbine da bude re. Kako e gost reagovati na ono to smatra nepravdom, zavisi od samog gosta. Neki e protestovati neujno, bez reklamacije i albe. Neki e, meutim, reagovati otro, odmah dozvati konobara i na svoj nain izneti reklamaciju, esto bezobzirno i ljutito. Naravno, iako gost ima pravo da izrazi nezadovoljstvo i da zahteva da dobije ugostiteljsku uslugu kakvu je poruio, on nema pravo da vrea konobara. Ako se ovakva buna reklamacija ipak dogodi, konobar i (ukoliko postoji) ef sale e prii takvom gostu, zamoliti ga da objasni ta nije u redu i ponuditi mu zamenu jela ili pia kojima nije zadovoljan. Ako gost to prihvati, treba odmah izvriti zamenu i doneti onakvo jelo ili pie kakvo on eli, uz rei: Nadam se da e vam se ovo dopasti. Ako gost odbije da primi novo jelo ili pie, pa hoe ak i da plati iako donesenu konzumaciju nije ni koristio ve samo probao, ili samo

pogledao i ostavio, u takvom sluaju treba biti jo oprezniji. To je znak da gost ostaje i dalje nezadovoljan i da radije eli da plati i odmah vas napusti. Bilo bi, meutim, pogreno pristati bez pogovora na takvu naplatu rauna. U tom sluaju recite: Mi ne elimo da platite, ako niste zadovoljni, ali bismo vas zamolili da nam kaete ta nije u redu da bismo to popravili. Pri tome, pokuajte da ga odobrovoljite i ipak mu zamenite jelo ili pie. Ako gost ni na takva vaa nastojanja ne pristaje, a njegovi prigovori na kvalitet usluge su opravdani, zahvalite mu se, sa ponovnom napomenom da ne elite da naplatite raun ako nije bio zadovoljan uslugom. Time ete i takvim neumoljivim gostima dati do znanja da vam nije stalo, kako oni u ljutnji imaju obiaj da kau, samo do toga da im uzmete novac. Va korektan gest e uticati na takve goste da drugaije misle o vama i o vaem objektu.

Problem ekanja
Kada je u restoranu vie gostiju nego to je dostupnih stolova, javlja se ekanje i, naravno, nezadovoljstvo raste. Kako da se usluno osoblje nosi sa ovakvom situacijom? Evo nekih reenja: 1. Slobodno vreme se ini duim od zauzetog: gostima moete pruiti menije na razgledanje dok ekaju na sto, mogu na slobodan sto saekati u baru i slino. Predaja menija im gosti stignu daje utisak da je usluga obroka poela, a ekanje deluje krae nego to je zaista; 2. to je vrednija usluga, ljudi e due ekati: u restoranu, reon bara moe biti smeten kod dela za brzo jelo i lagani obrok. Oni koji ele da provedu manje vremena ekajui mogu biti smeteni odmah u baru, dok e oni koji ele obilniji obrok ekati sto u restoranskom delu. Takoe, samoposluivanjem

- na primer salate - menadment preusmerava neke delove usluge sa zaposlenih na goste; 3. Neizvesnost ubija: ako gost rezervie sto za 19:30 asova, oekuje da e sto tada biti slobodan. On moe stii i 30 minuta ranije, ali mu ekanje nee teko pasti. Meutim, veoma e se unervoziti ako stigne na vreme i mora da saeka 10-ak minuta due, jer njegov sto nije spreman. A restoran moe imati goste koji odugovlae sa odlaskom. Neki restorani ba zbog toga ne koriste sistem rezervacija. Ipak, odsustvo rezervacije moe biti odbijajui faktor za mnoge goste, naroito ako due putuju do restorana. Jo jedan problem se javlja kada se ljudi koji su nainili rezervacije ne pojave, ali je sto sauvan za njih iako drugi ekaju. Prilikom uzimanja rezervacije, tek nekolicina restorana trai broj kreditne kartice i naplauje manju sumu po osobi sa kartice. Ako se osobe koje su izvrile rezervaciju ne pojave, naplaenu manju sumu zadrava restoran.

Reavanje pritubi u hotelu

Ponekad se deava da u hotelu, usled kvara radijatora u sobi, gost ostane bez grejanja. Ili, da dobije sobu sa kupatilom u kome je tu bio neispravan, pa nije mogao da se okupa. U ovakvim i slinim sluajevima, odgovorno lice u hotelu je duno da uvai reklamaciju gosta i odobri odgovarajuu bonikaciju, odnosno da gostu zarauna niu cenu. U isto vreme, hotelski radnik je duan da se gostu izvini za neprijatnost koju je zbog toga imao i da odmah obavesti odgovornog radnika da neispravnost u toj sobi pod hitno otkloni, kako se isti sluaj ne bi ponovio. Komplikacije u ovakvim sluajevima mogu biti jo vee. Na primer, ako se gost zbog nedostatka grejanja prehladi i razboli. Nije sve reeno time to e se gostu
hrb expert mart/april 2012.

13

poslovanje
PROBLEM U KOMUNIKACIJI S GOSTOM SUTINA pROBLEMA Sluam, a ne ujem Sluam, ali ne razumem Razumem, ali ne mogu da uradim Znam kako sam uradio, ali ne umem da formuliem Kaem, pa se odmah iznerviram to sam to rekao PRIMER Ja bih re krmenadlu. Koliko peenu? Imate li somersby od jabuke? Ne drimo piva sa vonim ukusima. Rezervisali smo dve sobe, za nas i decu. Zbog ega nisu na istom spratu? Pa, niste to traili prilikom rezervacije. Kako ste pripremali krompir? Pod saem, u stvari ne nego smo ga pekli u rerni. Uuu, kako ste skupi! Ne bih rekao, znate li koliko su skoile cene na pijaci?
sistem koji e mi olakati plaanje. U mnogim sluajevima, pak, pravi razlog za ovu politiku je da se osigura da barmen primi baki za svoje usluge u baru. Dakle, imamo primer politike koja je dizajnirana prema potrebama zaposlenih u restoranu, a ne prema potrebama gosta. Standardi smetajne politike treba da budu takvi da dozvoljavaju prenoenje rauna iz bara u restoran; 4. Predvianje - osigurava da gosti nikada ne moraju nita da trae. Njih konobar treba da pita da li ele da im se dopuni vino ili voda pre nego to to sami zatrae; 5. Komunikacija - izmeu svih zaposlenih (konobara, efa sale, kuvara i menadmenta) mora da postoji tana, kompletna i brza razmena informacija kako bi se osiguralo zadovoljstvo gosta. Standardi moraju biti postavljeni tako da osiguraju da konobari razumeju gosta, da kuvari mogu da itaju pisane porudbine konobara i da gost dobije tano ono to je naruio; 6. Povratna informacija od strane gosta - u nekom trenutku prilikom jela, svaki gost treba da bude upitan kakvo je jelo i menadment mora da bude svestan svake albe. esto se ovo radi na povran nain. Prvi zalogaj nije jo ni savakan, kada neko prie i upita kakva je hrana. Tipian odgovor gosta je dobra i zaposleni ode. Ovo nije dovoljno ukoliko je prava namera da se dobije tana povratna informacija od gosta; 7. Nadgledanje - est pomenutih elemenata usluge nee se ispotovati glatko ako zaposleni nisu nadgledani. Ovo je zadatak restoranskog supervizora - menadera. Oekivanja gostiju treba da budu identikovana pre postavljanja uslunih standarda, zatim sledi njihovo denisanje i, najzad, primena.

odobriti odgovarajua bonikacija i eventualna odteta. Mnogo je vanije preduzeti sve to je potrebno da to ree ili uopte ne dolazi do takvih neprijatnih situacija. albe gostiju mogu biti i, u najmanju ruku, iznenaujue. Na primer, gost moe da zahteva da se iz sobe ukloni slika sa pticama, jer one donose nesreu. Ako to ne predstavlja veliki problem, i u takvim sluajevima treba gostu izai u susret. Kada se alba odnosi na postupak nekog zaposlenog, pre nego to se preduzmu odgovarajui koraci moraju se sasluati obe strane. Ukoliko je u pitanju krivica ili previd zaposlenog, skrenite mu panju da se tako neto ne ponovi, a gostu se izvinite. Pohvale gostiju se osoblju prenose sa zadovoljstvom, a sa njima se, takoe, upoznaje i menader.

do zaposlenih koji, s obzirom na prirodu posla, imaju mnogo vie kontakata sa gostima.

Postavljanje uslunih standarda

Standardi treba da budu postavljeni tako da spree da se rasulo prilikom usluivanja dogodi. Prilikom postavljanja standarda u obzir uzimamo sledee elemente: 1. Tok usluge - zastoj pri usluivanju moe da se dogodi ukoliko je jedan od sistema usluivanja preoptereen: barmen sa nedostatkom iskustva moe da izazove kanjenje porudbine pia dugo poto je hrana stigla; prezauzetost jednog konobara sa previe stolova za kratko vreme moe usporiti uslugu prema njegovim gostima, dok drugi konobari nemaju posla - uska grla ne smeju da postoje ni u jednom delu restorana. Gosti mogu biti smeteni u alternativne reone i na taj nain e biti obezbeena podjednaka rasporeenost ljudi u restoranu; 2. Brzina - tie se postavljanja standarda u vezi sa tim koliko dugo gost treba da eka pre pozdravljanja, pre smetanja za sto i pre nego to hrana i pie koje je naruio budu poslueni. Zabeleke o vremenu potrebnom za sve ove radnje je nain da se iskontrolie da li su ovi standardi odgovarajui; 3. Smetaj - esto e gost popiti pie u baru pre veere. Deava se da tada ne moe da prenese raun iz bara na onaj u restoranu. Bilo bi lake za gosta da plati samo jedan raun na kraju veeri. Glavni razlog zato se ovo deava je to to je kompjuter u baru znaajno drugaije programiran od onoga u restoranu. Logina reakcija gosta, sa negove take gledita, moe biti: Obezbedite

Kako nastaju uslune praznine?

Gosti razvijaju odreena oekivanja o usluzi koju e primiti, bazirana na sopstvenim prethodnim iskustvima, preporuci prijatelja koji su probali restoran, restoranskoj reklami i linim zahtevima i potrebama. Prilikom posete restoranu, gosti uporeuju ono to su oekivali sa onim to su dobili. Porcija na tanjiru moe biti velika. Meutim, ukoliko gost porciju vidi kao krtu, ona je krta. Zadatak za restoran moe biti da promeni percepciju gosta radije nego da povea veliinu porcije. Menadment moe biti nesvestan ta je zaista vano gostu iz jednog ili vie razloga. Najbolji nain da sazna ta mu je bitno je - da ga pita! Ili da pita svoje zaposlene. Meutim, esto se deava da se komunikacija kree samo u suprotnom smeru, nanie, od menadmenta
14
hrb expert mart/april 2012.

povod

Konkurs za splavove
N
ema vie ugostiteljske delatnosti na rekama prestonice bez plaanja naknade. Naime, vlasnicima beogradskih splavova dat je rok do 10. maja 2012, do 11 asova, da dostave prijave na konkurs u posebnoj, zapeaenoj koverti, zajedno sa konanom ponudom tj. iznosom naknade koju su spremni da plate. Minimalni iznosi, u zavisnosti od lokacije, su 10.900.000 i 20.710.000 dinara, a naknade se mogu platiti u godinjim ratama ili odjednom uz 50% umanjenja cene. Pobednik na konkursu je - ono lice koje je ponudilo najveu naknadu za postavljanje plutajueg objekta. Dozvola za postavljanje splava vai od momenta dobijanja do 20. aprila 2021. godine. Kako kae Predrag Petrovi, gradski sekretar za komunalno-stambene poslove i lan Komisije za plutajue i plovne objekte, konkurs je raspisan za deo obale Zemun-Brankov most u zonama koje se nalaze na zemunskoj obali, potez nizvodno od budueg mosta ZemunBora do restorana Lido. Takoe, za zone sa

POBEDNIK NA KONKURSU BIE LICE KOJE JE pONUDILO NAJVEU NAKNADU ZA pOSTAVLJANJE pLUTAJUEG OBJEKTA. DOZVOLA VAI OD MOMENTA DOBIJANJA DO ApRILA 2021.

ugostiteljskim objektima koji su smeteni na potezu od hotela Jugoslavija do Brankovog mosta. Re je o ukupno 13 zona sa 69 mesta, od ega je 8 zona sa 55 mesta namenjeno ugostiteljskim objektima.

mesto prijavi lice koje ve ima splav na toj lokaciji i neko drugo lice, a ponuda tog drugog lica bude vea, po okonanju prvog rangiranja komisija e korisniku koji ve ima splav na

Dosadanji korisnik u prednosti Po isteku roka za dostavljanje prijava, kae Petrovi, vrie se javno otvaranje - 10. maja u 12 asova, u Sekretarijatu za komunalne i stambene poslove Gradske uprave Grada Beograda. Komisija e zatim u roku od 15 dana sainiti predlog rang-liste uesnika na konkursu i objaviti ga u sredstvima javnog informisanja, na oglasnoj tabli i na sajtu Grada Beograda. Ako se dogodi da se za isto

-Problem nastao devedesetihProblem splavova, posebno splavovarestorana, potie jo iz devedesetih godina XX veka, kada je dolo do ekspanzije nelegalnog postavljanja plovnih objekata namenjenih ugostiteljstvu na gradskim obalama Save i Dunava. Kako kae Petrovi, splavovi su 'nicali' bez ikakve planske dokumentacije o mestima za postavljanje, zbog preplitanja nadlenosti optinskih, gradskih i republikih vlasti kod regulisanja tog problema, ali i zbog nedostatka pravne regulative koja bi uredila tu oblast. Od 200-tinak splavova-restorana, marina, klubova... koliko ih trenutno ima na rekama u glavnom gradu, tek njih dvadesetak je tehniki ispravno i bezbedno za boravak posetilaca. Loe projektovani i izgraeni splavovi, postavljeni mimo propisa, upotrebne i plovidbene dozvole, najei su razlog zbog koga ovi objekti tonu. Nesavesnim vlasnicima splavova je ilo u prilog i to to do sada nije bilo rigorozne kontrole i propisa koji bi ih obavezali da svoje splavove grade prema projektu, od propisanog materijala, za odreeni broj ljudi i da ih postavljaju na striktno odreenim mestima i sa legalnim prikljucima za struju i vodu, kae Petrovi. On dodaje da od 176 restorana na vodi, svega 16 plaa sve dabine. Ostali plaaju komunalne takse, ali nema striktne kontrole plaanja poreza na upotrebu plovila.
hrb expert mart/april 2012.

15

povod

Prijava na konkurs mora da sadri:

Obrazac 1 - podaci o uesniku javnog konkursa;

Obrazac 2 - popunjava samo dosadanji korisnik mesta za postavljanje splava koji konkurie za postavljanje objekta na isto mesto;

Agencije za privredne registre dostavi i osnivaki akt, iz koga se vidi da je osnovan i za obavljanje delatnosti usluga smetaja i ishrane;

Uverenje dostavljaju samo oni uesnici konkursa koji su pre negovog objavljivanja obavljali delatnost usluga smetaja i ishrane na plutajuem objektu;

Obrazac 3 - obrazac za
ustanovljavanje kvalifikacije uesnika javnog konkursa;

Izvod iz registra privrednih subjekata Agencije za privredne registre (moe i kao neoverena fotokopija). Ukoliko uesniku konkursa kao pretena delatnost nije registrovana delatnost iz sektora I (Usluge smetaja i ishrane), oblast 55 ili 56, po klasifikaciji delatnosti, duan je da uz izvod iz registra privrednih subjekata

Uverenje Uprave javnih prihoda da je uesnik javnog konkursa izmirio dospele obaveze prema Gradu Beogradu po osnovu izvornih javnih prihoda, pri emu uverenje mora biti izdato nakon dana objavljivanja konkursa (moe i kao neoverena fotokopija); Uverenje da je uesnik
javnog konkursa izmi rio dospele obaveze prema JVP Beogradvode po osnovu vodne naknade, pri emu uverenje mora biti izdato nakon dana objavljivanja konkursa (moe i kao neoverena fotokopija).

Dokaz o uplati depozita u

iznosu od 1.090.000 dinara za uee na konkursu;

Idejni projekat plutajueg objekta za ije se postavljanje konkurie, dostavljen kao original, za koji su dobijeni vodni uslovi uz prethodno pribavljeno miljenje JVP Beogradvode, kao i uslovi Uprave za vanredne situacije u Beogradu, PD Elektrodistribucija Beograd i JKP Beogradski vodovod i kanalizacija;

Konanu ponudu sa iznosom naknade za postavljanje plutajueg objekta.

lokaciji uputiti na izjanjavanje ponudu tog drugog lica. To znai da dosadanji korisnik mesta ima na raspolaganju tri dana da ponudi isti iznos naknade kao to drugo lice. Ako to uini, dosadanji korisnik e biti pobednik na konkursu. Dosadanji korisnik je vlasnik splava koji se prethodnih 5 godina nalazio na mestu za koje se dostavlja prijava i koji je do isteka roka za prijavljivanje izmirio dospele obaveze po osnovu lokalne komunalne takse za dranje plovnog/plutajueg objekta. Kao dokaz se dostavlja potvrda JVP Beogradvode i uverenje Uprave javnih prihoda. Nema mesta za divlje splavove Sekretar za komunalno-stambene poslove dodaje i da je pobednik na konkursu u obavezi da u roku od 380 dana postavi objekat u skladu sa prihvaenim projektom. Ukoliko je na konkursu pobedilo lice koje ve ima objekat na mestu za koje mu je izdato odobrenje za postavljanje, ono na raspolaganju ima 195 dana da svoj splav uskladi sa prihvaenim projektom. Kontrolu da je sve postavljeno kako treba izvrie komisija
16
hrb expert mart/april 2012.

koju e formirati gradska uprava i ona e dati konanu saglasnost za upotrebu postavljenog objekta. Uz to, pobednici na konkursu imaju obavezu da plaaju sve komunalne takse propisane zakonom. Vlasnicima sadanjih splavova koji ne budu dobili mesto ili se njihovi splavovi nalaze na mestu koje nije predvieno za postavljanje plutajuih objekata bie ostavljen rok da ih sami uklone. U sluaju da to ne uine, uklonie ih gradska uprava. Oekujemo dobar odziv na konkurs, jer se radi o najatraktivnijim lokacijama za ugostiteljstvo na obalama Beograda, koje do sada nisu bile legalno dodeljene tj. za njih se nije plaala naknada. Konkurs je tek raspisan i potrebno je neko vreme da se prikupi dokumentacija. Vie desetina zainteresovanih lica, koja do sada nisu imala objekte na lokacijama koje obuhvata prva faza, izrazila su elju da uestvuju pod uslovima konkursa, kae Petrovi. On dodaje da e Grad Beograd, kao i do sada, odravati postojeu i graditi novu komunalnu infrastrukturu i odravati komunalni red na obalama Save i Dunava. Na pitanje da li je

neko od vlasnika splavova konsultovan prilikom donoenja pravilnika o konkursu, Petrovi odgovara da su svi zainteresovani koji su se do sada zvanino obratili Sekretarijatu dobili sve informacije i odgovore. Propisani iznos je veliki Iz Udruenja splavara Reka kau: Mislimo da je konkurs raspisan u pravo vreme i slaemo se da treba uvesti red i skloniti objekte koji ne rade i rue grad. Meutim, iznos koji je predloen je u vreme krize - veliki. Pogotovo ako se uzme u obzir da su pojedini elnici gradske vlade najavljivali iznos od 5.000.000, a na kraju je propisana suma od 20.000.000 dinara. Ne znamo zato su utvrdili toliki iznos, s obzirom na to da je Poreska uprava imala uvid u nae prihode. Takoe, smatramo i da je konkurs raspisan nepravilno, jer ne uestvuju svi istovremeno. Konkurs se odnosi na splavove kod hotela Jugoslavija, ali ne i na plovne/plutajue objekte u, na primer, Bloku 70. Na toj lokaciji konkurs nije raspisan.

Tijana Panteli

istrauje

LIDERI U ALKoHoLNIM PIIMA

MILIoNERI 2011 JE LIstA NAJvEIH svEtsKIH BRENDovA ALKoHoLNIH PIA KoJI ostvARUJU PRoDAJU vEU oD MILIoN KUtIJA oD 9 LItARA. NAPRAvLJENA JE NA osNovU IstRAIvANJA EURoMoNItoR INtERNAtIoNALA. REDosLED U 2011. JE BAzIRAN NA oBIMU PRoDAJE ostvARENoM U 2010. GoDINI.

ajnovije istraivanje Euromonitor Internationala pokazuje drugaije rezultate kada je re o broju brendova na listi. Taj broj je dostigao 172 brenda. Neki koji su bili prisutni na listi ranijih godina, ispali su zbog uktuacija na razliitim tritima, a bilo je i kompanija koje nisu bile voljne da uestvuju u istraivanju.

Rast obima prodaje

Samo 5 od 20 top brendova na najnovijoj listi milionera nije postiglo rast kada je re o obimu prodaje, a samo 2 su nazadovala vie od 0,5%. Meutim, lista nije nastavila da raste samo u duinu. Novitet su i neka trita kojih ranije nije bilo na listi poput Belorusije, ijih se 6 brendova votke nalo meu 18 novih brendova. Bagpiper rum je uao na listu milionera po prvi put, pa indijski gigant United Spirits sada ima 20 milionerskih brendova i blizu je da dostigne Pernod Ricard, koji je na vrhu liste sa 21 brendom. Ipak, Luksusowa vodta se oporavila i vratila na listu, to znai da Pernod Ricard zadrava svoje mesto ispred United Spiritsa. Mnogi od United brendova su nastavili da belee fenomenalne stope rasta, jer kompanija ima lidersku poziciju

na cvetajuem tritu alkoholnih pia - u Indiji. Najvea svetska kompanija alkoholnih pia Diageo, ostala je na treem mestu sa 14 milionerskih brendova, iako e se kompanija sigurno podii na listi narednih godina zbog akvizicije nad turskom kompanijom Mey Iki koja e biti kompletirana kasnije tokom 2012. godine. Domai/lokalni brendovi nastavljaju da dominiraju sa 93 brenda na listi, sledi ih 57 internacionalnih brendova i 22 regionalna. Ovo pokazuje da se ogromna veina alkoholnih pia i dalje konzumira u zemljama koje su ih proizvele, naroito kada je re o zemljama u razvoju.

pod nazivom Makers Mark i kotskom viskiju High Commissioner kompanije Glen Catrine. Oba brenda su nastavila da ostvaruju dvocifreni rast. Na treem mestu se nalazi kategorija ruma sa relativno malim brojem brendova - 15. Slede konjak i brendi sa 13 brendova (zajedno), pa soju i shochu sa 11 brendova.

obima prodaje u duty free i travel retail kategoriji. Naravno, u brojnim sluajevima internacionalni brendovi sa liste su jo ispod rezultata koje su ostvarili 2007. i 2008. Izuzeci su Pernod Ricardovi brendovi Jameson, Martell i Havana Club, Diageov Captain Morgan i Bacardijev Eristoff.

Vanost trita u razvoju

Rast internacionalnih brendova

Votka dominira

Votka je prestigla viski kao najvea kategorija na listi sa 54 brenda. Ona se popela zahvaljujui nekolicini brendova iz Belorusije, na elu sa Kristall votkom koja je ostvarila prodaju od oko 5 miliona kutija od 9 litara. Takoe, usponu votke doprinose i novi domai/lokalni brendovi kompanija kao to su Stock Spirits i Beam Global. Iza votke sledi viski, koji ukljuuje 48 brendova na listi iz 2011. Kategorija je porasla zahvaljujui Beam Globalovoj maloj seriji burbona

Na listi iz 2011. godine vide se pozitivni pomaci internacionalnih brendova, od kojih su mnogi doiveli rast obima prodaje. Samo 7 internacionalnih brendova doivelo je opadanje obima prodaje. Takoe, 9 je ostvarilo dvocifreni rast to u godini pre toga nijednom brendu nije polo za rukom. Kljuni razlog je bio povratak rasta

Brendovi koji su ostvarili najbolje rezultate su oni koji su snano prisutni na tritima u razvoju, naroito u Azijsko-pacikom regionu. U tom smislu se istakao konjak, koji je procvetao zbog snanog rasta u Kini i na drugim tritima u tom regionu. Nasuprot tome, najloije rezultate su ostvarili brendovi koji su se najvie oslanjali na zapadna trita. Naveemo primere dva kotska

hrb expert mart/april 2012.

17

istrauje
viskija, Diageovog J&B i Pernod Ricardovog Ballantinesa. Najvee trite za oba ova brenda je pansko, gde je kategorija kotskog viskija pogoena dugogodinjim opadanjem obima prodaje i recesijom. Dok je obim prodaje J&B-a ostao nepromenjen, Ballantines je doiveo rast od 7%. Razlog je globalnije irenje Ballantinesa, koji se dobro pozicionirao u Azijsko-pacikom regionu i u centralnoj i istonoj Evropi, uprkos opadanju obima prodaje na kljunom panskom tritu. Internacionalni brendovi imali su koristi od rasta obima prodaje na tritima u razvoju, ali se i broj lokalnih brendova na ovim tritima takoe poveao. Lokalni indijski brendovi nastavili su da rastu velikom brzinom kroz itavu kategoriju alkoholnih pia. Takoe, brendovi u Koreji doiveli su dvocifreni rast, kao i Tanduay rum na Filipinima. U Brazilu, lokalni brendovi kao to je Dreher brendi doiveli su rast.

Vodei na listi

Zrela trita mogu da ponude rast

Ipak, to ne znai da brendovi na zrelim zapadnim tritima nisu mogli da doive rast. Jameson je ostvario dvocifreni rast u posmatranom periodu. Ovo se dogodilo pre svega zbog dinaminog rasta obima prodaje irskog viskija na najveem tritu na kome je ovaj brend prisutan - tritu SAD-a, gde su i kategorija i brend preuzeli udeo od burbona i drugih amerikih viskija. Podjednako impresivni su rezultati koje je ostvario Camparijev regionalni brend bitera Aperol, koji je nastavio da belei snaan dvocifreni rast. Za dugoroan rast internacionalnih brendova alkoholnih pia neophodna je ira geografska prisutnost, koja bi im omoguila da izdre period teke krize kada se on dogodi u odreenim regionima. Trita u razvoju e verovatno nastaviti da igraju vitalnu ulogu u rastu brendova i prihoda. U isto vreme, kompanije sa internacionalnim brendovima treba da odravaju i sauvaju svoja glavna, zrela trita od kojih njihovi brendovi zavise, jer im ta trita obezbeuju veliki obim prodaje.

Internacionalni

Ako poredimo najnoviju sa ranijim listama, veoma su sitne promene u rangiranju vodeih internacionalnih brendova, a praktino svi su povratili rast, mada u razliitom stepenu. Jedina promena koja se dogodila kod rangiranih u top 10 je redosled izmeu ukrajinskih brendova votke - on se promenio zbog opadanja prodaje Khortytsa i neznatnog rasta prodaje Nemiroffa.

Regionalni

Metodologija: The Drinks International Millionaires Club je godinji listing destilovanih alkoholnih brendova koji ostvaruju prodaju od milion ili vie kutija od 9 litara. Istraivanje ve etiri godine spro vodi Euromonitor International i brendovi su klasifikovani na sledei nain: domai/lokalni (90% ili vie obima prodaje je ostvareno u odreenoj zemlji), regionalni (80% ili vie obima prodaje je ostvareno u odreenom regionu) i internacionalni (prodaja se ostvaruje u najmanje dva regiona, pri emu u jednom regionu ne sme biti prodato vie od 80%). Redosled u 2011. je baziran na obimu prodaje ostvarenom u 2010. godini.

