UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA Caracterizacin de la composicin fsico qumica del queso fresco elaborado artesanalmente

en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

P R E S E N T A: Edgar Pasiano Gonzlez Ramrez DIRECTORES MVZ., MC. Nelly Cisneros Rubio ING., ME. Rubn Garca Gonzlez

Octubre 2010

CONTENIDO

Agradecimientos

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Reconocimientos.

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ndice.

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Lista de Tablas..

Lista de Figuras.

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Resumen

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AGRADECIMINETOS

Gracias a Dios. Por permitirme llegar hasta este momento importante de mi vida y lograr este paso en mi carrera.

Gracias a mi padres Crispn Gonzlez (q. e .p. d) y Rosario Ramrez. Por su cario, comprensin y apoyo sin condiciones ni medida.

Gracias a mis hermanos Fernando (L. A. E), Mario (ING.) Y Adali (L.E.P).Por la compaa y el apoyo que me brindan.

Gracias a mis compaeros de generacin 2001-2006.Gracias a cada uno por hacer que mi estancia en la Universidad fuera muy divertida.

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RECONOCIMIENTOS

A la Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por la formacin como Mdico Veterinario Zootecnista y como profesionista.

A mis asesores de tesis MVZ., MC, Nelly Cisneros Rubio y el ING., ME, Rubn Garca Gonzlez, por brindarme su valiosa ayuda, y las herramientas necesarias para este trabajo de tesis realizado ya que sin ustedes no se hubiese concluido.

Al Rancho El Recuerdo, por el apoyo brindado y por haber permitido la realizacin de este trabajo de investigacin.

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INDICE INTRODUCCION. . 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 ANTECEDENTES. Produccin mundial de leche de ganado bovino................... Produccin y consumo nacional de leche y queso de ganado bovino. . Composicin de la leche de vaca. . Queso fresco Composicin del queso fresco. Caractersticas fsico qumicas que impactan en la produccin de queso.. Las protenas de la leche y su influencia en el proceso de fabricacin del queso. . Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricacin del queso. . Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de fabricacin de queso. .. Etapas de procesamiento de queso.... OBJETIVOS... OBJETIVO GENERAL. OBJETIVO GENERAL. HIPOTESIS. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 3. 4. 5. 6. MATERIAL Y MTODO.. Localizacin Diseo del experimento Toma y preparacin de muestras. Determinaciones analticas. Determinacin de pH (Mtodo potencimetro). Determinacin de acidez real o titulable (Mtodo de titulacin con NaOH 0.1N). .. Determinacin de grasa, protena, slidos totales, sal (Mtodo infrarrojo milkoskan). Anlisis estadstico. RESULTADOS . CONCLUSIONES Y DISCUCIN BIBLIOGRAFIA.. ANEXOS.

Pgina 1 3 3 5 7 8 10 14 14 16 18 20 23 23 23 24 25 25 26 26 27 27 27 28 29 31 38 39 42

1.4.2.1 1.4.2.2 1.4.2.3 1.4.3

LISTA DE TABLAS Pgina TABLA 1 Principales pases productores de leche de ganado bovino..... Estimacin de la produccin de leche en Mxico 20062008 (Miles de Litros).. Principales estados productores de leche en Mxico 2004-2008 (%) .. Composicin general de leche. Clasificacin de quesos. Composicin de diferentes tipos de queso. Composicin y valor calrico de quesos firmes y semifirmes.... Propiedades Fsico-Qumicas de las diferentes leches Protenas de la leche de vaca. Valores de las fracciones de casena total en las distintas leches. Contenido en Materia Grasa de las diferentes leches. Proporcin de cidos grasos de la grasa de leche de diferentes especies. Descripcin de variables y escala de medicin en el estudio.. Media y desviacin estndar anual de pH, acido lctico, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) en queso fresco. TABLA 15 Media y desviacin estndar de pH, acido lctico, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) en el queso fresco en poca de secas y pocas de lluvias 34 32

TABLA 2

TABLA 3

6 7 9 11

TABLA 4 TABLA 5 TABLA 6 TABLA 7

13 14 15

TABLA 8 TABLA 9 TABLA 10

16 17

TABLA 11 TABLA 12

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TABLA 13

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TABLA 14

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TABLA 16

Media y desviacin estndar de pH, Acidez real o titulable (g de acido lctico/kg de queso) y del componente de materia grasa (g/100 g de queso)..

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TABLA 17

Base de datos poca de secas

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TABLA 18

Base de datos pocas de lluvias

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INDICE DE FIGURAS

Pg. FIGURA 1 Distribucin de los componentes de la leche en la fabricacin del queso Localizacin del Municipio de Minatitln Valores Medios Anuales y por poca de las variables de estudio: pH, cido Lctico, Grasa, Protena, Slidos Totales y Sal del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz 13 25

FIGURA 2 FIGURA 3

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RESUMEN

El queso fresco se elabora en Mxico a partir de leche cruda sin pasteurizar a nivel artesanal, en algunos casos a partir de leche pasteurizada, es un queso con alto contenido de humedad. El presente estudio evalu la calidad fisicoqumica del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, y su cambio durante el periodo de secas y de lluvias. El pH promedio del queso fresco durante el ao fue de 6.41, ligeramente cido. El pH en temporada de secas fue de 6.475 + 0.526 (Valor Mn-Mx 5.415 - 6.900) y en la temporada de lluvias fue de 6.349 + 0.385 (Valor Mn-Mx 5.765 6.950), el valor de pH no fue diferente significativamente en pocas de secas y pocas de lluvias. El valor medio anual de acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 grs. de acido lctico /100 g de queso, y alcanzo el siguiente valor en la temporada de seca 0.197grs. de acido lactico + 0.079 (valor Mn-Mx 0.017 0.365) y en temporada de lluvias 0.480 grs. de acido lactico + 0.178 (Valor Mn-Mx 0.196 0.846). El acido lctico del queso fresco es claramente afectado por las temporadas de lluvias siendo este mayor

significativamente en esa poca. Respecto al contenido de grasa, se observ en el queso fresco, un valor medio de 13.238 g/100g de queso, y el contenido de grasa en temporada de secas fue 12.495 + 2.346 g/100g de queso (Valor Mn-Mx 5.975 15.500) y en temporada de lluvias de 13.980 + 3.018 grs/100g. (Valor Mn-Mx 8.025 17.450), en cuanto al contenido de grasa no hubo cambios significativos. El valor medio anual de protena del queso fresco fue de 17.739 g/100g de queso y un mnimo de 14.200 g/100g de queso y un mximo de 21.425 g/100g de queso, no se presentaron cambios significativos en el contenido de protena. En relacin a slidos totales (ST) el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336 g de ST/100g de

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queso, con un valor en temporada de seca de 32.977 g de ST/100g de queso + 2.995 (Valor Mn-Mx 27.650 37.550) y en temporada de lluvias 37.695 g de ST/100 g de queso + 3.030 teniendo como valores Mnimos y Mximos 32.550, 42.425 g de ST/100 g de queso respectivamente, en cuanto al contenido de ST fue mayor

significativamente en poca de lluvias. Referente al contenido de sal, el valor medio anual en el queso fresco fue de 1.770 g/100g (valor mnimo de 0.900g/100g de queso y como valor mximo 3.125 g/100g de queso) y este no presento ningn cambio significativo entre pocas.

Basado en los resultados es posible concluir que de los parmetros analizados solamente hubo diferencia significativamente en el contenido de acidez real y slidos totales entre pocas siendo mayor los valores encontrados en pocas de lluvias.

INTRODUCCION La leche y los productos lcteos ocupan un lugar preponderante en la nutricin del hombre. Adems de ser un alimento fcil de conseguir y de elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de protena, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fsforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg de vitamina B2 y 17 mg de vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de nutrientes y microfactores: protena 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio 120 %, fsforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 %, vitamina B2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composicin y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (SSA, 1994a).

La leche empleada en la elaboracin de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos. Adems se debe evitar la presencia de antibiticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas que se adicionan a la leche en la quesera. No se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1990).

