Caracterizacin fisicoqumica de la harina de maz amilceo (Zea mays amylacea) y su aplicacin en la elaboracin de pan

Ing. Jailer Javier Pino Gutierrez, Dr. Abner Flix Obregn Lujerio Abnerol@ya oo.!o" Fa!ulta# #e Ingenier$a Agroin#u%trial&'niver%i#a# (a!ional #e )an *artin&+ara,oto RES !E"

-l "a$z a"il.!eo /Zea mays amylacea) una varie#a# en#"i!a, #e !on%u"o ,o,ular en nue%tra %elva a"azni!a, ,or %u a,orte en al"i#n a"il.!eo, e% una alternativa te!nolgi!a !o"o %u!e#.neo #e la arina #e trigo en la elabora!in #e ,an. -l objetivo 0ue #e%arrollar una "eto#olog$a ,ara la in!or,ora!in #e la arina #e "a$z a"il.!eo !o"o %u%tituto ,ar!ial #e la arina #e trigo en la elabora!in #e ,an1 %iguien#o la "eto#olog$a ,ro,ue%ta ,or la AOA2 /34456 ,ara lo% "to#o% #e an.li%i%, 7eyno%o/34486 y Pi%!oya /95596 ,ara la elabora!in #e ,an. La arina #e "a$z a"il.!eo %e !ara!teriza ,or: #en%i#a# a,arente #e 5,;5 g<!"=, ,> ? ;,@=, A!i#ez total /ex,re%a#o !o"o a!i#o %ul0Ari!o6 ? 5,38B, granulo"etr$a ? 4C.@5B, an.li%i% Du$"i!o ,roxi"al: >u"e#a# ? 33,=3B, ,rote$na 35B, gra%a? @,5CB, !eniza?3,9@B, !arbo i#rato%?C9,53B y Fibra ? 5,=;B1 a"ilo%a? 3=,CB. -l e%tu#io #el !o",orta"iento #e la "a%a ,anaria en lo% nivele% #e %u%titu!in #e 35, 95 y =5B, re,orta una valor ".xi"o #e ex,an%in/@.8@!"6 al =5B y un valor "$ni"o #e ex,an%in/8.E@!"6 al 35 B, e%table!ien#o %lo lo% nivele% #e 35 y 95 B #e %u%titu!in, !on%erva la% ,ro,ie#a#e% #e a"a%a#o.Durante el ,ro!e%o te!nolgi!o #e elabora!in #e ,an #e "a$z a"il.!eo: 36 La evalua!in #e la% ,ro,ie#a#e% 0un!ionale% /#en%i#a# a,arente, !oe0i!iente #e eleva!in y ab%or!in #e agua6 e%ta#$%ti!a"ente al 4@ B #e !on0ianza y la ,rueba #e +uFey ay #i0eren!ia e%ta#$%ti!a %igni0i!ativa en la "ue%tra al =5B !o",ara#a !on la "ue%tra !ontrol, 35 y 95 B #e %u%titu!in1 y en la evalua!in %en%orial /!olor, olor, %abor y a,arien!ia general6 %e en!ontr #i0eren!ia e%ta#$%ti!a %igni0i!ativa al @ B #e ,robabili#a# %olo en el atributo #e a,arien!ia general, Due #eter"ina el ".xi"o nivel #e %u%titu!in al 95 B en la elabora!in #e ,an. 96 La evalua!in #e la !ali#a# ,rotei!a y a!e,tabili#a# #el ,an al 95 B #e %u%titu!in !on a#i!in #e arina #e %oya y la!to%uero, !o"o "ejora#ore% naturale% evi#en!ia un in!re"ento #e ,rote$na en 3.=3 B al a#i!ionar %uero #e le! e !o",ara#a 0rente a la arina #e %oya /5.;; B6 y la ,rueba #e a!e,tabili#a#, #e"ue%tra Due el @5B #e lo% ,aneli%ta% !ali0i!an al ,an "ejora#o !on %uero #e le! e en la e%!ala "e gu%ta "u! o. #alabra cla$e% !az amilceo& harina de maz& sucedneo& pan& calidad proteica