Kod regionalnih brendova, Pernod Ricardov Seagrams din je i dalje vodei na listi, uprkos kontinuiranom padu obima prodaje. Brend ugroavaju jeftinije, lokalne din varijante u SAD-u. Ako se takav trend nastavi, verovatno e izgubiti poziciju broj jedan od brzorastueg Kakubin japanskog viski brenda, koji proizvodi Suntory. Japanski viski brendovi imali su koristi od trenda da se konzumira jeftin koktel na bazi viskija - Highball. Ovo je takoe vodilo ka oivljavanju interesovanja za proizvode iz ove kategorije meu mlaim konzumentima.

Domai/lokalni

Lideri lokalnog tipa na listi su doiveli male promene, a top etiri su ostala na svojim pozicijama. Interesantno je napomenuti da, iako etvrtoplasirani na listi, Bagpiper viski je pod

ogromnim pritiskom od jo jednog indijskog brenda - Ofcers Choice. Ovaj viski je nadmaio obim prodaje koji je ostvario u 2009. za impresivnih etiri miliona kutija: prodaja se popela na 16 miliona. Dok Ofcers Choice prestie McDowells No.1 viski koji se nalazio na petoj poziciji na ranijoj listi, dinamino raste znaaj McDowells Celebration ruma (7. mesto na novoj listi). Takoe, ukrajinski brend votke Khlibniy Dar nastavio je da ostvaruje dinamian rast, podiui se sa 12. na 9. mesto na listi i tako je postao jedini brend van Azije na listi top 10 domaih/lokalnih brendova.

Jeremy Cunnington, senior analitiar alkoholnih pia Euromonitor Internationala

18

hrb expert mart/april 2012.

party time

pr

SMIRNOFF
NAJPRODAVANIJE EsTOKO PIE NA sVETU U POTRAZI ZA NAJORIGINALNIJIM PROVODOM NA PLANETI

Kao broj 1 votka u svetu, Smirno je u samom srcu kulture nonog ivota ve generacijama. U sklopu te svoje misije , Smirno iz godine u godinu organizuje i vezuje se za velike projekte koji se bave otkrivanjem i razmenom najoriginalnijeg nonog provoda.
nu de ve de se tih, pa sve do da nas, Smir noff je pra tio raz voj no nog i vo ta i to me pri la go a vao svo je pro iz vo de. Sve sni zna a ja klup ske sce ne za raz voj bren da, Smir noff je mar ke tin ku kam pa nju u potpuno sti prilagodio vre me nu kad lju di mo gu da se opu ste i pre pu ste (od go vor nom) konzumiranju pi a. Kla be ri pre fe ri ra ju Smir noff zbog nje go ve ne ve ro vat ne mo i da se slo i sa svim dru gim pi i ma, ak da po bolj a ukus svih pi a s ko ji ma se se e. To je oti lo to li ko da le ko da se al ko hol u tra di ci o nal nim kok te li ma za me nju je Smir nof fom (vot ka-mar ti ni). Smirnoff je danas domain najveem broju fanova koje jedan brend ima na drutvenoj mrei Facebook, preko koje fanovi prisustvuju Smirnoff urkama, povezuju se i razmenjuju informacije o nonom ivotu irom sveta.

rologodinja kampanja Smirnoff Nightlife Exchange Project ujedinila je 10 miliona ljudi iz 50 zemalja sveta, ukljuujui i nau zemlju, u ambicioznom pokuaju da se otkrije ono to je jedinstveno i najzanimljivije u oblasti nonog ivota u svetu. Ova kampanja kulminirala je jedne subote u novembru kada su u 50 zemalja sveta istovremeno odrane spektakularne Smirnoff urke. Takoe, prole godine, Smirnoff je uao u partnerstvo sa Madonom, prvo u potrazi za najboljim

plesaem koji e dobiti ansu da nastupa na njenoj ovogodinjoj turneji, a zatim i u drugim aspektima saradnje - Smirnoff fanovi na drutvenim mreama prvi mogu da preuzmu besplatno hit sa novog albuma, kao i da osvoje karte za jedan od koncerata na svetskoj turneji. Ono to me je privuklo saradnji sa Smirnoffom je prilika za isticanje znaaja dobrog nonog ivota koji postoji irom sveta, izjavila je Madona. Najbolji plesai nalaze se u klubovima i uvek su u potrazi za najoriginalnijim iskustvima, ba kao i Smirnoff.

Ove godine Smirnoff se vezuje za jo jedan jedinstven projekat. U pitanju je popularni Sensation. Ovo je drugi put da je Beograd domain ovog planetarnog muzikog fenomena. Sensation je prvi put odran u Amsterdamu 2000. godine. Inovativna tehnika, svetla i laseri, video projekcije i live kamere, a da ne zaboravimo ni injenicu da je svaki uesnik spektakla obuen u belo, doprinose stvaranju atmosfere koja od Sensation spektakla kreira pravi fenomen. Posetilac postaje deo svega i uranja u svet snova, zajedno sa hijadama drugih. Zato klaberi vole Smirnoff Eks plo zi ju po pu lar no sti od de ve de se tih na o va mo Smir noff du gu je, pre sve ga, raz vo ju klupske sce ne u Evro pi i SAD-u. Evo lu i ra ju i od i ve (i po ma lo ko mi ne) dis ko sce ne osamde se tih u klup sku sce

Tridesetih godina prolog veka Amerikanci su pili samo dve vrste pia - pivo i viski, sve dok jednog dana jedan dovitljivi barmen nije pomeao Smirnoff sa pivom od umbira i dobijenu meavinu nazvao Moskovska mazga. Uskoro su barmeni irom SAD-a izmiljali najrazliitije meavine sa votkom. Bila je to prava koktel revolucija koja je pretvorila Smirnoff u danas najpopularnije estoko pie na svetu.

hrb expert mart/april 2012.

19

Kokteli
OTvARA ZA KONZERvE/ CAN OPENER OTvARA ZA FLAE/ BOTTLE OPENER NO ZA UKRAAvANJE/CITRUS ZESTER-STRIPPER NO I DASKA ZA SEENJE/ KNIFE & CUTTING BOARD BLENDER SOKOvNIK I CEDILJKA ZA LIMUN /JUICER COCKTAIL SHAKER STANDARD & BOSTON BARSKA MERICA/ JIGGER CEDILJKA ZA EJKER/ COCKTAIL STRAINER TAPI ZA GNJEENJE/ COCKTAIL MUDDLER vADIEP/ CORKSCREW BARSKA KAIICA/ BAR SPOON

svet pia

ZAPUA/ CHAMPAGNE & WINE STOPPER

SIPA/ JUICE POURER

KANTICA I HvATALJKA ZA LED / ICE BUCKET & ICE TONGS

BARSKI LEvAK/ BAR FUNNEL

RENDE/ GRATER/

OpRemA U BARU
20
hrb expert mart/april 2012.

svet pia
Pod ovim nazivom krije se meavina vie vrsta alkoholnih i bezalkoholnih pia, a priprema se u ejkeru, ai za meanje ili ai u kojoj se slui. Samo je nebo granica ta se u koktel moe dodati, a zaini, med, eer, mleko, voe samo su deo tradicionalne ponude.
storija sluenja koktela poinje u XIX veku. Prema nekim miljenjima, termin koktel poeo se upotrebljavati u periodu kada su holandski naseljenici u Americi koristili pero istrgnuto iz petlovog repa (cock-tail), da premau upaljene krajnike domaim alkoholnim biterom. Naravno, postoje i druge verzije nastanka koktela i sve imaju veze sa petlovim repom. Koktel je meavina vie vrsta alkoholnih i bezalkoholnih pia, a priprema se u ejkeru, ai za meanje ili ai u kojoj se slui. Samo je nebo granica ta se u koktel moe dodati, a zaini, med, eer, mleko, voe samo su deo tradicionalne ponude. Popularisanju koktela naroito je doprineo Jerry Thomas koji je 1862. godine izdao prvi prirunik za meana pia. Prva koktel zabava prireena je 1917. godine u kui Juliusa Walsha i trajala je jedan sat: od podneva do poetka ruka. Danas postoji na desetine hiljada koktela, u svim delovima sveta, a mnoge krase neobina, egzotina i zvuna imena.

COCKTAIL GLASS

MARTINI GLASS

GENERIC BEvERAGE GLASS

OLD-FASHIONED GLASS

GOBLET GLASS

ROCKS GLASS

HIGHBALL GLASS

PINT GLASS

HURRICANE GLASS

MARGARITA GLASS

Ae U KoJImA se moGU sLUITI KoKTeLI

hrb expert mart/april 2012.

21

svet pia

Koktel majstor Lj Ljubodrag Apostolovi, Piano bar hotela Continental Beograd

B
vermuti, likeri, sokovi. Modikator je sastojak koji u sastavu koktela uestvuje u vrlo maloj koliini od samo nekoliko kapi pa do najvie 1cl. Njegova osnovna uloga je da modikuje koktel, odnosno da akcentira odreenu aromu, ukus ili boju. U grupu modikatora spadaju angostura bitter, grenadir i slino. Kada napravimo koktel na red dolazi garni. Garni predstavlja konano ukraavanje koktela. Svaki garni treba da bude sve i kvalitetno pripremljen i naravno atraktivno dodat koktelu. Najei garnii su limun, limeta, pomoranda, ananas, koktel trenje. Za dobar koktel esto nam zatreba med, mleko i, naravno uvek, led. G Prilikom pripremanja koktela od alkoholnih pia najee se koristi, kako ga mi barmeni zovemo, osnovni alkohol tj. votka, rum, din, tekila, brendi, viski, ali su svakako neizostavni i likeri koji odreuju karakter i notu koktela voni, biljni, krem...

G Goran uri, trener i potpredsednik Asocijacije barmena Vojvodine Club Giardino Novi Sad

Koji su kokteli najpopularniji?

Lj Nakon talasa kreiranja novih koktela (od kojih su neki zapameni i ostali kao stalna ponuda, a neki zaboravljeni kao svaki trenutni hit), moj izbor bi svakako bili sledei: Margarita, Mojito, Mai Tai, Blackberry Crush, Bloody Mary, Daiquiri, Long Island, Cuba Libre, Caipirinha, Eclipse, Pina Colada... Svakom gostu koji ve nema svog favorita bih bez ustezanja i od srca preporuio jedan od ovih oprobanih koktela. G Na moje lino i zadovoljstvo naih gostiju i konzumenata, uspeli smo da popularizujemo dosta novih lepih koktela meu kojima bih svakako izdvojio sledee: Alexandria, Dolphin Dream, Gin Melon, Buble Gume, Gorila Milk, Van Gogh... Naravno, neizostavni su i optepoznati klasici: Mojito, Cuba Libre, Daiquiri, Bacardi Cocktail, Sky Light, Cosmopolitan.

u koktelima, kao i biljaka za dekoraciju i araniranje koktela - svee listove nane i celera. G Kada je o optepoznatim koktelima re, oni moraju biti garnirani upravo onako kako su i nastali ili kojoj disciplini pripremanja koktela pripadaju. Kako je barski posao jedan od najkreativnijih, on ipak doputa da, kod nastanka nekog novog koktela ili discipline, se shodno tome kreira i garni. Od voa koje se koristi svakako su najzastupljeniji ananas, pomorande, limun, limeta, banane, jagode, koktel trenjice...

Ko najee konzumira koktele i u kojoj koliini?

Lj Veina gostiju Piano bara u hotelu Continental Beograd (ak oko 70%) su inostrani gosti. Oni dolaze iz zemalja koje odavno imaju formiranu kulturu ispijanja koktela. Poseduju izgraene navike i njihove elje su apsolutno denisane. Dobro znaju ta ele, to naruuju i oekuju da dobiju upravo onakakv koktel kakav su poeleli. Naravno, mi im u tom smislu izlazimo u susret i ispunjavamo sve njihove zahteve. Asortiman pia u baru je upravo takav da moe da pokrije apsolutno sve poznate koktel kombinacije, a majstori spravljanja koktela spremni su da svakom gostu udovolje u punoj meri. G Na sreu, i kod nas je polako iezla predrasuda da su kokteli pia (iskljuivo) za dame, mada su svakako pripadnice lepeg pola ei konzumenti. Ljudi uglavnom misle da kada popiju dva koktela treba da budu dobro pripiti, to je potpuno pogrean stav. Kokteli treba da se konzumiraju umereno i sa uivanjem, jer lepo podiu raspoloenje.

Koja alkoholna pia se najvie koriste u koktelima?

Lj Kokteli se uglavnom sastoje iz etiri dela: osnove ili baze koktela, komplementarnog sastojka, modikatora i garnia. Osnovu koktela ini alkoholno pie, koje zauzima najvei procenat u sastavu koktela. Najee birana pia za bazu koktela su votka, din, tekila, viski, konjak, absint, rum... Komplementarni sasojak se mea sa bazom. U grupu komplementarnih sastojaka spadaju

Koje voe najee pliva u koktelima?

Lj Za pripremu garnia od presudnog je znaaja da imamo svee i kvalitetno voe. U svakom ozbiljnom baru uvek mora biti limuna, limete, pomorande, ananasa, jabuka, kivija, banana. Naravno, u baru kakav ima Continental hotel, preko cele godine obavezno imamo sveih jagoda i malina koje su izuzetno zastupljene

Da li su kokteli sezonska pia?

Lj Mada mnogi imaju predubeenje da su kokteli vezani za letnje sezone, to nije sluaj. Kokteli se piju nezavisno od sezone. U uitku
22
hrb expert mart/april 2012.

svet pia
ispijanja koktela presudna je iskljuivo navika i anitet gosta. U tom smislu, barovi moraju biti tako opremljeni da u svako doba godine mogu da pripreme bilo koji koktel. G Kokteli nisu sezonska pia odnosno kozumiraju se tokom cele godine. Naravno, postoje discipline tj. naini pripremanja koji su karakteristiniji za odreenu sezonu poput recimo frozen drinksa koji se ee konzumira tokom leta (priprema se u blenderu).

I N I NA
sTIR/meAnJe Napuniti au za meanje kockicama leda tako da bude 3/4 puna; Sipati pia preko leda, prema receptu; Koristei barsku kaiicu neno promeati sastojke u ai, pravei tri kruga kaiicom; Sipati sadraj iz ae za meanje u koktel au; Dekorisati (metod stir se najee koristi za koktele koji sadre din).

pRIp REM E

Koliko je konzumentima, s obzirom na irinu ove kategorije, vana preporuka barmena?

Lj Pored gostiju koji imaju svoj omiljeni koktel ili pak znaju koja kombinacija pia u koktelu im najvie prija, ima i gostiju koji vole da eksperimentiu sa novim ukusima. U tim sluajevima sigurno je veoma vana preporuka barmena, kao dodatno objanjenje o sastavu koktela. esto vanu ulogu ima i atraktivnost imena koktela, to kod konzumenta budi elju da ga proba. U tom smislu moglo bi se rei da primat imaju gosti enskog pola, pa im sa zadovoljstvom objasnimo ta koji koktel u sebi sadri i damo svoju preporuku, ukoliko se to od nas trai. G Mislim da je izuzetno vana, jer e iskusan barmen, uz konsultaciju sa konzumentom o jaini, disciplini i ukusu, na pravi nain zadovoljiti gosta za barom i pogoditi njegov ukus.

sHAKe/mUKAnJe Napuniti koktel ejker kockicama leda tako da bude 3/4 pun; Sipati pia preko leda i zatvoriti ejker; Mukati pokretima gore-dole, petnaestak sekundi, drei rukom poklopac ejkera da se pie ne bi prosulo; Sipati sadraj iz ejkera u koktel au; Dekorisati.

LAYeRInG/sLAGAnJe Sipati prvo pie u barsku kaiicu tako da se iz nje preliva u koktel au; Sipati drugo pie u barsku kaiicu tako da se iz nje preliva preko prvog pia u koktel ai, i ponavljati proceduru dalje, prema receptu; Koristiti ovu metodu da bi se pia naslagala jedno preko drugog; Ne meati.

Kako se kokteli slue?

Lj Uvod u svaki dobar koktel su kvalitetni koktel sastojci, edukovan koktel majstor i dobar barmenski alat. Kada napravmo dobar koktel, da bi uitak bio potpun, potrebno ga je na najatraktivniji nain servirati gostu. U zavisnosti od vrste i u skladu sa koliinom, koktel sluimo u aama predvienim i adekvatnim za njegovo sluenje. ae su uglavnom staklene, mada se koriste i ae od kristala i nerajueg elika. Svakako najpoznatije ae za serviranje su martini aa, shot glass, tambler, old-fashioned, highball, hurricane glass, embassy glass i druge. Adekvatna aa i dekoracija ine da poslueni koktel kod gosta budi i vizuelno zadovoljstvo. G Postoje razliiti naini posluivanja koktela, u zavisnosti od kategorije, od toga da li se slue pre veere, posle veere, kao long drink, ili u zavisnosti od naina pripremanja: muddle, blended, layered, shake, stir... Ono to je ipak zajedniko za sve koktele je da se, na zadovoljsvo barmena i gosta, uvek pripremaju i posluuju - sa osmehom.

BUILd/GRAenJe 3/4 koktel ae napuniti ledom; Sipati prvo estoko pie u koktel au; Preko njega sipati drugo pie i nastaviti dalje onim redom kojim je to naznaeno u receptu; Pomeati barskom kaikom; Dekoracija.

RoLL/RoLAnJe Koristiti jednu au i jedan koktel ejker ili dve ae; Napuniti jednu au sa kockicama leda do ivice; Sipati pia preko leda; Presuti sadrinu u drugu au ili koktel ejker; Ponovo ih vratiti u prvu au; Procediti i sluiti ili sluiti sa ledom.

mUddLe/GnJeenJe Na dno koktel ejkera ili mix glassa staviti sastojke koje je potrebno izgnjeiti, na primer limetu i eer; Gnjeiti ove sastojke, snanim pokretima gore-dole, koristei cocktail muddler; Kada su izgnjeeni sastojci pustili sokove, preliti ih piem i ledom; Mukajte ili miksujte pie u koktel ejkeru; Procedite tenost u koktel au.

hrb expert mart/april 2012.

23

svet pia

Dekorisanje koktela
K
oktel se obino ukraava krikama jedne ili dve vrste voa, biljkama ili eri garniem koji ili dopunjuju ukus pia ili su tu zbog kontrasta u boji. Ponekad ovi ukrasi ispunjavaju oba zadatka. Naravno, garni se koristi u razumnoj meri, tako da ne nadjaa ukus pia. Kada se koktel dekorie krikom voa, takoe moramo biti paljivi kada je koliina u pitanju: ako su krike pretanke izgledae oronulo, a ako su predebele naruie izgled i ukus koktela. Najpoznatiji garnii ukljuuju voe kao to je limeta, pomoranda, limun, trenja, ananas, egzotino voe, jabuka, kajsija, banana, dinja i grejpfrut. Kao dekoracija se mogu koristiti i masline, stabljika celera, bobiasto voe, suve groice, eri paradajz, nana, avokado. Takoe, okolada - u prahu, rendana ili seckana, kafa - u prahu ili zrnu, orai, cimet. Naroito su atraktivni ukrasi poput spirala od limunove ili pomorandine kore, maraskino treanja, kao i venci od soli ili eera kojima se ukraava rub ae, kao kod Margarita koktela. Ostali dodaci koktelima su slamice, kiobranii, koktel tapii za meanje, zastavice, ali i cvee. Najpopularnije su rua, orhideja i lavanda.

GlAVnI SASTOJCI ZA kOkTElE kOJE BI SVAkI BAr kOJI SlUI kOkTElE TrEBAlO DA IMA

ALKOHOL
- Viski - Brendi - Konjak - Din - Votka - Beli ru m - Tam ni ru m - Suvi ver mut - Slatki ver mut - Grenadine - Angostura bitter - Orange bitter

liker
- Advokaat - Cherry brandy - Crm e de Cacao - Crm e de Menthe - Cointreau - Dram buie - Galliano - Grand Marnier - Tia Maria

bezalkoholno pie / sok

- Soda voda - Cola - Limunada - Bitter lem on - Tonik - Mineralna voda - Sok od pom orande - Sok od limuna - Sok od limete - Sok od ananasa - Sok od paradajza

24

hrb expert mart/april 2012.

svet pia

Promovisanje koktela

esto gost kada kroi u va bar ve zna koji koktel eli da narui. Ipak, ima sluajeva kada gost nije siguran ta eli i tada e vas pitati za savet. To je ansa da promoviete sopstvenu ponudu. Kada predstavljate koktel gostu, imajte na umu da njega pre svega zanimaju: cena, korieni sastojci i koliko koktel u sebi sadri alkohola. Jedan od korisnih promotivnih alata jeste album sa fotograjama koktela koji su u ponudi, jer e vam to pomoi da opiete koktel gostima na pravi nain.
Evo ta kao bitne elemente promovisanja/pospeivanja prodaje koktela u objektu navodi koktel majstor Ljubodrag Apostolovi: Preporuka: Piano bar hotela Continental ima tradiciju mesta gde su se uvek sluila najkvalitetnija pia i kokteli. Generacije naih gostiju nam se uvek vraaju, ali nikada sami ve sa svojim prijateljima i gostima. Sigurni smo da je to u stvari najkvalitetnija promocija koja se moe dobiti. Svako ko je ikada popio koktel u naem baru zna da je taj koktel autentian, napravljen od sastojaka za to predvienih i uz punu panju i entuzijazam koktel majstora.

2.

1.

Event: kada za to postoji razlog i kada naim stalnim i buduim gostima imamo da saoptimo neku novost, onda to radimo na primeren nain za promovisanje ovakve vrste proizvoda - uz druenje i prigodnu muziku. Happy hour: u toplim mesecima u naoj letnjoj bati ispred Impuls halla hotela Continental kokteli su u stalnoj ponudi. Gosti mogu da prate naa obavetenja na sajtu CHB i uivaju u happy cocktail houru. Gratis: osveavajui kokteli su poklon svakom gostu koji nedeljom uiva u Summer weekend brunchu u restoranu Brasserie hotela Continental Beograd.

3. 4.

Kao jedna od najvanijih pretpostavki promovisanja koktela, prema reima barmena Gorana uria, istie se: Edukacija: koktele u barovima e najbolje promovisati i prodaju pospeiti sam barmen, ali je naravno potrebno da konobari i promoteri budu upoznati sa karakteristikama odreenog koktela, osnovnim alkoholom, ukusom, nainom pripreme... Uz pravilnu edukaciju, pre svega barmena a zatim i menadera i ostalog osoblja lokala o samom piu i kvalitetu posluivanja - uspeh je zagarantovan.

5.

Zaini koji se koriste u koktelima

KoMBInUJE SE SA
BosILJAK KARDAMoM CIMEt KoRIJANDER sEME KoRIJANDERA EUKALIPtUs KoREN UMBIRA LAvANDA MAtINJAK NANA NAR RUzMARIN EstRAGoN vANILA LIMUNovA tRAvA ANIs ANGELIKA

PRIMER kokTELA Bloody Gazpacho Pear & Cardamom, 5/25, Moroccan Cocktail, Wassail Punch Indian Summer, Pumpkin Martini, Black Stripe Guacarita, King Carlos Caipirinha, Pomegranate Punch Coriandrum Eucalyptus Martini Davils Handshake, Ginger Mary, Soho, Cape Samurai Paulista Mount Balm Smash Koala Mojito, Vrandy Smash, London Cup, Madison Avenue Moroccan Cocktail, PomegranateMargarita, The Red Carpet Gasper Loves Rosemary, Mary Rose Martini, La Vie En Rouge Tarra Christi Cafe Brasiliero, Central Park, Endless Possibilities Far East Caipirinha, Soho, Tom Yang Light Martini Star Anise Angelica & Mint Cocktail
hrb expert mart/april 2012.

limun, limeta, paradajz, nana, cimet jabuka, pomoranda, kruka, kafa badem, jabuka, okolada, kafa, kruka, banana, kajsija avokado, kokosovo mleko, limun i limeta, nana, umbir jabuka, citrusno voe, ljiva, cimet, umbir limeta i limun, jabuka, okolada, nana, med kokos, sok od limete i limuna, nana kupina, borovnica, trenja, ljiva, dud, jagoda jabuka, kajsija, dinja, breskva, smokva limeta, limun i drugo voe, bosiljak, okolada, umbir, eukaliptus avokado, cimet, umbir, orah, kardamom kajsija, pomoranda, paradajz citrusno voe, okolada, paradajz sok, bosiljak jabuka, dinja, breskva, jagoda breskva, kruka i drugo voe, umbir, cimet, kokosovo mleko kajsija, borovnica, breskva, kruka, ljiva, malina badem, kajsija, lenik, pomoranda, ljiva, jagoda

25

svet pia
li imaju omiljeni koktel,koliko im je vana preporuka barmena kada je o koktelima re Pitali smo vae goste da da li je trae,koje alkoholno pie e se obavezno nai unjihovomkoktelu,koje voe vole

da pliva u koktelu, koliko happy hour utie na to da se u ugostiteljskom objektu opredele ba za koktel, da li koktele naruuju u kaima u neko odreeno doba godine,da li e ukoliko koktel narue dve-tri osobe iz njihovog drutva i sami traiti koktel bez obzira na prvobitnu nameru da narue neto drugo i da li atraktivna fotograja koktela u karti pia u kafeu utie na njih da narue ba koktel sa fotograje.
Marko Avramovi, consulting manager:
izgledaju uivo. Deava se da ne naruim neki koktel ba zbog loe fotograje. Inae, nemam omiljeni koktel... moda bih eventualno izdvojio Betonsku podmornicu. goste. Ja spadam u grupu ljudi koji jo 300 metara pre ulaska u ka znaju ta bi popili, atraktivna fotograja u karti pia me nee ubediti da naruim ba taj koktel, ali ako neko u mom drutvu narui koktel - to bi mogao da bude povod da i ja isto uinim. pia, mada denitivno neu naruiti neto to ne volim samo zato to je na akciji. Sezona mi takoe nije vana kada naruujem koktele. Ako se neko od mojih prijatelja odlui da narui koktel u kau, naruiu i ja isto samo u sluaju da mi se ba ne pije ono to sam prvobitno htela da naruim. Fotograje koktela iz karte pia uopte nemaju uticaja na mene, jer mi iskustvo kae da esto nemaju veze sa realnou.

Koktele naruujem uz konsultaciju sa barmenom ili konobarom, a najvie volim one sa ukusom ruma. Ne sviaju mi se nabudeni kokteli, najbolje je da nemaju nikakvih dodataka. Prolee i leto su periodi kada ih najee pijem. Ako su u toku akcije u objektu poput koktel dana kada se ovo pie moe naruiti po povoljnim cenama, njega u i naruiti.Takoe, ponekad se odluim da, ako je neko u drutvu odabrao koktel, i ja uinim isto. Naravno, to ipak zavisi od trenutnog raspoloenja. Mislim da su slike koktela u kartama pia katastrofalne (bolje da ih i nema!), ti kokteli mnogo bolje

Dejan Raki, policajac:

Omiljeni su mi kokteli na bazi dina, a volim da se u mom koktelu nae i poneki kolut ananasa kao dekoracija. Ipak, za ovo pie u se odluiti samo u odreenim prilikama, ne naruujem ga esto. Ako to uinim, preporuku barmena smatram bitnom, jer je on profesionalac iji je posao da gostu da ideju ili preporuku. Happy hour i sline akcije smatram dobrim potezom koji moe da oraspoloi

Dragana Filipovi, ekonomista:

Moji omiljeni kokteli su Cosmopolitan i Cuba Libre. Volim koktele na bazi ruma, bez vone dekoracije, a ako ba mora da ide - onda biram narandu. Preporuka mi nije mnogo vana, ali je prihvatam ako nemam bolju ideju ta bih naruila. Happy hour i sline akcije veoma utiu na moj izbor

Jelena Toi, prevodilac panskog:

Najvie volim Amaretto Melon Sour. esto se oslanjam na preporuku barmena. Kaem im samo koji ukus

Najtraeniji klasini kokteli u ugostiteljskim objektima

(PO MILJENJU BARMENA I ANKETIRANIH LICA): B A CUBA LIBRE Sastojci: beli rum, koka-kola, limunov sok, kocke leda. Dekoracija: limeta. Slui se u highball ai. Metoda pripreme: build.
MARGARITA B A Sastojci: tekila, liker sa ukusom narande, limunov sok. Dekoracija: venac od soli, krika limete. Slui se u margarita ai. Metoda pripreme: shake.