El queso es un producto lcteo cuya materia prima inicial se mejora con ayuda de determinados procedimientos que incluyen la incorporacin de aditivos y sustancias auxiliares; su principal componente es la protena de la leche (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

Los quesos son una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche: la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequea parte aprisionada en la cuajada. El queso es un alimento

2 universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se encuentran entre los mejores

alimentos del hombre, no solamente en razn de su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.), sino tambin en razn de las cualidades organolpticas extremadamente variadas que poseen. Las pequeas diferencias en la composicin, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. La cuajada desuerada retiene

aproximadamente la mitad, en peso, del conjunto de componentes de la leche que forman el extracto seco total; para cada uno de ellos, las proporciones son, aproximadamente, las siguientes: materia grasa 92 %, materias nitrogenadas totales 76 %, casena 94%, lactosa 5 %, cenizas totales 20 %, extracto seco total (ES) 50 %, extracto seco desengrasado (ES) 33 %, se trata aqu de valores cuyas proporciones dependen del modo de fabricacin. La casena y la materia grasa son retenidas por la cuajada casi completamente; los otros componentes lo son en cantidad proporcional al contenido en agua de la cuajada, es decir del lactosuero que no se ha expulsado en el curso del desuerado. El contenido en agua y materia grasa varan de un tipo de queso a otro, dentro de amplios limites y dependen de 2 condiciones: la forma en que se realizan la coagulacin y el desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido de agua, y la composicin de la leche utilizada, que determina el contenido en materia grasa (Alais, 1998).

La Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios en su capitulo XI Quesos, articulo 358 establece que los quesos elaborados a partir de leche entera, estarn dentro de los limites de grasa de un 20 %, protena 8 %, y humedad 58 %, y la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), establece nicamente para quesos las especificaciones microbiolgicas que deben cumplir.

De acuerdo a la literatura disponible, actualmente en la regin no existe informacin de la composicin qumica del queso fresco. Por lo anterior, en el presente trabajo se pretende caracterizar la composicin qumica del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, Municipio de Minatitln, Veracruz y referir las concentraciones medias de pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal en poca de secas y poca de lluvias

1. ANTECEDENTES

1.1

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE DE GANADO BOVINO.

La globalizacin en que se encuentra inmerso el sector lechero mexicano conlleva a que los cambios que en el mbito mundial se presenten, tenga un reflejo de impacto al interior del pas. Independientemente de la produccin y el intercambio comercial que se suscita en el contexto internacional, en los ltimos aos se observa un crecimiento del consumo de leche, tanto en forma de leche fluida, como de leche en polvo y derivados como los quesos. En el caso de la leche en polvo, que representa el producto lcteo de mayor intercambio a nivel mundial, independientemente de que la produccin ha mantenido crecimientos ligeros, el volumen del consumo y de las exportaciones ha conllevado a una reduccin de los inventarios disponibles y de mantenerse en niveles de 1.3 y 1.2 millones de toneladas en los aos 2002 y 2003, respectivamente, en el 2004 cayeron a 830,000 toneladas y la previsin para 2005 se ubica en un inventario final de 630,000 toneladas, lo cual sin duda impacta el precio de este producto (SAGARPA, 2005).

Segn cifras del Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA, 2005), la produccin mundial de leche de bovino ha mantenido, a partir de 1999, un proceso permanente de crecimiento, despus de haberse ajustado drsticamente, entre otros, a fin de reducir la sobreoferta que genera bajas cotizaciones y la acumulacin de inventarios, que a principios de la dcada de los noventa llegaron a ser superiores a 1.6 millones de toneladas, con los consecuentes costos financieros, lo que implico la aplicacin de cuotas de produccin por parte de la Unin Europea y a lo cual tambin se sum la baja de produccin de algunas naciones parte de la Ex-Unin de Repblica Soviticas Socialistas.

La Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de la produccin de 1999 a 2004 es de 1.6%, ajustndose su expansin a los propios requerimientos del mercado. En paralelo, se observa una reduccin permanente de los inventarios de ganado lechero en produccin, presentando una TMCA de -10%, lo cual nos indica una evolucin importante en cuanto a la productividad por vaca en produccin, misma que evolucion de un promedio mundial de 2,760 kilos por vaca al ao en 1994 a 3,210 en el 2004. La produccin mundial de leche de vaca se concentra en pocos bloques de

4 naciones, como son la Unin Europea (UE) y la Federacin Rusa (FR), las cuales aportaron el 31.9% y 7.8%, respectivamente, as como en naciones como EUA con el 18.9% de la produccin mundial, la India con el 9.1%, Brasil y China, con aportes superiores al 5.0% cada una. En el caso de Mxico, su aportacin a la produccin total mundial fue en 2004 de 2.4% (SAGARPA, 2005).

Independientemente de los niveles de produccin, entre los primeros lugares a nivel mundial se encuentran naciones cuya produccin, por importante que sea, es deficitaria para cubrir su demanda interna, siendo el caso de China y Mxico. Otros pases, cuya produccin sobrepasa sus necesidades y se ubican como importantes exportadores, como es el caso de UE, EUA y Nueva Zelanda (SAGARPA, 2005).

En la tabla 1 se muestran los principales pases productores de leche de ganado bovino (SAGARPA, 2005).

TABLA 1. Principales pases productores de leche de ganado bovino. Pais % EU EUA ndia Fed. Rusa Brasil China Nueva Zelanda Ucrania Australia Mxico Argentina Japn Canad Los dems
Fuente: SAGARPA, 2005b.

31.9 18.9 9.1 7.8 5.6 5.4 3.7 3.2 2.5 2.4 2.1 2.0 2.0 3.5

1.2

PRODUCCIN Y CONSUMO NACIONAL DE LECHE Y QUESO DE GANADO BOVINO.

Los avances alcanzados en la tecnificacin de la produccin lechera, la aplicacin de tcnicas en el manejo de ganado con mejores caractersticas productivas y el equipamiento de las explotaciones, permiti el crecimiento de la produccin de leche de bovino. Aunado a lo anterior, se enfrento un mercado ms estable, con

una mayor demanda de leche de produccin nacional ante el encarecimiento de las importaciones de leche y de sus derivados, especialmente hacia el segundo semestre de 2004. Otro factor que posibilit el crecimiento de la produccin fue la consolidacin y expansin de empresas lecheras y de organizaciones de productores integrados, que han incrementado su participacin en el mercado de productos terminados, lo que representan los mejores ingresos para sus asociados, al ser partcipes del valor agregado generado en el proceso de transformacin (SAGARPA, 2005).

En la tabla 2 podemos observar la produccin mensual de leche en Mxico de los aos 2006, 2007 y 2008 (SIAP, 2008): TABLA 2. Leche de bovino produccin mensual 2006 -2008 (Miles de Litros) 2006 2007 2008 786,930 775,689 793,132 805,639 818,556 842,026 914,126 894,473 881,658 873,764 846,082 856,476 833,261 805,848 831,649 841,711 863,463 857,882 910,222 917,834 899,435 908,221 858,431 818,030 827,378 814,461 841,048 848,215 871,000 901,167 939,670 948,641 933,996 923,942 -

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Fuente: SIAP, 2008.

6 Como se puede apreciar en la tabla 3 no se presentaron cambios de relevancia, en la distribucin de la produccin de leche en Mxico en el ao 2004, mantenindose una alta concentracin de esta en 9 entidades federativas que aportaron en conjunto el 73.1% del total nacional. El consumo de leche y productos lcteos continu creciendo en el ao 2004, principalmente como efecto de la recuperacin del poder adquisitivo de algunos sectores de la poblacin mexicana y ante un incremento en la variedad de lacticinios que se disponen en el mercado (SAGARPA, 2005).

En el ao 2004 el consumo per capita de leche fue de 82 litros/persona (La Jornada, 2004).

En el ao 2005 el consumo per capita de leche fue de 117.2 litros/persona (SAGARPA, 2005).

TABLA 3. Produccin de leche en los principales estados productores 2004-2008 (MILES DE LITROS). Ao 2004 2005 2006 2007 2008 Coah. 1,088 1,179 1,247 1,318 1,336 Chih. 804 802 809 818 854 Dgo. 959 950 1,015 1,013 1,039 Gto. 635 648 673 675 670 Jal. 1,715 1,711 1,697 1,794 1,810 Mex. 480 472 476 469 454 Ver. 688 683 682 687 700 Otr. 3,497 3,424 3,489 3,573 1,987 TOTAL 9,864 9,868 10,089 10,346 8,850

Fuente: SIAP ,2008.

El volumen de produccin industrial de quesos 2003, fue de 126,237 toneladas (SIAP, 2003). La gran mayora de los establecimientos que producen queso son pequeas empresas de carcter artesanal. La mayor parte de la produccin la aportan las grandes empresas como Nestl, Grupo Chilchota, Evamex, Grupo Prolesa, Kraft Foods, New Zeland Milk Products, Sigma Alimentos Lcteos, Grupo Chen entre otras empresas (PYMES, 2001). En el ao 2000 y 2001 el consumo per capita de queso fue de 1.8 kg/persona (S. E., 2003).

