Grasas y Aceites se dedica a la informacin cientfica y tecnolgica en el mbito de las grasas y aceites alimenticios y sus derivados.

cubre los siguientes campos: fruta y las semillas oleaginosas, los materiales grasos comestibles, as como productos relacionados y sus derivados, incluyendo las aceitunas de mesa. Tambin acepta manuscritos relacionados con los subproductos de todos los materiales anteriores y el manejo y tratamiento de las aguas residuales de las industrias relacionadas.

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos ndices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes pocas del ao. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones.
Las grasas y aceites (tambin identificadas como materias grasas) constituyen la forma mayoritariamente comestible de los lpidos. En trminos nutricionales, y sin menospreciar a los otros macronutrientes, protenas y carbohidratos, debemos reconocer que en el ltimo decenio, la preocupacin cientfica, nutricional y tambin industrial, se ha centrado en torno a las grasas y los aceites. La importancia de anlisis en grasas y aceites de los alimentos es: -Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales. -Para determinar si el alimento rene los requisitos estndar de identidad y es uniforme. -Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. La importancia del anlisis de grasas y aceites en forma cruda es: El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario, ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos ordinarios permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina, las determinaciones de los ndices de acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones, son suficientes para confirmar la identidad e inocuidad de la mayora de las grasas y aceites. El ndice de perxido, es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. En Mycotox Lab los anlisis ms frecuentes que se realizan en grasas son: ndice de Perxidos ndice de acidez energa humedad organolptico microbiolgico.

Aceites y Grasas FSICO-QUMICO Parmetro Acidez Caracteres Organolepticos Compuestos polares Humedad y volatiles Impurezas ndice de perxidos ndice de Yodo Insaponificable K 225 K 232 K 270 K 270, K 232 y Delta K Mtodo Vol. Acido-base Cualitativo Separacin y pesada Desecacin y pesada Disolucin, filtracin y pesada Vol. Redox (Tiosulfato) Vol. Redox (Yodo) Saponificacin y pesada Absorcion UV Absorvcin UV Absorvcin UV Absorvcin UV Norma o bibliografa MOA pg.203 MOA pg. 195 BOE 31-1-1989 D. Pearson pg.43 MOA pg. 231 MOA pg. 221 MOA pg. 203/213 MOA pg. 223 MOA pg. 277 MOA pg. 277 MOA pg.235 MOA

PREPARACIN DE MUESTRAS Parmetro Preparacin de muestra Mtodo Preparacin de muestra Norma o bibliografa MOA pg. 203

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites y grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, preenvasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio centroamericano. Las especificaciones y parmetros que cubre el presente reglamento aplican a los aceites y grasas refinados preenvasados descritos. Cuando un aceite o grasa haya sido sometido a algn proceso de modificacin qumica o a variaciones geogrficas o climticas, por estas razones, podrn utilizarse criterios complementarios o de referencia, para confirmar que se ajustan al reglamento. 2. DEFINICIONES 2.1 Aceites y grasas: son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos grasos (bsicamente triglicridos), obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo de los procesos de elaboracin. Para efectos de interpretacin entindase por aceite los que presentan consistencia fluida a temperatura menor de 30 grados centgrados; entindase por grasa los que presentan consistencia semi-slida o slida por encima de 30 grados centgrados. 2.2 Aceites y grasas comestibles de origen vegetal: son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos grasos (bsicamente Triglicridos) obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa. 2.3 Aceites y grasas comestibles de origen animal: son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos grasos (bsicamente triglicridos) obtenidos de tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida y semi-slida. Podrn

contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa. 2.4 Aceites o grasas comestibles de origen marino : son los aceites o grasas comestibles obtenidos de peces o mamferos marinos. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa. 2.5 Aceite de man: es el aceite vegetal comestible que se obtiene del man ( Arachis hypogaea L.). 2.6 Aceite de babas: es el aceite vegetal comestible que se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya spp). 2.7 Aceite de pepitas de uvas: es el aceite vegetal comestible que se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.). REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.40:07 11 3.1.3 Caractersticas fsico qumicas: Las caractersticas fisicoqumicas de los aceites, mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, animal o marino, debern corresponder a las indicadas en el Tabla 3 siguiente:

Parmetro Color Olor y sabor Apariencia cidos grasos libres 1 ndice de perxidos Humedad y Materia voltil http://www.laboratorioslejarraga.com/aceites.htm

Lmites Mximos Permitidos Caracterstico del producto designado Caracterstico del producto designado. Exento de olores y sabores extraos y rancios. El producto debe estar libre de materia extraa. 0,10% mximo No aplica para grasas con emulsificantes. 5 meq perxido / kg mximo 0,10% mximo

http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/cri65_t.pdf http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf