Recetas de Cocina Extremenas v1.17

RECETAS DE COCINA EXTREMEAS v1.
17
ExtremaCalidad, productos extremeos de mxima calidad. http://www.extremacalidad.com
La cocina extremea est basada en la excelencia de sus productos. Diversas Denominaciones de Origen dan cuenta de la calidad de los productos extremeos. En Badajoz destaca el jam!n de la De"esa de Extremadura #uesos de La $erena el %ceite de Oliva &irgen Extra de 'onterrubio los vinos de la (ibera del )uadiana. En *ceres tenemos los +amosos ,uesos de cabra de los mejores del mundo los -bores . el apreciad/simo de oveja 0orta del *asar vinos de 'ontnc"ez . *aamero 1iment!n de La &era 'iel de &illuercas2-bores %ceite de Oliva &irgen Extra )ata23urdes. En tierras de *ceres se aprovec"a todo. Las tencas las truc"as de los r/os del 4erte . una ri,ueza cineg5tica mu. importante. % la ri,ueza del cordero . del cabrito tambi5n "a. ,ue aadir las verduras . +rutas 6+resas cerezas etc...7 . los licores de +rutas. En resumen Extremadura un tesoro gastron!mico.
8uestro agradecimiento a todas las personas empresas . entidades ,ue "an "ec"o posible este compendio de recetas la publicaci!n del mismo no tiene nimo de lucro . trata 9nicamente de dar a conocer la ex,uisita . variada gastronom/a extremea ser distribuido bajo licencia *reative *ommons. $i tienes alguna receta de cocina t/pica extremea . ,uieres ,ue aparezca en +uturas versiones de este eboo: nos la puedes mandar a in+o;extremacalidad.com %gradecimientos< Extrema*alidad *ocina 0/pica Extremea 'undo(ecetas.com (ecetas con )usto *ocina&ino.com %sopaipas 1ablo 'edrano 6(estaurante O,uendo7 Euroresidentes 'ar/a (ecio (estaurante La $errana 6&alencia de %lcntara *ceres7 (estaurante %ldebarn 6Badajoz7 1lacer a la *arta Las (ecetas de mis %migas (estaurante La %lacena 6Badajoz7 (estaurante Lugaris 6Badajoz7 1aradores de 0urismo (estaurante Barbacana 6=a+ra Badajoz7 %.untamiento de %ceuc"al (estaurante %trio 6*ceres7 (estaurante *asa *laudio 6*asar de *ceres *ceres7 %ntonio )ranero 6*anal Extremadura 0&7 4ose )onzlez Lozano 6La 0aberna Encantada7 (a+a 1rades Extremad9rate *asa (ural Las 4aonas )ata 6*ceres7 &alent/n Dom/nguez
(ecetas por orden al+ab5tico<

>>? %rroz al estilo de *ceres >@A %rroz de boda >>A Bacalao al estilo de Buste >AC Bonito escabec"ado a la extremea >D@ *oc"inillo de =a+ra des"uesado . con+itado a baja temperatura >>D *arpaccio de cordero extremeo con boletus . +oie >@> *"upac"up crujiente de patatera con ,uenelle de patatas menes >D? *oles a la extremea >@E *ordero a la almendra >>F *"uletas de cordero extremeas >@C *repes rellenos de mouse de ,ueso +resco . nueces >A> *riadillas en caldereta >>@ *ro,uetas de 0orta de La $erena >@G Ensalada de bacalao con zorongollos a la ma"onesa de gazpac"o >D> Ensalada de escarola con cerezas del 4erte >AE Ensalada "urdana >AD Ensalada de naranja con 1iment!n de La &era >@@ Ensalada de zorongollo . carpaccio de at9n rojo >?> Ensalada de pintada . amanita caesaria con p5talos "ojas .... >?F Empanada extremea >?H Escarapuc"e de carpas >?? Ilores extremeas >AG Irite extremeo >AH )azpac"o de cerezas del 4erte >@D )azpac"o de patatas >?G )uisantes a la extremea >DA 3amburguesa con cebolla tomate a la planc"a . #ueso de La $erena >DF Lasaa de criadillas de tierra extremeas >>E Lec"e +rita al estilo %ceuc"al >DH 'anjar de secreto ib5rico con carabineros espuma de ajetes... >?E 'enestra de verduras con su c"upito >AD 'orcilla de )uadalupe >?A 1atatas a la extremea >?@ 1atatas Buen 1astor al estilo extremeo >@H 1atatas en escabec"e al estilo de 3ervs >>G 1imientos del 1i,uillo rellenos al estilo extremeo
>?D 1isto a la extremea >AF 1luma de ib5rico con criadillas de tierra >>H 1ollo a la moda de %lcntara >A@ (eppalos con lec"e . canela >A? (eppalos dulces >F> (eppalos de bacalao >?C (oscos extremeos >DE $olomillo de cerdo con 0orta de la $erena >DG $almorejo extremeo con cangrejo . mel!n >DD $opa de %ntruejo de %ceuc"al >@? $opa de Birondango >>C $trudel de salm!n . 0orta del *asar >@F 0orrija de naranja con aceite de mango >DC Jrta a la extremea
Bajo licencia *reative *ommons
*reative *ommons Legal *ode
%((O= %L E$0-LO DE *K*E(E$ 6>>?7
-ngredientes para A personas<

F>> gr. de arroz ? conejo A "uevos @ alcac"o+as ?>> gr. de panceta D dientes de ajo ? cuc"ar!n de aceite de oliva virgen extra F> gr. de ,ueso curado ? ramita de canela ? cuc"aradita de romero ? cuc"aratida de tomillo ? cuc"aradita de or5gano %za+rn $al 1imienta
1reparaci!n<
$e pelan los ajos . se pican. $e reservan. La panceta se corta en tiras . se reserva. $e limpian las alcac"o+as . se cortan en A trozos. El ,ueso se corta en daditos . se reserva. $e corta el conejo en trozos se salpimenta . se dora en una sart5n. El "/gado tambi5n. En la misma sart5n se aade la panceta . el "/gado "asta ,ue est5n bien dorados. Luego se aaden todas las "ierbas . agua caliente. $e deja cocer F minutos . se saca del +uego. En la cazuela donde se va a "acer el arroz se ponen los ajos . las alcac"o+as . se re"ogan. *uando est5n dorados se aade el conejo el "/gado . la panceta. El agua en la ,ue coc/a el conejo se cuela . se reserva. $e aade el arroz a la cazuela . despu5s de re"ogarse un poco con todo se le aade el agua del conejo. Deber cocer G minutos a potencia mxima . luego se baja a potencia media el resto del tiempo. *uando "aga unos ?F minutos ,ue est en el +uego se baten los "uevos . se ec"an sobre el arroz as/ como los trocitos de ,ueso. $e introduce en el "orno precalentado a gratinar "asta ,ue se dore.
*onsejos<
0ener precauci!n para ,ue el arroz no se pase. Datos de la receta< Euroresidentes Ioto< *ocina 0/pica Extremea
*(O#JE0%$ DE 0O(0% DE L% $E(E8% 6>>@7
-ngredientes<
1%(% L% '%$%<
?F> gr. de 0orta de La $erena L cebolla @F cl. de lec"e ?F cl. de caldo de ave D cuc"aradas de postre de "arina ? cuc"arada sopera de perejil 8uez moscada 1imienta negra D cuc"aradas de postre de manteca de cerdo %ceite de Oliva &irgen Extra $al 1%(% EL (EBO=%DO< ? "uevo 1an rallado
1reparaci!n<
(e"ogar el perejil picado . la cebolla picada mu. +ina a +uego lento en una sart5n con la manteca de cerdo +undida removiendo con +recuencia "asta ,ue la cebolla empiece a tomar color. -ncorporar la "arina re"ogar @ o D minutos . aadir poco a poco . sin dejar de remover el caldo la lec"e . el ,ueso. *ondimentar con pimienta negra reci5n molida nuez moscada rallada . sal . mantener al +uego removiendo con la varilla "asta obtener una masa espesa ,ue se desprenda de los costados de la sart5n. (etirar la masa del +uego cubrir con un pao . dejar en+riar. Dar +orma a las cro,uetas con la a.uda de dos cuc"aras . rebozar en pan rallado "uevo batido . de nuevo en pan rallado. Ire/r las cro,uetas a +uego vivo en una sart5n con un dedo de aceite de oliva bien caliente "asta ,ue se doren. (etirar . estn listas para servir. Datos de la receta< Extremad9rate
*%(1%**-O DE *O(DE(O EM0(E'ENO *O8 BOLE0J$ B IO-E 6>>D7
? lomo de cordero 6limpio de piel . tend!n7 ?>> gr. de +oie +resco D>> gr. de boletus edulis @ c"alotas @ dientes de ajo ? "oja de laurel un poco de pimienta en grano @>> cc. de aceite de girasol. "ojas de ensalada tierna 6opcional7 $al 'aldon 1imienta reci5n molida 1%(% EL 1(%L-8E DE 1-NO8E$< ?>> cc. de aceite con+itado F> gr. de piones tostados )otas de vinagre de 4erez $al
-ngredientes<
1reparaci!n<
1ara empezar envolver el lomo de cordero en +ilm . congelar. Despu5s con+itar los boletus sin tallo en el aceite de girasol con la c"alota el ajo el laurel . la pimienta negra durante @>min. Dejar en el aceite ?". escurrir envolver en +ilm de cocina . congelar. 'ezclar este aceite con los piones triturados para conseguir el pralin5. %rreglar de sabor con vinagre de 4erez . sal. 1or 9ltimo< *ortar en +inas lonc"as los boletus el lomo de cordero . el +oie.
1resentaci!n<
*olocar alrededor del plato los boletus a continuaci!n el lomo . +inalmente en el centro del plato el +oie. %liar el conjunto con el pralin5 la pimienta reci5n molida . un poco de sal 'aldon. Decorar con brotes tiernos de ensalada. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
B%*%L%O %L E$0-LO DE BJ$0E 6>>A7