1.3 COMPOSICION DE LECHE DE VACA La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa, sales y muchos otros elementos en estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas en estado de suspensin y la materia grasa en estado de emulsin. El extracto seco total de la leche es por trmino medio del 13.1% y el extracto seco desengrasado del 9.2%. La composicin general de la leche se muestra en la tabla 4, en la que los datos cuantitativos son slo aproximados, ya que varan en funcin de mltiples factores. La composicin exacta de una muestra de leche nicamente se puede conocer mediante su anlisis qumico (Amiot, 1991). Tabla 4. Composicin general de la leche. COMPONENTES MAYORITARIOS. I. Agua II. Materias grasas.

% 86.90 3.90

III Protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. IV V Carbohidratos Sales. 3.20 5.10 0.90

COMPONENTES MINORITARIOS. VI Enzimas.

Trazas

VII Vitaminas. VIII Pigmentos. (carotenos, xantofilas,

riboflavinas) IX Clulas diversas. (clulas epiteliales,

leucocitos, bacterias, levaduras, mohos) X Otros elementos. (dixido de carbono, oxigeno, nitrgeno y otros gases) XI Sustancias extraas.

Fuente: Amiot, 1991

1.4 QUESO FRESCO El trmino <<fresco>> se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje de humedad relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las tcnicas de fabricacin utilizadas: coagulacin de la leche por acidificacin y no por la accin del cuajo; obtencin de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso desuerado de la cuajada; adicin de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar despus de su fabricacin: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos tiempo. Por lo tanto, estos quesos deben conservarse en fro y consumirse en estado fresco. La duracin de su conservacin depende del contenido en agua, de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas durante la manipulacin, el almacenamiento y la distribucin. Los quesos frescos tienen distintos contenidos en materia grasa: la mayor parte son magros, aunque tambin hay algunos grasos. Las variedades con un bajo contenido en materia grasa (MG) y en sal pueden considerarse como quesos dietticos y de rgimen (Amiot, 1991).

Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo sealado en la definicin de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un perodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin, y los Quesos madurados como alimentos que en lo general cumplen con lo sealado en la definicin de queso y que se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos

9 caractersticos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeracin.

Las numerosas clases de queso pueden agruparse en general de acuerdo con lo siguiente (Fehlhaber y Janetschke, 1995):

El mtodo de fabricacin (quesos agrios, fundidos, lab, cuajada) El grado de maduracin (quesos frescos y quesos madurados) El porcentaje de grasa en el extracto seco (de crema doble con 85 %, de crema con 40 %, quesos magros con 10 %) El contenido de extracto seco (quesos duros, blandos, de corte) La clase de materia prima inicial (quesos de suero, de oveja, de cabra). El modo de precipitar la casena (quesos lab y quesos de leche acidificada)

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), los quesos por su proceso los clasifica como se muestra en la tabla 5:

TABLA 5. Clasificacin de quesos. I Frescos Frescales Panela Canasto Sierra II De pasta cocida Oaxaca Asadero Mozzarella Del morral Adobera Ranchero Fresco blanco Enchilado Adobado
Fuente: SSA, 1994b.

III Acidificados Cottage Crema Doble crema Petit Suisse

Nuefchatel

10

1.4.1

COMPOSICION DEL QUESO FRESCO El queso es el resultado de la concentracin selectiva de la leche. El agua se

elimina en una proporcin distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las protenas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida en el queso desempea un papel muy importante: es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduracin, el tiempo de conservacin, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboracin. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el color. La lactosa es sustrato para la formacin de cido y por lo tanto, interviene en la coagulacin de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y tambin en el crecimiento de los microorganismos. La casena origina diversos compuestos aromticos. Las protenas del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha importancia en el proceso de maduracin. Los minerales participan en la coagulacin de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso (Amiot, 1991).

Desde el punto de vista econmico, es fundamental obtener un buen rendimiento en la fabricacin de queso y para ello es imprescindible controlar todo el proceso y conocer los principales datos necesarios para su clculo, que son: la cantidad de leche recogida y su contenido en materia grasa y casena; el peso del queso cuando se pone en los moldes, al final del escurrido, a la salida de las prensas y en el momento de la expedicin; el contenido en MG del lactosuero y tambin la humedad y materia grasa del queso (Amiot, 1991).

La composicin del queso generalmente se expresa referida al porcentaje de su extracto seco (ES %) y normalmente se clasifica por este valor. Otra caracterstica que tambin le define es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre materia seca) o lo que es igual (G/ES %). En la composicin va a influir el tipo de leche empleada (vaca, oveja, cabra o sus mezclas) y la tecnologa seguida (tipo de coagulacin, intensidad del desuerado) (Chamorro y Losada, 2002).

11 La tabla 6 muestra los valores medios de los parmetros fsico-qumicos que definen varios quesos, muy diferentes entre s organolpticamente. Su relacin G/ES les define a todos como quesos grasos, pero a simple vista consideraramos como ms graso al Manchego que al Burgos o, si comparamos a ste con el queso Pido, los dos son frescos, tienen los valores de composicin que les definen prcticamente iguales y organolpticamente no se puede comparar; el de burgos responde a un queso puro enzimtico y el Pido es cido, lo que lleva a que sus texturas, gusto y aroma sean diferentes. En el caso de estos dos quesos, la Tabla 6 s muestra una diferencia en cuanto al pH que corrobora su carcter enzimtico y cido respectivamente, pero no ocurre as con los otros quesos, que presentan valores muy iguales de pH y los quesos son muy diferentes; son otros parmetros, los organolpticos, los que los distinguirn (Chamorro y Losada, 2002).

TABLA 6.- Composicin de diferentes tipos de queso TIPO DE QUESO Fresco de coagulacin lctica (ej. Pido) Fresco de coagulacin enzimtica (ej. Burgos) Pasta blanda lctica (ej. Cebreiro) Pasta blanda enzimtica (ej. Torta del Casar) Pasta blanda, madurado por mohos (ej. Cabrales) Pasta prensada de corta maduracin (ej. Cantabria) Pasta prensada de larga maduracin (ej. Manchego) Fuente: (Chamorro y Losada, 2002). 55 50 2,3 5,3 52 50 1,5-2 5,3p 50-58 45-55 2-3,5 4,8-6,4 64,67 47,52 3,32 5,16 62 45 1,45 4,9 46 52 0,54 6,6 ES% 40-55 G/ES% 45-50 CINA% <2 Ph 4,6

12 En la tabla 7 se presenta la composicin y el valor calrico de algunos tipos de quesos. La casena es la protena ms importante que aparece en el queso y deriva de la palabra Caseus, que significa precisamente queso. Otras protenas como la globulina y la albmina escapan con el suero. La casena se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduracin. El contenido de Hidratos de Carbono de los quesos esta constituido por la lactosa o azcar de la leche, que acaba transformndose en gran parte en cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5 % siendo los ms importantes calcio, fsforo y hierro. En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son ms ricos en las solubles en grasa que en las solubles en agua. La grasa es, en general el componente ms abundante en los quesos y durante la maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).

Los quesos se definen habitualmente por su contenido en extracto seco total que va desde el 25 % para los quesos de pasta fresca, hasta el 70 %, en los quesos de pasta dura. A la vista de esta considerable amplitud de variacin, la composicin del queso se expresa generalmente referida a su extracto seco (ES). Otra caracterstica importante de los quesos es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre seco). Para la mayor parte de los quesos grasos esta comprendida entre el 40 % y 50 %. Para obtener un queso de 50 %, es necesario cuajar una leche de 33 a 35 g/l de MG, que es el contenido corriente de las leches de vaca de las buenas regiones queseras. Para obtener un queso de 40 %, contenido legal de algunos pases, puede realizarse un desnatado parcial de la leche (leche a cuajar con 24-26 g de MG) (Alais, 1998).

En la figura 1 se observa la distribucin de los componentes de la leche en la fabricacin del queso: (Amiot, 1991).

