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Materiales y Reactivos
Materiales: Viscosímetro Brookfield; viscosímetro de bola GV-2100 y GV-2200, vaso
de precipitado de 400mL y 100mL., pipetas graduadas de 10mL., cronómetro, cilindro
graduado de 100mL. y 500mL.
Reactivos: acetona, muestras de alimentos
Introducción:
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro “Verdadera
teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente:“Si se dobla (aumenta)
la tensión, se dobla la deformación”.
Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): “La
resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un líquido es
proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de él”. Esta
necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de
fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a
las fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes
respecto a otras; estas fuerzas son similares a las de cizalla de los sólidos y ambas
proceden de las interacciones que existen entre las moléculas.
Según Heldman (1.993) “la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la
temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante
muchas operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de
viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el procesado del
producto”.
La viscosidad cinemática “η”, es la relación que existe entre la viscosidad
dinámica y la densidad del fluido en estudio (Bourne, 1.982). La viscosidad cinemática
M.P
Observaciones:
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μ= K (ρf – ρ) t (Ecuación N° 1)
Donde:
μ= viscosidad dinámica expresada en Centipoise (cP)
cP
K= constante del viscosímetro
gr.seg.mL− 1
ρf= densidad de la esfera (gr/mL.)
ρ= densidad del fluido (gr/mL.)
t = tiempo de descenso. (seg.)
• Bourne, Malcolm C; Food texture and viscosity, edit. Academic Press, Estados
Unidos de Norte América, 1.982.
• Earle, R. L; Ingeniería de los Alimentos, edit. Acribia, 2da edición, Zaragoza-
España, 1998
• Sharma , Shri K. Y Steven J. Mulvaney; Ingenieria de Alimentos, edit. Limusa,
E.E.U.U, 2003
• Sone, Toshimaro; Consitency of Foodstuffs, edit. D. Reidel Publishing Company
Dordrecht- Holland, Holanda, 1.972