Umami.

El quinto sabor

Te das cuenta que te has hecho mayor cuando al ver los libros de texto de las nuevas generaciones, aparecen cosas que en tu poca no existan o eran diferentes. Plutn ya no es un planeta, ya no existen los 5 Reinos de la vida y los sabores no son 4, sino 5. No lo sabas? Pues aparte del dulce, salado, cido y amargo existe un quinto sabor, llamado umami , palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. Y est en ms alimentos de los que te imaginas. Este sabor se debe sobre todo a una molcula muy conocida por los qumicos y bilogos: el cido glutmico (o glutamatocuando se ioniza), que es uno de los aminocidosque forman parte de las protenas y adems, un neurotransmisor . Pero tambin dan este sabor los ribonucletidos como el monofosfato de guanosina (GMP ) y el monofosfato de inosina (IMP ).

El sabor umami servira para reconocer alimentos ricos en protenas y aminocidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energa), el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y cido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos txicos, en mal estado, nocivos o envenenados. Este sabor sera como un agradable sabor crnico o a caldo que deja una sensacin prolongada y que cubre toda la lengua y adems induce la salivacin. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. El glutamato en su forma cida (cido glutmico) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del cido glutmico, los glutamatos, se ionizan fcilmente para proporcionar el caracterstico sabor a umami. Y qu alimentospresentanun contenidorico en glutamatoy por lo tanto dan saborumami? Pues muchos de ellos se usan en la cocina como potenciadores del sabor. Si t enriqueces y no

cueces, ests usando el sabor umami. Los quesos curados (sobre todo el parmesano), el jamn serrano, la carne cruda, las anchoas, esprragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asitico (tambin en el antiguo garum romano), el alga kombu (Laminaria japonica), esprragos, tomates, championes, espinacas, t verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato, GMP o IMP. En la cocina, cada vez se usa ms el glutamato como potenciadores de sabor y forman parte de los famosos E que vemos muchas veces en los productos. El E620 es el cido glutmico; el E621 es el glutamato monosdico; el E622, el glutamato monopotsico; el E623, el calcio diglutamato; el E624, el glutamato monoamnico y el E625, el magnesio diglutamato. El E621 , el glutamato monosdico o GMS , est adems asociado con el conocido como Sndrome del restaurantechino , que provoca una serie de sntomas como migraa, rubor, sudor y/o gases. No se sabe a ciencia cierta si es ste el que lo produce, pero tambin se ha visto en personas que no toman alimentos con GMS como aditivo pero s alimentos que lo llevan de forma natural, como pizza con tomate, championes, anchoas, espinacas y queso parmesano, por ejemplo.

Se pensaba que exista un mapa de sabores en la lengua (la primera imagen de este artculo) y que cada zona poda reconocer cada uno, pero estudios recientes demuestran que las clulas con los receptores para los sabores (TRCsde sus siglas en ingls, Taste-Receptor Cells) estn en todas las partes de la lengua. Los receptores para los sabores son de distintos tipos pudindose clasificar en:

GPRCs(Receptores acoplados a protenas G). Estos receptores son protenas transmembrana con una dominio externo que une al ligando, en este caso la molcula que provoca el sabor, y otro dominio interno que en este caso est asociado a protenas G. La unin del ligando al receptor provoca un cambio conformacional que provoca una cascada de sealizacin al activar las protenas heterotrimricas G que provocan finalmente la produccin de mensajeros secundarios y provocan la respuesta. A este grupo pertenecen los receptores de los sabores dulce, umami y amargo.

o o o o o

Receptores T1Rs que son los T1R1, T1R2 y T1R3. Estos receptores se unen dando lugar a 3 combinaciones: T1R1+3, T1R2+3 y T1R3 solo. La combinacin T1R2+3 da lugar al receptor del sabor dulce. La combinacin T1R1+3 da lugar al receptor del sabor umami. El receptor T1R3 por s solo detecta altas concentraciones de azcares pero no el sabor dulce. Receptores T2Rs son un grupo donde hay un nmero variable de receptores (desde 21 en el perro a 42 en ratas) que se expresan en la misma TRC (clulas con los receptores para los sabores) y reconocen los sabores amargos. Canales TRP (Transient Receptor Potential) como el detectado para el sabor cido PKD2L1. Los receptores para el sabor salado y cido aun no son muy conocidos y se cree que pueden ser canales de membrana especializados en transportar iones Na+ y H+.