B A PINA COlADA Sastojci: svetli rum, krem od kokosa (liker), sok od ananasa. Dekoracija: krika ananasa, maraskino trenja. Slui se u goblet, hurricane, pint ai. Metoda pripreme: shake/blend.
MOJITO B A Sastojci: beli rum, limunov sok, eer, soda voda i svei listii nane. Dekoracija: kolut limete, granica nane. Slui se u highball ai. Metoda pripreme: muddle.

B A MAI TAI Sastojci: beli rum, tamni rum, curacao liker, sok od limete. Dekoracija: ananas, trenja. Sipati u highball au napunjenu lomljenim ledom. Metoda pripreme: shake. B A COSMOPOlITAN Sastojci: votka, triple sec, sok od borovnice, limunov sok. Slui se u koktel ai. Dekoracija: kolut limuna. Metoda pripreme: shake.

Cosmopolitan

26

hrb expert mart/april 2012.

svet pia
elim da preovladava, najee je to amaretto, i pustim ih da mi pripreme koktel. Od dekoracije volim trenju ili vinju, mada mi voe i nije neophodno u koktelu. Ni na akcije poput happy houra se ne osvrem mnogo, mada mi je sezona kada ispijam koktele vana i u njima naravno vie uivam leti. Prva u drutvu u naruiti koktel u kau, jer ih stvarno volim, a inae smatram da to ta e neko naruiti moe da bude presudno i za tvoju odluku. Izgled koktela mi nije nimalo merodavan, sastav pia je ono to mi je od presudnog znaaja. ja bih se opredelila za neto to je na takvoj akciji samo ako mi se ba to i pije. Smatram da kada je o ispijanju koktela re, sezona nije presudna. ak i ako neko iz mog drutva narui koktel u kau, ne mora da znai da u i ja slediti taj primer. Meutim, atraktivna fotograja koktela u karti pia moe da me privue i opredeli za to pie. Ako neko iz drutva predloi da naruimo koktel (a ide uz ono to inae volim da pijem), rado u to uiniti. Fotograje koktela u karti pia umeju da budu maka u daku, sa svim tim napucanoarenim primamljivim sliicama. Ja sam fan preglednih i konciznih karti pia, u kojima mogu lako da saznam sadrinu i cenu.

Nenad ivi, graki dizajner:

Omiljeni koktel mi je Liquid Cocaine. Preporuku barmena uzimam za ozbiljno samo ako ga poznajem lino. to se pia u koktelu tie, odgovaraju mi din, tekila i ne previe slatki likeri, a od voa limun, ananas, naranda... Voe istie ukus umiksovanih alkoholnih pia, a i koktel se lepo vari i omoguava serijsku konzumaciju. Uvek sam bio skeptian oko happy houra. Koktele naruujem po nahoenju tj. u odreeno doba dana ili veeri, nikako po sezoni.

Saa Milievi, ekonomski tehniar:

Najvie volim Bomb Cocktail i Monkeys Rum Martini. Nikada ne traim preporuku barmena, a mislim da bi trebalo. Obavezan sastojak mog koktela je svakako votka, a kada je o vou re volim ananas, mango... egzotino voe.To da li e neko iz drutva naruiti koktel, kao ni to da li je u toku happy hour - uopte ne utie na moj izbor pia. Sa druge strane, atraktivna fotograja u karti pia jo i moe da me natera da probam neto novo. Ne smatram da su kokteli sezonska pia.

Marina Luki, student:

Volim Margaritu, White Russian i Pina Coladu. Kada nisam sigurna ta bih pila traim preporuku barmena, takoe i kada elim da probam neto novo. Volim koktele na bazi votke ili tekile. Mislim da veina ljudi voli i koristi akcije kao to su koktel dan, happy hour i slino. S druge strane,

Sviaju mi se Mojito, Brazilian Kiss, Mai Tai... Barmena pitam za preporuku, pa ukoliko mi ono to je predloio zvui dobro - prihvatim. Nema pravila kada je re o piu koje volim da se nae u mom koktelu, nekada mi je ak vanije ta je u onom bezalkoholnom delu. Koje e voe plivati unutra mi je svejedno, u principu ga doivljavam vie kao dekoraciju. Ne verujem da bih u neki ugostiteljski objekat dola specijalno zbog toga to je tamo koktel dan, ali ako sam se ve zadesila u lokalu takva akcija bi mogla da me privue. To da li e neko iz mog drutva da narui koktel nema nikakvog uticaja na to ta u ja da konzumiram. Ni sezona kada naruujem koktele nije presudna, vie to zavisi od raspoloenja. Ipak, ukoliko neki koktel nisam probala a dobro mi deluje na fotograji, poeleu da ga naruim.

Sneana Bogievi, ekonomista:

BlAcKBERRY CRUSH B Sastojci: kupine, limunov sok, sirup za koktele, votka, mineralna voda/soda/kocke leda. Dekoracija: menta. Slui se u highball ai. Metoda pripreme: shake. BlOODY MARY B Sastojci: votka, sok od paradajza, zaini kako to su tabasko i vorester sos, maslina, so, crni biber, sok od limuna, koren celera... Dekoracija: stabljika celera, limun. Slui se u highball ai. Metoda pripreme: stir. DAIQUIRI Sastojci: beli rum, limunov sok, eerni sirup. Slui se u koktel ai. Metoda pripreme: shake.

LONG ISlAND IcED TEA B Sastojci: din, tekila, votka, svetli rum, triple sec, limunov sok, koka-kola. Dekoracija: krika limuna. Slui se u highball ai. Metoda pripreme: stir. CAIPIRINHA B Sastojci: rum ili votka, limeta, smei eer, sirup od eera, izdrobljeni led. Dekoracija: limeta. Slui se u u old-fashioned ai. Metoda pripreme: muddle. EclIPSE B Sastojci: beli rum, passion fruit sok, sok od brusnice, limunov sok, liker red curacao. Dekoracija: kolut limuna. Slui se u martini ai. Metoda pripreme: shake.

WHITE RUSSIAN Sastojci: votka, liker od kafe, slatka pavlaka. Slui se u u oldfashioned ai. Metoda pripreme: stir.

A LIQUID COcAINE Sastojci: svetli rum, tekila, uzo, sok od ananasa. Dekoracija: limeta, trenja. Slui se u koktel ai. Metoda pripreme: shake/mix.

Caipirinha
hrb expert mart/april 2012.

27 27

intervju

SRPsKI HOTELI po svetskim standardima

NA sLoGAN JEDAN HotEL, JEDAN sAN GovoRI o vIsoKo PostAvLJENIM CILJEvIMA, JER DA BIstE ostvARILI sNovE oRGANIzAtoRA RAzNIH DEAvANJA, KAo I LINE ELJE INDIvIDUALACA, MoRAtE IMAtI oNo NEto to vAs RAzLIKUJE oD DRUGIH. To JE DUGoRoNA stRAtEGIJA.

sagovornik

dragan todorovi direktor hotela Izvor

sagovornik

vesna vlatkovi marketing&PR manager A hotela

hoteli je prvi srpski lanac hotela sa etiri i pet zvezdica. Zauzima ukupnu povrinu veu od 60.000m. Lanac ini pet hotela: Izvor u Aranelovcu, Master u Novom Sadu, Tornik na Zlatiboru, Sloboda u apcu (Tornik je u izgradniji, Sloboda u fazi rekonstrukcije, a otvaranje za oba se planira krajem 2012) i Park u Vrnjakoj Banji (u fazi rekonstrukcije). Svi hoteli ovog lanca se grade u skladu sa najviim standardima i opremljeni su najsavremenijom opremom u kombinaciji modernog i klasinog arhitektonskog stila. Gosti i poslovni klijenti na raspolaganju imaju kongresne sale, restorane sa izborom razliitih kuhinja, otvorene i zatvorene bazene, akva parkove i spa centre. Kako ovi hoteli posluju i koja je tajna uspeha grupacije A hoteli pitali smo Vesnu Vlatkovi, Marketing&PR Managera A hotela i Dragana Todorovia, direktora hotela Izvor.

28

hrb expert mart/april 2012.

Ove godine otvoriemo hotel Tornik na Zlatiboru

Kakva je situacija u srpskom hotelijerstvu danas, da li raspolaemo sa dovoljno kapaciteta, podmirujemo li na pravi nain potrebe gostiju?
Vlatkovi: Prema zvaninim podacima, u Srbiji postoji 265 hotela, to je znatno manje nego u zemljama regiona. Samo u Bugarskoj ima 1.400 hotela. Ipak, ako se poredimo sami sa sobom situacija se poboljava jer je u Srbiji u poslednjih pet godina broj hotela porastao za 27%. injenica da je svega deset hotela sa pet zvezdica dovoljno govori o stanju u naem hotelijerstvu, ali nas ohrabruje saznanje da se sve vie hotela gradi na nain koji je u skladu sa svetskim standardima visoke kategorije. Da bismo na pravi nain podmirili potrebe gostiju nije dovoljno samo izgraditi hotele i podii nivo usluge u njima, nego i razviti turistike destinacije, poboljati infrastrukturu, osmisliti dodatne sadraje i raditi na objedinjenoj promociji celokupne turistike ponude Srbije, to zahteva kooperativnost svih znaajnih inilaca. individualnih poseta (61,95%), ali je procenat od 38,05% koji se odnosi na grupe odlian rezultat, pogotovo ako se ima u vidu da je odrano 230 seminara i kongresa. Priblino je jednak broj mukaraca i ena (neznatno vie mukaraca - 50,28%). Gledajui starosnu strukturu gostiju, preteno su izmeu 31-50 godina, ak 77,31%. U hotelu Master, gosti su uglavnom poslovni ljudi.

Da li su vai hoteli aktivni tokom itave godine ili ima sezona kada intenzivnije posluju s obzirom na lokaciju i sadraje?
Vlatkovi: Kompleks hotela Izvor sadri i atraktivni akva park i zahvaljujui ovakvom konceptu interesovanje gostiju je prisutno tokom cele godine. Aranmanima koji su vezani za odreene datume kao to su praznici ili specijalno kreiranim sadrajima nastojimo da konstantno privlaimo panju gostiju.

Kakve je ukupne poslovne rezultate lanac A hoteli ostvario tokom 2011, kako se borite na tritu?
Vlatkovi: U hotelima Izvor i Master, tokom 2011. godine ostvareni su poslovni rezultati iznad oekivanih. Imati pozitivan rezultat u godini ekonomske krize je izvanredan uspeh, naroito ako se ima u vidu da su u pitanju poetne godine poslovanja. Zahvaljujui hotelu Izvor, Aranelovac je postao trea banja po poseenosti sa fantastinim rastom od 752% u broju dolazaka i 525% u broju noenja. Pravimo detaljne analize svih relevantnih faktora na tritu i postavljamo realne planove, nastojimo da budemo upueni u svetske trendove, ali se prilagoavamo domaim uslovima, naroito kada je cenovna politika u pitanju. Planiramo da vratimo u Srbiju jedan broj domaih gostiju koji su do sada odlazili u banje u okruenju, ali isto tako i da poveamo broj inostranih gostiju.

Sa kojim se problemima lanac A hoteli susree u poslovanju, ta vam zadaje najvie glavobolje? Da li isti problemi pogaaju hotelijere u Srbiji generalno?
Vlatkovi: Najtee je doi do pravog kadra, zaposliti ljude koji su dovoljno struni i spremni da se stalno usavravaju i da budu deo tima u hotelu, kako bi gost dobio oekivani nivo usluge. Generalno, to je problem sa kojim se susreu svi hoteli u Srbiji jer je specinost zaposlenih u ovoj delatnosti to to treba da poseduju i line karakteristike i vetine da bi adekvatno odgovorili svim zahtevima. Dakle, moete imati osobu koja je formalno-pravno zavrila adekvatno kolovanje za bilo koju poziciju u hotelu, ali ne poseduje vetinu komunikacije ili nije timski igra i sve pada u vodu. Neka istraivanja pokazuju da gost u hotelu primeti ak 149 detalja, ali verujem da presudnu ulogu igra ljudski faktor - dakle zaposleni. Ponekad je bre izgraditi hotel, nego stvoriti odlian tim koji e pruiti vrhunsku uslugu.

Koje principe poslovanja primenjujete? ta biste istakli kao svoje prednosti u odnosu na konkurenciju, kako diferencirati ponudu?
Vlatkovi: Svi hoteli u okviru A hotela su graeni po svetskim standardima da bi se gostu omoguio komfor i sadraj kakav se oekuje od hotela visoke kategorije. Najveu panju poklanjamo poboljanju kvaliteta usluge i kreativnim sadrajima koji podrazumevaju zanimljiva deavanja unutar hotela, ali i svim interesantnim kulturnim, istorijskim i sportskim sadrajima lokaliteta u okruenju. Na slogan Jedan hotel, jedan san govori o visoko postavljenim ciljevima, jer da biste ostvarili snove organizatora raznih deavanja, kao i line elje individualaca, morate imati ono neto to vas razlikuje od drugih. To je dugorona strategija.

Da li kadrovi u hotelijerstvu pokazuju dovoljno interesovanja za ovaj sektor? ta ih stimulie, a ta destimulie?

Vlatkovi: U inostranstvu, mladi tokom kolovanja dobijaju i adekvatnu praktinu obuku, to kod nas nije sluaj. Ne postoji organizovana obuka za sva zanimanja u hotelijerstvu, tako da je potrebno vreme da stvorite sopstveni kadar, a onda da ga raznim stimulacijama zadrite. A to treba postii na nain da gost ne oseti bilo kakvu manjkavost u pruanju usluge. Kada krenete u potragu za pravim kadrom u hotelijerstvu je kao da ste krenuli u potragu za zlatom - treba imati sree da ga iskopate, a onda i vetine da ga izbrusite. A to je prava vrednost za hotel.

Poslujete u banji, na planini, u urbanim sredinama - ima li razlike?

Vlatkovi: U toku ove godine otvoriemo hotel Tornik na Zlatiboru, tako da emo imati poslovanje u svim navedenim sredinama. Naravno da postoje razlike i neophodno ih je sagledati pre otpoinjanja delatnosti, da biste pravilno osmislili ponudu. Uvek uspostavljamo dobru saradnju sa lokalnom samoupravom i konkurencijom, jer ta kooperativnost dugorono svima poboljava rezultate a, to je najvanije, gost dobija vii kvalitet usluge.

* * * * *
Hotel Izvor je rekonstruisan izvesno vreme i iz ovog procesa izaao je kao atraktivan hotel sa pet zvezdica. ime sve Izvor sada raspolae, koliko je u njega investirano i ta ga izdvaja od ostale konkurencije sa pet zvezdica?
Todorovi: Posle privatizacije hotela Izvor, o kojoj mnogi ve govore kao o najuspenijoj u hotelijerstvu na podruju bivih socijalistikih zemalja Evrope jer je kupac 70% drutvenog kapitala uloio 350 puta vie novca od obavezne investicije, poela je temeljna rekonstrukcija i dogradnja. Aukcijska prodaja obavljena je 31. jula 2003, a samo etiri meseca kasnije poela je rekonstrukcija, koja je zavrena 26. novembra 2010. Posle uloenih 35 miliona evra hotel ima pet zvezdica, dve vie nego ranije, a umesto nekadanjih 13.524m ima 32.000m.
hrb expert mart/april 2012.

Ko su vai gosti, kakva je struktura posetilaca u hotelima vaeg lanca?

Vlatkovi: Analiza koju smo uradili za prethodnu godinu u hotelu Izvor pokazala je da su 75% inili domai gosti, a 25% stranci. Vie je bilo

29

intervju
Kongresni spa&wellness hotel ima predivnu lokaciju (70km od Beograda, na sat od aerodroma Surin, u sredinjem delu umadije i Srbije), zemljini kompleks od oko devet hektara sa akva parkom, sve sadraje nephodne za uivanje i zabavu gostiju (spoljne i unutranje bazene sa prirodnom mineralnom vodom, saune, kuglanu, tnes i salone za lepotu i masau, kuglanu, bilijar, stoni tenis...). Ostvarujemo saradnju i sa vlasnicima restorana u Aranelovcu i Topoli, kao i ostalim uesnicima u pruanju turistikih usluga, tako da je u turistikom klasteru hotela Izvor ve nekoliko desetina pravnih i zikih lica. Uesnici konferencija i individualni gosti su nae primarne ciljne grupe, a posebno raduje to je u hotelu sve vie porodica sa malom decom, koje su u Izvoru pronale pravu oazu uivanja. Izuzetno smo zadovoljni to je i sve vie gostiju u Klubu gostiju lojalnih Izvoru, pa i gostiju koji ve imaju upisano po deset boravaka u hotelu i to samo u jednoj kalendarskoj godini. ljubazno i profesionalno u radu. Dobili smo brojne vredne nagrade, koje predstavljaju lepu satisfakciju za sve to smo uinili u proteklim godinama u stvaranju evropskog i svetskog hotela usred umadije.

Kakvi su vam planovi za 2012? Da li se oseate pogoeni krizom?

Todorovi: U ovoj godini planiramo poveanje korienja smetajnih kapaciteta za 20%, to je u prva dva meseca ove godine i ostvareno. Kriza pogaa sve, ali inimo sve da negativni uticaji opte ekonomske krize budu to manji. Pogodilo nas je i sneno nevreme u februaru, ali gosti koji nisu mogli da koriste nae kapacitete u toku vanrednog stanja, uinie to u narednom periodu.

Koliko ste zadovoljni dosadanjim poslovanjem hotela Izvor?

Todorovi: Imamo mnogo razloga za zadovoljstvo poslovanjem u prvoj godini rada Izvora, a najvanije je da gosti iz hotela odlaze zadovoljni, o emu svedoi i knjiga gostiju, koja se nalazi na recepciji i svaki gost moe da proita sve to su prethodni napisali. Imali smo 18.000 gostiju i 27.000 noenja, a hotel Izvor je u najboljim godinama tokom ranijeg rada (1978-2003) imao najvie oko 15.000 gostiju. Tim zaposlenih hotela Izvor je sve bolji, a 140 mladih ljudi lepo je prihvaeno od 30 ranije zaposlenih, tako da smo dobro kombinovali mladost novozaposlenih i iskustvo zaposlenih u ranijem periodu.

ta vam je najvanije prilikom odabira lokacije za hotel i da li je komplikovano pribaviti dozvolu za rad hotela?
Todorovi: Tri hotela - Izvor, Sloboda i Park su zateeni na starim lokacijama, a za hotele Master i Tornik su izabrane nove lokacije. Dostupnost i atraktivnost su osnovna obeleja lokacija hotela Master i Tornik. Na samom ulazu u Novosadski sajam, hotel Master je 1. juna 2010. otvorio vrata svojim gostima i posle godinu i po dana rada postao omiljeno mesto za poslovne ljude. Hotel Tornik e ugostiti prve posetioce krajem ove godine, a osim ljubitelja skijanja bie poeljan i za uesnike konferencija, kao i sve goste koji e u spa&wellness centru pronai idealne uslove za uivanje i relaksaciju. Razne dozvole, saglasnosti i miljenja dravnih organa, ustanova i javnih preduzea Republike Srbije, odnosno optina u kojima se nalaze hoteli, jo uvek predstavljaju veliku prepreku brzoj realizaciji investicionih ulaganja u hotele. Osim spore administracije, tekou predstavlja i bespotrebno dupliranje poslova i traenje jednih te istih dokumenata od strane razliitih dravnih organa. U strukovnim udruenjima i asocijacijama, kao i privrednim komorama, deurna tema je ekasnije postupanje dravnih organa u pribavljanju raznih dozvola. Poboljanja ima, ali jo ne u ozbiljnijem obimu.

Dobili ste nagradu Ambasador dobre usluge za prolu godinu, ali i jo neke nagrade. ta mislite da je presudilo da nagrada pripadne upravo vama?
Todorovi: Presudne su bile preporuke gostiju koji su boravili u hotelu Izvor, ali i brojnih novinara. Mnogi kau da hotel izgleda mnogo lepe prilikom susreta uivo, nego na fotograjama, a da je osoblje izuzetno

I
U sklopu kompleksa Izvor nalazi se akva park ije je korienje besplatno za goste hotela, 3 bazena sa termomineralnom vodom, 12 slajdova za odrasle,3 slajda za decu i mnotvo atrakcija koje zadovoljavaju najzahtevnije posetioce. Osim brojnih vodenih atrakcija, akva park nudi i sledee sadraje: restoran, kafe-piceriju, poslastiarnicu sa sendvi barom, igralita za decu, brojne sportske terene, amfiteatar, kao i sopstveni parking.Ve u prvoj godini poslovanja, hotel Izvor je postao dobitnik pet prestinih nagrada: Biznis partner, Turistika prizma, Pehar Novosadskog sajma, Wellness hotel godine i Ambasador dobre usluge, tako da ga je struna javnost prepoznala kao trenutno najbolji hotel u Srbiji, kae Vesna Vlatkovi.

Da li Srbiji nedostaje vie stranih hotelskihlanaca? A domaih?

Todorovi: Poetkom ovog veka najavljivan je ulazak brojnih hotelskih lanaca na trite Srbije. Sve je prolo po sistemu tresla se gora, rodio se mi, a imamo jedino sporadine primere, poput Hyatta i Holliday Inna. ak je i Intercontinental izgubio licencu meunarodnog hotelskog lanca. Prisustvo renomiranih hotelskih lanaca uticalo bi na poveanje konkurentnosti i pozicioniranje hotelske ponude Srbije na svetskom turistikom tritu.

uju se razmiljanja u javnosti da veliki lanci odlau dolazak kod nas zbog skupog zemljita, kakvo je vae miljenje o tome?
Todorovi: Skupo opremanje zemljita, ali i nesreeni imovinski odnosi u celini, bili su i ostali velika prepreka za investiciona ulaganja u oblasti hotelske industrije. Svaka optina trebalo bi da ima komunalno opremljene i imovinski denisane lokacije za sva mogua investiciona ulaganja, pa i za hotele. Naravno, atraktivne za gradnju hotela su lokacije u velikim gradovima i poznatim banjskim i turistikim centrima, ali ne u meri u kojoj se nama ini. Naime, u inostranstvu, na prestinim turistikim destinacijama u kojima je broj gostiju i prihod od turizma vei i od nacionalnog dohotka cele Srbije, postoje bolji uslovi za gradnju nego na nekoj zaputenoj turistikoj destinaciji, sa velikim ali neiskorienim potencijalom: u Srbiji.

Marija F. mit
30
hrb expert mart/april 2012.

progressive konferencija - mesto susreta konkurenata, partnera i prijatelja

7. i 8. jun 2012. Hotel Izvor Aranelovac

anse za rast
anse za razvoj
Zato TREBA ULAGATI u istraivanja i razvoj U koje KATeGORIJe ulagati Kojim tritima se okrenuti kada je IzVOz u pitanju Logistikom do smanjEnja trokova

gde traiti

NOVI TREnDOVI
Novi trendovi U TRGOVInI Promene u ponaanju potroaa Novi trendovi kod proizvoaa

Regulacija trita
Diskusija o trgovakim marama NApLATA potraivanja

Govornici i panelisti koji su ve potvrdili uee

Mr Dragan Stojkovi Asistent na Ekonomskom fakultetu u Beogradu Milo Risti Vii potpredsednik za CM, LS i kvalitet za Srbiju, BiH i Crnu Goru, Delhaize Europe Milan Caki Research Analyst, Euromonitor International Goran Tintor CR Director, GfK Beograd Marijana Kristi New Business Development Manager, GfK Beograd Aleksandar Milanovi Country Manager, Valicon Kristina Petrui Senior Project Manager, Roland Berger Strategy Consultants

generalni sponzor

povod

ponovo pod lupom

SA IzGLAsAvANJEM IzMENA I DoPUNA ZAKoNA o AUtoRsKIM I sRoDNIM PRAvIMA tREBALo BI DA NAPLAtU tIH PRAvA UBUDUE vRI sAMo JEDNA oRGANIzACIJA - SoKoJ, DA BUDU UtvRENI MAKsIMALNI IzNosI oBJEDINJENE NAKNADE I DA sE UvEDE KAtEGoRIzACIJA UGostItELJA I svIH DRUGIH KoJI vRE JAvNo sAoPtAvANJE MUzIKE PREMA LoKACIJI I PRoMEtU KoJI ostvARUJU.

MUzIKI DINAR

akon viegodinjih nastojanja ugostitelja i Unije poslodavaca Srbije, inicijativa o promenama Zakona o autorskim i srodnim pravima nala se pred Vladom Srbije, koja je promene usvojila i uputila ih skuptini na izglasavanje. Oekuje se da e izmene ovog zakona uskoro biti usvojene.

titi prava autora muzike, teksta, aranmana muzike i drugih nosilaca autorskih prava na muzikim delima svih anrova. Naplauje naknadu za svaku vrstu muzike koja se izvodi uivo ili se emituje sa nekog od nosaa zvuka u ugostiteljskom objektu. Autorsko pravo traje 70 godina od smrti poslednjeg autora na delu.

ta e izmene doneti
O promenama koje e izmenjeni zakon tek doneti razgovarali smo sa Aleksandrom Ostupanj iz Slube za odnose s javnou i privredom Unije poslodavaca Srbije:
O kakvim je izmenama re?
Promena Zakona o autorskim i srodnim pravima podrazumeva uvoenje maksimalnih iznosa na mesenom nivou koje e plaati ugostitelji, trgovci, hotelijeri. Takoe, naplatu naknada autorskih i srodnih prava vrie ubudue samo jedna organizacija - Sokoj. Naknade bi trebalo da budu znatno umanjene, u proseku 35-80%. Kod naplate takozvane posebne naknade koja se plaa pri uvozu ili stavljanju u promet diskova, optikih ureaja i drugih ureaja za presnimavanje i umnoavanje, naknada bi sa dosadanjih 3% po komadu ove robe trebalo da se spusti na 0,3%.

Akcije tokom 2010.

Pojavljivanju izmenjenog zakona pred vladom i parlamentom prethodio je dugi niz akcija Unije i ugostitelja. Tokom 2010, srpski ugostitelji su se udruili i digli glas protiv visine i koliine taksi koje plaaju kao muziki dinar. Sproveli su niz akcija zamrzavanja muzike, a u akciji koja se dogodila krajem januara 2011. godine u 8.500 objekata irom Srbije muzika je iskljuena na ceo dan. U meuvremenu, desile su se i neke pozitivne stvari. Gradovi Beograd i Novi Sad ukinuli su taksu za dranje muzikih ureaja u objektu. Uz naknadu koja se plaa Sokoju, u jednu taksu su objedinjene takse koje su se pre toga posebno plaale OFPS-u i PI-ju. Podseanja radi, OFPS se bavi zatitom prava proizvoaa fonograma (zapisa zvuka na nosau zvuka - audio i video kaseta, CD, DVD, PC...) i prikupljanjem naknade za javno saoptavanje muzike u restoranima, hotelima, klubovima... PI je organizacija za kolektivno ostvarivanje prava interpretatora. Sokoj
32
hrb expert mart/april 2012.

