UNIVERSIDAD UNIAGUSTINIANA

PROGRAMA: TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

GUIAS TALLER DE TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

INFORME # 2 Elaboracin de quesos frescos

INTEGRANTES

JUAN FELIPE CASTIBLANCO KAREN JOHANNA GMEZ DAYANA BERNAL STEVEN CARO

BOGOTA D.C 10 DE SEPTIEMBRE 2013

OBJETIVO GENERAL Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin de quesos fresco colombianos tales como queso criollo, queso doble crema, queso pera y queso pasteurizado, implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana. OBJETIVO ESPECIFICOS

Conocer cmo se lleva a cabo todos los procesos de elaboracin del queso doble crema, antioqueo, pera y costeo determinado un anlisis organolptico de cada uno de ellos. Identificar todos los instrumentos e utensilios que se requieren para la elaboracin de quesos. Registrar todas las observaciones, mediciones y datos de importancia para el buen desempeo del informe. Mantener unas buenas prcticas de mano factura para el beneficio de la seguridad industrial y alimentaria.

CONCLUSIONES

El queso pera pertenece al grupo de pasta filado o hilada. Generalmente, tiene la forma de pera y tamao pequeo. Se deja acidificar la leche en un recipiente hasta que est completamente cortada La leche fresca se filtra y se descrema en un 20%, si se desea.

Estandarizar la mezcla de leches y determinar Su grado de acidez (acidez ptima 34 -36 D). Calentar la mezcla de leches a fuego lento hasta obtener una temperatura de 3035 C. Adicionar el cuajo en proporcin de 3/4 partes relacin con los quesos blancos. Realizar el corte en tamao de 1 cm. Desuerar completamente. Prensar durante 10 minutos. Cortar en tajadas de 2 cms. Moldear el queso en caliente. Determinar la acidez del suero (acidez ptima 25- 27 D). Moldear el queso en caliente. Enfriar y salar los quesos en suero frio y salado durante media o dos horas. Escurrir los quesos y empacarlos en bolsas plsticas. Mantenerlos refrigerados. El perodo de conservacin del queso pera es de 15 a 20 das. Un producto de ptima calidad presenta color blanco, ligeramente brillante y con apariencia humedecida.

BIBLIOGRAFIA

EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA AMRICA LATINA-. Manual de Elaboracin de Quesos. Santiago, Chile. 1981. FRANKEL, Ada M. Industrializacin Casera del Queso. Editorial Albartos. Buenos Aires. 1980. ZEHREN, Vicent. Manual de Tecnologa Quesera. Laboratorio de Tecnologa de Uruguay. Montevideo. 1976. http://tienda.icontec.org/brief/NTC5894.pdf

6. PARA LOS RESULTADOS a) Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control para cada uno de los procesos descritos segn la siguiente tabla:

OPERACIN Recepcin y conservacin de leche

PELIGROS Contaminacin microbiolgica

PPC Proliferacin de microorganismos patgenos

LIMITES CRTICOS Perdida de toda la produccin de la leche

Calentamiento leche

Reproduccin de microorganismos

Adicin de qumicos

Exceso de sustancias qumicas

Temperatura idnea para la multiplicacin de los microorganismos Mala medicin de qumicos y poco conocimientos de ello

Ranciamiento y contaminacin de la leche

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos de conservacin Mantener temperatura indicada para los procedimientos Tener conocimiento y buen proceso de medicin de qumicos a agregar Manejar utensilios limpios y con procedimientos adecuados Higienizar superficies y conocer como hilar el queso Limpieza de moldes, nevera y atencin a tiempos de enfriado

Producto totalmente peligroso para el consumidor

Desuerado y salamiento

Contaminacin cruzada

Mala manipulacin del queso y contaminacin patgena Mal procedimiento al hila

Perdida del tipo de cuajada ya obtenida

Ahilamiento del queso

Enfriamiento del queso

Contaminacin cruzada y mala formacin del queso Contaminacin microbiolgica

Daar el queso y no darle una forma definida Perdida de toda la produccin del queso

Proliferacin de microorganismos patgenos

8. CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME a) Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin colombiana y costos de mercado Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche descremada/desnatada, suero de quesera o suero de mantequilla o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea. Tcnicas de elaboracin que implican la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que el producto anterior. El proceso de concentracin de protenas, mediante el cual no es necesaria la separacin del suero y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y o sensoriales que el primero producto mencionado.

b) Realice un balance de costos para la produccin del queso que le correspondi.