F>> gr. de bacalao desalado ? Og. de patatas F> cl. de lec"e 'ante,uilla %ceite de Oliva &irgen Extra $al
1reparaci!n<
(etirar todas las espinas del bacalao . desmenuzarlo. $eguidamente pelar . trocear las patatas. En una cazuela con agua "irviendo poner a cocer el bacalao . las patatasP salar . dejar cocer durante durante @> minutos. (etirar escurrir . triturar el bacalao . patatas "asta obtener una pastaP rociar con lec"e tibia . un c"orro de aceite mezclar bien los ingredientes . disponerlos en una +uente re+ractaria +ormando una capa compacta. Disponer sobre dic"a placa unos pellizcos de mante,uilla introducir la bandeja en el "orno . gratinar a temperatura normal durante unos ?> minutos.
*3JLE0%$ DE *O(DE(O EM0(E'EN%$ 6>>F7
-ngredientes<
*"uletas de cordero $al gorda 1erejil %jo 1iones *"orrito de vinagre
1reparaci!n<
1onemos las c"uletas a +uego +uerte . despu5s vamos bajando el +uego dependiendo del grosor de las mismas. *uando demos la vuelta a las c"uletas les aadimos sal a nuestro gusto. Elaboramos un so+rito de perejil ajo . piones ,ue aadiremos a las c"uletas .a asadas. %s/ mismo si se desea pueden regarse con un c"orrito de vinagre.
LE*3E I(-0% %L E$0-LO %*EJ*3%L 6>>E7
-ngredientes
? litro de lec"e @>> gr. de "arina @>> gr. de az9car @ cuc"aradas de mante,uilla *anela en polvo . rama D "uevos %z9car para espolvorear *scaras de lim!n 'atalauva
1reparaci!n<
$e aparta un cuarto de lec"e el resto se pone a "ervir con la mante,uilla la canela en rama la cscara de lim!n . el az9car. $e des"ace la "arina en la lec"a +r/a . se le va agregando poco a poco a la lec"e ,ue .a est caliente dando vueltas constantemente para ,ue no salgan grumosP se cuece "asta ,ue se despegue la pasta del recipiente donde se est "aciendo. $e le agrega la matalauva. $e vierte sobre un recipiente plano . se deja en+riar. Jna vez +r/o se parte la masa en +orma de cuadritos se van pasando por "arina . "uevo se +r/en en abundante aceite . por 9ltimo se rebozan en az9car . canela. Datos de la receta< Ioto< *ocina 0/pica Extremea
1OLLO % L% 'OD% DE %L*K80%(% 6>>H7
-ngredientes
A muslos de pollo des"uesados. @ latitas de tru+a. A trozos de "/gado de pato. F> cl. de vino de Oporto (ub/. 6Es el dulce no vale el tipo 0aQn.7. A cuc"aradas de manteca de cerdo ib5rico. Jn manojo de "ierbabuena. $al
1reparaci!n<
Extender los muslos salarlos . rellenarlos con el pedazo de +oie . una tru+a "ec"a lminas. *errar los muslos . coserlos con aguja e "ilo de modo ,ue no se nos salga el relleno. % continuaci!n sujetarlos con "ilo de algod!n del ,ue se utiliza por ejemplo para los c"orizos para darle +orma. En una cazuela poner la "ierbabuena en cantidad . colocar sobre ella los trozos de pollo volcar encima el Oporto "asta ,ue lo cubra todo. Dejarlo en maceraci!n un m/nimo de @A "oras. 1oner la manteca en una olla de paredes altas . $acar los muslos de la marinada . secarlos con papel absorbente una vez bien secos en la manteca "asta ,ue est5n bien dorados. &erter la grasa sobrante en un recipiente adecuado . acomodar los muslos en el +ondo. *olar la marinada por encima para ,ue no caiga nada de la "ierbabuena. *ocer a +uego lento veinte minutos aproximadamente o "asta ,ue est5n en su punto. $acar los muslos de la cazuela . reservar. *ontinuar reduciendo la salsa "asta ,ue ad,uiera un aspecto de c"ocolate bien espeso. 0inc"ar el pollo al gusto . adornar con la salsa.. $e puede acompaar de patatas panadera con una tru+a mu. picadita por encima.
Datos de la receta< &alent/n Dom/nguez "ttp<RRvaldomicer.blogspot.com
1-'-E80O$ DEL 1-#J-LLO (ELLE8O$ %L E$0-LO EM0(E'ENO 6>>G7
-ngredientes<
D>> gr. de bacalao @ *ebollas 1imientos del 1i,uillo asados 6@> unidades7 Lata de tomate +rito Lec"e 1imienta blanca molida 3arina $al %ceite de oliva virgen extra
1reparaci!n<
Desalar el bacalao AG "oras antes desmenuzarlo. 1oner el aceite a calentar cuando est5 +re/r la cebolla . el pimiento mu. picadito ,ue sean trocitos pe,ueos cuando est5n se le pone el bacalao desmigado "asta ,ue se "aga bien . a continuaci!n se le pone la "arina . la lec"e para "acer la bec"amel como las cro,uetas se le ec"a sal . pimienta blanca molida dejar en+riar cuando este +r/a se rellenan los pimientos . se dejan en una bandeja mientras se "ace la salsa. 1ara la salsa el bote de tomate . dos pimientos se pasan por la batidora . se ponen en una cacerola se le pone la nata . se mezcla bien se ponen los pimientos ,ue los cubra la salsa . se ponen a "ervir un poco no muc"o ,ue se puede pegar la salsa. B .a estn listos para servir. Datos de la receta< "ttp<RRQQQ.mis2recetas.org Ioto< Blogrecetas
$0(JDEL DE $%L'S8 B 0O(0% DEL *%$%( 6>>C7
-ngredientes<
? pa,uete de obleas @F> gr. de 0orta del *asar @>> gr. de salm!n a"umado @ cuc"aradas de eneldo +reso picado ? cuc"arada de perejil ? "uevo %ceite de Oliva &irgen Extra 1imienta blanca
1reparaci!n<
'ezclar el ,ueso con el eneldo el perejil A cuc"aradas de aceite . la pimienta blanca. Jntar las obleas con la preparaci!n anterior . cubrirlas con una lonc"a +ina de salm!n. Enrollar las obleas pintarlas con "uevo batido . cocerlas en el "orno previamente calentado a @>>T de temperatura durante ?> ! ?@ minutos.
E8$%L%D% DE 1-80%D% B %'%8-0% *%E$%(-% *O8 1U0%LO$ 3O4%$ B &E(DJ(-0%$ DE L% 3JE(0% 6>?>7
-8)(ED-E80E$<
1%(% EL E$*%BE*3E DE 1-80%D%< Jna 1intada Litro . medio de caldo de ave Jna cebolla Jna cabeza de ajo 3ojas de laurel Jnas "ebras de aza+rn $al . 1imienta negra en grano &inagre de pitarra blanco de $ierra de )ata %ceite DO. )%0%23J(DE$ 1%(% L% E8$%L%D%< %manitas caesarea 6"uevo de re. oronja7 15talos de +lores 6pensamientos rosas crisantemos...7 3ojas de menta de lec"ugas berros r9cula... 1icadillo de verduras en vinagreta 6pepinillo zana"oria coli+lor rabanitos7
1reparaci!n<
En un puc"ero ponemos la pintada bien limpia junto a los ajos la cebolla las "ojas de laurel la pimienta en grano el caldo de ave . un c"orrito de aceite de oliva virgen extra. *ocemos a +uego lento "asta ,ue est5 tierna la pintada retirando la espuma de cocci!n cada vez ,ue sea necesario. Jna vez tierna la pintada la retiramos del puc"ero dejamos ,ue se temple . la des"uesamos procurando ,ue ,ueden los trozos lo ms grandes posibles. 1or otro lado colamos mu. bien el caldo . reservamos. En un puc"ero o cazuela de barro colocamos el caldo junto a un vaso del vinagre de pitarra blanco 6al gusto7. Debe ,uedar suave el escabec"e. 1onemos en el +uego . cuando comience a "ervir incorporamos un mac"ado con las "ebras de aza+rn . sal. Dejamos un par de minutos apagamos el +uego . aadimos la carne de las perdices. (etiramos . dejamos en reposo veinticuatro "oras para ,ue se tome bien.
1resentaci!n<
1ara el emplatado de la ensalada lo "aremos al gusto de cada uno pero teniendo el detalle de no mezclar los distintos ingredientes. 1or ejemplo< ponemos en un plato un lec"o de lec"uga cortado en juliana mu. +inaP sobre 5l la pintada escabec"ada . alrededor la amanita cortada en lonc"as lo ms +inas ,ue podamos . las distintas "ojas . p5talos de +lor. 0erminaremos salseando con el picadillo de verduritas en una vinagreta suave emulsionada ligeramente con un c"orrito de aceite de oliva virgen extra. %utor de la receta< 4ose Lozano )onzlez 6La 0aberna Encantada7
ILO(E$ EM0(E'EN%$ 6>??7
-ngredientes para ?E +lores<