Trenutno stanje
ta se, meutim, deavalo u proteklih godinu dana? Ugostiteljske organizacije i Unija poslodavaca Srbije traili su smanjenje visine tarifa prema realnim ekonomskim kriterijumima, ispitivanje rada Sokoja i OFPS-a u poslednjih nekoliko godina, praenje tokova novca i naina raspodele prikupljenih sredstava muzikim autorima, uvoenje jedinstvene kategorizacije objekata u ugostiteljstvu, javno objavljivanje repertoara Sokoja i OFPS-a i popisa dela, autora i producenata koje one tite, objedinjavanje naplate Sokoja i OFPS-a i uvoenje sistema kouljica u najkraem roku i naplatu naknada za emitovanje muzikih dela TV i radio stanicama iskljuivo po broju emitovanih numera. Trenutno stanje je uglavnom isto po pitanju taksi i naknada za putanje muzike u lokalima, s tim to je nedavno Komisija za autorska i srodna prava odobrila dodatne promene tarifa Sokoja, tako da je od ove godine Sokoj podigao cene za 30%, kae Tihana Vidakovi, sekretar Udruenja ugostitelja UGONS 1946.

Kada e stupiti na snagu?

Osam dana po donoenju izmena i dopuna Zakona o autorskim i srodnim pravima, koji bi trebalo uskoro da se nae na dnevnom redu zasedanja Narodne skuptine Republike Srbije.

Kako e se obraunavati naknade za muziki dinar?

Bie uvedeno nekoliko osnovnih kategorija prema kvadraturi poslovnih prostorija privrednih subjekata. Trenutno se jo razmatra ova podela, a najizvesnije je da e najniu naknadu plaati oni povrine do 50m, a ostale kategorije su 50-100, 100-150, 150-200 i vie od 200m.

ta konkretno znai da e ugostitelji plaati muziki dinar u skladu sa lokacijom i realnim prometom?
Da e biti uvedena kategorizacija svih obveznika naknade na teritoriji cele drave u skladu sa lokacijom i znaajem koji muzika ima za poslovanje ugostitelja i drugih.

Slobodna muzika J
o nije izvreno ispitivanje rada Sokoja i OFPS-a u prethodnom periodu i nain raspodele novca, na emu insistiraju muziki autori i interpretatori. Takoe, Sokoj i OFPS objavili su samo popis onih muzikih autora (imenom i prezimenom) i vlasnika fonograma koje zvanino oni ne tite. Time su izbegli da kao u evropskim zemljama objave jasan popis muzikih dela i autora sa kojima imaju potpisane ugovore za ta muzika dela. Komisija za autorska i srodna prava je u meuvremenu formirana, ali ugostitelji i ostali nemaju pravo da joj se direktno obrate, ve ona razmatra samo predloge Sokoja i OFPS-a za visinu tarife. Predlogom promena Zakona o autorskim i srodnim pravima predvieno je da se komisija rasformira i da se umesto nje oformi nova, kako bi potrebne promene bile sprovedene u najkraem roku, kae Tihana Vidakovi, sekretar UGONS 1946, i dodaje da

se u poslednjih godinu dana insistiralo da se sistem kouljica uvede, meutim on nije jo potpuno profunkcionisao u praksi.

Da li je ovo reenje prihvatljivo za ugostitelje?

Izmenama e prvi put biti uvedena kategorizacija i ogranienje visine tarifa. Ostaje da se sistem kontrole rada organizacija Sokoj, OFPS i PI uini efikasnijim i da se definiu kriterijumi po kojima bi se utvrdila zastupljenost odreenih muzikih dela u etru na teritoriji Srbije. Do sada se deavalo da ovi kriterijumi nisu bili transparentni i mnogi ija su se muzika i snimci esto vrteli nisu dobili adekvatna sredstva.

Da li je potrebno jo neto promeniti?

Zakonom je potrebno predvideti mogunost da ugostitelji, trgovci i ostali koriste i muziku

autora koji nisu u sistemu takozvane kolektivne zatite, tj. koji su svojevoljno odluili da njihova muzika dela i snimci ne budu zastupani od strane Sokoja, OFPS-a i PIja prilikom distribucije muzike korisnicima. Svuda u svetu postoji slobodna muzika koju su sami autori, kao vlasnici svojih snimaka, oslobodili plaanja naknada za autorska i srodna prava.

Napomena: Iz Sokoja nisu eleli da komentariu izmene Zakona dok ne izae iz skuptinske procedure.

Da li e poslastiari biti osloboeni plaanja naknade? A poslastiarnice u kojima sede gosti?

Naknade e biti osloboeni samo poslastiari-zanatlije, ali ne i poslastiarnice koje se vode kao ugostiteljski objekti.

Kolika e biti maksimalna visina naknade kod putanja muzike u objektima na mesenom nivou?
Maksimalne visine objedinjene naknade bie izmeu 1.500 i 5.200 dinara za najvee kvadrature. Prilikom obrauna, uzima se u obzir samo onaj deo prostora u kome ugostitelji ili trgovci primaju goste, odnosno muterije.

retroaktivno. Vano je da u svim trenutnim sporovima ugostitelji na sudu trae od organizacija za zatitu muzikih i fonogramskih prava da dokau da su ba oni putali muziku i fonograme sa repertoara ovih organizacija, tj. odreena muzika dela, odreenih autora u momentu kontrole.

ta se deava sa ugostiteljima kojima su ve stigle uplatnice za uplatu naknada za ovu godinu i od OFPS-a? Kako da se oni ponaaju, da li da ih plate?
Ugostitelji nisu duni da OFPS-u plate bilo ta unapred, najbolje je da saekaju usvajanje zakonskih promena, a da onda od OFPS-a zahtevaju da naplatu svoje nadoknade vri u skladu sa zakonom.

Da li e se muziki dinar razliito plaati i u skladu sa zonama, odnosno veliinom gradova?

Kategorizacijom e Beograd i Novi Sad biti podeljeni na 8, odnosno 3 zone, a celokupna Srbija na gradove iznad 100.000 stanovnika, turistika mesta, gradove izmeu 10.000 i 100.000 stanovnika, zatim gradove sa manje od 10.000 stanovnika i seoska podruja.

Da li ste zadovoljni izmenama zakona?

Svako smanjenje ovih neumereno visokih nadoknada predstavljae znaajno rastereenje poslovanja ugostitelja i ovo e biti prvi put da je prilikom odreivanja visina naknada konsultovana i druga strana - privreda.

Ko e vriti naplatu javnog saoptavanja u budunosti? ta je sa OFPS i PI? Kako e tri organizacije raspodeljivati sredstva?
Naplatu javnog saoptavanja vrie Sokoj. Sredstva e se raspodeljivati na osnovu ugovora izmeu Sokoja, OFPS-a i PI-ja, a u skladu sa Zakonom o autorskim i srodnim pravima koji jasno opredeljuje procenat uea svake organizacije.

Da li smatrate da postoje jo neki problemi koje je potrebno dodatno regulisati?

Kod rada Sokoja, OFPS-a i PI-ja potrebno je uvesti punu transparentnost njihovog repertoara i zahtevati od ovih organizacija da objave precizne spiskove muzikih dela, autora i interpretatora s kojima imaju potpisane ugovore. Svim ugostiteljima i drugim korisnicima ovaj repertoar treba da bude dostavljen pre nego to im se ponudi ugovor, to do sada nije bila praksa. Takoe, treba uvesti punu kontrolu rada ovih organizacija i prilikom podele milionskih sredstava koja one prikupe svake godine. U prolosti se deavalo da gro novca odlazi aici pojedinaca koji su na vanim pozicijama u ovim organizacijama i njihovim preduzeima.

ta je sa sporovima pred sudom koji su, na osnovu ranijih odredbi ovog zakona i inspekcijskih kontrola, ve pokrenuti?
Promena Zakona nee moi da doprinese reavanju sudskih sporova iz prethodnog perioda, zbog toga to ove promene ne mogu da vae

Tijana Panteli
hrb expert mart/april 2012.

33

intervju

TRADICIJA, tehnologija i iskustvo

U 2011. IMALI SMO DO SADA NAJVEI OBIM AKTIVNOSTI I INVESTICIJA NA SRPSKOM TRITu, A PLANIRAMO DA SA TIM TRENDOM I NASTAVIMO. POSEBNO SMO ZADOVOLJNI VIESTRuKIM RASTOM PRODAJE VRHuNSKIH VINA, u POREENJu SA 2010. ZA GODINu DANA POSLOVANJA KOMPANIJE M-6 TIKVE u SRBIJI PRODAJA PREMIJuM VINA NADMAENA JE ZA 80%, PROMET CLASSIC VINA POVEAN JE ZA 15%, DOK JE PRODAJA ROZEA ETIRI PuTA VEA u ODNOSu NA 2010.

V
sagovornik

igor ilievski generalni direktor Vinarije Tikve

inarija Tikve je osnovana pre 127 godina, kada je trgovac i plemi Pano Velkov osnovao vinski podrum Tikve na 1.200m. Tikve je najstarija vinarija u Makedoniji i u jugoistonoj Evropi, i prva vinarija koja je na tim prostorima airala svoj proizvod i poela da koristi etiketu. Od 2003. vinarija je u vlasnitvu makedonske investicione grupe M6, iji je portfolio tada ukljuivao i Pivaru Skopje. Iskustvo lanova M6 grupe iz zajednikih ulaganja sa vodeim svetskim kompanijama u proizvodnji pia kao to su Coca-Cola i Heineken preneto je u Tikve, stvarajui modernu vinariju sa oko 300 zaposlenih i godinjim kapacitetom od oko 20 miliona litara vina. O rezultatima koje je ova vinarija postigla u proloj godini i planovima za 2012. u Srbiji i regionu razgovarali smo sa Igorom Ilievskim, generalnim direktorom Vinarije Tikve.

34

hrb expert mart/april 2012.

Brend ne ine samo karakteristike ve i emocije

ta sve ini proizvodni portfolio Vinarije Tikve i koliki je godinji obim proizvodnje?
Danas u Vinariji Tikve najsavremenijim metodama u proseku proizvedemo oko 20 miliona litara vina godinje. Ono to nas odvaja od konkurencije je vrlo irok asortiman proizvoda za sve segmente potroaa, a potpuno smo sigurni da svaki na proizvod ima najbolji odnos cene i kvaliteta. Trenutno proizvodimo vie od 50 vrsta vina u razliitim cenovnim segmentima i formatima pakovanja - kvalitetna regionalna vina, Classic, Special Selection, Limited Edition, Alexandria Cuve. Nedavno smo lansirali i novu liniju Barovo i Bela voda teroar vina. Re je o premijum vinima proizvedenim od groa koje dolazi iskljuivo iz sopstvenih, strogo kontrolisanih vinograda, starih vie od 35 godina. Ova vina predstavljaju krunu naeg dosadanjeg rada i sigurno spadaju u red najkvalitetnijih u regionu, a i ire.

Da li se odluka da vie idete na kvalitet nego na kvantitet pokazala kao ispravna?

Naravno. Na uspeh je upravo rezultat kontinuiranog ulaganja u tehnologiju, ljude i brendove. Poslednju deceniju, od kada je Tikve u vlasnitvu uspene makedonske investicione grupe M6, posvetili smo procesima tehnoloke modernizacije i organizacionog restrukturiranja. Stvaranje vrhunskih vina ne podrazumeva samo dobro groe i dugu vinarsku tradiciju ve su neophodni i vrhunska tehnologija, standardi, potpuna posveenost proizvodu i naravno, zaposleni koji predstavljaju najvredniju investiciju svake kompanije. U poslovanju koristimo najbolje svetsko znanje i iskustvo. Posebno se ponosimo svojim timom enologa na ijem je elu uveni francuski strunjak Filip Kambi, dobitnik prestine nagrade za najboljeg vinskog konsultanta u svetu za 2010. Njegova ekspertiza denitivno je doprinela kvalitetu i reputaciji Tikve vina, ali isto tako i itav tim mladih ljudi i enologa koji radi u Tikveu.

Koja vina plasirate kroz HoReCa-u?

HoReCa kanal je dosta razliit od regiona do regiona, od grada do grada, tako da je odgovor na ovo pitanje da kroz HoReCa kanal plasiramo kompletan Tikve asortiman, a vrste vina, brendova i pakovanja odreujemo zajedniki sa vlasnicima i menaderima lokala u zavisnosti od njegovog tipa. Kada govorimo o strukturi prodaje, HoReCa je osnovni kanal za prodaju ekskluzivnih tj. premijum vina iz naeg portfolija.

U protekloj godini Tikve vina su se okitila nekim vanim priznanjima?

Veoma nam znai to to relevantne regionalne i svetske organizacije i institucije potvruju nau posveenost vrhunskom kvalitetu, to nas dodatno motivie. Prola godina je u tom smislu bila sigurno jedna on najuspenijih, jer smo osvojili brojne nagrade na skoro svim lokalnim, regionalnim i svetskim sajmovima i takmienjima na kojima smo uestvovali. Ipak, najvanije su nagrade na najveim svetskim takmienjima gde je konkurencija najotrija i gde vas ocenjuju najpoznatiji svetski eksperti. Prologodinje nagrade na takmienjima Mundus Vini, Chardonnay du Monde, Decanter, Intenerational Wine Challenge kao i 94 poena Roberta Parkera su zasigurno najznaajnije nagrade za Tikve do sada.

Koliki procenat prodaje ide kroz ovaj kanal?

Trenutna struktura nae prodaje vina u Srbiji pokazuje izbalansiranost off i on trade kanala. Uee kanala maloprodaje u ukupnom obimu prodaje iznosi neto vie od 50%. Drugi kanal po znaaju za plasman proizvoda jeste HoReCa.

Koje tipove ugostiteljskih objekata u Srbiji snabdevate i da li ste zastupljeni ravnomerno u svim okruzima?
Snabdevamo sve tipove ugostiteljskih objekata, kako klasine tako i tradicionalne restorane, kafeterije, kao i none klubove. Podjednako smo prisutni u Beogradu, zapadnoj i junoj Srbiji. Na tritu Vojvodine vidimo neiskorieni potencijal za na portfolio.

Robert Parker je visoku ocenu dao crvenom vinu Bela voda berba 2010. Da li je to kompaniji otvorilo neka nova trita i stvorilo nove mogunosti?
Crveno vino Bela voda 2010 je naa zvezda, prvo i za sada jedino vino iz regiona koje je ocenjivao uveni svetski vinski kritiar Robert Parker. Ocena od 94 poena od moguih 100 je neto na ta smo veoma ponosni, jer je time Bela voda red 2010 svrstana u red najkvalitetnijih i najcenjenijih vina u svetu. Bela voda red 2010 je unikatna kupaa sorti vranac i plavac, koje rastu u strogo kontrolisanim vinogradima. Unikatni kvalitet tog vina dolazi pre svega od groa sa podneblja (teroar) Bela Voda, inovativne tehnologije i napora tima naih enologa. Radi se o limitiranoj koliini i zato najvei deo koliina ide na trenutno glavna trita - Makedonije i Srbije. S obzirom da je Parkerova ocena i ulaznica pre svega na HoReCa trite Amerike, vidimo veliki potencijal za nas i ve konkretizujemo saradnju sa najpoznatijim uvoznikom za plasman na ovo trite. U Makedoniji i Srbiji smo to vino plasirali poetkom marta, a distribucija je ograniena na odabrane ugostiteljske objekte, vinoteke i vinske barove. Od ovog vina oekujemo da pre svega pokae pravim poznavaocima i ljubiteljima vina nae mogunosti i ambicije. Visoka ocena Roberta Parkera ima veliki znaaj za Tikve i makedonsku vinsku industriju uopte, jer je najbolja mogua preporuka ljubiteljima vina i potroaima u svetu.

Kako dolazite do groa od koga se Tikve vina prave?

Sva naa vina dolaze iz Tikvekog vinogorja, plodne ravnice na jugu Makedonije gde se sudaraju mediteranska i kontinentalna klima, to stvara izvanredne i jedinstvene uslove za uzgajanje groa iz kojeg dobijamo visokokvalitetna vina bogata vonim aromama. Interesantno je napomenuti da je kralj Aleksandar Karaorevi jedan od prvih koji je prepoznao potencijale ovog regiona i upravo tu sagradio kraljevsku vinariju. Vinarija Tikve je proizvodila vino i za predsednika Tita, koji ga je poklanjao dravnicima sa kojima se sastajao. U naem vlasnitvu je oko 700 hektara strogo kontrolisanih vinograda iz kojih svake godine dobijamo vrhunsku sirovinu. Kvalitetnu sirovinu obezbeujemo i od oko 1.000 individualnih uzgajivaa groa sa kojima smo izgradili partnerske odnose. Tu je i laboratorija za ispitivanje kvaliteta sirovina, repromaterijala i gotovog proizvoda, koja ima najsavremeniju opremu i analizira mnogo vie parametara nego to smo obavezni da pratimo prema propisima. Posedujemo sertikate ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 i HACCP. Svi lozovi zasadi u vlasnitvu Vinarije Tikve i najvei deo lozovih zasada kooperanata poseduju sertikat za dobru poljoprivrednu praksu (Global GAP - Good Agricultural Practices), koji garantuje zatitu ivotne sredine, brigu o istoj vodi i vazduhu, zatitu ore i faune, kao i brigu o materijama koje mogu da narue ivotnu sredinu.

Na koja sve trita izvozite vina?

Stvorili smo savremenu, trino orijentisanu vinariju spremnu za sve izazove na putu ka osvajanju, ali i proboju na strana trita. Danas plasiramo svoje proizvode na vie od 20 trita, a izvoz ini oko 65% ukupne prodaje. Pored prisutnosti na svim tritima bive Jugoslavije nai proizvodi su prisutni i u vie od 10 zemalja lanica EU, ali i na tritima SAD-a, Kanade, Australije i Kine. Kina i Rusija su veoma
hrb expert mart/april 2012.

35

intervju
interesantna trita za nas na kojima smo zapoeli pregovore o znaajnijem plasmanu airanih vina. vrhunskih vina bili su na prioritet prethodnih godina. Danas smo vrlo ponosni na tehnologiju koju imamo. Pored modernizovanih proizvodnih pogona, istakao bih da Tikve poseduje i butik vinariju koja procesom mikrovinikacije prerauje manje koliine vrhunskog groa iz odabranih vinograda za proizvodnju premijum vina. Imamo i deo vinarije u kom se groe bukvalno bira zrno po zrno i u dalju preradu se putaju samo najkvalitetnija zrna. Pomenuu i tehnologiju hiper-redukcije koja omoguava minimalni kontakt sa kiseonikom, tako da sva vina, naroito bela, due ostaju svea. Izgraen je i najsavremeniji magacin za uvanje i odleavanje vina u boci, ime se jo vie dobija na kvalitetu.

Koliki udeo imate na svakom od regionalnih trita na kojima ste prisutni?

Svakako najbolju trinu poziciju imamo u Makedoniji, gde je na trini udeo blizu 70%. Za nas su najznaajnija trita bive Jugoslavije gde plasiramo dve treine svoje proizvodnje. Jedina smo vinarija koja je prisutna na svim tritima u regionu i to ne samo u smislu trgovine i prodaje, nego i infrastrukturno. U Makedoniji smo trini lider. Na ostalim regionalnim tritima beleimo odline rezultate iz godine u godinu i na putu smo da na svima imamo jasan prol snanog igraa na svakako fragmentiranom vinskom tritu.

Da li ste zadovoljni pozicijom koju imate u Srbiji kao svom kljunom tritu?
Srbija je trenutno nae glavno regionalno trite na kojem smo prisutni nekoliko decenija unazad. Naa vina su poznata i dobro prihvaena od strane ovdanjih potroaa i tu poziciju elimo da ojaamo. Koliko je ovo trite za nas vano dokazuje i injenica da smo u martu prole godine osnovali M-6 Tikve - rmu koja je zaduena za uvoz Tikve vina, prodaju i marketing u Srbiji. Postavili smo vrlo visoke ciljeve i u kratkom periodu potpuno promenili model poslovanja. Rezultate ve vidimo - 2011. smo zavrili kao etvrta vinarija na tritu Srbije po obimu poslovanja, ali i kao jedina velika vinarija koja je beleila konstantan rast.To je godina u kojoj smo imali do sada najvei obim aktivnosti i investicija na srpskom tritu. Posebno smo zadovoljni viestrukim rastom prodaje premijum vina. Za godinu dana poslovanja kompanije M-6 Tikve na srpskom tritu prodaja premijum vina nadmaena je za 80%, promet Classic vina povean je za 15%, dok je prodaja rozea etiri puta vea u odnosu na 2010. I pored ekonomske krize, nastavljamo sa intenzivnim investicijama. Ove godine planiramo do sada najvei obim aktivnosti, a samim tim oekujemo i rekordan rast tj. da udvostruimo promet koji ostvarujemo u Srbiji u sledee tri godine.

Uz vino, proizvodite i rakiju. O kojim je koliinama re, gde se plasira?

Osim u proizvodnji vina, Vinarija Tikve ima dugu tradiciju i u proizvodnji estokih pia, pogotovo rakije. Lozova uta i bela rakija najpoznatiji su makedonski aperitivi. Plasiramo ih na regionalnim tritima, a najbolju prodaju ostvarujemo u Makedoniji, gde se Tikveka uta lozova rakija tradicionalno konzumira. U Srbiji je trenutni trend konzumiranja ovog pia sve vei i pored toga to na ovom tritu dominiraju vone rakije. Tikveka uta je veoma dobro prihvaena uprkos tome to je konzumacija lozove rakije generalno niska.

ta je va cilj za ovu godinu?

Srbija nam je u ovoj godini potpuni prioritet i oekujemo da bude generator ukupnog rasta Vinarije Tikve. Kada su u pitanju ostala trita, znaajniji rast predviamo u Hrvatskoj. Sledee po vanosti nam je trite BiH gde smo prole godine udvostruili prodaju, a slina dinamika rasta je planirana i za 2012.

Neka vina iz vaeg asortimana dobila su novu ambalau. Koliko ulaete u inovacije u svakom smislu i koliko su one vane?
Poslednju deceniju smo posvetili ulaganju u vinograde i vrhunsku tehnologiju proizvodnje, ali i u razvoj brendova, to podrazumeva i dizajn, ambalau, marketinke kampanje i promocije. Trudimo se da koristimo sve kanale komunikacije sa potroaima, kako bismo oslukivali njihove potrebe, trendove i ispunili i vie od njihovih oekivanja. Brend ne ine samo karakteristike, ve i emocije.

Koji vai brendovi postiu najbolje rezultate danas?

Najbolje rezultate belee Alexandria, Tga za jug, Kratoija i naravno tikveka Smederevka koja je najprodavanije belo vino u Srbiji. Paljivo sluamo zahteve naih potroaa, pa emo krajem marta na trite lansirati novo poluslatko crveno vino arac u pakovanju od 1l i 0,75l. Ovo vino je namenjeno iroj populaciji i nalazi se u niim cenovnim segmentima i svakako smo ubeeni da e se svideti potroaima. U narednom periodu emo se truditi da potroaima pribliimo i liniju teroar vina Barovo i Bela voda.

Na osnovu ega potroai danas biraju vino?

Da li ste postigli sve to ste eleli u Srbiji kada je u pitanju distribucija?

Za nas je od presudne vanosti da potroai u Srbiji mogu da dou do naih proizvoda u svako vreme, na svakom prodajnom mestu, po razumnoj ceni i uz ouvan kvalitet. Kako bismo im to omoguili, pre godinu dana smo potpisali ugovor o distribuciji sa Knjaz Miloem, koji je postao ekskluzivni distributer Tikve vina na srpskom tritu. Smatramo da nam zajedniki nastup omoguava vei uticaj na mestu prodaje i bolju trinu poziciju.

Potroai danas biraju vina uglavnom na osnovu cene, percipiranog kvaliteta i ambalae. Drago nam je to smo u Srbiji uspeli da promenimo percepciju o vinima koja dolaze iz nae vinarije. Potroai nas vie ne gledaju kao industrijsku vinariju koja pravi jeftina vina, ve kao najsavremeniju vinariju u regionu koja proizvodi vrhunska vina.

Zato bi ugostitelji u vinskoj karti trebalo da imaju Tikve?

Tikve se izdvaja po prepoznatljivom kvalitetu, ali i razumnoj ceni vrhunskih vina. U naa vina pretoeni su tradicija, vrhunska tehnologija i iskustvo profesionalaca. Trudimo se da prepoznamo i postavljamo trendove i budemo inovativni i jedinstveni.

Pogon Tikvea je potpuno automatizovan. Koliko je takvo ulaganje u proizvodnju kotalo i da li se isplatilo?
U periodu od 2004. do 2010, u kompaniju je uloeno vie od 22 miliona evra. Tehnoloko prestruktuiranje i modernizacija opreme za proizvodnju
36
hrb expert mart/april 2012.

Zbog ega su dogaaji kao to je Festival mladog vina koji se odrava u Vinariji Tikve vani?
Pokrenuli smo ovu manifestaciju po ugledu na one koje se tradicionalno odravaju u Francuskoj krajem novembra. Tada otvaramo bave mladog vina koje degustiramo po prvi put. Ljubitelji vrhunskih vina, somelijeri, strunjaci i poznavaoci vina iz celog regiona tada imaju retku priliku

Trend konzumacije vina poveava se na raun ostalih alkoholnih pia

proseka. I vinska kultura je na niskom nivou, pa je potrebna edukacija potroaa na kojoj permanentno radimo. U Srbiji se vino pije uglavnom na mesenom nivou. Odluka o kupovini vina uglavnom se donosi na osnovu cene, kvaliteta, boje vina, ukusa i ambalae. Dobra vest je da se trend konzumacije vina poveava iz godine u godinu, na raun ostalih alkoholnih pia. Trenutno je zastupljena konzumacija laganih, muskatnih, aromatinih belih vina, a kod crvenih potroai se ee opredeljuju za svea, aromatina, vona vina. Primeujemo i rast konzumacije roze vina, gde beleimo odline rezultate.

Koji je put za vina iz naeg regiona da bi postala konkurentna na evropskom i svetskom tritu?
da degustiraju sasvim mlada vina iz poslednje berbe i da daju svoje ocene i prognoze kvaliteta. Vinska industrija je moda jedna od retkih gde krajnji proizvod zavisi od kvaliteta berbe. Svaki put kad otvaramo bave mladog vina verujemo da e berba dostii eljeni kvalitet i ponoviti, a nadamo se i nadmaiti, uspeh prethodne. Ovaj dogaaj je prava feta uz muziku, hranu i slavlje. Zapadni Balkan ima ogroman, ali neiskorien potencijal da izraste u ozbiljan vinski region i ponudi vrhunska vina koja e biti prepoznatljiva i jedinstvena. Da bi se to desilo, potrebne su znaajne investicije u vinograde i osavremenjivanje tehnolokih procesa u proizvodnji vina. Na tritu EU ve godinama je prisutan trend vee ponude vina u odnosu na potronju, koji uzrokuje pad prosene cene po boci i viak zaliha u vodeim zemljama po proizvodnji vina. Takvo stanje onemoguava znaajniji izvoz, ali dovodi i do toga da su zemlje zapadnog Balkana preplavljene vinima sa tih trita. Znaajni uvoznici vina su danas pre svega Rusija i Kina, ali ulazak na ta trita je izuzetno skup i vinarije bez podrke matinih drava imaju malu ansu za uspeh. Vinarije iz regiona su nedovoljno konkurentne na tritima Evropske unije, pre svega zbog visokih cena, nestabilnog kvaliteta i slabe ili gotovo nikakve promocije vinskih regiona. Jedan od najveih izazova je kako nadoknaditi godine neinvestiranja u podizanje kvaliteta vinograda i primenu moderne agrotehnike prakse. U tom delu vanu ulogu moe da odigra drava, merama stimulisanja obnove vinograda i primene modernih agrotehnikih mera i principa proizvodnje. Posle toga, sledi izazov promocije zemlje i regiona kao proizvoaa kvalitetnih vina.

U sklopu vinarije nalazi se i restoran kompanije. Da li je otvoren za goste ili je namenjen samo poslovnim partnerima?
Restoran slui tradicionalnu makedonsku hranu, otvoren je za sve zainteresovane posetioce svakog dana u nedelji. Postoji meni a la carte, dogovoreni meni za grupne posete, a ono to je naroito interesantno su specijalne vinske ture u kojima je nakon etnje kroz vinariju ukljuena i promocija i degustacija vina uz odreenu hranu.

Kakvi su regionalni trendovi kada je re o konzumaciji vina?

Naalost, Balkan (iskljuujui Sloveniju) ima jo uvek nisku konzumaciju vina po glavi stanovnika. U Srbiji je ona znaajno ispod evropskog

Dragana Vrane

Prijava za besplatan prijem asopisa

Ime i prezime______________________________ Funkcija__________________________ Naziv rme _______________________________________________________________ Naziv ugostiteljskog objekta ____________________________________________________ Ulica i br. _________________________________________________________________ Potanski br. __________________ Mesto________________________________________ Tel _____________ Mob_______________ E-mail__________________www____________
Izdava zadrava pravo da odredi da li pripadate ciljnoj grupi asopisa HRB expert i ispunjavate li uslov za svoj besplatan primerak

Popunjeni formular poaljite: FAXOM na 011 30 333 30; pOTOM na adresu Crier Media grupa d.o.o, Cetinjska 32, 11000 Beograd ILI ELEKTRONSKIM pUTEM na crier@crier.rs
hrb expert mart/april 2012.

37

trendovi i inovacije

Po doruku se dan poznaje

O
ni koji ele da na miru i u pijatnoj atmosferi dorukuju esto potrae mesto u nekom od ugostiteljskih objekata. Ponuda u njima je, meutim, uglavnom vezana samo za nae tradicionalne navike u ishrani i ini je kajgana ili omlet sa ili bez slanine, gibanica, pecivo od belog brana, beli hleb sa puterom i suhomesnatim proizvodima... ini se da u ugostiteljskoj ponudi ima mesta za izvesne inovacije kako bi se poboljao kvalitet doruka.

Gost jeste taj koji odluuje ta eli da stavi u svoj tanjir, ali da bi mogao da izabere ugostitelj mora da mu ponudi vei izbor razliitih namirnica odnosno jela za doruak.
Gibanica od integralnih kora Naravno ima i onih koji vole neto jai doruak. Njima se mogu predloiti nacionalna jela pripremljena na zdraviji nain poput gibanice ili pite od integralnih kora (voditi rauna o koliini dodate masti!) ili proje sa dodatkom zelja i razliitih vrsta semenki.

Planiranje doruka
Gost jeste taj koji odluuje ta eli da stavi u svoj tanjir, ali da bi mogao da izabere ugostitelj mora da mu ponudi vei izbor razliitih namirnica odnosno jela za doruak. Prilikom planiranja doruka, ugostitelj bi trebalo da obrati panju na nekoliko bitnih stvari: da doruak bude pravilno izbalansiran odnosno da sadri odgovarajue hranljive sastojke znaajne za pravilno funkcionisanje organizma, da je lako svarljiv i da ne optereuje organe za varenje, da ne stvara zamor i pospanost, da obezbedi oseaj sitosti i bude prilagoen godinjem dobu. Doruak bogat mastima, pre svega ivotinjskog porekla, uz proizvode od belog brana svakako ne zadovoljava ove kriterijume. Jaja i slanina nisu uvek najbolji izbor, a posebno ne u letnjem periodu. Isto se odnosi i na suhomesnate proizvode, kao i na gibanicu sa koje se obino cedi mast. Ovakav nain pripreme namirnica nije preporuljiv.

Navike se menjaju
Sa druge strane, svest o zdravoj ishrani meu gostima lagano raste, navike u ishrani se menjaju, pa je sve vie onih koji ele kvalitetan i zdrav

obrok. Prilikom sastavljanja jelovnika trebalo bi misliti i na turiste koji imaju drugaije navike u ishrani, posebno kada je u pitanju izbor namirnica koje konzumiraju za doruak. Evo nekoliko predloga kojima se moe obogatiti ponuda doruka u ugostiteljskim objektima: itarice Integralne itarice i proizvodi na bazi ita su bogati sloenim ugljenim hidratima i predstavljaju vaan izvor energije koja je s obzirom na radne obaveze neophodna ba u ovom periodu dana. Osim toga, ova vrsta namirnica obezbeuje znaajne koliine vitamina B, ali i drugih vanih vitamina i minerala koji povoljno utiu na radni elan. itarice u kombinaciji sa kvalitetnim belanevinama kao to su posnije vrste sireva ili jogurta predstavljaju idealan doruak. Kae Dobar nain da se zapone radni dan moe biti kaa od prosa, heljde, ovsa ili neke druge itarice. Kae se mogu pripremati u slanoj varijanti, na primer sa nekim mlenim proizvodom ili u slatkoj sa suenim i jezgrastim voem. Osim to imaju zdravstvenu vrednost, ove kae se i vrlo brzo i jednostavno pripremaju. Namirnice od kojih se spravljaju su lako dostupne (mogu se nabaviti direktno od proizvoaa, u nekoj od veleprodaja, prodavnica zdrave hrane ili hipermarketima) po sasvim prihvatljivoj ceni. Zapravo cena ovakvog obroka je nia od onog klasinog u iji sastav ulaze suhomesnati proizvodi. Kaamak Kaamak je takoe odlian izbor, ali i ovde se mogu uvesti odreene novine, pa se on umesto od kukuruznog moe napraviti od, na primer, heljdinog brana koje je izuzetno ukusno. Koziji sir i jogurt Za one koji iz nekih razloga ne konzumiraju kravlje mleko i mlene proizvode dobro bi bilo imati u ponudi neku drugu vrstu ovih proizvoda, kao to su kozji sir i jogurt koji su danas sve zastupljeniji na tritu. Kao posna varijanta i za sve one koji izbegavaju proizvode ivotinjskog porekla idealno bi bilo da se u ponudi nau i sojin sir i mleko, kao i neko mleko od itarica poput prosenog, pirinanog ili ovsenog.

Slavica Mati, vii dijetetiar nutricionista

Obogatite jelovnik
KAAMAk OD HElJDInOg BrAnA
1 olja brana od heljde 2 olje kljuale vode morska so Brano od heljde i so propei nekoliko minuta na umerenoj vatri i u suvom tiganju dok ne porumene. Dodati kljualu vodu uz neprestano meanje. Kada se sve dobro sjedini odmah skinuti sa vatre. Kaamak se moe sluiti uz sir ili jogurt.

PITA SA SIrOM OD InTEgrAlnIH kOrA

500g integralnih kora (jemene, penine, heljdine...) 2 kaike ulja od semenki groa pola olje kisele vode 500g zelja, koprive, blitve ili spanaa 600g sira morska so Iseckati zelje, posoliti i ostaviti da odstoji oko 20 minuta, a zatim pomeati sa izmrvljenim sirom. Slagati po dve kore, premazati uljem, urolati, pa premazati sa malo kisele vode i ulja. Postupak ponavljati dok se ne utroi materijal. Staviti u rernu da se pee.

38

hrb expert mart/april 2012.

svet napitaka

KAFA: kroz kapije Bea u zapadnu Evropu

Kafa je danas jedan od najomiljenijih napitaka u svetu i jedna od vodeih sirovina po obrtu kapitala sa popijenih neverovatnih 400 milijardi oljica godinje. Kao takva, postala je najpopularnije pie na planeti odmah posle vode.
koristili kao hranu. Mleli su je i meali sa vodom i zainima, pa ak i ivotinjskom mau pravei kuglice koje su koristili pre bitaka kako bi im dale snagu. Kafa se prvi put pominje u prvoj polovini IX veka u arapskim medicinskim knjigama. Pronaena je sasvim sluajno u severnoistonoj Africi, u regionu koji je danas poznat kao Etiopija. Poznata je pria o etiopskom pastiru Kaldiju koji je uvajui koze primetio da se one dosta ivahnije ponaaju nakon to pobrste bobice sa jednog buna. O toj pojavi je obavestio kaluere iz oblinjeg manastira koji su postali prvi konzumenti plodova ove bunaste biljke. Tako je, po legendi, plod kafe zapoeo svoj put kroz istoriju. Bobice kafe su se u tom periodu pekle na otvorenom plamenu, zatim drobile u kamenim avanima, a potom kuvale u glinenim posudama. Tako pripremljen napitak, pomagao je kaluerima da ostanu budni tokom nonih molitvi. Kafa je postala napitak koji se poeo konzumirati svakodnevno. Kafu su na Arabijsko poluostrvo preneli arapski trgovci u XI veku i zasadili prve plantae na teritoriji dananjeg Jemena, iznad luke Moka, gde se i danas gaje vrlo prepoznatljive sorte kafe. na tri kontinenta. Turci su vrlo brzo preuzeli naviku ispijanja kafe, koja se proirila kroz celo carstvo. Kafa je postala tzv. vino islama. Tokom vekova, ona je bila napitak za sporo i zajedniko ispijanje. Osvajajui teritoriju Evrope, Turci su uz ostale namirnice sa sobom nosili i kafu. Po jednoj legendi, Turci su nakon bezuspene opsade Bea, prilikom povlaenja za sobom ostavili i nekoliko dakova sa kafom, koje su kasnije pronali vojnici i uneli ih u grad. Tako je kafa kroz kapije Bea ula u zapadnu Evropu. Drugi istoriari smatraju da su trgovci iz Venecije, trgujui zainima sa Bliskog istoka, poeli i sa trgovinom kafom i doneli je do zapadne Evrope.

autor

david nisi
trener za obuku barista u kompaniji Atlantic Brands

afa nije vana samo konzumentima ve i ugostiteljima. Brojni gosti dolaze u ugostiteljske lokale ba da bi popili dobru kafu. Ona se moe nai bukvalno u svim ugostiteljskim objektima, od najekskluzivnijih hotela do kafanica. A da li e gosti na pravi nain uivati u ka umnogome zavisi od toga - ko je priprema. Za pripremu savrene oljice ovog napitka prvenstveno je potrebna ljubav prema ka, a zatim i odreeno znanje. Zato emo se, kroz ovaj tekst, vratiti na sam poetak - na pronalazak i istorijat kafe.

Kua kafe u Parizu

Pretea dananjih kafeterija je 'Kua kafe' koju je 1656. godine otvorio italijanski plemi Procopio de Cultelli, u blizini narodnog pozorita u Parizu. Ona je ubrzo postala stecite krema francuskog drutva. Kafa je tako postala veoma popularan napitak u visokim krugovima i napitak 'vieg' stalea. U to vreme kafom se trgovalo iz arapskih zemalja, jer je i rasla samo na plantaama srednje Afrike i Bliskog istoka, pa su Arapi imali monopol nad trgovinom ovom sirovinom. XVI i XVII vek su obeleila velika istraivaka putovanja i kolonizacija June i Centralne Amerike, tako da su velike kolonijalne sile poput Francuske i Holandije u XVII veku poele da osnivaju svoje plantae u Junoj Americi, na Karibima i Cejlonu. Tu je kafa pronala plodno podneblje za uzgajanje.

Kafa - vino islama

Muslimani su zasluni za ime ove biljke koje i danas koristimo. Njihovo 'qahvah' postaje u turskom jeziku 'qahve', da bi danas u jezicima mnogih naroda postalo 'caf', 'coffee', 'kaffee' ili kako ga mi danas izgovaramo - kafa. Za popularizaciju kafe su najzasluniji Turci. Osmanlijsko carstvo se u XIII veku prostiralo

Drala kaluere budnim

Veoma je teko odrediti tano vreme otkria ove izuzetne biljke, a jedina stvar oko koje se istoriari slau jeste mesto roenja kafe. To je oblast Kafa u Etiopiji, po kojoj je i sama biljka dobila ime. Afriki domoroci kafu su u poetku

hrb expert mart/april 2012.

39

svet napitaka

Zato moj espre

PROBLEM UZROK
prekrupno mlevena kafa preblago sabijena nedovoljna koliina kafe temperatura vode ispod 90C pritisak pumpe vei od 9 bara presitno mlevena kafa prejako sabijena previe kafe temperatura vode iznad 95C pritisak pumpe ispod 9 bara dra ltera zaguen zaptivka curi produena ekstrakcija zbog zaguene lterske korpe temperatura vode previsoka pritisak pumpe vei od 9 bara difuzor zaepljen

REENJA
podesiti mlin na sitnije jae sabiti kafu poveati koliinu kafe poveati pritisak kotlia smanjiti pritisak pumpe podesiti mlin na krupnije blae sabiti kafu smanjiti koliinu kafe smanjiti pritisak kotlia poveati pritisak pumpe oistiti dra ltera zameniti zaptivku oistiti ili zameniti ltere smanjiti pritisak kotlia smanjiti pritisak pumpe oistiti ili zameniti difuzor

! ! !
autor

Svetla pena kafa izlazi brzo

Tamna pena kafa sporo curi

Kafa kaplje po stranama draa ltera Pena ne zadrava posuti eer estice kafe u oljici

svetlana boovi
trening menader u kompaniji Strauss Adriatic

! !

UZROCI MOGu BITI ZAISTA BROJNI, A NAJVANIJE JE DA uVEK PRE POETKA PRAVLJENJA ESPRESSO KAFE PREKONTROLIETE DA LI JE PRITISAK 9 BARA, TEMPERATuRA IZMEu 90 I 95C, DA LI Su KAIKE I OLJICE NA MESTu, KAO I IMA LI MLEVENE KAFE.
Brza ekstrakcija: tanka pena bez gustine, svetlo braon boje sa balonima. Pena veoma brzo nestaje. Nema arome. Mogui razlozi: doza je manja od 7 grama krupno samlevena kafa temperatura vode manja od 90C pritisak vode ispod 9 bara vreme ekstrakcije manje od 25 sekundi Proveriti: da li je kafa uvana na sobnoj temperaturi da li su noevi otri da li je dobra doza 7 grama da li je lter ist da li je temperatura izmeu 90 i 95C da li je pritisak 9 bara da li je isto sito u grupi

Savren barista mora da ispuni 6 zlatnih pravila:

1. Mora utivo da saeka gosta 2. Ne treba da koristi jake parfeme, ni previe upadljive narukvice 3. Uniforma bariste uvek mora biti ista i uredna 4. Nikada ne sme da pui dok je u baru 5. Bar uvek mora da bude ist i uredan 6. Uvek treba drati pune posude za eer i drae salveta

Spora ekstrakcija: tamno braon pena sa belim mrljama ili rupama u sredini. Jak i gorak ukus, malo ili nimalo arome. Mogui razlozi: doza je vea od 7,5 grama previe sitno mlevena kafa temperatura vode iznad 95C pritisak vode iznad 9 bara vreme ekstrakcije iznad 30 sekundi (ako je ekstrakcija dua od 30 sekundi kafa e biti gorka, bez mirisa i sa slabom penom, to je zbog predugog kontakta kafe sa vodom) Proveriti: da li su otri noevi dozu kafe temperaturu vode pritisak vode da li su iste grupe i lteri

40

hrb expert mart/april 2012.

Kafa je zadovoljstvo. Ako kafa nije savrena, gde je tu zadovoljstvo?

sso nije savren?

Provera espresso maine proveriti da li je temperatura vode izmeu 90 i 95C proveriti da li je pritisak 9 bara proveriti da li su grupe i lteri zapueni i ako je potrebno oistiti ih sunerom proveriti i oistiti izduvnu lulu Podeavanje mlina za kafu: Kada proveravamo mlin obavezno napraviti kafu iz duple kaike i pratiti vreme i brzinu ekstrakcije. Prethodno proveriti da li ima oko 14 grama kafe. Ako je koliina vea od 50ml ili ekstrakcija mnogo brza - kafa je krupno mlevena. Ako je koliina manja od 40ml ili je ekstrakcija previe spora - mlevenje je previe no. Podesiti mlin: za smanjenje mlevenja (za sitnije mlevenje) okrenuti podesnik u suprotnom smeru kazaljke na satu za poveanje mlevenja okrenuti podesnik u smeru kazaljke na satu JO nEkI FAkTOrI kOJI UTIU nA kVAlITET ESprESSO kAFE: ako su espresso aparat i mlin na otvorenom i postoji mogunost nagle promene vlanosti (na primer, na obali mora ili reke), moe doi do izuzetno brzog vlaenja mlevene kafe u mlinu, a i kafa se ponaa kao da je previe sitno mlevena

Pravila za serviranje espresso kafe

oljice i kaiice uvek drati za drku, nikada za rubove Izbegavati kapanje kafe van oljice Uvek koristiti suve i vrue oljice Servirati oljice sa drkom i kaiicom okrenute na desnu stranu prema gostu Ne sklanjati oljice dok gost ne napusti bar Servirati espresso sa malom aom kisele ili obine vode, da bi se popila pre kafe i okoladicom da bi se uivalo posle

hrb expert mart/april 2012.

41

jelovnik

Libijski slatkii
okalno libijsko stanovnitvo poelo je da priprema i konzumira slatkie sa rastom kupovne moi tj. kada su stekli dovoljno novca za kupovinu namirnica potrebnih za njihovu izradu. U poetku su ih pripremali u posebnim prilikama, kao to su roenje deteta, roendani dece, kraj Ramazana, Kurban Bajram, verski praznici... Za vreme posta tokom Ramazana naroito se pojaava konzumiranje ugljenih hidrata, da bi se podmirile dnevne energetske potrebe.

Namirnice za pripremu
autor

Jordan Nastanovi
nastavnik vetina na smeru gastronomija, Visoka hotelijerska kola Beograd

Predstavljamo vam najpopularnije libijske poslastice kojima moete osveiti ponudu svog restorana ili poslastiarnice i privui goste eljne novih, neobinih ukusa.
42
hrb expert mart/april 2012.

Namirnice od kojih se libijski slatkii pripremaju nisu skuplje od domaih. Za pripremu libijskih poslastica svaka kuhinja mora da ima na zalihama mleko, griz, brano, kvasac, so, urme, puter, pistae, kokosovo brano, susam, med, cimet, muskatni orah... Ovi slatkii se pripremaju u obinim kuhinjskim posudama. Peku se u penici na umerenoj temperaturi, a kuvaju na srednjoj vatri. uvaju se na uobiajen nain, kao i domae poslastice. Serviraju se na velike platoe uz standardni pribor, male tanjire ili tacne i salvete. Dekoriu se i araniraju u zavisnosti od vrste sveanosti (roendani, Kae-slave, godinjice). U nekim prilikama se koriste svei listovi zainskog bilja ili se slue sa umuenim prakastim kremovima, lagom i eernim sirupima ili kremovima u boji. Dominiraju jarke boje, naroito zelena. Kako je u Libiji zabranjen alkohol, ove poslastice se uglavnom slue uz gazirane i guste sokove. Libijski slatkii su Ovo pitanje postavili smo Jorkalorini i trebalo bi ih ponuditi posle danu Nastanoviu zato to je u laganih obroka. Najatraktivnije za goste dva navrata, u periodu izmeu u restoranima je kada se pripremaju 1983. i 1984. i 1989. i 1991, radio neposredno pred njima. u Rezidenciji predsednika Libije

Kakve je slatkie voleo Gadafi?

Osveite ponudu
Najpopularnije libijske poslastice su: nacionalna asida, kola od griza, bombice od urmi sa susamom, kola od testa za kuskus, pecivo slino linzer testu sa bademom, napitak Sahleb, ceeni sokovi od sveeg voa i vone salate. Evo kako moete pripremiti neke od njih i tako osveiti ponudu svog restorana ili poslastiarnice i privui goste eljne novih, neobinih ukusa.

- Bengazi i Specijalnoj rezidenciji predsednika Libije i imao priliku da kuva za njega. Evo ta je Jordan odgovorio: Za predsednika Gadaja nisam pripremao libijske slatkie. On je insistirao da za njega i porodicu pripremam nae torte, kolae i ajno pecivo. Libijski slatkii uopte nisu bili dostupni na jelovniku kue. Omiljeni slatkii su mu bili uta puter masa sa marmeladom od nara ili urme, predsednika, boem i venecijaner torta. U rezidenciji su se sluili samo sokovi od sveeg, prirodnog ceenog voa.

Namirnice od kojih se libijski slatkii prave nisu skuplje od domaih

SAHlEB
Potrebno je: 500ml kravljeg mleka, 150g belog konzumnog eera, 80g kukuruznog skroba - gustina, 60ml vode, 50g suvog groa, 80g kokosovog brana, 50g seckanih badema i pistaa, 10g cimeta. Nain pripreme: U maloj posudi dobro izmeati gustin od kukuruza sa vodom. Staviti mleko sa eerom u posudu i grejati na vatri do take kljuanja. Prokuvano mleko sipati u tankom mlazu na pripremljeni gustin, dobro sjediniti, vratiti na vatru i nastaviti sa kuvanjem dok se ne zgusne kao gusti sos. Skinuti sa vatre, rasporediti u dekorativne staklene ili porculanske inijice, posuti suvim groem, kokosovim branom, seckanim bademima, pistaima i cimetom. Po elji, preliti sa malo meda.

ASIDA
Potrebno je: 500g peninog brana, oko 1.600ml vode, 30g kvasca, 10g soli, 200g meda ili 100g marmelade od urmi. Nain pripreme: U veoj posudi izmeati brano, 500ml vode i kvasac. Masu pokriti i ostaviti na toplom mestu da fermentira oko pet sati. Skuvati 1.000ml vode sa solju, dodati fermentiranu masu od brana i dobro sjediniti. Masu staviti na vatru, drvenom varjaom meati po dnu posude. Kuvati dok ne pone da se zgunjava. Po potrebi dodati jo brana ili vode. Nastaviti kuvanje dok se ne pojave mehurii na povrini. Kuvanu masu rasporediti u inijice ili veu ovalnu iniju. Ostaviti da se ohladi i zgusne. Preliti medom i servirati. Dekorisati listovima svee nane.

BOMBICE OD UrMI SA SUSAMOM

Potrebno je: 500g mekih urmi, 100g oienih peenih badema, 100g proprenih semenki susama ili 100g kokosovog brana, 50g meda, 2-3g mlevenog kardamoma ili cimeta. Nain pripreme: Dobro usitniti i samleti urme, dodati seckani badem, med, kardamom ili cimet, pa dobro izmeati. Oblikovati manje loptice i panirati ih peenim susamom.

KOlA OD grIZA
Potrebno je: 450g griza, 150g peninog belog brana, 30g praka za pecivo, 130g eera, 100g meda, 200ml ulja, 200ml mleka. Preliv od meda: 400g eera, 400ml hladne vode, 1 limun, 30g meda. Nain pripreme: U manjoj posudi izmeati griz, brano, eer, med, praak za pecivo. Dodati ulje i paljivo meati dok se ne dobije retko testo. Penicu zagrejati na 180C. Testu dodati mleko, dobro sjediniti i rasporediti u pripremljen pleh. Pei u zagrejanoj penici oko 2530 minuta. Sei na rombove ili pravougaonike, vratiti u penicu i pei jo 5-10 minuta. Pripremiti medeni preliv: dobro oprati limun, narendati koru. eer, vodu i sok od limuna prokuvati, dodati rendanu koru od limuna, nastaviti sa kuvanjem jo malo, skinuti sa vatre, dodati med i izmeati. Preliti ispeeni kola, dobro ohladiti i servirati.

KOlA OD kUSkUS TESTA

Potrebno je: 350g kuskusa, 200ml tople vode, 150g sveih urmi, 100g pistaa, 90g putera, 100g eera, 5g mlevenog cimeta, 5g mlevenog muskatnog oraha i listovi nane za dekoraciju. Nain pripreme: Staviti kuskus u posudu i preliti ga sa 2dl tople vode. Ostaviti 15 minuta da nabubri. Izvaditi kotice iz urmi. Urme uzduno isei na 4 dela. Pistae iseckati. Kuskus staviti u cediljku. Cediljku uroniti u kipuu vodu i kuvati 15 minuta, vratiti u iniju, dodati puter, urme, pistae i eer. Oblikovati male kupe, po elji preliti sa malo meda i posuti cimetom ili muskatnim orahom.

hrb expert mart/april 2012.

43

oprema i solucije

U emu kuvate?
U moru proizvoda namenjenih profesionalnoj upotrebi u ugostiteljstvu esto se vraamo na bakine stare tiganje i erpe, odnosno crno posue. Bilo da je to zbog emocija, iz nepoznatih razloga ili zato to smo poneto uli o prednostima crnog posua, jedno je sigurno: ono nije mit!

d svih dostupnih vrsta profesionalne ugostiteljske opreme kad je re o kuhinjskom posuu dajem prednost crnom emajliranom posuu. Ono se prvi put spominje jo u doba Persijanaca, koji su svoje zlatne predmete ukraavali crnim emajlom. Crni emajl je vrsta peenog stakla. Taj proces ukraavanja je s vremenom usavren i emajl se poeo bojiti. Kao takav, spominje se jo 1840. godine. Prva proizvodnja emajliranog posua poela je u ekoj.

Zato crno posue?

Kad govorimo o crnom posuu, u stvari govorimo o jednom obinom, gvozdenom materijalu

koji se presvlai odreenim postupkom - peenjem. Emajl se nanosi u vie slojeva i sui, a posle suenja posudi daje nepropustan sloj. Kao takvo, crno posue je zatieno od korozije. Oteenja su, naravno, mogua i vide se kada posudu udarimo, odnosno kada deo nje pukne. Taj puknuti deo je jedna vrsta stakla koja je vrlo izdrljiva, jaka i, to je najbitnije, nije kancerogena. Prednost crnog posua u odnosu na ostale vrste posua je u nainu pripremanja namirnica i zadravanju sastojaka namirnica za vreme i nakon kuvanja. Crno posue je odreene debljine, kako zidovi/stranice posude tako i dno. Emajlirano je celom povrinom, ukljuujui i

ivice, dok to nije sluaj s posuem od drugih materijala. Materijali koji se koriste za pravljenje posua raeni su od legura koje mogu biti plemenite i neplemenite. Zato je debljina posua interesantna, kao i provodnost i zadravanje toplote? Ona je u neku ruku vrsta tople kupke, ako posudu poklopimo ili hermetiki zatvorimo poput ekspres lonca. Zadravanjem toplote namirnica se mnogo bre skuva.

Stogodinji vek trajanja

Vek crnog posua moe biti jednak veku jednog oveka. Posue moe da traje bukvalno i do sto godina. Naravno, u sluaju da ne dolazi do

Pasta cooker
Ovo je prikladan ureaj za kuvanje testenine u zahtevnim uslovima. U nedostatku parnokonvekcijske penice, pasta cooker moe se koristiti kao ureaj za kuvanje vakuumiranih namirnica svih vrsta.
44
mart 12 2012. hrb expert mart/april

zahtevnim uslovima u ugostiteljstvu esto je u kratkom vremenskom periodu potrebno pripremiti velike koliine testenine. Tada se koristi posebna tehnologija kako bi se optimizovalo vreme pripreme, trokovi rada i kvalitet hrane. Pasta cooker, odnosno aparat za kuvanje testenina, je ureaj koji je neophodan kuhinjama u kojima je testenina zastupljenija. Usklaen je s modelom tradicionalne pripreme testenine u loncu, dakle testenina se kuva u veoj koliini vode. Meutim, posebna pogodnost ove vrste ureaja je u tome to je prilagoen viesatnom kontinuiranom radu. Omoguen je stalan protok vode kako bi se isprao nakupljeni skrob, a

greja vode i merai temperature osiguravaju odgovarajuu temperaturu vode.