#hysicochemical characterization of starch corn flour (Zea maysamylacea) and its application in bread ma'in(
abstract + e !orn %tar! /Gea "ay% a"yla!ea6 an en#e"i! variety o0 ,o,ular!on%u",tion in our A"azon, 0or it% !ontribution in %tar! %tar! i% an alternative te! nology a% a %ub%titute 0or H eat 0lour in brea# "aFing. + e ai" Ha% to #evelo, a "et o#ology 0or t e in!or,oration o0%tar! !orn 0lour a% a ,artial %ub%titute 0or H eat 0lour in "aFing brea#, u%ing t e "et o#ology ,ro,o%e# by AOA2 /34456 0or "et o#% o0 analy%i%, 7eyno%o /34486 an# Pi%!oya /95596 0or"aFing brea#. )tar! !orn 0lour i% ! ara!terize# by a,,arent #en%ity o0 5.;5 g<!"=, ,>? ;.@=, total a!i#ity /ex,re%%e# a% %ul0uri! a!i#6? 5.38B, ,arti!le %ize? 4C.@5B, ,roxi"al ! e"i!al analy%i%: *oi%ture ? 33.=3B,,rotein 35B, 0at ? @.5CB, a% ? 3.9@B, !arbo y#rate ? C9.53B, Fiber ? 5.=;B an# a"ylo%e ? 3=.CB.)tu#ying t e be avior o0 t e "a%% ,anaria at re,la!e"ent level% o0 35, 95 an# =5B re,orte# a "axi"u" ex,an%ion /@.8@!"6 to =5Ban# a "ini"u" value o0 ex,an%ion /8.E@!"6 to 35B, %etting only level% o0 35 an# 95B %ub%titution, retain% t e ,ro,ertie% o0 "ixing. During t e te! nologi!al ,ro!e%% o0 "aFing brea# o0 !orn %tar! :36 + e evaluation o0 t e 0un!tional ,ro,ertie% /bulF #en%ity, !oe00i!ient o0 li0t an# Hater ab%or,tion6 at 4@B %tati%ti!ally !on0i#ent an# +uFey te%t no %tati%ti!ally %igni0i!ant #i00eren!e in t e %a",le=5B !o",are# Hit t e !ontrol %a",le, 35 an# 95B %ub%titution,an# %en%ory evaluation /!olor, o#or, 0lavor an# generala,,earan!e6 Ha% 0oun# %tati%ti!ally %igni0i!ant #i00eren!e at @B ,robability only in t e general a,,earan!e attribute t at #eter"ine% t e "axi"u" %ub%titution level o0 95B in brea# "aFing. 96 -valuation o0 ,rotein Duality an# a!!e,tability o0 brea# to 95B %ub%titution Hit a##e# %oy 0lour an# H ey, a% natural bree#er% evi#en!e an in!rea%e o0 3.=3B ,rotein by a##ing H ey 0ront !o",are# to %oybean "eal /5.;;B6 an# t e a!!e,tability te%t, % oH% t at @5B o0 eligible ,aneli%t% brea# Hit butter"ilF i",rove#on t e %!ale I really liFe.

IeyHor#%: 2orn %tar! , !orn 0lour, %ub%titute, brea#, ,rotein Duality

)ntroduccin.& La A"azon$a ,eruana e% el .bitat natural #e re!ur%o% bio#iver%o%, tal e% el !a%o #el "a$z a"il.!eo/Zea mays amylacea), una varie#a# #e ti,o en#"i!o y, #e gran a!ogi#a en la% ,obla!ione% nativa%, Due ba%an %u ali"enta!in !on otra% legu"ino%a% !o"o lo% 0rijole%. -l agri!ultor !on%u"e #e "u! a% "anera% y ,or %u% ,ro,ie#a#e% %ui gJneri% e% ,o%ible %u a,rove! a"iento !o"o un %u!e#.neo #e la arina #e trigo. -l objetivo 0ue #e%arrollar una "eto#olog$a ,ara la in!or,ora!in #e la arina #e "a$z a"il.!eo !o"o %u%tituto ,ar!ial #e la arina #e trigo en la elabora!in #e ,an.

!ateriales y !*todos.& )e !ara!terizo la arina %iguien#o la "eto#olog$a ,ro,ue%ta ,or la AOA2 /34456 ,ara lo% an.li%i% 0$%i!o& Dui"i!o, ,roxi"al, y "i!robiolgi!o1 7eyno%o /34486 y Pi%!oya /95596 ,ara la elabora!in #e ,an1 evalua!in #e la "a%a ,anaria />ernan#ez, 34446 y !ali#a# #el ,an "e#iante ,rueba #e a!e,tabili#a# !on 95 ,aneli%ta% %e"ientrena#o%. Resultados y +iscusin.& ,- Caracterizacion de la harina% -n el 2ua#ro 3, %e ,re%enta la% !ara!ter$%ti!a% 0$%i!o Du$"i!o y ,roxi"al y en la Fig.3 el ta"aKo #e ,art$!ula #e la arina.