? &asito escaso de lec"e. C *uc"aradas de "arina. @ 3uevos D *uc"araditas de aceite Jna pizca de sal %z9car *anela o miel Jn molde de metal en +orma de +lor con el mango largo
1reparaci!n<
'ezclar bien en un recipiente donde ,uepa el molde los "uevos la "arina el vasito de lec"e el aceite . la sal . dejamos reposar la crema. 'ojamos el molde en el aceite caliente . despu5s en la crema sin llegar al borde superior dejamos un momento para ,ue la crema se ad"iera al molde . lo metemos en el aceite mu. caliente la +lor se desprender. Dejamos ,ue se +r/a. La colocamos sobre papel de cocina para ,ue escurra el aceite sobrante. Las +lores saldrn ms bajas cuando ,uede menos masa pero estn igual de deliciosas. El molde lo encontrars en +erreter/as buenas pero si no lo consigues prueba a "acer buuelos con la cantidad ,ue ,uepa en una cuc"ara. Jna vez ,ue est5n listas las puedes rebozar con az9car espolvorearlas con canela o regarlas con miel. -deales para desa.unar merendar o de postre. Datos de la receta< Ioto< mundorecetas.com
1%0%0%$ BJE8 1%$0O( %L E$0-LO EM0(E'ENO 6>?@7
-ngredientes<
F>> gr. de costillas de cerdo ? :g. de patatas ? pimiento rojo ? cuc"aradita de 1iment!n de La &era D dientes de ajo ?>> ml. de %ceite de Oliva &irgen Extra *omino 1imienta %gua $al
1reparaci!n<
$e pone el aceite en una cazuela . se re"ogan en ella las costillasP se aade el pimiento picado . las patatas troceadas se so+r/e todo . se agrega una cuc"aradita de piment!n. Baar con agua salpimentar . esperar a ,ue "ierva. *uando est5 a media cocci!n se incorpora un mac"ado "ec"o en el mortero con los ajos ?R@ cuc"aradita de comino . sal. $e deja cocer "asta ,ue las patatas . las costillas est5n tiernas. $i ,uedase el guiso mu. caldoso aplastar con un tenedor unas patatas para espesar la salsa. Datos de la receta< Ioto< mundorecetas.com
1-$0O % L% EM0(E'EN% 6>?D7

A "uevos ? lata de tomate natural ? pimiento verde L pimiento rojo ? cebolla ? diente de ajo %ceite de Oliva &irgen Extra ? pastilla de caldo de verduras
1reparaci!n<
$altea las verduras cortadas mu. pe,ueas en aceite . aade el 0omate 0roceado 8atural en dados . deja cocer unos @> min. $azona con una pastilla de caldo de verduras. %s/ tenemos preparado un pisto. (eparte el pisto en A cazuelitas de barro. %grega ? "uevo en cada cazuelita. 'ete en el "orno ?@2?F minutos "asta ,ue la clara est5 cuajada pero no la .ema. $irve de inmediato
1%0%0%$ % L% EM0(E'EN% 6>?A7

@ :g. de patatas ? pimiento rojo ? pimiento verde @>> gr. de c"orizo ib5rico @ dientes de ajo ? "oja de laurel ? litro de agua 1iment!n dulce de La &era %ceite de Oliva &irgen Extra $al %za+rn
1reparaci!n<
1elamos las patatas . las cortamos en trozos regulares. 0roceamos los pimientos . el c"orizo. Jna vez realizado esto colocaremos el aceite los pimientos las patatas la "oja de laurel la sal . el piment!n en una cazuela de barro. Ec"amos agua "asta cubrir las patatas. 1onemos la cazuela al +uego . al primer "ervor aadimos los ajos mac"acados. Lo dejaremos al +uego D> minutos. 1asado este tiempo aadiremos el c"orizo sobre las patatas . taparemos la cazuela ,ue mantendremos a +uego vivo ?> minutos ms. Datos de la receta< Ioto< (ecetas con gusto
E'1%8%D% EM0(E'EN% 6>?F7
-ngredientes para E personas<

F>> gr. de "arina @> gr. de levadura F>> gr. de lomo de cerdo ib5rico ?>> gr. de c"orizo ib5rico ? "uevo @ dientes de ajo @F> gr. de manteca de cerdo ?>> gr. de jam!n ib5rico ? taza de agua 1imienta molida D>> gr. de pimiento rojo L taza de aceite de oliva virgen extra $al
1reparaci!n<
1%(% L% '%$%< 'ezclar la mitad de la "arina . el agua con la levadura en un cuenco "asta obtener una masa "omog5nea "acer una bola . dejar reposar un par de "oras en sitio templado. 'ezclar la masa con el resto de la "arina @ vasitos de agua . sal . trabajarla bien. 1%(% EL (ELLE8O< Lavar el lomo . secar con papel absorbente. %sar pelar . cortar los pimientos en tiras. 1elar . picar los ajos. Ire/r los ajos en el aceite. Jna vez dorados agregar el jam!n el c"orizo . el lomo en trozos darles la vuelta . aadir las tiras de pimiento. Dejar ,ue se "aga todo durante ?> minutos. 0rabajar la masa con la manteca . espolvorearla de vez en cuando con "arina si +uese necesario. Extender la mitad con un rodillo . +orrar con ella una placa de "orno. *olocar el relleno +r/o sobre la masa. *ubrir con la otra mitad de masa . cerrar el borde "aciendo una especie de cord!n con los dedos. %dornar con unos cuadrados de masa . barnizar con "uevo batido. 1inc"ar para ,ue respire . "ornear "asta ,ue est5 cocida . dorada. Datos de la receta< Ioto< cocinavino.com
'E8E$0(% DE &E(DJ(%$ *O8 $J *3J1-0O 6>?E7
-ngredientes para G personas<