Kontrola temperature
Kod odabira profesionalnih pasta cookera poeljno je obratiti panju na opcije koje mogu znaajno da poboljaju kvalitet pripreme testenine. Bojler je vaan element ureaja, budui da prua mogunost stalnog nadopunjavanja bazena vodom odgovarajue temperature. Neki ureaji nemaju bojler, nego koriste samo unutranje grejae vode u bazenu. Takvi ureaji nemaju kontrolu temperature vode, pa se dogaa da kada se u vodu ubaci testenina, naglo padne temperatura vode i potrebno

je due vreme da se ona vrati na temperaturu kljuanja, to moe umanjiti kvalitet pripremljene testenine. Danas gotovo svi ureaji za kuvanje testenine imaju mogunost prelivanja gornjeg sloja vode iz bazena u odvod, to je izuzetno vano zbog skroba koji se nakuplja na povrini, a koji umanjuje kvalitet pripreme testenine. S tim da, naravno, mora da postoji nain nadopunjavanja izgubljene koliine vode, tako da ureaji treba da imaju i slavinu kroz koju se uliva ista voda, po mogunosti ve ugrejana, iz bojlera. Najkvalitetniji pasta cookeri imaju ugraen odvod povrinske skrobne vode, kao i bojler i pipu za dovod unapred ugrejane vode, to osigurava

Palainke
nekih veih oteenja, jer u delu gde je nastalo oteenje javljaju se nuspojave, tj. oteeni deo dolazi u dodir s kiseonikom i nastaje oksidacija (ra). Ukoliko doe do oteenja posua, oteeno mesto trebalo bi pre i posle svake upotrebe dobro oribati. Cena kvalitetnog crnog posua moe biti daleko vea nego nerajueg (od rostfraja). Danas u svetu postoje razni proizvoai, ponuai, trgovci, veletrgovci, koji nude razliito posue za profesionalnu upotrebu, bilo da je rostfrajno ili crno. Crno posue je veoma higijensko, jer je termiki sterilisano i obraeno uz dugotrajno peenje. Zbog radikalnog delovanja ugljenika i kalaja koji stvaraju mehurie, emajliranje, odnosno bojenje, obavlja se iz dva dela. Posue se najpre mora dobro oistiti da bi podloga uspela. Zatim se posue pee u penicama takoe iz dva dela: predmet se prekrije osnovnim slojem koji sadri SnO2, a zatim se pokriva emajlom koji sadri slian osnovni sloj, tj. sredstvo za zamuivanje (obian kalaj). Crno posue je potpuno ravno, glatke povrine, dok nerajue ima brazde. Kod oteenja nerajueg sua, prilikom pranja nepravilnim postupkom u brazdama se locira bakterija, dok je kod peenog crnog emajliranog posua ta mogunost svedena na minimum. Ako doe do slabijeg udara, crno posue e prvo da pukne sa spoljne strane. Ukoliko je udar jai, emajl e da pukne i sa spoljne i sa unutaranje strane. To su obino delovi ivica, prelaz
Zato ugostitelji kod pravljenja palainki koriste tiganje od najobinijeg gvoa? U njima se palainke najbolje peku i najukusnije su. Crno gvoe je jestivo, ima istu strukturu kao crno posue samo to nije emajlirano, zagrevanje je ravnomerno, kako po dnu tako i po zidovima posude.

spoljne strane zida posude i dna. Kada bismo se zaista ponaali u skladu sa propisima, takvu oteenu posudu ne bismo vie koristili za kuvanje ve eventualno za uvanje hrane. Kod uvanja namirnica, uvek bih preporuio crno posue.

Poneto o deklaracijama
Sama deklaracija na posuu esto nita ne govori. Prava deklaracija trebalo bi da sadri sve elemente i karakteristike posua: o kom tipu gvoa se radi, koji je tip emajla, koja je boja upotrebljena, kada je posue proizvedeno, kolika mu je debljina zida, kolika mu je nosivost ruki. to se tie nosivosti posua, napisana litraa posude ne znai nita ako na sertikatu nije navedeno dokle se litraa meri - do ruki ili do vrha. To je ujedno i zamerka proizvoaima. Naalost, iz iskustva znam da na crnom posuu ne postoji crtica koja odreuje litrau. Litraa jeste badarena u smislu da ju je proizvoa testirao, ali injenica je da moe doi do propusta. Vrlo je relativno da li je proizvod funkcionalan prema meri sertikata.

Ekasno, bez gubljenja toplote

Za razliku od drugog sua, kod crnog posua prilikom kuvanja na gorioniku nema gubljenja

toplote. Prilikom zagrevanja na veem gorioniku, posuda od rostfraja spolja e poprimiti zlatno-utu boju. Samo dno nerajue posude ima spektar irenja - zadravanja toplote. Plamen koji gori i gorionici koji su napravljeni s odreenom kalorijskom vrednou, prilagoeni su odreenom tipu i veliini posude, od do. Iskoristivost u kalorijama podrava odreen lonac. Isto je s elektrinim ploama. Kad zagrevamo nerajuu posudu, zagrevamo dno, ali pitanje je da li smo je stavili na dobar gorionik? Toplota se iri sa spoljne strane, po ivicama. S obzirom da su zidovi/stranice posude mnogo tanji od dna, poinju da menjaju boju ili strukturu i namirnica moe da zagori. Kod crnog posua, kada lonac stavimo na vatru, bez obzira na izvor toplote, primetiemo da je ivica jaa i namirnica nee toliko goreti. Samo emo smanjiti plamen, to dodue moemo i s ostalim tipovima posua, ali drugi materijali, zato to su tanji, menjaju svoju strukturu i mnogo bre dolazi do izgaranja. Dvostruko emajlom presvueno dno kod crnog posua regulie temperaturu u drugaijem obimu. Struktura boje se kod crnog emjaliranog posua ne menja.

Zlatko Novakovi, majstor kuvarstva i savetnik u kompaniji Linea Frigo

SAVET

Voda u kojoj ste kuvali testeninu moe posluiti za zgunjavanje sosa.

vrlo praktini ureaji koji dolaze s dva ili vie bazena, jer se u njima osim testenine moe kuvati i povre, pirina ili vriti proces regeneracije unapred pripremljene hrane. Osim toga, u istom bazenu moe se kuvati vie razliitih vrsta testenine, ako se koriste manje korpe. One obino dolaze u veliinama GN 1/1, 1/2, 1/3 i 1/6. Vie manjih korpi u istom bazenu omoguava pripremu vie porcija i osigurava sveinu i kvalitetnije pripremljenu testeninu. Vrlo je interesantan koncept pasta-station, razvijen za potrebe lanaca restorana koji svoju ponudu temelje na testenini. Proizvoai profesionalne opreme prilagodili su se zahtevima tih lanaca i kreirali set ureaja koji je prikladan za pripremu vie vrsta jela na najmanjem moguem prostoru. Pastastation garantuje visok kvalitet i optimizuje proces rada. Sastoji se od kuvala testenine, radne povrine s potpultnim hlaenim i grejnim elementima, setom posuda za sosove i termikim blokom za pripremu soseva (indukcijsko, plinsko, elektrino kuvalo ili wok). Takve radne stanice su veoma funkcionalne, a takoe su i interesantne za pripremu hrane pred

konstantno idealnu temperaturu vode u bazenu kuvala. Pasta cookeri su takoe opremljeni termometrom koji kontrolie temperaturu vode. Zahtevniji efovi kuhinja znaju da je kontrola procesa kuvanja ne samo garancija kvaliteta ve i znaajna uteda vremena i trokova. Neki pasta cookeri imaju mogunost automatskog sputanja i podizanja korpi s testeninom, povezanog s tajmerom koji kontrolie zadato vreme kuvanja.

Koncept pasta-station
Profesionalni pasta cookeri se razlikuju po veliini i zapremini: od 5-7 litarskih bazena do velikih kotlova od oko 190 litara. Takoe su

gostom, pa se esto postavljaju kao deo show cookinga.

Irena Biro, Culinaria Consult

mart 12 hrb expert hrb expert 2012. mart/april

45

dizajn

Prostorno i ambijentalno ureenje ugostiteljskih objekata

ut od ideje do realizacije, ako nameravate da otvorite ugostiteljski objekat, moe biti prilino dug i mukotrpan. Naime, treba se izboriti sa potrebnom papirologijom, dozvolama i naknadama, a pre toga i odabrati prostor u okviru koga e se pomenute aktivnosti odvijati. Nakon ovog procesa (ili paralelno sa njim), na red dolazi ureenje prostora. esto je raspored aktivnosti prilikom otvaranja ugostiteljskog lokala neodgovarajui, s obzirom na to da se najvie vremena potroi na administrativne poslove, dok je proces ureenja prostora faza kojoj se posveuje najmanje ili nedovoljno panje. A nain na koji se ureuje prostor je od velike vanosti za ukupan ambijent i atmosferu koja e se stvoriti u vaem lokalu, pa bi ovo trebalo da bude najvaniji deo itavog procesa.

Dovoljno prostora za pojedinca koji sedi i boravi u prostoru ugostiteljskog objekta i, ire posmatrano, veliina samog stola, zahtevaju dodatna razmiljanja i u nekim sluajevima individualna istraivanja.

unutranjeg prostora izdvaja se i nametaj i odnos nametaja i pratee opreme sa okolnim prostornim okvirom. Nametaj za kae i restorane predstavlja sutinu opremanja ovakvih javnih enterijera. Dobrom prostornom postavkom pomenutih elemenata postie se traena atmosfera i komfor, a sve u cilju zadovoljenja gosta. Jeste vano postii eljene vizuelne i prostorne efekte, ali i istovremeno kreirati i zadrati oseaj udobnosti, oputene i prijatne atmosfere i elegancije.

Kreativno i funkcionalno
Na prvi pogled se moe zakljuiti da li je odreeni prostor manje ili vie udoban i prijatan za boravak i uivanje. Ovom utisku najvie doprinose prostorni odnosi unutar lokala tj. odnos izmeu prostornih okvira i dispozicije nametaja i pratee opreme. Vano je obezbediti jednak tretman svih delova lokala, kako onih koji su namenjeni korisnicima tako i onih delova koji su namenjeni boravku i funkcionisanju osoblja. Tek nakon funkcionalnosti dolaze na red dizajn, estetika i stil. U zavisnosti od prostora i njegove krajnje namene (kafeterija, kafebar, restoran...) biraju se parametri na osnovu kojih e se projektovati enterijer. A u zavisnosti od enterijera koji treba opremiti, veliine prostora i eljene atmosfere, biraju se i boje, materijali, oblici i pratei nametaj kao najvanije karakteristike prema kojima e se denisati unutranji prostor.

Udobnost i elegancija
Projektovanje enterijera ugostiteljskih objekata je sloen proces u kome se osim vizuelnog utiska moraju denisati i svi elementi prostora (ma koliko se oni inili malim i nevanim), koji kao krajnji rezultat stvaraju ukupnu atmosferu. Posebnu panju je potrebno posvetiti dimenzionisanju i ureenju unutranjeg prostora. Kako je osnovni zadatak prilikom projektovanja pretoiti ideje i zamisli u povoljni vizuelni utisak, esto se u realizaciji enterijera ovih prostora zarad efektnog vizuelnog utiska i identiteta ide na utrb kvaliteta dimenzionisanja i prostornih odnosa. elja za upeatljivim i originalnim izgledom tada vodi ka nepotovanju osnovnih postulata za ureenje prostora, a kao rezultat toga krajnji korisnici su lieni komfora i udobnosti. Da bi se to izbeglo, prilikom projektovanja i osmiljavanja ovih prostora posebnu panju treba posvetiti nainu na koji se vri dimenzionisanje osnovnih prostornih elemenata i njihovog odnosa sa prostornim okvirom. U promiljanju ovih odnosa, kao jedan od bitnih elemenata u ureenju
46
hrb expert mart/april 2012.

ematski prikazi
Osnovni faktori koji se moraju uzeti u obzir kako bi se obezbedio valjani odnos izmeu dimenzija ljudskog tela i prostora za sedenje su odgovarajui prostori za kretanje i prolazi za usluivanje, kao i dovoljno mesta za smetaj korisnika prostora. Svi ovi zahtevi se prilino jednostavno mogu zadovoljiti ukoliko se potuju norme za dimenzionisanje. Dovoljno

dizajn
DIMENZIONALNA ANALIZA STOLOVA ZA DVE OSOBE MINIMALNI KOMUNIKACIONI PROSTOR IZMEU STOLOVA

DIMENZIONALNA ANALIZA STOLOVA ZA ETIRI OSOBE

DIMENZIONALNA ANALIZA KRUNIH STOLOVA

DIMENZIONALNA ANALIZA PROLAZA ZA USLUIVANJE

prostora za pojedinca koji sedi i boravi u prostoru ugostiteljskog objekta i, ire posmatrano, veliina samog stola (u zavisnosti od karaktera ugostiteljskog prostora), zahtevaju dodatna razmiljanja i u nekim sluajevima i individualna istraivanja. U ovom postupku se esto razmatra samo standardna veliina stola i ona se prihvata bez ispitivanja i provere da li je dovoljna da opslui odreeni broj ljudi koji sedi za stolom. Jedini faktor koji se uzima u obzir kada se odreuje veliina stola je njegova duina i da li je ona dovoljna za irinu stolice postavljenu uz sto. To, meutim, nije dovoljno. Da bi se pruili odgovori na neka od moguih pitanja prilikom ureenja ugostiteljskih prostora i odnosa izmeu elemenata nametaja i opreme, na fotograjama smo razmotrili ematske prikaze pojedinih situacija koje pokazuju nain na koji se ureuju pojedini delovi ugostiteljskih objekata (www.arhitekturadc.com).

Marko ulibrk i Mladen Pei, arhitekte Arhitektura Dragovi ulibrk

hrb expert mart/april 2012.

47

marketing & IT

:besplatno promovisanje na internetu

Da li ste razmiljali o tome da va restoran ili drugi ugostiteljski objekat promoviete na Googlu, potpuno besplatno, u odeljku koji se naziva Google Places? Ovaj nain internet promovisanja dozvoljava da se va restoran pojavi u rezultatima pretrage u biznis listinzima, kao i na Google mapi. Google Places je neto poput Facebook stranice vaeg restorana, koja se pojavljuje direktno u Google pretraivau.
kako sve gosti mogu da plaaju uslugu u vaem restoranu - u keu, MasterCardom, Visa karticom i slino.

autor

ivan milovanovi

inenjer telekomunikacionih sistema, kompanija Saga

redstavnici kompanije Google tvrde da ak 97% ljudi u dananje vreme kada eli da nae neku informaciju, na primer o mestima gde bi mogli da veeraju, vri pretragu on-line. Oni odu (najee) na Google stranicu i u pretraiva ukucaju na primer restorani Beograd i kliknu na dugme pretraga. Na samom vrhu pretrage - na prvoj stranici - pojavie se Mesta za upit restorani Beograd i kratke prezentacije svih restorana koji su promovisani pomou Google Placesa, ukljuujui i njihovu poziciju na Google mapi sa desne strane. Tek ispod Google Places listinga pojavljuju se ostali rezultati pretrage. Ljudi e mnogo lake, klikom na crveni krui na kome pie naziv i lokacija nekog restorana, u Google pretrazi pronai va restoran na ovaj nain, nego to e, listajui rezultate Google pretrage na klasian nain, stranicu za stranicom, pronai va veb sajt on se moe pojaviti u rezultatima pretrage tek na treoj-etvrtoj stranici!

Kako mehanizam funkcionie?

Ukucajte u adresnom baru www.google.com/ places. Odaberite opciju Get your business found on Google. Nakon klika na dugme get started, od vas e se traiti da se ulogujete na svoj Google account (mail). Nakon toga,
48
hrb expert mart/april 2012.

pojavie se stranica na kojoj je potrebno ubeleiti zemlju i broj telefona restorana, ukljuujui i PAK tj. adresni kod. Njega moete, za svoju adresu, pronai na stranici www.posta.rs. Sada kliknite na dugme Find business information. Pojavie se nova stranica na kojoj unosite podatke o vaem restoranu. Prvo se nudi opcija da unesete bazine informacije, kao to su zemlja i grad u kome se restoran nalazi, naziv restorana, adresa, adresni kod, broj telefona, e-mail adresa, veb-sajt, link vae fan stranice na Facebooku i slinim socijalnim medijima, kao i opis restorana (200 karaktera maksimalno). Sa desne strane, uz mapu, tiklirajte yes, the address and marker location are currently correct. Takoe, u ovom delu unosite i kategorije koje najbolje opisuju va biznis. To je, u stvari, isticanje kljunih rei povezanih sa vaom uslugom, na primer restoran, rotilj, zdrava hrana... Najvie pet kategorija moe da se unese u za to predviena polja. Potrebno je i odgovoriti, sa da ili ne, na pitanje da li obezbeujete usluge kao to je dostava na odreene lokacije u gradu. Zatim sledi deo koji se tie radnog vremena (nije ga neophodno popuniti, ali se svakako preporuuje). Radno vreme se unosi po danima u nedelji po principu od-do. Ispod radnog vremena deniete

Fotograje i video
Uz sve ove podatke o restoranu, moete dodati i fotograje objekta, hrane koju sluite, lokacije... deset fotograja najvie. Takoe, moete dodati i video zapise (najvie pet), samo njih je prethodno potrebno aploudovati na YouTube, a zatim u predvieni prostor na ovoj strani uneti URL. Najzad, po elji moete popuniti i deo Dodatni detalji, gde unosite bilo koje druge informacije koje elite da vae muterije proitaju, na primer da restoran ima parking ili da je iskljuivo nepuaki. Po unosu svih podataka, pritisnite dugme submit. Sada e se pojaviti nova stranica na kojoj pie da zbog zatite Google mora da izvri proveru podataka. U roku od nekoliko nedelja, predstavnici kompanije poslae vam pismo na adresu restorana (moe se na ovom mestu dodati i ime i prezime na koje elite da pismo bude adresirano). Poto ste proitali ovo uputstvo kliknite na dugme nish i saekajte pismo. Ono e sadrati aktivacioni kod i uputstvo za aktivaciju, nakon ega e se va restoran besplatno pojaviti u njihovoj pretrazi u Google Placesu.

Kreativna reenja
Predstavljamo
Koliko vam je bitan on-line marketing?

Restoran Dorian Gray Aleksandar Mijatovi, vlasnik

Virtuelne panorame

Kljune stvari za uspeh u ugostiteljstvu oduvek su bile: enterijer, hrana, usluga i higijena. Poslednjih godina, marketing postaje ravnopravni lan ove grupe i tek sa njim cela pria ozbiljnog odnosa prema poslu postaje potpuna i zaokruena. U tom smislu, on-line marketing zauzima sve vie prostora. Mi se trudimo da oslukujemo trite i pratimo njegove zahteve, pa je i na udeo u reklamiranju na internetu adekvatan tome. Veoma nam je vaan on-line marketing.

iti uspean u sektoru HoReCa usluga podrazumeva ne samo dobru uslugu ve i praenje svih trendova i novina koje mogu unaprediti poslovanje. Kako internet marketing postaje sve znaajniji, tako iz dana u dan donosi sve funkcionalnije i inovativnije vidove promovisanja. Virtuelne panorame su jedna od novina koja omoguava da ugostitelji predstave svoj objekat, kafe, restoran, hotel kroz interaktivnu prezentaciju. Potencijalni gosti na taj nain mogu da naprave virtuelnu etnju kroz objekat i upoznaju se sa enterijerom, eksterijerom, ponudom, i tako saznaju sve potrebne informacije. Istraivanja na ovu temu su pokazala da se potencijalni gosti sve vie odluuju za aranmane u hotelima koji imaju virtuelnu panoramu, jer im ona prua sigurnost bez dileme da je ono to vide upravo ono to ih i oekuje. Slina situacija je i sa restoranima. Na naem tritu, kompanija Z Lab Media bavi se izradom virtuelnih panorama. Sa njima su do sada saraivali: restorani Dorian Gray, Duomo, WokMood, Narodna skuptina, SANU, Matica srpska, Centar za ziku kulturu Stari Dif... Njihove panorame moete videti na www.zlabmedia.com i www. LivinginBelgrade.com.

Na koji nain koristite njegove prednosti da biste promovisali objekat?

Sajt je neto to se u eri interneta apsolutno podrazumeva i ne pitamo se da li je potrebno da ga imamo, ve kako on treba da izgleda. Samim tim, vano nam je da vizuelnim dizajnom prati koncept naeg restorana, da bude njegova lina karta. Facebook je sjajan nain da nai gosti postanu i nai prijatelji, jer u sutini oni to i jesu. Osim toga, to je nain da razmenimo miljenja, kreativne ideje, da ujemo njihove sugestije, predloge, pohvale, pa i kritike, zato ne?

Kako ste doli na ideju da se ukljuite u projekat virtuelnih panorama?

Moram rei da sam virtuelne panorame prvi put video tokom jednog putovanja u inostranstvo, pokuavajui da preko interneta saznam koja mesta bih mogao da posetim. Uinilo mi se veomo zanimljivo to to neki restoran mogu da obiem i upoznam se sa njegovom ponudom pre nego to zaista odem tamo. Onda tu nema mesta pogrenoj proceni. Druga dobra stvar je to to sam po dolasku u Beograd zajedno sa prijateljima mogao da pogledam neke virtuelne panorame restorana i hotela i tako im na najrealniji nain doaram utiske. Najzad, ne kae se uzalud da jedna slika govori hiljadu rei.

Kako su na virtuelnu panoramu reagovali gosti?

Oni koji su imali priliku da je vide na naem sajtu su zaista oduevljeni. Nama je opet veoma znaajna injenica da imamo nove goste koji su na internetu videli panoramu restorana Dorian Gray, na naem ili na nekom drugom sajtu, i poeleli da dou i budu nai gosti. To je fenomenalan feedback.

Da li je virtuelna panorama skupo ulaganje?

Lepo ste to nazvali ulaganje, jer to zaista jeste dugorono ulaganje u promociju, a ne troak. Virtuelna panorama je trajan proizvod, oodnosno interaktivna prezentacija koju moete postaviti na bilo koji veb sajt koji je vama interesantan za promovisanje usluga, ukljuujui i sopstveni, naravno. Stoga bih svim kolegama ugostiteljima bez dileme preporuio da imaju virtuelnu panoramu, jer su ulaganja minimalna, a benet maksimalan.

hrb expert mart/april 2012.

49

komentar

Oivljavanje srednje

ato mi danas nemamo razvijenu i naprednu kulturu ishrane i ugostiteljstva u Srbiji? ta je uopte kultura ishrane? Nekada su pradeda, deda, otac i sin sedeli za istim ognjitem i, nakon to su delili iskustvo u radu na njivi, delili su i iskustvo u spremanju hrane, zajedno oseali isti ukus. U naoj kulturi oduvek je bilo veoma vano vezivanje obiaja, vere i nauke. Nain pripremanja hrane i obiaj zajednikog obedovanja su iskonske vrednosti koje su nas do dan-danas odrale. Uvek kada je gusto porodica je jedino utoite i spas, a zdrava kultura ishrane znai zdravu porodicu. Kada jedna nacija nema razvijenu kulturu ishrane, ona ne moe ni da kompletira svoju kulturu generalno. Uzmimo za primer Italiju, Francusku ili Nemaku. Te zemlje su negovale i ulagale u kulturu ishrane, potovale su je i postale su u celom svetu veoma uticajne po pitanju ishrane. Ulaganje u razvoj kulture ishrane donosi prepoznatljivost u svetu i, samim tim, uticaj.

Ako razvijemo nau kulturu ishrane vie e se uiti u ugostiteljskim kolama i imaemo bolje i strunije mlade kuvare, koji e odlaziti u svet da budu ambasadori nae kulture, uivae bolji status, beleiti vie uspeha, imati bolje uslove rada i veu elju za sticanjem novih znanja i dograivanjem nae kulture ishrane i pripremanja namirnica. Takoe emo biti na dobitku i ekonomski, ukoliko ugostiteljski svet ponudi jela koja su interesantna. To e pospeiti proizvodnju i distribuciju namirnica korienih u tim receptima, poveati broj gostiju i, samim tim, stvoriti vei prihod za svakoga u lancu. Zato su nae komije iz Hrvatske, Slovenije i Makedonije stigle da brendiraju i zatite proizvode kao to su ajvar, pinur, evapi, kajmak, sir, a mi nismo stigli? Ratovi se ne vode samo zbog zlata, nafte, vode i politikog uticaja. Oni se vode i zbog hrane. Setimo se jednog primera iz prolosti: dvogodinje blokade Srbije od Austrougarske monarhije

autor

saa mii direktor Compakt Consultinga i osniva Udruenja kreativnih kuvara Srbije

50

hrb expert mart/april 2012.

vekovne kuhinje
U srednjem veku u Srbiji ve smo imali veoma razvijenu kulturu ishrane ne samo na dvorovima ve i u seoskim domainstvima.
pred balkanske ratove kada je zabranjen uvoz iz Srbije i prolaz srpske robe. To se deavalo u trenutku kada je na najvei izvozni artikal bio zdrava debela srpska svinja. Ipak, to ne znai da treba da uzmemo puku u ruke i da vodimo rat ve da ukljuimo mozak, zasuemo rukave i konano ponemo da - kuvamo. Dugo sam bio u dilemi ta da odgovorim kada me kolege iz Nemake ili Francuske pitaju ta naa kuhinja nudi. Smetalo mi je to sem pita, evapa, peenja, opske salate ili sarme nismo promovisali nita. Srpska kuhinja je do tada bila gotovo nepoznata i to ne samo strancima, ve i dobrom delu srpskih kuvara.

Na slici: Svadba u Kani prikazana na fresci u manastiru Graanica oko 1320. godine.
Iako uglavnom prikazuju novozavetne dogaaje, srednjevekovne freske prikazuju i materijalnu kulturu i shvatanja vremena u kom su nastajale.

Nai kuvari, posle sticanja znanja u kolama koje su proteklih decenija bile u tekoj situaciji i nisu imale potrebnu nansijsku podrku, praksu su sticali uglavnom na Crnogorskom primorju, u Bugarskoj, Grkoj ili Rusiji, i vraali su se u Srbiju da bi implementirali znanje koje su stekli u inostranstvu. Rezultat je da danas imamo mnogo kopija stranih specijaliteta u naim restoranima. Umesto da se razvija autentina srpska kultura ishrane, upadamo u opasnost da ona upija kulturu ishrane drugih. Ja potujem druge nacionalne kuhinje u svetu, ali volim i da vidim svoju kuhinju u punom sjaju. Zato se kod mene pre petnaestak godina pokrenuo taj srpski gen i poeo sam da istraujem nau kulturu ishrane. Inicijalni problem je bio - gde da ponem sa istraivanjem. U Srbiji nisam pronaao adekvatne knjige ili informacije o izvornoj srpskoj kuhinji, ak su me u nekoliko knjiara ismevali i rekli da je bolje da kupim knjigu na temu kako postati bogat, nego da traim stare recepte. Nisam odustao. Tragao

sam, gde god sam imao priliku, u Nemakoj, Francuskoj, Engleskoj... Na kraju, naao sam knjige koje u fragmentima opisuju nau istoriju kulinarstva iz perioda srednjeg veka - kada nismo bili u austrougarskoj komotnosti, niti u otomanskom snu. U srednjem veku u Srbiji ve smo imali veoma razvijenu kulturu ishrane ne samo na dvorovima ve i u seoskim domainstvima. Naravno, i tada pod uticajem drugih kultura: vizantijske, ostataka rimske, ali i pod uticajem grkih i dubrovakih trgovaca koji su u Srbiju dopremali kavijar, masline, limun, morsku ribu, cimet... Ono to je veoma vano, to je da je bez obzira na dodire sa drugim kulturama, srpska kultura ishrane u srednjem veku bila autentina i razvijena. Zato u, u tekstovima koji slede, pokuati da vam pribliim jela srednjevekovne srpske kuhinje - recepte, namirnice i naine pripremanja, uz elju da ovaj period doivi renesansu i u savremenoj srpskoj kuhinji.

hrb expert mart/april 2012.

