BACTERIAS Fermentaciones lcticas: La elaboracin del queso y otros productos lcteos, como yogurth, cuajada y requesn, se debe fundamentalmente

a las bacterias lcticas (Lactobacillus, Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentacin, la glucosa se degrada liberando energa (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene cido lctico. Las tcnicas de fabricacin del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el cido lctico acta como un conservante natural, evitando, por el pH cido que origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patgenos. HONGOS Fabricacin del vino El vino es un producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica del zumo de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que estn en la superficie de las uvas. La elaboracin del vino implica los siguientes procesos: Se inicia triturando las uvas en una mquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y fructosa llamado mosto El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera, de acero o de cemento y se espera unos das a que las levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol etlico. El CO2 liberado en la fermentacin se evapora o se elimina artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos espumosos. Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentacin donde precipita un residuo orgnico (orujo) El vino decantado contina la fermentacin algn tiempo ms; para aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se provoca su precipitacin y luego se filtra el vino. A continuacin el vino se trasvasa a cubas de roble para su envejecimiento, que tiene como finalidad que el vino adquiera ciertas caractersticas de color, aroma y sabor; este proceso puede durar aos, como es el caso de algunos tipos de vinos. Fabricacin de la cerveza Requiere un proceso ms complicado desde el punto de vista tecnolgico, ya que implica la obtencin previa de la malta: se llama as a los granos de cebada germinados, que se tuestan y a continuacin se muelen. A este material, rico en glucosa, se le aaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarn una fermentacin alcohlica. El sabor amargo de la cerveza se obtiene aadindole las flores de lpulo y el color que caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene tostando ms o menos la malta. Fabricacin del pan Es un proceso que se realiza desde la antigedad. Los microorganismos que intervienen en la fabricacin del pan son las mismas levaduras que se usan en la obtencin de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen industrialmente como un subproducto en la fabricacin de la cerveza. La elaboracin del pan consiste en mezclar, en un primer paso, harina, agua, sal y levadura. Al entrar en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes en la harina se activan e hidrolizan el almidn liberando glucosa que es fermentada por la levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran nmero de pequeas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la misma. La coccin de la masa elimina el etanol producido en la fermentacin y destruye las clulas de levadura. As mismo, tiene lugar una reduccin importante en el contenido de agua.