@G> gramos de zana"orias ?@> gramos de calabac/n G> gramos de guisantes ?@> gramos de jud/as verdes ?E> gramos coli+lor ? ajo . una "oja de laurel $al gruesa F> gramos de tocino +resco ib5rico @A gramos de jam!n ib5rico de cebo %ceite de Oliva &irgen Extra @F gramos de apio HF gramos de puerro HF gramos de zana"oria F> gramos de cebolla ?F> gramos de tomate ? ajo . una "oja de laurel ? ramita de perejil ? punta de jam!n $al @ ?R@ litros de agua
-ngredientes para la crema ligera<
1reparaci!n<
1%(% L% *(E'% L-)E(% DE &E(DJ(%$<
Limpiar . lavar las verduras a utilizar. *ortarlas en mirepoix . cocer a partir de agua +r/a aadiendo el "ueso de jam!n. Llevar a ebullici!n espumar . cocer a +uego lento durante una "ora aproximadamente. %adir sal a media cocci!n. *uando el +ondo est5 terminado retirar la "oja de laurel triturar . pasar por el c"ino.
1%(% L%$ &E(DJ(%$<
1reparar . limpiar las verduras a utilizar< Desgranar los guisantes trocear la coli+lor en pe,ueas pellas acanalar el calabac/n . cortarlo en trozos pe,ueos . regulares pelar la zana"oria trocearla . tornearla . por 9ltimo ,uitar las "ebras laterales de las jud/as verdes. Lavar las verduras. Llevar a ebullici!n abundante agua con un poco de sal gruesa un ajo . una "oja de laurel. En un bol grande ec"aremos . "ielo . lo cubriremos con agua. -r cociendo las verduras por tandas dejndolas algo ms duras ,ue al dente .a ,ue posteriormente las re"ogaremos. Las iremos introduciendo en el bol con agua "elada para cortarlas la cocci!n . ,ue nos ,uede un color saturado. Escurrir la verdura. En una sot5 aadir el tocino +resco ib5rico retirar cuando "a.a soltado la grasa. 0ener cuidado de ,ue no se ,ueme la grasa. 0ambi5n podemos "acer una mezcla de aceite o mante,uilla con la grasa del tocino. En esa grasa iremos salteando las di+erentes verduras ,ue reservaremos en caliente. En una planc"a o al "orno entre dos lminas de silpat 6tapete de silicona7 "aremos los crujientes de jam!n ib5rico.
1resentaci!n<
1oner en cada plato de manera armoniosa las di+erentes verduras. (ociar con un poco de %ceite de Oliva &irgen Extra . colocar un crujiente de jam!n ib5rico sujeto entre las pellas de coli+lor. %compaar de la crema ligera servida en un vaso de c"upito. $ervir calientes. %utor de la receta< (a+a 1rades
E$*%(%1J*3E DE *%(1%$ 6>?H7
-ngredientes<
? carpa de ? Og. @ tomates concass5e ? pimiento verde ? pimiento rojo 6opcional7 ? cebolla @ patatas cocidas @ dientes de ajo G "uevos de codorniz cocidos A +iletes de anc"oas ?@ alcaparras Jn poco de perejil picado
1reparaci!n<
0riturar los ajos las anc"oas . un poco de perejil con aceite de oliva. Limpiar las carpas . sacar los lomos. Jntarlos con esta mezcla . asarlos en la sart5n. *ortar la verdura . mezclarla con las patatas cocidas. %liar con aceite sal . vinagre . un poco de la picada del pescado. *olocar sobre el pescado . dejar en+riar para ,ue coja sabor. 0erminar con unos "uevos de codorniz cocidos . espolvorear de perejil.
Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
)J-$%80E$ % L% EM0(E'EN% 6>?G7
-ngredientes<
@F> gr. de guisantes @F> gr. de patatas @ cuc"aradas de manteca de cerdo D> gr. de c"orizo D> gr. de jam!n ib5rico ? cebolla ?R@ cuc"arada de "arina $al Laurel 1iment!n de La &era %ceite de Oliva &irgen Extra
1reparaci!n<
$e pica la cebolla se le ,uita la piel al c"orizo . trocear en dados junto con el jam!n. En una cacerola ponemos la manteca . so+re/mos el c"orizo el jam!n . la cebolla. $e aaden los guisantes ec"amos agua "asta cubrirlos incorporamos a continuaci!n el laurel . el piment!n . se deja cocer. -ncorporamos las patatas troceadas . se deja cocer "asta ,ue todo est5 tierno. 'ezclamos la "arina en una cuc"aradita de aceite en una sart5n . la aadimos al guiso dando un "ervor. Datos de la receta< Ioto< mundorecetas.com
(O$*O$ EM0(E'ENO$ 6>?C7
-ngredientes<
D "uevos 3arina 6 "asta ,ue ad,uiera la textura de la masa de pan7 (alladura de un lim!n ? taza de aceite de oliva virgen extra ? cuc"arada de canela en polvo ?F> gr. de az9car ?R@ sobre de levadura ? copa de aguardiente de an/s %ceite para +re/r %z9car . canela para rebozar
1reparaci!n<
$e baten en un bol las claras a punto de nieve. $e incorporan las .emas . seguidamente el aceite. $e aade una copa de an/s . la canela en polvo. $e trabaja la mezcla . se agrega el az9car poco a poco. Jna vez tengamos una mezcla "omog5nea se ec"a la levadura la "arina . la ralladura de lim!n "asta ,ue ,uede una masa semejante a la del pan. $e deja reposar cubierta con un pao durante una media "ora. % continuaci!n "acemos bolas con la masa. $e extiende cada bola arrasndola como si +uera un palito . se le da +orma de rosco. Ire/mos en abundante aceite. Dejamos escurrir . rebozamos en una mezcla de az9car . canela. Datos de la receta< Iuente< %sopaipas
*3J1%*3J1 *(J4-E80E DE 1%0%0E(% *O8 #JE8ELLE DE 1%0%0%$ 'E8EK$ 6>@>7
-ngredientes para ?E personas<

D@> gr. de morcilla patatera dulce ??@ gr. de tempura ?E broc"etas de madera %ceite de girasol A>> gr. de patatas menes 1iment!n dulce %ceite de guindilla ?@F gr. de "arina de trigo ?@F gr. de "arina de ma/z @F> ml. de agua con gas mu. +r/a ? .ema de "uevo
-ngredientes para la tempura<
-ngredientes para las patatas menes<

F>> gr. de patatas ? ajo @> gr. de morcilla patatera ? "oja de laurel %ceite de Oliva %gua . $al
1reparaci!n de las patatas menes<