51

savetnik

12
E

tipinih greaka kod kreiranja menija

ksperti Restaurant Audita tvrde da je mogue konstantno uveavati prot ma kog restorana ili lanca restorana do hiljadu dolara meseno, u sluaju kada je o SAD-u re, samo tako to e menaderi izvriti redizajn jelovnika i drugaije poreati jela u meniju. Pritom, cene tih obroka sve vreme ostaju na istom nivou. Evo, po njihovom miljenju, nekoliko tipinih greaka kada je o kreiranju jelovnika re...

1 2 3 4 5 6

Jela koja donose vei prot i koja se najbolje prodaju poreana su nasumino u jelovniku, umesto da se nau na vrhu svoje kategorije; U jelovniku je zastupljenoprevie ili premalo obroka/pia;

7 8

Kreiranje jelovnika bazirano na onome to je bilo popularno jue, umesto da se fokus stavi na predvianje ta bi to moglo da bude popularno sutra; Predugo oklevanje da se cene prilagode promenama na tritu, ali i prebrzo menjanje cena;

Meni restorana nije zastupljen i na veb sajtu, a takoe se ne moe dosegnuti pomou pretraivaa na mobilnom telefonu; Meni nije promenjen onda kada je dolo do korigovanja cena (stari cenovnici); Opisi jela koje je napisao sam kuvar, umesto da taj posao odrade profesionalni copywriteri uz asistenciju efa kuhinje ili glavnog konobara; Musavi meniji, sa ekama od hrane, kafe, kapljicama vode;

9 10 11

Neprivlaan izgled menija;

Dozvoljavanje osoblju da preporuuje gostima hranu iz jelovnika, a da prethodno to osoblje nije adekvatno trenirano i testirano; Proputanje da se izvri analiza menija (ta sa jelovnika ima dobru prou kod gostiju, a ta nema) bar dva puta godinje;

Top
1.

GReAKA

kada redukujete trokove poslovanja

Loiji kvalitet - ma ta krtarenje - drugi trik koji menaderi restorana primenjuju u tekim vremenima radili, ne dovodite u pije krtarenje na namirnicama. Na primer, imamo pica restoran u kome menader tanje vau reputaciju da biste dobija bonus za odravanje trokova hrane na 32%. ta e se desiti ako se sledee ostvarili kratkorone rezultate nedelje trokovi podignu na 34%? Izgubie bonus. Sledee nedelje e se potruditi da smanjivanja trokova. Gostrokove sree na 30% i ponovo e dobiti bonus. Sada e vlasnik restorana biti srean ti uvek osete kada restoran zato to su trokovi u proseku ipak 32%, menader je srean zato to ponovo dobija smanjuje kvalitet. Jedan restobonus. Ali... realnost je da su gosti poslednje nedelje dobili picu sa manje peurki i ran u koji su gosti rado dolazili sira. Primetili su krtarenje i otili u konkurentsku piceriju. U krajnjem ishodu, mnogo prestao je da stavlja panetu i vie se gubi ako stalna muterija ode od vas nego to se utedi krtarenjem. svei parmezan u Cezar salatu koju su sluili i koja je smatrana najboljom u SAD-u. Salata vie nije bila ni blizu nekadanje slave, jer su joj nedostajale namirnice. Moda je restoran tako utedeo neto novca, ali je Ranije zatvaranje - ma koliko da vam radno vreme trabrzo izgradio negativan imid kod gostiju da je kvalitet opao. U je, uvek e poslednji sat biti manje krcat gostima. Ako zbog proseku, svaki gost je u tom restoranu ostavljao dvesta dolara toga odluite da skratite radno vreme za jedan sat, ponovie se nedeljno. Novac koji je restoran utedeo na izbacivanju panete isto. Moda mislite da ete ranijim zatvaranjem utedeti neto i parmezana iz salate je daleko manji od gubitka nastalog kada novca, ali time u stvari samo skraujete broj sati kada ste puni. su neki od redovnih gostiju prestali da dolaze u ovaj restoran.

12

Proputanje da se u meniju, s vremena na vreme, pojave vremenski limitirane specijalno povoljne ponude kako hrane tako i pia - one bi trebalo da se pojave na svakih 4-12 nedelja.

2.

3.

52

hrb expert mart/april 2012.

15
1 2 3 4

savetnik

tipinih marketinkih greaka

Nema jasno definisanih standarda kada se radi o brendovima koje restoran zastupa (obeanja, pozicioniranje, pria o brendu, vodi kroz brend); Budet za marketing se ne planira unapred, ve se oglaavanje pojaava u periodima kada prodaja ide bolje, bez odgovarajueg plana; Zaziranje od novotarija kao to je oglaavanje putem socijalnih medija ili digitalnog marketinga; Veb sajt je siromaan ili neauriran (33% ljudi posetie veb sajt pre nego to se opredele za restoran, ukoliko prethodno u tom restoranu nikada nisu bili);

5 6 7 8 9

Korienje takozvanih nejestivih boja u marketinkim materijalima; Nepostojanje baze podataka o gostima (ne znamo ko su nai gosti!) - na kreiranju i auriranju ove baze se mora svakodnevno raditi; Stupanje u komunikaciju sa medijima bez prethodne pripreme; Proputanje da se iri pozitivna pria o restoranu od usta do usta; Nemanje programa lojalnosti. Fokusiranje radije na poveanje prodaje nego na poveanje broja gostiju i odnose sa njima;

rosean ameriki restoran troi 3% prihoda na marketing. Iako se generalno slau oko sume, menaderi su manje sloni kada je re o tome gde bi trebalo investirati. Evo tipinih greaka koje menaderi prave kada ulau u marketing.

10 11

Nerazvijanje strategije za marketinke aktivnosti kroz akcije snienih cena, donacije, sponzorstva i zajednike akcije sa dobavljaima; Proputanje prilike da se prodaja uvea kroz periferne aktivnosti, kao to su ketering, privatne zabave zatvorenog tipa u periodima kada je objekat obino zatvoren ili mu slabije ide i slino;

13

Nepostojanje bilo kakve merchandising zone unutar restorana;

14

Previe oslanjanja na komentare iz knjige utisaka (umesto na relevantno istraivanje i analiziranje) prilikom donoenja vanih odluka;

15

12

Proputanje da se kroz specijalno kreiranu ponudu privuku neke vane grupe deca, vlasnici pasa, penzioneri;

Troenje novca na oglaavanje putem TV-a i klasinih medija radije nego da se menaderi okrenu mnogo efektnijim kanalima, kao to su digitalni marketing, veb pretrage (SEO/SEM), viralni marketing, SMS marketing.

4.

Ukidanje sitnih beneta Unitavanje morala - svaki restoran oslanja se na ukoliko odluite da mreu ljudi i potrebna mu je njihova podrka u nastojanjiosoblju ukinete besplatnu ma da se trokovi smanje. Ako vlasnik restorana vri preveliki priNezadovolj kafu koju moe da popije tisak na zaposlene, ne potuje ih zarad postizanja veeg prota, stvo pred u restoranu samo da biste postii e ono to mu je kratkoroni cilj ali e ga to kotati partgostom - pad redukovali trokove, osetie nerstva sa zaposlenima poslovanja moe se pad morala kod zaposna due staze. da prouzrokuje lenih. Ne padajte na malim Otkazivanje stres, depresiju, stvarima kao to je oljica odravanja anksioznost i fruskafe, ove male stvari osoodravanje se moe uiniti kao traciju kod svakoblju znae vie nego to Rasparavanje jedna od pogodnih stavki za ga ko je upleten, moete da zamislite. - svaku moguu rezanje, kada stvari pou nizbrnaroito kod vlasnamirnicu ili stvar koju do. Ne inite to! Bolje pozajminika restorana. Ako kupujete moda biste mogli da dobijete i po povoljte novac, ali nemojte se odrei primetite da se ovo nijoj ceni. Meutim, tu se kriju neki skriveni trokovi odravanja. Ako to uinite sve deava, napravite kojih takoe morate da budete svesni. Naroito ukoe poeti da se raspada: sipauzu i zapamtite liko poveavate broj dobavljaa time to kod jednog jalica e pregoreti a nee biti da ste u ugostitekupujete jednu namirnicu koja je jeftinija, a kod druzamenjena, ulje za prenje e ljskom biznisu to gog neku drugu. Tada e moda namirnica biti jeftise ree menjati pojavie se znai da vam je nija, ali e se poveati trokovi isporuke, smanjiti se opravdani rizik da se zadatak da gostima rabati,raunovodstvo skupa oprema oteti. isporuite zadokoje plaate e Nita ne izgleda tovoljstvo i prijatZadravanje loih radnika - dobro imati vie posla... liko depresivno kao no i relaksirajue razmislite ko je dobar, vredan i lojalan zaputen restoran. iskustvo. radnik i odreknite se onih koji to nisu. Stalno

8.

9.

5.

7.

6.

menjanje osoblja kota, ali zadravanje neekasnih zaposlenih je jo skuplje.

hrb expert mart/april 2012.

53

za decu

Oborite klince s nogu!

ZATO
DECU OSUIVATI SAMO NA USTALJENE PRIRODNE SOKOVE I GAZIRANA PIA, KADA IM U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA MOEMO PONUDITI ITAV SVET TOPLIH I HLADNIH NAPITAKA?
smatram da bi svaki ozbiljniji bar trebalo da ima poseban cenovnik ili dodatak koji bi bio prilagoen deci. Postoji niz dobrih razloga zbog kojih bi trebalo da kreirate posebnu ponudu za njih. Ukoliko poklonite panju najmlaima, stei ete poverenje i simpatije roditelja koji e se uvek rado vratiti u va lokal ili restoran. tavie, preporuie ga i prijateljima. Razmislite i o protu, jer se radi o prilinim marama. io sam na ka s dragom prijateljicom, inae majkom troje dece. Na pitanje zato je dola sama, odgovorila je da je decu ostavila kod kue da ne bi pravila nered u lokalu, a i zato to nikada ne zna ta bi im naruila jer je ponuda za decu vrlo oskudna. Uvek isto, kae ona, sok, kakao ili topla okolada. Kada god naruim toplu okoladu, i to puta tri, konobaru padne mrak na oi. Odjednom se vie ne oseam dobrodolo. Radije ih ostavim kod kue, pa smo svi mirni. Iako jo nisam roditelj, u potpunosti shvatam problematiku i nastojau da vam dam nekoliko strunih saveta na ovu temu o malim ljudima, ali potencijalno velikim potroaima.

Kreiranje deijih klasika

Da bi pie zaista bilo posebno, morate ispotovati niz pravila. Napitak mora biti lepog izgleda, aren, bogatog ukusa i posluen u ai kakve obino nemamo kod kue. Setite se samo kada ste bili mali kakva je senzacija bila popiti jagodu ili marelicu sa lagom? Meutim, danas su dostupni mnogi sastojci o kojima nismo ni sanjali. Danas klince moete naprosto oboriti s nogu. Na primer, zamislite napitke koji ukusom podseaju na njihove omiljene okolade poput Bountyja, Marsa, Snickersa... Kako bih vam ih lake doarao, opisau metodu izrade takvog napitka. Krenimo od imena: Bounty Milkshake. Lepu au za frape iznutra ukrasite prelivom od tamne okolade. Tridesetak sekundi meajte u mikseru sirup od kokosa, mleko i led. Napitak ulijte u

Prilagodite se deci
Veina roditelja bi se sloila sa mnom da deiji meniji, koje nalazimo samo u boljim restoranima i hotelima, spaavaju ivce i vreme. Meutim, u kartama pia naalost neete nai ona koja su prikladna za deiji uzrast, odnosno napitke koji e bojom i ukusom zadovoljiti njihova nepca i razigrano stanje uma. Zato ih osuivati samo na ustaljene prirodne sokove i gazirana pia, kada im moemo ponuditi itav svet toplih i hladnih napitaka? Ideja se ne odnosi samo na restorane i hotele, ve

54

hrb expert mart/april 2012.

dekorisanu au koju ete zatim dopuniti sveim lagom. Dekoriite ga okoladnim mrvicama i kokosovim branom. Za pripremanje ovakvog napitka strunom osoblju potreban je otprilike jedan minut.

obogatili ukus, u napitke moete dodati kriku limete, limuna, narande ili listie svee mente. Napitak dekoriite sveim voem.

Limunada
Ovaj dobro poznati napitak moe biti polazna taka za deiju kartu pia. Koristei sirupe moete postii bezbroj ludih boja i razliitih vonih ukusa kao to su jagoda, malina, blue curacao, grenadina, passion fruit. Kao deo ove prie moete koristiti i varijantu Spremute (1/2 soka od limuna, 1/2 soka od narande) koju dodatno zasladite sirupom. Moete ih miksovati s ledom ili s mineralnom vodom. Obavezno dodajte dekoraciju od sveeg voa. Ovako moete kreirati i kopije klasinih koktela, ali bez alkohola naravno. Uzmimo za primer koktel Tequila Sunrise. Ako izbacimo tekilu dobijamo pie nazvano Orange Sunrise koje sadri led, svei sok od narande i sirup od grenadine. Pie e se sastojati od dve boje i deci e biti atraktivno. Umesto eera, napitak je zaslaen prirodnim sirupom bez konzervansa, a dete e uneti i vitamine na emu e vam roditelji biti zahvalni.

Crushers
U ve navedene napitke moete dodati bombone, keks, kockice okolade ili musli. Kao primer, naveu mleni napitak u koji moete ubaciti keks, sirup od okolade i mleko s niskim procentom masnoe. Napitak miksujte s ledom i nazovite ga Chocolate Crush. Za kremastiju varijantu dodajte jogurt umesto mleka.

Smoothie
Smoothie se moe napraviti u vie razliitih varijanti, ali preporuujem da krenete s osnovnim napitkom. Baza moe biti voni sok ili mleko/jogurt s dodatkom vonog pirea ili sveeg voa ako vam je pri ruci. U mikser je potrebno uliti sok ili mleko, voni pire sa ukusom jagode, banane, breskve, manga, kokosa... i dodati led. Miksujte dvadesetak sekundi, dok napitak ne postane gladak (eng. smooth) odnosno kremast i posluite ga u lepoj ai. Dekoriite sveim voem. Ukuse moete i meati. Meanjem jagode i banane dobijate Strawberry-Banana Smoothie.

French Soda/Granitta
Logian nastavak su napici na bazi leda, mineralne vode i vonog sirupa. Za soda napitak potrebno je long drink au dopuniti ledom, preko leda uliti sirup, nadopuniti mineralnom vodom i dekorisati sveim voem ili granicom mente. Najbolji primer za to je French Soda gde se preko leda dodaje sirup od zelene mente i nadopunjuje mineralnom vodom. Dekoriemo ga svee ubranom granicom mente i... imate jednostavan napitak koji je izaao iz okvira svakodnevice. Za Granittu je potrebno dopuniti au drobljenim ledom, uliti sirup od jagode i dodati malo mineralne vode. Dekoriite sveom jagodom ili nekim drugim sveim voem.

Milkshake/Frappe
Dodavanjem sirupa egzotinog ili jezgrastog voa dobiete iroku lepezu ukusa i varijanti. U Spindle Mixer dodajte 3 kockice leda, ulijte sirup od vanile, kokosa, karamele, badema, lenika, okolade, mente, banane, jagode ili blue curacaa i mleko. Miksujte dok smesa ne postane kremasta i posluite u ai za frape. Napitak dopunite lagom i dekoriite prelivom po izboru (okolada, vinja, jagoda...) ili pospite okoladnim mrvicama, kokosovim branom ili mlevenim lenicima/bademima. Ako ste u mogunosti, dodajte kandiranu trenju. Nabrojao sam neke od osnovnih ideja kojima moete pribliiti svoje poslovanje porodicama s decom. Razmislite koliko ovakva karta pia moe da doprinese dnevnim trokovima i podvucite crtu trokova i dobiti. Ne dopustite da, kao u primeru moje prijateljice s poetka prie, va posao ostane bez dragocenih gostiju - onih najmlaih.

Aromatizovani soda napici/gazirana pia

Coca-Cola, Fanta ili Sprite ne moraju vie biti onakvi kakve smo svi navikli da konzumiramo. Uz malo mate, moete dobiti neobini osveavajui napitak. Obina Coca-Cola moe postati Cherry Coke. Long drink au dopunite ledom (u kockicama ili drobljeni), dodajte sirup od vinje i dopunite Coca-Colom. Napitak dekoriite kandiranom vinjom (danas postoje u raznim bojama). Za obilniju varijantu ovog pia napitak dopunite lagom koji ete dekorisati sirupom od vinje i kandiranom trenjom. Tako moete napraviti i Strawberry Sprite (au za duga pia dopunite ledom, ulijte sirup od jagode i dopunite Spriteom, pa dekoriite sveom jagodom ili dostupnim voem), Passionate Fantu (led, sirup Passion Fruit, Fanta, dekoracija svee voe), Minty Tonic (led, sirup Mojito Mint ili od zelene mente, Tonic Water, voe za dekoraciju). Shvatili ste ideju?

Tomas Vikario, Monin Beverage Innovation Manager Australia & Novi Zealand

Slush
Ovaj napitak u svetu ima sve vei trini udeo u kategoriji bezalkoholnih pia. Kod ove kategorije je potrebno sve gore navedene sastojke ubaciti u mikser s ledom i miksovati dvadesetak sekundi. Kako biste
hrb expert mart/april 2012.

55

istrauje

Italijanski specijaliteti se najvie naruuju

GK : G S .

istraivanju Navike u ishrani, koje je GfK Beograd sproveo 2010, analizirana su pitanja kakve su preferencije graana Srbije kada je re o konkretnim vrstama hrane i pia, ta je to to oni ee, odnosno ree konzumiraju i koji razlozi stoje iza takvog ponaanja. Ispitanici su pitani i za njihove preferencije kada je re o razliitim nacionalnim kuhinjama, kako prilikom pripremanja hrane, tako i prilikom naruivanja u restoranima. Rezultati do kojih je GfK doao su vie nego zanimljivi. Naime, utvreno je da su sledee namirnice najee konzumirane tokom 2010. godine: kafa, beli hleb i svee voe. Proseni ispitanik u Srbiji meseno popije ak 23 olje kafe. Ukoliko dati podatak uporedimo sa podacima iz 2008. uoava se da je kafa zadrala prvo mesto kada je re o najvie korienim proizvodima iz oblasti pia i hrane, meutim, ona se u 2010. neto slabije pila nego to je to sluaj sa 2008. godinom. Ilustracije radi, u 2008. prosean ispitanik je pio 25-26 oljica kafe meseno.

Proseni ispitanik u Srbiji meseno popije ak 23 oljice kafe, to ovu namirnicu ini najee konzumiranom.

Beli hleb na ceni

Podatak da je beli hleb druga najee koriena namirnica uopte ne iznenauje, budui da je stanovnitvo Srbije na glasu kao nacija koja mnogo jede hleb. Skoro 70% ljudi u Srbiji jede beli hleb svakodnevno, a 85% jede bar jednom nedeljno. Kada je re o onima koji uopte ne jedu beli hleb (iji je procenat vrlo mali - 3%), skoro polovina je istakla da ga ne jede zato to nije zdrav. Sa druge strane, polovina populacije bar jednom nedeljno konzumira crni hleb, a 25% onih koji ga ne konzumiraju navode da je razlog tome nedostatak navike. Svee voe svakodnevno jede treina populacije, a 50% jede vie puta nedeljno. Iako je to trend koji je samo nastavljen u odnosu na prethodne godine u kojima je istraivanje Navike u ishrani sprovedeno, ipak zastupljenost
56
hrb expert mart/april 2012.

Najvie se konzumiraju kafa, beli hleb i voe

voa u ishrani jeste neto to ostavlja vrlo pozitivan utisak.

Teletina skupa za nas

Meutim, kako stvari stoje sa ostalim namirnicama, postoje li razlike u odnosu na 2008. godinu? Rezultati istraivanja govore da su ljudi tokom 2010. znaajno manje jeli teletinu nego to je to bio sluaj u 2008. (najee spominjan razlog za to je injenica da je teletina ipak skupo meso za nae graane, koji su i dalje u velikoj meri voeni niskim budetom za potronju). Kada uzmemo u obzir ostale vrste mesa, u Srbiji se svinjetina znaajno vie jela tokom 2010. godine nego tokom 2008: prosean stanovnik Srbije jeo je svinjetinu skoro dva puta nedeljno. Dakle, kada je u pitanju meso, uoljiva je preorijentacija na jeftinije - ak i oni koji bi voleli da konzumiraju ee teletinu su se orijentisali na neke druge, cenovno prihvatljivije, varijante.

Volimo meso, sarmu i pasulj

Sada emo napraviti paralelu izmeu obroka koji se najee pravi i obroka koji graani Srbije preferiraju da jedu. Naime, nai ljudi najee pripremaju za jelo krompir, meso i supu, a najvie vole da jedu meso, sarmu i pasulj. Iako meso predstavlja drugi najee pripreman obrok u 2010, uoava se pad u njegovom pripremanju u poreenju sa 2008. godinom. Testo (pite, pice, sendvii...) i paprika su znaajno manje preferirani, dok je povre neto vie preferirano nego to je to bilo sluaj u 2008. godini. Kada je re o vegetarijanizmu kao specinom reimu ishrane, nisu uoljive promene u poreenju sa 2008. Kao i tada, i sada su vegetarijanci vrlo retki u Srbiji, a ak 90% stanovnitva jede sve vrste mesa.

U restoranu naruujemo picu

Na kraju, odgovoriemo na pitanje koliko su nai graani spremni na eksperimentisanje u pripremanju ili naruivanju obroka inostranih kuhinja. Da li zato to smo ve dugo u dodiru sa njom ili zato to su kod nas obroci poput pageta, makarona i pica postali uobiajeni, u Srbiji se od inostranih specijaliteta najvie pripremaju upravo italijanski specijaliteti. Meutim, ovo ne vai samo za pripremanje hrane. Naime, graani Srbije i u restoranima od svih internacionalnih alternativa koje im stoje na raspolaganju najee naruuju obroke italijanske kuhinje. Osim toga to je italijanska kuhinja bez sumnje najvie preferirana inostrana kuhinja, u poreenju sa 2008. godinom uoljiv je i porast u njenom odabiru u restoranima.

O metodologiji
Kvantitativno istraivanje o navikama u ishrani GfK je sproveo 2010, metodom licem u lice u kuama ispitanika. Uzorak je reprezentativan za srpsku populaciju i proporcionalan po godinama, polu, regionu i tipu naselja. Veliina uzorka je 1.000 ispitanika. Istraivanje je raeno na ispitanicima koji imaju 15+ godina.

Katarina Ani, GfK Research Assistant

hrb expert mart/april 2012.

57

servis

Osigurajte se, da vas glava ne boli!

Uslovi koje osiguravajue kue nude se razlikuju, pa smo istraili koji paketi osiguranja su u ponudi, od kojih je sve rizika mogue osigurati se, na koji vremenski period, od ega zavisi premija, kakvi su uslovi plaanja, u kom periodu se isplauje teta...

a li ste razmiljali o tome da, za ne daj boe, osigurate svoj biznis? Osiguravajue kue u Srbiji nude razliite pakete osiguranja, od kojih su mnogi podesni ba za ugostiteljstvo. To moe biti osiguranje imovine - od poara, krae i razbojnitva, osiguranje objekta i opreme u izgradnji, osiguranje stakla ili maina od loma, osiguranje vozila, ali takoe i osiguranje zaposlenih na radu. Uslovi koje osiguravajue kue nude se razlikuju, pa smo zato istraili koji paketi osiguranja su u ponudi, od kojih je sve rizika mogue osigurati se, na koji vremenski period se sklapa ugovor o osiguranju, od ega zavisi premija, kakvi su uslovi plaanja i da li postoje odreene pogodnosti, kao i u kom periodu se teta isplauje ako doe do njenog isplaivanja.

ta osiguranje pokriva
Osiguravajue kue u naoj zemlji nude pakete za ugostiteljsku delatnost, namenjene malim pravnim licima i preduzetnicima. Oni pruaju najosnovnije osiguravajue pokrie od rizika koji bi, ukoliko se ostvare, pogubno uticali na obavljanje ugostiteljske delatnosti. Re je o poaru, poplavama, izlivanju vode iz instalacija, lomu stakala, udaru motornog vozila u osigurani objekat, udaru groma, pritisku snega, eksploziji, curenju zaliha tenosti iz cisterni i slino. Takoe, mogue je osigurati objekat u izgradnji ili montai, maine i opremu (aparate i ureaje) od loma, elektronsku opremu od kombinovanih rizika, zalihe robe, dodatnu opremu letnjih i zimskih bati (ardinjere sa zelenilom i ograde oko objekta), nametaj, inventar i novac od provalne krae i razbojnitva.
58
hrb expert mart/april 2012.

Pod provalnom kraom podrazumeva se kraa kod koje njen izvrilac provali u prostorije u kojima se nalaze osigurane stvari i novac razbijanjem ili obijanjem vrata i prozora, provaljivanjem tavanice, zidova i podova ili otvaranjem mesta osiguranja kljuem (lanim, pravim ili duplikatom do koga je doao na nelegalan nain). Pod razbojnitvom se podrazumeva oduzimanje osigurane stvari primenom sile ili pretnji da e se ugroziti ivot ili zdravlje osiguranika. Osiguranje pokriva i tete koje nastanu usled obesti i vandalizma tokom izvrenja ili u pokuaju izvrenja provalne krae i razbojnitva. Prilikom osiguranja od rizika provalne krae i razbojnitva uslov je da postoje odreene preventivne mere zatite, najmanje jedna od pomenutih: automatski alarmni ureaj, gvozdene reetke, sigurnosne brave, metalne roletne, uvarska sluba. Za vlasnike ugostiteljskih objekata kod osiguravajuih kua je u ponudi i osiguranje od odgovornosti prema treim licima, koje pokriva goste restorana ili hotela. Vlasnik ugostiteljskog objekta moe osigurati i svoje zaposlene od posledica nesrenog sluaja, kako u toku obavljanja posla tako i van njega. Najzad, mogue je osigurati vozila u vlasnitvu ugostiteljskog objekta od svih rizika, kao i robu u transportu.

elementi: delatnost osiguranika, predmet i suma osiguranja, osigurane opasnosti i rizici, mesto osiguranja, zatitne mere, nain ugovaranja visine pokria - nain osiguranja, kao i period na koji se ugovor o osiguranju zakljuuje. Uz mogunost da ugovara osiguranja plati premiju odjednom, osiguravajue kue nude i mogunost plaanja premije u mesenim ratama - sa najniom ratom za premiju osiguranja od oko 30 evra, ali i kvartalno ili polugodinje.

Naknada tete
U sluaju nastanka tetnih dogaaja, naknada tete se vri nakon prikupljanja svih relevantnih informacija i dokumenata. Elementi za obraun naknade iz osiguranja su: vrednost stvari u vreme nastanka sluaja (kod totalne tete), trokovi popravke po cenama materijala i rada u vreme nastanka sluaja (kod delimine tete), amortizovana vrednost, vrednost ostatka tj. spaenih delova, suma osiguranja, nain ugovaranja visine pokria - nain osiguranja. Neke osiguravajue kue se obavezuju da e isplatiti tetu u roku ne duem od 14 dana od momenta utvrivanja postojanja obaveze osiguravaa i konanog obrauna naknade. Naknada tete obuhvata obeteenje do limita koji je utvren ugovorom. Osiguravajue kue obeavaju jednostavno i brzo ugovaranje osiguranja - kratak rok procene i odreivanja visine naknade, kao i papirologiju svedenu na jedan dokument koji objedinjuje sva ugovorena osiguranja. Neke kue nude i zatitu od negativnog uticaja inacije. Konkretne ponude ipak variraju od kue do kue, od sluaja do sluaja, i eksibilne su u zavisnosti od pokria i rizika.