Un grupo de mamferos donde se han estudiado los receptores para los sabores son el OrdenCarnivora. Este es un buen grupo para este estudio ya que incluye especies carnvoras estrictas como los felinos, omnvoras como los osos (el polar es carnvoro estricto) o herbvoros como el panda. Tambin se ha estudiado en especies que viven y se alimentan en el agua como el len marino y el delfn nariz de botella, pero que no estn emparentadas estrechamente. Se ha comprobado que los felinos (se ha visto en gatos, tigres y guepardos), pinnpedos (el grupo de las focas, morsas y leones marinos), hienas y algunas especies de nutrias no detectan el sabor dulce porque presentan mutaciones en el gen Tas1r2, el gen que codifica el receptor T1R2. Recordemos que la combinacin de T1R2 y T1R3 es la que sirve para detectar el sabor dulce. Esto tambin ocurre en pollos, caballos, una especie de rana y los vampiros. El caso del vampiro es curioso porque tiene mutados los 3 genes Tas1r, y es incapaz de percibir ni el sabor dulce ni umami, al igual que le ocurre al delfn y el len marino. El gen Tas1r1, que codifica el receptor T1R1 que percibe el umami, est ausente o mutado en la mayora de murcilagos ya que muchos de ellos son insectvoros o frugvoros. Y lo mismo ocurre con el oso panda. Debido a su estricta dieta a base de bamb, tiene mutado Tas1r1, pero es curioso que otras especies herbvoras como el caballo o la vaca, tienen el gen intacto, aunque no se ha comprobado si es funcional. El genoma del delfn se utiliz para buscar los genes de los receptores T2Rs, se encontraron 10 genes pero todos ellos estaban mutados y daban protenas no funcionales, as que los delfines seran incapaces de detectar el sabor amargo, el umami y el dulce. Posiblemente en el agua, el sentido del gusto no sea de mucha utilidad.

Pero qu es el umami?

En Japn se llama umami a la sensacin gustativa que produce el glutamato monosdico(cido glutmico o MSG, sus iniciales en ingls). Se trata del famoso 5 sabor , el menos conocido de los dems: salado, dulce, cido y amargo. En el 2.001 , el bilogo Charles Zuker de la Universidad de California encontr receptores gustativosespecficosdel umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales. Umami en japons significa algo as como delicioso. Adems de la percepcin a travs de los receptores gustativos, el MSG tambin tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepcin placentera en alimentos que lo contienen: Por un lado aumenta la salivacin , lo que hace que los ingredientes se perciban con ms intensidad. Este aumento de salivacinprobablemente se produzcacomo defensaante los cidos (cido glutmico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha chivado Harold McGee a travs de una consulta que le he hecho por mail). Por otro lado genera una sensacin fisiolgicamuy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamosque lo que estamos comiendo es realmente delicioso , porque como se acerca a la reaccin fisiolgicaque se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se est dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmentedelicioso . Est presente de forma natural en infinidad de alimentos : quesos curados (en especial en el parmesano), jamn serrano, anchoas en salazn, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asitico, en el alga kombu, en esprragos, tomates y en muchas frutas maduras.

A principios del siglo pasado (en 1.908 )Kikunae Ikeda , profesor de qumica de la Universidad Imperial de Tokio, consigui sintetizar el MSG a partir delalga kombu . Este se utiliza comopotenciadordel sabor, tanto en su versin sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que est muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado). Pocos aos despus, un colega de Ikeda descubri que hay otra sustancia que tambin produce la sensacin de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Despus, en 1960 Akira Kuninaka encontr en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que tambin aporta umami. Ms tarde se descubri que estas 3 sustancias son sinrgicas, es decir, que muy pequeas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensacin de umami. Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza. A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma naturalpara que la sensacin que produce no sea incoherentecon lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo aades al gazpacho , este mejora de forma increble, sobre todo si los tomates que usas no estn del todo maduros. Con lo que no se puede combinar bajo ningn concepto es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable. El mayor problemade su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores: Por lo poco acertado de su nombre , que remite de forma tan evidente a la categora de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez ms urbana, industrializada y ms alejada de la naturaleza, tenemos una fantasade retornar a la naturaleza , sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo maldito . Probablemente pasara lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamramos cloruro sdico. A m me gusta ms utilizar el nombre de ajinomoto (as, sin maysculas para huir de su acepcin comercial, que traducido sera algo as como la esencia del gusto). Porque, aunque nos aumente la sensacin placentera en la comida, esta sensacin se da de forma casi inconscienteya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor. Y por ltimo, porque en los aos 60 se relacion con el Sndromedel RestauranteChino , un cuadro que cursaba con a dolores de cabeza y mareos.

Actualmente hay pruebascientficas que demuestran que estos sntomasno estabancausadospor el MSG ; probablemente se deban ms que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los ms frescos. En mi opinin, el glutamato o cido glutmico tiene efectos buenos para la salud : su usopermite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepcin de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepcin de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, inclusoen grandescantidades. En cuanto a las cantidadesque se deben usar, recomiendo usarlo en las mismas proporcionesque la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidadesproduce un sabor desagradable y una sensacin extraa en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependendel contenido de umami que tenga el productocon el que lo vis a usar y que la sal aumenta la percepcion de umami.