1elar las patatas . reservar. 1re+erentemente en una cazuela de barro se so+r/e el ajo a +uego suave para ,ue no se ,ueme se aade la patatera desmenuzada. $e remueve . se aaden las patatas Vc"ascadasV 6para ,ue suelten el almid!n7 en trozos pe,ueos. $e aade agua sal . una "ojita de laurel . se cuecen a +uego suave. 3a. ,ue ir VmeneandoV la cazuela para ,ue la patata se va.a des"aciendo poco a poco podemos a.udarnos de una cuc"ara o tenedor de madera. Debe ,uedar una especie de pur5 con trocitos de patata enteros. Jnas patatas tradicionales estar/an listas as/ sin embargo en esta elaboraci!n las pasaremos por un c"ino para darle una textura ms +ina . poder "acer unas ,uenelles con ellas.
1reparaci!n de la tempura<
En un bol tamizamos la "arina ec"amos la .ema de "uevo el agua con gas mu. +r/a . lo batimos "asta ,ue ,uede pasta +ina sin grumos. 1reparaci!n de los c"upac"ups< 3acer una bola con cada trozo de patatera pinc"arlas en las broc"etas 6cortadas a ?F cm.7 baarlas en la tempura escurrir el sobrante . +re/rlas por tandas en aceite de girasol. *uando est5n doradas sacarlas . ponerles sobre papel de cocina ,ue absorba la grasa. 'antenerlas calientes.
1resentaci!n<
1oner en cada plato un c"upac"up crujiente de patatera. *on dos cuc"aras "acer una ,uenelle de patatas menes colocarla en el plato decorarla con piment!n dulce . aadirle unas gotas de aceite de guindilla. %utor de la receta< (a+a 1rades
$O1% DE B-(O8D%8)O 6>@?7
-ngredientes<
@F> gr. de patatas @F> gr. de cebollas @F> gr. de pimientos rojos . verdes F>> gr. de tomates maduros A ajos @ dl. de aceite de oliva virgen extra $al *omino Or5gano A "uevos A rebanadas +inas de pan tostado ? litro de caldo de ave ? litro de agua
1reparaci!n<
*ocer la patata en rodajas cortar la verdura en juliana +ina . poc"ar en el aceite. 'ojar la verdura con el agua . dejar cocer sazonar . aadir el comino. Escal+ar los "uevos . reservar.
1resentaci!n<
En un plato sopero poner una capa de verduras escurridas tres o cuatro rodajas de patatas el "uevo escal+ado encima de la patata . terminamos con las rebanadas de pan tostadas regar con el consom5 caliente. Datos de la receta< 1aradores de 0urismo
E8$%L%D% DE =O(O8)OLLO B *%(1%**-O DE %0J8 (O4O 6>@@7

1imientos del pi,uillo +rescos %t9n rojo 6lomo sin piel ni espinas7 %ceite de Oliva &irgen Extra &inagre *ebolleta +resca Eneldos $al +ina $al 'aldon
1reparaci!n<
%sar los pimientos del pi,uillo enteros a "orno medio2+uerteP pelarlos despepitarlos . trocearlos en tiras. *on el jugo del asado de los pimientos un c"orro generoso del aceite otro ms prudente de vinagre la cebolleta . un poco de sal +ina preparar una salsa vinagreta con la cual aliaremos los pimientos. *ortar en lminas mu. +inas el at9n rojo pre+erible con cortadora de +iambres para lo cual "a. ,ue someter el at9n a un proceso de semi2 congelaci!n . extenderlo en un plato rociar el at9n con un poco de vinagre . aceite con el eneldo.
1resentaci!n<
*olocar en el centro de la +uente o plato el zorongollo de pi,uillos . terminar el plato poniendo unas escamas de sal maldon. Datos de la receta< %utor< 1ablo 'edrano 6(estaurante O,uendo7 Bibliogra+/a< La cocina extremea a orillas del Ebro
)%=1%*3O DE 1%0%0%$ 6>@D7
-ngredientes<
1atatas cocidas 3uevos *ebollas %jos 1imientos secos %ceite de Oliva &irgen Extra $al Laurel &inagre
1reparaci!n<
*ocemos las patatas sin pelar . los "uevos en agua con sal. Elaboramos un majado con los ajos . los pimientos secos. 1icamos las cebollas en juliana. 1elamos . picamos las patatas . los "uevos . los mezclamos con el majado . la cebolla. %liamos con el aceite de oliva el vinagre . la sal. 0rituramos todo . recti+icamos con agua "asta coger la textura deseada. Datos de la receta< (estaurante La $errana
%((O= DE BOD% 6>@A7

?@ puados de arroz F>> gr. de magro de cerdo troceado E vasos de agua ? pastilla de %vecrem de carne $al 1iment!n de La &era 1imiento rojo natural %jo *olorante amarillo *ebolla Laurel
1reparaci!n<
Empezamos poniendo el aceite a calentar en una cazuela . una vez caliente aadimos el pimiento la cebolla la cabeza de ajo troceada . el magro de cerdo. Dejamos ,ue se va.a "aciendo. *uando podamos oler el ajo aadimos el arroz . dejamos so+riendo ,ue se empape bien del aceite. %adimos el agua "asta cubrir el arroz . aadimos una pastilla de %vecrem de carne. Dejamos cocer todo junto . cuando "a.an pasado unos ?> minutos aadimos una cuc"arada de colorante . removemos. Datos de la receta< %utor< 'ar/a (ecio Ioto< 1lacer a la *arta
0O((-4% DE 8%(%84% *O8 %*E-0E DE '%8)O 6>@F7

? barra de pan L l. de zumo de naranja @>> gr. de az9car W l. de nata l/,uida ? dl. de zumo de mango @ dl. de aceite de oliva virgen extra
1reparaci!n<
#uitar la corteza al pan . cortar en rodajas un poco gordas. 'ezclar el zumo de naranja parte del az9car . la nata . poner a remojo el pan. 'ezclar el aceite de oliva con el zumo de mango. *on un corta pastas cortar el pan en remojo. *on el resto del az9car "acer un caramelo . ec"ar por encima. $obre un plato poner el aceite con el zumo . encima colocar la torrija con el caramelo. Datos de la receta< (estaurante %ldebarn
*O(DE(O % L% %L'E8D(% 6>@E7
-ngredientes<
*ordero de Extremadura *ebollas 0omates %jos %lmendras crudas &ino blanco %ceite de Oliva &irgen Extra 1icatostes de pan +rito $al 1imienta
1reparaci!n<
0rocear el cordero salpimentarlo . dorarlo. 3acer un majado con los ajos el pan +rito . las almendras. (e"ogar la cebolla . los tomates troceados. %adirle el majado a la cebolla . el tomate re"ogado. -ncluirle el cordero con el vino blanco . cubrir con un poco de agua . dejarlo a +uego lento "asta ,ue va.a reduciendo un poco. Datos de la receta< (estaurante La $errana
1%0%0%$ E8 E$*%BE*3E %L E$0-LO DE 3E(&K$ 6>@H7
-ngredientes<
1atatas nuevas pe,ueas L cebolla picada @ dientes de ajo D "ojas de laurel 1erejil &inagre 3arina 3uevo %ceite de Oliva &irgen Extra $al
1reparaci!n<
Lavamos bien las patatas . sin pelarlas las ponemos a cocer en agua con sal. *uando est5n cocidas les ,uitamos la piel . las vamos colocando en un pao "aciendo una mue,uilla para poder aplastarlas con muc"o cuidado. En una sart5n vamos +riendo las patatas ,ue "abremos rebozado en "arina . "uevo. (eservamos en una cazuela. 1ara el escabec"e ponemos un poco de aceite en la sart5n. Doramos D "ojas de laurel las retiramos . aadimos la media cebolla picada . la dejamos "asta ,ue este tierna. En el mortero ponemos los ajos . el perejil majamos . lo rellenamos con vinagre. &olcamos sobre las cebollas cubrimos con agua . aadimos @ cuc"araditas de sal. Dejamos "ervir F minutos . lo agregamos a las patatas. 0apamos . dejamos templar. Jna vez +r/as las metemos en la nevera. Datos de la recetas< Las (ecetas de mis %migas
E8$%L%D% DE B%*%L%O *O8 =O(O8)OLLO$ % L% '%3O8E$% DE )%=1%*3O 6>@G7
-ngredientes<
E>> gr. de bacalao ?> dientes de ajo F> cl. de aceite de oliva virgen extra D pimientos rojos &inagre de 4erez 4ugo de la cocci!n de los pimientos $al 1imienta
1reparaci!n<
%sar los pimientos al "orno. Jna vez asados los sacamos . lo metemos en una cacerola para ,ue suelten todo su jugo. *uando est5n templados les ,uitamos la piel . los cortamos en tiras. El bacalao una vez desalado lo ponemos a con+itar en aceite de oliva en el ,ue previamente "abremos con+itado los ajos durante una "ora. En ese aceite con+itamos los lomos de bacalao durante A minutos sacamos ,uitamos la piel . desmigamos en lascas. 'ezclamos los pimientos con el bacalao. (ellenamos A aros con la mezcla . encima de cada uno de ellos ponemos unas lascas de bacalao. 1onemos en cada plato un aro desmoldamos el aro . napamos con una vinagreta realizada con el jugo de los pimientos aceite vinagre . un poco de sal . pimienta. Datos de la receta< (estaurante La %lacena
*(E1E$ (ELLE8O$ DE 'OJ$E DE #JE$O I(E$*O B 8JE*E$ 6>@C7
-ngredientes<
@F> ml. de lec"e ?>> gr. de "arina F> gr. de mante,uilla @>> ml. de nata l/,uida @>> gr. de ,ueso +resco D>> gr. de c"ocolate @ "uevos %z9car 8ueces peladas 'iel de &illuercas2-bores
1reparaci!n<
1%(% L% 'OJ$E DE #JE$O I(E$*O B 8JE*E$< 1onemos en una batidora el ,ueso +resco con la miel . las nueces . los trituramos "asta ,ue ,uede una masa "omog5nea. 1or otra parte montaremos la nata con un poco de az9carP cuando est5 bien montada le aadiremos la masa del ,ueso +resco . mezclaremos mu. lentamente. 1%(% EL *(E1E$< Disolveremos la mante,uilla . la mezclaremos con los "uevos . la lec"e. $eguidamente le aadiremos la "arina . mezclaremos mu. bien para ,ue no salgan grumos si salen grumos lo colaremos. En una sart5n caliente iremos poniendo un poco de la masa . cuando se ,uede cuajada le daremos la vuelta . la reservaremos "asta ,ue se en+r/e.
1resentaci!n<
*ogeremos la masa del crepes . la rellenamos con la masa del ,ueso +resco lo enrollamos . la pondremos en el plato . por encima le aadimos c"ocolate caliente. Datos de la receta< (estaurante Lugaris
E8$%L%D% DE E$*%(OL% *O8 *E(E=%$ DEL 4E(0E 6>D>7
-ngredientes<
? escarola @F> gr. de cerezas del 4erte @ rebanadas de pan de molde A lonc"as de bacon E cuc"aradas de aceite de oliva virgen extra @ cuc"aradas de vinagre de 4erez ? cuc"aradita de mostaza ? cuc"aradita 'iel de &illuercas2-bores $al
1reparaci!n<
Lavar la escarola escurrirla mu. bien . cortarla. #uitar el "ueso a las cerezas . reservarlas en un plato tapadas con papel absorbente. *ortar el bacon en tiritas . +re/rlas en una sart5n antiad"erente sin nada de grasa "asta ,ue se doren . escurrir sobre papel absorbente. 'ezclar en un cuenco el aceite al vinagre la mostaza . la miel "asta ,ue la mezcla emulsione. *ortar el pan en daditos . +re/rlos en aceite. 1oner los ingredientes 6excepto el pan +rito7 en una ensaladera . aliar con la vinagreta. (epartir el pan por encima . servir. Datos de la receta< cocinavino.com
*OLE$ % L% EM0(E'EN% 6>D?7