13 Figura 1. Distribucin de los componentes de la leche en la fabricacin del queso

Fuente: Amiot, 1991

En la Tabla 7 se muestran las composiciones y valores calricos de quesos firmes (Quesos 60% y Quesos 45%) y semifirmes (Quesos 30%). Tabla 7. Composicin y valor calrico de quesos firmes y semifirmes Unidades Quesos 60 % (*) Energa Kcal. Kj. Fuentes De Energa Protena g Grasa g Hidrato carbono g Solubles en Grasa Solubles En Agua A i.u D i.u B1 mg B2 mg Niacina mg B6 mg C mg Minerales Calcio mg Hierro mg Sal g
Fuente: Madrid, 1990 (*) Contenido graso sobre extracto seco

Quesos 45 % (*) 355 1.488 25.0 26.0 1.4

Quesos 30 % (*) 277 1.161 28.9 17.0 1.4

425 1.819 19.9 37.0 de 1.0

1.130 16 0.042 0.270 5.1 0.05 0 790 0.13 1.80

755 11 0.050 0.330 6.1 0.09 0 946 0.15 1.66

494 8 0.055 0.325 6.8 0.06 0 990 0.19 2.00

14

1.4.2 CARACTERISTICAS PRODUCCION DE QUESO

FISICO

QUIMICAS

QUE

IMPACTAN

EN

LA

Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su composicin y estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composicin qumica entre las leches de vaca, oveja y cabra, tambin en sus propiedades fsico-qumicas se observan diferencias. En la tabla se puede apreciar que los valores del ndice de refraccin, punto de congelacin, acidez, y viscosidad son superiores en la leche de oveja. El pH es muy similar en las tres leches (Chamorro y Losada M, 2002).

Tabla 8.- Propiedades fsico-qumicas de las diferentes leches. Propiedad Densidad a 20C (g/ml) Viscosidad (mPa.s) Tensin superficial (N/m) ndice de refraccin (N020) Temperatura de congelacin (C) Acides (%cido lctico) Ph Leche de vaca 1,0270-1,0320 Leche de oveja 1,0340-1,0350 Leche de cabra 1,0260-1,0420

1,236

2,936

1,186

50

49,9

52

1,3440-1,3485

1,3490

1,3454-1,4548

-0,55

-o,583

-0,570

0,15-0,18 6,50-6,70

0,18-0,22 6,60-6,68

0,16-0,18 6,50-6,80

Fuente: (Chamorro y Losada M, 2002).

1.4.2.1

Las protenas de la leche y su influencia en el proceso de

fabricacin del queso.

Las protenas son los elementos constitutivos esenciales de toda clula viviente y tienen una gran importancia en la leche y los productos lcteos. La casena precipita a pH 4.6 y las otras protenas que se denominan protenas del lactosuero y que no precipitan con las casenas a menos que previamente hayan sido

desnaturalizadas por el calor u otros tratamientos (Amiot, 1991). Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrgeno y nitrgeno, con la presencia de algn otro elemento como el fsforo, hierro y azufre. La

15 palabra protena viene del griego <<protos>>, que quiere decir primero ya que desde antiguo se conoce el importante papel jugado por estas sustancias como componentes esenciales de los organismos vivos. La casena es la protena ms importante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus protenas totales. Por accin del cuajo o cidos la casena precipita, propiedad que se aprovecha para la produccin de queso. En cuanto las protenas sricas de la leche, las ms importantes son la lactoalbmina y lactoglobulina. Es importante notar que no toda la albmina y globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del suero es retenido en la estructura de los cogulos de casena, y con el suero quedan partes de sus protenas, que son una fuente de aminocidos para los microorganismos que se desarrollan durante la maduracin. Se puede observar en la tabla 9 la composicin de protenas en la leche: (Madrid, 1990).

Tabla 9. Protenas de la leche de vaca. Contenido total en protenas Contenido en casena 32-33 gr/lt 25-30 gr/lt

Contenido en protena srica (albmina y globulina)

Fuente: Madrid, 1990

5-6,5

gr/lt

SUSTANCIAS NITROGENADAS: Forman la parte ms compleja de la leche y comprenden dos tipos 1) Las protenas (95% del nitrgeno total). 2) Las sustancias no proteicas (5% del nitrgeno total). Las protenas se encuentran en dos fases diferentes: Fase micelar inestable, formada por partculas slidas en suspensin (micelas de casena). Fase soluble estable, constituida por diversos polmeros proteicos hidrfilos (protenas solubles o protenas del suero).

16 Las micelas de casenas son complejos orgnicos formados por protenas desnaturalizadas (casenas: ,,,), de diferentes tamaos, con carga elctrica negativa, debido a la mayor presencia de aminocidos cidos y grupos hidrfilos lo que determina que se repelan entre s. Representan el 80% del nitrgeno total. Las diferentes casenas (,,,) difieren en su contenido en fsforo y en su

comportamiento frente al cuajo (enzima proteoltico). El mayor contenido de la leche en casenas y , determina el rendimiento en queso. En la tabla 10 se observan los valores de las fracciones de casena respecto a la casena total en las distintas leches.

Las protenas solubles son exclusivamente de naturaleza orgnica, no llevan minerales en su molcula, y presentan una estructura secundaria (lactoalbmina,

lactoglobulna, proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albmina srica) (Chamorro y

Losada, 2002).

Tabla 10.- Valores de las fracciones de casena respecto a la casena total en las distintas leches. Fracciones de casena Leche de vaca 50,8 33,0 9,4 6,8

Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

1.4.2.2 del queso.

Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricacin

Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgnicos no polares como el ter, benzeno o cloroformo son las grasas de la leche (Amiot, 1991). La grasa de la leche esta compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicridos) con algunos lipoides (fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.), que, aunque en pequea proporcin tienen una gran influencia en la elaboracin del queso, ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su

17 dimetro es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en: (Madrid, 1990) Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres). cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. El glbulo de grasa consta en las siguientes partes: 1. Membrana muy fina hecha de lipoprotenas. 2. Triglicridos (steres de la glicerina con cidos grasos). 3. Mono y diglicridos. 4. cidos grasos libres. 5. Otros lipoides (carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.). Durante la maduracin de los quesos, la materia grasa sufre profundas transformaciones, influyendo en las caractersticas fsicas y organolpticas que determinan el tipo de queso. La materia grasa contribuye a aumentar el rendimiento quesero, mejora la consistencia y ayuda a la mejor distribucin de la casena en la masa del queso. En la tabla 11 se muestra el contenido en materia grasa de las diferentes leches: (Chamorro y Losada, 2002).

Tabla 11.-Contenido en materia grasa Especie Lpidos % Vaca 3,6-4,2 oveja 5,0-9,0 Cabra 5,0-7,0

Fuente: segn diferentes fuentes

Los cidos grasos son los componentes bsicos de la materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los cidos grasos de 6 a 12 tomos de carbonos, como se muestra en la tabla 12.

Es determinante el papel que ejerce la materia grasa en el desarrollo de la calidad organolptica de los quesos:

18 Por ella misma, influye sobre la textura de la pasta de los quesos. Acta como disolvente de componentes del olor, modificando los umbrales de percepcin. Interviene en los equilibrios entre las formas disociadas y no disociadas de los cidos grasos (Chamorro y Losada, 2002).

Tabla 12.- Proporcin de cidos grasos de la grasa de la leche de diferentes especies. cido graso Butrico (C4:0) Caprico (C6:0) Caprlico (C8:0) Cprico (C10:0) Lurico (C12:0) Mirstico (C14:0) Palmtico (C16:0) Esterico (C18:0) Oleico (C18:1) Linolico (C18:2)
Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

Leche de vaca 1,40 2,20 1,80 3,60 4,00 13,00 30,20 13,70 21,10 3,00

Leche de oveja 1,10 2,70 3,30 7,60 3,50 14,10 28,10 11,80 22,70 3,10

Leche de cabra 0,70 2,40 3,20 8,70 4,70 10,70 28,50 13,00 25,20 2,90

1.4.2.3

Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de

fabricacin de queso.

El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composicin total, pero aun as es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la casena. Las ms numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran como fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes, tambin son importantes por ser necesarias para la formacin de determinadas vitaminas y enzimas. En la leche de final de lactacin o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en cloruro sdico, con la siguiente reduccin en otras sales como el calcio,

fundamentalmente en el proceso de coagulacin de la casena, por ello se recomienda no utilizar leche de animales enfermos en la elaboracin de quesos. El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solucin y el 70% restante en forma coloidal. El fosfato clcico forma parte del complejo casenico producido en la coagulacin de la leche, contribuyendo al aumento de tamao de las

19 micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece la coagulacin de la casena que as forma micelas mayores (Madrid, 1990).

