ANEX0

REPUL|0A 0E 00L0H|A
H|N|8TER|0 0E 8ALU0


RE80LU0|0N NUHER0 15790 0E 1984 (30 de 0ctubre de 1984)

Por |a cua| se estab|ecen |as caracter|st|cas organo|pt|cas F|s|coqu|m|cas y H|crob|o|g|cas de |os der|vados
de| tomate.
EL H|N|8TR0 0E 8ALU0

En uso de sus atr|buc|ones |ega|es.

RE8UELvE:

ART|0UL0 1. En la elaboracin de concentrados, jugos o salsas de tomate debern cumplirse todas las disposiciones
generales contenidas en la Resolucin No 14712 de 12 de octubre de 1984 y adems las siguientes

0E LA 8AL8A 0E T0HATE

ART|0UL0 2. La salsa de tomate deber presentar las siguientes caractersticas organolpticas.

ASPECTO Masa blanda de consistencia uniforme.

COLOR: Rojo caracterstico (Grado A o C de Munsell).

OLOR: Propio y libre de olores extraos.

SABOR Propio y libre de sabores extraos.

PARA0RAF0. El producto deber poseer sabor y olor distintivos debido a su preparacin con ingredientes de buena
calidad, adems de estar libre de sabor o sobrecocido.

ART|0UL0 3. La salsa de tomate deber presentar las siguientes caractersticas Fsico-qumicas:


0aracter|st|cas H|n|mo Hx|mo
Total slidos solubles por lectura refractomtrica 29.0
a 20Slidos totales en %en masa 31.0 38.0
Acidez expresada como cido actico 0.85
en %en masa Ph a 20'C 5Cms en 30 seg. 7cms en 30 seg.


DEFECTOS: Se permitir mximo 50 defectos por 100 cm con un mximo de 20%entre 1 y 2 mm y no se admiten
defectos mayores de 2 mm.

Preservat|vos perm|t|dos ppm Ac|do
benzoico srbico o sales:
Solos 1000
En mezcla 1250
Colorantes permitidos ppm solos o en mezcla 250


Nombre comerc|a| |nd|ce de co|or
Rojo conchinilla o punz 4R 16255
Eritrocina o rojo No. 3 45430
Carmine o cido carminico 76470
Azorrubina o carmoicine 14720
Cantaxantina
Amarillo No. 6 15985
Amarillo No. 5 o tartracina 19140



Heta|es Tx|cos ppm L|m|te mx|mo
Metal como
Arsnico As 1.0
Plomo Pb 2.0
Cobre Cu 2.5
Estao Sn 150.0













NHP = Nmero ms probable n = Nmero de muestras
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c = Nmero de muestras permitidas con
resultados entre m y M

ART|0UL0 5. El color bueno de la salsa de tomate, correspondiente al grado A munsell, es el determinado sobre el
producto por la rotacin de disco Munsell de igual dimetro y colocadas segn se indica a continuacin:

Disco No 1 Rojo Munsell 5R2.6/13 (Brillante)
Disco No 2 Amarillo Munsell 2.5 Y R5/12 (Brillante)
Disco No 3 Negro Munsell 1 Brillante)
Disco No. 4 Gris Munsel 4 (Mate)


0|sco No. Area expuesta
1 65%
2 21%
34 14%
\ 7% cada uno


ART|0UL0 . El color aceptable de la salsa de tomate, correspondiente al grado C Munsell, es el determinado sobre el
producto por la rotacin de discos Munsell de igual dimetro y colocados segn se indica a continuacin:

0|sco No Area expuesta
1 53%
2 28%
3 o 4 19%
3 y 4 9.5%cada uno



ART|0UL0 7. Los slidos solubles exclusivos del tomate no sern inferiores al 9%,

ART|0UL0 8. La salsa de tomate deber elaborarse con tomates maduros, sanos y limpios, libres de contaminacin por
insectos, hongos y manchas que afecten la calidad del producto, debiendo estar exentos de microorganismos patgenos
y prcticamente libres de residuos de plaguicidas.

ART|0UL0 9. En la elaboracin de la salsa de tomate se permite adems, la adicin de condimentos, cebollas, ajos,
vinagre natural, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos en la presente resolucin.

ART|0UL0 10. Se permite la adicin de los siguientes espesantes y estabilizantes.