E>> gr. de coles de bruselas F> gr. de jam!n ib5rico de bellota @> gr. de tocino de jam!n ?F> gr. de puerro W de taza de vino aejo @ cuc"aradas de aceite de oliva virgen extra L cuc"aradita de comino ? ajo 1imienta molida $al
1reparaci!n<
#uitar las "ojas exteriores a las coles lavarlas . cocerlas en agua con sal durante @> minutos o "asta ,ue est5n al denteP colar . escurrir mu. bien. 1icar el tocino . el jam!n. *alentar el aceite en una sart5n . +re/r el tocino "asta ,ue est5 dorado. -ncorporar las coles el jam!n . un majado "ec"o con el diente de ajo los cominos sal . pimienta. (e"ogar todo durante F minutos a +uego vivo moviendo de vez en cuando. (egar con el vino . cuando evapore un poco servir inmediatamente. Datos de la receta< cocinavino.com
*O*3-8-LLO DE =%I(% DE$3JE$%DO B *O8I-0%DO % B%4% 0E'1E(%0J(% 6>D@7
-ngredientes<
*oc"inillo de C Og. F litros de aceite de girasol ? botella de 1edro Mim5nez $al gorda 1imienta negra en grano Laurel 0omate =ana"orias 1uerros *ebollas $al 'aldon
1reparaci!n<
$e trocea el coc"inillo . se sumerge en aceite de girasol aadi5ndole las especias . la sal gorda. 3ornear durante A "oras a GF T*. Jna vez "orneado se des"uesar el coc"inillo reservando los "uesos. *olocar las raciones en placas . meter en +r/o prensado el coc"inillo. 1%(% L% $%L$%< $e doran los "uesos . la bresa de verduras. %adir la botella de 1edro Mim5nez . dejar ,ue se evapore el alco"ol. $e aade agua . dejar reducir la salsa durante unas D<D> "oras a +uego lento. *olar . ligar la salsa . poner a punto de sal. 1ara terminar el plato dorar en una sart5n el coc"inillo a +uego lento por todas sus caras "asta ,ue la piel est5 crujiente. 3ornear ?> minutos a ?G>T.
1resentaci!n<
1ara emplatar colocamos el coc"inillo con unos to,ues de sal 'aldon. $alseamos . acompaamos con una pe,uea guarnici!n de verduras al dente como br!coli coli+lor zana"orias . calabac/n. Datos de la recetas< (estaurante Barbacana
$O1% DE %80(JE4O DE %*EJ*3%L 6>DD7
-ngredientes para G personas<

? codillo de cerdo ? manita de cerdo ? oreja de cerdo ? trozo de espinazo de cerdo ? trozo de tocino aejo ? trozo de "ueso de jam!n ? c"orizo +resco de "erradura ? cebolla aeja ? cebolla +resca ? pan +r/o de @ ! D d/as A "uevos cocidos 1erejil
1reparaci!n<
$e pone el codillo la pata la oreja . el espinazo en sal durante tres o cuatro d/as se pre+iere ,ue la presa est a"umada en la matanza. La noc"e anterior a la preparaci!n del plato se pone en remojo lo ,ue "a estado en sal para desalarlo. $e cuece todo menos el c"orizo con la cebolla aeja durante una "ora . media aproximadamente "asta ,ue el codillo est5 tierno. $e le agrega el c"orizo ,ue "a. ,ue pinc"ar para ,ue suelte la VpringueV. $e prueba de sal . se recti+ica si es necesario . se cuela el caldo. $e rebana el pan. En una cazuela se unta con manteca o bien se pone un poco de caldo en el +ondo seg9n costumbre. Jna tanda de pan se espolvorea con perejil cebolla +resca . "uevo cocido. $e roc/a con un poco de caldo. Otra tanda de pan etc... $e ec"a todo el caldo . se pone a gratinar el "orno "asta ,ue est5 doradito. $e roc/a con "uevos cocidos. %l caldo se le mac"an dos ajos pimienta negra . un c"orrito de vinagre. Datos de la receta< %.untamiento de %ceuc"al
3%'BJ()JE$% *O8 *EBOLL% 0O'%0E % L% 1L%8*3% B #JE$O DE L% $E(E8% 6>DA7
-ngredientes<
F>> gr. de carne picada A cuc"aradas soperas de #ueso de La $erena ? manojito de berros ? tomate ? cebolla %ceite de Oliva &irgen Extra $al 1imienta
1reparaci!n<
1artir en rodajas el tomate . la cebolla. Iormar las "amburguesas . "acer al gusto a la planc"a con un poco de aceite. 1oner en la planc"a el tomate . la cebolla.
1resentaci!n<
1oner en un plato la "amburguesa . sobre ella un poco de #ueso de La $erena ,ue se derretir con el calor ,ue desprende la carne. %l lado la cebolla . el tomate con berros.
L%$%N% DE *(-%D-LL%$ DE 0-E((% EM0(E'EN%$ 6>DF7
-ngredientes<
G lminas de pasta +resca de Ex?> G>> gr. de criadillas de tierra W de litro de vino oloroso A escalopes de "/gado de pato +resco W de litro de +ondo oscuro de caldo de ternera A lminas de ra/z de apio A "ojas pe,ueas de espinacas A manzanas ? nuez de mante,uilla %ceite de Oliva &irgen Extra
1reparaci!n<
1%(% EL (ELLE8O< $e doran las criadillas en aceite de oliva se aade el +ondo oscuro . se deja cocer tres minutos. %adir el oloroso dejar cocer dos minutos. $altear los escalopes vuelta . vuelta. $e doran las manzanas en la mante,uilla. Batir bien.
1resentaci!n<
$e coloca en el centro una lmina de pasta sobre ella disponer el pur5 . encima las criadillas esto+adas . sobre 5stas el escalope de +oie2gras. $e cubre con otra lmina. $e saltea con el jugo de las criadillas . acabar con las lminas de ra/z de apio . "ojas de espinacas +ritas . bien crujientes. Datos de la receta< (estaurante %trio 6*ceres7
$OLO'-LLO DE *E(DO *O8 0O(0% DE L% $E(E8% 6>DE7
-ngredientes<
? solomillo de cerdo de unos A>> gr. L cebolla @ dientes de ajo @> granos de pimienta verde ?>> cc. vino blanco F> cc. brand. @>> cc. de +ondo de ternera D>> gr. de pasta +resca F> gr. de nueces Jnas lonc"as de jam!n 3arina %ceite de Oliva &irgen Extra
1ara la salsa de ,ueso<