Vitaminas.- En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y C), que provienen de la biosntesis que realizan las bacterias del rumen, y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la alimentacin del animal y a las radiaciones solares. El contenido de vitaminas no ejerce ninguna influencia en la aptitud quesera de la leche (Chamorro y Losada, 2002).

cidos orgnicos.- El cido ctrico es un componente caracterstico de la leche, sintetizado por la clulas mamarias a partir de la glucosa o sus derivados y forma quelatos con el calcio, lo que permite que la leche tenga mucho calcio disuelto en forma de citrato clcico. Adems de intervenir en el estado de equilibrio del calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por ello un precursor del olor (diacetilo) de algunos quesos. Las concentraciones de cido ctrico en la leche suelen estar entre 1,5 y 1,7 g/l. la leche contiene otros cidos orgnicos en muy pequeas cantidades (Chamorro y Losada, 2002).

Enzimas.- Son sustancias orgnicas de naturaleza proteica que actan como catalizadores en las reacciones bioqumicas. La mayora son componentes o productos de las clulas mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la leche. A veces, es difcil determinar su origen, pues en ocasiones los microorganismos presentes en la leche pueden producirlas. Su concentracin vara mucho con la especie y, dentro de la misma con el momento del perodo de lactacin. Aunque presentes en pequeas cantidades, pueden influir de forma importante en la estabilidad de los productos lcteos. Debido a las enzimas, la leche posee propiedades de un sistema reversible de xido-reduccin, lo que es esencial para el desarrollo de la fermentacin lctica, imprescindible en la maduracin del queso para que las protenas a su vez se transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes debido a sus efectos sobre las protenas y lpidos de los quesos, tanto para la textura como para su sabor y aroma. Las oxidorreductasas tambin pueden tener efectos sobre la estabilidad del aroma, debido a su influencia sobre el estado oxidativo, especialmente de la fraccin lipdica. Las enzimas se desnaturalizan con el calor y por ello algunos sirven para controlar los tratamientos trmicos dados a la leche (Chamorro y Losada, 2002).

20

1.4.3 ETAPAS DE PROCESAMIENTOS DE QUESOS

ESTANDARIZACION DE LA LECHE.

A nivel artesanal se elaboran quesos a

partir de la leche cruda, pero en la elaboracin semi-industrial e industrial se somete la leche de quesera a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas. Este proceso se llama termizacin. Si la leche no es de alta calidad, se le debe pasteurizar. Sin embargo, el tratamiento a ms altas temperaturas disminuye la capacidad de coagulacin. Por esto, despus de la pasteurizacin se mejora esta capacidad por la adicin de cloruro clcico. La estandarizacin es el proceso por el cual se ajusta el contenido de grasa, protena y slidos propios de la leche, formula lctea y producto lcteo combinado, a nivel correspondiente de acuerdo su denominacin (Meyer et al., 1999).

COAGULACION DE LA LECHE. El primer paso en la fabricacin tradicional del queso es la coagulacin de la leche, tambin llamada cuajado. Este fenmeno se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena que origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. Para coagular la leche destinada a la elaboracin de queso se utilizan dos mtodos: la acidificacin y la adicin de cuajo, que dan lugar a dos tipos de cuajada, llamadas cida y enzimtica. Estas cuajadas tienen propiedades y comportamientos muy distintos y las diferencias entre los dos tipos son la base de tecnologa utilizada para fabricar las distintas variedades de queso y determinan las caractersticas individuales de cada una de ellas. La actividad

proteoltica del cuajo se ejerce principalmente sobre la casena y en menor grado sobre las otras protenas y por lo tanto, realiza dos acciones fundamentales. La primera accin del cuajo es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena rompiendo la casena K en un punto determinado de su molcula: el enlace peptdico entre el aminocido fenilalanina y su vecino, que es una metionina (llamado enlace PHE-MET). El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden especfico que es caracterstico de la enzima utilizada. Esta accin secundaria sobre las protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y contina durante la maduracin del queso. Esta accin, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuyen al desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso (Amiot, 1991).

21

TROCEADO O CORTE. El extremo de un termmetro se introduce bajo inclinacin en la masa cuajada. Retirndolo lentamente, la masa cuajada debe entrecortar inmediatamente formando una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha de contener partculas de casena. El caso contrario indica una coagulacin incompleta. La lira horizontal se introduce verticalmente en un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando de no romper la cuajada. Se sostiene la lira vertical y se mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina raspando el fondo de la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazndola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal. El Corte de la cuajada en plano vertical se efecta como se ha indicado anteriormente. Corte de la cuajada transversal a la direccin anterior. La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte se encuentra en los intersticios capilares entre las partculas de la casena coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche cuajada a varias operaciones (Meyer et al., 1999).

DESUERADO DE LA CUAJADA. La concentracin se consigue eliminando una cantidad mayor o menor de agua y elementos solubles. La pasta que queda est formada esencialmente por la casena y la materia grasa adherida a ella fsicamente. El lactosuero que se extrae contiene la mayor parte de la lactosa y de las sustancias nitrogenadas no coaguladas y una proporcin variable de minerales.

Fundamentalmente es la mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada lo que determina muchas de las caractersticas de las distintas variedades de queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, etc. Por esta razn la operacin de desuerado tiene una gran importancia en el proceso de fabricacin y adems, controlando esta etapa se regula el extracto seco total exigido por la legislacin para cada tipo de queso (Amiot, 1991)

MOLDEADO. Despus de la eliminacin de gran parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas, que son los que dan la apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plstico o metal (Madrid, 1990).

22 PRENSADO. Esta etapa del proceso permite extraer el agua libre del queso y complementar as su desuerado. Evidentemente, no se aplica a todos los tipos de queso, sino slo a los que tienen una estructura capaz de soportar una presin directa. Las condiciones del prensado como la intensidad, la progresin y el tiempo, deben ajustarse en funcin de la naturaleza de los quesos que se vayan a fabricar (Amiot, 1991).

SALADO. Despus del prensado se procede a salar los quesos, bien por inmersin directa en baos de salmuera o por sal slida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Tambin se puede efectuar el salado cuando los granos an estn en el contenedor, pero ello tiene el inconveniente de que tambin se incorpora sal al suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adicin de sal ayuda a una mejor conservacin del queso, adems de realzar sus aromas (Madrid, 1990).

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OBJETIVO GENERAL Caracterizar la composicin qumica del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz.

OBJETIVO ESPECIFICO Determinar en el queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, las concentraciones medias y rangos de variacin de los componentes: pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal en poca de secas y poca de lluvias.

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HIPOTESIS

Las concentraciones de los componentes pH, Acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal en el queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz difieren considerando el periodo de secas y lluvias.

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2. MATERIALES Y METODOS. 2.1 Localizacin. Se analizo la composicin fisicoqumica de queso fresco elaborado artesanalmente en el Rancho El recuerdo en Sehualaca, municipio de Minatitln,

Veracruz. El Rancho El recuerdo esta ubicado en el ejido Sehualaca, a 50 Km., del Municipio de Minatitln. Ubicado en la regin Las Selvas. Latitud norte: 18 13. Longitud oeste: 94 50 Altitud sobre el nivel del mar: 360 m. Tiene una superficie de 4123.91 Km2 que ocupa un 0.054% del total del estado. Y teniendo como Lmites polticos al norte: Coatzacoalcos y Cosoleacaque, al Sur el Estado de Oaxaca, al Este Ixhuatlan del sureste, Moloacn y Las Choapas, y al Oeste Cosoleacaque e Hidalgotitln. Este municipio se ubica en la cuenca del ro Coatzacoalcos. Su clima es calido hmedo con lluvias de verano, con un porcentaje de lluvia invernal entre 5 y 12, y precipitacin del mes ms seco menor a 60m. Con temperaturas mximas de 33.0 C, temperaturas medias de 25 C y temperaturas mnimas de 19.0 C (INEGI, 1998).

FIGURA 2. Localizacin del Municipio de Minatitln.