Carboximetil celulosa
Goma Xantan
Pectina = 6 Mximo en porcentaje en masa solo o en
Carragenato o derivados del en mezcla en producto terminado
cido algnico

PARA0RAF0. No se permitir la adicin de almidones naturales o modificados.

ART|0UL0 11. No se permite la adicin de otras hortalizas y/o frutas.

ART|0UL0 12. El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin.

ART|0UL0 13. El producto se denominar Salsa de Tomate pudiendo aparecer en la etiqueta la fotografa de tomates,
cuando el producto cumpla los requisitos de esta resolucin.









Cuando haya algn condimento o especia que le confiera un sabor caracterstico, el producto se denominar, salsa de
tomate por Ej., Salsa de tomate con ajo.



0E L08 00N0ENTRA008 0EL T0HATE


ART|0UL0 14. Las caractersticas organolpticas de los concentrados de tomate diluidos con agua a 8 arados Brix
sern:

ASPECTO: Lquido espeso no translcido de consistencia uniforme.
COLOR: Rojo caracterstico (grado A o c Munsell).
OLOR: Propio y libre de olor objetable.
SABOR: Propio y libre de sabores extraos

PARAGRAFO. El pur, la pasta o pasta concentrada debe poseer sabor, color y olor distintivos debido a su preparacin
con ingredientes de buena calidad, adems de estar libres de sabor o sobrecocido.

ART|0UL0 15. Los concentrados de tomate debern presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas:

0aracter|st|cas H|n|mo Hx|mo
Total slidos solubles exclusivos del tomate por lectura refractomtrica a 20.C en
porcentaje en masa:

Pasta concentrada de tomate 24.0
pasta de tomate 18.0
Pur de tomate 10.0
pH a 20' 4.3
Consistencia Bostwich a 20'C y 12 grados Brix para pasta concentrada y pasta de
tomate
5cms en 30
seg
7cms en 30
seg



DEFECTOS: En el producto se determinar como mximo el siguiente nmero de defectos:
Pur de tomate 50 defectos/100 cm2
Pasta de tomate 00 defectos/100 cm2
Pasta concentrada de tomate 120 defectos/100 cm2

Entre los defectos se permitir como mximo el 20%entre 1 y 2 mm No se admitirn defectos mayores de 2 mm.

HAX|H0
Preservativos permitidos ppm

cido benzoico, srbico o sus sales
- Solos 1000
- En mezcla 1250
- Colorantes permitidos ppm solos o en mezcla 100


N0HRE 00HER0|AL |nd|ce de co|or
Eritrocina o rojo No 3 45430
Carmine o cido carmnico 75470
Azorrubina o carmoicine 14720
Cantaxantina
Punz 4R o rojo conchinilla 16255


Heta|es tx|cos en ppm L|m|te mx|mo
Otarsenico como As 0.2
Plomo, como Pb 0.3
Cobre, como Cu 5.0
Estao, como Sn 250.0
Mercurio, como Hg 0.05
Cinc, como Zn 5.0







ART|0UL0 1. Los concentrados de tomate debern presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas por gramo:


Recuento de m|croorgan|smos n m M c
mesoflicos/gr. 3 100 300 1
NHP - Coliformes Totales/gr. 3 <3 - 0
NHP - Coliformes fecales/gr 3 <3 - 0
RTO - Esporas clostridium sulfito reductor/gr. 3 <10 - 0
Hongos y levaduras 3 20 50 1
Recuento Mohos (Hifas-Howard)
a 80oC Brix mximo 50%Campos Positivos


ART|0UL0 17. El color bueno de los concentrados de tomate correspondiente al grado A Munsell, es el determinado
sobre producto diluido a 8C Brix por la rotacin del disco Munsell de igual dimetro y colocados segn se indica a
continuacin.


0|sco
No.
AREA EXPUE8TA
1 65%
2 21%
3 o 4 14%
3 y 4 70 cada uno


ART|0UL0 18. El color de los concentrados del tomate correspondiente al grado C Munsell, es el determinado sobre el
producto diluido a 8 grados Brix por la rotacin de discos Munsell de igual dimetro y colocados segn se indica a
continuacin.