@>> gr. de 0orta de la $erena D>> cc. de nata +resca
1reparaci!n<
En primer lugar mezclar la 0orta de la $erena con la nata +resca para conseguir la salsa de ,ueso . reservar. % continuaci!n salpimentar . en"arinar los solomillos. Dorarlos en el aceite aadir la cebolla junto con los ajos . re"ogar. $eguidamente +lambear con el brand. incorporar el vino . dejar ,ue reduzca. -nmediatamente despu5s agregar el +ondo de ternera . seguir reduciendo. Iinalmente aadir la salsa de ,ueso . dejar cocer durante ?Fmin.
1resentaci!n<
*ortar el solomillo en +iletes . acompaar con un poco de pasta cocida baada con la salsa de ,ueso. *olocar las nueces . las lonc"as de jam!n por encima decorando el conjunto. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
'%84%( DE $E*(E0O -BE(-*O *O8 *%(%B-8E(O$ E$1J'% DE %4E0E$ B D%DO$ DE 'E'B(-LLO 6>DH7

? Og. de secreto ib5rico de bellota A carabineros ? manojo de ajetes ? litro de nata Dulce de membrillo $al 1imienta $is"o morado (alladura de .uzu
1reparaci!n<
Envasar el secreto ib5rico al vac/o por capas en un molde de terrina . dar ?@ "oras de cocci!n a EDT* . en+riar rpidamente. El carabinero< pelarlo conservando la cabeza limpindola para dorarla junto al cuerpo. La espuma< reducir el litro de nata con los ajetes in+usionar colar . meter en el si+!n.
1resentaci!n<
'arcar A ta,uitos cuadrados de secreto saltear los cuerpos . las cabezas de los carabineros la espuma unos dados de membrillo . unas "ojas de sis"o morado. (allar un poco de ralladura de .uzu. Datos de la receta< (estaurante *asa *laudio
$%L'O(E4O EM0(E'ENO *O8 *%8)(E4O B 'ELO8 6>DG7
1ara el salmorejo<
F>> gr. de tomate L pimiento verde L pimiento rojo L cebolla ? diente de ajo L bollo de pan ?>> cc. de aceite de oliva virgen extra %gua &inagre $al 0omate concass5e Bolas de mel!n *olas de cangrejo cocidas 8aranja en gajos Jn poco de ensalada %ceite de oliva virgen extra con alba"aca
-ngredientes<
1ara la guarnici!n<
1reparaci!n<
1ara "acer el salmorejo< triturar todos los ingredientes con el agua . aadir el aceite a "ilo. (ecti+icar de sal . vinagre . colar en un c"ino. %compaar el salmorejo con las colas de cangrejo cocidas unas bolas de mel!n los gajos de naranja . un poco de ensalada como guarnici!n. 1or 9ltimo decorar con un poco de aceite de alba"aca . vinagre balsmico. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
J(0% % L% EM0(E'EN% 6>DC7
-ngredientes<
? urta de @ :gs. ? puerro ? cebolla D dientes de ajo ? zana"oria
1ara el risotto<
@>> gr. de arroz @ c"alotas F> grs. de mante,uilla ? diente de ajo ?>> cc. de vino blanco ? litro de caldo de urta F> cc. de nata +resca L lim!n Jn poco de cebollino $al
1ara la vinagreta de tomate<