Fuente: INEGI, 2007

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2.2 DISEO DEL EXPERIMENTO

Se realizo ordeo manual de los animales, la leche se coloc en garrafas de plstico de 23 L de capacidad. Al trmino de la ordea, la leche fue trasladada al lugar donde se elabor el queso, el cual se encuentra a 1,5 Km. del lugar de ordeo. La leche llev un proceso de filtrado para retirar sedimento o impurezas y posteriormente se coloc en recipientes de 30 L. Se dejo reposar por espacio de 20 minutos para llevar la acidez a un valor menor. Posteriormente a la leche se le agrego el cuajo, (por cada 100 litros de leche tibia se agrega de 10 a 15 mL. de CUAMIX) previamente diluido en 100 mL., de agua libre de cloro (CUAMEX CUAMIX- CUAJO LIQUIDO ESTANDARIZADO, ENZIMAS COAGULANTES MICROBIANAS, TERMORESISTENTE. ELABORADO POR: CHR HANSEN DE MEXICO, SA. DE CV. ). La leche se agito aproximadamente dos minutos

con una esptula o paleta de madera para homogenizar la mezcla, despus se tapo el recipiente y se dejo reposar (30 a 40 minutos). Cuando se formo la cuajada se procedi al cortado o troceado con una paleta de madera o metal siendo los cortes transversales y longitudinales, despus de esto se dejo reposar de nuevo la cuajada ya formada por espacio de 40 minutos. Cuando el suero rebaso la cuajada, la cual queda asentada, se procedi a desuerar retirando el suero por decantacin y colocando la cuajada en mantas para extraer el suero restante que quedo en esta. Al terminar el desuerado, la cuajada se coloco en una tina donde se procedi al amasado el cual es de forma manual y posteriormente se realizo el salado (30 a 40 g de sal por cada 10 litros de leche usada), se coloco la cuajada ya salada en los moldes (moldes cilndricos de PVC). Los quesos ya moldeados, despus de un tiempo de aproximadamente 15 minutos se colocaron en bolsas de polietileno y se refrigeraron inmediatamente a una temperatura de 4C hasta su venta. 2.3 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS Se analizaron los quesos diariamente para caracterizar las concentraciones medias y rangos de variacin de los componentes: pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales, sal en poca de secas y poca de lluvias. Las muestras fueron tomadas del centro y de la superficie del queso. Cada muestra tuvo un peso de 250 gr. y fueron colocadas en un frasco de cristal (esterilizado) y posteriormente se llevaron a refrigeracin a una temperatura de 4C aproximadamente. Para transportarse al laboratorio, las muestras se colocaron en hieleras manteniendo la misma temperatura de 4 C. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de lactologa de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana.

27

2.4 DETERMINACIONES ANALTICAS 2.4.1 Determinacin de pH en queso. La determinacin de pH en queso se realizo como lo marca la Norma Mexicana NMX-F-099-1970 (SCFI, 1970). El pH del queso vara con su tiempo de maduracin y tipo. Se tomo la muestra realizando un corte desde la corteza hasta el centro de la pieza del queso. Se utilizo un mtodo electromtrico, se tomo 1 g de la muestra exactamente pesado y cuantitativamente a un vaso de precipitados con ayuda de 10 ml de agua, diluyndose perfectamente. Se calibro el potencimetro con la solucin buffer, posteriormente se realizo la lectura en el potencimetro introduciendo el electrodo de membrana de vidrio en el queso disuelto. La lectura se realizo directamente en el potencimetro, calibrado a pH 4 y 7.

2.4.2 Acidez en queso Se realizo de acuerdo a Meyer et al. (1982): se tomaron 10 gramos de queso finamente molidos. Se colocaron en un frasco volumtrico de 100 ml. Se aadi agua destilada a 40 C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agito vigorosamente. Se filtro la solucin. Con una pipeta se tomaron 50 ml del filtrado. Esta cantidad corresponde a 5 g de la muestra. Para determinar la acidez de la muestra, se efectuaron las siguientes operaciones: Se lleno una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Se tomo la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta. Se coloco en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solucin. Se adicionaron 5 gotas de fenolftaleina al 1 % como indicador. Se adiciono gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo se agitaron el Erlenmeyer con la muestra lentamente. Cuando apareci el color rosa, se sigui agitando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permaneca. En caso necesario, se adiciono cada vez una gota extra del hidrxido de sodio (NaOH). Cuando el color permaneci por 15 segundos, se termino la titulacin. Se tomo la lectura en la bureta y se calculo la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

Clculo de la acidez titulable: La acidez del producto se expreso como el porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se efectu mediante la siguiente frmula:

28

En donde: A = cantidad en mililitros del lcali o sosa usada. B = normalidad de la sosa usada C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto (acido lctico). D = peso de la muestra en miligramos 2.4.3 Determinacin de grasa, protena, slidos totales, sal en queso mtodo MilkoScan. Se tomo una muestra de queso de aproximadamente 50 gr que

comprenda parte interna y externa del producto. Se pulverizo finamente la muestra de queso con un molino manual y se coloco en una caja de petri. Se pesaron en un matraz de 250 mL, 25 gr de queso pulverizado y se adiciono 125 mL de la solucin de Hidrxido de Sodio 0.2 N con 0.1 % de Tritn X-100. Se coloco el matraz en una placa de calentamiento con agitador magntico y se calent la muestra a 55 C. Se cubri con papel aluminio el matraz para prevenir la evaporacin. Las partculas de queso quedaron perfectamente disueltas. Se homogenizo la muestra en un termociclador a 20,000 rpm por 60 segundos. Cuando la muestra formo espuma se adicionaron unas gotas de antiespuma y se realizo una agitacin vigorosa de la solucin hasta que desaparecieron las burbujas de aire. Se realizo la medicin en el equipo MilkoScan FT 120. Las muestras que contenan alguna partcula slida se filtraron antes de ser

analizadas en el MilkoScan. Las muestras fueron enfriadas a 40C antes de ser analizadas. Los resultados obtenidos en el equipo de materia grasa, protena, slidos totales y sal en el queso se multiplicaron por el factor 5 para obtener el valor real en porcentaje (Foss Electric, 1997).

29

2.5

Anlisis estadstico. Los anlisis estadsticos se desarrollaron con el Software STATISTICA

Ver.6.0 Anlisis Exploratorios Se determinaron los valores descriptivos de tendencia central y dispersin de los componentes (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, en poca de secas y poca de lluvias, con el propsito de caracterizar las concentraciones medias y rangos de variacin de las mismas. Se determinaron intervalo de confianza al 95% para la media de cada uno de los componentes (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, en poca de secas y poca de lluvias. Lo anterior, con la finalidad de estimar las concentraciones medias de los componentes. Anlisis Comparativo Se desarroll prueba de hiptesis (t de Student, p<0.05) de la diferencia entre las medias de dos poblaciones (secas y lluvias) de cada uno de los componentes (Ph, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz. Lo anterior, con la intencin de comparar las concentraciones medias de los componentes y responder a la hiptesis de trabajo. Desarrollo de la prueba de hiptesis Hiptesis estadsticas:

Ho : 1 2 = 0 Ha : 1 2 0 = 0.05 nivel de significancia de la prueba

Distribucin a utilizar: t de Student con (n1+n2-2) grados de libertad Varianza ponderadas:

s2 p =

2 (n1 1) s12 + (n2 1)s 2 n1 + n2 2

Donde: n1 y n2 son los tamaos de las muestras de las poblaciones 1 y 2 s21 y s22 son las varianzas de las muestras de las poblaciones 1 y 2

30

Error estndar

( x1 x 2 ) =

s +s n n
p 1
2

2 p 2

Estadstico de prueba

t =

(x x ) ( ) s +s n n
1 1 2 2 p p 1 2

2 0

Regla de decisin: Se rechazar la hiptesis nula (Ho) si t(/2;n1+n2-2) Variables y escalas de medicin Las caractersticas o variables consideradas en el estudio se presentan en la Tabla 13, as como, la descripcin y escala de la cada una de ellas. Tabla 13. Descripcin de variables y escala de medicin en el estudio VARIABLE CDIGO DESCRIPCIN UNIDADES Concentracin de iones pH pH 0 - 14 hidrgeno (Ramos, 1960). Volumen de solucin 0,1 N de ACIDEZ hidrxido de Sodio gastado en ACILAC % REAL la neutralizacin de 100 mL de la muestra. (Pinto et al, 1998). La grasa butrica: mezcla de GRASA GRASA triglicridos mixtos de cidos % grasos (Ramos, 1960). Sustancias nitrogenadas de la PROTENA PROTENA % leche (Alais, 1998). Extracto seco de la leche, todos SLIDOS ST los componentes, excepto el % TOTALES agua (Ramos, 1960). Son los componentes minerales que se encuentran en su SAL SAL % mayora en forma de sales solubles (Amiot, 1991).
Fuente: segn diferentes fuentes.