BALANCE DE COSTOS PARA PRODUCCION DE QUESO PERA PRODUCTO Leche cruda Cuajo en pastillas Sal cido lctico CANTIDAD 10 litros 560 gr 30mm VALOR $ 18.000 $ 500 $ 1500

SOPORTE TECNICO

Antes de llegar a la prctica deben haber elaborado y apropiado un marco terico sobre: Principales microorganismos presentes en quesos frescos. Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales estn enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente. Clostridium botulinum. Propia de las superficies, as como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas. Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras. Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados. Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta. Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Que inconvenientes tecnolgicos se presentan al utilizar leches calostrales y mastticas en la elaboracin de quesos.

Adems de los efectos en los productos lcteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepcin. Tal es el caso del test de tiempo de reduccin del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche est contaminada con antibiticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificacin de la leche

Por otra parte, an persiste la creencia errnea de que los tratamientos trmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibiticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federacin Internacional de la Lechera seala que la penicilina pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurizacin.

Clasificacin de los quesos segn el contenido de grasa

Los quesos son alimentos fuente de protenas de origen animal y adems, poseen importante cantidad de calcio, un mineral que no puede faltar en la dieta diaria, pero si no escogemos adecuadamente, los quesos tambin pueden aportar mucha grasa, por eso, a continuacin de mostramos estos alimentos agrupados segn su contenido de grasa.

Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar en desnatados a aquellos que poseen menos de 10% de grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos que tienen entre 25 y 29,9% de lpidos en su composicin y a los que poseen ms de un 30% de grasa los consideraremos grasos.

Qu funcin cumple el cloruro de calcio en la formacin de la cuajada

El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso

Que es cuadrado de Pearson Permite mezclar dos alimentos que tienen concentraciones nutricionales diferentes para obtener como resultado una mezcla que tiene la concentracin deseada (protena, generalmente, considerando dos ingredientes en el proceso energa).

Un ejemplo simple es aquel donde se balancea un nutriente, protena o energa

7. PARA EL ANALISIS DE RESULTADOS En un texto argumentativo de una hoja, analice los inconvenientes que pudieran haberse presentado en la prctica frente a la elaboracin del producto. Se pudieron presentar varios problemas, como: No haber realizado una buena desinfeccin en cada herramienta que usamos, el producto tendra riesgos a contener microorganismos, no seria un producto INOCUO (libre de todo riesgo que le puede causar al consumidor). A la hora de realizar las conversiones, si el procedimiento no se realizo de la manera correcta, este afecta la elaboracin del producto. No medir bien las cantidades necesarias de cada ingrediente, puede cambiar el sabor, su forma, su textura. Refrigeracin incorrecta por excesiva temperatura Contaminacin fsica Contaminacin qumica

Debemos ser consientes que siempre a la hora de elaborar cualquier tipo de producto, debemos tener en cuenta la higiene con la que se elabora, tener en cuenta las BPM, ya que si la realizamos de manera correcta vamos a tener un producto de buena calidad.

e. Procedimientos en diagrama de flujo. QUESO PERA

ALMACENADO REFRIGERADO

COUGULACION

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA

32, ACIDO LACTICO, CLORURO DE CALCIO

70, SALMUERA 560 GR, 5-8 MIN

DESUERADO

HILADO

MOLDEADO

PRENSADO

REFRIGERACION

EMPACADO

BOLSAS PLASTICAS Y ETIQUETADAS

ALMACENADO