0|sco No. AREA EXPUE8TA
1 53%
2 28%
3 o 4 19%
3 o 4 95%cada uno


ART|0UL0 19. Los concentrados de tomate debern elaborarse con tomates maduros sanos y limpios, libres de
contaminacin por insectos, hongos y manchas que afecten la calidad del producto, debiendo estar exentos de
microorganismos patgenos y prcticamente libres de residuos de plaguicidas

ART|0UL0 20. En la elaboracin de los concentrados de tomate se permite la incorporacin de aditivos, sal y colorantes
a que se refiere !a presente resolucin.

ART|0UL0 21. En la elaboracin de los concentrados de tomate no se permite la adicin de almidones naturales o
modificados, espesantes y otras frutas y hortalizas.

ART|0UL0 22. El producto se designar como pur pasta o pasta concentrada de tomate dependiendo del porcentaje
de slidos solubles establecidos en esta resolucin, pudiendo aparecer en el rtulo la fotografa de tomates, siempre y
cuando cumpla los requisitos previstos en la presente reglamentacin.




0EL JU00 0E T0HATE

ART|0UL0 23. El Jugo de tomate deber presentar las siguientes caractersticas organolpticas:

ASPECTOS: Lquido homogneo no traslcido que pueda tener una ligera tendencia a separarse.
COLOR: Bueno, significa que el producto tiene el color rojo caractersticos de la variedad de tomate utilizado. No
presentar color rojo parduzco debido a la elaboracin defectuosa u otras causas.
OLOR: Bueno, significa que el producto tiene un olor ligeramente aromtico distinto del jugo de tomate procesado
trmicamente No debe presentar olor a fermentado, caramelizado u otros extraos.
SABOR: Bueno, significa que el producto tiene el sabor caracterstico al del jugo obtenido de tomates maduros que ha
sido sometido a un tratamiento trmico. No se admitir el gusto a sobrecocido, ni en general, cualquier sabor extrao u
objetable.








ART|0UL0 24. El jugo de tomate deber presentar las siguientes caractersticas fsico-Qumicas:

Acidez titulable, expresada en: MAXIMO MNIMO
Acidez titulable, expresada en cido ctrico anhidro (g/100 mi) 0.8
ph a 2.C
4.3
Extracto seco a 700C y al vaco, despus de restar el contenido de sal (%en masa)
50

Slidos solubles por lectura refractomtrica a 200C (grados Brix) 50
Slidos en suspensin (%en masa) 40
Cloruro de Sodio
1.0




DEFECTOS: El jugo de tomate deber estar libre de defectos:

Heta|es tx|cos en p.p.m. HAX|H0
Contenido de plomo, como Pb 0.3
Contenido de Arsnico como As 0.2
Contenido de Cobre como Cu 10.0
Contenido de Estao como Sn 150.0


ART|0UL0 25. El jugo de tomate deber presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas:

Recuento microorganismos mesofilos/ml 3 100 300 1
NMP- Coliformes Totales/ml 3 3 - 0
NMP - Colilormes Fecales/ml 3 3 - 0
Recuento esporas Clostridium
Sulfito reductor/ml 3 10 - 0
Recuento Hongos y levaduras/gr 3 20 50 1
Recuento Mohos (Hilas-Howard) mximo 20% Campos Positivos Campos Positivos



ART|0UL0 2. El jugo deber ser extrado, bajo condiciones sanitarias, de tomates maduros frescos, sanos,
cuidadosamente lavados, desprovistos median- te corte de cualquier parte defectuosa y prcticamente libre de residuos
de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.

ART|0UL0 27. Los tomates debern ser calentados antes de la extraccin del Jugo pero nicamente por procedimientos
que no den por resultado un aumento significativo en la proporcin de agua natural de la fruta.

ART|0UL0 28. El jugo debe llevar en suspensin pulpa finalmente dividida.

ART|0UL0 29. No se permitir la adicin de preservativos.

ART|0UL0 30. Como antioxidante puede emplearse cido ascrbico.

ART|0UL0 31. El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin.

ART|0UL0 32. El producto se designar como jugo de tomate pudiendo aparecer en el rtulo la fotografa de tomates
siempre y cuando cumplan con los requisitos previstos en la presente resolucin.

ART|0UL0 33. La presente resolucin rige desde la fecha de su expedicin.


COMUNQUESE, PUBLIQUESE Y CUMPLASE

Dado en Bogot, D.E, a los 30 das del mes de octubre de 1984

AMAURY GARCIA BURGOS
Ministro de Salud

FRANCISCO YEPES LUJAN
Secretario General