t t(1/2;n1+n2-2)

ESCALA Intervalo

Razn

Razn Razn Razn

Razn

31

3. RESULTADOS Y DISCUCION

En Amrica Latina, hay regiones donde los productos lcteos fermentados son an elaborados tradicionalmente. En mercados especializados de todo el mundo, estos productos fermentados son muy apreciados y se considera su valor por sus caractersticas de sabor, que normalmente no estn presentes en los quesos producidos comercialmente (Pereira et al, 1995). La diversidad microbiana procedente del medio ambiente por la exposicin durante la fabricacin y maduracin de los quesos y la natural diversidad microbiota inicial presente en la leche cruda, desempean un papel importante en procesos de fermentacin y son trascendentales en el desarrollo final de los productos lcteos (Garabal, 2007). El queso fresco elaborado artesanalmente, ha sido fabricado por productores locales a pequea escala por dcadas, utilizando leche cruda de la regin, y las tcnicas tradicionales han sido transmitidas de generacin en generacin. Tpicamente, los quesos son de forma cilndrica, rectangular o en forma plana (9 a 11 cm de alto), con un peso aproximadamente de 0.850 a 1 kg, compacto y con una apariencia interior sin agujeros. Para la elaboracin del queso no se utilizan cultivos iniciadores comerciales, sino el queso elaborado cuenta con la flora natural de la leche cruda. Estos microorganismos producen cido lctico como resultado de la fermentacin de azcares presentes en la leche (principalmente lactosa), que acidifica la leche y ayuda a la expulsin del suero. La biodiversidad bacteriana procedente de la leche cruda y de la contaminacin del medio ambiente (de la granja y las prcticas de produccin), constituyen la principal fuente de microorganismos que son necesarios para el desarrollo de las caractersticas tpicas (sabor, aroma, coherencia) de este queso tradicional. A pesar de que el queso fresco an no dispone de un nivel de equivalencia, desempea un papel importante en la economa de los productores de queso en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz. Hasta ahora, no hay informacin disponible de las caractersticas qumicas del queso fresco elaborado artesanalmente en esta regin. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composicin qumica del queso fresco producido en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, en poca de secas y poca de lluvias. La evaluacin qumica de este queso es til no solamente para los consumidores, sino tambin para los fabricantes, ya que les ayudar a

32 normalizar sus prcticas de produccin y les permitir que sus productos sean de mayor calidad y ms estables, con caractersticas bien definidas. El queso fresco es elaborado artesanalmente en poca de secas y poca de lluvias. En la actualidad no se cuenta con estadsticas disponibles del volumen de produccin del queso en la regin. Es elaborado a partir de leche no pasteurizada, el mtodo de elaboracin ha sido transmitido de generacin en generacin.

Anlisis descriptivo
En la tabla 14 se muestra la media y la desviacin estndar, as como, el valor mnimo y mximo del comportamiento anual, de los componentes qumicos (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) del queso fresco elaborado en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz.

Tabla 14.- Media y desviacin estndar anual de pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) en queso fresco. MINIMO MAXIMO COMPONENTES MEDIA + DE pH ACIDEZ REAL O TITULABLE GRASA PROTENA SLIDOS TOTALES SAL 6.412 + 0.457 0.338 + 0.198 13.238 + 2.759 17.739 + 1.831 35.336 + 3.810 1.770 + 0.612 5.415 0.107 5.975 14.2 27.65 0.9 6.95 0.846 17.45 21.425 42.425 3.125

Como se puede observar en la tabla 14, el pH promedio del queso fresco durante el ao fue de 6.41, ligeramente cido.

El valor medio anual de acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 g de acido lctico /100 g de queso alcanzando un valor mnimo de 0.107 g de acido lctico /100g de queso y como valor mximo 0.846 g de acido lctico /100g de queso.

33 Respecto al contenido de grasa, se observ que el queso fresco, tiene un valor medio de 13.238 g/100g de queso, un mnimo de 5.975 g/100g de queso y un valor mximo de 17.450 g de grasa /100g de queso.

El valor medio anual de protena del queso fresco fue de 17.739 g/100g de queso y un mnimo de 14.200 g/100g de queso y un mximo de 14.200 g/100g de queso.

En relacin a slidos totales el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336 g/100g de queso, un mnimo de 27.650 g/100g de queso y un mximo de 42.425 g/100g de queso.

Referente al contenido de sal, el valor medio anual en el queso fresco fue de 1.770 g/100g de queso, un valor mnimo de 0.900g/100g de queso y como valor mximo 3.125 g/100g de queso.

Los quesos de pasta blanda tienen en general un pH cido prximo al punto isoelctrico de precipitacin de la casena de 4.8 (Alais, 1998).

34

Anlisis comparativo
Los resultados de los anlisis comparativos entre pocas (secas y lluvias) de los valores medios de los componentes qumicos (pH, acidez real, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz se muestran en la Tabla 15.

Tabla 15.- Media y desviacin estndar de pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) en el queso fresco en poca de secas y pocas de lluvias. COMPONENTES pH Mn-Mx. ACIDEZ REAL O TITULABLE Mn-Mx. GRASA Mn-Mx. PROTINA Mn-Mx. SLIDOS TOTALES Mn-Mx. SAL Mn-Mx. SECAS 6.475 + 0.526
a

LLUVIAS 6.349 + 0.385

a

(5.415-6.900) 0.197 + 0.079

a

(5.765-6.950) 0.480 + 0.178

b

(0.107-0.365) 12.495 + 2.346

a

(0.196-0.846) 13.980 + 3.018

a

(5.975-15.500) 17.077 + 1.731

a

(8.025-17.450) 18.402 + 1.739

a

(14.200-20.000) 32.977 + 2.995

a

(15.950-21.425) 37.695 + 3.030

b

(27.650-37.550) 1.609 + 0.506

a

(32.550-42.425) 1.930 + 0.683

a

(1.025-2.500)

(0.900-3.125)

Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P< 0.05)

En la tabla 15, se puede observar que en pocas de secas el valor de pH fue de 6.475 sin haber diferencia significativa con el valor de pH determinado en poca de lluvias de 6.349. El valor de acidez real o titulable medio en poca de secas (0.197 g acido lctico/100g de queso) fue menor significativamente (p<0.05) al valor de acidez real o titulable del queso fresco de poca de lluvias (0.480 g acido lctico/100g de queso). El contenido de grasa en pocas de secas fue de (12.495 g/100g de queso) y no fue diferente significativamente (p< 0.05) al contenido de grasa del queso elaborado en poca de lluvia (13.980 gr/100g de queso), el contenido de protena en

35 el queso se observo que fue menor en pocas de secas (17.077 g/100g de queso) con respecto al contenido de pocas de lluvias (18.402 g/100g de queso), sin presentar diferencia significativa en sus medias (p> 0.05). Se puede observar que el contenido de slidos totales del queso elaborado en poca de secas (32.977 g/100g de queso) fue menor significativamente (p>0.05) al contenido de slidos totales del queso elaborado en poca de lluvias de 37.695 g/100g de queso. En cuanto al contenido medio de sal, los quesos elaborados en poca de secas (1.609 g/100g de queso) y poca de lluvias (1.930 g/100g de queso) no mostraron diferencia significativa en sus medias (p>0.05)

En Espaa, Franco et al. (2001) realizaron un estudio en el cual determinaron los cambios bioqumicos durante la maduracin del queso Ahumado de liva: una variedad tradicional espaola. Debido a la actividad de las bacterias cido lcticas durante las operaciones de coagulacin, desuerado y moldeado, se observaron valores bajos de pH en quesos con tres das de almacenamiento. El pH continu bajando durante la maduracin, para alcanzar un valor final de 4.69+0.51, ms bajo que los valores reportados para otros quesos elaborados con leche de vaca. nicamente para los quesos Afuegal Pitu y Len se han reportado valores tan bajos de pH.

Pinho et al. (2004) en Porto, Portugal determinaron acidez real o titulable en queso Terrincho elaborado en 5 plantas. Un total de 39 quesos fueron elaborados y se analiz acidez real o titulable a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 das de almacenamiento. Se observ que la acidez se increment durante el perodo de almacenamiento con valores de 0.28 g/kg, 0.58 g/kg, 0.54 g/kg, 0.70 g/kg, 0.65 g/kg, 0.75 g/kg (grs de acido lctico/kg queso) a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 das de almacenamiento respectivamente.