Ugovorni period i premija

Ovakve vrste ugovora o osiguranju se mogu sklopiti na odreeni period od najee godinu dana ili na period od nekoliko godina, uz mogunost produenja ugovora po isteku ovog roka. Visina premije je u vezi sa ukupnom vrednou osigurane imovine i nekim drugim elementima rizika. Da bi se izraunala premija osiguranja u obzir se uzimaju sledei

Tijana Panteli

savetnik

Kako se pripremiti za inspekciju?

Bez provere zdravstvene ispravnosti hrane postoji mogunost da vai gosti postanu rtve bolesti izazvanih hranom, a va restoran rtva loe reputacije. Odatle je korak ka zatvaranju vrata poslovanja - mali. Kako da se ugostiteljski objekat pripremi za dolazak inspekcije, proitajte u uputstvu Amerikog udruenja restoratera.
Pre nego to inspekcija doe
Odgovarajua strategija za uspenu inspekciju zdravstvene ispravnosti hrane podrazumeva da ste spremni u svako doba. Ovo znai da menaderi restorana treba da se stave u ulogu inspektora i vre in-house provere pre nego to se pravi inspektori pojave: Kada vrite samoinspekciju, trebalo bi da to vernije oponaate one postupke koje pravi inspektori primenjuju kada poseuju va objekat; Poto ste izvrili inspekciju, zadrite kuhinjsko osoblje na kratkom razgovoru od 10-ak minuta kako biste denisali probleme sa kojima se oni susreu. Ovaj korak e ubediti osoblje u neophodnost da hrana bude bezbedna i higijenski ispravna; Vai samoinspekcijski prioriteti za kuhinjsko osoblje trebalo bi da ukljue: temperaturu hrane, svest o tipovima hrane i neophodnosti da se peru ruke; Kada je o temperaturi re, trebalo bi proveriti temperaturu razliitih proizvoda kada oni stignu u objekat, kada su uskladiteni i kada su poslueni. Ako se ovo redovno radi, procenat potencijalnog trovanja hranom smanjie se za 70%; Kada se radi o tipovima hrane, potrebno je obratiti panju na sledee tri kategorije: govedina i govea krv, piletina i svi drugi tipovi hrane. Ove tri kategorije nikada ne smeju da dou u meusobni kontakt tokom pripreme; Vanost pranja ruku bi trebalo da bude naglaena i kroz postavljanje obavetenja u kuhinji (iznad sudopere); Trenirajte svoje menadere da uvek budu u toku sa najnovijim tehnikama postizanja bezbednosti hrane. Zaposleni bi trebalo da prou i odgovarajui trening; Prilagodite primenu standarda o bezbednosti hrane lokalnim i specijalnim potrebama gostiju (lokalnim/specijalnim namirnicama). * * * Poto ste se pripremili za inspekciju, treba da znate ta da radite kada pravi inspektori dou. Oni obino dolaze nenajavljeni, pa e biti potrebno da se pripremite za svaku priliku, ak i ako je u restoranu period najvee guve. kopiju. Ovo ne znai da se slaete sa rezultatima do kojih je on doao, ve samo znai da ste dobili kopiju izvetaja; Traite od inspektora da vaem osoblju obrazloi nalaze do kojih je doao, kao i da vam da i druge sugestije koje se tiu oblasti u kojima je neophodno postii unapreenje u poslovanju. ak i najistiji restorani ponekad su rtve nekih sitnijih nepravilnosti kada je o zdravstvenoj ispravnosti hrane re.

Kada inspekcija doe

Ne paniite kada inspektori dou. Shvatite njihov dolazak kao priliku da neto korisno u vezi sa bezbednou hrane nauite i kasnije primenite u poslovanju. Da bi ova poseta prola to bezbednije, potrebno je da: Zatraite prvo od inspektora da se legitimiu ili proverite njihovu akreditaciju u nadlenom ministarstvu; Nikako ne odbijajte inspekciju. Ona mora da bude izvrena; Kreite se zajedno sa inspektorom i zapisujte i vi u svesku bilo kakve nepravilnosti koje je on spomenuo/pronaao. Ovo vam prua ansu da korigujete manje probleme na licu mesta i inspektor e tako uoiti vau spremnost da reite probleme; Ne nudite bilo kakvu hranu ili bilo koju drugu namirnicu na nain koji moe biti pogreno protumaen kao da im nudite mito; Posle inspekcijskog pregleda, postarajte se da potpiete izvetaj inspektora i zatraite

Ako su pronaene nepravilnosti

Evo kako moete umanjiti tetu izazvanu negativnim nalazima inspekcije: Reite manje probleme jo tokom inspekcijske posete kako biste pokazali inspektoru da ste i te kako spremni na saradnju; Ako ne razumete najbolje u emu se prekraj koji vam se stavlja na teret sastoji, traite od inspektora da vam podrobnije objasni u emu je stvar. Ne suprotstavljajte se; Ukoliko se ne slaete sa inspektorovim nalazima, ne iznosite to u trenutku. Saekajte momenat u kome je on doneo odluku o nepravilnostima. Va inspektor moe biti va saveznik. On moe savetima unaprediti kvalitet vae kuhinje i spreiti da propadnete kasnije zbog nekog incidenta koji je nastupio usled trovanja hranom.

Ameriko udruenje restoratera

hrb expert mart/april 2012.

59

koncept

kafe-muzej u Berlinu U
srcu Berlina nalazi se jedan neobian ugostiteljski objekat u koji navraaju turisti iz celog sveta. I to ne bilo koji. Ima meu njima mladih i starih, siromanih i bogatih, advokata i bankara, a svima je zajedniko to to su oboavatelji amerikog pank-rok benda The Ramones. Vlasnik i idejni tvorac ovog neobinog prostora, koji sadri muzejski deo sa eksponatima koji uvaju uspomenu na ovu grupu, kafe i klupski deo u kome se odravaju koncerti, lmske projekcije i literarne veeri i suvenir op, je Flo Hayler. Specijalno za HRB expert, on govori o poecima poslovanja i konceptu Ramones kafe-muzeja u Berlinu.

Kada si doao na ideju da pokrene muzej i kafe-klub posveen Ramonesima?

Na ideju da napravim Ramones muzej doao sam u prolee 2005. Moj stan je bio krcat posterima, ajerima i ostalim uramljenim kolekcionarskim predmetima, sve vie je ponestajalo prostora, tako da sam potraio novo mesto za sve te stvari. Imao sam farmerke Johnnyja Ramonea i mislio sam da posedujem neto naroito vredno. Reio sam da stavim sve Ramones stvari u jedan prostor i uinim ga dostupnim i drugim ljudima koji imaju sline anitete i koji bi rado svratili da pogledaju kolekciju i porazgovaraju sa mnom. Ipak, nisam mislio da bi ovaj poduhvat mogao da se pretvori u neto ozbiljno i dugotrajno, da u izgraditi ovoliko poznato ime. Velika Ramones porodica i ljudi kao to su Monte A. Melnick, Arturo Vega ili Danny Fields u velikoj meri su pomogli da se uoblii mesto - kafe-klub-muzej - koje e postati jedna od glavnih atrakcija FLO HAYLER za oboavatelje benda Ramones irom sveta.

Ako si fan neega, poinje da pravi kolekciju jo od prvog susreta: uva karte sa koncerata, kupuje majice sa logoom svoje omiljene grupe, pocepa poster zalepljen za neki zid pa uva i njega. Kako sam imao mnogo prilika da idem na koncerte Ramonesa, imao sam mnogo postera, majica i karata. Kada je bend prestao aktivno da svira, ostao sam u kontaktu sa nekim lanovima i dobio jo mnogo predmeta. Sa idejom o pokretanju Ramones muzeja, ozbiljnije sam se posvetio kolekciji, popunjavajui praznine nekim predmetima koje sam pronaao na eBay-u ili sam ih dobijao na poklon od razliitih ljudi. Jedan ovek iz Minhena je muzeju donirao majicu koju je kupio na prvom nastupu Ramonesa u Hamburgu 1978. Od osobe iz Britanije dobio sam jedan od onih malih Gabba Gabba Hey simbola koji su se delili pre legendarnog Ramones novogodinjeg nastupa u Londonu, 1977. godine.

Svi oni su svirali u objektu. Srean sam to su od 100 bendova koje sam pitao da sviraju u kafe-klubu samo tri rekla ne. Takoe, sviraju i grupe koje su nam se same obratile ili su nas kontaktirale njihove produkcijske kue. Putamo i dokumentarne muzike lmove, organizujemo literarne veeri, promotivne dogaaje i sline stvari.

Da li sluite neka specina pia ili jela povezana sa Ramonesima? Kakve su cene?
Nema neke specine Ramones hrane ili pia. Verovatno bi bio pametan potez da ih uvedemo. A kada je o cenama re - sve u Berlinu je jeftino, tako da smo i mi jeftini. Ulaznica za muzejski deo, na primer, kota samo 3,5 evra.

Moe li da opie tipinog gosta u kafe-muzeju?

To su veoma razliiti ljudi. Oni koji sluaju pank muziku, advokati, bankari, bogati, siromani, mladi i stari, ali veina njih su zapravo - turisti. Objekat ne poseuje mnogo lokalaca.

Uz ugostiteljskomuzejski posao, bavi se i prodajom suvenira koji su u vezi sa bendom Ramones?

Ramones majice su veoma vaan odevni predmet meu naim suvenirima. Imam ih ba mnogo u muzeju, zato to i sam volim da ih nosim. Svako ko je obuen u Ramones majicu automatski postaje najpopularnija osoba u kvartu. Priznajem da mi dodatni biznis u vidu prodaje majica pomae da popunim budet. Ipak, mnogo je zabavnije kada se zaradi novac u kafeu, druei se sa posetiocima. ak i kul mesto kakvo je Ramones kafe-muzej mora nekako da plati rentiranje prostora.

Na koji nain promovie objekat, koje kanale koristi da bi informisao ljude?

Uglavnom kroz socijalne mree, ali... mi smo pankeri, tako da takoe distribuiramo ajere, piemo grate i ilegalno lepimo postere po gradu. Starbucks je jedna od naih glavnih meta za ovu vrstu zabave.

U kom delu Berlina se objekat nalazi i koliko gostiju moe da primi?

Ramones kafe-muzej je u centru grada, u blizini Museumsinsela i sinagoge. U njega moe da stane najvie oko 150 ljudi, to je sasvim pristojan broj.

Kako si kreirao kolekcije i dolazio do materijala za zbirke?

60
hrb expert mart/april 2012.

U objektu organizuje i razliite muzike dogaaje, koliko esto, kako bira bendove?
Osim muzike Ramonesa, puta se i muzika nekih drugih grupa koje volim. Uglavnom je re o pank bendovima: Dead to me, The Thermals, The Riverboat Gamblers, Against me!

Kakav savet moe da da ljudima koji ele da uu u ugostiteljske vode ovde u Srbiji?
Moj savet za sve koji ele da uu u neki biznis je: ako ima ideju kako da pokrene kafe i misli da bi to moglo da funkcionie - probaj! Uvek je bolje da pokua i doivi neuspeh, nego da se ne usudi i na kraju umre pun aljenja zbog svih tih proputenih ansi.

Dragana Vrane

Pravilno
Nisu sva vina sposobna za dugo odleavanje. Tano je da vino nema rok trajanja, jer ono ne moe da se pokvari tako da bude tetno po zdravlje konzumenta, ali kvalitet mu vremenom opada i ono gubi svoje karakteristike.

Jaki zvuci i potresi mogu da otete vino

vinska karta

uvanje vina
autor

igor lukovi predsednik Udruenja somelijera Vojvodine

obar ugostitelj uvek e imati na zalihama dovoljno vina da zadovolji dnevnu potronju i da ne dozvoli da gost u pola veere, ba kada je hteo da narui drugu bocu, mora da menja svoje omiljeno vino za neko drugo. Meutim, isto tako, taj ugostitelj ne sme da dozvoli ni da mu vina na lageru stoje predugo i izgube kvalitet, jer dolazi u opasnost da zbog takve boce izgubi gosta ili da direktno izgubi novac, otpisujui deo zaliha koje je ve platio.

granice. Kiseline su takoe dobar konzervans za vino, pa tako bela vina sa viim kiselinama - kao na primer nemaki rizlinzi - mogu da se uvaju due od ostalih. Prirodna slatka bela vina, poput Soterna ili Tokajca, mogu da odlee i nekoliko decenija, kao i fortikovana vina kao to je Porto. Meutim, vie od 80% vina koja se nalaze na svetskom tritu namenjena su brzoj potronji i treba da budu popijena od 1 do 3 godine od proizvodnje.

Nisu sva vina sposobna za dugo odleavanje. Tano je da vino nema rok trajanja, jer ono ne moe da se pokvari tako da bude tetno po zdravlje konzumenta, ali kvalitet mu vremenom opada i ono gubi svoje karakteristike. Generalno, vina sa mnogo tanina - dakle pre svega crvena - imaju sposobnost da due odleavaju i postaju sve bolja kako vreme protie, do odreene

Bez obzira na to da li se u prostoriji nalaze boce za brzu potronju ili one koje bi trebalo due da odleavaju, neophodno je obezbediti uslove to blie idealnim. To znai:

1.

Prostorija sa vinom ne sme da bude konstantno osvetljena, pogotovo ne prirodnim svetlom, jer UV zraci ubrzavaju procese starenja vina;

Temperatura bi trebalo da se kree u opsegu od 9 do 15 stepeni. To moe da bude i malo vie ili manje, ali najvanije je da nema naglih promena, kao ni pregrevanja ili zamrzavanja boca; Flae bi trebalo da stoje pod malim uglom, od oko 11 stepeni, tako da dno bude postavljeno nie u odnosu na grli. Time postiemo to da plutani ep bude uvek nakvaen vinom, pa se nee rasuivati, dok e sav talog koji se stvara u ai prirodno padati ka dnu. Da li su police za ae napravljene od drveta, metala ili cigle, potpuno je svejedno; Vlanost vazduha u prostoriji sa vinom treba da bude dosta visoka, to e takoe pomoi sporijem rasuivanju plutanih zatvaraa; Neophodno je iz prostorije u kojoj se uva vino odstraniti sve supstance otrog mirisa - dakle unke, kiseli kupus i limenke sa farbom se nikad i nikako ne uvaju u prostoriji sa vinom; Prostorija bi trebalo da bude izolovana od jakih zvukova i potresa, jer oni mogu da otete vino. Vino se nikako ne uva pored kafemata, na respiratoru, u prostoriji sa zamrzivaima, u ostavi sa hranom ili u izlogu. Kvalitet vina iz takve boce neminovno veoma brzo opada, pa dolazite u opasnost da gostu posluite prestarelo i oksidisano vino; Ako ugostitelj nema vinski podrum, treba da nabavi kvalitetan friider za vino, sa staklom koje ne proputa UV zrake i u kom se vibracije motora ne prenose na telo friidera. Takve sprave su praktine i zato to iz njih uvek moemo brzo da izvadimo bocu na idealnoj temperaturi za sluenje, ali su nepraktine za uvanje vee koliine vina.

2.

3.

4.

5. 6.

7.

hrb expert mart/april 2012.

61

oglaavanje

Trite voda
Ako se posmatra pojedinaan udeo brendova u oglaavanju, od ukupnog broja objava tj. oglasa i reklama plasiranih u godini za nama, izdvojio se brend Knjaz Milo.

na teritoriji Srbije
T

okom 2011. godine, kompanije koje se bave airanjem gazirane i negazirane vode intenzivno su oglaavale svoje proizvode kako u tampanim tako i u elektronskim medijima, borei se na taj nain za mesto na tritu voda Srbije. Kompanije su, tako, nastojale da istaknu svoje brendove pruajui podrku srpskom sportu, odnosno sponzoriui brojne nagradne igre. Treba napomenuti da se znaajan broj oglasa kada je re o vodi u Srbiji odnosi i na akcije velikih supermarketa koji su, u okviru svoje ponude, isticali pojedine brendove kao artikle sa niim cenama. Ako se posmatra pojedinaan udeo brendova u oglaavanju, od ukupnog broja objava tj. oglasa i reklama (1.640) plasiranih u godini za nama, izdvojio se brend Knjaz Milo (415). Ova voda zauzela je lidersku poziciju pre svega zahvaljujui nagradnim igrama koje je kompanija iz Aranelovca organizovala u saradnji sa dnevnim listovima Blic (Nova Blic nagradna igra) i Press (Novi Press nove nagrade). Upravo je najintenzivnije oglaavanje ovog brenda zabeleeno u aprilu i maju (po 83 objave), kada su ove nagradne igre bile aktuelne. Intenzivna podrka i sponzorstva sportskim klubovima i takmienjima (u koarci i vaterpolu), uticala su na to da u 2011. voda Minaqua

zauzme visoku poziciju na listi najoglaavanijih brendova meu vodama (157). Priblian skor ostvarila je i voda Mivela (151), ijoj je prisutnosti u medijima najvie doprinelo sponzorstvo Fudbalskom savezu Srbije. Zahvaljujui akciji Prva banka humanog mleka i voda Rosa koja se nalazi u vlasnitvu kompanije Coca-Cola, zauzela je istaknutu poziciju meu najkomuniciranijim brendovima (136 objava). Ukoliko posmatramo tip medija, u oglaavanju su prednjaili tampani mediji. Kao

najfrekventnija, izdvojila su se dnevna izdanja, pre svih dnevni listovi Press (342 objave), Blic (245 objava), kao i Dnevnik (170). Najintenzivnije oglaavanje tokom godine zabeleeno je u aprilu zahvaljujui ve pomenutoj nagradnoj igri Novi Press nove nagrade, kao i u oktobru kada je akcenat stavljen na oglaavanje brendova kompanije Knjaz Milo - Aqua Viva i Aqua Viva Sport, kao i vode Mivele u svojstvu jednog od sponzora FSS.

Real Time Clipping

MEtODOLOGIJA Da bi doao do ovih podataka, Real Time Clipping je koristio pregled objava o oglaavanju brendova kompanija koje se bave airanjem voda. U analizu je ukljueno svako pojavljivanje brendova pojedinano, kroz oglasne prostore (tampani mediji i televizije). Period praenja - 2011. godina.

62

hrb expert mart/april 2012.

pr

VINo I sIR
P
ravilno usklaivanje vina i hrane i uparivanje ukusa predstavljaju pravu umetnost. Sir i vino su idealni partneri, a njihova bogata istorija kombinovanja i uparivanja datira jo od antikih vremena. Dobijaju se na prirodan nain postupkom fermentacije. I sir i vino mogu da se konzumiraju dok su jo svei i mladi, kao i u zrelijoj fazi, kada im miris i ukus postaju sloeniji i prenjeniji. Vrlo je vano znati koje vino odgovara kojem siru kako bi na pravi nain odabrali i preporuili savren spoj. Cilj uparivanja je stvoriti sklad i ne dopustiti ni vinu ni hrani da svojom snagom i jainom nadvladaju jedno drugo. Jedno od osnovnih pravila je da se neniji i mlai sirevi najbolje uklapaju uz laka vina, dok su za kremastije i zrelije prikladnija puna vina. Generalno, to su sirevi mlai i sveiji, vino bi trebalo da bude lake i nenije, jer ako se puno, odlealo vino kao to je Cabernet Sauvignon Limited Edition konzumira uz mladi sir, njegov sve ukus ne dolazi do izraaja. Oni sirevi koji su bogatiji i masniji odlian su par belim ili roze vinima, dok uz tvre i tamnije sireve bolje idu jaa vina bogatijeg ukusa. Masni sirevi, kao to je oviji sir zbog svoje kremaste strukture i slankastog ukusa savreno idu uz crvena vina sa jakim taninima. Takav je beli oviji sir kojem najvie odgovaraju Tikve vina Tga za jug, Cabernet Sauvignon Special Selection i Alexandria Classic crveno vino. Lagana vina sa vonom aromom, kao to su Tikve Temjanika Special Selection ili Merlot Special Selection, su kao stvorena za bele kravlje sireve i kakavalje. Specijalni sirevi poput gorgonzole idu u kombinaciji sa crvenim Tikve vinom Alexandria Cuve ili uz Roze Classic, dok je sir brie par sa vinom Merlot Special Selection ili Merlot Limited Edition. Evo i kratkog vodia koji e vam pomoi da prepoznate i preporuite najbolju kombinaciju, hrane, sira i najkvalitetnijih Tikve vina.

za svaku priliku

Odaberite i preporuite savrenu kombinaciju ukusa

F A C W
iroko prepoznatljiv ukus feta sira izuzetno je prilagodljiv najrazliitijim kulinarskim specijalitetima. Zahvaljujui svom bogatom ukusu sasvim je dovoljan da se konzumira kao samostalan obrok, uz nekoliko kapi maslinovog ulja i svei paradajz ili meavinu mediteranskog bilja. Uz ovakvu vrstu slanog sira najbolje je birati umerena, svea i aromatina vina, poput belog vina Alexandria Cuve.

B C S S

M T S S

Osveavajui i prijatni ukusi domaeg mladog sira pravi su izbor za sve ljubitelje kvalitetne i zdrave ishrane. Zahvaljujui svom blagom ukusu idealan je za posluenje i konzumiranje uz masnije specijalitete poput prute i unke, ali se kombinuje i sa razliitim vrstama salata, kanapea, pita i svim vrstama povra i voa, kao i irokom paletom zaina. Zbog svih bogatih karakteristika njegov savren partner je svee belo vino laganog tela i opojnih vonocvetnih aroma. Tikveova Temjanika Special Selection u kombinaciji sa ovim sirom svim gurmanima priredie savreno prijatne zalogaje i ukuse.

Brie je masni, kravlji sir sa belom plemenitom plesni, slatkog mirisa, to ga ini idealnim desertnim sirom. Elegantan, kremast i aromatian ukus odlian je kada se servira na sobnoj temperaturi ili kao blago ugrejan na kriki hleba premazanoj maslacem i sitno naseckanim belim lukom. Odlino se uklapa sa voem, zelenim jabukama, krukama, dinjama, smokvama, bobiastim voem, a dobar je partner i suenom paradajzu i nom pecivu. Vrlo je ukusan i u kombinaciji sa medom, demom, kompotima i vonim namazima. Brie se veoma dobro slae uz penuava vina, kao i uz suva, zrela, umereno alkoholna vona bela vina. Takoe, prua lep ugoaj uz svea crna vina umerenog ukusa i laganije strukture. Jedna sorta sa kojom je skoro nemogue pogreiti upravo je ardone. Probajte Tikveov Chardonnay Special Selection koji je srednjeg do punog tela, njegove arome jabuke, breskve, ananasa, meda i citrusa savreno e se stopiti sa predjelima u kojima je upravo brie glavna zvezda.

C A C R

Intenzivan, soan camembert masni sir savren je u kombinaciji sa velikim brojem jela. Ovaj sir plemenitog ukusa najee se konzumira uz meso, vino i komad raanog hleba, ali se odlino uklapa uz svee, sueno i kotunjavo voe. Topljeni camembert predstavlja moderniju verziju ovog sira, koji se esto posluuje kao namaz na hlebu, pecivima ili blagim krekerima. Camembert obavezno probajte uz aromatino, lagano i osveavajue roze vino kakvo je Tikve Alexandria Cuve Ros. Dobijeno je kupaom tradicionalne balkanske sorte vranac i francuske sorte merlo, a svojom sveinom i strukturom odlino e se uklopiti uz kremastu strukturu camembert sira, stvarajui bombastinu kombinaciju zemljano-vonih ukusa.
hrb expert mart/april 2012.

63

promocije
Guarana CranberrY

Guarana pojaava redove. Postavljamo nove granice kreirajui novi segment i na taj nain irei ciljnu grupu i ukupno uee na tritu energetskih pia u Srbiji. Predstavljamo vam crvenu inspiraciju, Cranberry by Guarana, energetsko pie sa aromom brusnice. Za sve ambiciozne, mlade ljude koji se ne zadovoljavaju prosenim, uvek jurei svoje ciljeve, ili samo jurei jedinstveno osveenje da ugase e. Sa proleem ove godine kree i aktivna promocija. Zajedno emo Cranberry uiniti novim fenomenom na domaem tritu. Marketinka podrka: TV, print, veb, POSM, BTL promocije Logistike informacije: 250ml, KP: 12kom Proizvoa: Knjaz Milo Telefon i fax: 011/3094 268

Jelen Strong

Iz Apatinske pivare stie jo jedna inovacija za sve ljubitelje Jelen piva, jako pivo - Jelen Strong. Odlikuje ga prepoznatljivi ukus Jelen piva prijatne gorine sa povienim procentom alkohola (7,3 %). Ovo jako pivo se pravi od najkvalitetnijih sastojaka, veoma je pitko i osveavajue, a poslueno uz jela punog ukusa, prua potpuno uivanje. Dostupno je na tritu irom Srbije od aprila. Jelen Strong nosi kvalitet i tradiciju vievekovnog iskustva u pivarstvu, namenjen je onima koji su spremni da uivaju u prepoznatljivom ukusu Jelen piva iz sve snage. Jelen Strong. Iz sve snage. Logistike informacije: 0,5l RGB, 0,33l OWB i 0,5l can Proizvoa: Apatinska pivara Apatin d.o.o.

Jelen Fresh grejpfrut

Apatinska pivara je za sve svoje verne potroae pripremila jo jedno iznenaenje - Jelen Fresh grejpfrut, osveavajue pivo sa ukusom grejpfruta i niim procentom alkohola (2%). Prepoznatljivi ukus Jelen piva u kombinaciji sa osveavajuim grejpfrutom i snienim procentom alkohola predstavlja odlian izbor za sve ljubitelje piva sa ukusima i onih koji nisu pivski tipovi, ali su svakako u potrazi za idealnim osveenjem i novim ukusima koji donose zabavu. Ovo jedinstveno pivo na domaem tritu sa osveavajuim ukusom grejpfruta e biti dostupno od aprila irom Srbije. Jelen Fresh grejpfrut je pivo za sve prilike i sve sezone, odlino gasi e i predstavlja izbor koji e zadovoljiti potrebu za uivanjem u jedinstvenom i sasvim novom ukusu piva koje pokree zabavu. Logistike informacije: 0,5l RGB, 0,33l OWB i 0,5l can Proizvoa: Apatinska pivara Apatin d.o.o.

PilsPlus Radler

PilsPlus Radler potroaima prua dvostruko osveenje kombinacijom piva i soka od limuna. Prepoznatljiv ukus Pils Plus piva u kombinaciji sa osveavajuim sokom limuna i snienim procentom alkohola od 2% predstavlja odlian izbor tokom letnjih dana. PilsPlus Radler je novi lan porodice brendova u asortimanu Ujedinjenih srpskih pivara, lanice Heineken grupe. PilsPlus Radler je dostupan u staklenoj nepovratnoj ambalai od 0,33l, u staklenoj povratnoj ambalai od 0,5l i u limenci od 0,5l. Marketinka podrka: TV kampanja, promocije Logistike informacije: 24x0,33l staklena nepovratna boca, 20x0,5l staklena povratna boca, 24x0,5l Proizvoa: United Serbian Breweries Zajearsko JSC, eleznika 2, Zajear, Srbija, Member of the Heineken Group E-mail: PilsPlus@Heineken.com

Premijum vino Bela voda red 2010

Vinarija Tikve je poetkom marta na trite plasirala premijum crveno vino Bela voda 2010 iz linije terroir vina. uveni vinski kritiar Robert Parker ocenio ga je sa neverovatnih 94 poena, to ga svrstava meu najkvalitetnija i najcenjenija vina u svetu, i svakako ini najprestinijim u regionu, jer je prvo i jedino vino koje je klasikovao kritiar takve reputacije. Crveno vino Bela voda 2010 predstavlja jedinstvenu kupau sorti vranac i plavac i nastalo je kao rezultat zajednikih napora enologa vinarije Tikve i jednog od najboljih svetskih vinskih strunjaka Filipa Kambija. Originalan ukus nee ostaviti ravnodunim sve prave poznavaoce i ljubitelje vina. Proizvoa: Tikve

64

hrb expert mart/april 2012.