Cuadro 6% E4pansin& separacin de a(ua y adhesi$idad se(7n ni$el de sustitucin (5) de la masa panaria.
"i$el de sustitucin (5),8 68 38 E4pansin (cm) 9-:; 9-2: ;-9; Separacin de a(ua (cm) 8-98 8-;8 8-<8 0dhesi$idad (() ;-3; ,,-<8 6;-98

Fuente:

Componente /sico qumico Den%i#a# a,arente /g<!"=6 ,> A!i#ez total /B #e >9)O86 A"ilo%a /B6 #ro4imal >u"e#a# /B6 Prote$na /B6 Gra%a /B6 2eniza /B6 2arbo i#rato% Fibra

.arina 5,;5

/01&,223

;,@= 5,38 3=,C 33,=3 4,@& 39,@ 35,55 @,9& 3=,C @,5C 9,9& @,C 3,9@ 3,9& 9,4 C9,53 ;;& C@,4 5,=; 5,E& 9,4

La evalua!in #e la% ,ro,ie#a#e% 0un!ionale% /#en%i#a# a,arente, !oe0i!iente #e eleva!in y ab%or!in #e agua6 e%ta#$%ti!a"ente al 4@ B #e !on0ianza y la ,rueba #e +uFey ay #i0eren!ia e%ta#$%ti!a %igni0i!ativa en la "ue%tra al =5B !o",ara#a !on la "ue%tra !ontrol, 35 y 95 B #e %u%titu!in1 y en la evalua!in %en%orial /!olor, olor, %abor y a,arien!ia general6 %e en!ontr #i0eren!ia e%ta#$%ti!a %igni0i!ativa al @ B #e ,robabili#a# %olo en el atributo #e a,arien!ia general, Due #eter"ina el ".xi"o nivel #e %u%titu!in al 95 B en la elabora!in #e ,an.
Cuadro 3% Caractersticas funcionales de ni$eles de sustitucin de la harina de maz en la elaboracin de panCaracterstica s /uncionales "i$el de sustitucin de harina de maz (5) 8 #eso (() 99-, ,8 99-3 8-,, 68 99-= 8-,, 38 99-8 8-,3 #rom 99-3 8-,,

Fuente: Lab. #e Ana!o",a&'()*.

/i(- ,% #artculas retenidas acumuladas(5) de la harina de maz amilceo en funcin de la abertura de tamiz-

+ensidad aparente 8-,, ((>ml) Coeficiente de ,-2, ele$acin 0bsorcin del 3:< a(ua

,-23 3:3

,-2: 3=:

6-,2 3<,

6-88 3==

La arina #e "a$z a"il.!eo %e !ara!teriza ,or: #en%i#a# a,arente #e 5,;5 g<!"=, ,> ? ;,@=, A!i#ez total /ex,re%a#o !o"o a!i#o %ul0Ari!o6 ? 5,38B, granulo"etr$a ? 4C.@5B, an.li%i% Du$"i!o ,roxi"al: >u"e#a# ? 33,=3B, ,rote$na 35B, gra%a? @,5CB,!eniza?3,9@B,!arbo i#rato%?C9,53 B y Fibra ? 5,=;B1 a"ilo%a? 3=,CB. 6- #roceso de elaboracin del pan% -l e%tu#io #el !o",orta"iento #e la "a%a ,anaria en lo% nivele% #e %u%titu!in #e 35, 95 y =5B, re,orta una valor ".xi"o #e ex,an%in/@.8@!"6 al =5B y un valor "$ni"o #e ex,an%in/8.E@!"6 al 35 B, e%table!ien#o %lo lo% nivele% #e 35 y 95 B #e %u%titu!in, !on%erva la% ,ro,ie#a#e% #e a"a%a#o /2ua#ro 96

La evalua!in #e la !ali#a# ,rotei!a y a!e,tabili#a# #el ,an al 95 B #e %u%titu!in !on a#i!in #e arina #e %oya y la!to%uero, !o"o "ejora#ore% naturale% evi#en!ia un in!re"ento #e ,rote$na en 3.=3 B al a#i!ionar %uero #e le! e !o",ara#a 0rente a la arina #e %oya /5.;; B6 y la ,rueba #e a!e,tabili#a#, #e"ue%tra Due el @5B #e lo% ,aneli%ta% !ali0i!an al ,an "ejora#o !on %uero #e le! e en la e%!ala "e gu%ta "u! o. -l an.li%i% "i!robiolgi!o #el ,an #e "a$z ,re%ento valore% ,or #ebajo #e lo% l$"ite% ba!teriolgi!o% ,er"i%ible% #a#a% ,or la 7e%olu!in *ini%terial (L @43 M 955E< *I()A, lo Due #e"ue%tra a#e!ua#a%

!on#i!ione% ,ro!e%o.

igini!a% e",lea#a% en el

Cuadro 9% Contenido de protena de pan de maz amilceo usando me?oradores naturales@)#1S +E #0"ES
Pan "a$z a"il.!eo al 95B