Franco et al. (2001) en Len, Espaa estudiaron los cambios en composicin de grasa de diez lotes de quesos Ahumado de liva. Es un queso artesanal del norte de Espaa, de la regin de Cantabria, elaborado con leche de vaca, oveja o cabra. El contenido promedio de la grasa de queso ahumado de liva elaborado con leche pasteurizada de vaca, adicionado de cultivos lcticos (Lacttococcus lactis subespecie lactis y Lactococcus lactis subespecie cremoris) despus del proceso de salado fue de 54.98% y al final del periodo de maduracin (28 das) fue de 54.71%. El contenido de grasa al final del almacenamiento no present diferencia significativa con valores encontrados en otros quesos de leche de vaca elaborados con tecnologa similar. Los

36 lpidos en alimentos sufren degradacin hidroltica u oxidativa. En el queso, los cambios oxidativos son muy limitados debido a la baja oxidacin. Sin embargo, los triglicridos en todas las variedades de queso sufren hidrlisis por la accin de la lipasa natural, endgena y/o lipasa exgena queda por resultado la liberacin de cidos grasos en el queso durante su maduracin.

Pinho et al. (2004) report que la composicin de materia grasa en 14 muestras de queso Terrincho con 30 das de almacenamiento de cinco plantas fue similar. El queso present un contenido promedio en materia grasa de 55.2 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.80 g/100 g de queso, 50.88 g/100 g de queso.

En la figura 3 se puede observar que el queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz tiene en promedio un valor de pH de 6.41; de acidez real o titulable 0.34 g de acido lctico/100g de queso; de contenido de materia grasa 13.24 g/100g de queso; de protena 17.74 g/100g de queso; de Slidos Totales 35.34 g/100g de queso, y de Sal 1.7 g/100g de queso.

VALORES MEDIOS POR POCA DE LOS COMPONENTES DEL QUESO 37.69 32.98

40.00 35.00 30.00 25.00 VALOR 17.74 20.00 13.24 15.00 10.00 5.00 0.34 0.00 pH 0.20 0.48 12.49 13.98 17.08 18.40 35.34

ANUAL SECAS LLUVIAS

6.41

6.47

6.35

1.77 GRASA (%) PROTENA (%) SLIDOS TOTALES (%) VARIABLES

CIDO LCTICO (%)

SAL (%)

1.61

1.93

37 Figura 3.- Valores Medios Anuales y por poca de las variables de estudio: pH, cido Lctico, Grasa, Protena, Slidos Totales y Sal del queso fresco elaborado

artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz. En Veracruz, Mxico, Cisneros 2005, realizo un estudio en el cual determino el efecto de la manufactura de queso fresco y aejo en la estabilidad del DDT durante el

almacenamiento, en el cual encontr los siguientes resultados del queso fresco pasteurizado y sin pasteurizar como se muestra en la tabla 16.

TABLA 16.- Media y desviacin estndar de pH, Acidez real o titulable (g de acido lctico/kg de queso) y contenido de materia grasa (g/100 g de queso).

Parmetros

Queso fresco pasteurizado T66

Queso fresco sin pasteurizar T660 7.09 + 0.00b 0.73 + 0.00b 16.00 + 0.00a

pH Acidez real o titulable Grasa

Fuente: Cisneros 2005

5.58 + 0.09a 1.02 + 0.05a 15.17 + 1.61a

T66= Queso fresco pasteurizado a 63 c almacenado a 6c, T660= Queso fresco sin pasteurizar a 63c almacenado a 6c. Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P<0.005)

38

4. CONCLUSION:

1. El queso fresco artesanal elaborado a partir de leche entera sin pasteurizar en Sehualaca, municipio de Minatitln presento valores medios de pH de 6.41 .La composicin media anual de grasa, protena, slidos totales y sal fue de 13.24, 17.74, 35.34 y 1.77 % respectivamente. De acuerdo a la ley general de salud en materia de control sanitario de actividades; establecimientos, productos y servicios establece como valores mnimos de grasa y protena en quesos frescos 20% y 8% respectivamente. En este estudio se puede observar que se cumple con el contenido mnimo requerido de protena y no as con el contenido de materia grasa. 2. Durante la manufactura del queso fresco, el contenido de grasa y el valor de pH del queso fresco son parmetros esenciales para la calidad del producto final, con los resultados del presente estudio se concluye que el valor de pH y el contenido de grasa, protena y sal no tuvieron cambios significativos entre pocas. 3. Se observa en los resultados presentados en este estudio cambios en pocas en el contenido de acidez real o titulable, se encontr una concentracin mayor significativamente de acido lctico en queso elaborado en poca de lluvias. 4. El contenido de slidos totales en los quesos analizados fue mayor significativamente en poca de lluvias, lo cual pudo estar determinado por el mayor contenido de protena encontrado en esta poca.

39

5. BIBLIOGRAFIA Alais Ch. 1998. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. Dcima segunda reimpresin. Compaa editorial Continental, S.A. de C. V. Mxico. Pp.88, 353, 354, 485, 562, 574. Amiot J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pp. 1, 2, 11, 10, 20, 43, 249-252,256, 257, 259,280-282. Chamorro C., Losada M. Tecnologa de Alimentos. El anlisis sensorial de los quesos. AMV Ediciones, Mundi Prensa. 1a Edicin 2002. Madrid, Espaa. Pp. 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 125, 126. Cisneros R. N. 2005. Efecto de la manufactura de queso fresco y aejo en la estabilidad del DTT durante el almacenamiento. (Tesis de Maestra). Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia; Universidad Veracruzana. Veracruz, ver. El Universal 2004. [En lnea] www.el-universal.com/2004/12/18/18158B.if Fehlhaber K., Janetschke P. 1995. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. Pp. 585-586, 611, 620,621. Foss Electric A/S, 1997. Manual del operario, equipo Milko Scan FT 120, tipo 71200. Garabal J.2007. Biodiversity and the survival of autochthonous fermented products. International Microbiology 10 13. [En lnea] www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/DPhue.htm Instituto Nacional de Estadstica Geogrfica e Informtica (INEGI) 1998. Enciclopedia Municipal Veracruzana ISBN 968-752-91-7. Minatitln. Primera Edicin. Derechos Reservados. Gobierno Del Estado De Veracruz/ Impreso y Hecho en Mxico. Pp.12, 23, 29, 30.

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42

6. ANEXOS Base de datos Tabla 17 Base de datos

Ph MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 POCA SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS SECAS (0 14) 5.55 5.415 5.72 6.87 6.83 6.585 6.825 6.65 6.7 6.9 6.9 6.25 6.65 6.8 CIDO LACTICO (%) 0.118 0.151 0.111 0.169 0.2845 0.267 0.187 0.2935 0.178 0.1065 0.124 0.365 0.222 0.178 GRASA (%) 13.1 14.55 14.875 11.025 11.925 14.075 12.675 5.975 12.125 12.075 11.525 11.45 15.5 14.05 PROTENA (%) 18.45 18.45 18.25 16.35 16.075 14.2 14.9 17.775 20 19.175 18 15.95 16.05 15.45 SLIDOS TOTALES (%) 35.6 37.55 37.3 30.925 31.425 30.75 30.425 27.65 35.5 35.35 32.575 30.125 34.525 31.975 SAL (%) 1.025 1.4 1.6 2.2 2.05 1.125 1.175 2.45 1.475 2.5 1.5 1.075 1.725 1.225

Tabla 18 base de datos

Ph MUESTRA 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 POCA LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS LLUVIAS (0 14) 6.385 5.85 6.08 5.765 6.025 6.235 6.44 6.59 6.7 6.71 6.1 6.115 6.935 6.95 CIDO LACTICO (%) 0.4895 0.7745 0.543 0.846 0.561 0.463 0.4275 0.4715 0.365 0.356 0.4895 0.516 0.1955 0.2225 GRASA (%) 11.35 17.45 14.05 17.15 14.675 13.475 14.425 12.7 8.2 8.025 15.75 16.725 15.625 16.125 PROTENA (%) 16.25 19.85 17.425 20 18.175 18.575 18.125 16.825 21.425 20.875 18.625 19.225 15.95 16.3 SLIDOS TOTALES (%) 32.55 42.425 37.3 42.3 38.8 37.1 37.45 34.85 34.75 34 39.6 41.3 37.15 38.15 SAL (%) 1.45 0.9 2.25 1.1 2.725 1.725 2 2.3 1.85 1.95 1.25 1.45 2.95 3.125