@ tomates concass5 ?F> cc. aceite de oliva G> grs. de alcaparras ? c"alota D "ojas de alba"aca +resca $al 1imienta Jn poco de vinagre de 4erez 6si se desea7
1reparaci!n<
$acar los lomos de la urta ,uitarle las espinas . cortar en cuatro +iletes. 3acer un caldo con las raspas . las verduras. *olar . reservar para mojar el risotto. 1%(% L% &-8%)(E0%< 'ezclar todos los ingredientes bien picaditos con el vinagre . el aceite. 1%(% EL (-$O00O< (e"ogar en una olla la c"alota . el ajo picado con D> gr. de mante,uilla. %adir el arroz . mojar con el vino. Esperar a ,ue reduzca e ir incorporando el caldo poco a poco sin dejar de remover. *uando el caldo reduzca aadir la nata unas gotas de lim!n el resto de la mante,uilla . el cebollino picado.
1resentaci!n<
'arcar los +iletes de urta en una sart5n colocarlos en el plato encima del risotto 6dos por raci!n7 . baar el conjunto con la vinagreta. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
*(-%D-LL%$ E8 *%LDE(E0% 6>A>7
-ngredientes<
F>> gr. de criadillas de tierra F dientes de ajo ? rebanada de pan ? "oja de laurel ? guindilla ? cebolla picadita ? pimiento rojo picado Jn poco de 1iment!n de La &era ?>> cc. de vino blanco
1reparaci!n<
Dorar la rebanada de pan . los ajos en aceite . reservar. (e"ogar en el mismo aceite la cebolla laurel guindilla . pimiento rojo. -ncorporar las criadillas previamente blan,ueadas en agua . el piment!n. (e"ogar . mojar con vino blanco. (educir . cubrir con agua. *ocer entre @> . D> minutos e incorporar el majado de ajos . pan +rito. 1or 9ltimo recti+icar de sal.
(E1K1%LO$ DJL*E$ 6>A?7
-ngredientes<
@>> grs de miga de pan blanco D "uevos F> gr. de lgrimas o trocitos de c"ocolate ? litro de lec"e @>> gr. de az9car ? cscara de naranja . lim!n ? cscara de lim!n ? rama de canela %ceite de girasol 3elado de c"ocolate para acompaar
1reparaci!n<
'ezclar los "uevos batidos con el pan . los trocitos de c"ocolate. Jna vez conseguida la mezcla "acer ,uene+as con la a.uda de dos cuc"aras . +re/rlas en el aceite de girasol. 1or otro lado mezclar la lec"e . el az9car. -n+usionar durante D> min. con la rama de canela . la cscara de naranja o lim!n. 1or 9ltimo incorporar los reppalos.
1resentaci!n<
$ervir los reppalos en +r/o . acompaar con una bolita de "elado de c"ocolate.
(E1K1%LO$ DE LE*3E B *%8EL% 6>A@7
-ngredientes<
X l. de lec"e A "uevos @>> gramos de pan duro *anela en rama *orteza de un lim!n *orteza de una naranja %ceite de Oliva &irgen Extra ?>> gr. de az9car
1reparaci!n<
*omenzamos rallando el pan. % continuaci!n batimos los "uevos . le vamos aadiendo el pan rallado con el objetivo de crear una masa s!lida. 1ara ,ue la masa ,uede mejor le recomendamos usar la batidora. Jna vez mezclado lo dejamos reposar 6unos D> minutos7. Jna vez pasado los D>Y calentamos el aceite en una sart5n. *uando est5 listo vamos aadiendo trozos de la masa 6en +orma de buuelos 7 . los +re/mos "asta ,ue se doren. 6*omo si se tratasen de cro,uetas los dejamos en un plato con un papel absorbente una vez .a +ritos.7 En una cazuela calentamos el litro de lec"e con la canela en rama las cortezas de lim!n . naranja . el az9car. Jna vez listo vamos aadiendo los reppalos en la lec"e . los dejamos cocer ?> minutos.
Datos de la receta< Extremad9rate
'O(*-LL% DE )J%D%LJ1E 6>AD7
-ngredientes<
@ Og. de tocino de cerdo picado ? Og. de berza picada . cocida @ cebollas picadas Jn manojo de perejil picado H>> cc. de sangre de cerdo Jna cuc"arada sopera de 1iment!n de La &era $al 0ripa de ternera en salaz!n @ cuc"aradas de mezcla de especias< clavo comino nuez moscada pimienta . un poco de ca.ena
1reparaci!n<
'ezclar todos los ingredientes . recti+icar de sal. % continuaci!n lavar bien las tripas . embuc"ar la masa. %tar . cocer entre F . G minutos lentamente. Despu5s cortar la cocci!n con agua +r/a . reservar en la nevera. &olver a cocer la morcilla otros A ! F minutos antes de consumirla cortando los extremos para ,ue no se des"aga. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
E8$%L%D% DE 8%(%84% *O8 1-'E80O8 DE L% &E(% 6>AA7
-ngredientes<
8aranjas 1iment!n de La &era %ceite de Oliva &irgen Extra *ebolla *erezas OiQi $al
1reparaci!n<
Ensalada de sencilla elaboraci!n cortar las naranjas como en el +oto saltear con cebolla . 1iment!n de La &era aceite . sal al gusto . decorar con las cerezas . el :iQi.
Datos de la receta< *asa (ural Las 4aonas )ata 6*ceres7
1LJ'% DE -BU(-*O *O8 *(-%D-LL%$ DE 0-E((% 6>AF7
-ngredientes<
? pluma de ib5rico $al 1imienta %ceite de Oliva &irgen Extra F>> gr. de criadillas de tierra 'iel Jn poco de vino blanco
1reparaci!n<
Limpiar la pluma . ,uitarle toda la grasa ,ue sobre. 'arcar en una sart5n con un poco de aceite de oliva salpimentar . reservar. 1%(% L%$ *(-%D-LL%$ DE 0-E((%< 1icar las criadillas . reservar. 1or otra parte picar el puerro . saltearlo con un poco de aceite de oliva cuando est5 rendido le aadimos las criadillas de tierra . las salteamos conjuntamente con el puerro. Jna vez salteadas salpimentarlas retirarlas del +uego . aadir la miel.
1resentaci!n<
En un plato llano poner un trozo de pluma ib5rica . encima las criadillas de tierra. (epetir el procedimiento por segunda vez. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
E8$%L%D% 3J(D%8% 6>AE7
-ngredientes<
A limones @ naranjas ? pomelo A "uevos escal+ados ?F> cc. %ceite de Oliva &irgen Extra DO. )ata23urdes ? diente de ajo ? c"orizo "urdano Jn poco de ensalada variada
1reparaci!n<
Escal+ar los "uevos en agua abundante con un poco de vinagre . sal. *ortar la cocci!n con agua +r/a . reservar. % continuaci!n limpiar los c/tricos . sacar los gajos sin piel con la a.uda de un cuc"illo bien a+ilado. Despu5s triturar dos "uevos con el diente de ajo aadir la lec"e a "ilo para ,ue emulsione . recti+icar de sal. 1ara terminar disponer el conjunto de c/tricos en el plato . el "uevo escal+ado encima. 8apar todo con la vinagreta emulsionada . decorar con unas "ojas tiernas de ensalada. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&
)%=1%*3O DE *E(E=%$ DEL 4E(0E 6>AH7
-ngredientes<
A tomates maduros ? pepino pe,ueo ?RA de cebolla 'edio diente de ajo 'edio pimiento verde normal D>> gr. de *erezas del &alle del 4erte @ trozos de pan del d/a anterior sin corteza Jna cuc"arada sopera de %ceite de Oliva &irgen Extra Jna cuc"arada sopera de vinagre de vino $al
1reparaci!n<
$e ,uitan los "uesos . rabos de las cerezas dejando solo la carne . se pasa todo por la batidora. Del pan ,uitamos la corteza troceamos . sumergimos en el zumo de cerezas. *ortamos los tomates . el pimiento previamente lavados. 1elamos . cortamos el diente de ajo . la cebolla. 1asamos todos los ingredientes 6incluido el vinagre el pan . la sal7 por la batidora. Jna vez l/,uido lo pasamos por un colador. 0ras esto ponemos aceite 6cuc"arada sopera7 poco a poco mientras lo movemos . lo metemos en la nevera.
1resentaci!n<
%l gazpac"o de cereza le va mu. bien una nieve de ,ueso +resco por encima. Lo ms +cil es trocear un trozo de ,ueso +resco de Burgos . congelarlo. %ntes de servir el gazpac"o sacar el ,ueso ec"arle algo de sal . triturarlo con la batidora.
Datos de la receta< Extremad9rate
I(-0E EM0(E'ENO 6>AG7
-ngredientes<
? :g. de cordero lec"al troceado ? "oja de laurel %ceite de Oliva &irgen Extra Jn pimiento seco @>> gr. de "/gado de cordero G dientes de ajo 1iment!n de La &era A>> gr. de patatas $al
1reparaci!n<
En aceite de oliva dorar los trozos de cordero o c"ivo con laurel . pimiento seco 6tenerlo en remojo antes7. $e ec"a el "/gado. *uando est5 dorado el "/gado se saca . se mac"a con ajo en el mortero. $e ec"a piment!n a la carne . se re"oga. $e aade el mac"ado de ajos agua . se deja cocer "asta ,ue la carne empiece a estar tierna. $e aaden las patatas a trozos . se recti+ica de sal.
Datos de la receta< (a+a 1rades
BO8-0O E$*%BE*3%DO % L% EM0(E'EN% 6>AC7
-ngredientes<
Lomos de bonito limpios de espina @F cl. de %ceite de Oliva &irgen Extra @F cl. de vinagre de sidra 3arina $al @ ramita de tomillo @ "ojas de laurel E dientes de ajos Or5gano ? cuc"arada de 1iment!n dulce de La &era ?> granos de pimienta negra
1reparaci!n<
0rocear cada lomo en tacos gruesos. $azonarlos con sal . pasarlos por "arina. Ire/rlos en aceite mu. caliente de manera ,ue nos ,uede una costra dorada por +uera . casi crudos en el centro de la pieza es importante ,ue no se nos pasen .a ,ue de lo contrario ,uedar/an secos. (eservar los trozos en una cazuela de barro amplia. (etirar la sart5n del +uego . cuando "a.a bajado un poco la temperatura re"ogar el tomillo el laurel el or5gano . los ajos sin pelar . con un golpe. %adir la sal los granos de pimienta ligeramente mac"acados . el piment!n. (emover . aadir el vinagre con muc"o cuidado. &olver a poner al +uego . cocer todo junto durante unos dos minutos. &erter sobre el bonito ,ue tenemos reservado . lo dejamos en+riar. 0apar con +ilm a piel para ,ue no se nos se,ue el bonito . guardar en el +rigor/+ico. Estar en su punto a partir del segundo d/a.
Datos de la receta< (a+a 1rades
(E1K1%LO$ DE B%*%L%O 6>F>7
-ngredientes<
1ara la masa de los reppalos< ? cebolla pe,uea picadita @ dientes de ajo picados Jn poco de cebollino picado @>> gr. de miga de bacalao desalada . cocida @ "uevos ?>> gr. de pan rallado $al . 1imienta %ceite de Oliva &irgen Extra 1ara el guiso de los reppalos< ? cebolla ? zana"oria D dientes de ajo @ "ojas de laurel 1imienta negra en grano %za+rn %gua de cocci!n del bacalao *omino
1reparaci!n< 'ezclar los ingredientes de los reppalos "acer ,uene+as con dos cuc"aras . +re/rlas en abundante aceite de oliva. 1ara el guiso< (e"ogar las verduras . aadir las especias. *ubrir con el agua de cocer el bacalao . cocer durante ?F minutos. 1or 9ltimo colar aadir los reppalos cocer durante ?> minutos . recti+icar de sal. Datos de la receta< %ntonio )ranero *anal Extremadura 0&

Recetas de Cocina Extremenas v1.17

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RECETAS DE COCINA EXTREMEAS v1.

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