C1!#1"E"@E (5) .umedad #roteina

98.=8 35.35

Pan "a$z al 95 B \ arina %oya 9;.@3

35.C;

Pan "a$z al 95 B \ la!to%uero

98.5@

33.83

Fuente: Lab. A(A2O*PA&FIAI Cuadro ;% 0nlisis qumico pro4imal del pan de maz amilceo ni$el sustitucin al 685 y me?orado con suero 5 ((>,88( b-s-)

C1!#1"E"@E

#0" !0AZ 0B 68 5 #0" !0AZ !EC1R0+1 C1" 0B 685 S ER1 98.=8 35.35 5.85 @.E4 3.;C @C.;5 98.5@ 33.83 5.=4 @.49 3.8= @;.E5

>'*-DAD P7O+-N(A FIO7A G7A)A 2-(IGA 2A7OO>ID7A+O)

Fuente: Lab. A(A2O*PA&FIAI Conclusiones 1. -% 0a!tible in!or,orar arina #e "a$z a"il.!eo al 95B ,ara la elabora!in #el ,an, #e a!uer#o a la evalua!in #e la "a%a ,anaria, !ara!ter$%ti!a% 0un!ionale% y %en%oriale%. 9. -% ,o%ible enriDue!er el ,an #e "a$z a"il.!eo !on arina #e %oya y la!to%uero /@B y 85B6 %in alterar %u% !ara!ter$%ti!a% organol,ti!a%. 3. Lo% ,ane% #e "a$z enriDue!i#o% !on la!to%uero tuvieron "ayor a!e,tabili#a# en lo% ,aneli%ta%, !ali0i!an#o en la e%!ala P"e gu%ta "u! oQ Referencias biblio(rficas A.O.A.21 3445. O0i!ial *eto#o% o0 Anali%i%. A%o!ia!in o0 o0i!ial Agri!ultur2 e"i%t% 33av -#ition ')A.

OA'+I)+A G.*.A. 9555. P2o",arativo #e ren#i"iento #e 35 $bri#o% %i",le% #e "a$z a"arillo #uro /Gea "ay% L.6 bajo riego en el #i%trito #e Juan Guerra M )an *artinQ. +e%i% '()* M F.2.A. +ara,oto M PerA. 2>I7I(O) G. et al. 9553. -labora!in #e galleta% utilizan#o arina% %u!e#.nea% obteni#a% !on ,ro#u!to% #e la regin. +e%i% '(AP. IDuito% M PerA. FAO 344=. Organiza!in #e la% (a!ione% 'ni#a% ,ara la Agri!ultura y laAli"enta!in. 344=. -l "a$z en la nutri!in u"ana.2#igo FAO: E; AG7I))53. GR-*-) S. (. et al. 9554. Pro,ie#a#e% #e textura #e "a%a y ,an #ul!e ti,o P!on! aQ 0orti0i!a#o% !on ,rote$na% #e %uero #e le! e. 2ien!ia y te!nolog$a #e ali"ento%. Sol. 94 nT 3. 2a",ina% & Ora%il Jan<*ar /en l$nea6 Dire!!in '7L: tt,:<<HHH.%!ielo.br<,#0<!ta<v94n3<v94n3a3 3.,#0 /!on%ulta: 95<5@<95546 >-7(U(D-G O. D. et al. 3444. Obten!in y !ara!teriza!in #e arina% !o",ue%ta% #e en#o%,er"o V ger"en #e "a$z y %u u%o en la ,re,ara!in #e are,a%. 2ien!ia y te!nolog$a #e ali"ento%. Sol. 34. (T 59. 2a",ina% & Ora%il *ay<Aug. /en l$nea6 Dire!!in"'7L: tt,:<<HHH.%!ielo.br<%!ielo. , ,W ,i#?)535395;3344455595555CX%!ri,t?%!i Yarttext /!on%ulta: 33<54<95546 PI)2OZA *. 2. 7. 955C. For"ula!in, elabora!in y ,rueba #e a!e,tabili#a# #e ,an 0ran!% 0orti0i!a#o !on 2al!io en 9 !on!entra!ione% #i0erente%- '(*)* Li"a M PerA. 7-Z(O)O G-L*I7A, LA)+A77IA, )ILSA /34486. PPani0i!a!in O.%i!aQ. Publi!a!in (T53<48. Progra"a!in #e inve%tiga!in en ali"ento M '(A La *olina. Li"a M PerA. ZA[-G -. et al. 34E9. -nriDue!i"iento #e ,an !on arina #e %oya. Ar! ivo% Latinoa"eri!ano% #e (utri!in., v. =9, n. 9, ,. 83C&89E.